UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Carrera Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Manual de inspección de los alimentos basado en el riesgo.

Grupo #1
Taller #1
1) Enumere los Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena
alimentaria. Y haga un mapa sinóptico detallando cada ítem.
1.
2.
3.

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena

alimentaria

El Gobierno
 2)Escriba las características del Impacto económico y social del control de los
alimentos. Describa las más importantes.
1) Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos
2)Impacto económico
2) Impacto social
3 Conteste las siguientes preguntas y complete el crucigrama
Vertical
a. ¿Quiénes tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos e inocuos?
b. ¿Es encargado de realizar visitas inesperadas a las industrias de alimentos con el
fin de verificar que todo se cumpla?
c. ¿Los agentes microbianos pueden aumentar cuando existe una mala?
Horizontal
a. ¿Tienen el derecho de hacer cumplir los reglamentos y verificar los productos?
b. ¿Cuáles son las partes fundamentales de los sistemas de control?
c. ¿Qué contaminación ocasiona un alimento crudo con uno cocido?
d. El consumidor busca alimentos ---------- e-----------.
e. Antes de elaborar un producto la empresa tiene que registrarse en el--------------
a.C

c.C

a.G b.I

b.L c.O

e.S

d.S
4) En toda inspección está basada en riesgos que consiste en definir peligros asociados
a los alimentos que se manipulan para su elaboración. En los siguientes ítems subraye
los factores de riesgo que considere Ud.
- Se toman las precauciones necesarias para que las frutas no se contaminan durante el
transporte.
-Diseño del local deficiente: las puertas de los servicios sanitarios abren directamente al
área de envasado, el diseño de la planta no impide la entrada de polvo, el drenaje del
suelo es inadecuado, los suelos y/o muros tienen grietas o absorben agua.
-La proporción de cloro en el agua que se utiliza para lavar se verifica periódicamente y
se ajusta en caso de ser necesario.
- Re contaminación durante el transporte hacia el mercado.
-Las cajas o cajones que se utilizan para las frutas son nuevas o se han lavado y
desinfectado correctamente si se han de utilizar más de una vez.
-Presencia de plagas u otros animales.
- Falta de aseo personal (por ejemplo, zapatos o ropa sucia), el personal no se lava las
manos o se las lava incorrectamente.
5) Encierre en un círculo la respuesta correcta
Determinar si el sistema de gestión de la calidad e inocuidad utilizado en el establecimiento
contempla todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de
los productos elaborados o manipulados.
Objetivos de la evaluación de peligros; inspección de las partes del sistema de la empresa;
POE
Aseo personal.
Los preparativos también incluyen aspectos personales entre los que cabe mencionar la
obtención de la ropa adecuada (salvo si el establecimiento inspeccionado la provee), y el
equipo necesario (por ejemplo linterna, termómetro, etc.), herramientas para la extracción
de muestras, útiles para tomar notas y formularios oficiales.
Organizar la inspección; requisitos previos; inspección de las partes del sistema de la empresa
Analizar las áreas en las que se podría mejorar el sistema y evaluar la posibilidad de
progresar hacia un sistema basado en el APPCC, si corresponde.
Organización de inspección; Objetivos de la evaluación de peligros; BPH
6) Una con líneas

Políticas del establecimiento con relación a los

-Autorizaciones, derechos y obligaciones empleados que padecen una enfermedad, la
pulcritud, la ropa que visten y la política respecto al
lavado de las manos.

Necesario notificar al establecimiento con antelación

-Construcción de la planta y equipos de la inspección a fin de que la dirección pueda
acompañar al inspector durante su visita y provea los
registros que fueran necesarios.

-Requisitos previos “buenas prácticas de higiene” (BPH) y “buenas

prácticas de manufactura” (BPM).

Incluye la evaluación del entorno del establecimiento

-Aseo personal ya que este condicionará algunos aspectos
medioambientales como la calidad del aire y la
presencia de plagas, y la disposición general de los
locales

7) Cuales son los requisitos previos?

8) Nombre la lista de los reglamentos de cumplimiento obligatorio?
9)Que es el APPCC y para que sirve el rastreo y retiro de productos?
10) ¿Cómo debe comenzar la visita del establecimiento de producción primaria?
a. Se debe comenzar la visita por el producto terminado y continuar en
sentido contrario al del producto.
b. Se debe comenzar revisando la materia prima y continuar al producto
final
c. Se puede comenzar la visita como la dirección lo disponga.
d. Se debe comenzar la visita en las áreas de control de calidad y
laboratorios

11) Completa la siguiente lista de puntos necesarios de revisar durante la visita a las
instalaciones.
a

12) Unir con quien corresponda (Inspección de establecimientos de materia prima)

1.- Notificación previa
2.- Anunciar inspección a) Reunión inicial
3.- fijar fecha de reunión inicial

1.- Locales
 2.- Ventilación b) Preparativos
3.- agua
4.- equipo

1.- Discutir resultados

2.- acordar plazo c) Visita
3.-firmar el informe

1.- Presentación del inspector

2.- Explicar objetivos y procedimientos d) Reunión final
3.- Solicitar colaboración de la dirección

13) Los integrantes de la dirección, supervisores, personal y trabajadores deben

tener los conocimientos necesarios para producir alimentos inocuos. A esto se le
llama
a. Seguimiento y registro
b. Ajuste y correcciones
c. Capacitación
d. Reunión final

14) Complete de acuerdo con el diagrama de flujo:

Utilizar el diagrama de flujo como herramienta para _____________ los pasos claves
para asegurar la_____________ del producto.

a) asegurar-totalidad
b) resguardar-complicidad
c) identificar-inocuidad
d) verificar-sanidad

15) Cuál de los siguientes enunciados no pertenece a los preparativos para la

inspección

a) Promover la cooperación con el establecimiento

b) Programar la reunión inicial
c) Notificar al establecimiento de la inspección
d) Solicitar la colaboración de la inspección

16) Marque con una x lo correcto los elementos de protección y herramientas en la

preparación para la inspección
 ELEMENTOS DE PROTECION HERRAMIENTAS

Ligas ( ) Termómetro calibrado ( )

Batas ( ) Sogas ( )

Mascaras ( ) Bolsas de basura ( )

Gafas protectoras ( ) Medidor de pH calibrado ( )

Guantes ( ) Linternas ( )

Cascos ( ) Etiquetas ( )

Medias cortas ( ) Sacos ( )

17) Completar según corresponda según el enfoque de la Inspección

Antes de – los factores -la inspección – riesgo - factores – Efectuar- introducir mejoras
- tendientes - sistemas de APPCC

 Revisar los factores de riesgos antes de efectuar la inspección.

 Efectuar la inspección basado en el riesgo de tales factores.
 Efectuar recomendaciones para introducir mejoras en los sistemas que el
establecimiento utiliza tendientes a progresar hacia un sistema APPCC

18) Coloque el literal que corresponde en el paréntesis

 Debe establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por

sus actividades ocasione cualquier efecto negativo. ( )

 Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,

pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser
destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la
fabricación de alimentos y bebidas. ( )
  La presencia de hierro en el agua puede producir una decoloración de los
pigmentos naturales de los alimentos, el cobre favorece reacciones de oxidación
y destrucción de algunas vitaminas, principalmente la vitamina C. ( )

 El agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en

especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del
alimento tiene que cumplir con todas las exigencias de calidad e higiene. ( )

 Se han convertido en un elemento básico en cualquier empresa al garantizar el

normal funcionamiento ante algún fallo en el suministro eléctrico, un desastre
natural como un terremoto, una inundación o cualquier otro tipo de imprevisto.
( )

A. Generadores eléctricos
B. Efectos de los iones en el agua sobre el alimento
C. Ubicación correcta de la empresa
D. Importancia de la calidad del agua
E. Establecimiento

19) Subraye la opción correcta

 El uso de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a

una necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea
con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la
calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

a) Utilización de aditivos b) Productos químicos no alimentarios c) Aditivos alimentarios

 Los aditivos alimentarios, al convertirse en componentes de los alimentos pasan

a ser ingredientes por lo que deben figurar en el etiquetado de los alimentos, en
el apartado de ingredientes. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.
En las etiquetas deben aparecer de la siguiente forma: La letra E aparece en
primer lugar.

A. Productos químicos no alimentarios

B. Materiales de envasado

C. Etiquetado de los aditivos alimentario

20) Señale según corresponda: ¿Que es la legislación alimentaria?
a) Es el conjunto de reglas jurídicas que regula la industria alimentaria.
b) Se define como una trasgresión de una disposición contenida en una
reglamentación o ley.
c) Conjunto de leyes y reglamentos pertinentes.
d) Las reglamentaciones que debe de cumplir el inspector son de
cumplimiento obligatorio.

21) Complete:
La legislación alimentaria tiene dos fines proteger la salud del consumidor en
cuanto a correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria, así
como proteger al consumidor fraudes , adulteraciones en la calidad de los
productos alimenticios.

La infracción se define como una trasgresión de una disposición contenida en una

reglamentación o ley.

El incumplimiento se define como una omisión en el cumplimiento de una

reglamentación por parte del producto o elaborador.

22) Responda V si es verdadero y F si es falso.

Las reglamentaciones que debe de cumplir el inspector son de cumplimiento ()
obligatorio.

La inspección de alimentos tiene como objetivo verificar que se cumplan las ()

reglamentaciones y que se cumpla la calidad e inocuidad alimentaria.

La contribución ininterrumpida tendiente a introducir mejoras en ()

el sistema contribuye una parte integral de la elaboración de alimentos.

El programa de retiro es una parte integral del sistema de gestión de la ()

calidad e inocuidad de los alimentos.

La observancia debe hacer hincapié a fomentar que se cumplan los sistemas ()

de garantía de calidad e almacenamiento de los alimentos.

23) ¿El marco reglamentario de los sistemas eficaces de gestión de calidad e

inocuidad establece dos puntos específicos, mencione cuales son estos?
 Conmover otras leyes y reglamentos pertinentes.
 Conocer los reglamentos aplicables a la inspección de alientos que lo
facultan como inspector y llevar consigo copias.
24) Unir con líneas según corresponda, el inspector debe contar con conocimientos
en diferentes áreas especificas tales como:

 Sólidos conocimientos de la  Conocimientos sobre la

legislación y reglamentos elaboración de alimentos,
alimentarios. microbiología y química de
alimentos.

 Manual que provee información

 Información básica en el área de
sobre técnicas de inspección.
calidad e inocuidad de los
alimentos.

 Incluye muestreo aséptico,

manipulación, transporte hacia el
 Requisitos previos de higiene,
almacenamiento.
desinfección y control de plagas.
 Debe de tener conocimientos de
 Principios de APPCC. características y efectos del
producto.

 Factores de riesgos asociados a

enfermedades transmitidas por
alimentos.
 Técnicas de inspección.
 Información de reglamentos y
técnicas de manipulación inocua.

 Incluye nuevas tecnologías,

equipos, métodos.
 Técnicas de toma de muestra
para pruebas de productos.
 Análisis de puntos críticos de
control.

 Verificación del cumplimiento.  Funcionamiento de la elaboración

de alimentos y procesos de
inspección.

 Comunicación.

 Certificado de capacitación
inicial.
Integrantes:
Arriaga Venus
Becerra María
Bustamante Domenica
Castro Lilibeth
Franco Evelyn
Ramírez Angie
Narváez Valeria
Valero Joselyn
Rodríguez Jhonny
Ortiz Kevin