UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ÁREA DE GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

MONOGRAFÍA
“DISEÑO DE UN SISTEMA DE VENTA DE COMIDA
AMBULATORIA”

CURSO: INGENIERÍA DEL PRODUCTO (TP-344 U)

PROFESOR: PEÑAFORT LUIS HUAMÁN URETA, PhD.

INTEGRANTES: “GRUPO 2”

CONDEZO DE LA VEGA, ANGELA 20134510H

PERÉA ARANIBAR, SEBASTIÁN 20130007C
ZULUETA ARROYO, LUIS HUMBERTO 20102521D

FECHA DE PRESENTACIÓN: 02/12/2017

2017-II

1
Contenido
OBJETIVO DEL ESTUDIO................................................................................................................. 4

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 4

1.1. DEFINICIÓN DE SISTEMA ............................................................................................... 4

1.1.1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA ...................................................................... 5

1.2. DEFINICIÓN DE VENTA AMBULATORIA ......................................................................... 6

1.3. VENTA AMBULATORIA EN EL PERÚ ............................................................................... 6

1.4. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA VENTA AMBULATORIA ................................................. 8

1.4.1. EL PRIMER AMBULANTE ................................................................................ 9

1.4.2. EL COLOR DEL PREGÓN ............................................................................. 10

1.4.3. EL MUNDO DE LAS VIVANDERAS .............................................................. 12

1.4.4. COMER AFUERA ............................................................................................. 13

1.5 SITUACIÓN ACTUAL DE LA VENTA DE COMIDA AMBULATORIA EN EL PERÚ .................... 14

1.6 CONOCIENDO AL PEQUEÑO EMPRESARIO DE VENTA DE COMIDA AMBULATORIA ......... 15

1.7 GRÁFICOS ESTADÍSTICOS................................................................................................... 16

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 19

2.1. DEFINICIÓN DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS ....................................................................... 19

2.1.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA........................................................................... 19

2.1.2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 19

2.2 ANALISIS DEL MACROENTORNO ....................................................................................... 19

2.2.1 ANÁLISIS DEMOGRÁFICO DEL PAÍS............................................................... 19

2.2.2 ANÁLISIS ECONÓMICO ....................................................................................... 20

2.2.3 ANÁLISIS POLÍTICO ............................................................................................. 22

2.2.4 ANÁLISIS CULTURAL ........................................................................................... 23

2.3 DESARROLLO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN: .............................................. 24

2.3.1 ENTREVISTAS A VENDEDORES DE COMIDA AMBULATORIA ................. 25

2.3 RESULTADOS DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN ................................................ 28

2
 2.3.1 MAPA DE EMPATIA PARA LA DETERMINACIÓN DEL CLIENTE OBETIVO
............................................................................................................................................. 28

CAPÍTULO III: PATENTES Y PROPUESTA DE SISTEMA DE VENTA DE COMIDA AMBULATORIA ... 34

3.1 REVISIÓN DE PATENTES RELACIONADAS AL ESTUDIO ...................................................... 34

3.2 PATENTES RELACIONADAS AL SISTEMA DE VENTA DE COMIDA AMBULATORIA ............. 34

3.2.1 PATENTE UC3M: HORNO SOLAR QUE FUNCIONA EN CONDICIONES

DE BAJA RADIACIÓN ..................................................................................................... 34

3.2.2 PATENTE ES 2 204 718 T3: SOPORTE PARA LA OLLA ASOCIADO AL

QUEMADOR DE GAS ..................................................................................................... 35

3.4 ELABORACIÓN DEL PROTOTIPO ........................................................................................ 41

3.5 CUADRO COMPARATIVO: PROPUESTA VS SITUACIÓN ACTUAL........................................ 47

CAPITULO IV ................................................................................................................................ 48

4. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................. 48

4.1 REUTILIZACIÓN DE LOS DESPERDICIOS DE MANERA SUSTENTABLE ................................. 50

4.1.1 REUTILIZACIÓN SUSTENTABLE DE ACEITE QUEMADO ........................... 50

4.1.2 REUTILIZACIÓN SUSTENTABLE DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS ....... 51

4.1.3 REUTIZACIÓN SUSTENTABLE DE LOS PLASTICOS UTILIZADOS .......... 52

CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 54

RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 54

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 56

3
OBJETIVO DEL ESTUDIO
Diseñar un sistema de comida ambulatoria

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO

1.1. DEFINICIÓN DE SISTEMA

Un sistema es un conjunto de elementos relacionados entre sí y que funcionan

como un todo.

Según el sintetismo, todos los objetos son sistemas o componentes de otro

sistema. Por ejemplo, un núcleo atómico es un sistema material físico
compuesto de protones y neutrones relacionados por la interacción nuclear
fuerte; una molécula es un sistema material químico compuesto
de átomos relacionados por enlaces químicos; una célula es un sistema
material biológico compuesto de orgánulos relacionados por enlaces químicos
no-covalentes y rutas metabólicas; una corteza cerebral es un sistema material
biológico compuesto de neuronas relacionadas por potenciales de
acción y neurotransmisores; un ejército es un sistema material social y
parcialmente artificial compuesto de personas y artefactos relacionados por el
mando, el abastecimiento, la comunicación y la guerra; el anillo de los números
enteros es un sistema conceptual algebraico compuesto de números
positivos, negativos y el cero relacionados por la suma y la multiplicación; y
una teoría científica es un sistema conceptual lógico compuesto
de hipótesis, definiciones y teoremas relacionados por la correferencia y
la deducción.

4
 GRAF 1: Representación gráfica de un sistema

1.1.1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA

Son aquellos que hacen el sistema sin alguno de estos elementos simplemente
no existiría un sistema.
Los elementos de un sistema son:

 Conceptos. - definiciones de cosas o actividades.

 Objetos. - pueden ser, por ejemplo, una máquina de escribir compuesta
de varias partes.
 Sujetos. - cómo puede ser los integrantes de un equipo de fútbol.

Todo sistema cuenta con estos elementos. Por tanto, también se dice que un
sistema es un agregado de entidades que están formadas por elementos.
En este estudio, entender que significa un sistema y los elementos que los
conforman, permitirán presentar la investigación bajo un enfoque multivariable,
tratando de abarcar todos los aspectos posibles de diseño, normas, marketing,
medio ambiente, entre otros y hacer de este, una verdadera propuesta que
añada valor para los usuarios.

5
1.2. DEFINICIÓN DE VENTA AMBULATORIA
Se considera venta no sedentaria la realizada por comerciantes, fuera de un
establecimiento comercial permanente, de forma habitual, ocasional, periódica
o continuada, en los perímetros o lugares debidamente autorizados en
instalaciones comerciales desmontables o transportables.
Se considera venta ambulante la modalidad de venta no sedentaria practicada
en ubicación móvil, de manera y con medios que permitan al vendedor ofertar
su mercancía de forma itinerante, deteniéndose en distintos lugares
sucesivamente y por el tiempo necesario para efectuar la venta.
Para cada emplazamiento concreto, y por cada una de las modalidades de
venta no sedentaria que el comerciante se proponga ejercer, deberá solicitar
una autorización que será otorgada por el ayuntamiento respectivo.
Puesto que el número de autorizaciones disponibles es limitado debido a la
escasez de suelo habilitado a tal efecto, la duración de las mismas no podrá
ser por tiempo indefinido, debiendo permitir, en todo caso, la amortización de
las inversiones y una remuneración equitativa de los capitales desembolsados
por el comerciante afectos al desempeño de su actividad.

FIGURA 1: Venta Ambulatoria de comida. Fuente: Internet

1.3. VENTA AMBULATORIA EN EL PERÚ

La presencia de vendedores ambulantes en el Perú sigue siendo abrumadora.

Solo en Lima Metropolitana se concentran unos 300 mil comerciantes, de los

6
cuales más del 70% son mujeres. Así lo informó la encuesta del Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI). Estas cifras muestran que las
mujeres son las que más se dedican a este oficio (74.7%). Aproximadamente,
tres de cuatro ambulantes son mujeres. En cambio, solo un 25.3% de hombres
son comerciantes.
Asimismo, esta actividad que supone un cansancio físico considerable, se
desarrolla más en las personas de entre 25 y 44 años (50%) y un 29% en
comerciantes de 45 a 64 años. De los adultos mayores -de 65 años a más- solo
se dedican un 7%, pero los vendedores ambulantes más jóvenes, chicos entre
14 y 24 años, un 13%.
Estas actividades suelen ser realizadas por personas con poco acceso a la
educación y un gran nivel de pobreza, pero más de la mitad de ambulantes
(57%) cuentan con secundaria finalizada, seguidos por un 22% con solo
primaria. Solo el 7% tiene instrucción universitaria. El trabajo independiente,
por su lado, se concentra más en los varones. Así, un 55.5% de ellos es
empleador en alguna empresa o tiene su negocio propio. La distancia con las
mujeres es poca, ellas concentran el 44.5% de este sector.
Las actividades que más los concentran son la prestación de servicios (49.5%)
y el comercio (32.3%). En este caso, como en el de los ambulantes, más del
50% tienen instrucción secundaria, pero un 15% ha finalizado la universidad.

FIGURA 2: Venta Ambulatoria en el Perú. Distrito Independencia. Fuente Propia

7
1.4. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA VENTA AMBULATORIA

Para el historiador Pablo Macera, la comida popular nunca ha alcanzado tanta

atención del público como la tiene hoy en día. Él mismo –confiesa– suele
almorzar en un restaurante de barrio, cerca del antiguo Colegio Real, la casona
virreinal del Centro de Lima donde hoy se ubica la sede del Seminario de
Historia Rural Andina, que él fundó hace 50 años.
Un menú de 9 soles, que incluye platos tan populares como la papa a la
huancaína, es la alternativa que el historiador de 86 años suele optar para el
almuerzo diario. Aunque también podría elegir la opción de 15 soles que desde
hace un tiempo ofrecen cerca de allí las monjas del convento de Santa Clara.
Pero no, Macera lo considera caro. Y es esta valoración que da el comensal la
que justamente tiene que ver con lo popular. “Es una comida de bajo costo,
para un público que no podría ir a un restaurante de nivel”, indica el
ilustre huachano, quien se interesó en este fenómeno y lo convirtió en tema de
estudio para un proyecto que durante cerca de tres años realizó junto con los
historiadores María Belén Soria Casaverde y Santiago Tácunan Bonifacio. El
resultado lo vemos en “La comida popular ambulante de antaño y hogaño en
Lima” y “Comida ambulante. Ofertas gastronómicas de Lima norte”, dos títulos
que llevan el sello editorial de la Universidad San Martín de Porres y que fueron
presentados el sábado último en la Feria Internacional del Libro de Lima.

8
 FIGURA 3: Chifas ambulantes Lima 1964

FIGURA 4: Señora anticuchera Lima 2004

1.4.1. EL PRIMER AMBULANTE

A pesar de la exhaustiva investigación realizada por Macera y Soria, resulta

algo incierto el origen de la venta ambulatoria de comida en el Perú. “No
sabemos cómo era en Europa; tampoco en la época prehispánica. Hemos
encontrado, sí, datos de las ferias, de los llamados catus [mercados
temporales], donde se practicaba el trueque de alimentos, pero no hemos
encontrado si vendían comida hecha”, coinciden los historiadores.
No obstante, es claro que fue con la introducción de la moneda colonial y la
creación de mercados en las principales plazas públicas, que el ambulante
ingresa a la escena gastronómica como respuesta a una necesidad, que no
solo era del productor, sino también de aquel comprador que salía en busca de
una alimentación rica, barata y abundante.
Habrían sido –resalta en su obra Santiago Tácunan– “españoles y criollos que
no fueron favorecidos por la corona española en el reparto de bienes y
recompensas por su participación en la conquista del Tahuantinsuyo” los
primeros que hallaron en la venta callejera una alternativa laboral.
Posteriormente se habrían sumado a esta forma de autoempleo los mestizos,
negros, zambos, mulatos y, más tarde –más entrada la época republicana–, los
indios y hasta los inmigrantes asiáticos. Todos ellos, sin embargo, no se

9
dedicaban a cualquier tipo de venta callejera. Indican Macera y Soria que
existían clases de ambulantes, donde raza y labor estaban asociadas.
Así, los indios de Huaraz y los cholos de Casma eran buenos heladeros (una
tradición que perdura hoy) y su trabajo artesanal compitió con el de
empresarios foráneos; las indias de las haciendas cercanas a Lima vendían
leche y quesos por las calles. Los indígenas, que conocían bien los productos
marinos, se dedicaron a la venta de pescado, siendo las mujeres las
encargadas de venderlo fresco o frito (Pancho Fierro las llamó pescaufriteras”
en 1820), aunque también en cebiche. La picantera preparaba los guisos. Las
negras hacían carapulcra; las indias olluquito con charqui.

FIGURA 5: Venta de comida ambulatoria en el Perú antiguo

FIGURA 6: Venta de comida ambulatoria en el virreynato

1.4.2. EL COLOR DEL PREGÓN

En su extenso capítulo dedicado a las castas de los ambulantes de comida

popular, los investigadores confirman que los negros ambulantes estuvieron
muy asociados a la tradición del pregón. Las mujeres ofrecían la chicha y el

10
champús; los hombres el sango, aunque esta práctica no era estricta del
género masculino. Sí hubo complemento de género en las prácticas de la
tisanera y el antero: ellas servían a las mujeres un refresco con cáscara de piña
o limón; ellos a los varones, con un refresco a base de vino y almíbar, con
frutas y más.
Negros también fueron los antiguos mantequeros, encargados de proveer
grasa de cerdo en tiempos en que ni el aceite ni la mantequilla eran utilizados
en la cocina limeña; y también los anticucheros (sobre su origen,
los Historiadores refieren que en épocas prehispánicas se hacían con carne de
llama; luego los esclavos habrían cambiado la carne por menudencia,
masificando su consumo). Morenos de Lima salían pasado el mediodía a
Vender humitas, y bien entrada la noche a tentar con su revolución caliente
(llamadas por Ricardo Palma caramanducas). Se presume que tamaleros y
choncholiceros (vendedores de tripas de vaca, que en quechua se dice
chunchu) también eran afroamericanos.
El oficio de bizcocheros y fruteros no era exclusivo de una raza, incluso los
chinos se sumaron a este grupo laboral al concluir sus contratos en las
haciendas, durante el decenio de 1860. Estos migrantes culíes asumieron
labores diversas, desde la venta de agua, maní y verduras, hasta chicharrón,
práctica culinaria que veneró la tradición del popular sánguche. Décadas más
tarde, los japoneses también se les sumarían, pero vendiendo emoliente y
raspadilla.
Quienes sí se dedicaron exclusivamente a la venta ambulatoria de dulces de
convento fueron las mulatas. La investigación historiográfica de Macera y Soria
revela que ese recurso para conseguir fondos obedecía a que algunas internas
solventaban así su manutención dentro de los monasterios. Así fue que las
monjas de Santa Catalina se hicieron famosas por su leche de almendras,
manjar blanco y frijol colado; las de El Carmen por sus buñuelos; las de La
Concepción por los alfeñiques, alfajores y tejas; las de Las Nazarenas por sus
turrones con maní; las de San Andrés por su bola de oro, y así muchas más,
que competían por la calidad de sus delicias.

11
 FIGURA 7: Afroperuanos y su aporte en la comida ambulatoria

1.4.3. EL MUNDO DE LAS VIVANDERAS

El escenario de la cocina popular siempre estuvo asociado a espacios que

congregaban grandes cantidades de gente. Quienes comerciaban sus potajes
solían movilizarse allí donde estuvieran los comensales e instalaban sus mesas
o carpas, que en conjunto recibían el nombre de ranchos, según indican los
investigadores.
Famosas eran, por ejemplo, las vivanderas de las pampas de Amancaes, que
sumaron siglos de sazón. El tradicional peregrinaje (que, según recuerdan los
autores, se origina en la aparición del Cristo crucificado a una doméstica, en
1582) estuvo muy asociado a la cocina popular, ofrecida por cocineros como el
célebre Ño Juan José Cabezudo, “el maricón” según detalla la acuarela de
Pancho Fierro, a mediados del siglo XIX, y por la no menos famosa Rosita
Ríos, más de un siglo después, quien animada por sus comensales instaló muy
cerca de allí una fonda criolla que se hizo muy popular.

12
 FIGURA 8: Vivanderas de las Pampas de Amancaes

1.4.4. COMER AFUERA

El trabajo de Macera y Soria no se agota aquí. Una revisión a las políticas

municipales con respecto al comercio ambulatorio al paso del tiempo y un
sabroso recuento de los platos más populares completan esta investigación,
que refuerza la mirada hacia estos humildes actores del quehacer
gastronómico.
Su aporte en el campo socioeconómico ha sido innegable. Culturalmente, su
presencia está estrechamente ligada a las más profundas tradiciones, aquellas
que ayudaron a construir la cotidianidad e identidad de una gastronomía
fortalecida y exitosa.
Lo reafirmamos hoy, al recordar la figura de doña Teresa Izquierdo, hija de
tenaz tamalera y que gracias al buen oficio destacó en sus inicios como una
solicitada vivandera, requerida por sus anticuchos, picarones y otros potajes
criollos en lugares como el Círculo Gallístico y durante los concursos de caballo
peruano de paso.
Y junto a ella, historias como la de doña Grimanesa Vargas, la gran anticuchera
que durante 37 años encendió el fogón de su popular parrilla en las esquinas
de Miraflores, antes de dar el salto a la formalidad y fundar su pequeño
restaurante. Lo mismo que Ronald Abad, cevichero emprendedor que como
muchos hizo popular el cebiche de carretilla (estaba instalado atrás de Polvos

13
Azules), antes de ganar un concurso televisivo que lo instaló en un local que
hoy ha multiplicado sus comensales.
Hoy, convertidos en una estrella más del firmamento culinario, los
emprendedores comerciantes de comida ambulante no hacen sino continuar
con la tarea iniciada por generaciones que, como ellos, trabajaron para que el
sabor popular se imponga.

FIGURA 9: Señora Teresa Izquierdo: Notable vendedora de comida ambulante

1.5 SITUACIÓN ACTUAL DE LA VENTA DE COMIDA AMBULATORIA EN

EL PERÚ

La presencia de vendedores ambulantes de comida en el Perú es abrumadora.

Solo en Lima Metropolitana se concentran unos 300 mil comerciantes, de los
cuales más del 70% son mujeres. Así lo informó la encuesta del Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Estas cifras muestran que las mujeres son las que más se dedican a este oficio
(74.7%). En cambio, solo un 25.3% de hombres son comerciantes.
Asimismo, esta actividad que supone un cansancio físico considerable, se
desarrolla más en las personas de entre 25 y 44 años (50%) y un 29% en
comerciantes de 45 a 64 años. De los adultos mayores -de 65 años a más- solo
se dedican un 7%, pero los vendedores ambulantes más jóvenes, chicos entre
14 y 24 años, un 13%.
Estas actividades suelen ser realizadas por personas con poco acceso a la
educación y un gran nivel de pobreza, pero más de la mitad de ambulantes
(57%) cuentan con secundaria finalizada, seguidos por un 22% con solo
primaria. Solo el 7% tiene instrucción universitaria.

14
El trabajo independiente, por su lado, se concentra más en los varones. Así, un
55.5% de ellos es empleador en alguna empresa o tiene su negocio propio. La
distancia con las mujeres es poca, ellas concentran el 44.5% de este sector.
Las actividades que más los concentran son la prestación de servicios (49.5%)
y el comercio (32.3%). En este caso, como en el de los ambulantes, más del
50% tienen instrucción secundaria, pero un 15% ha finalizado la universidad.

1.6 CONOCIENDO AL PEQUEÑO EMPRESARIO DE VENTA DE COMIDA

AMBULATORIA

El vendedor ambulante de comida viene de familias de pocos recursos. Debido

a que el sueldo mínimo no alcanza para la manutención de sus seres queridos,
ellos deben optar por un trabajo que les proporcione una mejor calidad de vida.
Ellos son personas que buscan salir delante de alguna forma, la mayoría de
ellos no tienen recursos para instruirse y la única salida es el trabajo informal.
Los vendedores de comida ambulante no recibieron cursos para su labor. La
mayor parte de estos cocineros siguen tradiciones y secretos familiares para
darle un toque único a sus platos. Para estos ambulantes, la cocina es una
diversión y un arte, lo que los hace disfrutar de su trabajo.
Sin embargo, poco entienden ellos sobre la informalidad del trabajo.
Actualmente está prohibido la venta ambulatoria, se debe de contar con un
permiso municipal para trabajar en las calles. Para ellos, es una injusticia
cuando llegan los serenos a decomisar su mercadería o simplemente retirarlos
del lugar donde comercian.
Por otro lado, los comerciantes sienten rechazo por los serenos porque una
parte de este grupo pide una comisión para no desalojarlos de su lugar de
trabajo. Se pudo observar que no solo son serenos sino, pero personas sin
ninguna autoridad superior que manda sobre alguna zona en particular. Los
comerciantes no denuncian esto pues saben que infringen las normas en
primer lugar al ser vendedores ambulantes informales.
No obstante, ser vendedor de comida recompensa con buenos ingresos. Un
buen cocinero de platos combinados al paso puede llegar a vender entre 150-
200 porciones diarias.

15
1.7 GRÁFICOS ESTADÍSTICOS

Con los gráficos presentados a continuación, copiados del INEI y de EL COMERCIO,

se describe las características demográficas del comercio ambulatorio en LIMA. Con el
fin de que se entienda la situación y condición real de las personas inmersas en el
rubro.

 CANTIDAD DE AMBULANTES ENTRE VARONES Y MUJERES

75900

300 000 PERSONAS

VARONES
224100
MUJERES

Graf estadístico 01: Elaboración Propia

Este gráfico nos muestra la cantidad existente según sexo, notamos que la cantidad de
varones es considerablemente mayor al de mujeres, siendo casi el triple.

16
 CANTIDAD DE AMBULANTES SEGÚN RANGO DE EDADES

21000 39000
RANGO DE EDADES
150000 ENTRE 25 - 45 AÑOS

87000 ENTRE 45 - 64 AÑOS

MAYOR A 65 AÑOS
ENTRE 14 - 24 AÑOS

Graf Estadístico 02: Elaboración Propia

En este gráfico notamos la cantidad existente de ambulantes según rango de edad,

indistintamente del sexo. Notamos claramente que casi la mitad de su población son
entre jóvenes y señores (25 – 45)

 CANTIDAD DE AMBULANTES SEGÚN ACCESO A LA EDUCACIÓN

ACCESO A LA EDUCACIÓN

2100 4200
SECUNDARIA FINALZIADA

6600 17100 SOLO PRIMARIA

INSTRUCCIÓN
UNIVERSITARIA
SIN EDUCACIÓN

Graf Estadístico 03: Elaboración Propia

17
 En el gráfico hacemos una diferenciación en base al grado de educación, notamos que
en su mayoría tienen la secundaria finalizada y en un porcentaje pequeño, también
existen universitarios

 CANTIDAD DE AMBUANTES SEGÚN SU INDEPENDENCIA

133500
INDEPENDIENTES
166500
VARONES
MUJERES

Graf Estadíco 04: Elaboración Propia

El cuadro representa la distribución de ambulantes, según sexo e independencia, con

este último nos referimos a que son dueños de sus propios módulos. Notamos una
diferencia poco considerable.

18
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIÓN DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS

2.1.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

No se conoce alguna propuesta de sistema de venta de comida ambulatoria

que logre entregar valor a los vendedores de comida ambulante.

2.1.2. OBJETIVOS

2.2 ANALISIS DEL MACROENTORNO

2.2.1 ANÁLISIS DEMOGRÁFICO DEL PAÍS

La población de Lima en 2011 era de 8 398 445 personas de acuerdo a

estimaciones oficiales (Fuente: WIEGO). Esta cifra comprende a la población
ubicada en la Provincia de Lima, la cual forma parte de la jurisdicción de la
Municipalidad de Lima Metropolitana.
En 2011, el total de la población económicamente activa (PEA) en Lima
Metropolitana ascendía a 4 743 000 personas, de las cuales se calcula que
61.2% tenía un empleo informal (WIEGO-CIES 2012). Los trabajadores
independientes no calificados eran la categoría más importante con un 24.2%,
seguidos por los asalariados que representan el 22.3%. Esta información ilustra
la importancia del empleo informal para Lima Metropolitana, donde seis de
cada 10 trabajadores tienen empleos informales
Los servicios no personales y el comercio son las actividades económicas que
proveen de más trabajo a los pobladores de Lima Metropolitana. Más de la
mitad de la PEA de Lima Metropolitana (58.7%) se encuentra empleada en
alguno de estos dos sectores. El comercio es la segunda rama de actividad en
importancia con un 20.5% de la PEA; sin embargo, el 12.7% de la PEA formal

19
trabaja en esta actividad, mientras que el 25.5% la PEA con empleo informal
trabaja en el comercio.

2.2.2 ANÁLISIS ECONÓMICO

A lo largo de la última década, la economía peruana ha sido una de las más

rápidas en crecimiento de la región con un promedio de tasa de crecimiento de
5.9 % en un contexto de baja inflación (Fuente: Banco Mundial).

Tabla 01: Fuente BCRP

El sólido crecimiento en empleo e ingresos redujo considerablemente las tasas

de pobreza. Tan solo entre el 2005 y el 2015 la pobreza moderada cayó de
45.5% a 19.3% y la pobreza extrema disminuyó de 27.6% a 9% en el mismo
periodo.
En el 2016, siguió creciendo el PBI respaldado por mayores volúmenes de
exportación minera gracias a que una serie de proyectos mineros de gran
tamaño entraron a su fase de producción y/o alcanzaron su capacidad
total. Para el 2017 se espera que el PBI desacelere ligeramente por
incertidumbres en la inversión privada (relacionada con escándalos de
corrupción) y por los desastres naturales que enfrentó la zona costera debido al
fenómeno climático El Niño Costero. Como se puede apreciar en el siguiente
cuadro, las cifras del PBI caen por las razones comentadas.

20
En febrero de 2017, la inflación ascendió a 3,25 por ciento interanual. La
inflación sin alimentos y energía pasó de 3,02 por ciento en noviembre 2016 a
2,59 por ciento en febrero de este año, caída asociada a la apreciación del tipo
de cambio, cuya variación anual pasó de 2 por ciento a -7 por ciento en el
mismo lapso. Por su parte, la inflación de alimentos y energía pasó de 3,73 por
ciento en noviembre 2016 a 4,01 por ciento en febrero. Esto se dio por
aumentos en los precios de los alimentos perecibles, debido a condiciones
climáticas adversas, así como al repunte de la gasolina, cuya variación de
precio pasó de -4,8 a 12,2 por ciento en el mismo periodo.

Graf estdco 05: Fuente BCRP

El BCRP toma acciones de política monetaria de forma anticipada en respuesta

a la proyección de inflación y de sus determinantes, elaborada a partir de la
información macroeconómica disponible en el momento de la toma de
decisiones. Entre los determinantes de la inflación considerados para la
decisión de política monetaria, destacan las expectativas de inflación, la
inflación importada (incluido el efecto del tipo de cambio), y las presiones
inflacionarias de demanda que se cuantifican a través de la brecha del producto
(diferencia entre el PBI observado y su nivel potencial).
Bajo este contexto, se proyecta que la inflación converja hacia 2 por ciento
durante el horizonte comprendido entre 2017 y 2018, con una trayectoria que
ubica la inflación alrededor de su límite superior durante el primer semestre del
año y luego se espera que converja de manera más rápida que lo previsto en el

21
Reporte de Inflación de diciembre 2016. La proyección incorpora los mayores
precios de alimentos por el déficit hídrico de fines de 2016 y factores climáticos
adversos (lluvias excesivas) observados durante este primer trimestre.

Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, vemos que algunas

variables, tal como el PBI peruano puede afectar indirectamente el poder
adquisitivo de la gente, y por ende el consumo del producto, por lo tanto, sí
afecta al negocio.

2.2.3 ANÁLISIS POLÍTICO

En la actualidad, el sector de comerciantes ambulantes o comercio en la vía

pública se rige por la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972 de 2003, la
cual otorga a las municipalidades distritales y la municipalidad metropolitana la
facultad de regular el uso del espacio público y el comercio ambulatorio. El
marco normativo vigente estipula un conjunto de mecanismos y procedimientos
para que el comerciante ambulante pague tasas por el uso del espacio público
y servicios de limpieza, pero reciba también protección. La presente gestión
municipal metropolitana está llevando a cabo un proceso de consulta y revisión
de una nueva ordenanza para este sector. Esta propuesta contiene cambios de
crucial importancia: primero, es una ordenanza metropolitana para toda la
jurisdicción de la Provincia de Lima que regula la actividad en concordancia con
la nueva Ley de Municipalidades; y segundo, establece la Autorización
Municipal Temporal del comercio informal en los espacios públicos conducente
a la formalización con vigencia anual.
Finalmente, hay que precisar que el comercio ambulatorio es percibido como
un problema de la ciudad por un amplio sector de la opinión pública y sociedad
civil. Como señala Aliaga (2011), la aglomeración de ambulantes se percibe
como causa del desorden, la suciedad y el crimen en los espacios públicos. Es
por ello que las regulaciones restrictivas y los desalojos son aprobados, y que
el aumento de ambulantes en una zona es percibido como indicador de una
gestión municipal ineficiente. Hay que resaltar, sin embargo, que Lima tiene
problemas graves de inseguridad ciudadana, especialmente relacionados a la

22
criminalidad, cada vez más violenta, y con indicadores que muestran que la
prostitución y la comercialización de drogas están en aumento

2.2.4 ANÁLISIS CULTURAL

Un estudio de la agencia McCann Worldgroup titulado La Verdad de la Calle
(Truth about the street, en inglés) revela que el negocio de la comida al paso
mueve en el Perú unos S/.40 mil millones anuales y que el 39% de limeños
acostumbra a comer en la calle al menos una vez por semana.
La investigación, señala también que los trayectos de una o dos horas a los
centros de trabajo o estudios por las mañanas, con al menos un cambio de
bus, son propicios para degustar esta clase de platillos.
Pese a que algunos puestos ambulantes pueden parecer poco higiénicos, más
de la mitad (66.8%) de los habitantes de la capital considera que comer al paso
no es dañino para su salud. El sabor y su precio son también factores
fundamentales para la elección.

Además, cuando un peruano quiere salir adelante, sabe que es buena opción
el vender comida al paso invirtiendo un bajo presupuesto. Cuando nace la
necesidad, llega el ingenio, y es por eso que los turistas van a encontrar en las
calles una gran oferta de comida, de todo un poco para todos los gustos y a
bajo precio.

Entre las principales comidas que podremos encontrar en las calles son:
 Anticuchos y vísceras
 Picarones
 Choclo con queso y hubo duro
 Mazamorra morada con arroz con leche
 Cachangas
 Huevos de codorniz
 Empanadas
 Humitas y tamales
 Churros
 Ceviche en carretilla

23
  Pan con Chicarrón

2.3 DESARROLLO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN:

Tomando en cuenta que la información que deseamos obtener no existe en
ningún tipo de fuente de información más que los propios consumidores y
vendedores de la propuesta de sistema, el tipo de recopilación de información
que requerimos es la recopilación de Datos Primarios. En consecuencia, es
necesario elegir un Enfoque de Investigación, Método de Contacto e
Instrumentos para obtener información.
Para esta investigación decidimos escoger el enfoque de Entrevista, ya que es
uno de los más sencillos de aplicar y encaja perfecto para los objetivos;
además que permite conocer a los respectivos involucrados y clientes; así
como sus verdaderas necesidades y requerimientos.
Las entrevistas fueron concebidas por pequeños empresarios de comida
ambulatoria en la intersección de las avenidas Tomas Valle y Túpac Amaru
(Independencia, Lima)

24
2.3.1 ENTREVISTAS A VENDEDORES DE COMIDA AMBULATORIA
a) *Nombre: María
*Tipo de comida en venta: Huevos de codorniz
*Proceso de Preparación: “Desde hace un año salgo desde las 3pm
hasta las 10 pm a vender huevitos de codorniz, Compro los huevos de
una avícola que está en Huaral. Voy sancochando los huevos mientras
van saliendo con la compra. Los principales problemas que tengo son
con la municipalidad y los serenos. Estos nos botan cada vez que pasan.
Las cáscaras sobrantes las regalo a
personas que cultivan en sus chacras
y estas las sirven de abono. Tengo un
pequeño carrito, en este, entra un
balón de gas y una hornilla, Es aquí
donde voy sancochando los huevos.
Cuando mi proveedor me entrega los
huevos todas las mañanas, algunos
vienen con fallas, me doy cuenta de
ellos porque muchos tienen agujeros,
rajaduras o desprenden un mal olor y
el cliente se da cuenta. Tengo
capacidad para vender 1000 huevos
diarios. La preparación no es
complicada”.

FIGURA 10
b) *Nombre: Marthita
*Tipo de comida en venta: Picarones
*Proceso de Preparación: “La masa del picarón está hecha de una
mezcla entre zapallo y camote, la masa la traigo en este balde y el aceite
en botellas. La preparación es sencilla, hecho a freír la masa mientras mi
hijo forma un agujero con un palo antes de soltarla. Tenemos recién un
mes vendiendo picarones en la esquina de Metro UNI, sin embargo,
hemos sido asediados por gente de seguridad de Metro, pidiéndonos
que nos retiremos del lugar, como si fuesen dueños de la acera. Golpe
de 6 pm saco mi carro, no pesa mucho, y lo jalo dese mi casa, que está

25
 a pocos metros de acá. Mi hijo también estudia en la Uní y venimos de
provincia.
El aceite quemado que queda al final, lo meto en bolsitas, las amarro y
esas las boto; no las hecho al drenaje porque el aceite podría tapar mi
tuberías y me traería un gasto adicional. La miel que están probando
está hecha de chancaca y hojas de higo. Empiezo la preparación de la
miel el mismo día y la masa un día anterior porque necesito que esta
asiente y tome forma”

c) *Nombre: Rosa FIGURA 11

*Tipo de comida en venta:
Chicharrón de Cerdo
*Proceso de Preparación: “Frio
los trozos de chancho en aceite
caliente, junto con el camote y las
papas, la carne lo compra mi
marido todas las mañanas en el
camal de Yerbateros.
Compramos piernas de cerdo y
nosotros las cortamos por las
mañanas para tenerlos listo para
freír. Cortamos todas las papas y
camotes en rodajas por las
tardes y preparo la salsa de
cebolla. Como pueden ver me
compré un carrito de acero, lo
adapté a mis necesidades. Estos los pueden comprar en el centro de
Lima, no están muy caros. Tiene una hornilla conectada a un balón de
gas. Mi carrito lo guardo en un almacén cercano por las noches, así no
tengo que llevarlo hasta mi casa. Utilizo todo el espacio de mi carrito al
máximo, Trato de guardar todo lo que necesito cerca de mí. EL aceite
sobrante lo amarro en bolsita y lo boto junto a la basura. Cuando llueve
saco un toldo y lo instalo sobre mí. Mi mayor preocupación son los
serenos, pero ya estamos acostumbrados a ellos”.

26
 FIGURA 12
d) *Nombre: José
*Tipo de comida en venta: Hígado
con mollejitas.
*Proceso de Preparación: “Tengo
dos hornillas en este carrito de
carrito que compré, estas están
conectadas al balón de gas que
tengo abajo, en una cocino el
hígado, en otra las mollejas y en el
medio tengo ya la yuca
sancochada y cortada en trocitos.
Como notarán estas no están fritas
en aceites, se cocinan con su
propia agua y un macerado que
preparo en mi casa, Es este
macerado que le da el sabor único a mis mollejas. Los residuos que
obtengo son los plásticos y vasos descartable, simplemente los boto.
Tengo permiso para trabajar como vendedor ambulante, pago a la
municipalidad dinero para estar acá. Ellos me entablan una serie de
nomas para operar. Tengo que tener un extintor de incendios para
cualquier emergencia y baldes de agua. Estoy impecable, llevo una red
en el cabello, guantes y mandil. Tengo que brindar un producto seguro y
apto para el consumo humano. También tengo una pequeña batería que
hace alumbrar a este foquito en las noches. Compro todo lo que necesito
para mi venta en la mañana y sancocho mis yucas por las tardes.
También preparó la salsa de ají y agua de maracuyá. Nunca he tenido
algún cliente que quiera algo que no sirvo. Les comunicó claramente lo
que sale, las combinaciones y los precios, así la comunicación con los
clientes no trae mal entendidos. “

27
2.3 RESULTADOS DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.3.1 MAPA DE EMPATIA PARA LA DETERMINACIÓN DEL CLIENTE

OBETIVO
2.3.1.1 Concepto de Mapa de Empatía
Se trata de una herramienta que obliga a ponerse en el lugar de los
clientes con el objetivo de identificar, realmente las características que
permitirán realizar un mejor ajuste entre los productos o servicios y sus
necesidades o intereses. Se trata, de conocer las siguientes variables:
 Qué ve: cuál es su entorno y cómo es; qué amistades posee; qué
propuestas le ofrece ya el Mercado.
 Qué dice y hace; cuál es su actitud en público, qué aspecto tiene;
cómo se comporta, qué contradicciones tiene.
 Qué oye: qué dicen (o le dicen) sus amistades, su familia, su
personal, sus jefes o jefas, las personas influyentes de su entorno; a
través de qué canales multimedia le llega la información.
 Qué piensa y siente: qué es lo que realmente le importa; cuáles son
sus principales preocupaciones, inquietudes, sueños y aspiraciones.

A partir de estas cuatro se obtienen otras dos:

 Cuáles son los esfuerzos que realiza: a qué le tiene miedo; cuáles
son las barreras y obstáculos que se encuentra para obtener lo que
desea; con qué riesgos se tropieza en su camino y debe asumir; qué
esfuerzos o riesgos no asumirá.
 Cuáles son los resultados, los beneficios que espera obtener: cuáles
son sus necesidades o deseos reales; cómo mide el éxito, en
función de qué; cómo podría alcanzar sus objetivos.

28
2.3.1.2 Desarrollo del mapa de empatía

Los clientes son las personas que transitan por la intersección de la

avenida Tomás Valle y la avenida Túpac Amaru. Ellos se caracterizan
por pertenecer la gran mayoría a los sectores socioeconómicos C y D.
Tienen un rango de edad entre 17-35 años.
Según el mapa de empatía, estos son las principales características que
se obtuvieron del segmento de mercado.

a. ¿Qué piensa y siente?

 Siente estrés por asuntos académicos/laborales
 Tiene alta importancia a la unión familiar
 Busca economizar al realizar compras, pero gusta invertir
en comida.
 Siente inseguridad de sus pertenencias en su entorno.
b. ¿Qué oye?
 Escucha ofertas de restaurantes conocidos en los patios
de comida.

29
  Escucha sobre las noticias de restaurantes insalubres que
tienen poco o ninguna

c. ¿Qué ve?
 Observa casos de delincuencia en su vecindario, en su
centro de labores, en los noticieros
 Suciedad en las calles, falta de limpieza personal de las
personas
 Aparecen nuevos productos ingeniosos en las calles
 Observan muchos negocios de lo mismo conglomerados
en un solo lugar.

d. ¿Qué dice y hace?

 Se dirige a su centro de estudios o de labores y permanece
fuera de casa la mayor parte del día
 Se entretiene con amistades en centros comerciales,
principalmente actividades que involucran comida.
 Dice que los precios de los puestos ambulantes son
económicos, pero no afirman que son de buena calidad,
son solo para pasar el hambre.

e. Esfuerzos
 Miedo a sufrir de un asalto
 Tienen miedo a realizar una mala inversión ya que no
poseen mucho dinero
 Miedo a contraer enfermedades de la calle.
 Se esfuerzan por salir adelante

f. Resultados
 El cliente quiere sentirse bien, satisfecho y sano.
 Valora su calidad de vida
 Quiere luchar para salir adelante

30
 2.3.2 CANVAS

Aliados Clave Actividades Clave Propuesta de Valor Relación con el Segmentos de

 PROCEDIMIENTO DE Cliente Clientes
PREPARACIÓN Y
 MUNICIPALIDAD  RAPIDEZ DEL  AMABILIDAD
ATENCIÓN
 LOS OTROS SERVICIO  MUCHA ATENCIÓN A
 GESTIÓN DE SUS  PÚBLICO
AMBULANTES  GARANTÍA DE PETICIONES
INSUMOS UNIVERSITARIOS Y
 PROVEEDORES PRODUCTOS  CORDIALIDAD EN EL
 CUIDADO TRABAJADORES
 HIGIENE SALUDO Y
AMBIENTAL  EDAD: 17 – 40
 PORTABILIDAD DESPEDIDA
 SEXO: VARONES Y
 COMPROMISO
MUJERES
Recursos Clave AMBIEAL Canales  UBICACIÓN:
 SUPERCARRITO PARADEROS,
“CHANCHO ASADO” CRUCES DE
 MEDIO FÍSICO,
 INSUMOS DE AVENIDAS
PRESENCIAL
CALIDAD CONCURRIDAS
 CRUCE DE AVENIDAS
 MATERIALES
CONCURRIDAS
ADICIONALES DE
 PARADEROS
HIGIENE
INFORMALES EN LOS
CONOS

ESTRUCUTRA DE COSTOS Estructura de Ingresos

*COSTEO TRADICIONAL  EFECTIVO *YAPE (FACILIDAD, FLEXIBILIDAD)

31
  PROPUESTA DE VALOR
Para definir la propuesta de valor es crítico saber qué problema ayuda a solucionar a
los clientes. En el CANVAS desarrollado, se determina lo siguiente:

 rapidez del servicio

 garantía de productos
 higiene
 portabilidad
 compromiso ambiental

 SEGMENTO DE MERCADO
Para determinar un nicho de mercado, se debe preguntar para quien se crea valor, en
el CANVAS desarrollado se determina al siguiente:

 PÚBLICO: universitarios y trabajadores

 EDAD: 17 – 40
 SEXO: varones y mujeres
 UBICACIÓN: paraderos, cruces de avenidas concurridas

 CANALES
Identificar cuál va a ser el medio por el cual se hará llegar la propuesta de valor al
segmento de clientes objetivos. Se identifican los siguientes medios:

 medio físico, presencial

 cruce de avenidas concurridas
 paraderos informales en los conos

 RELACIÓN CON EL CLIENTE

Cuál será la relación con los clientes es lo que se busca determinar, para el negocio
de comida ambulatoria es:

 amabilidad
 mucha atención a peticiones
 cordialidad en el saludo y despedida

32
  ACTIVIDADES CLAVE
Cuáles son las actividades claves para el negocio. Para el de comida ambulatoria son:

 procedimiento de preparación y atención

 gestión de sus insumos
 cuidado ambiental

 RECURSOS CLAVE
Se refiere a los recursos necesarios para hacer viable y agregar valor al negocio. Para
el modelo propuesto se tiene:

 supercarrito “chancho asado”

 insumos de calidad
 materiales adicionales de higiene

 ALIADOS CLAVE
Los agentes con los que se necesita trabajar para hacer posible el funcionamiento del
modelo de negocio y agregar valor a este:

 municipalidad
 los otros ambulantes
 proveedores

 ESTRUCTURA DE INGRESOS
Es la manera en cómo se va a ganar dinero, para el sistema de comida ambulatoria se
propone:

 Efectivo.
 YAPE.

 ESTRUCTURA DE COSTOS
Acerca de los costos o tipo de costos que tendrá el negocio, naturaleza:

 Costeo tradicional

33
CAPÍTULO III: PATENTES Y PROPUESTA DE SISTEMA DE
VENTA DE COMIDA AMBULATORIA

3.1 REVISIÓN DE PATENTES RELACIONADAS AL ESTUDIO

Una patente es un conjunto de derechos exclusivos concedidos por

un Estado al inventor de un nuevo producto o tecnología, susceptibles de ser
explotados comercialmente por un período limitado de tiempo, a cambio de la
divulgación de la invención. El registro de la patente constituye la creación de
un monopolio de manera artificial, y se enmarca dentro de la propiedad
industrial, que a su vez forma parte del régimen de propiedad intelectual.

3.2 PATENTES RELACIONADAS AL SISTEMA DE VENTA DE COMIDA

AMBULATORIA

A continuación, se presentarán dos patentes españolas que encajan

perfectamente con el diseño del sistema de comida ambulatoria que se plantea
en este estudio. Estas patentes son de base tecnológica y harán de este
sistema, mucho más fácil y conveniente de usar, así como permitirán el ahorro
de tiempos y costos.

3.2.1 PATENTE UC3M: HORNO SOLAR QUE FUNCIONA EN CONDICIONES

DE BAJA RADIACIÓN

Investigadores de la Universidad Carlos III de Madrid del departamento de

Ingeniería Térmica y de Fluidos han patentado un nuevo sistema de horno
solar que maximiza la captación de radiación solar y simplifica la transmisión de
energía calorífica, consiguiendo funcionar en condiciones de baja o nula
radiación, y que puede ser instalado para cocinar en domicilios, jardines,
parques, playas, etc., o bien ser utilizados en zonas desfavorecidas de países
en vías de desarrollo.
La cocina solar propuesta está configurada como horno, es decir, cavidad
caliente cerrada y con un tamaño de uso individual, familiar, de grupo o de
comunidad. Dispone de un diseño mejorado que integra captación,

34
acumulación térmica y horno, en un conjunto robusto y apropiado para ser
instalado permanentemente en exteriores para su uso privado (azoteas,
terrazas, balcones, patios y jardines) o uso público (parques, playas, plazas,
restaurantes, zonas de descanso, merenderos). También es de destacar su
factible aplicación social en la aplicación de puestos de comida ambulatoria
ahorrando costos de energía y espacio.
Los inventores de esta patente, Antonio Lecuona Neumann, Pedro A.
Rodríguez Aumente, José A. Nogueira Goriba y Manuel Santos Rodríguez, son
miembros del Grupo de Investigación de Ingeniería Térmica, Energía y
Atmósfera (ITEA) de la Universidad Carlos III de Madrid.

FIGURA 13: Prototipo de horno solar patentado

3.2.2 PATENTE ES 2 204 718 T3: SOPORTE PARA LA OLLA ASOCIADO

AL QUEMADOR DE GAS

Por el documento DE-A-3732271 se muestra un aparato de cocina de gas

conforme a especie. El aparato de cocina de gas presenta por lo menos un
quemador de gas con su correspondiente soporte para la olla, que está situado
sobre una placa de cubierta. De acuerdo con el documento DE-U-29703237 se
conoce un soporte para la olla en unión magnética con una placa de cubierta
magnetizable. Mediante la invención se trata de resolver el problema de crear
una posibilidad mediante la cual se pueda fijar de manera desmontable un

35
soporte para la olla de forma sencilla y económica, en un aparato de cocina de
gas. Mediante la invención, la posibilidad de fijación deberá ser tal que no sea
necesario fijar el soporte para la olla ni en la tapa del quemador ni en el pie del
quemador, sino en una placa de cubierta, un fuego de gas o una placa de
cocina, en una placa vitrocerámica o en una placa de otro material no
magnético, que forma una placa de cocina. Los medios necesarios deberán ser
económicos y deberán permitir limpiar de forma sencilla la placa de cubierta y
el soporte para la olla. Este objetivo se resuelve mediante un aparato de cocina
de gas que presente las características de la reivindicación 1. De acuerdo con
la invención está previsto que el sistema de imán permanente presente por lo
menos dos puntos de unión de imán permanente distribuidos alrededor del eje
central vertical del quemador de gas, que presenten cada uno una parte
magnética situada en el soporte para la olla y otra, en una parte superior del
aparato, situadas enfrentados entre sí, donde por lo menos una de las partes
magnéticas es un imán permanente y la otra parte magnética correspondiente
es o bien un material magnético que pueda ser atraído magnéticamente por
ese imán permanente, u otro imán permanente que pueda ser atraído
magnéticamente por ese imán permanente, y que tenga polaridad opuesta. La
invención ofrece la ventaja de que el soporte para la olla se puede fijar y volver
a soltar de forma rápida y sencilla sin necesidad de agujeros, tornillos,
remaches ni otros medios de fijación. Esto tiene la ventaja de que el soporte
para la olla se puede limpiar con independencia de la placa de cubierta y con
independencia del quemador de gas. El soporte para la olla está desacoplado
térmicamente del quemador de gas. La colocación y retirada del soporte para la
olla es sumamente sencilla.

36
 FIGURA 14

3.3 SISTEMA DE COMIDA AMBULATORIA PROPUESTA

En la propuesta del sistema, todos los vendedores instalados en centros de

venta ambulatoria de alimentos en la vía pública cumplirán con todas las
disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas
por la municipalidad de Lima metropolitana vendedores de alimentos en la vía
pública.

La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la vía pública deberá

estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado
en consideración las disposiciones estipuladas consideramos que la propuesta
es ideal para distritos como Barranco, Miraflores, Cercado de Lima o en los
alrededores de grandes Centros Comerciales como Mega Plaza o Plaza Norte.

Se ofrecerá un espacio suficiente y una disposición ordenada de las cajas de

exposición, sitios para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio
y venta de los alimentos, en la propuesta planteada, carne de cerdo
(chicharrón)

37
Se Permitirá un movimiento ordenado de materiales y mercancías, dentro y
fuera del espacio, de manera que se eviten posibles vías de contaminación de
los alimentos.

Se permitirá una ubicación adecuada de las instalaciones para los clientes,

tales como, lavados e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos
de manera que se eviten las vías de contaminación de los alimentos.

Se ofrecerá espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento

de residuos sólidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y
artefactos.

Se permitirá una ventilación suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y

molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros
materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireación suficiente para
las actividades del centro mediante una campana extractora.

Se proporcionará un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los

vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros
instrumentos utilizados para la preparación, manipulación, almacenamiento,
servicio y venta de alimentos.

Ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión

suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idóneas para
almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar
suficientemente protegida contra la contaminación.

El centro de venta de alimentos en la vía pública estará bien construidos, con

materiales aprobados por la autoridad competente, tomándose en
consideración las disposiciones la municipalidad correspondiente. Además de
observar dichas disposiciones, el sistema de venta de comida ambulatoria en la
vía pública contará con:

 Tener suelos de cemento liso, azulejo o asfalto, equipados con un

sistema de desagüe bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de
superficie y facilitar la limpieza y desinfección

38
  Tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa
no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y
desinfección
 Tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la
limpieza
 Proporcionar a cada vendedor del centro una iluminación artificial
suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparación,
manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos
 Tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del
centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo
de la cocción, y dirigirlos al aire libre
 Facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual
para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fría potable
corriente; lavabos o piletas con desagüe apropiado para sistemas
aprobados de desagüe o alcantarillado; detergentes y desinfectantes
para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas
de los vendedores del centro; y
 Cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad
competente en relación con la estructura de los centros de venta de
alimentos en la vía pública.

En lo concerniente a la eliminación de residuos líquidos, los centros de venta

de alimentos en la vía pública:

 Estarán equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales

eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminación de residuos
líquidos aprobados por la autoridad competente y de tamaño y diseño
apropiados para eliminar un volumen de residuos líquidos que rebase
las necesidades que se registran en los períodos de actividad máxima
de los vendedores del centro;
 Mantendrá el sistema de eliminación de residuos líquidos en buen
estado de funcionamiento
 Asegurará que el sistema de eliminación de residuos líquidos
desemboque en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por

39
 la autoridad competente y que permita una eliminación eficaz de dichos
residuos;
 Cumplirá con cualquier otro requisito establecido por la autoridad
competente en relación con la eliminación de residuos líquidos.

En lo concerniente a la eliminación de residuos sólidos, los centros de venta de

alimentos en la vía pública contarán con un sistema eficaz de eliminación de
residuos sólidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminación de residuos
sólidos establecidos por la autoridad competente; en particular:

 Dispondrá de un espacio separado que resulte apropiado para el

almacenamiento de los residuos sólidos, ubicado en un lugar
conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparación,
almacenamiento, manipulación, servicio o venta de alimentos, con objeto
de impedir su contaminación;
 Dispondrá de un número suficiente de recipientes impermeables de
diseño y construcción apropiados, con tapas bien ajustadas, para
contener el volumen de residuos sólidos acumulados durante un día de
actividad de los vendedores. Los recipientes estarán revestidos con un
material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor
seguridad y para facilitar la manipulación durante la eliminación;
 Los residuos sólidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con
más frecuencia) del centro de venta de alimentos en la vía pública se
acumularán en basureros aprobados destinados a la recogida
centralizada de los residuos sólidos por los servicios correspondientes
 Los sitios de eliminación de residuos sólidos se someterán a
inspecciones periódicas para detectar la presencia o el anidamiento de
plagas y se adoptarán todas las medidas prácticas necesarias para
eliminar e impedir toda infestación y se ajustarán a cualquier otro
requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminación de
residuos sólidos.

40
3.4 ELABORACIÓN DEL PROTOTIPO
Para representar el sistema, se creó un prototipo maqueta, Este muestra las
principales características que tendrá el sistema en la vida real. Se representa
tanto el diseño del puesto de venta inspirado en un animal doméstico, así como
la distribución de los principales elementos que permitirá el adecuado
funcionamiento de este.
El proceso de elaboración fue el siguiente:

1. Se contó con materiales para la

elaboración del prototipo:
*Cartón *Tijeras
*Poliestireno *Cutter
*Papel *Palitos
*Silicona *Alfileres

FIGURA 15

2. Se empezó a crear el diseño de

el puesto de venta. En bocetos
hechos a mano. La inspiración de
este son chimeneas, cerdos
domésticos, carruseles y estantes
multiplataforma

41
3. Se usaron Softwares de
optimización, para minimizar
mermas y utilizar los recursos
más eficientemente, ya que estos
no son baratos

FIGURA 17

4. Se dieron formas a las bases que

darán de soporte a la chimenea y
techo de lona. Estas han sido
minuciosamente cortadas y
pulidas

FIGURA 18

42
5. Se cortaron todas las bases de
poliestireno expandido según las
medidas y formas que nos
determinó el software Solid Work

FIGURA 19

6. Se pegaron y sobrepusieron las

piezas para dar forma las
plataformas multinivel donde irán
las hornillas, lavadores, los
utensilios, balón de gas, los
insumos, etc.

FIGURA 20

43
 7. Se tiene las bases unidas con
alfileres y grapas para dar la
estabilidad adecuada que esta
necesita

FIGURA 21

8. Se dieron forradas de
cartón al prototipo, este en
la vida real estará con
azulejos y diseños que
aluden al chicharrón.

FIGURA 22

9. Se procede con la
disposición conveniente
de las hornillas a gas y el
lavado, para evitar
desplazamientos
innecesarios al vendedor
del sistema

FIGURA 23

44
 10. Se continúa con el diseño estético
del prototipo, creado con cartulina
de colores. En reemplazo de telas
multicolores. Que tendrá el
sistema real para la atracción de
clientes

FIGURA 24

11. Se continúa con el diseño

estético del prototipo, creado con
cartulina de colores. En
reemplazo de telas multicolores.
Que tendrá el sistema real para la
atracción de clientes

FIGURA 25

45
 12. Se continúa con el diseño estético
del prototipo, creado con cartulina de
colores. En reemplazo de telas
multicolores. Que tendrá el sistema
real para la atracción de clientes

FIGURA 26

14. Se tiene el prototipo ya terminado

para la idealización del sistema para
el futuro usuario, vendedor del
sistema y cliente final (comprador de
chicharrón)

FIGURA 27

46
3.5 CUADRO COMPARATIVO: PROPUESTA VS SITUACIÓN ACTUAL

CUADRO
ACTUAL PROPUESTA
COMPARATIVO

COMPRIMIDO, POCO ERGONÓMICO,

MODELO
ERGONÓMICO AGRADABLE

CUMPLE NORMAS
ANTIHIGIÉNICO,
HIGIENE BÁSICAS, Y POSEE
DESARREGLADO
INSUMOS DE HIGIENE

MEDIO DE PAGO EFECTIVO EFECTIVO Y VIRTUAL

DESGASTADOS, PLÁSTICOS DE
UTENSILIOS
METALICOS POLIETILENO

CERTIFICACIONES DE
CERTIFICACIONES NINGUNA
CALIDAD MUNICIPAL

EMPAQUETAMIENTO,
GESTIÓN DE
NINGUNA SEGREGACIÓN Y
RESIDUOS
SUBUBICACIÓN

FIBRA DE VIDRIO
MATERIAL DE CARRO ACERO Y MADERA
CARBONIZADA

INSUMOS ACEITE QUEMADO, ACEITE VEGETAL

SÍ POSEE DE A
VESTIMENTA NO POSEE CUERDO A LO
REQUERIDO POR LA
MUNICIPALIDAD

47
CAPITULO IV

4. IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental al medio natural es el efecto que produce la actividad

humana sobre el medio ambiente. El concepto puede extenderse a la
alteración en la línea de base ambiental.

Las acciones de las personas sobre el medio ambiente siempre provocarán

efectos colaterales sobre éste. La preocupación por los impactos ambientales
abarca varios tipos de acciones, como la contaminación de los mares con
petróleo, los desechos de la energía radioactiva o desechos
radioactivos/nucleares, la contaminación auditiva, la emisión de gases nocivos,
o la pérdida de superficie de hábitats naturales, entre otros.

FIGURA 28: Representación gráfica del impacto ambiental

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada

acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos.
Técnicamente, es la alteración de la línea de base (medio ambiente), debido a
la acción antrópica o a eventos naturales. Las acciones humanas, motivadas
por la consecución de diversos fines, provocan efectos colaterales sobre el
medio natural o social. Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos, al
menos para quienes promueven la actuación, los efectos secundarios pueden

48
ser positivos y, más a menudo, negativos. La evaluación de impacto ambiental
(EIA) es el análisis de las consecuencias predecibles de la acción; y la
declaración de impacto ambiental (DIA) es la comunicación previa, que las
leyes aientales exigen bajo ciertos supuestos, de las consecuencias
ambientales predichas por la evaluación. Se dice que hay impacto ambiental
cuando una acción o actividad produce una alteración, favorables o
desfavorables, en el medio o con alguno de los componentes del medio. Esta
acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un plan, una ley o
una disposición administrativa con implicaciones ambientales. Un ambiente
está impactado cuando una actividad produce una alteración en el sistema
ecológico. Esta alteración puede ser originada por una actividad económica, un
proyecto de ingeniería, un programa, un plan, una ley o una disposición
administrativa con implicancias ambientales. En este sentido lo que hay que
tener en claro es que el término impacto no significa en absoluto negatividad,
ya que las respuestas del ecosistema pueden ser tanto positivas como
negativas. Por tanto, el impacto ambiental es el efecto que las acciones del
hombre o de la naturaleza causan en el ambiente natural y social. Pueden ser
positivas y negativas. La cultura precolombina trataba en lo posible no afectar
el ambiente, pues protegía sus laderas de las erosiones y huaycos con un
sistema de andenes.

FIGURA 29: Pequeño Albatros afectado por la contaminación

49
4.1 REUTILIZACIÓN DE LOS DESPERDICIOS DE MANERA SUSTENTABLE

La minimización y reutilización de residuos es el proceso y la política de reducir

la cantidad de residuos producidos por una persona o una sociedad.

La minimización de residuos implica esfuerzos para minimizar y reutilizar

recursos y el uso de energía durante la fabricación. Con el mismo volumen de
producción comercial, generalmente una menor cantidad de material usado
conlleva a una menor cantidad de residuos producidos. Usualmente la
reutilización de residuos requiere conocimientos en el proceso de producción,
seguir los materiales desde su extracción hacia su vuelta a la tierra y conocer
detalladamente la composición del residuo. En este estudio se identificó
principalmente tres elementos del sistema que pueden reutilizarse
sustentablemente: el aceite quemado, los residuos orgánicos y los plásticos
sobrantes.

4.1.1 REUTILIZACIÓN SUSTENTABLE DE ACEITE QUEMADO

El aceite quemado producto de freír la carne de cerdo en la propuesta de

sistema de comida ambulatoria se puede reciclar y es una acción sencilla que
favorece al medio ambiente por partida doble. Además de evitar que contamine
ríos, suelos o perjudique las tuberías, se puede aprovechar este residuo para
crear diversos productos ecológicos, como biodiesel o jabones.

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 FIGURA 30

Por cada litro de aceite quemado que generemos calculamos que se puede
lograr obtener un litro de un biocombustible para motores diésel. La ventaja es
doble: se evita su impacto en la naturaleza y se crea una alternativa para
reducir el uso de los combustibles fósiles convencionales.
La propuesta permite el almacenamiento de aceite quemado en botellas para
su posterior recojo o reciclaje. La creación de jabón permitirá que el lavado de
los utensilios metálicos como cuchillos y espátulas ya no necesiten de un
detergente y sea el sistema el que los provea. Evitando gastos y ahorrando
dinero para el pequeño empresario. El biodiesel puede ser fuente para las
lámparas luminiscentes del puesto, así evitamos el uso de kerosene o gas para
iluminación nocturna.

FIGURA 31 Jabón hecho de aceite quemado

4.1.2 REUTILIZACIÓN SUSTENTABLE DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS

Los residuos orgánicos que genera el sistema propuesto de comida

ambulatoria producto del resto de carne de cerdo, camote, etc. que dejan los
comensales. Son separados y almacenados de una manera especial en

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comparación de los demás desechos, ya que estos tendrán varias funciones
útiles en la gestión de reutilización de desperdicios del sistema.
Su futuro uso es convertirse en Alimento para ganado que podemos vender a
ganaderos locales de Lurín o Ñaña; así como en compost para la creación de
abono y gas natural. Se diseñará un espacio interior en la cocina para que se
pueda procesar, a través de un compost, los residuos orgánicos que se
generan, con el fin de abastecer luego a huertas orgánicas, plazas de la
ciudad, o cualquier otro espacio verde que precise fertilizante.
En el espacio de compostaje diseñado por el equipo, el residuo en ningún
momento ingresa en la cocina, sino que, a través de un orificio de la mesada de
elaboración de los alimentos, cae dentro de un recipiente que tiene una
conexión directa con el sector residuos. Una vez que ingresaron los residuos
en el recipiente se le agregan lombrices californianas, que tardan alrededor de
quince días en generar el humus. A diferencia de otras especies, la lombriz
californiana es más resistente a diferentes temperaturas, dado que tolera entre
7ºc a 30ºc.

FIGUR 32: Proceso de elaboración de Compost

4.1.3 REUTIZACIÓN SUSTENTABLE DE LOS PLASTICOS UTILIZADOS

Lo primero en lo que debes pensar es en cómo reducir desechos plásticos
producto de la venta ambulatoria de chicharrón. Por ejemplo, si se usa platos y
vasos descartables para servir la comida, se debería cambiar por menaje de

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porcelana o vidrio. A la larga no sólo se reducirá los desechos, sino también se
ahorrará
Usar menos bolsas y empaqueta menos tus productos. Si bien puede ser algo
poco conveniente y práctico usar más bolsas de papel o plástico, Se puede
ayudar al planeta usando solo lo necesario. Se piensa premiar a los clientes
que pidan la comida para llevar y tengan sus propios recipientes (tapers), con
algún descuento o regalo.
En términos de reciclaje, el plástico en el sistema se obtiene por los vasos,
cucharas, bolsas, tenedores, cuchillos y platos que los clientes piden para
poder satisfacer su necesidad de hambre. El sistema gestionará el reciclaje de
este material, separando los distintos tipos de plástico en contenedores, para
luego ser donados o vendidos a asociaciones de reciclaje que producen fibra
textil con ella.

FIGURA 33: materiales de plásticos usados en el sistema

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CONCLUSIONES
 En el marco teórico se puede obtener un sólido punto de partida, ya que se
encuentran estadísticas que describen a uno de los principales actores de este
proyecto, el ambulante. Con la data se entiende la realidad. Las propuestas a
determinar van acorde a la necesidad del mercado.
 Adentrarse en el nicho de este mercado permite experimentar el qué hacer
diario de los distintos actores, sus deseos, necesidades y características. A
demás permite de manera eficiente, descartar y reforzar propuestas ya antes
planteadas.
 La entrevista es la técnica más antigua, pero es la más acertada y contundente
para determinar deseos y necesidades, en concreto, obtener información
relevante.
 En el proceso de innovación del sistema de ventas, las nuevas propuestas han
sido planteadas en base a determinadas patentes, estas agregan valor a la
propuesta y les da un respaldo de calidad en su conjunto.
 Parte del valor agregado de la propuesta está comprometida con el cuidado del
ambiente, por eso en el último capítulo se detalla, el cómo se desarrolla la
estrategia de cuidado y prevención ambiental del sistema de venta y el cuánto
aporta este a su entorno.

RECOMENDACIONES
 Para poder investigar a partir de una fuente válida y consistente, se debe ir a
los centros de información que desarrollen investigación acerca del tema de interés.
 Siempre tomar precauciones al realizar un estudio de mercado en campo,
investigar previamente las características del lugar.
 Utilizar metodologías que permitan el aporte de ideas continuo para todo el
proceso de elaboración del producto.
 Investigar patentes en los distintos países que posean similitudes en sus
tradiciones poblacionales, ya que probablemente haya realizado un proyecto
similar.
 Siempre estar presto a escuchar a los entrevistados y no lanzar prejuicios ni
cuestionarles de manera incisiva sus informalidades. El levantamiento de
información consiste en un entendimiento de la realidad, no en la crítica.

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BIBLIOGRAFÍA

 https://www.significados.com/sistema/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Sistema
 http://admsiscec.blogspot.pe/2012/01/3-que-es-un-sistema-y-sus-
elementos.html
 http://www.fao.org/fsnforum/sites/default/files/file/73_street_foods/summ
ary_73_street_food_sp.pdf
 https://www.portaldelcomerciante.com/es/articulo/venta-no-sedentaria-
definicion-legal
 https://www.esan.edu.pe/publicaciones/2014/11/06/Comida%20rapida%
20para%20web.pdf
 http://elcomercio.pe/lima/lima-existen-cerca-300-mil-ambulantes-368462
 http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/historia-carretilla-
185921?foto=2

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