Cocina Vegetariana Xavier Arguiñaz

Cocina vegetariana
Xabier Arguiñaz
Digitalizado por kamparina para Biblioteca-irc en octubre de 2.004.
http://biblioteca.d2g.com
CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA
El ser humano es omnívoro, es decir, que come prácticamente de

todo, y, en cierta forma, lo necesita para su desarrollo físico y para
fortalecer su organismo y proteger su salud.
Muchos mamíferos son cien por cien vegetarianos; otros, como los
monos y los gorilas (los más cercanos al hombre), comen vegetales,
insectos y gusanos; y otros más, como los cánidos y los felinos,
comen, básicamente, carne.
Por supuesto, cada animal ha tenido que adecuarse a su medio
ambiente para poder comer, echando mano de aquello que no le
intoxica y sí le alimenta.
Un perro, por ejemplo, puede convertirse del carnivorismo al
vegetarianismo si se le acostumbra a ello, y un gato callejero no
tarda mucho en convertirse en un ser omnívoro si quiere sobrevivir
en la jungla de asfalto.
Hay primates, como los babuinos y los mandriles, que pueden ser
eventualmente carnívoros, de la misma manera que hay hombres que
pueden pasar de comer todo tipo de alimentos a consumir casi
exclusivamente frutas y verduras.
Mucho se ha hablado de lo que debe ser una alimentación natural
para el ser humano, dando por sentado que el vegetarianismo debe
de serlo, pero, ni siquiera el hombre de las cavernas, o el
Pitecantropus erectus, se alimentaban exclusivamente de frutas y
hierbas.
En muchas culturas, el vegetarianismo fue adoptado más como una
filosofía espiritual que como una forma de alimentación. Oriente es
una buena prueba de ello.
Los occidentales han copiado de Oriente las ideas espirituales y
alimentarias, pero el vegetarianismo no se introdujo genéricamente
en nuestras culturas junto al budismo, sino como un recurso para
adelgazar o recuperar la salud, aduciendo que el vegetarianismo es
más sano y natural que el comer de todo.
El vegetarianismo es un tipo de alimentación que se puede asumir o
adoptar durante un tiempo determinado, y entre un sector de la
población que va de los 21 a los 41 años. Ni antes ni después de
estas edades se recomienda seguir un vegetarianismo a ultranza, ya
que los alimentos de origen animal son importantes y necesarios para
el desarrollo de los niños y para el cuidado de salud de los mayores.
Es cierto que el mundo vegetal puede ofrecernos un amplio abanico
de nutrientes, y que, en ausencia de la carne, el ser humano podría
adecuarse a una vida completamente vegetariana, pero para ello
habría que cambiar no solamente la alimentación, sino toda una serie
de hábitos.
En este libro propondremos una serie de recetas basadas en una
alimentación sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no

pretenderemos conseguir a través de ellas curaciones extraordinarias
ni dietas de adelgazamiento milagrosas, ya que la alimentación, como
cualquier otro factor cultural del ser humano, no debe considerarse
nunca una panacea universal, sino un hábito o una forma de vida, o,
simplemente, un acto más de nuestra vida cotidiana, que no intenta
hacer que dejemos de comer carne o productos de origen animal,
sino presentar una alternativa a la difícil tarea de la comida diaria.
Notas
* Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las

mismas, mediante símbolos $ ($ = económico, $$ = asequible, $$
$ = caro).
* Aunque el título indica “cocina vegetariana”, se trata en realidad

de ovo-lacto-vegetariana, y no vegetariana en sentido estricto.
ÍNDICE
CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA
Notas
ENSALADAS
Ensalada de Soja y Aguacate
Ensalada de Queso Fresco
Ensalada de Patatas
Ensalada de Fruta y Queso
Ensalada de Zanahoria
Ensalada de Fruta y Yogur
Ensalada Verde
Ensalada Casera
Ensalada de Frutas
Ensalada de Tomate
SOPAS
Sopa de Berros
Sopa de Apio
Sopa de Puerros y Tapioca
Crema de Almendras
Crema de Calabacín
Sopa de Aguacate
Crema de Tomate
Crema de Pepino
Sopa de Arroz
Sopa de Ajo
Sopa de Cebolla
Sopa de Avena
Sopa Minestrone
PLATOS FUERTES
Tortilla de Patatas
Tortilla de Espinacas
Tortilla de Berenjenas
Espaguetis al Burro
Salpicón de Verduras
Coliflor al Gratén
Filetes de Berenjena
Acelgas al Gratén
Tortilla de Calabacín
Pastel de Patatas
Acelgas Salteadas
Espinacas con Pasas
Puerros Gratinados
Berenjenas Rellenas
Espárragos al Queso
Pastel de Zanahorias
Alcachofas Estofadas
Arroz Vegetal
Arroz Verde Arguiñaz
Macarrones con Avellanas
EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO

Fondos de alcachofa
Entremés de verduras
Crema rusa
Macedonia con helado
MEDIDAS Y PESOS
CANTIDADES POR PERSONA
DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA
ÍNDICE DE ALIMENTOS
GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO
GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA
ENSALADAS
Ensalada de Soja y Aguacate
Ingredientes
— 300 g de brotes de soja
— 2 aguacates
— 25 g de cacahuetes tostados
— Zumo de limón
— Una pizca de sal yodada
— Una pizca de pimentón picante
— Unas gotas de aceite de oliva
— Unas gotas de vinagre
— Pimienta al gusto
Preparación
• Lavar y escurrir los brotes de soja y colocarlos como fondo en la
ensaladera.
• Pelar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y
añadirlos a la ensaladera, rodándolos con un poco de zumo de limón
para que no se pongan negros.
• Incorporar los cacahuetes y aliñarlo todo con la sal, la pimienta, el
pimentón picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de zumo
de limón. Remover un poco y servir.
Costo $
Ensalada de Queso Fresco
Ingredientes
— 250 g de queso fresco
— 1/4 de escarola
— Una cebolla pequeña
— 90 g de atún sin aceite
— Una rama de apio tierno
— Una pizca de pimienta blanca
Preparación
• Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas; ponerlo todo
en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas finas y el atún
y salpimentar ligeramente.
• Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien
desmenuzado, dejar reposar unos breves minutos en lugar fresco y
servir.
Costo $
Ensalada de Patatas
Ingredientes
— 4 patatas grandes cocidas
— 4 pepinillos en vinagre
— 1/4 de col
— Una cebolla
— Medio vaso de crema de leche
— 12 olivas negras sin hueso
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Pelar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una
ensaladera.
• Picar la col muy finamente y añadirla. Salpimentar al gusto y bañar
con la crema de leche. Remover bien e ir añadiendo los pepinillos, las
olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. Remover otra vez y
rectificar de sal y pimienta.
• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir.
Costo $
Ensalada de Fruta y Queso
Ingredientes
— Una manzana
— Una pera
— Un plátano
— 25 g de pasitas
— 25 g de nueces picadas
— 200 g de queso fresco sin sal
— Una cucharada de miel o de fructosa (azúcar de frutas)
Preparación
• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a
daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera
y se incorporan las nueces picadas y las pasitas.
• Se rocían con la miel o azúcar de frutas, se remueve bien y se
esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja
reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $
Ensalada de Zanahoria
Ingredientes
— Un kilo de zanahorias
— Zumo de un limón
— Una cucharadita de pimentón picante
Preparación
• Se lavan y pelan las zanahorias, y luego se van rallando dentro de
la ensaladera.
• Se les pone un poco del zumo de limón y se aliñan con el pimentón
picante, la sal y la pimienta. Se bañan con el resto del zumo de
limón, se remueve bien, se deja reposar unos minutos en un lugar
fresco y se sirve.
Costo $
Ensalada de Fruta y Yogur
Ingredientes
— Una manzana
— Una pera
— Un plátano
— 25 g de pasitas
— 200 g de yogur
— 30 g de coco rallado
— Una cucharada de miel
Preparación
• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a
daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera
y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado.
• Se rocía con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el
yogur, se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar unos breves
minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $
Ensalada Verde
Ingredientes
— Media lechuga
— Un pepino
— Un aguacate
— Una rama de apio tierno
— Medio pimiento verde
— 100 g de brotes de soja
— Zumo de limón
Preparación
• Se lava y corta en juliana la lechuga y se pone de base en la
ensaladera.
• Se pela el pepino y se corta a rodajas finas.
• Se pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas.
• Se pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento
verde.
• Se pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes
de soja.
Salpimentar y sazonar con el pimentón picante, bañar con el zumo de
un limón, remover un poco y servir.
Costo $
Ensalada Casera
Ingredientes
— Una lechuga
— Una cebolla
— Una zanahoria
— Un tomate
— Un pepino
— Un limón
— Una pizca de pimienta negra
— Unas gotas de aceite de oliva
Preparación
• Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a
rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo todo en
una ensaladera, remover un poco y aliñar con el zumo de limón, la
sal y la pimienta.
• Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las
de vinagre. Volver a remover un poco y servir.
Costo $
Ensalada de Frutas
Ingredientes
— Un plátano
— Una manzana
— Una pera
— 2 naranjas
— 1 /4 piña
— Un melocotón
— 1 /2 melón
— Una cucharada de miel o de azúcar morena
Preparación
• Se van poniendo en una ensaladera el plátano cortado a rodajas, la

manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos, una de las
naranjas también cortada a dados, la piña pelada y cortada a dados
finos, el melocotón a rodajas y el melón, limpio de semillas y pelado,
en bolitas.
• Se le agrega la miel o la azúcar, se remueve un poco y se baña con
el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja reposar en
un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir.
Costo $
Ensalada de Tomate
Ingredientes
— Un kilo de tomates para ensalada
— 2 dientes de ajo
— Ramas de perejil
— Un chorrito de aceite de oliva
— Sal yodada de grano grueso
Preparación
• Se limpian bien los tomates, se cortan en rodajas transversales y se
colocan en una fuente. Después se salpimentan y se les espolvorea
por encima los dientes de ajo y las ramas de perejil picados muy
finamente, y se rocían con el aceite de oliva y las gotas de vinagre.
• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir.
Costo $
SOPAS
Sopa de Berros
Ingredientes
— 2 manojos de berros
— 2 cebollas
— 2 patatas
— 3/4 de litro de caldo de verduras
— Aceite de oliva
— Una pizca de sal
Preparación
• En una cazuela o sartén se sofríen con unas gotas de aceite de maíz
las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas
finamente.
• En cuanto tomen color, se les añade la mitad de los berros, bien
lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o 4
minutos.
• Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se
deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estén tiernas.
• Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se
pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos y, justo antes de
servir, se le añade el resto de los berros picados finamente, y se sirve
bien fría.
Costo $
Sopa de Apio
Ingredientes
— 2 cogollos de apio
— 2 litros de caldo vegetal
— Una tacita de arroz integral
— 100 g de queso seco rallado
— Aceite de soja
— Una pizca de pimienta blanca
Preparación
• Se limpia y trocea el apio, y se sofríe en una cazuela con unas gotas
de aceite, e inmediatamente se le añade el arroz integral, se remueve
un poco para que coja color y se baña todo con el caldo vegetal. Se
tapa la cazuela y se deja cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos,
revisando la cocción de vez en cuando hasta que el apio y el arroz
estén tiernos; se salpimenta ligeramente, se deja cocer 5 minutos
más.
• Se retira del fuego, se le añade el queso rallado y se sirve bien

caliente.
Costo $
Sopa de Puerros y Tapioca
Ingredientes
— 3 puerros
— Una cebolla
— 3 cucharadas de tapioca
— Una cucharada de harina
— Aceite de soja
— Un poco de perejil
— Un litro de agua hirviendo
Preparación
• En una cazuela se pone un chorro de aceite para rehogar la
cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le añade la harina.
Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de
sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le añaden los puerros
bien limpios y troceados.
• Se deja cocer a fuego medio revisando la cocción, ya que en cuanto
los puerros estén en su punto hay que añadir la tapioca, removiendo
de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca
espese.
• Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve
bien caliente.
Costo $
Crema de Almendras
Ingredientes
— 75 g de miga de pan
— 50 g de almendras crudas peladas
— 3/4 de litro de agua fría
— 8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal
— Un diente de ajo
— Aceite de oliva
— Vinagre de Jerez
Preparación
• En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas
junto al ajo y añadiendo una pizca de sal.
• Remojar la miga de pan en agua fría, escurrirla y añadirla al
mortero, machacando de nuevo y mezclándolo todo hasta que la
pasta sea homogénea; mientras, se va añadiendo un chorrito de

aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por último se
agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover.
• Se pasa a una cazuela la mezcla y se le añade agua fría poco a
poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa.
• Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos
individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y
se sirve.
Costo $$
Crema de Calabacín
Ingredientes
— 2 calabacines grandes
— 2 litros de caldo vegetal
— Una cebolla
— 2 zanahorias medianas
— 2 patatas medianas
— 1 /4 de litro de leche
— Una pizca de sal
Preparación
• Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las
zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discreción.
• Cuando las zanahorias estén semicocidas, añadir las patatas
peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a
rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20
minutos a fuego lento hasta que las verduras estén en su punto.
• Se retira del fuego, se añade la leche y se pasa todo por la
batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien
caliente.
Costo $
Sopa de Aguacate
Ingredientes
— 4 aguacates
— 2 yogures naturales
— 3/4 de litro de caldo vegetal
— Un limón
— Una pizca de sal y pimienta
Preparación
• Partir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y
separar la pulpa de la cáscara. Poner la pulpa en un recipiente y

bañarla con zumo de limón para que no se ennegrezca; sazonar con
el pimentón picante, la sal y la pimienta.
• Acto seguido se le añaden los yogures y el caldo, se remueve bien y
se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homogénea. Se
guarda en la nevera durante media hora por lo menos.
• Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas
del cuarto aguacate.
Costo $$
Crema de Tomate
Ingredientes
— Un kilo de tomates maduros
— Un puerro mediano
— Un patata mediana
— 50 g de arroz
— Aceite de oliva
— 2 dl de crema de leche
— 100 g de queso fresco desmigado
— Una cucharadita de azúcar
Preparación
• Escaldar los tomates, pelarlos y exprimir las semillas. Lavar y
cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos.
• Rehogar el puerro en aceite caliente y añadirle la patata para que
terminen de rehogarse juntos. Añadir el tomate, el arroz, una pizca
de sal y el azúcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejándolo
cocer durante 25 minutos a fuego lento.
• Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al
fuego y añadir la crema de leche, removiendo un poco para que se
ligue.
• Finalmente, añadir el queso desmigado, retirar del fuego y servir
bien caliente.
Costo $
Crema de Pepino
Ingredientes
— Un pepino mediano
— 4 patatas grandes
— Un litro de agua
— 400 ml de leche
— 200 ml de nata líquida
— Una cebolla pequeña
— Una cucharadita de eneldo
Preparación
• Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las
semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar las
patatas y trocearlas a daditos.
• Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y añadir las
patatas, dejándolas cocer durante unos 30 minutos o hasta que estén
en su punto.
• Sacar las patas, hacerlas puré y reservar el caldo. Una vez hecho el
puré, meterlo en el caldo, junto con la nata liquida, la leche, la
cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la
mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de sal y
pimienta.
• Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente
picado, y servir de inmediato.
Costo $
Sopa de Arroz
Ingredientes
— Un litro de caldo vegetal
— 80 g de arroz integral
— 2 tomates maduros
— Un diente de ajo
— Una ramita de hierbabuena
— Aceite de oliva
Preparación
• Se pone a cocer el arroz integral en el caldo vegetal durante 20
minutos.
Mientras tanto se pelan los tomates y se exprimen las semillas, para
sofreírlos junto al ajo y la hierbabuena bien picados.
• Una vez listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arroz; se pone
a luego vivo y, cuando alcance la ebullición, se deja hervir por
espacio de 2 minutos.
• Se revisa la cocción para ver si el arroz está en su punto, se retira
del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Sopa de Ajo
Ingredientes
— 250 g de pan
— Una cabeza de ajos
— Un litro y medio de caldo vegetal
— Aceite de oliva
— Una cucharadita de pimentón
— Sal yodada al gusto
— 100 gramos de queso tipo manchego
Preparación
• Se trocean finamente los dientes de ajo y se corta el pan en
rebanadas finas o en dados.
• Se ponen los ajos en la sartén, y cuando estén dorados se les
añade el pan.
• Mientras se rehogan el pan y los ajos, se les espolvorea por encima
el pimentón y se deja cocer todo durante un par de minutos más.
Acto seguido se añade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y
se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento.
• Cortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. La
sopa se retira del fuego y se sirve prácticamente hirviendo para que
se deshaga el queso en cada plato.
Costo $
Sopa de Cebolla
Ingredientes
— 1/2 kilo de cebollas
— 250 g de pan
— Aceite de oliva
— 2 cucharadas rasas de harina
— Litro y medio de caldo vegetal
— 100 g de queso emmenthal o gruyere
— 4 huevos
Preparación
• Se pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una
cazuela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les añade la
harina. Se deja rehogar removiendo durante un par de minutos, y se
le añade el caldo para dejarlo cocer todo durante 10 minutos a fuego
lento.
• Aparte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se
les pone una loncha de queso por encima y se reservan.
• Disponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo
en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho las
cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cucharón y
medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se pone una
rebanada de pan con queso encima de cada plato, se añade un poco
más de caldo y se meten los platos al horno para que el queso se
funda y se gratine.
• Retirar del horno y servir bien caliente.
Costo $
Sopa de Avena
Ingredientes
— Un kilo de espinacas
— 6 cucharadas soperas de copos de avena
— 1/4 de litro de leche
— 2 cebollas
— Un litro de caldo vegetal
— Aceite de oliva
— Una cucharada de salsa de soja
— Sal yodada al gusto
Preparación
• Se lavan muy bien las espinacas, se cortan en juliana fina y se
ponen a cocer al vapor.
• Se trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una cazuela de
barro.
• Se escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar junto a
las cebollas, y de inmediato se les añade el caldo y los copos de
avena, para dejarlo cocer todo durante 20 minutos a fuego medio.
• Pasado este tiempo, añadir la leche, remover bien, retirar del
fuego, pasar por la batidora y servir bien caliente.
Costo $
Sopa Minestrone
Ingredientes
— 1/4 de kilo de patatas
— 1/4 de kilo de berza
— Un puerro
— Una berenjena
— Una rama de apio
— 2 tomates maduros
— 50 g de queso rallado
— 150 g de fideos
— Aceite de oliva
— Un pellizco de albahaca
— Un pellizco de perejil picado
— Sal yodada y pimienta al gusto
Preparación
• Se pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un
chorrito de aceite.
• Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras.
• En cuanto el agua entre en ebullición, se le añaden las verduras, se
salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

• En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los diez minutos de
cocción, se añaden los fideos y se sazona todo con la albahaca, el
perejil y otro chorrito de aceite de oliva, dejando cocer unos minutos
más, hasta que las verduras estén en su punto. Entonces se retira del
fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.
Costo $
PLATOS FUERTES
Tortilla de Patatas
Ingredientes
— 8 huevos
— Una cebolla grande
— Aceite
Preparación
• Se lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla.
Después se fríen las patatas con abundante aceite hasta que estén
doradas y se reservan.
• Aparte, se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y se reserva
también.
• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas
y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartén con
aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la
cocción, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se
sirve fría o caliente.
Costo $
Tortilla de Espinacas
Ingredientes
— 8 huevos
— 400 g de espinacas cocidas
— 100 g de queso tierno
Preparación
• Se baten los huevos. Se les añaden las espinacas y el queso
cortado en trozos finos. Se liga todo y se pone en una sartén con
aceite bien caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocción para
que se dore por ambos lados. Se retira del fuego y se puede servir
fría o caliente.
Costo $
Tortilla de Berenjenas
Ingredientes
— 8 huevos
— 2 berenjenas medianas
— Una cebolla grande
— Aceite
Preparación
• Se lavan, pelan y cortan las berenjenas a dados, y se pica la
cebolla. Después se fríen las berenjenas con abundante aceite hasta
que estén doradas y se reservan.
• Aparte se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y también se
reserva.
• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las
berenjenas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la
sartén con aceite bien caliente, dándole la vuelta a la tortilla a la
mitad de la cocción, para que se doren ambas caras. Se retira del
fuego y se sirve fría o caliente.
Costo $
Espaguetis al Burro
Ingredientes
— 500 g de espaguetis
— A cucharadas soperas de mantequilla
— Una cucharadita de perejil picado
— Una cucharadita de ajo en polvo
— Una cucharadita de pimienta negra
— Sal al gusto
— 150 g de queso parmesano
— Un poco de aceite
Preparación
• Se ponen a calentar 2 litros de agua con un puñado de sal y un
chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le añaden los
espaguetis y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, revisando la
cocción de vez en cuando para que no se pasen.
• Aparte se prepara la mantequilla con el perejil, el ajo en polvo, la
pimienta y un poco de sal; se mezcla bien y se reserva en un lugar
fresco.
• Cuando los espaguetis estén en su punto, se retiran del fuego, se
escurren y se ponen en una fuente amplia. Acto seguido se les añade
la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla
preparada sazone todos los espaguetis. Después se les espolvorea el
queso parmesano por encima y se sirven.
Costo $
Salpicón de Verduras
Ingredientes
— Una berenjena
— Una cebolla
— Un pimiento verde
— 150 g de champiñones
— 2 tomates
— Una pizca de albahaca
— Una pizca de orégano
— Una pizca de tomillo
— Un poco de aceite de oliva
— Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
• Se corta la berenjena en rodajas, se sala y se deja escurrir durante
media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que de esta
manera no se pondrá negra.
• En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar
lentamente la cebolla bien picada junto al pimiento cortado a tiras
finas. Después se añaden las rodajas de berenjena, los champiñones
limpios y cortados a láminas, los tomates pelados y troceados, y se
sazona todo con la albahaca, el orégano y el tomillo. Remover bien,
salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento hasta que las
verduras estén tiernas. Retirar del fuego y servir bien caliente.
Costo $
Coliflor al Gratén
Ingredientes
— Una coliflor
— 4 patatas
— 70 g de mantequilla
— 50 g de harina
— 1/4 de litro de leche
— 1/4 de litro de caldo vegetal
— 100 g de queso gruyere
Preparación
• Coger las cabezuelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas
a hervir juntas en agua hirviendo con sal.
• Aparte, reservar una nuez de mantequilla para untar la fuente, y el
resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le añade la harina
y se remueve bien. Antes de que llegue a dorarse la harina, se
agrega el caldo vegetal y la leche. Se sazona con una pizca de sal y
se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo
se le ralla un poco más de la mitad del queso, y se remueve bien
hasta que espese.
• Poner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las
cabezas de coliflor, bañarlas con la salsa de queso, espolvorearles el
resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo.
En cuanto el queso esté dorado se retiran del horno y se sirven.

Costo $
Filetes de Berenjena
Ingredientes
— 2 berenjenas grandes y gordas
— 2 huevos
— Un poco de harina
— Aceite
Preparación
• Cortar las berenjenas en rodajas diagonales y generosas, lavarlas,
salarlas y dejarlas escurrir 30 minutos; volverlas a lavar y secarlas,
sazonándolas con un poco de sal y pimienta.
• Batir los huevos y remojar en ellos las rodajas de berenjena,
enharinarlas e ir poniéndolas en una sartén con abundante aceite
bien caliente. Se van retirando del aceite en cuanto estén bien
doradas, poniéndolas sobre una servilleta para que absorba el aceite
sobrante, para servirlas de inmediato.
Costo $
Acelgas al Gratén
Ingredientes
— Un kilo de acelgas
— 100 g de pan rallado
— 25 g de piñones
— Un poco de perejil picado
— Aceite de oliva
— Un poco de mantequilla
Preparación
• Se lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se
escurren. Después se pican menudamente y se reservan.
• Se ponen a sofreír en una cazuela con aceite los dientes de ajo
picados, el perejil, la mitad del pan rallado, las nueces y los piñones,
y en cuanto estén rehogados se agregan las acelgas y se remueve
todo, salpimentándolo al gusto, y se deja cocer un par de minutos
más.
• Untar una fuente con mantequilla y poner en ella la mezcla de las
acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y rociar con
un poco de mantequilla derretida.

• Se mete en el horno y se deja gratinar hasta que el queso esté
dorado. Se retira del horno y se sirve caliente.
Costo $$
Tortilla de Calabacín
Ingredientes
— Un calabacín mediano
— 9 huevos
— 50 g de queso manchego
— Un poco de harina
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se bate uno de los 9 huevos para rebozar el calabacín, que
lavaremos y cortaremos en rodajas, y una vez rebozadas con el
huevo se pasan por la harina y se reservan.
• Batir los 8 huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles
el queso finamente troceado y las rodajas de calabacín rebozadas;
remover bien y poner la mezcla en una sartén con aceite caliente,
volteando la tortilla a mitad de la cocción para que se doren bien
ambos lados. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Pastel de Patatas
Ingredientes
— Una taza y media de leche
— Una taza y media de queso parmesano
— 4 huevos
— Una pizca de perejil picado
— Una cucharadita de harina
— Sal y pimienta negra recién molida al gusto
— Un poco de mantequilla
Preparación
• Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se
escurren y se machacan hasta hacer un puré. Acto seguido se le
añade al puré la leche caliente.
• Aparte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora,
removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta. Después
se juntan ambas mezclas, removiendo bien para que liguen, y una
vez que esté ligada la mezcla, se le añaden, con cuidado y poco a
poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve.
• Se unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la
mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media durante 20

minutos. Se retira del horno y se espolvorea con el perejil picado y un
poco de sal y pimienta recién molida, y se sirve caliente.
Costo $
Acelgas Salteadas
Ingredientes
— Un kilo y medio de acelgas
— 3 tomates
— Una cebolla
— 6 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
• Se lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal,
se escurren y se reservan.
• Aparte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de ajo, y se ponen
a dorar en 6 cucharadas de aceite de oliva. En cuanto empiecen a
tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados.
Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
• Pasado este tiempo se incorporan las acelgas y los piñones, se
remueve todo para que se mezcle bien, y se le añade una taza de
agua caliente para que cueza durante 3 o 4 minutos más a fuego
vivo. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Espinacas con Pasas
Ingredientes
— Un kilo de espinacas
— 50 g de cacahuetes
— 100 g de pasitas sin hueso
Preparación
• Se lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se
reservan.
• Aparte, en una sartén se pone la mantequilla a calentar y en ella se
doran los cacahuetes, los piñones, las nueces picadas y las pasitas.
• En cuanto estén doradas se les incorporan las espinacas, se
remueve bien y se saltean durante 2 o 3 minutos. Se retiran del
fuego y se sirven calientes.

Costo $$
Puerros Gratinados
Ingredientes
— 12 puerros
— 100 g de queso gruyere rallado
Preparación
• Lavar los puerros, cortar las raíces y las puntas verdes, y ponerlos a
cocer en agua con sal.
• Una vez cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una
fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les baña
con la mantequilla derretida.
• Se ponen a gratinar en el horno. Se retiran cuando el queso está
bien dorado, y se sirven calientes.
Costo $
Berenjenas Rellenas
Ingredientes
— 4 berenjenas
— 2 tomates
— Una cebolla
— Una taza de arroz integral cocido
— Una pizca de orégano
— Una pizca de tomillo
Preparación
• Se lavan las berenjenas, se parten a lo largo por la mitad y se les
vacía la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel, ya que
la reservaremos para usarla más adelante.
• Aparte, en una sartén con aceite se pone a dorar la cebolla bien
picada, y en cuanto empiece a tomar color se le añaden los tomates
pelados y cortados a trozos, y se sazona el sofrito con sal, pimienta,
orégano y tomillo. Se deja rehogar unos minutos y se añade la pulpa
de las berenjenas bien triturada. Remover bien y dejar cocer a fuego
lento durante unos 10 minutos.
• Pasado este tiempo se incorpora el arroz, y se remueve muy bien
para que no se pegue durante un par de minutos.
• Se retira la mezcla del fuego y con ella se rellenan las pieles de
berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno durante

30 minutos a fuego medio. Se revisa la cocción, se retira del horno y
se sirve caliente.
Costo $
Espárragos al Queso
Ingredientes
— Un kilo de espárragos
— 4 huevos
— Un chorrito de crema de leche
— Una pizca de nuez moscada
Preparación
• Se pelan los espárragos y se van echando en agua fría, y mientras
se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece a hervir
se le agregan los espárragos, se tapa la olla y se deja cocer a fuego
vivo durante 35 minutos aproximadamente.
• Aparte, se funde la mantequilla y se pone al baño María; luego se le
añaden las yemas de huevo bien batidas y se mezcla bien. Acto
seguido se incorporan el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la
pimienta y la crema de leche. Remover muy bien hasta que ligue la
salsa, retirar del fuego y bañar con ella los espárragos ya cocidos.
Servir caliente.
Costo $
Pastel de Zanahorias
Ingredientes
— 600 g de zanahorias
— 300 g de queso fresco
— Una cucharada de cebollino picado
— Una ramita de perejil
Preparación
• Se lavan las zanahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a
cocer en agua con sal; una vez cocidas, se escurren y se pasan por el
pasapurés, y se deja enfriar el puré de zanahorias a temperatura
ambiente.
• Pasados unos minutos se añade el cebollino y el perejil picado, se
incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. Se mezcla
todo bien y se guarda en un molde de cristal dentro de la nevera,
donde permanecerá 3 horas para que cuaje. Se retira de la nevera y
se sirve fresco.
Costo $
Alcachofas Estofadas
Ingredientes
— 12 alcachofas
— Una cebolla mediana
— Un vaso de vino blanco
— Un decilitro de aceite de soja
— Una pizca de nuez moscada
Preparación
• Lavar las alcachofas y quitarles las hojas externas. Luego, partirlas
a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de soja en una
cazuela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los
dientes de ajo y la cebolla bien picados, y en cuanto estén bien
dorados se vierte el vino, la pizca de nuez moscada, la sal y la
pimienta, y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos por lo
menos.
• Pasado este tiempo se revisa la cocción, se añade un poco de agua
caliente y se deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que las
alcachofas estén tiernas. Revisar la cocción de vez en cuando para
que el potaje no se quede seco. Retirar del fuego y servir caliente.
Costo $
Arroz Vegetal
Ingredientes
— 400 g de arroz de grano largo
— Una cebolla
— Una zanahoria
— 150 g de champiñones
— 100 g de guisantes cocidos
— Un poco de aceite de soja
— Sal yodada y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se pone a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de
aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los ajos, la
cebolla, la zanahoria, el pimiento, los champiñones en láminas y los
guisantes enteros, para poner a sofreír todo en una cazuela con
aceite de soja.
• Se retira el arroz del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito,
salpimentándolo todo y removiendo bien a fuego vivo durante 4 o 5
minutos. Se retira del fuego, se le espolvorea perejil picado por
encima y se sirve caliente.
Costo $
Arroz Verde Arguiñaz
Ingredientes
— 400 g de arroz integral
— Una cebolla
— Una zanahoria
— 100 g de judías verdes planas
— 100 g de judías verdes redondas
— 100 g de guisantes desgranados
— 2 patatas
— 100 g de olivas sin hueso
— Una pizca de finas hierbas
— Un poco de aceite
Preparación
• En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la
cebolla y los dientes de ajo rallados, y en cuanto empiecen a dorarse
se añade el arroz, removiendo bien durante un par de minutos hasta
que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le añade agua caliente
hasta que cubra el arroz, y se deja cocer a fuego medio.
• Se lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor
a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se reserva el
caldo; entonces se añade al arroz que se está cociendo, se rectifica
de sal y pimienta, y se sazona con el pimentón picante y las finas
hierbas, y se deja cocer todo a fuego medio durante 20 minutos.
• Ir revisando la cocción de vez en cuando, añadiendo agua o caldo
vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han vaporizado
las verduras es ideal), removiendo de vez en cuando para que no se
pegue el arroz.
• Si queda un poco aguado el arroz, se pone un papel periódico
encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de
cocerse el arroz y las verduras.
Costo $
Macarrones con Avellanas
Ingredientes
— 500 g de macarrones
— 3 zanahorias medianas
— Una cebolla mediana
— 50 g de avellanas picadas
— Un chorrito de vino rosado
— 200 g de requesón
— Sal al gusto
— Salsa de soja
Preparación
• Poner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y
cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones más o menos
durante 20 minutos, hasta que estén en su punto. Retirar, escurrir y
poner en una fuente.
• Un poco antes de que acabe la cocción de los macarrones, pelar,
cortar en rodajas y sofreír las zanahorias; agregar el vino, el
requesón, un poco de sal, el perejil picado y unas gotas de salsa de
soja, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin dejar que hierva. En
cuanto esté ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los
macarrones. Por último, se espolvorean con las avellanas picadas y
se sirven calientes.
Costo $
EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO
Fondos de alcachofa
Ingredientes:
8 alcachofas tiernas de tamaño mediano, 60 g. de mantequilla, 1
limón, sal, tomate, aceitunas negras.
Preparación:
Elimina las hojas externas de las alcachofas. Corta la punta y el tallo.
Frótalas con el limón para que no ennegrezcan. Hiérvelas con agua,
sal y jugo de limón durante unos 10 minutos. Derrite la mantequilla
en una cazuela, añade las alcachofas y deja cocer a fuego lento unos
25 minutos hasta que doren. Decora con rodajas de tomate y
aceitunas negras.
Entremés de verduras
Ingredientes:
Guisantes, judías verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata,
zanahoria, huevo duro, rábanos, pepinillos en vinagre, sal, pimienta,
aceite.
Preparación:
Hierve las verduras en abundante agua con sal. Escúrrelas y procede
a montar el plato. Coloca las verduras sin mezclarlas, y añade rodajas
de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rábanos. Acompaña con
mayonesa.
Crema rusa
Ingredientes:
3 pepinos, 3 puerros, 2 huevos duros, 2 cucharaditas de mostaza
fuerte, 1 yogur natural, 1 cucharadita de azúcar, 1 limón, sal.
Preparación:
Pela los pepinos, córtalos en rodajas, sazónalos con sal y déjalos en
un colador 30 minutos. Corta en trozos la parte blanca de los puerros
y ponlos en la batidora con 200 cc. de agua, los huevos duros
troceados, la mostaza, los pepinos, el yogur, el zumo de limón, el
azúcar y un poco de sal. Bátelo y viértelo en un recipiente que no sea
metálico. Sírvelo muy frío, con unos cubitos de hielo.
Macedonia con helado
Ingredientes:
8 bolas de helado de vainilla, fruta natural (melón, fresones, naranja,
cerezas, albaricoques), 1 botellín de champán, medio vaso de zumo
de piña, un chorrito de ginebra.
Preparación:
Corta la pulpa del melón en forma de bolas o dados y la de los
albaricoques y naranjas en trocitos. Añade los fresones y las cerezas
deshuesadas. Pon toda la fruta a macerar en un bol, con el champán,
el zumo de piña y la ginebra. Déjala unas horas en el refrigerador. En
el momento de servir, añade en cada bol individual una bola o dos de
helado.
MEDIDAS Y PESOS
Cocinar es práctica, y la sazón y el toque se adquieren con la

experiencia, pero no está de más conocer las medidas exactas
cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una
cucharada. A continuación relacionamos las cantidades usadas en
cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para sólidos) o
en mililitros (medida de capacidad, para líquidos).
Gramos contenidos en:
Un huevo gordo 60 g
Un tomate mediano 100 g
Una patata pequeña 90 g
Una nuez de mantequilla 30 g
Una manzana 150 g
Una rebanada de pan 30 g
Una cebolla mediana 150 g
Una cucharadita (polvo o especies) 8-10
g
Una cuchara sopera colmada de:
- Arroz 25 g (rasa: 20 g)
- Azúcar 35 g (rasa: 30 h)
- Café 18 g (rasa: 15 g)
- Harina 20 g (rasa: 16 g)
- Sal gorda 25 g (rasa: 20 g)
- Sal fina 18 g (rasa: 14 g)
- Mantequilla 50 g (rasa: 40 g)
Mililitros contenidos en:
Un tazón o bol 400 ml

Un vaso 200 ml
Medio vaso 100 ml
Un vasito 50 ml
Un cacillo de servir sopa 150 ml
Una taza normal 150 ml
Una tacita 50 ml
Una copa de coñac 40-50 ml
Una cuchara sopera (salsa, miel o líquido) 15 ml
Una cucharadita (salsa, aceite o líquido) 5 ml
Otras medidas
Un dedo 15 ml
Una pizca: Lo que se puede coger con dos dedos
Un pellizco: Lo que se puede coger con tres dedos
CANTIDADES POR PERSONA
Salvo que la receta en cuestión indique una cantidad determinada, las

cantidades que habitualmente se utilizan para cada comensal son las
siguientes:
Arroz para guarnición 50 g (crudo)

Arroz para una paella 70-70 g
Carne, limpia y sin hueso 125-150 g
Carne para asados, con hueso 200 g
Chuletas y carnes rojas (plancha) 200 g
Legumbres 80 g (secas)
Pollo entero, con hueso 350 g
Pollo deshuesado 150-200 g
Pescado sin espinas 175-200 g
Pasta italiana (plato de sopa) 1 cucharada (seca)
Pasta italiana (plato completo) 300 g (seca)
Patatas (guiso) 200 g
Verduras (guarnición) 150 g
Verduras (plato completo) 300 g
Fruta 1 unidad grande
DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA
La dieta equilibrada debe contener:
Proteínas 10-15%
Hidratos de carbono 50-60 %
Grasas 25 %
Consumo de carne 3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez)

Consumo de pescado 3-4 veces a la semana (150-200 g)
Consumo de huevos 1 diario (adulto joven)
4 por semana (adulto sano)
ÍNDICE DE ALIMENTOS
Terminología en español y su equivalencia hispanoamericana.
En atención a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al

nombre español de los alimentos relacionados (sólo una selección)
incluimos la equivalencia empleada en diversos países
hispanoamericanos.
Aceituna, oliva = Oliva

Aguacate = Palta
Aguja (corte de vacuno o de buey) = Solomo abierto
Albaricoque = Damasco, chabacano
Alcaparra = Capara, tápara
Anís estrellado = Badiana
Apio = Arrachá, panul, celerí, arrachacha de los Andes
Arroz integral, arroz con cáscara = Casulla, palay
Arroz chino = Chaufa
Ajonjolí = Sésamo
Mejorana, almoradux = Almoraduj
Bistec = Bife
Batata, boniato = Camote, yuca
Caballa = Carite
Cacahuete = Cacahuate, maní
Cadera (corte de vacuno o de buey) = Punta trasera, ganso,
muchacho cuadrado.
Calabaza = Zapallo, ayote, auyama, bulé, chiverre
Callos = Panza
Cangrejo de río = Jaiba
Cebollino = Cebollín, cebollina
Crema de ¡eche = Nata líquida
Cerdo, puerco, cochino = Cocho, chancho
Contratapa, culata de contra (corte de vacuno o de buey) = Pulpa
negra
Fécula = Chuño
Filete = Solomo de cuerito
Fresa, fresón = Frutilla
Guisante = Arveja, chícharo
Gamba = Camarón
Golosina = Antojito (dulce o salado)
Guayaba = Guayaba, arasa
Guindilla = Ají, chile
Guisante = Chícharo, alberja, arvejo
Higo chumbo = Tuna
Judía, alubia = Fríjol, frijol, fréjol, caráota, poroto

Judía o alubia grande = Ayocote
Judía verde = Ejote, vainita
Jugo de piña = Garrapiña
Langostino = Camarón grande
Lomo = Solomo de cuerito
Maíz = Elote, cholo
Mazorca de maíz tierno = Choclo
Mazorca de maíz cocida = Elote
Mejillón = Cholga, chorito
Melocotón = Durazno
Merluza = Pescada
Morcilla = Moronga, chingulín
Morcillo (corte de vacuno o de buey) = Lagarto
Níspero = Zapote, chicozapote
Ostra = Ostión
Pajel = Pargo
Pámpano, salpa (pescado azul) = Pompano
Panatela = Chipa
Patata = Papa
Pavo = Guajolote
Perifollo = Cerefolio
Pimiento = Ají
Pimiento picante = Chile, chiltepe, locóte, ají picante
Pina = Ananá, ananás
Plátano = Banana
Plátano verde = Guineo, cambur
Plato = Platillo
Pomelo = Toronja
Puerro = Ajopuerro
Redondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondo
Remolacha = Betabel, betarraga
Romero = Romerito
Salchichón = Salamín
Solomillo (corte de vacuno o de buey) = Lomito
Tasajo (trozo de carne) = Charque, charqui
Tomate = Jitomate
Tomate pequeño = Miltomate
Vacuno, buey = Res
Vainilla = Tlilxochitl
Vieira = Saint Jacques, concha de peregrino
GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO
Arrayán: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso

dulce.
Acitrón: Fruto de la biznaga confitado.
Achiote: Semilla de un arbusto mexicano, utilizada como condimento;
colorea los alimentos de rojo, como el pimentón.
Ají: Especie de pimiento. Son dulces o picantes: chile, paprika,
trompa de elefante o cola de gallo, chirel isleño, tabasco.
Ajicero: Encurtido.
Anona, anón: Árbol de fruto comestible, similar a la chirimoya.
Anticucho: Trozo de hígado o de carne ensartado.
Arándano: Baya de bosque, silvestre.
Ate: Jalea.
Bagre: Pescado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas.
Betabel: Remolacha
Bochachio: Pescado de agua dulce, muy espinoso (existe una
variedad de agua salada).
Boquita: Verdura o manjar tomado antes o después de ingerir licor.
Cachito: Croissant.
Caimito: Fruta carnosa, dulce y refrigerante.
Cambur: Plátano verdoso con ligero sabor a manzana.
Carnear: Sacrificar y descuartizar a un animal para obtener su carne.
Carrero: Café carrero, sin azúcar, amargo.
Casulla: Arroz con su cáscara.
Charque, charqui: Carne seca. Tasajo.
Chayóte: Fruto comestible de esta planta.
Chicha: Bebida alcohólica de maíz fermentado en agua azucarada.
Chichita: Chichita de Lima: pezón de la fruta de lima.
Chiringuito: Aguardiente de caña, de calidad inferior.
Chingulín: Tripa o morcilla de res.
Delicada: Jalea.
Dona: Buñuelo.
Gallineta: Gallina de Guinea, chocha.
Gofio: Polvo de maíz tostado y mezclado con azúcar.
Granizado, granizada: Bebida helada.
Guanábano: Árbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su
fruto es la guanábana.
Guarapo: Jugo de caña de azúcar.
Guaripola: Aguardiente.
Guayabo: Árbol cuyo fruto es la guayaba, del tamaño de una pera y
cuya carne contiene muchas semillas. Guindado: Bebida de guindas.
Guineo: Plátano, en general verde, para comidas saladas.
Huachinango: Pescado blanco, parecido a la dorada.
Inga: Árbol cuyo fruto es azucarado.
Jaiba: Cangrejo de río.

Jamaica: Bebida refrescante, preparada con la planta del mismo
nombre.
Jicomate: Tomate grande y maduro.
Jugo: Zumo.
Lebranche: Pescado muy apreciado.
Leudar, liudar: Fermentar la masa. Lúcumo: Árbol peruano frondoso
y de frutos comestibles.
Lulo: Planta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar
bebidas refrescantes.
Lonche: Lunch.
Manatí: Mamífero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos
ríos sudamericanos.
Mandioca: Arbusto de cuya raíz se extrae almidón, harina y
tapioca.
Mango: Árbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es
aromático y apreciado.
Manteca: Mantequilla, grasa de animales. Mataburro: Aguardiente.
Mezcal: Aguardiente preparado con la planta del mismo nombre.
Mesquite: Árbol de poca altura, de frutos comestibles.
Miltomate: Tomate pequeño.
Mojarrita: Pescado de agua dulce, de carne apreciada.
Ñame: Planta muy popular en el Trópico, de raíz comestible, parecida
a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor).
Omeleta, omelette: Oblea, tortilla de huevos.
Palay: Arroz con cáscara.
Palta: En Chile y Bolivia, aguacate.
Panqueque (derivado de pancake): Especie de bizcocho de diversas
preparaciones.
Piscacho: Aguardiente peruano de Pisco.
Pistache: Fruto parecido a la almendra o nuez pequeña, que se come
tostado y salado.
Pomarroso: Fruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave.
Rocoto: Planta y fruto de una especie de ají grande o guindilla.
Sagú: Fécula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este
nombre, cuyo palmito también es comestible.
Sopaipilla: Buñuelo de miel.
Suchille: Bebida compuesta refrescante.
Tafia: Aguardiente de caña.
Tamarindo: Árbol que produce un fruto con el que se prepara un
refresco muy sabroso.
Tequila: Bebida alcohólica, destilada de un tipo de maguey; su
nombre deriva de un pueblo mexicano.
Tortilla: Pan o torta hecha con maíz molido, base de la alimentación
del campesino y del indígena.
GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA
Acitronar: Sofreír, freír sin dorar.

Ajiaco: Cocido de varias legumbres y carne, y ají como componente
principal.
Atol o atole: Polenta.
Budín: Pastel espumoso cocido al baño María.
Caldúa o calduda: Empanada jugosa de varios ingredientes (huevos,
pasas, etc.).
Cocada: Dulce hecho con el coco rallado; especie de turrón.
Curar: Hervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta
que se evapora toda, para guisar bien.
Chancaca: Torta de miel.
Chancay: Bizcocho.
Chilcano: Caldo de pescado.
Chipa: Especie de pan horneado.
Choclo: Guiso hecho con maíz tierno.
Chongo: Dulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa.
Chojín: Plato típico de carne de cerdo, chile y rábanos entre otros
ingredientes.
Chuño: Alimento hecho con fécula de patata; también, almidón de
maíz para espesar salsas.
Chupe: Guiso.
Empanizar, apañar: Empanar, rebozar con pan rallado.
Enchilada, gorda: Torta de maíz, enrollada y rellena de carne, queso,
cebolla, chile y otros ingredientes.
Espumilla: Merengue.
Garrapiña: Refresco hecho con la corteza de pina.
Guacamole: Ensalada a base de aguacate.
Hallaca o hayaca: Pastel venezolano de Navidad, tipo empanada o
tamal, hecho con masa de maíz pilado, sanchonado y molido, guiso
de carnes picadas con condimentos y adornado de huevos, aceitunas,
pasas, etc., envuelto en hojas de cambur o de plátano, asadas.
Locro: Cocido de maíz, carne, patatas y otros ingredientes.
Masito: Bizcocho.
Molcajete: Mortero para majar o machacar condimentos.
Mole: Guiso famoso de México, preparado con salsa de chile o ají y
carne de pavo.
Nata: Crema de leche.
Ocopa: Preparado criollo hecho con nueces, ajo, cebolla, ají,
camarones y otros ingredientes.
Panqueque: Bizcocho.
Pachamanca: Carne preparada para barbacoa y condimentada con
chile o ají.
Pipián: Guisado de carne a la almendra.
Platón: Fuente o bandeja para servir los alimentos cocinados.

Polvo de hornear: Polvo para leudar las tortas y panes rápidos.
Quesadillo: Tortilla de queso y azúcar, cocida o frita.
Quesillo: Flan.
Sancocho: Cocido hecho de carne, yuca, plátano y otros ingredientes.
Sanchonar: Media cocción.
Sofrito: Combinación de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate
picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos
guisos. Pueden añadirse otros ingredientes.
Soleta: Melindro o melindre.
Sopaipilla: Buñuelo frito, con miel.
Suchille: Refresco.
Tamal: Masa de maíz cocida al vapor, con carne y envuelta en hoja
de banano o de mazorca.

Cocina Vegetariana Xavier Arguiñaz

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CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA

El ser humano es omnívoro, es decir, que come prácticamente de

alimentación sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no

* Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las

* Aunque el título indica “cocina vegetariana”, se trata en realidad

EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO

Ensalada de Soja y Aguacate

Ensalada de Queso Fresco

Ensalada de Fruta y Queso

— Sal y pimienta al gusto

Ensalada de Fruta y Yogur

• Se van poniendo en una ensaladera el plátano cortado a rodajas, la

• Se retira del fuego, se le añade el queso rallado y se sirve bien

Sopa de Puerros y Tapioca

pasta sea homogénea; mientras, se va añadiendo un chorrito de

separar la pulpa de la cáscara. Poner la pulpa en un recipiente y

— Una pizca de sal y pimienta

salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

— Sal y pimienta al gusto

En cuanto el queso esté dorado se retiran del horno y se sirven.

un poco de mantequilla derretida.

mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media durante 20

Espinacas con Pasas

fuego y se sirven calientes.

berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno durante

Arroz Verde Arguiñaz

Macarrones con Avellanas

EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO

Macedonia con helado

Cocinar es práctica, y la sazón y el toque se adquieren con la

Gramos contenidos en:

Mililitros contenidos en:

Un tazón o bol 400 ml

CANTIDADES POR PERSONA

Salvo que la receta en cuestión indique una cantidad determinada, las

Arroz para guarnición 50 g (crudo)

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

La dieta equilibrada debe contener:

Consumo de carne 3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez)

Terminología en español y su equivalencia hispanoamericana.

En atención a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al

Aceituna, oliva = Oliva

Judía, alubia = Fríjol, frijol, fréjol, caráota, poroto

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

Arrayán: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso

Jaiba: Cangrejo de río.

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

Acitronar: Sofreír, freír sin dorar.

Platón: Fuente o bandeja para servir los alimentos cocinados.

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