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 Prologo

La aceituna es la estrella de los aperitivos y uno de los alimentos base de la

dieta mediterránea.

Por lo general se usa como aperitivo pero también se utiliza en ensaladas,

como acompañamiento de otros platos e incluso en guisos, como podrás ver
en algunas de las recetas que componen éste libro.

César Tapia

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 Banderillas de aceitunas

Ingredientes
(para 2 personas)

-4 aceitunas sin hueso

-1 pimiento de piquillo asado
-4 anchoas en aceite
-4 láminas de parmesano
-1 pellizco de cebollino

Instrucciones de elaboración:

Cortar longitudinalmente las aceitunas, sin llegar a partirlas del todo.

Introducir en el corte practicado una tira de pimiento, una anchoa y una

lamina de parmesano.

Espolvorear con cebollino trinchado.

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 Paté de aceitunas verdes

Ingredientes
(para 2 personas)

-25 aceitunas tipo manzanilla

-1 diente de ajo
-1 chorrito de vinagre de
Modena
-80 cc de aceite de oliva extra

Instrucciones de elaboración:

En un mortero se machacan las aceitunas con el ajo, a continuación se le

añade el vinagre y el aceite, se vuelven a machar y listo para untar con
pan.

Sirve como aperitivo o entrada.

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 Ensalada de tomate con mojama y aceitunas

Ingredientes
(para 2 personas)

-1 tomate
-8 cortadas de mojama
-7 aceitunas manzanilla
-1 chorrito de aceite

Instrucciones de elaboración:

Lavar el tomate, cortar a rodajas finas y colocar en el fondo del plato a

llevar a la mesa.

Colocar la mojama encima del tomate, aliñar con un hilo de aceite, colocar
en el centro las aceitunas y servir.

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 Pan con aceitunas y ajos

Ingredientes
(para 8 personas)

-1 kilo de harina blanca

-1 cucharada de levadura en polvo
-250 gr. de aceitunas negras
-3 diente de ajos grandes
-1 cucharada de sal, bien llena
-2 cucharada de manteca de cerdo

Instrucciones de elaboración:

En primer se debe preparar la levadura con un poco de agua tibia con un

poquito de azúcar y harina.

Revolver y dejar leudar.

Poner en la tabla de amasar la harina.

Hacer un hoyo al centro y poner ahí la manteca, la levadura, las aceitunas

picadas en tajaditas, los ajos muy molidos y empezar a añadir el agua con la
sal, hasta que obtenga una masa blanda, pero que no se pegue en la mesa.

Amasar muy bien y después poner en dos moldes largos y dejar doblar su
volumen.

Llevar a horno caliente, hasta que este dorado.

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 Pollo con aceitunas

Ingredientes
(para 4 personas)

-1,5 kilo de muslos de pollo

-4 diente de ajo
-1 cucharada de pimentón
-1 cebolla
-100 gr. de aceitunas sin hueso
-500 gr. de patatas
-1 tomate maduro
-1 vasito de vino blanco
-50 cc de aceite
-1 pizca de sal
-1 pizca de pimienta

Instrucciones de elaboración:

Poner los muslos de pollo en adobo, una hora aproximadamente, con los
dientes de ajo picados, el pimentón, el aceite y la sal.

Mientras, picar la cebolla y freírla hasta que esté un poco dorada.

En una cazuela con agua hirviendo, echar las aceitunas y dejar hervir un
minuto.

En otra cazuela ponemos la cebolla picada, las aceitunas, las patatas cortadas
a dados y el tomate maduro entero con el vasito de vino blanco y se cubre con
agua.

Salpimentar y dejar hervir hasta que las patatas queden blandas.

Por último, freír un poco el pollo en una sartén y añadir a la cazuela con los
demás ingredientes.

Se deja unos minutos y se sirve.

Si la salsa quedase líquida, añadir un poco de maicena para espesarla.

 Salsa roja con champiñones y aceitunas

Ingredientes
(para 8 personas)

-2 cebollas mediana en juliana

-2 pimientos rojos en juliana
-500 gr. de champiñones en rodajas
-125 gr. de aceitunas sin hueso en
rodajas
-100 cc de vino tinto
-125 gr. de salsa de tomate
-50 gr. de margarina
-1 pizca de sal
-3 gota de salsa picante
-1 pizca de pimienta

Instrucciones de elaboración:

En una sartén se sofríen las cebollas con los pimientos en la margarina.

Cuando las cebollas estén de apariencia transparente y los pimentones estén

al dente, se agregan los champiñones y el vino tinto.

Se agrega la pasta de tomate junto con las aceitunas, la sal, la pimienta y

salsa picante y se deja cocer.

Esta salsa es espesa, si la desea mas liquida se le agrega un poco de agua,

revisando el sabor.

Esta receta la pueden utilizar para carnes, aves y pastas.

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 Carne de añojo con aceitunas

Ingredientes
(para 6 personas)

-50 cc de aceite o manteca

-100 gr. de aceitunas
-800 gr. de carne de tapa
-1 cebolla grande
-1 hojas de laurel
-1 pizca de perejil
-6 granos de pimienta en grano
-1 pizca de sal
-150 gr. de setas
-1 pizca de tomillo
-1 vaso de vino blanco

Instrucciones de elaboración:

En la olla exprés se pone el aceite, la cebolla cortada en láminas, las

aceitunas, las setas, laurel, tomillo y el perejil.

Encima se pone la carne.

Se agrega una pastilla de caldo o sal y la pimienta en grano, el vaso de vino

blanco y agua.

Cuando la carne esté tierna se retira del fuego, se corta en rodajas y se pone
la salsa encima.

Si se quiere se ponen unas patatitas doradas alrededor.

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 Ensaladilla de merluza

Ingredientes
(para 10 personas)

-3 merluzas grandes y frescas

-500 gr. de mayonesa
-150 gr. de aceitunas manzanilla
verdes
-2 cucharada de sal

Instrucciones de elaboración:

Se limpia la merluza reservando las huevas y los hígados.

En una cacerola se pone agua con sal y cuando empiece a hervir el agua, se
echa la merluza, las huevas y los hígados.

Una vez hervido, escurrir y dejar enfriar.

Desmenuzar la merluza, teniendo mucho cuidado con quitar todas las espinas.

Poner en una fuente las migas de la merluza, y cubrir con mayonesa y adornar
con las huevas, el hígado en trocitos y las aceitunas.

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 Aceitunas verdes aliñadas

Ingredientes
(para 10 personas)

-1 ramita de hinojo
-2 cabeza de ajos
-1 naranja amarga
-1 cucharadita de poleo
-1 pimiento morrón
-2 kilo de aceitunas
-2 limones
-1 ramito de tomillo
-2 hojas de laurel

Instrucciones de elaboración:

Se machacan las aceitunas con un mazo de madera y se echan en una orza

(barro) cubriéndolas de agua.

El agua se le cambia todos los días hasta que estén dulces (deben de probarse
entre el quinto, sexo y séptimo día para ver el grado de fortaleza, a gusto del
consumidor que le queda a la aceituna).

Una vez endulzada la aceituna se prepara una salmuera (agua con sal) siendo
su punto aquel en el que un huevo fresco flote.

Se echan las aceitunas en la salmuera y en la orza, de forma que el agua las

cubra y se le añade: una naranja amarga a rodajas, dos limones en rodajas,
dos cabezas de ajos machacados.

Las especias, hinojo, poleo, tomillo, a gusto del consumidor.

Dos hojas de laurel y medio pimiento morrón a tiras.

A los dos días ya pueden empezar a consumirse. Se aconseja no hacerse

mucha cantidad, ya que al no llevar encurtidos las aceitunas terminan
poniéndose blandas. No se debe manipular con las manos, ni usar ningún
cucharón que no sea de madera. Deben estar siempre cubiertas.
 Aliño para aceitunas negras

Ingredientes
(para 4 personas)

-2 cucharadas de vinagre
-1 pizca de sal
-1 cucharada de pimentón
-100 cc de aceite de oliva
-500 gr. de aceitunas negras

Instrucciones de elaboración:

Se ponen las aceitunas en un recipiente de barro o cristal y se aderezan con el

vinagre, la sal, el aceite de oliva virgen y el pimentón (optativo picante).

Se añade la cebolla en trozos grandes.

Hay que dejarlas en este aderezo 12 horas antes de consumirlas.

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 Patatas rellenas con esgarraet

Ingredientes
(para 4 personas)

-50 cc de aceite de oliva

-8 aceitunas verdes rellenas
-1 diente de ajo
-50 gr. de migas de bacalao
-2 patatas
-1 pimiento rojo
-1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Dejar las migas de bacalao cubiertas con aceite un mínimo de 2 horas.

Asar, bien en el horno o a la brasa el pimiento. Dejar enfriar.

Lavar las patatas y asarlas enteras en el horno.

Pelar y cortar a tiras el pimiento asado y salar ligeramente.

Desmigar un poco más las migas de bacalao que teníamos con aceite y añadir
al bol junto con el pimiento. Pelar y trinchar el diente de ajo y añadir. Verte un
poco del aceite con el que teníamos a remojo el bacalao y mezclar todo bien.

Partir las patatas por la mitad. Vaciarlas con cuidado, dejando una capa de ½
cm.

Echar la carne de las patatas junto con el pimiento, ajo y bacalao y mezclar
todo el conjunto. Rellenar con la mezcla las patatas vaciadas, añadir un par de
aceitunas encima y servir.

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 Crema de queso finas hierbas y aceitunas

Ingredientes
(para 4 personas)

-50 gr. de aceitunas negras

-250 gr. de queso crema a las finas
hierbas
-1 cucharada de aceite de oliva
-2 cucharadas de yogur
-1 pizca de pimienta negra molida

Instrucciones de elaboración:

Escurrir, deshuesar y picar las aceitunas.

Mezclar el queso con el aceite, la pimienta, el yogur y las aceitunas. Batir bien.

Acompaña verduras frescas o encurtidas.

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