UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS-115

CICLO I - 2017

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°1:

“PREPARACIÓN, HOMOGENIZACIÓN DE MUESTRAS”.

INSTRUCTORA: MSc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya.

INTEGRANTES:

APELLIDOS NOMBRES CARNET

Garzona Urquilla Vilma Natalia GU13001

Medina Alas Diana Gabriela MA13001

FECHA DE REALIZACIÓN: Jueves 2 de marzo de 2017,

Martes 7 de marzo de 2017.

FECHA DE ENTREGA: MARTES 14 DE MARZO DE 2017.

 I. OBSERVACIONES

1.1 Limpieza mesa de trabajo

 Al iniciar todo el proceso se tuvo que despojar de todo accesorio o elementos

tales como aritos, pulseras, relojes, etc. Asimismo, no se permitió el uso de
maquillaje o uñas largas y pintadas y se exigió el uso de zapatos cerrados.
Verificar estos pasos es primordial antes de comenzar a trabajar en el
laboratorio ya que evitan la contaminación de las muestras con las que se
trabaje.

 Antes de comenzar el proceso establecido de limpieza de la mesa de trabajo,

se tuvo que asear ésta con un papel o paño húmedo, ya que se encontraba
polvosa, esto con el fin de propiciar un adecuado procedimiento de limpieza y
desinfección del área de trabajo.

 Al utilizar papel toalla para la limpieza y/o secado de las superficies se debió
asegurar que éste no desprendiese partículas de papel que pudieran quedar
adheridas a la mesa de trabajo.

 También se debió asegurar que el mascón que se utilizara para limpiar la

mesa fuese especial para acero inoxidable (material del que está hecha), con
el fin de no provocar rayones sobre la superficie ya que en éstos rayones o
pequeñas grietas podrían quedar atrapados microorganismos que terminarían
contaminando el alimento con el que se trabaje.

 Para el uso de las sustancias de limpieza y desinfección como lo es el

detergente y la lejía se realizaron disoluciones de los mismos antes de
utilizarlos. (ver Cálculos)

 Se realizarán las diluciones de detergente y lejía cada vez al principio de cada

sesión de laboratorio ya que, en el caso de la lejía, el hipoclorito de sodio se
evapora con el paso del tiempo y al utilizar la solución luego de una semana
no se lograría una adecuada desinfección.

 Para el enjuague de las sustancias limpiadoras se utilizó agua destilada ya

que está libre de contaminantes, pues es tratada con métodos refinados para
garantizar que no lleve microorganismos, por eso se usa en laboratorios.
1.2 Muestreo y homogenización de muestras

 Se debió asegurar que la cantidad del alimento con el que se trabajó fuese
suficiente para poder realizar adecuadamente el método del cuarteo y que
la muestra fuese representativa (en el caso de alimentos sólidos).

 Se debe realizar de manera adecuada las divisiones en el método del

cuarteo ya que esto permitirá que se trabaje con las cantidades correctas
sin reducir o aumentar la cantidad de la muestra que se lleve a análisis.

 Es importante asegurarse que los implementos como cuchillos, espátulas,

morteros o cualquier material que esté en contacto con el alimento a
analizar, se encuentren debidamente desinfectados, de lo contrario se corre
el riesgo de contaminar la muestra y los resultados que se obtengan de su
análisis serán incorrectos.

 Se debió cerciorar que en el caso de los alimentos sólidos, éstos se trituren

adecuadamente evitando que quedasen migas demasiado grandes, el
tamaño de las partículas debe ser uniforme.

 Tanto en el caso de muestras liquidas o sólidas debió asegurarse que el

empaque donde se almacenaban (bolsas de muestreo) fuera el adecuado
para evitar su contaminación y correcta preservación.

 Las bolsas de muestreo utilizadas estaban formadas por un cierre

compuesto por un alambre lo cual mejora el cierre de la bolsa, evitando que
se abra. Los alambres están totalmente cubiertos por una capa resistente lo
que elimina el riesgo de roturas en la bolsa. El sistema de apertura está
integrado al cierre de la bolsa dándole mayor resistencia y simplificando la
apertura.

Imagen 1.2 : Bolsas de muestreo con cierre de rotación similares a las utilizadas en la práctica
 II. RESULTADOS

2.1 Preparación y muestreo de gallete de canela

 Se trabajó con una muestra sólida de galleta de canela de 12 gr. a la cual se le

aplicó el método del cuarteo. Al realizar el método del cuarteo se obtiene 1/8 de la
cantidad inicial, en este caso, 1.5 gr. de muestra final.

Figura 2.1 Proceso del método del cuarteo para muestra de galleta de canela

Figura 2.2 Proceso de homogeneización y resultado de muestra final de galletas de canela

(1.5 gr) en bolsa de muestra
 La galleta marca Pan-Al fue comprada el martes 7 de marzo a una vendedora
particular que elabora diariamente galletas para vender pero no posee una marca
registrada, por lo tanto no se pudo identificar un número de lote ni fecha de
vencimiento. Sin embargo, al cuestionarla afirmó que fabrica las galletas un día
antes de su venta, aproximadamente a las 8:00 pm.

Figura 2.3 Empaque que contenía la galleta de canela, marca Pan-Al

 Ya que no se sabe la fecha exacta de vencimiento de las galletas, un estudio de

vida de anaquel es uno de los análisis que se podría realizar para este producto y
su respectiva muestra obtenida.

 Para el análisis y preparación de muestras liquidas se trabajó con Jugo del Valle
(envase de 2.5 L), bebida con jugo de naranja elaborada por la empresa CocaCola
Company®, del cual se tomaron 500 ml como muestra.

Figura 2.4 Envase de bebida del que se tomó la muestra de 500 ml

 Figura 2.5 Muestra final de bebida con jugo de naranja (500 ml) en bolsa de muestreo

 En el envase se observaron los siguientes detalles en cuanto a lote y fecha de

vencimiento de la bebida:

Figura 2.6 Fecha de vencimiento y número de lote de bebida con jugo de naranja marca Del Valle
 III. CÁLCULOS

3.1 Cálculos para la dilución de detergente:

En primer lugar se necesita saber cuántos gramos de detergente hay en ¾ de taza para
agregar a 18,925 ml de agua (especificación dada por el fabricante de detergente:
RINSO). Se pesaron ¾ de taza en la balanza analítica y se obtuvo lo siguiente:

Masa de la taza= 60.7 gr.

Masa de la taza + Masa ¾ de taza con detergente: 177.6 gr.

Masa 3/4 de taza con detergente= 177.6 gr - Masa de la taza

Masa ¾ de taza con detergente= 116.9 gr.

Ahora que se sabe la masa de ¾ de taza de detergente (cantidad para 18,925 ml de

agua) se calculará la cantidad de detergente a agregar para 30 ml de agua que es la
cantidad de disolución de detergente que se desea elaborar:

Para 30 ml de agua:

𝟏𝟏𝟔. 𝟗 𝒈𝒓. 𝒅𝒆𝒕𝒆𝒓𝒈𝒆𝒏𝒕𝒆

𝒙 𝟑𝟎 𝒎𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟎. 𝟏𝟖 𝒈𝒓. 𝒅𝒆𝒕𝒆𝒓𝒈𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒂 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒓
𝟏𝟖, 𝟗𝟐𝟓 𝒎𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂

3.2 Cálculos para la dilución de lejía (5ppm):

𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑝
𝑝𝑝𝑚 = =%
100 𝑙𝑡 𝑠𝑙𝑛 𝑣
𝑝 5 𝑔𝑟 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 100 𝑚𝑔 1000 𝑚𝑙
5% = ∗ ∗
𝑣 100 𝑚𝑙 𝑠𝑙𝑛 1 𝑔𝑟 1𝐿

50,000 𝑝𝑝𝑚 𝑙𝑒𝑗í𝑎

Para 500 ml de desinfectante a 5ppm, ¿cuánto es el volumen de lejía a utilizar?

𝑉1 ∗ 𝐶1 = 𝑉2 ∗ 𝐶2

500 𝑚𝑙 ∗ 5𝑝𝑝𝑚 = 𝑉2 ∗ 50,000 𝑝𝑝𝑚

Despejando V2:

𝑉2 = 0.05 𝑚𝑙

Pero si 1 ml = 20 gotas, ¿cuántas gotas son 0.05 ml?

20 𝑔𝑜𝑡𝑎𝑠 ∗ 0.05 𝑚𝑙
= 1 𝑔𝑜𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗í𝑎 𝑠𝑒 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟á 𝑎 500 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
1 𝑚𝑙
 IV. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipos (nombre, función, esquema o foto) de equipos se utilizan

en el laboratorio para homogenizar las muestras?
En el laboratorio n°1 de química de alimentos se utilizó un mortero y un pistilo de
porcelana con el fin de homogeneizar la muestra de galleta que se buscaba
preparar con fines analíticos. La función de este instrumento es de triturar la
muestra hasta pulverizarla y lograr una consistencia homogénea. La fotografía
respectiva se presenta a continuación:

Mortero y
pistilo de
porcelana

Figura 4.1 Técnica de homogeneización de muestras por mortero y pistilo.

En el laboratorio de alimentos no hay un equipo cuyo trabajo sea
específicamente el de homogeneizar muestras como es el caso de el
stomacher® cuya función principal es el de homogeneizar rápida y eficazmente
varios tipos de muestras, sin embargo, su alto costo imposibilita a la
universidad su obtención.
Dada esta situación la mayoría de homogeneización de muestras se hacen de
forma manual con ayuda de morteros y pistilos, mezclador de vidrio, técnica de
mezclado en ocho, etc. Asegurándose que la superficie donde se realiza la
homogeneización esté debidamente limpia y desinfectada.
2. ¿Por qué es necesario el muestreo y homogenización de los alimentos
para su análisis?
El muestreo y homogenización de los alimentos se realiza por la necesidad de
saber el contenido nutricional de los alimentos para un adecuado manejo de la
alimentación, es por esto que la representatividad de la muestra adquiere una
gran relevancia, ya que si esta no es representativa el analizarla no tendrá
ningún valor.
El método de homogenización se realiza dependiendo del tipo de alimentos
que tratamos y para cada tipo hay un método diferente, la importancia de
homogeneizar la muestra de alimentos asegura que la muestra que se elegirá
posea todas las propiedades del alimento en totalidad y sobre todo es muy
importante si el análisis que se realizara es microbiológico.
3. Si tengo un lote de galletas de 4500 paquetes de 6 unidades cada
paquete y he determinado que el margen máximo de producto inconforme
pueden ser 15 paquetes, diga cuál debe ser el tamaño de mi muestra.
Por ecuación de página 4 del manual de laboratorio de química de alimentos:
n= C/N
Donde
n es tamaño de muestra
C es la cantidad tolerable de error
N es la población total sobre la que se realiza el muestreo
Entonces para una población de 4500 paquetes y una cantidad tolerable de
error de 15 paquetes de galletas el tamaño de la muestra es :
n= 15 /4500 n=0.0033 paquete lo que indica que mi tamaño de
muestra será solo un paquete de galletas el cual preparare y homogeneizare
para extraer 6(0.0033) = 0.02 parte por galleta.

4. Detalle el proceso de tratamiento de la muestra en el numeral 3

Como se mencionó en el numeral 3, se debe escoger aleatoriamente un solo
paquete del lote de 4500 galletas, con todas las precauciones que se deben de
tomar para evitar la contaminación se debe de triturar la seis galletas con un
mortero y pistilo hasta estar seguros que se ha logrado una mezcla
homogénea del producto.
Una vez que se ha alcanzado la homogeneidad de la muestra se debe de
realizar la técnica de cuarteo 5 veces con la ayuda de un instrumento cortante
y a continuación envasar el resultado del cuarteo en un empaque inocuo.
5. ¿Por qué cree ud que se debe hacer limpieza previa al muestreo y
homogenización?
La limpieza previa es parte clave del análisis químico en especial si se está
realizando un muestreo de alimentos ya que cualquier agente extraño al
alimento tanto físico como microbiológico puede afectar las propiedades
propias del alimento volviendo el muestreo ineficaz.
Por ejemplo, las empresas de alimentos realizan muestreos muchas veces
para determinar la tabla nutricional del alimento pero si el muestreo no se ha
realizado en una superficie debidamente limpia y desinfectada todos los
valores esperados se alteraran.
 V CONCLUSIONES

 La práctica de laboratorio n°1 correspondiente a la catedra de química de

alimentos cumplió con lo previsto. Se buscaba entender la importancia de la
limpieza y desinfección del área de trabajo así como de la correcta aplicación de
métodos analíticos de muestreo de los cuales ya se tenía conocimiento previo
pero sin embargo se reforzaron en el laboratorio

 El procedimiento de toma de muestras es relativo con la muestra que se desea

analizar pero esta debe de cumplir con la condición de conservar la
representatividad como aleatoriedad de la muestra para lo cual es importante
seleccionar una cantidad de muestra lo suficientemente grande para que no falte
pero tampoco muy poca para evitar problemas en su selección.

 En el laboratorio de alimentos no se aplica la homogeneización mecánica de

muestras por la falta de equipo que realice esta tarea, sin embargo, la
homogeneización de los alimentos ocupados en la presente practica no
necesitaban de un procedimiento complicado por lo que fácilmente puede
realizarse manualmente con la ayuda de instrumentos tales como morteros y
pistilos para muestras sólidas, como la galleta, así como varillas agitadoras de
vidrio para muestras liquidas refiriéndose al jugo de naranja utilizado

 El etiquetado de muestras es un paso muy importante en la toma de muestras ya

que esto evitara confusiones a la hora de realizar los análisis, en este caso,
mientras más información se provea la muestra menores serán los errores
humanos y mayor seguridad se tendrá de lograr resultados precisos.

 La importancia de la limpieza y desinfección del área de trabajo radica en la

delicadeza que tienen los alimentos ante factores externos contaminantes los
cuales pueden producir alteraciones en los análisis que se quieran realizar, ya sea
para diseño de nuevos productos o análisis rutinarios de calidad. En nuestro
estado como estudiantes es importante reconocer todos estos procedimientos
para ocuparlos en nuestro futuro profesional y facilitarnos la toma de decisiones

 Se comprobó la eficacia de los desinfectantes comerciales tales como el

hipoclorito de sodio cuya concentración en la solución de lejía es suficiente como
para necesitar solo 1 gota de esta solución en 500 mL para desinfectar el área de
trabajo.

 Es necesario dejar actuar las soluciones desinfectantes por un determinado tiempo

tal cual sea su naturaleza puesto que esto asegura la eliminación de
microorganismos que pudiesen estar impregnados en la superficie de trabajo.