Teorico 0.1

DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA HUMANA
MATERIA QUÍMICA BIOLÓGICA - CICLO LECTIVO 2017
GUÍA DE ESTUDIO DE
CONTENIDOS TEÓRICOS
TEMAS:
UNIONES QUÍMICAS. GRUPOS FUNCIONALES
ESTRUCTURA DE GLÚCIDOS, LÍPIDOS,

AMINOÁCIDOS Y NUCLEÓTIDOS
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA, FACULTAD DE MEDICINA, UBA

TEMA Pág.
UNIONES QUÍMICAS. GRUPOS FUNCIONALES

Introducción------------------------------------------------------------------------------- 1
Estructura atómica. Conceptos básicos------------------------------------------------ 2
Concepto de electronegatividad-------------------------------------------------------- 5
Uniones químicas------------------------------------------------------------------------- 6
Uniones iónicas---------------------------------------------------------------------------- 6
Uniones covalentes------------------------------------------------------------------------ 7
Polaridad de las moléculas---------------------------------------------------------------- 9
Uniones químicas y propiedades fisico-químicas de los compuestos-------------- 10
Uniones intermoleculares --------------------------------------------------------------- 11
Grupos funcionales----------------------------------------------------------------------- 12
ESTRUCTURA DE LAS PRINCIPALES MOLÉCULAS DEL ORGANISMO ---- 16

ESTRUCTURA DE GLUCIDOS -------------------------------------------------- 16
Monosacáridos -------------------------------------------------------------------------- 16
Asimetría--------------------------------------------------------------------------------- 17
Estereoisómeros, enantiómeros, epímeros ------------------------------------------- 19
Estructura cíclica de monosacáridos -------------------------------------------------- 20
Derivados de azúcares ------------------------------------------------------------------ 23
Disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos ----------------------------------------- 25
ESTRUCTURA DE LÍPIDOS ------------------------------------------------------- 27
Clasificación y estructura -------------------------------------------------------------- 27
Ácidos grasos ---------------------------------------------------------------------------- 27
Acilglicéridos----------------------------------------------------------------------------- 30
Lípidos complejos----------------------------------------------------------------------- 30
Lípidos isoprenoides -------------------------------------------------------------------- 34
Esteroides --------------------------------------------------------------------------------- 35
Prostaglandinas --------------------------------------------------------------------------- 36
Comportamiento de los lípidos anfipáticos en agua --------------------------------- 37
ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS ---------------------------------------------- 38
Introducción ------------------------------------------------------------------------------ 38
Estereoquímica de los aminoácidos --------------------------------------------------- 41
2
Clasificación de aminoácidos ---------------------------------------------------------- 42
Propiedades ácido-base de los aminoácidos ------------------------------------------ 47
Reacciones químicas de los aminoácidos --------------------------------------------- 49
ESTRUCTURA DE NUCLEÓTIDOS ---------------------------------------------- 52
Estructura general de nucleótidos. Bases púricas y pirimidínicas ----------------- 52
Propiedades fisicoquímicas de las bases púricas y pirimidínicas ------------------ 54
Nucleósidos ------------------------------------------------------------------------------- 56
Nucleótidos -------------------------------------------------------------------------------- 56
ADN:Doble hélice ------------------------------------------------------------------------ 59
3
UNIONES QUIMICAS. GRUPOS FUNCIONALES
De un centenar de elementos químicos conocidos, sólo aproximadamente 20 de ellos forman parte de
los seres vivos. Más aún, sólo 6 elementos no metálicos (C, O, H, N, P y S) constituyen más del 95
% de la masa total de las células. Los datos de la tabla siguiente indican la composición elemental del
cuerpo humano:
Composición elemental del cuerpo humano (En porcentaje respecto a peso seco):
ELEMENTO PORCENTAJE
Carbono 50
Oxígeno 20
Hidrógeno 10
Nitrógeno 8,5
Fósforo 2,5
Azufre 0,8
Estos pocos elementos forman la mayor parte de los diferentes compuestos químicos presentes en los
organismos vivos, desde los estructuralmente más simples (como agua, dióxido de carbono, glucosa)
hasta los más complejos, como proteínas, glucógeno, celulosa, ácidos nucleicos, entre otros.
La molécula es la mínima porción de sustancia que puede existir conservando las propiedades de ésta.
La fórmula química de una sustancia establece qué elementos la forman y en qué proporción atómica
(átomo: es la mínima porción de materia que puede existir en estado de libertad). Por ejemplo, la
sustancia química agua tiene una fórmula: H2O, esto indica que está formada por oxígeno e hidrógeno.
En este caso se unen dos átomos de H y un átomo de O. Esta sustancia puede dividirse en átomos,
pero los átomos de H y de O en los que se disocia no tienen las mismas propiedades que la sustancia
agua. Incluso dos sustancias diferentes pueden estar formadas por los mismos elementos y unidos en
la misma proporción. Veamos el siguiente ejemplo:
Propanal Propanona
1
En ambos casos, la fórmula molecular es C3H6O, sin embargo, estos átomos están unidos de diferente
forma lo cual determina que los dos compuestos señalados tengan propiedades físicas y químicas
diferentes y definan, por lo tanto, compuestos químicos diferentes.
Por lo tanto, sustancias diferentes pueden estar formadas por elementos idénticos unidos en la misma
proporción. La diferencia se debe a la presencia de enlaces atómicos distintos en cada uno de los
compuestos señalados. Esto explica por qué, a partir de unos pocos elementos, se pueden generar la
diversidad de sustancias químicas presentes en los organismos vivos.
Es importante conocer entonces cual es la fuerza que mantiene unidos a los átomos entre sí para
formar los distintos compuestos y como se relacionan las propiedades físicas y químicas de las
sustancias con el tipo de unión química que se establece entre los átomos que la forman.
Para estudiar los distintos tipos de uniones químicas es necesario tener conocimientos básicos acerca
de estructura atómica y por lo tanto es altamente recomendable que leer este tema antes de comenzar
con esta unidad temática.
ESTRUCTURA ATOMICA: CONCEPTOS BÁSICOS

Los átomos están formados por un sistema de partículas que incluyen:
-electrones: Partículas con carga eléctrica negativa.
-protones: Partículas con carga eléctrica positiva.
-neutrones: Partículas sin carga eléctrica.
Los protones y neutrones constituyen el núcleo atómico, en tanto que los electrones giran alrededor
del núcleo.
El número atómico de un elemento, simbolizado por la letra Z, es igual al número de protones del
mismo. En el átomo neutro, el número de electrones es igual al número de protones. El número
másico, A, es igual al número de protones más neutrones que hay en el átomo. Así, por ejemplo, el
elemento cloro tiene la siguiente composición de partículas:
Z= 17 → 17 protones y 17 electrones
17Cl A= 35 → Número de neutrones = 35-17 = 18 neutrones
Átomos de un mismo elemento pueden diferir en el número de neutrones. Isótopos son átomos de un
mismo elemento con distinto número de neutrones. Por ejemplo, 35Cl y 37Cl son isótopos del cloro.
El siguiente texto en itálica es sólo para recordar algunos conceptos que pueden requerir para una
mejor comprensión de tema Uniones Químicas
Los electrones giran alrededor del núcleo. Sin embargo, existe una zona del espacio alrededor del
núcleo donde es mayor la probabilidad de encontrar a un electrón. A esta zona se la denomina
orbital.
2
Las funciones de onda son ecuaciones matemáticas que describen el movimiento y el estado
energético del electrón de un átomo. De la resolución de estas ecuaciones surgen valores numéricos
que se conocen como números cuánticos. Estos son cuatro: principal, azimutal, magnético y de spin.
El número cuántico principal, n, determina el nivel principal de energía del electrón. Esta energía
está vinculada con la distancia del electrón al núcleo, por lo tanto, el número cuántico principal
permite estimar la distancia radial del electrón al núcleo. El número cuántico principal toma valores
desde n=1 hasta n=7. El nivel n=1 es el más cercano al núcleo y tiene la energía más baja. A veces
se usan las letras K, L, M, N, O, P, Q para designar los niveles principales 1,2, 3, etc.,
respectivamente.
El número cuántico azimutal, l, puede asumir todos los valores enteros desde 0 hasta n-1, es decir:
0, 1, 2, (n-1). Este número designa el subnivel o subcapa dentro del nivel principal de energía, e
indica la forma del orbital o nube electrónica en el cual se mueve el electrón alrededor del núcleo.
Los números cuánticos azimutales se designan por las letras s, p, d ó f. Cuando un electrón tiene un
valor de l=0, el orbital se designa s, cuando l=1, el orbital se designa p, cuando l=2, d y cuando l=3,
f. La forma de los orbitales s es una esfera concéntrica con el núcleo, en tanto que los orbitales p,
por ejemplo, tienen forma de pera. Los orbitales s pueden contener como máximo 2 electrones, los
p, 6; los d, 10 y los f, 14 electrones.
Cada nivel energético está formado por uno ó más subniveles. Así por ejemplo el nivel caracterizado
por n=1 tiene un sólo subnivel, caracterizado por l=0 (subnivel s) (Si n=1, l sólo puede tomar el
valor n-1=0). En cambio, el nivel n=2 tiene dos subniveles (l toma valores desde 0 hasta n-1, es decir
0 y 1), los cuales se caracterizan por las letras s y p respectivamente. El nivel 3 tiene tres subniveles,
dado que los valores de l serán (desde 0 hasta n-1): 0, 1 y 2 s, p, d).
Con respecto a número cuántico magnético, m, y al número cuántico de espín, s, diremos que el
primero designa la orientación del orbital en el espacio (toma valores enteros, desde -l hasta +l). En
número de spin describe el sentido de giro del electrón sobre su eje y puede tener dos valores,
designados +1/2 y -1/2 (generalmente se simbolizan con flechas apuntando en sentido contrario; ↑
y ↓).
Aplicamos estos conceptos al átomo más sencillo, es decir el átomo de H (hidrógeno). Este elemento
tiene Z=1, por lo tanto, tiene un solo electrón y el mismo se halla en el nivel energético más bajo, es
decir tiene n=1. El valor de l será 0 (toma el valor n-1=0) de modo que se halla en un orbital s y
ocupa una nube esférica alrededor del núcleo. Dado que l=0, el único valor posible de m será 0 y
por lo tanto el orbital tendrá una única orientación posible en el espacio como corresponde para
una esfera. El único electrón del átomo de hidrógeno gira alrededor de su eje
(puede hacerlo en los dos posibles sentidos diferentes, +1/2 o - 1/2.)
3
El elemento helio (He) tiene número atómico Z=2, por lo tanto, su configuración electrónica será:
2He = 2 electrones
[Estos dos electrones se ubican en el nivel de menor energía, n=1.
Si n=1 ===> l= 0 ===> Los electrones están en un orbital s
ml = 0 ===> una única orientación espacial del orbital
ms = +1/2 y - -1/2 (Los dos electrones tienen distinto sentido de giro)]
La estructura electrónica para este átomo será: 1s2

Los dos electrones se disponen en el nivel energético más bajo, n=1, ocupando ambos un orbital
esférico, s, que tiene una única orientación espacial. Cada uno de ellos gira alrededor de su eje en
sentido opuesto ↑ y ↓.
Para el elemento litio (Li), que tiene Z=3, el tercer electrón no puede ir al orbital 1s por estar lleno.
Tiene que pasar al nivel de energía n=2. Ahora tenemos que decidir si el electrón irá al orbital 2s o a
uno de los tres orbitales p: Se ocupan primero los orbitales de menor energía y el orbital 2s tiene
menor energía que el 2p. En general el orden de llenado de los orbitales es el siguiente: 1s, 2s, 2p, 3s,
3p, 4s, 3d, 4p....
El elemento carbono (C) tiene 6 electrones y su estructura electrónica será: 1s2 2s2 2p2. En el último
nivel energético, n=2, tiene 4 electrones los que de acuerdo a lo expuesto debieran estar 2 en un orbital
s y 2 en los orbitales p (uno en el px y otro en el py). Sin embargo, en el átomo de C ocurre un
fenómeno que se conoce como hibridización de orbitales: Estos cuatro electrones del último nivel se
ubican en cuatro orbitales híbridos denominados sp3 (formados por la hibridización de tres orbitales
p y un orbital s), todos de igual energía. Estos cuatro orbitales tienen forma de pera que se extienden
a los cuatro vértices de un tetraedro.
Es importante destacar que elementos diferentes cuyos átomos tienen estructuras electrónicas
semejantes en sus capas externas o niveles de valencia tienen muchas propiedades químicas en
común. Esta idea que relaciona la semejanza en las estructuras electrónicas con la semejanza en las
propiedades físicas y químicas de los elementos es la base de la ley periódica que establece: "Las
propiedades de los elementos son función periódica de sus números atómicos"
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Hibridización de orbitales en el átomo de C:
Comparando la distribución electrónica de los elementos 3Li y 11Na observamos:

3Li: 1s2 2s1
11Na: 1s2 2s2 2p6 3s1
Ambos elementos tienen un electrón en su último nivel energético (niveles 2 s y 3 s para el Li y el
Na respectivamente), y tienen propiedades químicas similares, lo cual está relacionado con la
similitud en la estructura electrónica. Además, conviene recordar que ambos elementos están
ubicados en el mismo grupo en la tabla periódica, Grupo I, dado que ambos tienen 1 electrón en el
último nivel.
Las estructuras electrónicas en los elementos 7N y 15P indican que ambos elementos tienen 5
electrones de valencia:
7N 1s2 2s2 2p3 = 5 electrones en el último nivel (nivel n=2)
15P 1s2 2s2 2p6 3s2 3p3 = 5 electrones en el último nivel, (nivel n=3)
Ambos elementos tienen comportamiento químico similar y pertenecen al grupo V de la tabla
periódica (ver tabla periódica). El elemento N (nitrógeno) pertenece al segundo período (n=2) en
tanto que el P (fósforo) pertenece al tercero (n= 3).
Si se analizan las estructuras de los llamados gases inertes o nobles, los cuales se caracterizan por su
escasa reactividad química, se comprueba que todos ellos tienen 8 electrones en su último nivel
energético, excepto el helio (He), que tiene 2. Ellos se ubican en el Grupo VIII de la tabla periódica.
Concepto de electronegatividad
La electronegatividad de un elemento expresa la tendencia del mismo a atraer electrones. A cada
elemento se le asigna un número positivo que indica la electronegatividad del mismo. Linus Pauling
desarrolló una escala de electronegatividades (relativa) en la cual asignó al fluor (F), que es el
elemento con mayor capacidad para atraer electrones (es decir, es el más electronegativo), el valor de
4. Al cesio (Cs), que junto con el francio (Fr) son los elementos que sostienen más débilmente a los
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electrones, se les asigna un valor más bajo, 0,7. De acuerdo a la ubicación de los elementos en la tabla
periódica, se puede decir que la electronegatividad aumenta al recorrer un período de izquierda a
derecha y en un grupo de abajo hacia arriba.
Sentido de aumento de la electronegatividad en la T.P.
UNIONES QUIMICAS
Cuando se acercan dos átomos se ejercen varias fuerzas electrostáticas entre ellos. Algunas de éstas
tratan de mantener los átomos unidos, otras tienden a separarlos (recordar que cargas eléctricas del
mismo signo se repelen, cargas de signo contrario se atraen: los electrones se repelen entre sí, los
protones atraen a los electrones, entre otros ejemplos). Cuando las fuerzas de atracción superan a las
de repulsión, se forma un enlace químico. La regla del octeto establece que, cuando se forma un
enlace químico, los átomos ceden o comparten electrones, de manera tal que la capa más externa o
de valencia de cada átomo contenga 8 electrones. La inercia química de los gases nobles se atribuye
a esta configuración electrónica. Puede decirse por lo tanto que cuando dos átomos se unen entre sí
lo hacen tratando de adquirir cada uno de ellos la estructura de un gas noble, logrando así una
estructura estable.
El átomo de sodio es un buen ejemplo para ilustrar la regla del octeto:
11Na: 1s2 2s2 2p6 3s1
Cuando este elemento se une a otro elemento, tiende a adquirir configuración de gas noble. Este
elemento tenderá a perder el electrón de su último nivel y adquirir la estructura de un gas noble, en
este caso el 10Ne (neón), más que a ganar 7 electrones y adquirir la estructura del 18Ar (argón). El
sodio tiene una electronegatividad baja (no tiene tendencia a ganar electrones, tiene tendencia a perder
electrones, es un elemento muy electropositivo).
Las uniones químicas son principalmente de dos clases:
a) Uniones iónicas
b) Uniones covalentes
Uniones iónicas
Se forman por transferencia de electrones de un átomo (electropositivo) a otro (electronegativo). El
que pierde los electrones se convierte en un ión positivo (catión) y el que los gana se convierte en un
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ión negativo (anión). Entre ambas especies se genera una atracción electrostática, que constituye la
unión iónica.
Este tipo de unión está presente por ejemplo en el compuesto NaCl:
17Cl: 1s2 2s2 2p6 3s2 3p5 => 7 electrones de valencia
11Na: 1s2 2s2 2p6 3s1 => 1 electrón de valencia
El cloro, al adquirir 1 electrón toma la configuración electrónica de un gas noble, por lo tanto, se
forma la especie Cl-. El sodio tenderá a perder su electrón de valencia para adquirir la estructura de
gas noble (8 electrones en su último nivel) y se convertirá en Na+:
Cl Na Cl Na
Los iones cloruro se rodean de iones sodio y éstos de iones cloruro para formar la red cristalina. Otros
ejemplos son el cloruro de magnesio y el óxido de calcio.
Cl Mg Cl
En este tipo de unión química existe transferencia de electrones desde un átomo a otro, por lo tanto.
se da entre elementos de muy diferente electronegatividad, frecuentemente entre elementos del Grupo
I o II con los elementos del grupo VI u VII.
Los compuestos con este tipo de unión se caracterizan por: poseer elevado punto de fusión y de
ebullición, presentar estructura cristalina iónica, ser solubles en agua y poco solubles en solventes
orgánicos y por ser buenos conductores de la corriente eléctrica en solución acuosa o en estado
fundido. Este tipo de unión se presenta en sales y bases.
Uniones covalentes
Enlace covalente es aquel que se verifica cuando los átomos, para adquirir estructura electrónica de
gas noble, comparten pares de electrones. Ambos elementos unidos por este tipo de unión tienen
electronegatividades similares.
En el compuesto metano, CH4, las uniones son covalentes. El carbono (C), que tiene un valor de
electronegatividad de 2,5, se une con el H (hidrógeno) cuyo valor de electronegatividad es 2,5:
1H: 1s1
7
6C: 1s2 2s2 2p2
C H H C H
H
Compartiendo pares de electrones, ambos elementos adquieren estructura electrónica de gas noble:
8 electrones el C y 2 electrones el H (éste adquiere la configuración del He, el gas noble más
cercano en la T.P).
En la molécula de nitrógeno (N2), se comparten entre ambos átomos 3 pares de electrones.
15N: 1s2 2s2 2p6 3s2 3p3
Unión covalente triple

En el dióxido de carbono, CO2, el átomo de carbono comparte con cada átomo de oxígeno un par
electrónico:
Uniones covalentes dobles

En la molécula de agua, H2O, el átomo de oxígeno comparte con cada átomo de H un par
electrónico:
H O H
El elemento S (azufre) tiene la siguiente configuración electrónica:

16S: 1s2 2s2 2p6 3s2 3p4
Sólo necesita 2 electrones para adquirir la configuración de gas noble (ocho electrones en el último
nivel). En el compuesto SO3 cada átomo de S se une a tres átomos de O, de manera que los electrones
se distribuyen como se ilustra:
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Uniones covalentes dativas
Esta molécula presenta una unión covalente doble y dos uniones covalentes dativa. En la unión
covalente dativa el par electrónico que establece la unión entre los dos átomos pertenece a uno solo
de ellos, en este caso el átomo de S. Se simboliza con una flecha →, dirigida hacia el átomo que
acepta el par electrónico.
Los compuestos con uniones covalentes se caracterizan por: poseer bajo punto de fusión y ebullición,
ser solubles en solventes orgánicos (los que poseen uniones covalentes), ser insolubles en agua, no
conducir la corriente eléctrica. La unión covalente es la más generalizada entre los compuestos de la
llamada química orgánica.
Es importante destacar que el par electrónico que se comparte por dos átomos no se halla equidistante
de ambos núcleos, sino que la mayor parte del tiempo se halla desplazado hacia el elemento más
electronegativo. Evidentemente esto no ocurre en las moléculas diatómicas homonucleares:
Molécula de hidrógeno Molécula de agua
Como se ve en los ejemplos anteriores, en la molécula de H2O los electrones de unión se hallan más
desplazados hacia el O, elemento más electronegativo que el H. Si bien la diferencia de
electronegatividades entre ambos no es suficiente para generar iones, se genera sobre los núcleos de
ambos átomos una densidad de carga positiva (+) sobre el H y negativa (-) sobre el O.
En el caso de la molécula de hidrógeno (H2) (molécula homonuclear), el par electrónico está
igualmente compartido por ambos átomos. Cuando se genera cierta carga sobre los átomos que se
unen mediante uniones covalentes, se dice que el enlace covalente es polar, para diferenciarlo de los
enlaces H-H, Cl-Cl, O=O, etc., que son covalentes no polares.
Polaridad de las moléculas

Debido a la polaridad de los enlaces individuales, la totalidad de la molécula puede tener centros de
carga positiva y negativa separados. Dicha molécula constituye un dipolo (sistema formado por dos
centros con cargas opuestas separados una cierta distancia), lo cual puede simbolizarse con una flecha
apuntando al elemento más electronegativo.
Las moléculas diatómicas formadas por un mismo elemento son no polares (por ejemplo O2), en tanto
que las moléculas diatómicas formadas por elementos diferentes pueden tener cierto grado de
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polaridad (ejemplo C=O) y la polaridad de las mismas será mayor cuanto mayor sea la diferencia de
electronegatividad entre los dos átomos que se unen. En las moléculas poliatómicas, la presencia de
enlaces polares no es suficiente para que la misma resulte polar. Los ejemplos siguientes ilustran
el concepto: H2O y Cl4C.
Ambos dipolos O-H presentes en la molécula de agua no se anulan, ambos contribuyen a la polaridad
de la molécula. En cambio, los cuatro dipolos C-Cl se anulan mutuamente (En este sistema formado
por distintos dipolos se crean fuerzas que se anulan mutuamente). La molécula, si bien tiene enlaces
polares, como un todo, resulta no polar. Por lo tanto, además de la presencia de enlaces polares, es
necesario tener presente la geometría de la molécula para determinar si la misma es o no polar: la
presencia de grupos polares en una molécula es condición necesaria pero no suficiente para que
la misma resulte polar.
Uniones químicas y propiedades fisicoquímicas de los compuestos

Los compuestos químicos con uniones iónicas son sólidos cristalinos con alto punto de fusión debido
a la fuerza de unión entre iones. Son compuestos muy solubles en agua y solventes polares. En
cambio, los compuestos covalentes tienen bajo punto de fusión y ebullición y la solubilidad en agua
y solventes polares aumenta al aumentar la polaridad de la molécula. Por ejemplo:
A: CH4 B: CH3 OH
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Considerando las moléculas A y B, esta última será más soluble en agua dado que B es una molécula
polar en tanto A, no lo es.
UNIONES INTERMOLECULARES
Enlace electrostático: Un grupo cargado en una molécula puede atraer un grupo con carga opuesta
presente en otra molécula y consecuentemente se crea entre ambas moléculas una fuerza de atracción.
Esta fuerza es directamente proporcional a la carga de los grupos involucrados e inversamente
proporcional a la distancia que las separa.
Uniones puente de hidrógeno: Muchas sustancias hidrogenadas presentan propiedades anormales

como un punto de ebullición o de fusión anormalmente elevados, tal es el caso del agua. Esto se debe
a que las moléculas de agua, en el estado líquido o sólido tienden a asociarse por medio de uniones
intermoleculares en las que el H actúa como puente, y por eso se llama enlaces puente de hidrógeno.
El oxígeno, muy electronegativo, tiene gran tendencia a atraer el par electrónico compartido dejando
al H con una cierta densidad de carga positiva. Este hidrógeno es atraído por otro oxígeno de otra
molécula, formándose una unión puente de hidrógeno:
Uniones puente de hidrogeno entre moléculas de agua

Cualquier molécula que tenga un átomo de H unido a un átomo pequeño y electronegativo como el
N, O o F puede formar uniones puente de hidrógeno. En los compuestos de importancia biológica
grupos N-H y O-H son los cuantitativamente importantes.
Una molécula para ser soluble en agua tiene que tener la capacidad de romper la fuerte cohesión entre
moléculas de agua dada por las uniones puente de hidrógeno. Aquellos compuestos con múltiples
grupos -OH, -NH, podrán solubilizarse en agua porque los mismos tendrán capacidad de
desestabilizar las uniones puente de hidrógeno entre las moléculas de agua y establecer nuevas
uniones puente de hidrógeno entre el O del agua y ellas mismas. La energía del enlace por puente de
hidrógeno oscila entre 3 y 7 kcal/mol. Este tipo de fuerza intermolecular es la más intensa. La relación
entre las energías de enlace es, aproximadamente: 100:10:1 (enlaces covalentes: enlace puente de
hidrógeno: otras fuerzas intermoleculares).
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Fuerzas de Van Der Waals: También son fuerzas de atracción molecular. Dado que la distribución
de la carga electrónica alrededor de un átomo cambia con el tiempo, se establece en determinado
tiempo una distribución asimétrica de cargas la cual induce una similar asimetría en la distribución
de cargas en los átomos vecinos, lo cual lleva a la formación de dipolos que se atraen mutuamente.
Puede darse por la atracción entre una molécula polar y otra molécula que aislada no es polar. Al
aproximarse el dipolo a la molécula no polar, su carga parcial atrae o repele los electrones de la otra
molécula induciendo en ésta un dipolo (dipolo inducido).
También es posible la atracción entre dos moléculas no polares, por ejemplo, la molécula de H2. Si
los electrones de ambos H se encuentran en un determinado momento en uno de los extremos de su
orbital molecular puede quedar el núcleo expuesto por corto tiempo y adquirir una carga parcial
positiva. Esta carga positiva en un átomo atraerá los electrones de otra molécula de H2 y determinará
la atracción transitoria entre ambas moléculas. La magnitud de las fuerzas de Van der Waals varía
con la distancia entre dipolos: Sólo son efectivas a distancias muy cortas. La energía de una unión de
este tipo es de alrededor de 1 kcal/mol, considerablemente más débil que las uniones electrostáticas
y las uniones puente de hidrógeno.
Cuando dos moléculas tienen superficies complementarias, como por ejemplo una enzima y su
sustrato o un antígeno y su anticuerpo, ser posible que ambas estructuras se acerquen lo suficiente
como para que se establezcan múltiples uniones de Van der Waals, que a cortas distancias serán
efectivas y de este modo se producirá una unión estable entre ambas estructuras. Por ejemplo:
Enzima Sustrato Complejo Enzima-Sustrato
GRUPOS FUNCIONALES
Las propiedades químicas de los compuestos dependen de la estructura de los mismos. Sin embargo,
ciertas propiedades son atribuibles fundamentalmente a un grupo atómico ordenado de manera
particular, más que al conjunto de la molécula. Así por ejemplo las propiedades químicas de los ácidos
orgánicos se atribuyen al grupo COOH, llamado grupo carboxilo, el cual caracteriza a los mismos.
Tales grupos de átomos que determinan las propiedades químicas de los distintos compuestos se
denominan grupos funcionales.
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Un determinado grupo funcional, por ejemplo, el grupo –OH puede estar en un carbono primario,
secundario o terciario. Es conveniente entonces recordar que un carbono primario es aquel que tiene
sólo una de sus valencias implicadas en una unión con otro átomo de C. Un carbono secundario tiene
dos de sus valencias involucradas en uniones con átomos de carbono. Un carbono terciario tiene tres
uniones C-C.
A continuación, están indicados los grupos funcionales que frecuentemente se encuentran en las
moléculas de importancia biológica. Las valencias libres en cada grupo funcional (indicada por una
línea, --) en las diferentes moléculas representan una unión a una cadena hidrocarbonada.
GRUPOS FUNCIONALES
Grupo Funcional Fórmula Sufijo Ejemplo
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Grupo Funcional Fórmula Sufijo Ejemplo
Los ésteres se consideran como el producto de reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol. En
tanto que los anhídridos son el producto de reacción entre dos ácidos. Ambos compuestos se
hidrolizan (reaccionan en medio acuosos) y generan los compuestos que los constituyen:
éster + agua <========> ácido + alcohol
anhídrido + agua < ========> ácido + ácido
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Las amidas son el producto de deshidratación entre un ácido carboxílico y el amoníaco. De este modo
la reacción de hidrólisis de las amidas rinde un ácido carboxílico y amoníaco:
amida + agua < ======= > ácido carboxílico + amoníaco
Las amidas N sustituidas son aquellas en los que los átomos de H unidos al N de las amidas son
reemplazados por cadenas hidrocarbonadas: uno o los dos H (amidas monosustituidas o
disustituidas). Por ejemplo:
Amida monosustituida Amida disustituida

Las aminas pueden ser clasificadas en aminas primarias, secundarias y terciarias. Por ejemplo:
CH3−CH2−CH2−NH2 amina primaria grupo funcional: −NH2
H3C−NH−CH3 amina secundaria grupo funcional: −NH−

H3C−N−CH2−CH3 amina terciaria grupo funcional: −N−
Un grupo con S es el grupo tiol, -SH, similar al grupo hidroxilo. Por ejemplo, el etanotiol tiene la
siguiente estructura:
CH3 --- CH2 ---SH
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ESTRUCTURA DE LOS PRINCIPALES COMPUESTOS DEL ORGANISMO
Nuestro organismo está formado por compuestos de estructuras muy diversas, desde moléculas
relativamente simples como los azúcares y aminoácidos hasta polímeros enormemente complejos
como las proteínas y los ácidos nucleicos. Las estructuras de estos compuestos se relacionan
íntimamente con sus funciones fisiológicas.
A continuación, analizaremos brevemente las estructuras de glúcidos, lípidos, aminoácidos y
nucleótidos.
ESTRUCTURA DE GLÚCIDOS
Los glúcidos previamente denominados hidratos de carbono o carbohidratos o azúcares pueden
clasificarse según el número de subunidades en MONOSACÁRIDOS, DISACÁRIDOS,
OLIGOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS. Los monosacáridos, como glucosa, fructosa y
galactosa, son los más sencillos. Son nutrientes esenciales para el organismo y a partir de ellos se
sintetizan otros compuestos. Se unen por enlaces glicosídicos para formar los otros tipos de
carbohidratos. Los disacáridos, maltosa, sacarosa, lactosa, contienen 2 unidades de monosacáridos
unidos por un enlace glicosídico. Los oligosacáridos, como por ejemplo la porción de carbohidratos
de las glicoproteínas y los glicolípidos, contienen de 3 a 10 unidades de monosacáridos. Los
polisacáridos, como el almidón y el glucógeno contienen hasta miles de unidades de monosacárido
y además de constituir la reserva de monosacáridos celulares, junto con los oligosacáridos están
involucrados en procesos de reconocimiento entre células y en el transporte de proteínas entre
distintos compartimientos subcelulares.
MONOSACÁRIDOS
Los glúcidos más sencillos son los monosacáridos y pueden definirse como polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas. Su fórmula molecular es (C-H2O)n con n ≥3 y es por eso que se denominaron
hidratos de carbono. Son cadenas carbonadas donde un carbono es un grupo carbonilo y los otros
generalmente presentan grupos hidroxilo. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monoscárido es
una aldosa (glucosa, etc.) y si es una cetona es una cetosa (fructosa, etc.). En la mayoría de los
monosacáridos la cadena de carbonos presenta de 3 (triosa) a 7 (heptosa) carbonos. Los
monosacáridos más simples son de 3 carbonos: GLICERALDEHÍDO (aldotriosa) y
DIHIDROXIACETONA (cetotriosa). Es decir, dependiendo del número de carbonos del
monosacárido es:
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MONO- Nº DE
ALDEHIDO CETONA EJEMPLO
SACARIDO CARBONOS
ALDO- CETO-
TRIOSA 3 GLICERALDEHIDO
TRIOSA TRIOSA
ALDO- CETO-
TETROSA 4 ERITRULOSA
TETROSA TETROSA
ALDO- CETO
PENTOSA 5 RIBOSA
PENTOSA PENTOSA
ALDO- CETO
HEXOSA 6 GALACTOSA
HEXOSA HEXOSA
ALDO- CETO
HEPTOSA 7 SEDOHEPTULOSA
HEPTOSA HEPTOSA
En la siguiente figura se muestran las estructuras de dos hexosas muy comunes: la glucosa, que es
una ALDOSA por tener una función aldehído, y la fructosa, que es una CETOSA por poseer una
función cetona.
Glucosa Fructosa
Otro azúcar importante, no ya desde el punto de vista energético es la ribosa. Esta pentosa forma
parte de los ácidos nucleicos (del ARN como ribosa y del ADN como desoxirribosa). La ribosa es
una aldosa, por poseer la función aldehído.
Asimetría
La mayoría de los monosacáridos presenta una estructura asimétrica. Es importante tener esto en
cuenta porque las enzimas generalmente reconocen una sola de las formas isoméricas.
Un átomo de carbono al cual se unen cuatro grupos químicos diferentes constituye un centro
asimétrico (o quiral). La triosa gliceraldehído tiene 1 (UN) carbono asimétrico y por lo tanto tiene
2 (DOS) isómeros ópticos activos (ENANTIÓMEROS): el D-gliceraldehído y el L-gliceraldehído.
17
Los monosacáridos de más carbonos se asignan como D o L según la configuración del carbono
asimétrico más alejado del grupo carbonilo (el aldehído o la cetona).
Aquellos que tienen la misma configuración que el D-gliceraldehído (el OH hacia la derecha)
pertenecen a la serie D y los que tienen la configuración del L-gliceraldehído (el OH hacia la
izquierda) pertenecen a la serie L. Dado que la mayor parte de los azúcares de los organismos vivos
pertenecen a la serie D, se asume que los azúcares son D a menos que se indique específicamente.
Cuando decimos glucosa, entonces, nos referimos a la Dglucosa.
D-gliceraldehído L-gliceraldehido
Imagen
especular
18
D-Gliceraldehído D-Glucosa
ESTEREOISOMEROS, ENANTIOMEROS Y EPIMEROS

Los ESTEREOISÓMEROS presentan la misma fórmula química, pero difieren en la posición del
grupo hidroxilo en uno o más de los carbonos asimétricos. Un azúcar con n centros asimétricos
presentará 2n estereoisómeros, a menos que tenga un plano de simetría. Dentro de los
estereoisómeros, los enantiómeros son imágenes especulares entre sí. El D-gliceraldehído y el L-
gliceraldehído son enantiómeros, lo mismo que la D- y la L-glucosa, es decir, los monosacáridos D
y L con el mismo nombre son enantiómeros y los sustituyentes de todos los carbonos asimétricos son
los opuestos.
No importa de qué forma se roten éstos azúcares, sus átomos no pueden superponerse.
Diasteroisómeros son estereoisómeros que no son imágenes especulares y pueden no presentar

carbonos asimétricos.
19
Epímeros son diastereoisómeros que contienen más de un C asimétrico y que difieren en la
posición del grupo hidroxilo de sólo uno de los carbonos asimétricos. La D-glucosa y la D-
galactosa son epímeros, que difieren solo en la posición 4.
EPIMEROS
D-glucosa D-galactosa
En resumen:
ESTEREOISOMEROS
ENANTIOMEROS DIASTERÓMEROS
EPIMEROS
ESTRUCTURAS CÍCLICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Aunque generalmente los monosacáridos se representan como cadenas lineales (fórmula de Fischer),
en solución existen principalmente como anillos en los cuales el grupo carbonilo (aldehído o cetona)
ha reaccionado químicamente con un grupo hidroxilo de la misma molécula. Las hexosas, como la
aldohexosa glucosa y la cetohexosa fructosa, forman anillos de 6 miembros (piranosas) o de 5
miembros (furanosas). Estas representaciones cíclicas llevan el nombre de fórmulas de Haworth.
20
Proyección de Fischer
D-glucosa D-fructosa
Fórmula de Haworth
α-D-glucopiranosa α-D-fructofuranosa
El carbono carbonílico forma un hemiacetal (si es aldehído) o hemicetal (si es una cetona),
generando un nuevo centro asimétrico. El carbono del aldehído o cetona originales que ahora se une
a un oxígeno en el anillo se denomina carbono anomérico, y entonces se los llama anómeros a los
isómeros que se generan: ALFA y BETA.
α - D-glucosa
β -D-glucosa
Se designa α (alfa), al anómero que presenta los grupos -OH y -CH2OH (que sustituyen a los carbonos
unidos por el oxígeno) en trans (apuntan en sentidos opuestos), y se designa β (beta) si los grupos
son cis (apuntan hacia el mismo sentido). También se pueden escribir ésas estructuras como las
21
proyecciones de Fischer: α (alfa), si el OH del carbono anomérico está del mismo lado que el anillo
y β (beta) si está del lado opuesto.
α-D-Glucosa β-D-Glucosa
El azúcar se dibuja con el anillo perpendicular al plano del papel, el oxígeno se escribe atrás a la
derecha, el C-1 a la derecha y los sustituyentes por encima o debajo del plano del papel. El grupo
hidroxilo unido al carbono anomérico es α si está por debajo del plano del anillo o si el -OH y el -
CH2OH que se encuentran en los dos carbonos que están unidos por el oxígeno son trans, y en cambio
es β si está por encima o si el -OH y el CH2OH son cis. Lo que se escribe a la derecha en la
proyección de Fischer se escribe hacia abajo en la fórmula de Haworth. Las formas alfa y beta del
mismo monosacárido son formas especiales de epímeros denominadas anómeros que difieren sólo en
la configuración del carbono acetálico (o cetálico).
Los azúcares pueden dibujarse más exactamente con las formas silla o bote predominando en solución
la forma silla.
22
Forma silla
Forma bote
En solución acuosa, el anillo puede abrirse y cerrarse. Cuando se abre, se forma la cadena lineal, y
cuando se cierra, el hidroxilo puede adoptar ambas configuraciones alfa o beta. El proceso mediante
el cual se equilibran las formas α y β en solución se denomina mutarrotación. Dentro de las células
la mutarrotación es catalizada enzimáticamente, por lo que ocurre muy rápido. Sin embargo, cuando
el carbono anomérico une el azúcar a otro compuesto, el enlace se fija en una configuración. Las
enzimas pueden diferenciar esas configuraciones y son específicas para solamente una de ellas.
DERIVADOS DE AZÚCARES
Glucosamina N-Acetilglucosamina 6-sulfato N-Acetil-β-D-glucosamina
Aminoazúcares
Son aquellos que contienen grupos amino, como la glucosamina y la galactosamina. El grupo amino
en general está acetilado.
Azúcares sulfatados
Algunos azúcares contienen grupos sulfato, en particular los componentes de los
glicosaminoglicanos como el condroitín sulfato y la heparina, componentes principales del tejido
conectivo.
23
Azúcares fosforilados
Dentro de las células los azúcares a menudo incorporan grupos fosfato, lo que evita que atraviesen
las membranas debido a sus cargas negativas. Cuando la glucosa entra a las células se fosforila en la
posición 6. Los grupos fosfato también pueden unir azúcares a nucleósidos. Por ejemplo, la glucosa
1-fosfato puede reaccionar con UTP para formar UDP-glucosa.
OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN DE CARBOHIDRATOS

El grupo aldehído o el carbono 6 de las hexosas a veces se oxida a ácido carboxílico. Por ejemplo,
la glucosa puede oxidarse en el carbono 1 para formar ácido glucónico, o en el carbono 6 para formar
ácido glucurónico.
Los azúcares que se pueden oxidar en el carbono 1 se denominan azúcares reductores.

Si el grupo aldehído de un azúcar se reduce, el azúcar se convierte en un polialcohol (poliol). Por
ejemplo, la glucosa puede reducirse a sorbitol y la galactosa a galactitol.
24
DISACÁRIDOS, OLIGOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS

Los monosacáridos pueden unirse mediante reacciones donde se remueve H2O (deshidratación)
formándose enlaces glicosídicos, entre un átomo de carbono de un monosacárido y el átomo de
carbono de otro monosacárido. Cuando el grupo hidroxilo del carbono anomérico de un monosacárido
reacciona con un -OH o un -NH de otro compuesto se forman glicósidos. El enlace puede ser alfa o
beta dependiendo de la posición del átomo unido al carbono anomérico. Los monosacáridos se
unen por enlaces O-glicosídicos para formar disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Lactosa
(Galactosa-b(1-4)-glucosa
Maltosa Sacarosa
(Glucosa-(1-4)-glucosa) (Glucosa-(1-2)-fructosa)
Si sólo se unen unos pocos monosacáridos, el polímero resultante es un oligosacárido. Si se une un

gran número (cientos o miles) el polímero resultante es una macromolécula denominada
polisacárido. Dos polisacáridos comunes son el glucógeno y el almidón, formas de almacenamiento
de los glúcidos en las células animales y vegetales respectivamente. Ambos están compuestos
enteramente de moléculas de glucosa unidas entre el C 1 de una glucosa y el C 4 de otra. El glucógeno
y la amilopectina (una forma del almidón) también tienen uniones donde el C 1 de una glucosa está
unido al C 6 de una segunda glucosa. Estos enlaces producen la formación de ramas que están
presentes tanto en el glucógeno como en la amilopectina pero no en la amilosa.
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GLUCOGENO
enlace α1 → 4
enlace α 1 → 6
La celulosa, por otra parte, tiene una función bien diferente como el principal componente estructural
de la pared de las células vegetales. Se compone enteramente de moléculas de glucosa unidas por
enlaces de tipo β y es un polisacárido no ramificado. Este tipo de uniones hace que forme cadenas
muy extendidas que constituyen fibras de gran resistencia mecánica.
Otro tipo de enlaces con azúcares

Se encuentran enlaces N-glicosídicos en los nucleótidos. Por ej. en la adenosina del ATP, la adenina
está unida por el N al C1 de la ribosa, a través de un enlace N-glicosídico.
Adenina
Enlace N-glicosídico
Ribosa
26
27
ESTRUCTURA DE LÍPIDOS
Clasificación y estructura
Se incluye dentro de este grupo a compuestos químicos de naturaleza diversa que tienen una
característica común: su insolubilidad en agua y solventes polares y su solubilidad en solventes no
polares como cloroformo, benceno, etc. Están formados por carbono e hidrógeno y en menor medida
por oxígeno. También pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre. Los lípidos son mayormente una
forma de almacenamiento de combustible metabólico, también forman parte de la estructura de las
membranas, otros lípidos particulares son hormonas, vitaminas, etc.
Por tratarse de un grupo de compuestos muy heterogéneo es difícil su clasificación. Un criterio
posible considera a los lípidos según contengan ácidos grasos en su estructura y que mediante una
reacción química (saponificación) pueden liberarlos. Según este criterio se clasifica a los lípidos en
saponificables y no saponificables.
Dentro del grupo de los lípidos saponificables se encuentran:
• Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos
lípidos simples se subdividen a su vez en:
1. Acilglicéridos o grasas: Cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando
son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
2. Céridos o ceras.
• Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y
oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como
un glúcido. Los lípidos que forman parte de las biomembranas son los lípidos complejos, razón por
la cual también se les llama lípidos de membrana. Los lípidos complejos comprenden diferentes
subgrupos de compuestos
Los lípidos insaponificables son aquellos que NO poseen ácidos grasos en su estructura y no producen
reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a:
 Terpenos
 Esteroides
 Prostaglandinas
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos que, aunque pueden encontrarse libres, normalmente
forman parte de otros lípidos. Los ácidos grasos presentan la fórmula general R–COOH, donde R es
una cadena carbonada generalmente con número par de carbonos y que puede presentar dobles
28
enlaces. Según el número de dobles enlaces se clasifican en ácidos grasos (AG) saturados, AG
monoinsaturados y AG poliinsaturados
En las siguientes tablas se muestran ejemplos de cada uno de ellos. La nomenclatura C10:0 indica un
AG de 10 C con 0 insaturaciones.
Nombre común Fórmula Nombre sistemático
Fórmico C1:0 Metanoico
Acético C2:0 Etanoico
Propiónico C3:0 Propanoico
Butírico C4:0 Butanoico
Valérico C5:0 Pentanoico
Caproico C6:0 Hexanoico
Caprílico C8:0 Octanoico
Capricho C10:0 Decanoico
Láurico C12:0 Dodecanoico
Mirístico C14:0 Tetradecanoico
Palmítico C16:0 Hexadecanoico
Esteárico C18:0 Octadecanoico
Araquídico C20:0 Eicosanoico
Behénico C22:0 Docosanoico
Lignocérico C24:0 Tetracosanoico
En las siguientes tablas se muestran ejemplos de ácidos grasos mono y poliinsaturados. C18:19 indica
un AG de 18C con 1 insaturación entre el C9 y C10. Se denomina C1 al carbono carboxílico. Otra
nomenclatura asigna letras griegas a los C, comenzando por el Cα que es el C2. Los AG insaturados
también pueden nombrarse considerando la posición de la doble ligadura con respecto al metilo
terminal, en ese caso ω9, por ejemplo, significa que el doble enlace se encuentra a 9 C del metilo.

Palmitoleico C16:19;ω7 cis-9-hexadecanoico
Oleico C18:19; ω9 cis-9-octadecanoico
Elaídico C18:19; ω9 trans-9-octadecanoico
Erúcico C22:113; ω9 cis-13-dococenoico
Nervónico C24:113; ω9 cis-15-tetracosenoico
29
Linoleico C18:29,12; ω6 todos cis-9,12-octadecadienoico
γ-Linolénico C18:36,9,12; ω6 todos cis-6,9,12-octadecatrienoico
α-Linolénico C18:39,12,15; ω3 Todos cis-9,12,15-octadecatrienoico

C20:45,8,11,14; ω6
Araquidónico todos cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico
C20:55,8,11,14,17; ω3
Timnodónico todos cis-5,8,1,14,17-eicosapentenoico
C22:57,10,13,16,19; ω3
Clupanodónico todos cis-7,10,13,16,19-docosapentenoico
C22:64,7,10,13,16,19; ω3
Cervónico todos cis-4,7,10,13,16,19-docosahexenoico
Propiedades de los ácidos grasos

Los ácidos grasos poseen una zona hidrófilica, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófilica, la
cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por
eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues, por una parte, la cadena alifática es no
polar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófilica), y por otra, el grupo carboxilo es polar
y soluble en agua (hidrófilico).
Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos
alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen
las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante el proceso
denominado saponificación.
30
ACILGLICEROLES O ACILGLICÉRIDOS O GRASAS NEUTRAS

Los acilgliceroles son ésteres de glicerol con ácidos grasos. Como el glicerol puede formar tres
enlaces éster, los acilglicéridos pueden presentar uno, dos o tres ácidos grasos en su estructura, por
lo que hablamos de mono, di o triacilglicéridos (o triglicéridos).
CERAS
Las ceras son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga y responden a la
fórmula general:
O
||
R-O-C-R’
En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Su función está relacionada con su
impermeabilidad al agua y con su firme consistencia. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos,
están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las
abejas para confeccionar su panal.
LÍPIDOS COMPLEJOS
Los lípidos compuestos son aquellos cuya molécula presenta dos o más componentes claramente
diferenciados de los cuales uno de ellos una vez separado presenta propiedades de lípido. Dentro de
este grupo están los fosfolípidos y los glucolípidos.
Fosfolípidos
Este grupo de lípidos se caracteriza por presentar en su estructura un grupo fosfato esterificado con
un alcohol. El alcohol puede ser glicerol, que es precursor de los fosfoglicéridos o esfingol
(esfingomielinas). Los fosfolípidos de glicerol o fosfoacilgliceroles son lípidos de membrana que
presentan en su estructura glicerol que se encuentra esterificado con ácido fosfórico y ácidos grasos.
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sn-glicerol-3-fosfato Ácido fosfatídico (1,2-diacil-sn-glicerol-3-fosfato).
El grupo fosfato a su vez puede estar esterificado con un alcohol sencillo, de manera que el grupo
fosfato forma un puente con dos uniones éster entre dos alcoholes: puente fosfodiéster. Dependiendo
de la naturaleza del alcohol sencillo que aporta el residuo A que se une al grupo fosfato (ver esquema
siguiente) tenemos diferentes familias de fosfolípidos.
FAMILIA GRUPO A
FOSFATIDILCOLINAS
(LECITINAS)
COLINA
FOSFATIDILETANOLAMINAS
(CEFALINAS) ETANOLAMINA
FOSFATIDILSERINAS
SERINA
FOPSFATIDILINOSITOL
MIOINOSITOL
FOSFATIDILGLICEROLES
GLICEROL
CARDIOLIPINAS FOSFATIDILGLICEROL
32
Los esfingolípidos derivan del esfingol. El esfingol es un alcohol de 18 C con un grupo -OH en el
C1, una doble ligadura entre C4 y C5 y un grupo amino en el C2 (adenás tiene otro OH- en el C3).
Los ácidos grasos se unen al esfingol y forman las ceramidas. En las ceramidas el ácido graso se une
al grupo amino del esfingol mediane una unión AMIDA.
Esfingol (o Esfingosina) (Ceramida)
En las ceramidas, el grupo hidroxilo del C1 proveniente del esfingol se puede unir a otros compuestos.
Puede unirse a un grupo fosfato y a través de este se puede unir a la colina, formando la
esfingomielina. Este compuesto es un importante componente de las membranas celulares.
Estructura general de las esfingomielinas
En la estructura de los esfingolípidos se distinguen dos colas hidrofóbicas: una la aporta el esfingol
(desde C3 a C18) y la otra cola la aporta el ácido graso (el ácido graso y el esfingol se unen para
formar la ceramida mediante una union amida). En las esfingomielinas el grupo fosfato y la colina
forman la cabeza polar de la molécula. Por lo tanto, la esfingomielina es una molécula anfipática con
2 colas hidrofóbicas. Cuando la molécula anfipática tiene dos colas hidrofóbicas, esa molécula en un
medio acuoso se ordena formando bicapas. Es por eso que los esfingolípidos son constituyentes
mayoritarios de las membranas, por ejemplo, de las membranas de neuronas.
33
Glucolípidos
Son lípidos complejos que contienen monosacáridos o sus derivados (glucosa, galactosa,
Nacetilglucosamina, etc). El monosacárido se une al C1 de la ceramida. Por lo tanto, son moléculas
anfipáticas, con un cabeza polar que la aporta el o los glúcidos que se unen al C1 de la ceramida, y 2
colas hidrofóbicas. Esto explica por qué son parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas
las células.
En los glucolípidos, un glúcido se une al C1 de la ceramida. Los más sencillos contienen una única
molécula de azúcar, aunque también pueden presentar cadenas de 2 a 10 residuos de azúcares.
Cuando los glucolípidos contienen en su estructura azúcares neutros como glucosa o galactosa (sólo
una molécula), se los denomina CEREBRÓSIDOS (glucocerebrósido o galactocerebrósido). Los
sulfátidos son los ésteres sulfúricos de los cerebrósidos (el sulfato esterifica el C3 de la hexosa).
Glucocerebrósido Galactocerebrósido Sulfátido
Los glucolípidos que contienen más de un monosacárido se denominan globósidos. Los

gangliósidos contienen, además de monosacáridos, una o varias moléculas de ácido N-
acetilneuramínico (ácido siálico). El número de hexosas que presentan varía entre uno y cuatro.
Ácido siálico
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N-Acetil Galactosamina
Galactosa
Glucosa
Ceramida
Ácido siálico
Estructura de un gangliósido
LÍPIDOS ISOPRENOIDES
Este grupo de lípidos se caracteriza por ser derivados del isopreno.
A partir de la condensación de varias unidades de isopreno activo (isopreno fosforilado) se sintetizan

los diferentes lípidos isoprenoides. Cada dos unidades de isopreno dan lugar a un terpeno, de manera
que hay monoterpenos, sesquiterpenos, diterpenos, etc. según contengan, respectivamente, dos, tres,
cuatro, etc. isoprenos. Hay terpenos acíclicos, ramificados y cíclicos que pueden contener otros
grupos funcionales (cetona, alcohol). Entre los monoterpenos figuran diversos compuestos volátiles
con aromas característicos, como el limoneno del limón y el alcanfor.
Limoneno Vitamina A o retinol
35
El retinol o vitamina A1 y el deshidro-3-retinol o vitamina A2 son diterpenos parcialmente ciclados,
mientras el fitol es un diterpeno lineal. La vitamina A tiene un grupo –OH en el extremo de la cadena
hidrocarbonada. Ese hidroxilo se puede esterificar con un ácido graso.
Son también terpenoides la vitamina E o α-tocoferol y los derivados quinónicos, como las
ubiquinonas, la plastoquinona y las vitaminas K.
Vitamina E o α-tocoferol
Los carotenoides son derivados poliisoprénicos de 40 átomos de carbono (tetraterpenos). Por ejemplo,
el β-caroteno:
El β-caroteno es un pigmento presente en las frutas y hortalizas como las zanahorias y el tomate.
Cuando el β-caroteno se cliva genera la Vitamina A. (compare las estructuras de la vitamina A y del
β-caroteno
ESTEROIDES
Los esteroides pueden considerarse también lípidos isoprenoides, puesto que en último término
provienen del isopentenilpirofosfato. Su estructura se relaciona con la del anillo esterano o
ciclopentano-perhidrofenantreno.
Los esteroles presentan un grupo hidroxilo en el C-3 y diferentes sustituyentes en el C-17. En la figura
pueden verse diversos esteroles.
36
Colesterol Estradiol Progesterona
Testosterona Aldosterona Cortisol
El colesterol (o 3-hidroxi-5,6-colesteno) es un esterol de 27 átomos de carbono, cuyo grupo hidroxilo

adopta la configuración β. El colesterol puede ser esterificado por ácidos grasos, donde el OH- del
C3 se une con el grupo carboxilo del ácido graso.
El colecalciferol o vitamina D3, los ácidos biliares y sus sales, y las diversas hormonas esteroideas
(corticoides, andrógenos y estrógenos) son derivados del colesterol.
Vitamina D3 o colecalciferol
PROSTAGLANDINAS
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que
forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
37
La figura muestra la estructura de la prostaglandina A1 y A2. El número 1 indica que en las cadenas
laterales hay sólo 1 doble ligadura. En la PGA2, hay 2 dobles ligaduras en las cadenas laterales.
Al igual que los leucotrienos, las prostaglandinas derivan del ácido araquidónico.
Ambos tipos de compuestos tienen diversas funciones.
(Este tema será desarrollado con más detalle en clases próximas.)
COMPORTAMIENTO DE LOS LÍPIDOS ANFIPÁTICOS EN AGUA

En un entorno acuoso, las cabezas polares de los lípidos anfipáticos tienen a orientarse hacia su
entorno polar, mientras que las colas hidrofóbicas o no polares tienden a minimizar el contacto con
el agua. Las colas no polares de los lípidos, al no tener afinidad por el agua, son excluidas del entorno
acuoso. En estas condiciones las colas hidrofóbicas quedan muy juntas favoreciendo las interacciones
por fuerzas de Vand der Waals entre moléculas. Por lo tanto, las moléculas anfipáticas en medio
acuoso se ordenan formando una bicapa lipídica (si es una molécula con dos colas hidrofóbicas), o
una micela (si es una estructura con sólo una cola hidrofóbica). Las micelas son esferas de una sola
capa y solamente pueden llegar hasta cierto tamaño, mientras que las bicapas pueden ser
considerablemente más largas. También pueden formar túbulos (pequeños tubos).
micela
bicapa
Las micelas y las bicapas se separan del ambiente polar mediante un proceso conocido como “efecto
hidrofóbico”. Cuando se disuelve una sustancia no polar en un entorno polar, las moléculas polares
(i.e. agua en una solución acuosa) se acomodan de manera más ordenada alrededor de la sustancia no
38
polar disuelta debido a que las moléculas polares no pueden formar puentes de hidrógeno con las
moléculas no polares. Es por esto que, en un entorno acuoso, las moléculas polares del agua forman
una caja ordenada de “clatrato” alrededor de la molécula no polar disuelta. De cualquier manera,
cuando la molécula no polar se separa del líquido polar, la entropía (el estado de desorden) de la
molécula polar en el líquido se incrementa. Esto es esencialmente una forma de fase de separación,
similar a la separación espontánea que ocurre cuando se ponen juntos agua y aceite.
39
ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS
Introducción
Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en las células y constituyen alrededor del 50%
de su peso seco. Dentro de las células exhiben una enorme diversidad de funciones biológicas: como
constituyentes de las membranas biológicas (glicoproteínas de identificación, transportadores,
canales, etc.), como catalizadores de reacciones químicas (enzimas), interactuando con los ácidos
nucleicos (histonas, ribosomas), interactuando con hormonas y neurotransmisores (receptores), etc.
Para entender los aspectos estructurales y las características químicas de las proteínas, es fundamental
primero analizar los componentes bioquímicos que las constituyen, los aminoácidos.
Los aminoácidos son moléculas relativamente pequeñas compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno
y nitrógeno. La hidrólisis ácida o básica (es decir la ruptura en unidades constitutivas por acción de
un ácido o una base) de las proteínas y/o péptidos más comunes origina unos veinte aminoácidos que
presentan una característica común dada por la presencia de un grupo carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2) ligados a un mismo carbono, que es llamado carbono alfa (Cα). Este carbono
presenta generalmente sus otros dos enlaces compartidos con un hidrógeno y un grupo (serie de
átomos unidos) denominado grupo radical (-R). La diferencia entre aminoácidos, está dada entonces
por las características del grupo radical unido a dicho Cα. Esto a su vez provoca que, de acuerdo a las
características del grupo radical, varíe la estructura general, el tamaño, la carga eléctrica y su
solubilidad. Todos los aminoácidos pueden ser cristalizados y su estructura estudiada mediante la
difracción de rayos X.
Carbono alfa
Grupo radical
Los aminoácidos que constituyen normalmente las proteínas comunes son denominados
aminoácidos primarios o comunes. Estos se diferencian de todos los otros aminoácidos que están
en los organismos vivos y que forman parte de proteínas especiales, como componentes de éstas, o
bien se encuentran en forma libre participando de vías metabólicas particulares. De entre los veinte
aminoácidos comunes existe uno, la prolina en el que el carbono alfa y el nitrógeno forman parte de
un anillo del grupo radical, es decir no se observa un grupo amino sino que en este caso en particular
se habla de un grupo imino, por lo que se suele denominar a la prolina un iminoácido.
40
Carbono alfa
Prolina
Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas a partir de los aminoácidos. Las plantas
superiores sintetizan a su vez todos los aminoácidos necesarios. Hay que destacar que los animales
carecemos de esa capacidad. Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos aminoácidos que
necesita y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos aminoácidos que debe sintetizar
para formar proteínas. Esos aminoácidos se los considera esenciales y no porque sean los únicos
necesarios para la vida de la especie, sino porque deben estar incluidos en la dieta. Cada especie,
tiene su grupo de aminoácidos esenciales propios.
La mayoría de los aminoácidos que ingerimos se encuentran en forma de proteínas, sin embargo, sólo
los aminoácidos pueden incorporarse a las diferentes rutas metabólicas. Para ello, las proteínas y
péptidos ingeridos sufren un proceso de hidrólisis por medio de enzimas proteolíticas (secretadas por
el estómago, páncreas e intestino delgado) en el tracto gastrointestinal. Después de la acción de las
enzimas los aminoácidos quedan libres, son absorbidos por el intestino y transportados a la corriente
sanguínea, por medio de la cual llegan al hígado donde ocurre su metabolismo y distribución. Las
proteínas endógenas también se degradan después de un tiempo, adquieren señales que indican a las
enzimas de degradación cuando deben comenzar su proceso.
Como se mencionó anteriormente, a los aminoácidos comunes se los suele clasificar en una primera
aproximación en aminoácidos esenciales y no esenciales, de acuerdo a la capacidad de ser o no
sintetizados, por la célula, tejido u organismo en consideración. En general se le asigna una
abreviatura de tres letras a cada aminoácido primario o bien una sola letra (en mayúscula), la cual se
emplea cuando se desean expresar a los aminoácidos constituyentes en una cadena peptídica o
proteica.
41
Los aminoácidos comunes se pueden clasificar en:
Esenciales (deben ser suministrados por la dieta)
Arginina Arg R
Histidina His H
Leucina Leu L
Isoleucina Ile I
Lisina Lys K
Metionina Met M
Fenilalanina Phe F
Treonina Thr T
Triptofano Trp W
Valina Val V
No esenciales (podemos sintetizarlos)

Alanina Ala A
Asparagina Asn N
Ac. Aspártico Asp D
Cisteína Cys C
Glutamina Gln Q
Ac. Glutámico Glu E
Glicina Gly G
Prolina Pro P
Serina Ser S
Tirosina Tyr Y
Dentro de esta clasificación de aminoácidos esenciales, cabe destacar que en el caso de la arginina y
la histidina son esenciales durante el crecimiento en el niño, pero no para el adulto.
En los períodos en que el organismo atraviesa crisis funcionales (desnutrición aguda o crónica,
traumatismos o trastornos articulares y/o musculares, alteraciones en el tracto gastrointestinal,
hepatitis, afecciones renales, deficiencias cerebrales o nerviosas, etc.) o demandas extra por razones
mecánicas (atletas, etc.) o cerebrales (estrés, exámenes, etc.) se produce aumento en el consumo de
aminoácidos, por lo que muchas veces conviene completar la dieta habitual por medio de la
42
administración exógena de aminoácidos. Por las mismas razones, la ingesta de alimentos que
contienen aminoácidos significa además un extraordinario recurso preventivo, por cuanto incorpora
al organismo mecanismos de fortalecimiento ante previsibles compromisos extra, sean éstos
derivados de circunstancias especiales o de inevitables decadencias de las funciones orgánicas
derivadas de la edad.
Como ya hemos comentado de los veinte aminoácidos proteicos conocidos, ocho son esenciales para
la vida humana y dos semiesenciales. Estos diez aminoácidos son los que requieren ser incorporados
al organismo con la alimentación, especialmente, cuando se da una situación de disfunción o
enfermedad.
El organismo no almacena el exceso de aminoácidos que provienen de la dieta, los transforma en
intermediarios metabólicos comunes como el piruvato, oxalacetato y αcetoglutarato, es decir, que los
aminoácidos van a ser precursores de la glucosa, ácidos grasos y cuerpos cetónicos, por lo tanto,
actúan como combustible y precursores metabólicos.
Estereoquímica de los Aminoácidos

Por sus características estructurales los aminoácidos son compuestos ópticamente activos. Si se
consideran los veinte aminoácidos comunes, a excepción de la glicina, todos los demás presentan al
menos un átomo de carbono asimétrico, el Carbono alfa, al cual se encuentran unidos el grupo
carboxilo, el grupo amino, un hidrógeno y un grupo radical. Al ser estos cuatro sustituyentes
diferentes, genera como ya hemos visto para los glúcidos, que exista para cada aminoácido por lo
menos dos formas isómeras, las cuales son idénticas en todas sus propiedades químicas y físicas a
excepción de la dirección a la que pueden rotar el plano de un haz de luz polarizada. Entre ambos
isómeros hay que distinguir entre los que rotan el plano hacia la izquierda, levorrotatorios, levógiros
[-], y los que lo hacen hacia la derecha, dextrorrotatorios, dextrógiros [+]. Estos isómeros son
llamados isómeros ópticos, enantiómeros o estereoisómeros.
Como en el caso de los hidratos de carbono, existe una segunda denominación en estos isómeros
ópticos, que está basada en la configuración de los cuatro sustituyentes del carbono asimétrico, esta
convención es la más empleada en la literatura y utiliza como compuesto de referencia al
gliceraldehído. Al igual que en los hidratos de carbono existen entonces L-aminoácidos y D-
aminoácidos.
Los isómeros ópticos de los aminoácidos que presenten en su carbono asimétrico una configuración
similar a la del L-gliceraldehído son designados como L-aminoácidos y los que presenten una
configuración similar a la del D-gliceraldehído, son designados D-aminoácidos,
independientemente de la dirección a la que roten el plano de un haz de luz polarizada. En la
naturaleza encontramos una mezcla de ambos que se denomina racémica, pero los aminoácidos que
43
forman las proteínas son L-estereoisómeros, a excepción de la glicina, que no posee átomos de
carbono asimétricos.
D-Gliceraldehido L-Gliceraldehido D--Aminoácidoα L--Aminoácido
Asimismo, al igual que en los azúcares, cuando un aminoácido posea más de un átomo de carbono
asimétrico habrá 2n posibles estereoisómeros. La mayoría de los aminoácidos comunes, posee un
solo carbono asimétrico, las excepciones son treonina e isoleucina que poseen 2 átomos de carbono
asimétricos; esto origina 4 posibles estereoisómeros los cuales son llamados diasteroisómeros; sin
embargo, solo uno de cada uno de ellos se encuentra formando parte de las proteínas.
Clasificación de los Aminoácidos

Además de las características generales de los aminoácidos, existen diferentes grupos radicales
unidos al carbono alfa, que hacen que un aminoácido presente por ejemplo otro grupo ácido más, lo
que da lugar a los denominados aminoácidos ácidos, que presente algún grupo básico, produciendo
los denominados aminoácidos básicos, o que incluso incorpore en su estructura otros elementos,
como el azufre (S), que se denominan aminoácidos azufrados. Por otro lado, puede suceder que en
lugar de tener una estructura molecular lineal tenga una configuración cíclica, aromática, y los
denominados aminoácidos de cadena simple o ramificada. Finalmente pueden encontrarse
aminoácidos en que la posición del grupo amino no se encuentre en el carbono alfa sino en otro más
alejado del grupo funcional carboxilo, generando los llamados beta y gama aminoácidos.
Una forma de realizar la clasificación es la de agrupar a los aminoácidos según las características
físico-químicas que les confieren los grupos radicales (R) que se encuentran ligados al Cα. De
acuerdo a las propiedades de éstos grupos R y en particular de la polaridad que éstos presentan a un
pH fisiológico, los aminoácidos se pueden clasificar en:
1.- Aminoácidos no polares o hidrofóbicos
2.- Aminoácidos polares pero sin carga neta efectiva
3.- Aminoácidos negativamente cargados, o aminoácidos ácidos, y
4.- Aminoácidos positivamente cargados o aminoácidos básicos
44
Aminoácidos no polares
Dentro de los ocho aminoácidos con grupos no polares y con características hidrofóbicas, se
incluyen
- cinco aminoácidos cuyos grupos radicales son cadenas alifáticas hidrocarbonadas: L-alanina
(Ala); L-valina (Val); L-leucina (Leu); L-isoleucina (Ile); Lprolina (Pro);
L-Alanina L-Valina L-Leucina L-Isoleucina L-Prolina
- dos aminoácidos cuyos grupos radicales poseen anillos aromáticos: L-fenilalanina (Phe) y
L-triptofano (Trp)
L-Fenilalanina L-Triptofano
- y uno el cual contiene azufre en su grupo radical en forma de éter de azufre: L-metionina
(Met)
L-Metionina
Aminoácidos polares
Los aminoácidos polares pero sin carga neta efectiva, son aminoácidos más hidrofílicos que los
anteriores y poseen grupos funcionales capaces de formar uniones puente de hidrógeno con el agua
(por lo tanto más solubles). Esta categoría incluye siete aminoácidos: L-serina (Ser); L-treonina (Thr);
L-tirosina (Tyr); L-asparagina (Asn); Lglutamina (Gln); L-cisteína (Cys) y glicina (Gly).
45
L-Serina L-Treonina L-Tirosina

La polaridad de los tres primeros (Ser, Thr, Tyr) está dada por sus grupos hidroxilo presentes en el
R, la de los dos siguientes (Asn, Gln) por sus grupos amida; en el caso de la Cys la polaridad de este
aminoácido está dada por el grupo tiol o sulfhidrilo.
L-Asparagina L-Glutamina L-Cisteína Glicina
En el caso de la cisteína en particular es importante mencionar que este aminoácido puede presentarse
en las proteínas en forma dimérica unido covalentemente a través de un puente disulfuro. Al
aminoácido formado se lo suele denominar cistina, y se conoce que es importante para las
características estructurales de ciertas proteínas como la insulina y anticuerpos. En éstas proteínas la
cistina sirve de nexo entre dos cadenas polipeptídicas formando lo que se denomina un enlace cruzado
(cross-linking) a través de la unión disulfuro.
En cuanto a la glicina, el grupo R (que es un hidrógeno) es demasiado pequeño para alterar la

polaridad de los grupos carboxilo y amino del aminoácido.
46
Aminoácidos con carga negativa
Los dos aminoácidos comunes cuyos grupos R poseen una carga neta negativa a pH 7
(aminoácidos ácidos) son el ácido L-aspártico (Asp) y el ácido L-glutámico (Glu).
Acido L-Aspártico Acido L-Glutámico

Ambos son derivados de L-asparagina (Asn) y L-glutamina (Gln) por hidrólisis de sus grupos amino
ubicados en el carbono gamma y delta respectivamente.
Aminoácidos con carga positiva

Los aminoácidos en los cuales la carga neta aportada por sus grupos R a pH 7 es positiva
(aminoácidos básicos), son: L-lisina (Lys); L-arginina (Arg) y L-histidina (His).
L-Lisina L-Arginina L-Histidina

La lisina, posee un segundo grupo amino en el carbono epsilon (ε) de su cadena alifática; la arginina
presenta un grupo guanidino positivamente cargado mientras que la histidina tiene en su estructura
un grupo imidazol ionizado.
Otros Aminoácidos de importancia

Además de los 20 aminoácidos comunes hallados en las proteínas existen otros aminoácidos menos
frecuentes que son componentes de ciertas proteínas y que en general provienen de aminoácidos
comunes modificados. Entre ellos podemos nombrar: 4-hidroxi-L-prolina y 5-hidroxi-L-lisina que
se encuentran en el colágeno formando parte de las proteínas fibrosas del tejido conectivo. Por otro
lado, la N-metil-Llisina que se encuentra en la miosina (proteína que actúa en los procesos de
contracción muscular), el ácido γ-carboxi-L-glutámico que forma parte de la proteína de coagulación
47
protrombina y de otras proteínas con capacidad de unir el ión calcio, y la desmosina un derivado de
lisina que se encuentra en la elastina, otra proteína de característica fibrosa.
Ciertos aminoácidos no proteicos actúan como precursores o intermediarios en el metabolismo,

como: β-alanina que es el precursor del ácido pantoténico que a su vez es parte constitutiva de la
Coenzima A (CoA); y además ornitina y citrulina que intervienen en el ciclo de la urea.
48
La homocisteína, es un aminoácido precursor de la cisteína Cys; y la taurina es un caso particular de
aminoácido no carboxílico el cual se combina con los ácidos y sales biliares;
Existe otra serie de aminoácidos que intervienen en la síntesis de agentes químicos para la transmisión
de impulsos nerviosos. Este es el caso de la L-dopa y el 5-hidroxi-triptofano conocido con el nombre
de serotonina. Otros aminoácidos que actúan como neurotransmisores son el ácido γ amino butírico
o GABA, la glicina, el ácido glutámico y el ácido aspártico.
Finalmente, debemos también considerar aquellos aminoácidos relacionados con una acción
hormonal como es el caso de los aminoácidos asociados a la glándula tiroides:
Propiedades Ácido/Base de los Aminoácidos

49
Los aminoácidos se encuentran en las disoluciones acuosas formando iones dipolares o iones
híbridos. Esta característica hace que un aminoácido sencillo, monoamino y mono-carboxílico, como
por ejemplo alanina, se comporte como un ácido dibásico cuando se encuentra totalmente protonado
a pH bajo. Si se realiza una valoración con hidróxido de sodio de este aminoácido, se observará que
la curva de valoración será bifásica: en un comienzo tendremos la molécula con los dos protones
(-COOH y -NH3+) y a medida que aumenta la alcalinidad del medio, el aminoácido cederá primero
el H+ del grupo carboxilo, y más tarde a mayor alcalinidad cederá el H+ del grupo amino. Existe un
valor de pH en el cual la molécula del aminoácido no posee carga eléctrica neta (es decir cuando la
forma preponderante sea la del ión bipolar), a este pH se lo denomina punto isoeléctrico. El punto
isoeléctrico es una propiedad característica de la molécula aminoacídica y depende de sus constantes
de disociación ácido/ base.
En general el grupo carboxilo de los ácidos monoamino-monocarboxílicos es un ácido más fuerte
que el grupo carboxilo de los ácidos alifáticos comparables (el grupo carboxilo de Ala es más ácido
que el del ácido acético o el del ácido láctico), mientras que el grupo amino es un ácido más fuerte
que el grupo amino de las aminas alifáticas comparables. Ninguno de los aminoácidos monoamino-
monocarboxílicos que poseen grupos radicales sin carga neta efectiva, presentan capacidad
amortiguadora significativa en el rango de pH fisiológico, solo lo hacen en las cercanías de los valores
de sus constantes de disociación que son similares para todos ellos (zonas de pH 1,3-3 y pH 8,610,6).
Valoración de la Glicina.
Ión dipolar
50
De todos los aminoácidos comunes solamente la histidina presenta una capacidad amortiguadora
significativa entre pH 6-8 (La hemoglobina, proteína transportadora de O2 y CO2 es rica en este
aminoácido).
El grupo γ-carboxilo del ácido glutámico y δ-carboxilo del ácido aspártico poseen valores de
constantes de disociación más cercanos a los ácidos carboxílicos sencillos como el ácido acético. El
grupo sulfhidrilo de la cisteína y el grupo hidroxilo de la tirosina son ácidos muy débiles. Los grupos
ε-amino de la lisina y el grupo guanidino de la arginina, son fuertemente básicos y pierden sus
protones a valores de pH muy elevados.
Reacciones químicas de los aminoácidos

Los grupos carboxilo y amino de los aminoácidos presentan todas las reacciones químicas que se
pueden esperar de éstos, como ser la formación de sales, esterificación y acetilación. Así también,
presentan las reacciones químicas propias del metabolismo de los aminoácidos: transaminación,
deaminación y decarboxilación.
Existen reacciones colorimétricas específicas para los aminoácidos basadas específicamente en los
grupos funcionales R unidos al carbono alfa. Estas reacciones son útiles tanto para la identificación
cualitativa como para la valoración cuantitativa de los mismos.
Además de lo mencionado en el párrafo anterior, existe una reacción específica para visualizar tanto
aminoácidos libres como proteínas, que se basa en la presencia de NH3 en el medio de reacción. La
ninhidrina es un poderoso agente oxidante que causa la decarboxilación oxidativa de los α-
51
aminoácidos produciendo CO2, NH3 y un aldehído con un átomo de carbono menos. La ninhidrina
reducida reacciona luego con el NH3 liberado, produciendo un compuesto de color púrpura que
absorbe luz visible permitiendo de esa manera determinar la cantidad presente del aminoácido en
solución. Otras aminas diferentes a los aminoácidos reaccionan de forma similar con la ninhidrina,
pero no producen desprendimiento de CO2. En el caso de la L-prolina que es una imina, la reacción
que se produce con la ninhidrina genera una coloración amarilla.
Otra reacción de importancia en los aminoácidos es la que se produce entre el grupo amino de los
aminoácidos con un grupo carbonilo de los aldehídos formándose lo que se denomina una base de
Schiff. Esta es una reacción en la cual se produce una condensación de la molécula del aldehído con
el aminoácido formándose una unión covalente entre el átomo de carbono del aldehído y el átomo de
nitrógeno del aminoácido (>C=N-) con pérdida de agua. El producto de esta reacción es de vida
media corta y vuelve a disociarse rápidamente al menos que exista una reacción química
subsiguiente que utilice a la base de Schiff como sustrato o bien que las concentraciones de los
reactivos sea elevada favoreciendo el sentido de la reacción hacia la formación de producto.
Cuando la glucemia se mantiene elevada por períodos prolongados, el aldehído de la glucosa

reacciona con grupos amino libres de las proteínas, formando bases de Schiff que mediante una
reacción química subsecuente producirá la glicosilación de la proteína. El producto de esta última
reacción química, a diferencia de la formación de la base de Schiff, será permanente en la proteína
hasta tanto se produzca el recambio de la misma. La continua glicosilación de proteínas producida en
la Diabetes Mellitus es el factor principal de las alteraciones secundarias provocadas por esta
patología.
La reacción química principal de los aminoácidos es aquella en la que se establecen enlaces
covalentes entre dos moléculas de aminoácidos. Esto se produce por la interacción entre el grupo
carboxilo unido al C alfa de un aminoácido con el grupo amino unido al C alfa de otro
aminoácido. La unión que se forma se denomina ENLACE PEPTÍDICO. Este tipo de enlace
52
covalente es de características rígidas, es decir las uniones entre los átomos de C y N no pueden girar
libremente. Esto hace que una serie de aminoácidos unidos por estos tipos de enlaces presenten una
estructura particular la cual va a depender del tipo de aminoácidos que constituyan la cadena, como
se verá en clases teóricas posteriores.
Formación de enlaces peptídicos
En general todos los aminoácidos cuyos grupos radicales son de característica aromática como Trp,
Tyr, His y Phe absorben luz ultravioleta (UV). Dada la incidencia de estos grupos aromáticos, la
absorbancia de una solución de proteína está dentro del espectro ultravioleta (289 nm). Todos los
aminoácidos absorben luz en el UV lejano, lo que se emplea como un método de determinación
simple (<220 nm).
53
ESTRUCTURA DE NUCLEÓTIDO
Una característica esencial de los seres vivos es su capacidad para reproducirse. Para ello cada
individuo debe contener una descripción completa de sí mismo, que además ha de ser capaz de
transmitir a sus descendientes para que ellos puedan construir otro individuo con esas características.
A nivel celular, una célula ha de disponer de esas instrucciones para construir una réplica idéntica de
sí misma. En una célula, esa información se encuentra en el ácido desoxirribonucleico (ADN). El
ADN tiene la particularidad de que posee información también para hacer copias de sí mismo. Para
que la información contenida en el ADN se pueda expresar hace falta otra sustancia que es el ácido
ribonucleico (ARN).
Los ácidos nucleicos son polímeros de nucleótidos (polinucleótidos) y a su vez los nucleótidos son
moléculas constituidas por una base nitrogenada, un monosacárido de cinco carbonos (pentosa) y de
uno a tres fosfatos. Este tipo de estructuras participa en una amplia variedad de procesos biológicos:
1. Constituyen las unidades estructurales de los ácidos nucleicos (ADN y ARN)
2. Forman parte de coenzimas de óxido reducción (FAD, NAD+, NADP+)
3. Forman parte de compuestos que actúan como segundos mensajeros en el mecanismo de
acción de determinadas hormonas y neurotransmisores (AMP cíclico, GMP cíclico).
4. Los nucleótidos de purina actúan en general como compuestos reservorios de energía (ATP,
GTP).
5. Los nucleótidos de pirimidina también son utilizados como intermediarios de alta energía en
procesos biosintéticos (UDP, CDP que forman UDP-glucosa y CDP-acilglicerol intermediarios en la
síntesis de glucógeno y lípidos respectivamente).
ESTRUCTURA GENERAL DE LOS NUCLEÓTIDOS

Los nucleótidos son los ésteres fosfóricos de los nucleósidos. Un nucleósido resulta de la unión β-
glicosídica entre una pentosa (D-ribosa en el ARN o D-desoxirribosa en el ADN) y una base
nitrogenada que puede ser una purina o una pirimidina. Un nucleótido está formado por la unión de
un grupo fosfato al carbono 5’ de una pentosa. A su vez la pentosa lleva unida al carbono 1’ una base
nitrogenada.
54
Bases púricas y pirimidínicas
Las bases nitrogenadas se asemejan estructuralmente a sustancias cíclicas de seis átomos (dos de
éstos átomos son nitrógeno) como en las pirimidinas o bien a un anillo de pirimidina fusionado con
un imidazol (estructura cíclica con dos anillos y cuatro átomos de nitrógeno). Dentro del grupo de las
bases púricas se encuentran la Adenina (A), y la Guanina (G) mientras que Timina (T), Citosina (C),
Uracilo (U) son bases pirimidínicas. Estos derivados de la purina y la pirimidina son las bases que se
encuentran con mayor frecuencia en los ácidos nucleicos.
55
La hipoxantina y la xantina también son bases púricas e intermediarias en el catabolismo de la adenina
y la guanina. El producto final del catabolismo de las purinas en los humanos es el ácido úrico, una
base púrica completamente oxidada.
Las bases nombradas son las que se encuentran mayoritariamente en los ácidos nucleicos. Sin
embargo, también hay otras bases menos frecuentes, llamadas bases raras o menores como la 5-metil-
citosina, 5-hidroxi-metil-citosina, 2-metil-guanina y 6-metiladenina.
Propiedades fisicoquímicas de las bases púricas y pirimídínicas

Solubilidad: En general son moléculas muy poco solubles en agua. A pH neutro, la guanina es la
menos soluble de las bases, seguida por la xantina. El ácido úrico, constituyente normal de la orina,
a pH alcalino forma uratos solubles, pero en medio ácido es insoluble.
Absorción de luz ultravioleta: Las bases nitrogenadas, debido a su estructura heterocíclica
aromática, tienen la propiedad de absorber radiaciones en la zona UV del espectro. Presentan un
máximo de absorción a una longitud de onda de 260 nm. Esta propiedad es importante pues puede
utilizarse para la determinación cuali y cuantitativa de las bases y sus derivados, incluyendo a los
ácidos nucleicos.
Tautomerismo: Los compuestos con función cetona (>C=O) y con un hidrógeno unido en el Cα a
este grupo funcional, presentan un tipo de isomería especial que se denomina tautomería ceto-enólica
de modo que pueden existir dos isómeros posibles llamados tautómeros. El compuesto en cuya
estructura se presenta el grupo funcional cetona se denomina lactama y aquel que presenta el grupo
funcional alcohol se lo denomina lactima.
56
Los compuestos que presentan una estructura HN-C=O, es decir la presencia de un hidrógeno en el
átomo de nitrógeno adyacente al grupo funcional cetona, también son capaces de presentar este tipo
de isomería. Las bases pirimidínicas que hemos nombrado, presentan este tipo de estructura y por lo
tanto dos tautómeros posibles. Para el caso de las purinas, sólo la guanina presenta un grupo ceto (C6)
en condiciones similares. La importancia del predominio de una u otra forma en condiciones
fisiológicas radica en el apareamiento de las bases por uniones puente de hidrógeno entre las
diferentes bases, como en el ADN.
Formación de uniones puente de hidrógeno

Los átomos de hidrógeno de los grupos –NH2 y >NH de las bases nitrogenadas pueden formar uniones
puente de hidrógeno con los átomos de oxígeno >C=O de la posición 2 de la timina, citosina y uracilo
o de la posición 6 de la guanina. Este tipo de unión entre moléculas, cuya característica se estudiará
en clases posteriores, está íntimamente relacionada con la estructura de los ácidos nucleicos.
57
NUCLEÓSIDOS
Un nucleósido está formado por una base púrica o pirimidínica unida a través del N9 o el N1 a un
azúcar, generalmente ribosa o 2-deoxirribosa por una unión betaglucosídica. La numeración de los
carbonos de los azúcares es la habitual, pero colocando una tilde sobre el número, para distinguirlo
del número correspondiente a la base. Los nucleósidos que contienen ribosa se denominan
ribonucleósidos y los que contienen 2deoxirribosa, desoxirribonucleósidos.
En la siguiente tabla se indica la nomenclatura corriente de los ribonucleósidos y

desoxirribonucleósidos de diferentes bases nitrogenadas:
BASE RIBONUCLEÓSIDO DESOXIRRIBONUCLEÓSIDO
Adenina Adenosina Desoxiadenosina
Guanina Guanosina Desoxiguanosina
Citosina Citidina Desoxicitidina
Uracilo Uridina
Timina Desoxitimidina
NUCLEÓTIDOS
Los nucleótidos, ribonucleótidos y/o desoxirribonucleótidos, son esteres fosfofóricos de los
nucleósidos. Cualquiera de los grupos hidroxilo del azúcar del nucleósido puede ser fosforilado, pero
en general se fosforila el hidroxilo del C 5´. El ácido fosfórico se una a un grupo hidroxilo del azúcar
formando un éster fosfórico (en general, el grupo hidroxilo implicado en la unión es generalmente el
de la posición 5’ sin embargo también existen nucleótidos con grupos fosfatos unidos a los hidroxilos
en 2’ o 3’).
58
A su vez, un segundo y tercer grupo fosfato se pueden unir al primero de ellos por uniones anhídrido
fosfórico. Los nucleótidos con un solo grupo fosfato se denominan nucleósido monofosfato, con
leósido. Se muestra a continuación la estructura del nucleótido ATP (ó adenosín trifosfato):
El ATP es el principal compuesto en el almacenamiento y transporte de energía para distintos

procesos metabólicos. También el GTP y el CTP cumplen esa función.
La presencia de restos de ácido fosfórico en los nucleótidos determina el carácter ácido de éstas
moléculas. A pH neutro, los grupos fosfato están ionizados y presentan cargas negativas.
La figura muestra la estructura de nucleósidos y nucleótidos:
59
Nucleótidos
Otros nucleótidos de importancia biológica

El AMPc (3’,5’-monofosfato de adenosina) es mediador de diversas señales extracelulares, al igual
que el GMPc (3’,5’-monofosfato de guanina). A continuación, se indica la estructura del AMPc.
En distintos procesos biosintéticos también intervienen nucleótidos como transportadores activados

de las unidades que formarán parte de moléculas más complejas. Por ejemplo, el UTP participa de la
síntesis de glucógeno, polímero de glucosa que se
utiliza como reserva de combustible metabólico en el
organismo, formando UDPglucosa. Siendo este
último la especie que transporta los restos de glucosa
para la síntesis de glucógeno por acción de la
glucógeno sintasa.
60
UDP-Glucosa
Polinucleótidos
Existen dos clases de nucleótidos, los ribonucleótidos en cuya composición
encontramos la pentosa ribosa y que forman parte del ARN y los desoxirribonucleótidos, en donde
participa la desoxirribosa y que constituyen el ADN.
Las uniones entre nucleótidos son uniones fosfodiéster. El grupo fosfato de un nucleótido se une con
el hidroxilo del carbono 5’ de otro nucleótido, de este modo en la cadena quedan dos extremos libres,
de un lado el carbono 5’ de la pentosa unido al fosfato y del otro el carbono 3’ de la pentosa.
61
ADN: Doble hélice

La molécula de ADN está constituída por dos largas cadenas de nucleótidos unidas entre sí formando
una doble hélice (antiparalelas: el extremo 5´ de una se enfrenta al extremo 3´de la otra hebra). Las
dos cadenas de nucleótidos que constituyen una molécula de ADN se mantienen unidas entre sí
porque se forman enlaces entre las bases nitrogenadas de ambas cadenas que quedan enfrentadas.
La unión de las bases se realiza mediante puentes de hidrógeno, y este apareamiento está
condicionado químicamente de forma que la adenina (A) sólo se puede unir con la Timina (T) y la
Guanina (G) con la Citosina (C).
62
Las interacciones entre las cadenas polinuclotídicas se muestran en el esquema siguiente:
63

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DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA HUMANA

MATERIA QUÍMICA BIOLÓGICA - CICLO LECTIVO 2017

UNIONES QUÍMICAS. GRUPOS FUNCIONALES

ESTRUCTURA DE GLÚCIDOS, LÍPIDOS,

DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA, FACULTAD DE MEDICINA, UBA

UNIONES QUÍMICAS. GRUPOS FUNCIONALES

ESTRUCTURA DE LAS PRINCIPALES MOLÉCULAS DEL ORGANISMO ---- 16

ESTRUCTURA ATOMICA: CONCEPTOS BÁSICOS

La estructura electrónica para este átomo será: 1s2

Comparando la distribución electrónica de los elementos 3Li y 11Na observamos:

Unión covalente triple

Uniones covalentes dobles

El elemento S (azufre) tiene la siguiente configuración electrónica:

Molécula de hidrógeno Molécula de agua

Polaridad de las moléculas

Uniones químicas y propiedades fisicoquímicas de los compuestos

Uniones puente de hidrógeno: Muchas sustancias hidrogenadas presentan propiedades anormales

Uniones puente de hidrogeno entre moléculas de agua

Enzima Sustrato Complejo Enzima-Sustrato

Grupo Funcional Fórmula Sufijo Ejemplo

Amida monosustituida Amida disustituida

H3C−NH−CH3 amina secundaria grupo funcional: −NH−

ESTEREOISOMEROS, ENANTIOMEROS Y EPIMEROS

Diasteroisómeros son estereoisómeros que no son imágenes especulares y pueden no presentar

ESTRUCTURAS CÍCLICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Glucosamina N-Acetilglucosamina 6-sulfato N-Acetil-β-D-glucosamina

OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN DE CARBOHIDRATOS

Los azúcares que se pueden oxidar en el carbono 1 se denominan azúcares reductores.

DISACÁRIDOS, OLIGOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS

Si sólo se unen unos pocos monosacáridos, el polímero resultante es un oligosacárido. Si se une un

Otro tipo de enlaces con azúcares

Nombre común Fórmula Nombre sistemático

Nombre común Fórmula Nombre sistemático

Linoleico C18:29,12; ω6 todos cis-9,12-octadecadienoico

γ-Linolénico C18:36,9,12; ω6 todos cis-6,9,12-octadecatrienoico

α-Linolénico C18:39,12,15; ω3 Todos cis-9,12,15-octadecatrienoico

Propiedades de los ácidos grasos

ACILGLICEROLES O ACILGLICÉRIDOS O GRASAS NEUTRAS

Esfingol (o Esfingosina) (Ceramida)

Estructura general de las esfingomielinas

Glucocerebrósido Galactocerebrósido Sulfátido

Los glucolípidos que contienen más de un monosacárido se denominan globósidos. Los

A partir de la condensación de varias unidades de isopreno activo (isopreno fosforilado) se sintetizan

Limoneno Vitamina A o retinol

Colesterol Estradiol Progesterona

Testosterona Aldosterona Cortisol

El colesterol (o 3-hidroxi-5,6-colesteno) es un esterol de 27 átomos de carbono, cuyo grupo hidroxilo

COMPORTAMIENTO DE LOS LÍPIDOS ANFIPÁTICOS EN AGUA

No esenciales (podemos sintetizarlos)

Estereoquímica de los Aminoácidos

D-Gliceraldehido L-Gliceraldehido D--Aminoácidoα L--Aminoácido

Clasificación de los Aminoácidos

L-Alanina L-Valina L-Leucina L-Isoleucina L-Prolina

L-Serina L-Treonina L-Tirosina

L-Asparagina L-Glutamina L-Cisteína Glicina

En cuanto a la glicina, el grupo R (que es un hidrógeno) es demasiado pequeño para alterar la

Acido L-Aspártico Acido L-Glutámico

Aminoácidos con carga positiva

L-Lisina L-Arginina L-Histidina

Otros Aminoácidos de importancia

Ciertos aminoácidos no proteicos actúan como precursores o intermediarios en el metabolismo,

Propiedades Ácido/Base de los Aminoácidos

Reacciones químicas de los aminoácidos