ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.

RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una
cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados
en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.
ESTACION DE MATANZA.
 Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente.
Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-
100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento produce
un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos
los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30
segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
 Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y120 segundos; éste se realiza en una zona separada de
sangría o sobre un canal de sangre.

ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como
tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre
50 y 80 oC.

Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se destinan
a congelación se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de
escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o
vapor.

Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

DESPLUMADO.
Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran
rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan
esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona
de subproductos no comestibles.
LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia
para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este
lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical
que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo
suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un
lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las
canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeñas
plumas que aún quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceración y sean un foco de infección.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente
y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las menudencias
que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se denomina
revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las
patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas
de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea
de la zona limpia.
La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La
evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus
cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes
no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona
de procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. El corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos
se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspección sanitaria post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una
vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona
de preparación de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.

PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno
para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne
que posteriormente va a ser refrigerada.
REFRIGERACION.
La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras
frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponiéndolas a una corriente de aire frío.
Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta
etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 0C.
El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas
en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C. Las
canales se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.
Refrigeración con Agua. Los canales destinados a la congelación se enfrían usualmente con
agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y
el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en
donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente
pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la carne y
bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo, en este
momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar
la producción de 2 o más días.
CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizándoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y
no deben llenarse completamente.
Los materiales más utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de
plástico y películas de plástico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se
almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.
REACCIONES DEL ANTE- MORTEM, POST-MORTEM Y RIGOR MORTIS.
El tamaño corporal del individuo: El “tamaño” del cuerpo está definido básicamente por la
especie, raza y edad, sin embargo es la talla o la relación masa corporal / área de superficie
corporal lo que mejor define las relaciones del tamaño corporal con la perdida calórica. En
los individuos jóvenes como los terneros, cachorros, etc. se pierde el calor con mayor
rapidez que en los adultos. Esto se debe a su mayor tasa de área superficial con relación a la
masa corporal. Cuanto mayor sea el área de superficie corporal más rápido va a ser el
enfriamiento cadavérico; mientras que cuanto mayor sea la masa corporal determinara una
menor perdida del calor corporal y también una menor rapidez en la perdida de este. Y así a
mayor tamaño o masa corporal con mayor rapidez se instalan y desarrollan los cambios
post mortem. Esto se deberá, fundamentalmente, al mayor tiempo que se requiere en una
gran masa corporal para disipar el calor interno; razón por la cual el enfriamiento
cadavérico será más lento. Es común observar que en grandes animales (equinos y bovinos)
los fenómenos cadavéricos se desarrollan con mucha mayor rapidez, aun en aquellos cuyos
cuerpos han sido refrigerados y donde las partes exteriores se mantienen sin cambios
aparentes, pero en el interior del cadáver los cambios cadavéricos han progresado.
Debemos tener en cuenta que la fermentación de la ingesta, en los grandes reservorios,
genera calor adicional. En las especies de poca masa corporal los cadáveres se enfrían
rápidamente con lo cual se retrasa, algo, la presentación de los cambios post mortem.
Aislamiento externo: Los elementos que cubren la superficie corporal como los anexos de
la piel (pelo, lana o plumas) normalmente evitan la disipación de la temperatura corporal y
actúan como aislantes del cuerpo. El desarrollo abundante de estos anexos retrasa la perdida
de calor si lo comparamos con animales con escasa cubierta de pelo, lana o plumas. Al
retardarse la eliminación del calor corporal se activan con mayor facilidad y rapidez tanto la
actividad enzimática y como bacteriana. Por ejemplo en los caninos con pelo largo – Collie
– el cadáver sufren cambios post mortem con mayor rapidez que otros caninos de igual
porte pero de pelo corto; un fenómeno similar ocurre con los ovinos con vellón completo en
relación a los esquilados.
Deshidratación cadavérica: La piel y las mucosas aparentes se desecan con extrema
facilidad y con rapidez luego de la muerte. Estas pierden su humedad natural por
evaporación; fenómeno que está en relación directa con los factores medio ambientales en
los que se encuentra envuelto el cadáver como: temperatura, humedad y ventilación.
Las mucosas ocular, bucal y genital por estar expuestas directamente al aire se desecan en
forma rápida. En general se las observa secas, opacas y con tendencia a oscurecer el color
normal de la mucosa. Los globos oculares se retraen - hundimiento ocular - y se deseca la
cornea; perdiendo esta su natural transparencia. Este fenómeno es conocido como
“enturbiamiento corneal”.
La piel en los animales de pelo corto, también, se seca con facilidad y se endurece
perdiendo su natural elasticidad; dando a la piel la sensación de algo acartonado al tacto,
con pérdida de su flexibilidad. La piel en la parte superior de los cadáveres, que se
encuentra en contacto con el aire, se deshidrata con mayor rapidez. Tomando una
consistencia dura –coriácea. Mientras que la piel de las porciones inferiores del cuerpo
tardan mas tiempo en deshidratarse y muestran una mayor tendencia a macerarse –
ablandarse -, en especial cuando esta se encuentran apoyada sobre superficies húmedas
como la tierra y pastos. Este fenómeno, también, es dependientes de la temperatura
ambiental; las temperaturas extremas y baja humedad aceleran el proceso de
deshidratación.
Algor mortis o “enfriamiento cadavérico”: Luego de ocurrida la muerte la temperatura
corporal comienza a descender hasta alcanzar o nivelarse con la temperatura del medio
ambiente. Este enfriamiento cadavérico es consecuencia directa de la desaparición de los
mecanismos naturales de generación y regulación de la temperatura corporal; que junto al
cese simultaneo de la circulación sanguínea, la actividad muscular y los cambios en la
actividad metabólica tisular llevan a acentuar el enfriamiento cadavérico. Como
mencionamos anteriormente, la producción de calor corporal cesa inmediatamente luego de
la muerte. Sin embargo la perdida de calor continua y se incrementa, aun después de la
muerte. El enfriamiento cadavérico es, simplemente, un proceso físico donde la tasa de
enfriamiento del cadáver esta determinada por la diferencia entre la temperatura del cuerpo
y la del medio ambiente. La caída de la temperatura corporal después de la muerte se debe
principalmente a la perdida de calor por radiación y convección. Si el cuerpo esta mojado la
evaporación pasa a ser un factor importante.