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Resumen.
El principio del empaque de alimentos bajo atmósferas modificadas (AM)
consiste en crear un ambiente con baja concentración de O2 y alta de CO2 dentro del
empaque. El uso de películas de empaque hace posible la modificación de la
composición de O2 y CO2 de la atmósfera que rodea los productos frescos de manera
individual, y dicha atmósfera modificada puede obtenerse por modificación activa o
pasiva; en la activa, la atmósfera se modifica durante el empacado generalmente por
inyección de una mezcla de gases de una composición dada y en la pasiva, la
permeabilidad a los gases (O2 , CO2 , etileno y vapor de agua) de las películas y la
respiración del producto permitirá la creación de una atmósfera de equilibrio. En un
empaque con atmósfera modificada (EAM) bajo condiciones de equilibrio, las
velocidades de producción de CO2 y de consumo de O2 son iguales a las velocidades de
permeación de los gases que pasan a través de la película, además un sistema de
empaque ideal bajo AM deberá tener un balance óptimo de niveles de CO2 y O2 durante
el almacenamiento, transporte, manipulación y distribución del producto empacado. En
el empacado bajo AM se requiere del uso de películas con permeabilidad específica y
las permeabilidades a O2 y CO2 deberán definirse en función de la intensidad de
respiración (IR) del vegetal, la temperatura y la atmósfera deseada alrededor del
producto. En el presente trabajo se presenta una revisión del estado del arte en el uso de
empaques plásticos para la modificación de atmósferas, así como de los criterios y
modelos matemáticos empleados para la selección de la película adecuada para cada
alimento.
1. Conservación de alimentos por modificación de la atmósfera
B. Factores ambientales
a. Temperatura y humedad relativa óptimas. – La temperatura del
producto empacado en AM variará más lentamente que cuándo no
esta empacado por intervención de la película de empaque. La
permeabilidad de la película se incrementa con el aumento de
temperatura en mayor proporción para CO2 que O2 . La humedad
relativa tiene un efecto ligero en la permeabilidad de la película
excepto si hay condensación de vapor de agua. La mayoría de las
películas tienen una alta barrera al vapor de agua.
b. Luz. – Afecta principalmente a frutas y hortalizas verdes ya que
puede provocar que consuman CO2 y produzcan O2 por un proceso
fotosintético, contrarrestando el efecto de la AM que busca conservar
la atmósfera óptima dentro del empaque.
c. Factores de sanidad. – Hay que considerar que el empacado de frutas
y hortalizas en empaques plásticos puede crear una atmósfera de alta
humedad, baja en oxígeno favoreciendo el crecimiento de
microorganismos como Botrytis y Geotrichum.
Las cadenas poliméricas de las películas están arregladas de tal manera que
generan poros, de diferentes tamaño. La red polimérica será más o menos rígida
dependiendo de la vibración de los átomos de las moléculas que la forman. Por lo tanto,
membranas rígidas permitirán la permeabilidad de moléculas pequeñas, y las películas
flexibles permitirán el paso de moléculas más grandes debido al movimiento de las
moléculas en la red (Paine y Paine 1983).
película
P1 c1
P1*
P2 *
c2
P2
x=0 L x=I
Figura 1. Transferencia de un gas a través de una película
permeable en un régimen estacionario (Lozada, 2001).
Q = - At DS (p1 – p2)
L (3)
P=D*S (4)
P=D*S= LQ *
At (p1 – p2) (5)
La ecuación (5) se aplica a gases ideales, y para otros cuyas desviaciones de las
leyes de los gases son pequeñas (Gavara y Catalá, 2000; Paine y Paine, 1983).
a) Estructura química
Los diferentes grupos funcionales en la estructura química de un polímero
influyen en la solubilidad del gas permeante. Para cada grupo funcional en un polímero
existe una diferente permeabilidad (Miller y Krochta, 1997).
b) Cristalinidad
La permeabilidad varía de manera inversa al grado de cristalinidad del polímero.
Al aumentar la cristalinidad disminuye la difusión debido a que existe un camino más
complejo que el gas debe atravesar, y porque se reduce el movimiento de las moléculas.
La solubilidad se reduce porque hay menos porciones amorfas del polímero que
participan en la disolución del gas permeante (Kumins, 1965; Miller y Krochta, 1997).
c) Densidad
El tamaño de las cadenas poliméricas determina la densidad y la cristalinidad del
mismo. Disminuyendo la densidad se incrementa la permeabilidad (Pascat, 1986).
d) Orientación molecular
Un mayor grado de orientación molecular, por ejemplo, en polímeros cristalinos,
disminuye de manera considerable la permeabilidad. En los materiales amorfos no se
observa disminución significativa a la permeabilidad (Pascat, 1986). La tabla V presenta
el efecto de la orientación sobre la permeabilidad de tres películas poliméricas.
Tabla V. Efecto de la orientación en la permeabilidad al O2 (PO2) de
diferentes polímeros a 23°C.
Polímero Grado de orientación PO2
(%) (ml mm/m2 día atm)
Polipropileno (PP) 0 57
300 30
Poliestireno (PS) 0 160
300 114
Poliéster (PET) 0 3.8
500 1.9
Fuente: Pascat, 1986.
e) Dobles enlaces
La presencia de dobles enlaces incrementa de manera importante la
permeabilidad de los polímeros (Pascat, 1986).
f) Simetría y polaridad
De dos polímeros con energías de activación difusional (ED) comparables, aquel
que tenga una estructura menos simétrica, tendrá una constante difusional (D°) más
elevada para un gas a una temperatura determinada (Paine y Paine, 1983). La energía de
activación del proceso difusional es una función de la cohesión del polímero (energía
necesaria para separar los átomos y formar un poro).
Para dos polímeros con la misma simetría se observa que mientras mayor sea la
polaridad, mayor será la energía de cohesión (ED) y por lo tanto la difusión (D) será
menor, al igual que la permeabilidad. Las fuerzas intermoleculares afectan el grado de
libertad de los grupos en las cadenas poliméricas, siendo las estructuras con puentes de
hidrógeno más fuertes que aquellas que poseen fuerzas de Van Der Waals (Pascat,
1986).
g) Aditivos y plastificantes
En muchas ocasiones a los materiales plásticos les son añadidos otros
monómeros y/o polímeros, generalmente para incrementar la permeabilidad. La
copolimerización puede disminuir las propiedades de barrera contra los gases
permeantes si el copolímero posee mayor permeabilidad o genera un incremento en la
elasticidad. Por otro lado, otros aditivos tienen otras funciones como la de retener agua
en materiales hidrofílicos, este efecto genera plastificación del polímero, provocando un
aumento en los poros por lo que el gas se difunde más rápido (Pascat, 1986). El uso de
plastificantes para la elaboración de polímeros afecta la difusión de un gas
disminuyendo el valor de ED e incrementando el de D° (Paine y Paine, 1983).
h) Reticulación
La reticulación es la formación de puntos inter y/o intramoleculares entre las
cadenas de un polímero. Un aumento en la cantidad de estos puntos conduce a una
disminución en el valor de la difusión. La permeabilidad no es afectada de manera
importante por la reticulación. Sin embargo, existe una ligera correspondencia en la
disminución de la permeabilidad respecto al aumento en el grado de reticulación,
afectando la difusión del gas y no su solubilidad en el polímero (Pascat, 1986).
a) Tamaño de la molécula
Generalmente la difusión y permeación disminuyen si el diámetro de la
molécula que se difunde a través del empaque aumenta.
b) Forma de la molécula
Las moléculas lineales presentan mayor difusión y permeación. Una ligera
variación en la forma de las moléculas causa diferencias importantes en su
permeación (Pascat, 1986).
c) Polaridad
Las moléculas no polares se difunden a través de los materiales poliméricos no
polares. Este fenómeno esta directamente relacionado con la solubilidad de las
moléculas en materiales que poseen polaridades similares (Pascat, 1986).
d) Condensación y solubilidad
La solubilidad generalmente depende de su compatibilidad con el polímero. La
diferencia de permeabilidad que existe entre moléculas como N2 , O2 , CO2 y vapor
de agua se debe a su facilidad de condensación a una temperatura dada. Los
vapores más solubles son aquellos que se condensan más fácilmente. Las
permeabilidades de los gases, por lo tanto, dependerán de su temperatura y
presión de condensación.
3.3 Temperatura
D = D° e–ED/RT (8)
S = S° e –Es/RT (9)
3.4 Presión
3.5 Espesor
Así en general los valores de α oscilan de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987), Beaudry et
al., (1992) reportaron un valor de α de 1.3 para mora azul considerando su contenido de
ácido cítrico y azucares.
-Er/RT
r= r° * e (17)
Aire
(O2) = 21 % (CO2) = 0%
rCO2
rO2 CO2
O2
H2O
Donde (O2 ) y (CO2) son las concentraciones de los gases (%), PO2 y PCO2 son
las permeabilidades al O2 y CO2 respectivamente (ml cm /cm2 h atm), A es el área de la
película (cm2 ), rO2 y rCO2 son las velocidades de consumo de O2 y producción de CO2
(ml/kg h), M es el peso del producto (Kg), L es el espesor de la película (cm) y V es el
volumen libre en el empaque (cm3) (Lee et al. 1991). Estas ecuaciones describen la
variación de las concentraciones de O2 y de CO2 de una AM en régimen no estacionario,
y con ellas se puede modelar la evolución de los gases en una atmósfera interna de
volumen conocido en función de la velocidad de respiración y la permeabilidad de los
gases (Mannapperuma y Singh, 1994).
PO2 = M * rO2 * L
A*((O2)e – (O2)o) (23)
PCO2 = M * rCO2 * L
A*((CO2)e – (CO2)o) (24)
Las películas poliméricas tienen permeabilidades a los gases muy variadas, sin
embargo, la β de la mayoría de estas películas varía en un intervalo muy estrecho (4 a
6).
Cuando β tiene un valor numérico, por ejemplo de 5, la ecuación (26) genera una
pendiente de 1/5 (LDPE) en una gráfica de (CO2)o contra (O2)o, Este hecho implica que
únicamente el EAM cuyos valores estén dentro de esta línea pueden generar la
atmósfera adecuada para este producto (Exama et al., 1993; Mannapperuma y Singh,
1994).
M * L = (O2) e - (O2)o
A rO2 / PO2 (28)
-ΔEO2 / (R * (T-To) )
r O2 = r°O2 e (31)
P’ O2 P’°O2
r = Vm * (O2)
Km + (O2) (32)
r =. Vm * (O2 ) .
Km + (1 + (CO2 )/ Ki) *(O2) (33)
Donde
Rr = B* M * Pin (36)
Donde
Rr = velocidad de respiración (cc O2/día)
B = constante (cc O2 atm / g día)
M = gramos de producto
Pin = presión de oxígeno dentro del empaque (atm)
Pin = . Pout .
((B*M) / (PO2 *(A/L)) +1 (37)
Punto de equilibrio
400
Curva de permeabilidad
200 de la película
Oxígeno (atm)
Figura 4. Punto de equilibrio entre el flujo de oxígeno a través de una película plástica y
el consumo de oxígeno por respiración de la fruta (Labuza y Breene, 1989).
(O2 ) = 21 – t .
C1
(A1*t + B1) (38)
(CO2 ) = t .
C2
(A2*t + B2) (39)
Donde
(O2 ), (CO2 ) = concentraciones de oxígeno y bióxido de carbono (%)
t = tiempo (h)
A,B,C = son valores constantes
C1 ) C1 )
d(O2 ) = A1* C1 *t (A1*t + B1) (-1- – (A1*t + B1) (-
dt (40)
C2 ) C2 )
d(CO2 ) = - A2* C2 *t (A2*t + B2) (-1- + (A2*t + B2) (-
dt (41)
rO2 = - d(O2 ) * (M O2 * P * V)
dt (100*R*M*T) (42)
Donde
rO2 y rCO2 = velocidad de consumo de O2 y producción de CO2 respectivamente
(mg/kg h)
M O2 y M CO2 = peso molecular de O2 y CO2 (kg /mol)
P = presión (Pa)
V = volumen libre (ml)
R = constante de los gases (6. 236e4 ml mmHg / mol K o 8.314 J/mol K)
M = peso del producto (kg)
T = temperatura (K)
Donde
Las ecuaciones de diseño parten del balance de masa diferencial de los gases,
ecuaciones (19) y (20) pero sin incluir el grosor de la película (L), estas se acoplan a los
modelos que describen la respiración en función de la concentración de gases,
temperatura (Michaelis-Menten, Arrhenius) y a los modelos que describen la
permeabilidad del material de empaque en función de la temperatura.
Donde
RH = radio de la perforación
e = espesor de la película
NH = número de perforaciones
Después de hacer el cálculo el software lista las películas poliméricas con βmin <
β <βmax y selecciona la película cuyo valor de β es cercano al valor promedio.
Sf = - αpromedio / β (52)
SN = β/ αprom (53)
IN = (CO2)prom -. β . * (O2)prom
αprom (55)
• Calcula las coordenadas del punto donde las dos líneas (Sf y SN)se
interceptan
(O2)e = If – IN
SN – Sf (56)
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