Buenas Prácticas

en la Cosecha y
Manejo de
Productos
Frescos
Cosecha
 El Riesgo
• La contaminación microbiana puede
ocurrir fácilmente durante la cosecha
• La contaminación puede ser introducida
por trabajadores, el suelo, equipo,
contenedores en el campo o vehículos
de transporte.
• Prevenir la contaminación es la clave
del éxito!
 METODOS DE COSECHA

MANUAL FRUTAS Y
HORTALIZAS
DESTINADAS AL
COSECHA CONSUMO EN
SEMI FRESCO

MECANICA

Productos resistentes al
daño mecánico: nueces, avellanas,
MECANICA almendras, aceitunas,
ciruela pasa, durazno de hueso
Pegado, papa, zanahoria, cítricos.
COSECHA MANUAL
 Recipientes y
utensilios para
cosecha manual

De Transporte
De Cosecha

De Campo
 HERRAMIENTAS PARA LA COSECHA
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.
 Embalaje tradicional

Dimensiones Externas y Peso

-Longitud: 50 cm
- Altura: 23 cm
- profundidad: 30 cm
- Peso de la caja vacía: 1,4 kg
 Ventajas

-Dimensiones menores y cantos redondeados

= reduce daños en los frutos
Retornable = reduce costo del embalaje
-Paletizable = facilita carga y descarga
-Higienizable = reduce transmision de
enfermedades
- Auto-expositiva = directamente del
campo al punto de venta

Capacidad de la Caja
- Tomate - 13 kg
- Pimiento - 6,5 kg
Recipiente basculante de cosecha, montada en PVC desarrollada en
Embrapa – Hortalizas,
Cosecha Manual

Ventajas:
1. Es posible hacer una
preselección según
características físicas.

2. Menor daño físico y

pudriciones.

3. Menor presencia de
defectos fisiológicos.
Buenas Practicas en Cosecha
Manual
• Algunos productos son empacados
directamente en el campo sin lavado
• Buena higiene del trabajador y
sanitización del equipo son críticos
Las Fresas se empacan en el campo, sin Lavado

Observe el contacto
con el suelo!
 Lavado de Manos

Es crítico que los trabajadores en el

campo tengan acceso a instalaciones
para el lavado de manos
Baño con Lavamanos
cerca de un campo de
fresas en Guatemala20
Estación de Lavamanos
cerca del Área de
Empaque
 Cosecha Manual

• Algunos productos son empacados

cerca del campo sin lavar
Producción de Repollo, Cosecha y Empaque cerca del
Campo
Cosecha Manual de Repollo
Los Trailers Usados en el Campo deben ser Lavados
Evaluación de Calidad
 Consideraciones Sanitarias

• Higiene del Trabajador

• Sanitización del campo y
equipos
• Empacado y contenedores
de empaque
• Vehículos de transporte
 Seguridad de Producto Empacado en
el Campo
• Limpie los campos diariamente
- Quite la basura y objetos que puedan
hospedar pestes
• Limpie y desinfecte auxiliares
para cosecha
• Limpie equipo de cosecha y
empaque
- Quite tierra visible y otros
contaminantes
 Seguridad de Producto Empacado en el
Campo
• Evite el contacto directo
de empaques,
contenedores o
producto con el suelo
• Todos los contenedores,
canastas, cajas deben
estar limpios y libres de
tierra visible,
aceite/grasa,
contaminantes químicos
• Almacene contenedores para cosecha y
producto en lugares limpios, lejos de
pestes animales
• Guarde los materiales de empaque en
lugar limpio
Prevenir la Contaminación es Crítica debido a la
Dificultad de Remover la Contaminación de las
Superficies
 Formación de Biofilm, Producción de Celulosa
Biosíntesis de Curli por Salmonella Originada de
Fuentes de Producto, Animal y Clínicas.

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Observaciones Principales

Biofilm se forma en 48h (trabajo relacionado con

melón)
 Biofilm interfiere con la limpieza y desinfección
Las frecuencias varían pero los factores de
formación de biofilm estuvieron presentes en
aislamientos de todas las fuentes
Pre-colonizers Impact Fate of Human Pathogens
Arriving on Leaf Surfaces

Salmonella
P. syringae

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD

Modeling Fate of Arrival
COSECHA
MECANICA
 Cosecha Mecánica
Puede dañar el producto
causando:
• Pérdida de agua
• Transpiración acelerada
• Incremento de etileno
• Colores indeseables
• Penetración de patógenos
 Cosecha Mecánica
• Aspecto económico
Optimización de tiempos, ya que el
cosechar grandes áreas es muy
costoso y pesado para los
trabajadores.
• Mano de Obra
Se sustituyó la labor manual por
equipos, por disponibilidad de
mano de obra.
 Sistemas mecánicos de
cosecha
2. VIBRACIÓN Y
1. VIBRACIÓN RECOLECCIÓN POR BARRIDO

Consiste en hacer vibrar el

tronco del árbol con una Es el mismo sistema sólo que cae
especie de tractor, que tiene los frutos en las orillas y pasa una
una lona donde se van barredora que va juntando o
recolectando los frutos. recolectando todos los frutos.

*Tipos de
vibradores:
Desprendimiento del fruto a) Tronco
b) Rama
Colecta
.
La Fruta pasa directo a un camión de espera y no es
tocada por los Trabajadores
COSECHA SEMI MECANIZADA
 COSECHA SEMI MECANIZADA

• (Man- Positioners )

• Remolque con plataforma de niveles

múltiples, con el fin de que la persona
llegue a la altura adecuada para recolectar
los frutos.
• Se utiliza para agilizar la cosecha manual.
 Transporte
• Limpie y esterilice los vehículos de transporte para
evitar la contaminación cruzada
• Nunca transporte productos frescos en vehículo
usados para transporte de carne o animales
 Cuidados en el transporte
•Evitar movimientos bruscos en los recipientes de cosecha y
los recipientes de campo
• Supervisar la transferencia para evitar caidas bruscas
• Regularizar los caminos en la parcela
• Evitar caminos en malas condiciones
•Limitar la velocidad de transporte para minimizar el
movimiento libre de los frutos
• Utilizar sistemas de suspension en todos los vehículos
• Reducir la presion de los neumaticos
• Revestimento de los recipientes con plástico
• Cubrir los recipientes de campo con cubierta revestida de
plástico almohadado (en el transporte de larga distancia)
 Pérdidas durante
el transporte

• Lesiones físicas, mal

manejo

• Aumento de Temperaturas

Manipulación poco cuidadosa

 Resumen
• Implemente una Programa de Higiene
para el Trabajador
• Inspeccione los Campos en busca de
fuentes potenciales de contaminación y
deshágase de estas fuentes
• Limpie y esterilice las Herramientas,
Equipos y Vehículos de Transporte
• Prevenir la Contaminación en todo Momento
durante el Procedimiento de Cosechado