UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Materia:
Computación II

Estudiante:
Kevin Orlando Romero Tacuri

Docente:
Ing. Mary Liz Vergara

TEMA:
Elaboración de conservas de Atún de manera casera

Semestre:
V Semestre

Año Lectivo
2017-2018C1
 INDICE
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3

PROCESO DE ELABORACION DE ATUN.................................................................................. 4

Descripción del proyecto ................................................................................................................. 5

Calendario ..................................................................................................................................... 5

Recursos ........................................................................................................................................ 5

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ..................................................................................... 7

ANEXOS ............................................................................................................................................ 9

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 11

2
INTRODUCCION

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los
alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño

causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,
es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias.

El atún es uno de los principales productos comercializables del mar; aunque

representa sólo el 5% de la pesca en el mundo, por su importante consumo humano
constituye más del 10% del valor de intercambio internacional. Las zonas de pesca
son variadas: 50% de las capturas en el Océano Pacífico, 20% en el Océano Índico
y 15% en el Océano Atlántico.

Los consumidores en función del mercado de conservas de atún, se ha manifestado

en la facilidad de apertura del producto, lo cual formó una tendencia en el plan de
producción de conservas de atún en las empresas productoras de conservas de
túnidos. Estos cambios fueron acogidos por el sector de captura y procesamiento
de conservas de atún, en el mercado ecuatoriano esta inclusión de variables de
cambios basados en su formato físico

3
PROCESO DE ELABORACION DE ATUN

1. Esterilizar los botes en agua hirviendo.

Cuece los tarros y sus tapas separadas en agua a ebullición durante 30
minutos y deja que se sequen escurriendo boca abajo sobre un paño limpio.

2. Calentar abundante agua.

Llena la cazuela de agua con el laurel y la sal, removiendo bien.

3. Introducir el atún en la cazuela.

Justo antes de que empiece a hervir añade los lomos de atún con cuidado y
deja que el agua entre en ebullición.

4. Cocción
. Cuece a fuego medio durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, apaga el
fuego y deja enfriar.

5. Envasar el atún.
Escurre el pescado del agua y separa cada lomo en lascas. Llena los botes
preparados y cubre cada uno por completo con aceite de oliva, dejando un
hueco de 1 dedo hasta el borde. Cierra bien pero sin apretar mucho si son
tapas de rosca.

6. Esterilización.
Coloca un paño en el fondo de la olla a presión, sitúa los botes cerrados y
cubre con agua. Cuece durante 45 minutos y sácalos con cuidado para que
se enfríen. También se pueden cocer en olla normal durante 90 minutos.

7. Conservación.
Una vez fríos, guarda los botes en la despensa o en un lugar limpio, seco y
donde no haga mucho calor, siempre protegidos de la luz del sol. Los puedes
guardar durante un año.

4
Descripción del proyecto
Calendario

Horas Laborales

 Lunes a Viernes: 8:00-17:00

 Sábados: 9:00-15:00
 Feriados
 Viernes 11 de agosto
 Sábado 12 de agosto

Recursos:

 Trabajadores:
Cortador
Ayudante 1
Ayudante 2
Operario
Envasador
Cocinero

5
Materia Prima:

 Aceite Puedes escoger la variedad de aceite comestibles que existe en el

mercado.
 Atún fresco. Puedes comprar directamente los lomos al corte ya preparados
y limpios por el personal de pescadería, indicando el grosor que prefieras.
 AGUA MINERAL. El atún se debe cocer primero en agua mineral natural, la
misma que toméis en casa habitualmente para beber.
 SAL. La sal de mesa común es la indicada para cocer el pescado, y así luego
no hará falta añadir más a la hora de envasar. Se necesitan unos 90 g por
cada litro de agua.

6
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ELABORACION DE ATUN EN CONSERVA

RECEPCION

PREPARADO

COCINADO

ENFRIADO

LIMPIEZA

TROZADO

ENVASADO

ESTERILIZADO

EMPAQUE

7
8
ANEXOS

9
10
BIBLIOGRAFÍA
2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION. (s.f.). Obtenido de fao.org:

http://www.fao.org/docrep/003/V8490S/v8490s04.htm

Cómo hacer tu propia conserva de atún. (s.f.). Obtenido de hipercor:

https://www.hipercor.es/descubre/vida-sana/reportaje/como-hacer-tu-propia-

conserva-de-atun

Definición de Conservación de Alimentos. (7 de Junio de 2011). Obtenido de

conceptodefinicion.de: http://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/

11