Starter Cultures

“The connection between wine fermentation and the development of the sugar fungus is not to be underestimated; it is very
probable that, by means of the development of the sugar fungus, fermentation is started.”

From A Preliminary Communication Concerning Experiments on Fermentation of Wine and Putrefaction

by Theodor Schwann, 1837 (as recounted by Barnett, 2003.)

Cultivos iniciales
"La conexión entre la fermentación del vino y el desarrollo del hongo del azúcar no debe subestimarse;
es muy probable que, por medio del desarrollo del hongo del azúcar, se inicie la fermentación ".

Introducción
La fabricación exitosa de todos los productos fermentados depende de la presencia,
crecimiento y metabolismo de microorganismos específicos. En realidad, sin embargo, es
posible producir homólogos no fermentados de algunos productos fermentados. Por
ejemplo, la crema agria, queso cottage y salchichas de verano se pueden producir en
ausencia de microorganismos simplemente añadiendo acidulantes de calidad alimentaria a
la materia prima.
De forma similar, se puede producir dióxido de carbono en la masa mediante la adición de
agentes leudantes químicos. Incluso productos tan complicados bioquímicamente y
microbiológicamente como la salsa de soja, pueden ser hechos por medios químicos. Sin
embargo, a pesar de la viabilidad técnica de producir estos productos sin fermentación,
estas versiones no fermentadas carecen generalmente de las cualidades organolépticas
deseadas que están presentes, y que los consumidores esperan, en los productos
fermentados. Esto se debe a que los microorganismos son responsables de producir una
serie de productos metabólicos finales y modificaciones de textura, y replicar esos efectos
por otros medios simplemente no es posible.
Si los microorganismos son efectivamente necesarios para convertir materias primas en
alimentos fermentados con las características y propiedades deseadas, ¿cuál es la mejor
manera de asegurar que los organismos pertinentes están presentes en el material de
partida? En otras palabras, ¿cómo comienzan las fermentaciones? Hay esencialmente tres
maneras de inducir o iniciar una fermentación de alimentos. El método más antiguo se basa
simplemente en los microorganismos indígenas presentes en la materia prima. La leche
cruda y la carne, por ejemplo, generalmente albergan las bacterias necesarias para
convertir estos materiales en queso
y salchichas. Las uvas y el equipo de trituración de uva contienen asimismo las levaduras
responsables de la fermentación de los azúcares en etanol y la transformación del jugo en
vino.
Sin embargo, para que estas fermentaciones naturales tengan éxito, no sólo
Se encuentran presentes microorganismos "correctos", pero también se establecen
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Sin embargo, incluso si se cumplen estos requisitos, no hay garantía de que el producto
cumpla con las expectativas de calidad, sea seguro para consumir, o incluso ser producido
con éxito.
Sin embargo, muchos alimentos se producen por fermentación natural, incluyendo algunas
salchichas (capítulo 6), vinos (capítulo 10) y encurtidos y otras verduras fermentadas
(capítulo 7).

Una vez que se ha conseguido una fermentación exitosa, una parte de ese producto se
puede transferir a materia prima fresca para iniciar una fermentación. Este método,
llamado backslopping, es probablemente casi tan antiguo como la práctica de la
fermentación natural. Funciona para casi cualquier alimento fermentado, y todavía se
utiliza comúnmente para la cerveza, algunos quesos y productos lácteos cultivados, pan de
masa agria y vinagre. Además, estos métodos todavía se practican hoy en día para las
instalaciones de producción de pequeña escala, así como en los países menos desarrollados
y en los productos de tipo casero.
El principio, independientemente del producto, es el mismo. Cualquier producto
fermentado con éxito debe contener el número y el tipo de microorganismos pertinentes,
y, dado una nueva oportunidad, que se realizará mucho lo mismo que lo había hecho el
tiempo anterior. A pesar de los detractores de la técnica backslopping (véase más adelante),
se puede argumentar que esta práctica en realidad selecciona para organismos resistentes
y bien aclimatados con muchos de los rasgos deseados necesarios para una producción
exitosa.
La demostración por Pasteur de que la fermentación (así como el deterioro) fue causada
por microorganismos llevó a Lister, Orla-Jensen y otros primeros microbiólogos, hace más
de un siglo, a aislar e identificar los organismos responsables. Los postulados de Koch con
respecto a la conexión germinal podrían entonces ser aplicados a la ciencia de la
fermentación. De este modo, un organismo aislado a partir de leche agria o fermentada
podría purificarse, reintroducirse en leche fresca causando la fermentación esperada, y
luego volver a aislarse del producto recién fermentado. La implicación de este
descubrimiento -que las culturas puras pueden obtenerse y usarse para iniciar las
fermentaciones- no pasó desapercibida. De hecho, estas observaciones dieron como
resultado una tercera manera de producir alimentos fermentados, a saber, mediante el uso
de un cultivo inicial que contenía los microorganismos relevantes para ese producto en
particular.
Papel de los cultivos iniciales
Los defensores de los métodos de fabricación tradicionales sostienen a menudo que las
fermentaciones naturales, ya sean iniciadas por la flora endógena o por retroceso,
producen productos que tienen atributos de calidad únicos o singulares. Los vinos
naturalmente fermentados, por ejemplo, a menudo se afirma que son superiores a los vinos
elaborados con un cultivo inicial. Incluso si una fermentación lenta o "pegada" ocurre
ocasionalmente, ciertamente valdría la pena (el argumento va) terminar con un producto
verdaderamente excepcional. Esta actitud puede ser perfectamente buena a pequeña
escala, dada la flexibilidad inherente en términos de
tiempo y calidad. En contraste, sin embargo, la moderna producción industrial a gran escala
de alimentos y bebidas fermentados exige una calidad de producto consistente y unos
horarios de producción previsibles, así como un estricto control de calidad para garantizar
la inocuidad de los alimentos. Estas diferencias entre fermentaciones tradicionales y
modernas, tanto en términos de fabricación de los productos fermentados como de sus
expectativas de calidad, se resumen en el Capítulo 1, Tabla 1-1.
Simplemente definidos, los cultivos iniciadores consisten en microorganismos que se
inoculan directamente en los materiales alimenticios para abrumar la flora existente y
producir los cambios deseados en el producto terminado. Estos cambios pueden incluir
funcionalidad novedosa, preservación mejorada, riesgos reducidos de inocuidad de los
alimentos, valor nutricional o de salud mejorado, cualidades sensoriales mejoradas y mayor
valor económico. Aunque algunos alimentos fermentados pueden prepararse sin un cultivo
inicial, como se ha indicado anteriormente, la adición de microorganismos concentrados,
en forma de un cultivo de arranque, asegura (usualmente) que los productos se fabrican en
un programa oportuno y repetible, con un producto consistente y predecible cualidades. En
el caso de fermentaciones de gran volumen, específicamente, fermentaciones de queso,
también hay que tener en cuenta un factor de volumen. En otras palabras, no existe una
manera fácil de producir la cantidad de cultivo necesaria para la producción de queso a gran
escala sin el uso de cultivos de iniciación concentrados (véase más adelante). Para todos los
propósitos prácticos (pero con algunas excepciones notables), los cultivos iniciadores ahora
se consideran un componente esencial de casi todos los alimentos fermentados producidos
comercialmente.

Historia
Como se señaló anteriormente, la microbiología no se estableció como una disciplina
científica hasta las décadas de 1860 y 1970. Y aunque Pasteur, Lister, Koch, Ehrlich y otros
primeros microbiólogos estaban preocupados por el papel de los microorganismos como
causa de enfermedades infecciosas, muchas de las cuestiones abordadas por estos
científicos se referían a los alimentos, incluidos los alimentos y bebidas fermentados.
De hecho, muchos de los miembros de la comunidad de microbiología a comienzos del siglo
XX eran esencialmente microbiólogos alimentarios, trabajando en tipos muy aplicados de
problemas. El descubrimiento de que las bacterias y las levaduras eran responsables de
iniciar (así como estropear) las fermentaciones de alimentos, llevó a la comprensión de que
era posible controlar y mejorar los procesos de fermentación. A pesar de que las industrias
lecheras fermentadas y fermentadoras fueron rápidas en aplicar este nuevo conocimiento
y adoptar tecnologías de cultivo de arranque, otras industrias de alimentos fermentados no
adoptaron cultivos iniciadores hasta hace relativamente poco tiempo. Y algunos todavía
dependen de fermentaciones naturales.
Uno de los primeros esfuerzos para purificar una cultura de arranque se inició en 1883 en
la Cervecería Carlsberg en Copenhague, Dinamarca. Allí, Emil Christian Hansen utilizó un
método de dilución para aislar cultivos puros de levadura cervecera, derivado de una
cultura mixta que ocasionalmente producía pobres cerveza de calidad. Posteriormente, fue
capaz de identificar qué cepa produjo las mejores (o peores) cervezas. Hansen también fue
el primero en aislar los dos tipos de levadura de cerveza, la levadura superior (o ale) y la
parte inferior (o levadura de cerveza). Eventualmente, toda la cerveza producida por la
Cervecería Carlsberg se hizo utilizando la cepa Hansen, Saccharomyces carlsbergensis
(posteriormente reclasificada como Saccharomycer pastonanus), que también se convirtió
en la cepa del tipo lager.
Aunque Pasteur también había demostrado que las fermentaciones del vino, como las de
la cerveza, eran realizadas por la levadura, había poco interés en el momento en el uso de
cultivos de levadura pura para la elaboración del vino.
Que el vino satisfactorio podría hacerse utilizando cepas seleccionadas fue demostrado por
el científico alemán Hermann Müller-Thurgau en 1890; sin embargo, no fue hasta la década
de 1960 que las levaduras de vino se hicieron disponibles (y aceptables) como cultivos
iniciadores para las fermentaciones de vino

Alrededor de la misma época y lugar, otro Hansen, Christian Ditlev Ammentorp Hansen,
estaba trabajando en la extracción de enzimas del tejido del estómago bovino. Este trabajo
condujo al aislamiento de la enzima quimosina, un ingrediente esencial en la fabricación de
queso. Antes de este tiempo, la quimosina se había preparado y utilizado como una pasta
cruda, básicamente estómagos de ternera molido. Usando el proceso Hansen, la quimosina
podría ser parcialmente purificada en una forma estable, líquida, y la actividad
estandarizada. Las fábricas dedicadas a la producción de quimosina se construyeron en
Copenhague en 1874 y en Nueva York en 1878. Posteriormente, Hansen desarrolló
procedimientos para producir colorantes naturales para el queso y otros productos lácteos.
Al final del siglo, el Chr. La compañía de Hansen comenzó a producir cultivos de productos
lácteos, estableciendo así un negocio de servicio completo que continúa siendo hoy en día
un proveedor mundial de cultivos iniciadores y otros productos para las industrias láctea,
cárnica, cervecera y vinícola.
En los Estados Unidos, una industria de cultivos dedicada a la levadura de panadería surgió
en los años 1860 y 1970. Dos hermanos inmigrantes de Europa, Charles y Max Fleischmann,
comenzaron una fábrica de levaduras en Cincinnati, Ohio, produciendo un pastel de
levadura comprimido para su uso en mercados comerciales y de panadería. El pan
producido utilizando este cultivo de levadura era muy superior a los panes hechos con
levaduras cerveceras, que era la forma común en el momento.

Más de cuarenta años después, en 1923, Fred Lallemand, otro inmigrante europeo,
construyó otra instalación de producción de levaduras en Montreal, Canadá. Con la
excepción de las levaduras de cerveza y panadería, todas los cultivos iniciales desarrollados
y comercializados antes de 1900 consistían en bacterias que fueron utilizadas por la
industria láctea. Hubo un interés particular en los cultivos productores de sabor que podrían
usarse para la fabricación de mantequilla.
La mayor parte de la mantequilla producida en Estados Unidos y Europa era mantequilla
cultivada, hecha con crema agria (en contraste con la mantequilla de crema dulce que ahora
domina el mercado de los Estados Unidos). La crema se azotó mediante una fermentación
natural o espontánea o mediante la adición de crema previamente azucarada o suero de
mantequilla. Ambos métodos, sin embargo, a menudo dieron como resultado una calidad
de producto inconsistente. En la década de 1880, los investigadores de Europa (Storch en
Dinamarca y Weigman en Alemania) y los Estados Unidos (Conn) demostraron que las cepas
de bacterias lácticas se podían cultivar en cultivo puro y luego se usaban para madurar la
crema.
Los primeros cultivos iniciadores de lácteos fueron cultivos líquidos, preparados mediante
el cultivo de cepas puras en leche esterilizada por calor. El principal problema con estas
culturas era que se acidificarían excesivamente y perderían la viabilidad (discutido con más
detalle más adelante en este capítulo). Para mantener un pH más neutro, a menudo se
añadió carbonato de calcio como tampón. Sin embargo, los cultivos líquidos tenían una vida
útil relativamente corta, lo que eventualmente condujo al desarrollo de cultivos secados al
aire. Estos últimos eran preparaciones bastante rudimentarias y se producían simplemente
pasando cultivos líquidos a través de una tela de queso, seguido de deshidratación a 15 ° C
a 18 ° C. Estos cultivos eran más estables, pero requerían varias transferencias en la leche
para revivir el cultivo y devolverlo a un estado activo Los cultivos lácteos liofilizados también
habían estado disponibles para la década de 1920, pero la viabilidad celular seguía siendo
un problema, e incluso estos productos requerían el crecimiento de cultivos intermedios o
madre para activar las células.

Los cultivos congelados, que ahora están entre la forma más popular para las culturas
lecheras, se introdujeron en los años 60. En los últimos veinte años, las mejoras
significativas en las tecnologías de congelación y liofilización han convertido a este tipo de
cultivos en las formas dominantes en el mercado de los cultivos iniciadores.
Las tecnologías descritas anteriormente fueron desarrolladas en gran parte por empresas
de cultivo inicial y por investigadores de universidades e institutos de investigación. La
mayoría de las casas de cultivos comenzaron como empresas de propiedad familiar y luego
crecieron a empresas bastante grandes con importantes capacidades de investigación y
producción. En los años ochenta, grandes corporaciones farmacéuticas adquirieron muchas
de estas compañías, aunque quedan algunas más pequeñas, vendiendo principalmente
productos especializados.
Como se señaló anteriormente, los cultivos no son el único producto que vende la industria.
Hay una gran cantidad de medios de cultivo que se utilizan para propagar cultivos
iniciadores y esto representa un mercado sustancial, al igual que las enzimas y agentes
colorantes utilizados para la producción de queso. Por último, debido a la naturaleza
exigente del queso y las industrias de productos lácteos cultivados, la fabricación exitosa de
productos requiere un rendimiento de cultivo consistente. Las empresas de iniciación a
menudo proporcionan servicio técnico casi todo el día y apoyo a sus clientes. Si una
fermentación se retrasa, es lenta o es defectuosa de otra manera, el cultivo (y el proveedor
de cultivo) a menudo se culpará. Los cultivos, después de todo, son sobre el único
ingrediente alimentario suministrado en una forma biológicamente activa. Las enzimas
también entran en la categoría, pero generalmente son más fáciles de estandarizar y
estabilizar.
Una discusión sobre la historia de la ciencia y la tecnología del cultivo de iniciación sería
incompleta sin notar lo que quizás haya sido la principal fuerza motriz de gran parte de la
investigación básica y aplicada sobre los cultivos iniciadores lácticos. La observación de que
los bacteriófagos, los virus cuyos huéspedes son bacterias, podrían infectar y luego matar a
las bacterias del cultivo iniciador se hizo por primera vez en la década de 1930. Desde
entonces, pero especialmente en los últimos treinta años (coincidiendo con el
advenimiento de la biología molecular), varios grupos de investigación en los Estados
Unidos y en todo el mundo han dedicado una atención significativa a la comprensión y
control de los bacteriófagos (Cuadro 3-1). Esta investigación ha llevado a innumerables
otros descubrimientos importantes y fundamentales sobre las bacterias del ácido láctico.