Bitácora

LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 18-1
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
1
Semestre 18-1
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
Solución a preparar:
Pureza del reactivo:

Peso o volumen del reactivo:
Volumen final de solución:
Valoración:
CÁLCULOS:
2
Semestre 18-1
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
A) MUESTRA SÓLIDA
MUESTRA _________________
TRATAMIENTO _________________
a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
Peso de la muestra: ___________________
Peso material
TAMIZ Distribución
retenido (g)
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL
CÁLCULOS:
3
Semestre 18-1
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
b. HUMEDAD
METODO _____________________
TRATAMIENTO _________________
Pesafiltro con
Pesafiltro Pesafitlro con Humedad
REPETICIÓN muestra
vacío (g) muestra seca (g) (%)
húmeda (g)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
4
Semestre 18-1
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA
MUESTRA __________________
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN SUPERIOR
Volumen
Repetición Peso tubo Peso tubo con %
centrifugado
vacío (g) sedimento (g) Sedimento
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
5
Semestre 18-1
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
FRACCIÓN INTERMEDIA
Volumen
centrifugado
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
6
Semestre 18-1
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
FRACCIÓN INFERIOR
Volumen
centrifugado
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
7
Semestre 18-1
Nombre: _____________________________________
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS
MUESTRA PROBLEMA
MATERIA SECA
AGUA (SÓLIDOS TOTALES)
MÉTODO HUMEDAD (%) De acuerdo con el método de humedad seleccionado:
Estufa convencional ______________%
Estufa con vacío
Termobalanza
Destilación azeotrópica
ORGÁNICOS INORGÁNICOS (CENIZAS)
¿Existe diferencia significativa?: __________
Método seleccionado: ________________ % Cenizas ___________
Cl en muestra directo __________mg/g

Cl en cenizas ___________mg/g
Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g
Fe total en cenizas ________ mg/g
Fe total en muestra __________ mg/g
MATERIAL GRASO
(LÍPIDOS)
MÉTODO % GRASA CRUDA MATERIAL NO GRASO

Soxhlet (MUESTRA DESENGRASADA)
Lotes
Disolvente empleado: ______________________________

Procedimiento con mayor rendimiento: _________________ CONTINÚA
Procedimiento seleccionado: ________________________
8
Semestre 18-1
CONTINÚA
SIN NITRÓGENO CON NITRÓGENO

(CARBOHIDRATOS) (PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total:
Proteína Cruda:
CARBOHIDRATOS FIBRA DIETÉTICA TOTAL:

DIGERIBLES: _________% ______________%
9
Semestre 18-1
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
a) Método: Estufa convencional

Temperatura: _______________ Tiempo de secado: _______________
Repetición Peso del pesafiltro Peso del pesafiltro Peso de la muestra Peso del pesafiltro con Humedad (g) % Humedad
vacío a peso con la muestra húmeda (g) la muestra secaa peso
constante (g) húmeda (g) constante (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
10
Semestre 18-1
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
b) Método: Estufa con vacío

Presión: ________________ Temperatura: _______________ Tiempo de secado: _______________
Repetición Peso del pesafiltro Peso del pesafiltro Peso de la muestra Peso del pesafiltro con Humedad (g) % Humedad
vacío a peso con la muestra húmeda (g) la muestra seca a peso
constante (g) húmeda (g) constante (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
11
Semestre 18-1
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
c) Método: Termobalanza
Temperatura: _______________ Tiempo de secado: _______________
% Humedad
Peso de la muestra Peso de la
Repetición Humedad (g) % Humedad directo del
húmeda (g) muestra seca (g)
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
12
Semestre 18-1
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
d) Método: Destilación azeotrópica

Disolvente: ______________________ Temperatura: _______________ Tiempo de destilación: _______________
Peso de la
Volumen de agua
Repetición muestra Humedad (g) % Humedad
destilada (mL)
húmeda (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV (%)
CÁLCULOS:
13
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Método: Cenizas en seco

Temperatura: _______________ Tiempo: _______________
Peso crisol con % cenizas

Peso del crisol vacío Peso crisol más
Crisol cenizas a peso (g/100 g
a peso constante (g) muestra (g)
constante (g) muestra)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
14
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN
Concentración de la solución patrón de NaCl: _____________
Concentración del AgNO3: _____________
Volumen de
Repetición AgNO3 gastado mg Cl-/100 mL
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
DESVIACIÓN DE LA
CONCENTRACIÓN
PATRÓN (%)
CÁLCULOS:
15
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA
Concentración de la solución: _____________
Peso muestra (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Volumen de AgNO3
Alícuota mg Cl-/mL mg Cl-/100g muestra
gastado (mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
16
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS
Volumen de la solución de cenizas: _____________
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Volumen de
mg Cl-/100g mg Cl-/100 g
Alícuota AgNO3 gastado mg Cl-/mL
cenizas muestra
(mL)
1
CÁLCULOS:
17
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B3) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
Curva patrón con Sulfato Ferroso Amoniacal

mg Fe/mL Abs 530 nm
0.000
0.0002
0.0006
0.002
0.004
0.006
0.008
0.010
Intersección
con el eje
Pendiente
Coeficiente de
correlación
CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS SIN HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________

Absorbancia a mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g
Alícuota
530 nm solución cenizas muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
18
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B3) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________
Absorbancia a mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g

Alícuota
530 nm solución cenizas muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
19
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C1) MÉTODO DE SOXHLET
Peso del matraz vacío Peso del matraz con

Peso de la Grasa cruda
Repetición a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
20
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C2) MÉTODO DE LOTES
Volumen total del extracto: _________________
Peso matraz vacío Peso de matraz con

Peso de la Grasa cruda
Repetición Alícuota (mL) a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
21
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA
Volumen del valorante utilizado para el blanco: _______________
Concentración del valorante: _________________
Factor de conversión nitógeno a proteína cruda: _________________
Volumen de % Proteína cruda en

Peso de la muestra % Proteína cruda en
Repetición valorante %N muestra
desengrasada (g) muestra original
gastado (mL) desengrasada y seca
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
22
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Peso del
g proteína/ g cenizas/
Determinación residuo sólido
g sólido g sólido
(g)
BLANCO
Peso de la Peso papel

Peso de papel con Residuo de
muestra a peso
Repetición fibra a peso Fibra dietética
desengrasada y constante
constante (g) sin corregir (g)
seca (g) (g)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN

Peso de fibra sin Peso crisol a Peso crisol con g cenizas/
Repetición g cenizas
corregir (g) peso cte (g) cenizas a peso cte (g) g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN Normalidad del HCl _________
Volumen del
Peso de fibra sin
Repetición valorante gN g proteína/g fibra
corregir (g)
(mL)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
23
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
CONCENTRACIÓN EN LA
COMPONENTE
MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES
CÁLCULOS:
24
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.

ESTANDARIZACIÓN DEL CALORÍMETRO
Tiempo (s) Temperatura (oC) Estandarización del calorímetro
Muestra estándar: ácido benzóico
Hm + e1 + e3
W =
T
Donde:
W = energía equivalente del calorímetro

(Cal/o C).
H = calor de combustión de la muestra
estándar de ácido benzóico (Cal/g ácido
benzóico).
m = masa de la muestra estándar (g).
e1 = corrección en calorías del calor de
formación de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
T = alza de temperatura neta corregida
(o C).
H = ___________________________
m = ___________________________
e1 = ___________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________

A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
Grafique el alza de temperatura para el
calorímetro en función del tiempo e T = ____________________________
identifique los puntos a, b y c.
CÁLCULOS:
25
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.

ANALISIS DE LA MUESTRA
Calor de combustión de la muestra
Tiempo (s) Temperatura (oC)
TW - e1 – e2 – e3
H =
m
Donde:
H = calor de combustión de la muestra analizada

(Cal/g).
T = alza de temperatura neta corregida (o C).
T = Tc-Ta-r1(b-a)-r2(c-b)
Donde:
Tc = temperatura en el momento c
(ver gráfica) (o C).
Ta = temperatura en el momento del
disparo (o C).
r1 = tasa (o C/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo
durante el periodo de 5 min antes del
disparo.
b = tiempo (min) en que la
temperatura alcanza 60% del alza
total.
a = tiempo (min) del disparo.
r2 = tasa (o C/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo durante
el periodo de 5 min después del punto
c.
c = hora del inicio del periodo
(después del alza de temperatura) en
la cual la tasa de cambio de
temperatura se convierte en una
constante.
W = energía equivalente del calorímetro (Cal/o C),
determinada dentro de la estandarización con ácido
benzóico.
e1 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e2 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido sulfúrico (H2SO4) (Cal).
Grafique el alza de temperatura para el e3 = corrección en calorías para el calor de
calorímetro en función del tiempo e combustión del alambre de fusible (Cal).
identifique los puntos a, b y c. m = masa de la muestra (g).
26
Semestre 18-1
W = ____________________________
T = _____________________________
Punto a: tiempo ______ Temperatura______
Punto b: tiempo ______ Temperatura______
Punto c: tiempo ______ Temperatura______
e1 = ____________________________
e2 = ____________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________

Figura 1. Curva de alza de temperatura
A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
m = _____________________________
CÁLCULOS:
27
Semestre 18-1
4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
A) PESO ESPECÍFICO
Muestra ____________________
Temperatura __________________
Peso del Peso del

Repetición picnómetro picnómetro con Peso específico
con agua (g) aceite o grasa (g)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
Nota: Si la determinación se realiza a T  20C Sumar o restar 0.00064/C
CÁLCULOS:
28
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Muestra ____________________
Temperatura __________________
Repetición Índice de refracción

1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
29
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Muestra ____________________
Concentración del HCl ______________
Volumen del Blanco _______________
Índice de
Peso de Volumen de
Repetición saponificación
muestra (g) HCl (mL)
(mg KOH/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
30
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) ÍNDICE DE YODO
Muestra ____________________
Concentración del Na2S2O3 ______________
Volumen del Blanco _________________
Peso de la Volumen del Índice de yodo

Repetición
muestra (g) Na2S2O3 (mL) (g I/100g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
31
Semestre 18-1
5. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
A) INDICE DE PERÓXIDOS
Muestra _________________
Concentración del Na2S2O3 _____________
Volumen del Blanco _________________
Peso de la muestra Volumen del Na2S2O3 Índice de peróxidos

Repetición
(g) (mL) (meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
32
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. DETERIORO DE LIPIDOS.
B) INDICE DE KREIS
Muestra _________________
Peso de la muestra Indice de Kreis

Repetición Absorbancia a 540nm
(g) (Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
33
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. DETERIORO DE LIPIDOS.
C) COMPUESTOS POLARES
MUESTRA: _________________
Cantidad de grasa: ______________
Volumen de aforo: ___________
Alícuotas: ______________
Peso de la caja vacía Peso de la caja con los % Compuestos

Determinación
a peso constante (g) compuestos eluidos (g) polares
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV( %)
CÁLCULOS:
34
Semestre 18-1
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS.
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
FRACCIONAMIENTO DE CARBOHIDRATOS.
MUESTRA: _________________________
SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL.
Volumen de Peso del Peso del recipiente

%material insoluble en
Peso de la extracto recipiente vacío a con material insoluble
etanol en la muestra
muestra (g): etanólico peso constante a peso constante
desengrasada
(mL): (g) (g)
CÁLCULOS:
35
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
a) MÉTODO FENOL SULFÚRICO
Peso de la muestra _______________
Volumen del extracto etanólico _______________
Primera dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Segunda dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
% Azúcares Solubles
Absorbancia a solución final Solución inicial
Repetición Totales (g/100 g de
480 nm (g/mL) (mg/mL)
muestra desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Glucosa

g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
36
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
b) METODO DNS DIRECTO
% Azúcares
Absorbancia a solución final Solución inicial Reductores Directos
Repetición
540 nm (mg/mL) (mg/mL) (g/100 g de muestra
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Glucosa

mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
37
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
c) DNS DESPUÉS DE HIDRÓLISIS ENZIMATICA
Segunda dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
% Azúcares
Reductores después
Repetición de la hidrólisis
540 nm (mg/mL) (mg/mL)
(g/100 g de muestra
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
38
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
a) REACCIÓN CON YODO
Peso muestra inicial: _____________
Peso total de material insoluble: _____________
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo) : _________
Primera dilución (si fue necesaria): Alícuota _________ Vol. final: __________
Segunda dilución (si fue necesaria): Alícuota _________ Vol. final: __________
Absorbancia a solución final Solución inicial % Almdón (g/100 g de

Repetición
600 nm (mg/mL) (mg/mL) muestra desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Almidón soluble

mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
39
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
b) REACCIÓN CON CARBAZOL.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo) : _________
Primera dilución (si fue necesaria): Alícuota _________ Vol. final: __________
Segunda dilución (si fue necesaria): Alícuota _________ Vol. final: __________
% Acido Galacturónico
Repetición (g/100 g de muestra
530 nm (g/mL) (mg/mL)
desengrasada)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Ácido Galacturónico

g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
40
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
A) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS EN EL MATERIAL INSOLUBLE.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Crisol Peso Peso crisol Peso crisol con % cenizas

muestra (g) vacío (g) cenizas (g) (g/100 g)
1
CÁLCULOS:
B) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Peso muestra inicial: __________
Peso total de material insoluble: __________
Volumen de ácido utilizado para el blanco: ___________
Concentración del valorante: ___________
Factor de conversión de Nitrógeno a Proteína cruda: _________
Volumen del
Peso del material % Proteína material
Repetición valorante %N
insoluble (g) insoluble
(mL)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
41
Semestre 18-1
Conteste el siguiente diagrama, con el tipo de carbohidratos determinados y su concentración.

Incluya el diagrama en su informe.
Muestra
Reflujo con etanol 80%
Insoluble
A: Soluble
Reacción
NaOH, 90°C, HCl Fenol-H2SO4 DNS
y centrifugación
directo
Insoluble Soluble
G:
Invertasa y
C: D: DNS
H:
Reacción con Yodo
Reacción
con
E:
Carbazol I:
F:
J: A – proteínas – cenizas: L: I - H
M: G – I
K: C + F:
42
Semestre 18-1
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
a) SÓLIDOS
Peso de papel a Peso del papel con

Peso de la Volumen de % material
Muestra peso constante material insoluble a
muestra (g) suspensión (mL) insoluble
(g) peso constante (g)
TA1
TA2
TA3
C1
C2
C3
F1
F2
F3
TA Suspemsión a Temperatrua Ambiente
C Suspensión Caliente después de la esterilización
F Suspensión Fría después de esterilzar y almacenar
CÁLCULOS:
43
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
b) DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ EN LA SOLUCIONES FILTRADAS
Volumen de Absorbancia
Peso de la Dilución Absorbancia Abs/g
Muestra suspensión 650 nm/g
muestra (g) posterior a 650 nm (Promedio)
(mL) muestra
1. 1.
TA1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA3 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C3 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F3 2. 2.
3. 3.
CÁLCULOS:
44
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
c) REACCIÓN CON YODO DE SOLUCIONES FILTRADAS
Volumen de Absorbancia
Peso de la Dilución Absorbancia Abs/g
Muestra suspensión 630 nm/g
muestra (g) posterior a 630 nm (Promedio)
(mL) muestra
1. 1.
TA1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
TA3 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
C3 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F1 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F2 2. 2.
3. 3.
1. 1.
F3 2. 2.
3. 3.
CÁLCULOS:
45
Semestre 18-1
8. CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DE PROTEÍNAS
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8.1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN).
MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
INGREDIENTE: _____________________________________________
A) METODO KJELDAHL
Volumen del valorante utilizado para el blanco: ___________
Concentración del valorante: ________
Peso del % Nitrógeno %Proteína Cruda

Volumen del
Repetición ingrediente total (g N/100 g (g PC/100 g
valorante (mL)
(g) ingrediente) ingrediente)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
46
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA SOLUBLE
B) METODO DE BIURET
INGREDIENTE: __________________________________
Peso del ingrediente: ___________
Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota ____________ Vol. final: __________
% Proteína soluble
Absorbancia a Solución proteica Solución inicial
Repetición (g proteína/100 g
540 nm final (mg/mL) (mg/mL)
de ingrediente)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica

mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
47
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA SOLUBLE
C) MÉTODO ABSORCIÓN a 280 nm
INGREDIENTE: __________________________________
Peso del ingrediente: ___________
Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
% proteína (g
Absorbancia a Solución proteica Solución inicial
Repetición proteína/100 g de
280 nm final (mg/mL) (mg/mL)
ingrediente)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica

g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
48
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
8.1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN)
EXTRACCIÓN DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) ALBÚMINAS
Peso de la muestra: ____________________
Volumen de extracto de albúminas: __________________
B) GLOBULINAS
Peso de la muestra: ____________________
Volumen de extracto de globulinas: __________________
49
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
8.1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS

FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) METODO KJELDAHL
FRACCIÓN: _______________
De la extracción
Peso de la muestra inicial: ________________ Volumen de extracto: _______________
Volumen de ácido utilizado para el blanco: _____________
Concentración del valorante: _______________
Alícuota de Volumen del g N/100 mL

Repetición g N/100 g muestra
extracto (mL) valorante (mL) extracto
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
50
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
8.1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE PROTEÍAN SOLBUE

EN LAS FRACCIONES
B) METODO BIURET
FRACCIÓN: _______________
De la extracción
Peso de la muestra: ______________ Volumen de extracto: ___________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota __________ Vol. Final: _____________
Solución Solución % Proteína Soluble

Absorbancia
Repetición proteica final proteica inicial (g Proteína/100 mL
a 540nm
(mg/mL) (mg/mL) extracto)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
51
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
8.1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE

EN LAS FRACCIONES
C) MÉTODO ABSORCIÓN a 280 nm
FRACCIÓN: _______________
Del Aislamiento
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
% Proteína Soluble
Absorbancia a solución proteica Solución proteica
Repetición (g proteína/100 mL
280 nm final (mg/mL) inicial (mg/mL)
de extracto)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
52
Semestre 18-1
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
8.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
A) CAPACIDAD DE ESPUMADO
MUESTRA: _________________________
Peso de la muestra: _________________

Volumen de aforo: __________________
Concentración de proteína en solución: _____________
Volumen de Volumen final Capacidad de

Determinación líquido inicial de espuma y espumado (CE=
(mL) líquido (mL) mL/g proteína)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
B) ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Volumen de drenado (mL)

Determinación t0= 0 min
(al dejar t1= 3 min t2= 6 min t3= 9 min t4= 12 min t5= 15 min
de agitar)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
53
Semestre 18-1
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
C) CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
MUESTRA: _________________________
Peso de la muestra: __________________

Volumen de aforo: ___________________
Volumen inicial de solución proteica __________________

Volumen inicial de aceite ____________________
Volumen Capacidad de
Volumen
solución proteína g proteína emulsificación
Determinación aceite
emulsificada emulsificada (mL aceite/g
emulsificado
proteína)
1
2
3
Promedio
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
54

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LABORATORIO DE ALIMENTOS I

Grupo y Horario: ______________________

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

Pureza del reactivo:

Peso de la muestra: ___________________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Cl en muestra directo __________mg/g

MÉTODO % GRASA CRUDA MATERIAL NO GRASO

Disolvente empleado: ______________________________

SIN NITRÓGENO CON NITRÓGENO

CARBOHIDRATOS FIBRA DIETÉTICA TOTAL:

a) Método: Estufa convencional

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

b) Método: Estufa con vacío

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

d) Método: Destilación azeotrópica

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.

Método: Cenizas en seco

Peso crisol con % cenizas

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN

Concentración de la solución patrón de NaCl: _____________

Concentración del AgNO3: _____________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA

Concentración de la solución: _____________

Concentración del AgNO3: _____________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS

Volumen de la solución de cenizas: _____________

Concentración del AgNO3: _____________

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO

Curva patrón con Sulfato Ferroso Amoniacal

CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS SIN HIDROXILAMINA

Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO

CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA

Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________

Absorbancia a mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g

C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.

C1) MÉTODO DE SOXHLET

Peso del matraz vacío Peso del matraz con

C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.

C2) MÉTODO DE LOTES

Volumen total del extracto: _________________

Peso matraz vacío Peso de matraz con

D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA

Volumen del valorante utilizado para el blanco: _______________

Concentración del valorante: _________________

Factor de conversión nitógeno a proteína cruda: _________________

Volumen de % Proteína cruda en

E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _______________________________________ Fecha: _

Nombre: _______________________________________ Fecha: _

Nombre: _______________________________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Peso cenizas (g): _ Aforo (mL):

Peso cenizas (g): _ Aforo (mL):

Nombre: ______________________ Fecha: _

Punto a: tiempo Temperatura

Punto b: tiempo Temperatura

Punto c: tiempo Temperatura

Nombre: ______________________ Fecha: _

Peso muestra inicial: Peso total de material insoluble: