Recetario

TARTAS Y MASAS FRIABLES

MÓDULO 9

MASAS FRIABLES PARA TARTAS | RECETARIO REPOSTERÍA PROFESIONAL

 ÍNDICE

Índice
RECETA PÁGINA

PÂTE BRISÉE 3

TARTA DE MANZANAS 8

MASAS FRIABLES PARA TARTAS | RECETARIO REPOSTERÍA PROFESIONAL

 Pâte
APROX 30 MIN 350 G (2 MOLDES DE 26 CM)

BRISÉE

INGREDIENTES

Harina Mantequilla sin sal en cubos

de 1.5 cm de diámetro
250 Gramos
125 Gramos

Sal Agua fría

5 Gramos 65 Mililítros

Azúcar refinada
5 Gramos

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 PÂTE BRISÉE

UTENSILIOS

Tamiz o colador
fino
Rodillo
2
2 Trapos de
cocina

Báscula
PREPARACIÓN Preparar la mise en place, cuidando que la harina
y mantequilla estén fríos.

3 Bowls
1 3
Espátula panadera
o raspa

Papel autoadherible 4
Lavar y desinfectar insumos, mesa de trabajo y Cernir harina, sal y azúcar y colocar sobre la
utensilios. superficie de trabajo.

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 PÂTE BRISÉE

PREPARACIÓN

4 5 6

Adicionar la mantequilla a los secos cernidos. Continuar hasta obtener trozos de mantequilla
Cortar los cubos de mantequilla sobre la harina del tamaño de una lenteja, completamente Agregar el agua y trabajar rápidamente con
con la ayuda de una raspa o un mezclador recubiertos de harina. Una vez logrado esto las manos hasta incorporar bien.
para masa (pastry blender). formar un volcán con un hueco en el centro.

7 8 9

Adicionar más agua de ser necesario, cuidando
de no excederse para no hacer una masa
pegajosa.
Mezclar con la parte más baja de la palma de
la mano, para deshacer los trozos grandes de
mantequilla que puedan permanecer todavía.
Los trocitos de mantequilla deben de medir
de 2 a 3 mm.
Una vez formada la masa, hacer un disco
aplanado de 1 o 2 cm de grosor, envolver en
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plástico y refrigera por al menos 30 minutos
(puede ser hasta un día completo) antes de
extender la masa y cubrir el molde.

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TIP DEL CHEF
Puntos clave en el resultado
1. En la masa deben apreciarse pequeñas
vetas de mantequilla. Si la masa tiene
piezas muy grandes de grasa, necesita
ser amasada con la palma de la mano, ya
que de no ser así, al derretirse la grasa
durante la cocción, se formarían huecos
en la masa.
2. Si por el contrario, no son visibles las
vetas de mantequilla, es que la masa se
trabajó en exceso y la mantequilla se
fundió con el calor de las manos y quedó
completamente integrada en la masa.
La costra cocida no será muy suave ni
laminada, pero puede utilizarse de todas
maneras.
3. Si la masa es difícil de manejar, se ve
porosa y quebradiza, significa que no
se agregó suficiente líquido. Tratar de
corregir esto adicionando un poco más
de agua muy fría. Amasar ligeramente
y refrigerar de nuevo antes de extender
la masa.
4. Si al extender la masa es muy elástica y se
regresa, implica que está sobre trabajada.
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Dejarla reposar más tiempo en frío puede
ayudar pero, probablemente, el resultado
no sea el óptimo.
5. Lo crujiente, laminado o ligero de una masa
friable radica en que los pequeños trozos
de mantequilla que quedaron encapsulados
en la masa durante la cocción se funden
y forman vapor que se expande. Así, las
dos capas que cubren la grasa, se separan
y queda un pequeño hueco. Es por eso
que la costra, una vez horneada, tiene una
apariencia laminada y una textura crujiente
y ligera.
Sustituto de agua en la masa brisée
1. Es posible sustituir 1 huevo con una cucharada
de agua helada, batir perfectamente y
agregar a la mezcla.
¿Se puede usar una batidora eléctrica
para hacer la masa brisée?
Sí se puede, pero es mejor conocer la
técnica básica que requiere trabajo manual
y, posteriormente, trabajar con las nuevas
tecnologías.
PÂTE BRISÉE
Para hacer la masa brisée en una batidora:
1. Lavar y desinfectar utensilios, mesa de
trabajo e insumos.
2. Realizar la mise en place.
3. Cernir los secos, colocarlos en el bowl
de la batidora.
4. Agregar los trozos de mantequilla.
5. Mezclar con paleta a baja velocidad.
6. Detener el motor de vez en cuando
y raspar el fondo, para evitar que la
mantequilla se quede pegada en el bowl.
7. Una vez que los trozos de mantequilla
sean de unos 3 mm comenzar a agregar
el agua helada, poco a poco.
8. Mezclar a baja velocidad, hasta que la
masa esté incorporada y se despegue
del tazón.
9. Retirar del tazón y llevar a una superficie
ligeramente enharinada.
10.Una vez formada la masa, hacer un
disco aplanado de 1 o 2 cm de grosor,
6
envolver en plástico y refrigera por al
menos 30 minutos (puede ser hasta un
día completo) antes de extender la masa
y cubrir el molde.
 PÂTE BRISÉE

TIP DEL CHEF

Mise en place

Para preparar la mise en place se debe

verificar que:

1. Los utensilios estén completos, limpios

y en buen estado.

2. Las instalaciones de la cocina estén en

óptimas condiciones (gas, luz, agua,
etc).

3. Los ingredientes estén completos, con

caducidades vigentes, empaques en
buen estado y frescos.

4. Pesar y medir todos los ingredientes.

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 30 MIN 1 PAY DE 25 CM DE DIÁMETRO.

TARTA O PAY DE

Manzanas INGREDIENTES

Pâte brisée Vaina de vainilla

1 Masa 1 Pieza

Manzana verde Mermelada de chabacano

450 Gramos 100 Gramos

Limón Agua
1 Pieza 50 Mililitros

8
Azúcar refinada
150 gramos

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

UTENSILIOS

Tabla para corte Tamiz o colador fino Papel auto Exprimidor de

adherible cítricos

3 Trapos de cocina Báscula Brocha Licuadora

Cuchillo chef Olla (4 litros

Batidora aproximadamente)
(muy filoso)

Cuchillo mondador
4 Bowls Colador
(muy filoso)

Espátula panadera Flanera

Descorazonador
o raspa

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Pelador Rodillo Rejilla para hornear

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

PREPARACIÓN

1 2 3

Extender la masa en una superficie ligeramente

Lavar y desinfectar insumos, mesa de trabajo
Preparar la mise en place. enharinada para formar un círculo de 25 cm
y utensilios.
de diámetro y 3 mm de grosor.

4 5 6

Cortar con un cuchillo el exceso de masa. 10

Con una brocha de pastelería eliminar el exceso
de harina de la superficie de la masa.
Llevar el molde a refrigeración durante 30
Transferir el círculo de masa al molde y cubrirlo
minutos aproximadamente. Mientras la masa
perfectamente, eliminando las burbujas de aire
se enfría, preparar el relleno.
de entre el molde y la masa.

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

PREPARACIÓN DEL RELLENO

1 2 3

Pelar la mitad de las manzanas y retirar el Cortar las manzanas en cubos de

Combinar el azúcar con 50 mililitros de agua
corazón. Frotar con medio limón para evitar aproximadamente 1/2 cm. Cortar piezas del
en una sartén sobre fuego medio.
que se oxiden las manzanas. mismo tamaño garantiza una cocción uniforme.

4 5 6

Agregar las manzanas, adicionar las semillas Si el líquido se evapora antes de que las 11
Cocinar durante 20 minutos o hasta que las
de la vaina de vainilla, cortando la vaina por manzanas estén cocidas, agregar un poco
manzanas se suavicen, pero manteniendo su
la mitad y raspando el contenido con la ayuda más de agua para evitar que las manzanas
forma.
de un cuchillo mondador. se quemen.

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

ARMADO DE LA TARTA

1 2 3

Una vez listo el relleno, enfriarlo. Pelar el resto

Colocar en un recipiente y exprimir el jugo del
de las manzanas, retirar el corazón y cortar
Precalentar el horno a 175°C. medio limón (colar). Remover para cubrir las
en láminas muy delgadas, de 3 milímetros
rebanadas con jugo y así evitar que se oxiden.
de grosor.

4 5 6

Retirar el molde de tarta del refrigerador. Acomodar encima las manzanas en láminas, Hornear durante una hora, hasta que las 12
Agregar el relleno cocido, esparciéndolo de manera decorativa unas encima de otras manzanas estén perfectamente cocidas y
perfectamente en una capa uniforme. (ver video), cubriendo toda la superficie. doradas.

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

ARMADO DE LA TARTA

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Enfriar la tarta sobre una rejilla. Mientras la Desmoldar la tarta y con una brocha de
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Cocer durante un minuto, licuar, colar y re-
tarta se enfría, fundir la jalea de chabacano pastelería barnizar la superficie con la jalea
servar.
con 20 mililitros de agua, en una olla pequeña. colada.

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 TARTA O PAY DE MANZANAS

TIP DEL CHEF

¿Cuándo y cómo adicionar el relleno?

1. Los rellenos que no llevarán cocción o

que ya fueron cocidos previamente se
utilizan en masas que se han horneado
totalmente, sin relleno, es decir, horneado
ciego completo. La costra debe estar
completamente fría para que no se
reblandezca, ni el relleno se derrita con
el calor residual.

2. Por otro lado, los rellenos que requieren

de una cocción posterior se utilizarán
en masas horneadas parcialmente. Los
rellenos deben añadirse a las costras
frías, para evitar una masa reblandecida
y sin la textura crujiente que debería de
presentar.

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