ENVASES Y EMBALAJES PARA

PRODUCTOS PESQUEROS
DE EXPORTACIÓN

Ing. Fernando Vargas, Ph.D.

fervargas@lamolina.edu.pe

2 de Diciembre del 2009

 PESCADO
• El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
• La extracción de peces puede llevarse a cabo
en el mar o continente.
 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

• Ricos en proteínas y
minerales esenciales.
• Los pescados de mar
suelen ser ricos en
ácidos grasos, en
especial ácidos grasos
insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo,
cinc, fósforo, selenio.
PRECIO vs VALOR NUTRITIVO
 CONSERVACIÓN DEL PESCADO
• Descomposición muy rápida (proteínas, pH)
• Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido)
• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
 SEÑALES DE FRESCURA

• Escamas firmes
• Piel brillante
• Ojos traslúcidos (no
enturbiados u opacos)
• Músculo firme a la presión
• Branquias o las agallas
rojizas
 TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE

• Dependerá de:
- Temperatura
- Picos de temperatura
- Condiciones higiénicas
- Estado inicial
• Refrigeración: Dos días aprox.
• Congelación: Meses
 EL PESCADO
PERUANO

• Mar peruano: más de 700 especies conocidas,

sólo el 20% empleamos para nuestro consumo.
• Ríos: más de 1000 especies que no son
explotadas. Peces que consumimos proceden de
las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.
 EXPORTACIONES DE PESCADO

Fuente: Vice-ministerio de pesquería

EXPORTACIONES DE PESCADO
 EXPORTACIONES DE PESCADO

Fuente: Vice-ministerio de pesquería

 EXPORTACIONES DE PESCADO

Precio de exportación de harina de pescado ($/TM)

Fuente: BCRP
EXPORTACIONES DE PESCADO
CAPTURA

Malo

Malo Bueno
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
HARINA DE
PESCADO
HARINA DE PESCADO

Harina de pescado (FISHMEAL)

Moisture: 10% max.

Fat: 10% max.
Ash: 16% max.
Sand and salt combined: 5% max.
Sand Alone: 2% max.
Antioxidant: 150ppm min. at time of shipment
Packing: in white PP bags of 50 kgs each.
HARINA DE
PESCADO

• Envasado en sacos de PP
• Capacidad 25 y 50 Kg
• Colores blancos y negros
PESCADO CONGELADO

Ó CONGELADO -
ENVASADO
 PESCADO CONGELADO
Envasado previo al congelado
• Pescado entero, en filetes o
en porciones
• Envasado:
- Clásico: bolsas pre-formadas
de polietileno. Grupal o
individual.
- Al vacío: bolsas pre-formadas
laminadas (PE-PVDC ó
PE/PVOH ó PE/PA). Individual.
 PESCADO CONGELADO
Envasado previo al congelado

• Embalado: Cartón master laminado (pre ó post

congelación).
• Congelación rápida o ultra-rápida: placas
(fishblock), túnel de aire, inmersión)
 PESCADO
CONGELADO
 PESCADO
CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
 PESCADO CONGELADO
Congelado previo al envasado

• Pescado entero, en filetes o en porciones

• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de
aire)
• Se sugiere “glasear”
• No interrumpir cadena de frío
• Envasado:
- Bolsas pre-formadas de polietileno
- Embolsado usando máquinas de formado-
llenado-sellado (polietileno).
• Embalado: Cartón master laminado.
 PESCADO CONGELADO
Congelador Gyro-Freeze por aire
 PESCADO CONGELADO

• Máquina de
formado-
llenado-sellado
• Línea aséptica
• Temperatura
controlada
• Vertical u
horizontal
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
 PESCADO
PROCESADO
CONGELADO
• Bolsa laminada
• Resistencia mecánica
• Resistente a grasas
• Ej. PE/PET

• Empaque: cartón
laminado
 PESCADO
Hamburguesas
PROCESADO
CONGELADO

Albóndigas
 PESCADO EN CONSERVA

• Mayor tiempo de vida

• Producto cocido
• Va acompañado de
líquido de gobierno
PESCADO EN CONSERVA
 PESCADO EN CONSERVA
• Materiales: aluminio, hojalata,
vidrio, plástico.
• Formas: cilíndricas chatas,
rectangulares, cilíndricas altas
 PESCADO EN CONSERVA

Envase plástico Envase de vidrio con tapa

retortable metálica y d.antihurto
multilaminado
 PESCADO ENVASADO EN
ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire
del envase por una mezcla de gases donde la
proporción de cada componente es fija y no se
realiza ningún control durante el almacenamiento.
• Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una
atmósfera cuya composición de gases se controla a
lo largo del almacenamiento.
• Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un
envase con una permeabilidad muy baja al
oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.
 PESCADO EN MAP

Maquinaria:
• Envasadora al vacío seguida de inyección de
gases (envase plástico flexible, producto
tolerante a la compresión)
• Inyección de gases directa y desplazamiento de
aire por arrastre (envase plástico flexible,
producto sensible a la compresión)
• Máquina de termoformación con inyección de
gases (bandeja plástica rígida, película
envolvente retráctil)
 PESCADO EN MAP

Principio del termoformado

PESCADO EN MAP

Máquina de termoformado
PESCADO EN MAP
 PESCADO EN MAP

• Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2

• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2
• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear
colapso del envase y goteo del pescado
• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.
• BPM
• Cadena de frío.
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
MUCHAS
GRACIAS
Fernando Vargas
fervargas@lamolina.edu.pe