Trabajo Word Final2

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1 INTRODUCCION
Panadera Garca, es una empresa dedicada a la elaboracin de panes artesanales a
partir de materia prima a base de harina de trigo cuyos panes son horneados en un horno
artesanal que le da un toque de sabor inigualable y diferenciado.
La Panadera Garca surge por la exigencia del mercado y de nuestros clientes que
necesitaban una panadera cercana a la zona y que tenga un sabor diferenciado al resto en
sus productos que es el pan artesanal, en la actualidad la Panadera Garca est posicionada
en la zona con sus dos productos con la que cuenta. La panadera se centra principalmente
en la elaboracin de panes del tipo francs y pan chapla o bollo en justicia paz y vida
distrito del tambo.
A continuacin en el presente trabajo de investigacin, se analizar la capacidad
productiva, teniendo en cuenta que sta se define como el Volumen mximo que una
empresa puede producir con unas cantidades de factores productivos dados (Capacidad de
produccin); es decir, que la capacidad productiva se definir con base a los recursos con los
que contar la empresa. Con los resultados que se obtuvieron, al analizar la empresa, se le
puede recomendar que al implementar la innovacin tecnolgica en maquinaria se va llegara
a la capacidad productiva del 45 % suficiente para cubrir la demanda del nicho de mercado
inicial, Cabe aclarar, que a medida que aumente la demanda se irn implementando tcnicas y
maquinaria para que aumente la capacidad productiva a la par y as satisfacer las necesidades
de los clientes. Al implementar la innovacin tecnolgica recomendada, se va incrementar la
capacidad productiva y aumento en la rentabilidad de la Panadera Garca, as tambin ser
una manera de agregar valor y calidad a los productos, permitiendo no slo que se cumplan
con los estndares de produccin sino con las necesidades del cliente.
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2 TRABAJO INTEGRADOR
2.1 Ttulo Del Trabajo
Incremento de la produccin de panes mediante la innovacin tecnolgica, para el
abastecimiento de la demanda insatisfecha.
2.2 Datos Generales
2.2.1 De La Empresa
Razn Social de la Institucin o Empresa : Gregoria Alanya Quispe
Nombre comercial : Panadera Garca
Actividad Econmica :Consumo
Gerente o representante legal : Gregoria Alanya Quispe
RUC : 10232405920
Domicilio fiscal : Jr. Gonzales Prada
2.3 Antecedentes de La Empresa O Institucin
La panadera Garca surgi en los aos 2000 ya que el esposo de la propietaria
trabajaba en una mina tras el cierre de la empresa minera tomaron la decisin de abrir
un negocio propio, viendo la necesidad del lugar que era la falta de panaderas, siendo
la fundadora la Sra. Gregoria Alanya Quispe.
Panadera Ubicada en el Jr. Gonzales Prada El Tambo, se dedica a la elaboracin
de panes , siendo su mercado objetivo todo justicia paz y vida y sus alrededores como
Urbanizacin Los andes, Gonzales, Flores de Oliva y Salas. Los productos que ofrecan
son pan francs, bollos, pan camote, punta, cachitos, colisa. Ahora en la actualidad solo
ofrecen pan francs y bollo por falta de tecnologa. La identidad corporativa es la
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elaboracin de pan preparados de forma artesanal a diferencia de la competencia que
elaboran con hornos elctricos. Cuenta con personal que tiene experiencia en la
elaboracin de panes.
El local cuenta con tres ambientes el almacn, rea de elaboracin de los panes y
la tienda para la venta. Los clientes prefieren el producto por el sabor de los panes y no
cuentan con sucursales.
2.4 Planteamiento del problema
La Panadera Garca es una empresa con larga trayectoria, inici sus
actividades en el ao 2000, sus propietarios el seor Esteban Garca Torres y
Gregoria Alanya Quispe, es una empresa familiar dedica a la elaboracin de
pan, dispone de maquinaria para la produccin y moto carro propios para la
distribucin. A partir del ao 2010 la panadera se ha visto afectada por
distintos factores como:
Mano de obra: La alta rotacin del personal, la panadera cuenta con
personal joven, con poca experiencia ya que la idiosincrasia del
trabajador huancano hace que no sean estables en ningn trabajo que
realicen y el propietario reemplaza al personal muy a menudo.
Falta de equipos: genera incrementos de costos ya que no cuenta con los
equipos adecuados para la produccin (cmara fermentadora). Falta de
inters y conformismo por parte de los dueos lo cual les puede llevar al
fracaso, por falta de objetivos de una misin y visin de la panadera. La
falta de equipos adecuados hace que se incremente los costos en mano de
obra.
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Capacidad productiva: en sus inicios la panadera Garca tena una
produccin de 10 000 unidades de panes en sus diversas variedades ya que
tena dos horarios de produccin en las maanas y tardes, contaba con
personal estable. En la actualidad solo produce 5500 unidades de panes en
las cuales estn solo dos variedades el pan francs y pan bollo
(chapla),produciendo solo por las maanas y no cuenta con personal estable
por lo que cambia constante mente.
La baja produccin hace que no se cubra la demanda del mercado y no
busque nuevos mercados. Por lo que buscamos incrementar la produccin
en un 40% para la cubrir el mercado potencial que hay en la zona.
Innovacin tecnolgica: hace 17 aos los dueos no innovan sus
maquinarias, solo realizan mantenimiento y refracciones lo cual nos llev a
la reduccin de la produccin en un 45%, por la falta de planeacin y
recuperacin de la inversin para la innovacin de nuevos equipos
industriales como la maquina amasadora que es de baja capacidad no cubre
la demanda actual del mercado, no cuenta con maquina fermentadora la
cual produce mayor retraso y no llega un punto exacto en la fermentacin.
La falta de innovacin genera gastos innecesarios en mantenimiento y
refracciones.
Estos ltimos acontecimientos suscitados en la empresa han dado
origen a una reestructuracin, por lo cual en primera instancia sus esfuerzos
se han centrado en aumentar su produccin, reducir costos e incrementar
utilidades.
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La finalidad principal de esta investigacin es para determinar las causas de
la reduccin de la produccin de pan, el aumento en la productividad para
generar mayor rentabilidad, mediante la innovacin tecnolgica, con mano
de obra calificada y maximizando la rentabilidad. Considerando lo expuesto
este no ser un proceso que se lo imponga para obtener resultados
inmediatos, ya que el mismo requiere de esfuerzo, voluntad, tiempo y sobre
todo hay que considerar que es un proceso participativo de todos los
recursos de una empresa. La propuesta del trabajo de investigacin va
encaminada a mejorar la productividad.
2.4.1 Formulacin del problema
Cules son las perspectivas del incremento de la produccin de panes mediante la
innovacin tecnolgica, para el abastecimiento e incremento de la produccin de la
panadera Garca?
2.5 Objetivos
2.5.1 Objetivo general.
Incrementar la produccin de panes mediante la innovacin tecnolgica,
para el abastecimiento de la demanda insatisfecha .
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2.5.2 Objetivos especficos.
Proponer mediante el anlisis la innovacin tecnolgica de la maquina
amasadora y fermentadora.
Incrementar la produccin mediante la innovacin tecnolgica de la
maquina amasadora y fermentadora.
Establecer un abastecimiento ptimo a los clientes innovando la maquina
amasadora y fermentadora.
2.6 Justificacin
El desarrollo de este proyecto tiene como finalidad de incrementar la produccin y
un ptimo abastecimiento de los panes a los clientes innovando la maquina amasadora
y fermentadora con una tecnologa adecuada, esto brindar un menor tiempo de la
produccin y a la vez una reduccin en los costos, con esta innovacin de la maquina
tendremos una produccin constante solucionando a la mucha rotacin de personal y
tiempos muertos. El presente trabajo beneficiar a la empresa de Panadera Garca .A
ser ms competitiva en el mercado en relacin a la competencia y lograr una mejor
rentabilidad de la empresa.
El presente trabajo beneficiar a la empresa de Panadera Garca, A ser ms
competitiva en el mercado en relacin a la competencia y lograr una mejor
rentabilidad de la empresa.
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2.7 Marco terico
2.7.1 Antecedentes de la investigacin
Entre las investigaciones que tienen relacin con el trabajo de
investigacin propuesto, finalizada la revisin y anlisis de las investigaciones
realizadas en las diferentes pginas web, presento los siguientes antecedentes
investigativos.
2.7.2 Antecedentes nacionales
Panadera San Jorge, Wilfredo Valdivia Galvn (lima, 2015)
Es una empresa familiar y nace fundado por Amador Salomn
emigrante Palestino, y l era fantico de la panadera, comenz hacer
panes todo sus hijos ayudaban en la panadera y vieron que en Chosica
pese que en ese tiempo no haba mucha facilidad para llegar el lugar les
permita hacer panes. Despus de los panes innovaron con galletas
continuando con los panetones, y el panten San Jorge es el tercer
paneton ms antiguo en el Per. La cosa es innovar porque eso lo hizo
bien a la empresa, hasta que empezamos a pensar en exportacin,
tenemos trabajadores que son generaciones nos preocupamos por dar
un producto de calidad y para eso trabajamos con personal apto y en
vez de invertir en publicidad creemos que mejor es tener una ptima
tecnologa para sacar un producto de calidad. La marca nace por un
santo ingles llamado San Jorge y tiene su historia. El santo de la
guerra, es que nunca perdi una batalla y es el quien gua los principios
de la empresa.
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APORTE A LA EMPRESA: La clave de salir adelante con la empresa
es INNOVAR no quedarse con lo que se hace sino sacar estilos
detalles y dar un producto de calidad. Tambin respetar a sus
trabajadores y sus clientes para darles lo mejor.
Fuente: http://www.revistaempresasyeventos.com/?p=entrevista-
central.
2.7.3 Antecedentes internacionales
Panadera la selecta - Jos Eduardo paredes. (2009), ecuador
Es una empresa dedicada al rubro de la panificacin , dirigida
al pblico en general de la ciudad de Latacunga, denominada una de las
mejores hasta el siglo XXI, en el ao 2009 Ambato -Ecuador
Objetivo: Realizar un estudio terico que fundamente la innovacin de
maquinarias y equipos. Realizar una comparacin entre los diferentes
competidores, a travs de un estudio de mercado, para definir una
estrategia viable del presente proyecto. Hacer proyecciones de ingresos
y gastos los ms cercanos a la realidad, mediante un estudio econmico
financiero, para viabilizar el proyecto.
Conclusiones: Es importante destacar que la tecnologa que se utilizar
una de las ms avanzadas lo cual ser una ventaja frente a la
competencia de la cual se debe sacar el mayor provecho posible. Al
realizar un estudio tecnolgico para la panadera con el objetivo de
tener un documento que indique si su implementacin es viable frente a
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otras alternativas, podemos conocer que el proyecto es rentable y
sustentable.
APORTE A LA EMPRESA: Realizar un estudio tecnolgico para la
panadera Garca con el objetivo de tener un documento que indique si
su implementacin es viable frente a otras alternativas, podemos
conocer que el proyecto es rentable y sustentable.
Fuente: pgina web: www. Revista Mexicana de Agro negocios.pe
Panadera dulcecito, rosa Adriana colla (1991) ciudad de Curic-
chile
En 1995, Dulcecito desarrolla su especialidad que causo gran
potencia en el mercado, su variedad de panes que estn diseados con
los mejores ingredientes y hasta el da de hoy han causado revolucin
en nuestros clientes.
En el ao 2007. Dulcecito sufri algunos daos por un incendio
ocurrido en una casa colindante a la empresa, pero esto no hizo que
dulcecito bajara sus banderas.
Gracias al incendio lograron avanzar en tecnologa y comprar
elementos que facilitaron an ms la produccin. Adquirieron un
crecimiento acelerado con la ayuda de otras compaas, Dulcecito cre
su segunda empresa fuera del sector urbano, quedando sta en la
carretera.
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En 2000, la mejora de las finanzas de DULCECITO permiti que la
compaa lanzara una nueva ronda de adquisiciones, siendo el ms
importante EL PAN DE MIEL. La primera mitad del ao seguan
siendo favorable para DULCECITO: Las barreras comerciales se
redujeron y los mercados mundiales negociaban acuerdos de libre
comercio. Desde 2001 ha habido ms adquisiciones con otras
panaderas que piden nuestros productos.
APORTE A LA EMPRESA: Nos dio a conocer que la incorporacin de
las nuevas tecnologas en la actualidad, es de gran ayuda para mejorar
el proceso y reducir costos y aumenta la productividad de la misma
organizacin.
Fuente: Isaac Rojas Ormazbal-Santiago, Mayo 2014.
2.7.4 Bases tericas
2.7.4.1 Enfoque a la productividad
Es la relacin entre la cantidad y calidad de bienes y servicios
producidos y la cantidad de recursos utilizados para producirlos. Otras
definiciones:
OCDE (Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo
Econmico). Productividad es igual a produccin dividida por cada uno
de sus elementos de produccin.
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OIT (Organizacin Internacional del Trabajo). Los productos son
fabricados como resultados de la integracin de cuatro elementos
principales: tierra, capital, trabajo y organizacin. La relacin de estos
elementos a la produccin es una medida de la productividad.
EPA (Agencia Europea de Productividad). Productividad es el grado
de utilizacin efectiva de cada elemento de produccin. Es sobre todo
una actitud mental. Busca la constante mejora de lo que existe ya. Est
basada sobre la conviccin de que uno puede hacer las cosas mejor hoy
que ayer, y mejor maana que hoy. Requiere esfuerzos continuados
para adaptar las actividades econmicas a las condiciones cambiantes y
aplicar nuevas tcnicas y mtodos. Es la firme creencia del progreso
humano.
La productividad evala la capacidad del sistema para elaborar
productos o servicios que son requeridos y a la vez del grado en que se
aprovechan los recursos utilizados el cual tiene dos vertientes:
Producir lo que el mercado (clientes) valoran.
Hacerlo con el menor consumo de recursos.
Productividad aplicada a los recursos p. Terrenos y edificios:
Planeando adecuadamente la construccin y distribucin de los
edificios, locales de una empresa se puede minimizar espacio o reas el
cual se refleja en la reduccin de los costos. P. Materiales:
Optimizando el consumo de los materiales que lleva el producto,
mejorando su diseo, capacitando al personal en disminuir el
desperdicio y garantizando su correcta manipulacin. P. Maquinaria y
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Equipo: Aprovechando las caractersticas o ventajas de las maquinas,
explotando la restriccin del equipo de acuerdo con las metas
establecidas.
Productividad aplicada a los recursos p. Mano de Obra: Brindando
capacitacin y entrenamiento permanente con la ayuda de mtodos
normalizados. P. Capital: Logrando un mayor retorno de la inversin al
lograr mayores utilidades con menores inversiones.
En 1950, la organizacin de cooperacin europea define como
productividad: El cociente que obtiene al dividir la produccin por
uno de los factores de la produccin, es decir:
Productividad = ___Produccin___ x100. Factor de la produccin
ORIGEN En 1776 en Inglaterra aparece el concepto en un artculo de
Quensay tiempo en que naca la economa como ciencia (Adams Smith
con el libro La riqueza de las naciones). En 1883 Littke la defini
como: La facultad de producir es igual al deseo de produccin.
Importancia de la productividad
La productividad es importante en el cumplimiento de las metas
comerciales o personales Porque compara la produccin en los
diferentes niveles del sistema econmico (Empresas, sector, Pas) con
los recursos consumidos, adems los cambios de la productividad
tienen gran impacto en numerosos fenmenos sociales y econmicos
tales como el crecimiento econmico, el aumento en los niveles de
vida, las mejoras en la balanza de pagos de la nacin, el control de la
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inflacin, etc. Es el nico camino para que un negocio pueda crecer,
aumentar su rentabilidad y subsistir es aumentando su productividad. Y
el instrumento fundamental que origina una mayor productividad es el
mejoramiento continuo, hacer ms eficientes los procesos y disminuir
los costos.
Fuente: http://www.econlink.com.ar/productividad.
2.7.4.2 Enfoque a la innovacin
Nuestra pasin es resolver los problemas de nuestros clientes. Como
lder tecnolgico, reconocemos que la clave para la satisfaccin del
cliente y nuestro xito a largo plazo consiste en anticipar las
necesidades de los clientes y desarrollar tecnologas nuevas y
soluciones innovadoras que ofrezcan una clara ventaja competitiva a
nuestros clientes.
La innovacin tecnolgica es la ms importante fuente de cambio
en la cuota de mercado entre firmas competidoras y el factor ms
frecuente en la desaparicin de las posiciones consolidadas. Es
considerada hoy como el resultado tangible y real de la tecnologa, lo
que en determinadas se conoce como introduccin de logros de la
ciencia y la tecnologa.
El proceso de Innovacin tecnolgica posibilita combinar las
capacidades tcnicas, financieras, comerciales y administrativas y
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permiten el lanzamiento al mercado de nuevos y mejorados productos o
procesos.
Este enfoque conduce anlisis del proceso de innovacin como
respuesta a apremiantes necesidades econmico social y su impacto
en la sustitucin de importaciones, utilizacin de la infraestructura
productiva y diversificacin de los fondos exportables. A empresa debe
ser competente. No hay razn para excepciones, ya que la eficiencia del
sector estatal es una necesidad especfica de la economa cubana. Este
es un asunto que ocupa prioritariamente a los ejecutivos de las
empresas, a los directivos de stas y a la direccin del pas en los
diferentes niveles.
Fuente: https:// enfoques-de-innovacion-en-las-organizaciones1.pdf.
2.7.4.3 El enfoque de procesos
Procesos en el contexto de la produccin: el conjunto de actividades
y operaciones que participan en la transformacin de insumos
(instalaciones, materiales, capital, equipo, personal y energa) en
productos o servicios. Los tipos comunes de procesos de produccin
incluyen fabricacin, mezcla, ensamble, elaboracin de pedidos o
aprobacin de prstamos. Sin embargo, casi todas las actividades
principales en una organizacin comprenden un proceso que traspasa
los lmites tradicionales de la empresa. Por ejemplo, un proceso para
surtir un pedido puede comprender a un vendedor que mete el pedido;
un representante de mercadotecnia que lo captura en el sistema de
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cmputo de la empresa, un empleado de crdito y cobranza que
verifique el crdito, el personal de distribucin y logstica, y a los
ingenieros de servicio en el campo, para que lleven a cabo la
instalacin de un producto.
Las organizaciones tienen una misin y para cumplirla desarrollan
variadas actividades, definimos un proceso como un conjunto de
actividades que recibe elementos o recursos de entrada y los transforma
en salidas, o sea, resultados.
En las organizaciones existen variados procesos interrelacionados
entre s, y en mltiples ocasiones las salidas o resultados de un proceso
constituyen la entrada de otro.
Podemos expresar, en sentido general, que el conjunto de
actividades para la realizacin de un producto, la prestacin de un
servicio o el desarrollo de una actividad comercial constituye un
proceso.
Cuando en una organizacin aplicamos un sistema de procesos los que se
identifican, se interrelacionan y se gestionan para garantizar un resultado
deseado y que satisfaga las necesidades del cliente decimos que contamos
con un enfoque basado en procesos.
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Un enfoque basado en procesos nos permite un mejor y continuo
control sobre los procesos y las interrelaciones entre ellos, lo cual sin
lugar a dudas representa una ventaja competitiva para la organizacin.
Permite adems un desempeo mejor y la obtencin de mejores resultados
no slo en los procesos sino en los productos y servicios, as como la
posibilidad de un mejoramiento continuo de manera integral.
Muchas organizaciones ven claramente los recursos humanos, las
materias primas, los materiales, los recursos financieros cuando trabajan
en la administracin o gestin en ella pero no valoran ni tienen en cuenta
los procesos, no se trata de estar a la moda sino de aprovechar las
oportunidades que nos brinda esta variante como una verdadera ventaja
competitiva para la organizacin.
Debemos reflexionar sobre las limitaciones que tiene la utilizacin de
los diseos organizacionales tradicionales, as como la importancia y los
beneficios que nos brinda el enfoque basado en procesos. En no pocas
organizaciones al confrontar determinadas situaciones negativas o
problemas con sus resultados de trabajo, piensan y actan haciendo
solamente variaciones en su estructura organizativa sin identificar ni
valorar los procesos con que cuentan para el cumplimiento de sus
objetivos.
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La gestin basada en procesos concibe a la organizacin como un
sistema que interrelaciona varios subsistemas que son los procesos que la
conforman, esto permite, da la posibilidad de, identificar los procesos y
analizarlos para de esta manera poder valorar los que deben ser
perfeccionados garantizando una proyeccin y un desempeo ms eficaz y
ms eficiente. Unido a lo anterior es necesario trabajar en funcin de los
requerimientos de los clientes como aspecto esencial de la organizacin y
crear concepciones nuevas para el trabajo en equipo.
La gestin basada en procesos posibilita mejorar el desempeo
integral del trabajo, la productividad, la calidad, la reduccin de los costos
y otros elementos o indicadores importantes de la organizacin.
A pesar de todo lo expuesto, es una realidad que muchos expresan
comprender la importancia del enfoque y la gestin basada en los
procesos, pero an son pocos los que actan y desarrollan sta, lo que
significa que es insuficiente la consolidacin de la necesidad del cambio y
para lo cual adems es necesario la modificacin hacia una nueva cultura
de trabajo que contemple tambin la atencin y la satisfaccin de los
requisitos del cliente y un enfoque sistmico.
Fuente: https://es. Enfoque-de-procesos-presentacin.
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2.7.4.4 Enfoque a costos
Los enfoques son criterios o formas de llegar a determinar el costo
de un producto o servicio con fines de inventario, es decir para la
valorizacin del activo o recurso econmico que se est elaborando.
Cada enfoque constituye un sistema con procedimientos, mtodos y
terminologa que le son propios y que por lo tanto, difieren entre
s tanto en forma como en contenido.
A continuacin y teniendo como referencia las reas funcionales de
Produccin, Ventas y Administracin, que son las que normalmente
tiene una empresa, se definirn los enfoques de
costeo.
CUADRO N 1: Costo por Absorcin o Tradicional
PRODUCCIN VENTAS ADMINISTR

ACION
- Costos Directos - Costos Directos -Costos
- Costos Indirectos - Costos Indirectos Directos
-Costos
Indirectos
Costo del Producto Gastos de Gastos de
(Activo) Ventas (Resul Administraci
tado Prdida) n (Resultado
Prdida)
FUENTE: https://www.gestiopolis.com/que-son-costeo-por-absorcion-y-costeo-variable/
Se tiene que en la empresa se generan costos en todas las reas y
que de acuerdo al enfoque por absorcin, stos se clasifican en el
rea de produccin, en costos directos o costos indirectos con
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respecto al producto y que los costos que se generan en las reas
de ventas y administracin se clasifican en directos o indirectos,
pero con respecto a la funcin.
Enfoque absorcin (definicin)
Es aquel enfoque en que el costo activable o inventariable
del producto, lo constituyen todos los costos del rea de
produccin sean estos directos o indirectos, fijos o
variables. Aquellos desembolsos que se generan en las reas de
administracin y ventas su tratamiento sern como concepto de
Resultado Prdida, es decir Gastos de Administracin o Gastos
de Ventas.
Se concluye que el criterio para clasificar los elementos
del costo con fines de la valorizacin del inventario es lo directo
o indirecto en relacin a su facilidad de identificacin con el
costo del producto.
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CUADRO N 2: Variable o directo
PRODUCCIN VENTAS ADMINISTRACIO
Costo del Producto Costos Variables Costos Costos Variables

(Activo) Variables
Costos Fijos Costos Fijos Costos Fijos Costos Fijos

(Resultado
Prdida)
FUENTE: https://www.gestiopolis.com/que-son-costeo-por-absorcion-y-
costeo-variable/
Se observa que en la empresa se generan costos en todas las
reas y que de acuerdo al enfoque de costeo variable, stos se
clasifican por reas, en variables y fijos, pero con respecto al
volumen de produccin.
Enfoque variable (definicin)
Es aquel enfoque que absorbe como costo del producto
(concepto de activo) todos los costos variables que se
generan fundamentalmente en el rea de produccin y
eventualmente en el rea de administracin y ventas
siempre que estos varen en funcin del nivel de
produccin. Los costos fijos que se generen en
produccin, administracin y ventas su tratamiento
ser como concepto de resultado prdida, es decir,
costos fijos del periodo durante el cual se devengaron.
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Se deduce que el criterio de clasificacin de los
elementos del costo para fines de valorizacin de
existencias, se gua por la variabilidad que
experimentan los costos en relacin al volumen de la
produccin
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos60/enfoque-
costeo/enfoque-costeo2.shtml
2.7.5 Definicin de las bases tericas
Pan: Alimento bsico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente
de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas
de distintas formas y tamaos; su sabor, color y textura pueden variar segn el
tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios aadidos, como leche,
mantequilla, frutos secos, etc.
.OCDE:(Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmico).
Productividad es igual a produccin dividida por cada uno de sus elementos de
produccin.
OIT:(Organizacin Internacional del Trabajo). Los productos son fabricados
como resultados de la integracin de cuatro elementos principales: tierra,
capital, trabajo y organizacin.
EPA:(Agencia Europea de Productividad). Productividad es el grado de
utilizacin efectiva de cada elemento de produccin.
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Innovacin. La innovacin (Innovacin, 2011, Wikipedia) se entiende como la
generacin de ideas, seleccin e implementacin con el fin de crear o
modificar un producto o servicio, y su introduccin al mercado haciendo que
la vida de la poblacin sea ms fcil.
Calidad: es una herramienta bsica e importante para una propiedad inherente
de cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier otra
de su misma especie. La calidad significa aportar valor al cliente, esto es,
ofrecer unas condiciones de uso del producto o servicio superiores a las que el
cliente espera recibir y a un precio accesible. Tambin, la calidad se refiere a
minimizar las prdidas que un producto pueda causar a la sociedad humana
mostrando cierto inters por parte de la empresa a mantener la satisfaccin del
cliente.
Necesidad: son la expresin de lo que un ser vivo requiere
indispensablemente para su conservacin y desarrollo.
Establecimiento: es aquel lugar en el cual se ejerce una actividad comercial,
industrial o profesional.
Proceso: es una secuencia de pasos dispuesta con algn tipo de lgica que se
enfoca en lograr algn resultado especfico. Los procesos son mecanismos de
comportamiento que disean los hombres para mejorar la productividad de
algo, para establecer un orden o eliminar algn tipo de problema.
Ventaja Competitiva: La ventaja competitiva (Ventaja Competitiva, 2011,
Wikipedia) es una ventaja que posee una empresa en comparacin a sus
competidores generando recordacin y preferencia en los consumidores. Para
que sea efectiva debe ser difcil de igualar, nica, posible de mantener y
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aplicable a varias situaciones en el mercado. Esta ventaja puede orientarse a
diferentes reas de la empresa como hacia el cliente, producto, distribucin,
marca, costo, patentes entre otras.
Factores: El trmino factor, de origen latino, tiene diversos usos. En el campo
de las matemticas, se conoce como factor cada una de las cantidades o
expresiones que pueden multiplicarse para formar un producto.
Restricciones: es una nocin con origen etimolgico en el latn restricto. Se
trata del proceso y la consecuencia de restringir. Este verbo, por su parte,
refiere a limitar, ajustar, estrechar o circunscribir algo.
Monoplica: es una situacin de privilegio legal o fallo de mercado, en el cual
existe un productor o agente econmico (monopolista) que posee un
gran poder de mercado y es el nico en una industria dada que posee
un producto, bien, recurso o servicio determinado y diferenciado.
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3 CAPTULO 1: ANLISIS DEL PRODUCTO
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3.1 Anlisis morfolgico
3.1.1 Forma: circular media ovalada y achatada.
3.1.2 Peso: 20 gr.
3.1.3 Color
- Color de la miga: crema media amarillenta.
- Color de la corteza: dorado oscuro.
3.1.4 Tamao.
- largo: 7cm
- ancho: 1cm
3.1.5 Sabor: agradable y suave.
3.1.6 Precio: $ 0.10 por unidad.
3.1.7 Textura.
- Miga: suave al tacto.
- Corteza: fina y suave.
CUADRO N 3: Principales atributos del pan bollo o pan chino
Textura. Atributos
Suavidad de la miga, suavidad de la corteza,
Tacto. elasticidad, deformabilidad.
Sensacin en boca suavidad de la miga, elasticidad, humedad,
FUENTE: http://alimentos.org.es/pan-molde/comparar-propiedades-bollo
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3.2 Anlisis Funcional
3.2.1 Funcin:
Alimenticia: El pan como alimento bsico se usa para nutrir al cuerpo y es
parte de la dieta del hombre.
Gastronoma y pastelera.
Energtica y nutritiva.
CUADRO 4: Anlisis relacional del pan
FUENTE: Dir. nal. transf. Y comerc. De prod. Agrcolas y forestales con datos de
grupo bimbo informacin al inversionista (estados contables).
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3.3 Anlisis Estructural
3.3.1 Componentes del pan
Harina
Sirve para la elaboracin del pan se utiliza la harina de trigo o
integral (centeno, salvado).
La harina de trigo es el principal componente para la elaboracin
de pan y sus componentes son:
- 70-75% almidn
- 14% agua
- 10-12% protenas
Levadura
Su utilizacin es fundamental porque su fermentacin elimina en
la masa dixido de carbono y alcohol formando burbujas de aire en el
interior del pan.
Sal
Le otorga el sabor definitivo al pan, adems controla el desarrollo
de los microorganismos y el grado de fermentacin.
Agua
Le brinda firmeza a la harina transformndola en masa, que
junto con el resto de los ingredientes se produce el proceso de
elaboracin del pan.
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Manteca
Sirven para ablandar el pan y para mantener el pan fresco por ms
tiempo.
3.4 Anlisis Tecnolgico
3.4.1 Materiales con los que se elabora el horno.
Chacra o arcilla
Se conoce como arcilla al material que surge a partir de la
agregacin de silicatos de aluminio derivados del proceso de
descomposicin Barro de la de distintos minerales. Estos silicatos se
encuentran hidratados y, de acuerdo a la presencia de impurezas,
pueden exhibir diferentes colores. Fsicamente se considera un coloide,
de partculas extremadamente pequeas y superficie lisa. El dimetro
de las partculas de la arcilla es inferior a 0,002 mm. En la fraccin
textural arcilla puede haber partculas no minerales, los fitolitos.
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Qumicamente es un silicato hidratado de almina, cuya frmula es:
Al2O3 2SiO2 2H2O.
Se caracteriza por adquirir plasticidad al ser mezclada con agua, y
tambin sonoridad y dureza al calentarla por encima de 800 C. La
arcilla endurecida mediante la accin del fuego fue la primera cermica
elaborada por los seres humanos, y an es uno de los materiales ms
baratos y de uso ms amplio. Ladrillos, utensilios de cocina, objetos de
arte e incluso instrumentos musicales como la ocarina son elaborados
con arcilla. Tambin se la utiliza en muchos procesos industriales, tales
como en la elaboracin de papel, produccin de cemento y procesos
qumicos.
Tierra
La tierra es el material suelto que resulta de la transformacin de la
roca matriz subyacente por la ms o menos interaccin simultanea de
factores climticos (sol, viento, lluvia, helada) y cambios qumicos,
provocados por agentes biolgicos (flora y fauna) y la migracin de
sustancias qumicas a travs de la lluvia, helada) y cambios qumicos,
provocados por agentes biolgicos (flora y fauna) y la migracin de
sustancias qumicas a travs de la lluvia, evaporacin, agua subterrnea
y de la superficie.
30
Piedras grandes
Es el material que mejor se conserva y ms conocido de los que
sirvieron para producir las primeras herramientas, durante el
paleoltico, conocidas como industria ltica, aunque hay razones para
suponer que a la vez se usaron materiales de peor conservacin, como
la madera, el hueso o las fibras vegetales. El mismo material puede
recibir distinto nombre en tanto que roca y en tanto que piedra. As, por
ejemplo, en Espaa los canteros han llamado tradicionalmente piedra
berroquea a lo que los gelogos llaman granito.
Pajilla de cebada
Es un subproducto fibroso altamente disponible, aunque su
utilizacin en alimentacin animal est limitada por su bajo valor
nutritivo. La composicin de la paja depende de la proporcin de
hojas/tallos, el dimetro del tallo y la altura de la planta, de modo que
se presentan variaciones ligadas a la especie, el eco tipo o la
climatologa. Las pajas ms abundantes en Espaa por la extensin de
su rea de cultivo y su facilidad de recoleccin son las de trigo y
cebada. Ambas tienen una composicin similar, siendo el valor
energtico algo superior en la cebada. La matriz que se acompaa
corresponde a una media de ambas. La paja de cebada y, sobre todo, el
caote de maz tienen un valor energtico superior (+12 y +40%,
respectivamente). Las pajas de leguminosas tienden a tener un
contenido proteico algo superior.
31
Paja de residuos agrcolas
Es el principal residuo que deja el cultivo de un cereal y desde
tiempo remoto ha sido utilizada como alimento. Sin embrago, en las
ltimas dcadas, debido al desarrollo de una ganadera ms tecnificada,
con razas de mayor exigencia, ha ido perdiendo importancia. A esto se
suma, como sucede en algunos pases, a una mayor separacin entre
sectores dedicados exclusivamente a produccin animal y aquellos
dedicados a cultivos, siendo poco rentable transportar en largas
distancias estos productos, que son muy voluminosos y que adems
poseen una baja concentracin de nutrientes. A pesar de esto, las pajas
constituyen un recurso alimenticio importante a nivel de pequeo y
mediano productor, especialmente durante perodos de sequas
prolongadas.
Aserrn grueso
Es el desperdicio del proceso de serrado de la madera, como el que
se produce en un aserradero. Los residuos forestales, sobre todo el
aserrn, son altamente contaminantes para el Medio ambiente. No son
pocos los expertos y las instituciones a nivel global y local, incluida la
Organizacin de las Naciones Unida para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) que, de un tiempo a la fecha, advierten sobre el
impacto del aserrn como agente contaminante del suelo y del agua.
32
Agua
Es un compuesto qumico muy estable, formado por tomos de
hidrogeno y oxgeno, de formula H2O. El agua es inodora, inspida e
incolora, y su enorme presencia en la Tierra (el 71% de sta se
encuentra cubierta de agua) determina en buena parte la existencia de
vida en nuestro planeta. El agua es la nica sustancia que existe a
temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia. Existe en
estado slido como hielo, encontrndose en los glaciares y casquetes
polares, y en forma de nieve, granizo y escarcha. Como lquido se halla
en las nubes de lluvia formadas por gotas de agua, en forma de roco en
la vegetacin, y en ocanos, mares, lagos, ros, etc. Como gas, o vapor
de agua, existe en forma de niebla, vapor y nubes.
Azcar
Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de
sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se
extrae especialmente de la caa dulce y de la remolacha; se emplea en
alimentacin como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en
polvo de cristales pequeos.
Sal
Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en
la naturaleza en forma de grandes masas slidas o disuelta en el agua
del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como
33
condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtencin del
sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de
cristales pequeos.
Vidrio
Sustancia transparente o translcida, dura y frgil a la temperatura
ordinaria, que se obtiene fundiendo una mezcla de slice con potasa o
sosa y pequeas cantidades de otras bases, y a la cual pueden darse
distintas coloraciones mediante la adicin de xidos metlicos; se
emplea para fabricar recipientes, materiales de construccin, lentes
pticas, etc.
Ladrillos
Pieza de arcilla cocida, generalmente con forma de prisma
rectangular, que se usa en la construccin de muros, paredes, pilares,
etc.
Plantas aromticas
Son un grupo de distintas hierbas o plantas que poseen un aroma
ligero o intenso que resulta ser agradable para el olfato humano, la lista
es larga entre ellas se puede encontrar rboles, plantas herbceas e
incluso arbustos que posean flores de olores peculiares y de fcil
percepcin, el cultivo de plantas aromticas es de fcil practica y a
menudo se parece a la cultivacin de plantas culinarias.
34
3.4.2 Ingredientes del pan bollo
3.4.2.1 Harina
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera.
Caractersticas.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta
proporcin de gluten, que le confiere una buena capacidad de
absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Los Almidones y/o azcares.
Las Protenas.
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar
una masa viscosa y elstica, la cual retiene gas y produce
productos horneados ligeros.
Funciones.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems
ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a
las bondades y/o deficiencias de la harina.
3.4.2.2 La levadura:
Es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. La levadura de panificacin est constituida por clulas del
hongo Saccharomyces Cervisae.
35
Caractersticas.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa,
son resultantes de un cultivo y como tal san organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran
en condiciones de humedad adecuada actan sobre los azcares
presentes en la harina.
Funciones.
Provoca la generacin y el mantenimiento de la
produccin de gas en el proceso de panificacin.
Permite el acondicionamiento de la masa.
Mejora la calidad nutricional del producto terminado y
activo la masa posibilitando un mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor
volumen y rendimiento.
Facilita el rebanado, cortado del pan.
3.4.2.3 El agua
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y
dispersante de las sustancia slidas que participan en la preparacin de
la masa.
36
Caractersticas.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos
de panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e
inspidas.
Funciones.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la
capacidad de absorcin y retencin de las harinas.
Disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la
incorporacin.
Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos
de fermentacin.
Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
3.4.2.4 La sal
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de
cristales blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar
comidas.
Funciones.
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas
dulces.
Controla la fermentacin.
37
Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se
obtiene un mejor color en la corteza.
Tiene accin bactericida impidiendo las fermentaciones
inadecuadas.
3.4.2.5 El azcar
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de los
vegetales, en especial de la caa de azcar y la remolacha.
Funciones.
Sirven de alimento a la levadura.
Ayudan a controlar la fermentacin.
Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben
humedad y retienen el agua, dndole suavidad al
producto.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida til del producto conservndola por
mayor tiempo.
3.4.2.6 Manteca
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas
que el agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor nmero de caloras.
-Funciones.
38
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de
la masa. Las grasas en panificacin son ingredientes utilizados para
hacer ms tierno el producto.
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas
produciendo un efecto lubricante.
Mejora la corteza; la suaviza.
Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la
miga es ms pronunciada y en cantidades superiores al
3% aumentan el volumen del pan.
Facilitan el rebanado del pan (cortado).
Mejoran el sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen
la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el
pan.
3.4.3 Diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.
El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga
duracin y el pan artesanal se vende en panaderas donde es elaborado
por panaderos especializados.
El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se
elabora en pequeas cantidades adaptadas al cliente, con una menor
produccin y mayor cuidado en los procesos
39
El pan artesanal se elabora cada da y el industrial se recuece en hornos de
aire forzado. Hay mala coccin por falta de profesionalidad y por una
necesidad de generalizacin del producto, el pan pierde su carcter
individual.
En el pan industrial las recetas y los procesos estn adaptados a las lneas
automticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los
ingredientes como en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas,
reposos, etc.): disminucin del tiempo de fermentacin y reposo.
La mecanizacin es limitada en los procesos artesanales y la elaboracin
del pan diario depende fundamentalmente de la profesionalidad del
panadero que adapta la elaboracin a las circunstancias diarias.
En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos,
conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor).
En una buena elaboracin artesanal todo esto se sustituye por la
utilizacin e incorporacin de la masa madre.
El pan artesanal es digerible, sano y saludable.
El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin pre fermentaciones
adecuadas.
Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamao y volumen
estndar, generalmente pequeos, delgados y sin miga.
En la elaboracin artesanal hay mltiples y variados formatos, desde el
pan cortado redondo.
40
La conservacin del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada
en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5
das.
En el pan industrial el consumidor desconoce que su proceso incluye el
pre cocido, congelado y recocido. En el caso del pan artesanal no hay
secretos: su elaboracin es diaria.
En la Panadera Garca estamos trabajando todos los das desde las
08:30 pm hasta las 04:00 am, para ofrecer a nuestros clientes pan recin
hecho y caliente como suele ser el caso en muchos sitios hoy en da en que
lo artesanal o recin hecho son adjetivos que desgraciadamente se dan
a cualquier tipo de pan.
3.4.4 Sabor inigualable
El sabor de los panes elaborados en el horno de lea es el atractivo para
los clientes de la zona pues para ellos el sabor es incomparable y argumentan
que al degustarlo se sientes satisfecho con su sabor.
La buena acogida de los panes, es por el sabor ya que se quedan
satisfechos.
Existen ciertas pocas del ao donde hay ms demanda de panes, En poca
escolar, en 28 de julio y el da de los difuntos, es donde ms se vende, es
aqu donde la ciudadana aprovecha para llevar varias fundas de panes a sus
hogares y obsequiar a sus familiares que vienen de visita a la ciudad.
41
Pero uno de los secretos principales es la forma de hornear: las ramas de
eucalipto son la lea ideal, para darle el toque final al pan. El aroma de esta
madera y la manteca es lo que dan fragancia a este bocadillo.
Cuando alcanza la temperatura ideal, se encarga de introducir despacio
los panecillos. Se tarda 20 minutos en dorarlos. Una vez que estn listos, se
saca gilmente con un madero similar a un remo. Los coloca en recipientes
metlicos para llevarlos a que se enfren y los guarda en cubetas plsticas, para
comercializarlos todos los das.
Son los ingredientes y el cario que ponemos en el momento de elaborarlo.
En la actualidad est modernizado. El amasado ya no se hace a mano, sino en
grandes mquinas. Sin embargo, el sabor no ha cambiado.
Detalles:
Entre las principales herramientas estn la lea, el horno y la pala que
brinda ayuda mientras se da la vuelta a las latas que entran y salen
constantemente durante la coccin de los panes.
La venta de panes comnmente es de 1500 al da sin embargo la cantidad puede
variar debido a las fechas especiales donde se venden cerca de 3000 panes
diarios.
3.5 Anlisis Econmico
3.5.1 Cul es el precio del pan?
Su precio es econmico est a s/0.10 cntimos al publico
Su precio por mayor es de 12 por s/1.00
42
3.5.2 Qu necesidades satisface?
Su funcin principal es de ser un producto para el consumo alimenticio
Precio: Precio:
8 x s/1.00 al publico 10 x s/1.00 al publico
10 x s/1.00 al por mayo 12x s/1.00 al por mayor
3.5.3 Qu personas lo consumen?
Todas las personas de todas las edades y estratos socioeconmicos.
Comparacin econmica con otros productos.
IMAGEN N 1: Comparacin econmica con otros productos
FUENTE: www.bimbo.com
43
3.6 Aspecto Comparativo
3.6.1 Comparacin de alimentos que Cumplen la misma funcin.
Panes del da: Los ingredientes son harina, agua, levadura y sal.
Los panes de molde: los ingredientes, para que resulten tan jugosos y se
conserven sin endurecerse y sin enmohecerse durante das o semanas
llevan otros ingredientes adems de los bsicos. Entre ellos se incluyen
azcares, aceites vegetales y vinagre, adems de diversos aditivos
emulsionantes, conservantes y correctores de acidez.
CUADRO N 5: Alimentos que cumplen la misma funcin
HARINA DE TRIGO AGUA
LEVADURA SALVADO DE TRIGO
FIBRA VEGETAL SALUDABLE DE
AZUCAR RAIZ DE CHICORIA
GERMEN DE TRIGO SAL
(1%)
ACEITE DE OLIVA EMULSIONANTES
GLUTEN DE TRIGO VINAGRE
FIBRA DE TRIGO HARINA DE HABA
CONSERVANTE PUEDE CONTENER TRAZAS DE
LECHE O SESAMO
FUENTE: http://www.comidinasdelaabuela.com/2016/01/bollos-de- pan-casero.html
44
CUADRO N 6: valor nutricional de alimentos que Cumplen la misma funcin
FUENTE: http://www.comidinasdelaabuela.com/2016/01/bollos-de-pan- casero.html
Comparacin con objetos similares en forma pero no tiene la misma funcin
En el caso del pan bollo no existe.
3.7 Anlisis Relacional
3.7.1 Gastronoma
Aj de gallina
garbanzos.
Sopa de leche (consiste en hervir pan duro con leche).
3.7.2 Pastelera
budn.
Postres (panecillos de nueces y jamn).
45
Torta de pan duro.
3.8 Anlisis Del Surgimiento Y Evolucin Histrica
4000 A 9000 A.A.C NEOLITICO: En esta poca empiezan a organizarse los
primeros hombres sedentarios y con ellos los primeros cultivos de cereal. De esta
poca data tambin la obtencin de la harina, que se consigue machacando el trigo
sobre una pierda plana. La harina se mezcla con agua y se dejaba secar al sol o
sobre brasas, lo que daba a lugar a una torta dura parecida a una galleta.
IMAGEN N 2
FUENTE:https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
3000 A. A. C ANTIGUO EGIPTO: Los egipcios descubrieron que al humedecer la
harina y taparla desprenda almidn, lo que haca que la masa, una vez cocida, se
volviera esponjosa. Son los primeros panes levados. Tambin se le atribuye los
primeros hornos para cocer.
46
IMAGEN N 3
FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
300 A. A .C GRECIA CLASICA: Los griegos perfeccionaron el sistema de
molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que
propicia la aparicin de la figura del panadero. Utilizaban dos piedras planas
circulares, una fija y otra superior movida manualmente
IMAGEN N 4
700 A.A.C A 500 A.D.C IMPERIO ROMANO: Se mejoraron los cultivos de trigo
y se extendieron a todas las tierras del imperio, los molinos siguen siendo de piedra
plana pero crecen en tamao y se les aplica la traccin animal, en esta poca el pan
comienza a ser un alimento representativo de las diferentes clases sociales.
47
El pueblo consuma un pan negro tosco.
Las clases altas consuman un pan blanco, elaborado con harina fina.
IMAGEN N 5
1000 A 1500 D .C EDAD MEDIA: El molino hidrulico pese a que su invencin
es muy anterior en esta poca es cuando se generaliza.
IMAGEN N 6
48
1000 A 1500 D.C EDAD MEDIA: El molino de viento son posteriores a los
hidrulicos pero su mecanismo es similar.
IMAGEN N 7
1750 a 1850 A.D.C LA REVOLUCION INDUSTRIAL: La introduccin de la
mquina de vapor y acero permite mejorar la calidad de la harina y optimizar el
proceso de produccin.
La molienda de tres fases: esta tcnica permite obtener una harina muy fina ya que
se separa el salvado durante las dos primeras fases.
49
IMAGEN N 8
ACTUALIDAD: Los procesos mejoraron y se han introducido novedades
importantes como las cmaras de ultra congelacin u hornos ms rpidos e
higinicos, pero el proceso se mantiene igual que hace miles de aos, el pan sigue
siendo el alimento bsico para la humanidad.
IMAGEN N 9
50
3.9 Diagnostico Tecnolgico
3.9.1 Horno
Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un
cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones,
como la coccin de alimentos o la fundicin de minerales. Por supuesto, existen
distintos tipos de hornos segn el uso.
Utilizada para hornear la masa del pan.
3.9.2 Amasadora
La mquina amasadora es un equipamiento que facilita enormemente la
produccin culinaria. Elaborado de acero inoxidable. El tiempo aproximado
que realiza el trabajo es de 8 a 10 minutos.
Capacidad: de 10 a 150 kg.
Maquina utilizada para mezclar y los ingredientes y amasar el pan y
dar textura.
3.9.3 Cilindradora o rollera
Es una mquina utilizada para el estirado de la masa en panaderas o
fbricas de pastas. Est formada por dos cilindros macizos de regulacin rpida y
milimtrica y dos volantes de giro, que permite emparejar el espesor de la
preparacin. Hay elctricas, manuales y de diferente tamao. Elaborados de acero
inoxidable.
Equipo utilizado en panadera para dar textura y elasticidad a la masa del pan.
51
3.9.4 Cortadora
Son equipamientos diseados para rebanar productos de panadera
preparados (cocidos) en varias porciones / espesores de forma automtica,
substituyendo el trabajo manual con recurso a utensilios de cocina. Elaborados de
acero inoxidable.
Consiste en cortar la masa en partes iguales o del tamao que se desee.
3.9.5 Cmara fermentadora
Es un recinto que tiene por funcin regular las condiciones de
fermentacin del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
utilizado para dar volumen despus de hecho el pan.
3.9.6 Balanza
Instrumento para pesar mediante la comparacin del objeto que se quiere
pesar con otro de peso conocido; en su forma ms sencilla consiste un plato
soportada por una barra
Utilizado para pesar los ingredientes requeridos para la preparacin.
3.9.7 Mesa de trabajo
Es metlico de acero inoxidable o tambin de madera. El aseo se efecta
con un pao humedecido en agua.
Se utiliza para dar forma a la masa y colocar los ingredientes necesarios
a utilizar.
52
3.9.8 Bandejas
Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metlica recubierta
generalmente de tefln o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la
que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.
Se emplea como colocar la masa para hornear.
3.9.9 Utensilios bsicos
Bol
Es un til esencial para realizar la mezcla de la masa de forma
cmoda. Existen de muchos materiales y cualquiera es vlido, siempre que
sea higinico. Aconsejamos que sea de un tamao intermedio y que no pese
mucho, de esta manera ser ms manejable para su manipulacin y lavado.
Tambin hay juegos de bols de diferentes tamaos que se almacenan
fcilmente uno dentro de otro.
Rasqueta
Es un elemento importante para amasar y nos permite que la
masa no se nos pegue en exceso a las manos. As podemos amasar
mejor, sobre todo al principio del proceso, y tambin nos servir para
limpiar las paredes del bol de amasado (en este caso debe tener una
cierta curvatura). Las hay de diferentes tipos, incluso una buena
opcin puede ser complementar una rasqueta metlica para
superficies planas, con una esptula de silicona para utilizar en
superficies curvas.
53
Cucharas medidoras
Miden los ingredientes, si no quieres volverte loca haciendo clculos
en la cocina y midiendo ingredientes en distintas unidades, sera muy
interesante que te hagas con un conversor de medidas o bien con un juego
de tazas y cucharas medidoras.
Bandeja
Para hornear pan, una buena idea es utilizar una bandeja de
horno. Sobre las que puedes colocar directamente la masa. En caso
que no dispongas de una, tambin puedes utilizar la lata del aceite
como bandeja.
Rejilla enfriada
Cuando sacamos nuestros panes del horno, en multitud de
ocasiones hay que dejarlos enfriar o reposar. Para no colocarlos
directamente sobre la canasta (que podra daarlo) y para mejorar el
enfriado por la circulacin del aire, podemos utilizar rejillas
especiales para enfriar nuestros panes.
Esptula
Una buena esptula de acero inoxidable nos ayudar siempre en
la elaboracin del pan, manualmente, para bajar los ingredientes
pegados en los laterales del bol, meza de mezclado. Este es uno de
esos utensilios a los que sacars ms partido, invierte en una buena
esptula y vers lo til que puede llegar a ser.
54
Jarra medidora
Son muy tiles a la hora de medir lquidos: agua, aceite
.Algunas jarras tambin nos ayudan a medir ingredientes bsicos
como la harina, el azcar.
Trapo de lino
Es muy frecuente encontrar esta tela en obradores artesanos ya
que se recurre a ella para tapar las masas mientras reposan y evitar as
que corrientes de aire las resequen.
3.10 Anlisis de maquinaria de la empresa
Para realizar la metodologa primero se ha hecho un anlisis de las maquinarias con
las que cuenta la panadera Garca
3.10.1 Amasadora:
Fecha de compra: en el ao 2000. (fuente propietario)
Modelo: amasadoras de gancho espiral SK-40
Medidas: 450 mm de dimetro x 260 mm de alto.
Hecho: para mezclar y amasar la harina e insumos.
Material: acero inoxidable.
Capacidad: 50kg. De masa
55
IMAGEN 10: Maquina amasadora
FUENTE: La empresa
Modelo: RP-200 CORMEX
Medidas: 80 x 115 x149 cm (peso neto 110 kg)
Hecho: Es una mquina utilizada para el estirado de la masa.
Capacidad: 25kg. De masa.
56
IMAGEN N 11: Maquina cilindradora
FUENTE: La empresa
3.10.3 Maquina cortadora
Modelo: R-2 CORMEX
Medidas: largo 45cm, ancho 37cm, alto 55c
Peso neto: 90 kg.
Hecho: Es una mquina utilizada para el cortado de la masa.
Capacidad: 2kg. De masa (divide en 36 unidades)
57
IMAGEN N 12: Maquina cortadora
FUENTE: La empresa
3.11 Fases de la curva de la baera
IMAGEN N 13: Curva de la baera
FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_la_ba%C3%B1era
Tenemos tres teoras de fallas (fases) que se dividen en:
58
Fase 1: En esta fase ocurren fallos infantiles y se deben a:
Fallas de uso por falta de capacitacin al inicio de instalada la mquina.
Conforme pasa el tiempo, la tasa de fallas va disminuyendo considerablemente,
hasta volverse una tasa de fallas constante.
Fase 2: Conocida tambin como Vida til en esta fase la tasa de fallas se mantiene
constante. Esto se debe a que ahora slo presenta fallas aleatorias, propias del
proceso, que no tienen relacin alguna con las fallas de la primera fase.
Fase 3: Llamada tambin etapa de desgaste, en esta ltima fase se aprecia cmo la tasa
de fallas va en aumento. Esto ocurre al trmino de la vida til del sistema en la
mayora de los casos.
Fallas de mantenimiento por desgaste de piezas simples no
principales.
Fallas por desgaste de uso al haber llegado al tiempo de vida
til.
59
3.11.1 Maquina amasadora
IMAGEN N 14: Maquina amasadora
o Vida til: 10 aos
o Tiempo en la empresa: 17 aos
o Tiempo de mantenimiento: 2 veces al
mes
FUENTE: La empresa
FASE 1 FASE 2 FASE 3
60
IMAGEN N 15:Maquina rollera
o Vida til: 10 aos
o Tiempo en la empresa: 2 aos
o Tiempo de mantenimiento: 1 ves
al mes.
FUENTE: la empresa
61
3.11.3 Cortadora
IMAGEN N 16
o Vida til: 10 aos.
o Tiempo en la empresa: 17 aos.
o Tiempo de mantenimiento: cada
30 das.
FUENTE: La empresa
62
3.12 Evaluacin de las maquinas amasadoras
Para hacer la propuesta de innovacin tecnolgica se ha evaluado a tres mquinas amasadoras
de marca nova.
CUADRO N7: Evaluacin de maquinas amasadoras
FUENTE: Estudiantes
63
3.13 Evaluacin de la cmara de fermentacin
Para hacer la propuesta de mejora en la fermentacin de los panes se ha evaluado a tres
mquinas fermentadoras de marca nova.
CUADRO N8: Evaluacin de mquinas amasadoras
FUENTE: Estudiantes
64
4 CAPITULO III: METODOLOGA
65
4.1 Metodologa de la investigacin.
El objetivo que se tiene en este captulo es el desarrollo de una metodologa que
permita, de forma sistemtica la integracin de la innovacin tecnolgica de
maquinarias industriales dentro de la panadera Garca, en el rea de procesos en la
elaboracin del pan, eliminando las restricciones existentes, los procesos de fabricacin
y los de negocio con el fin de hacer viables los requerimientos de los nuevos modelos
de negocio del mismo rubro.
VISITA A LA EMPRESA Y RECOLECCION DE

INFORMACION
REUNION CON EL REPRESENTANTE DE

LA EMPRESA
DETERMINACION DE ASPECTOS
DEFICITARIOS
DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA
66
PROPUESTA DE MEJORA
4.1.1 Tipo de investigacin:
Exploratorio
4.1.2 Definicin
Tambin conocido como estudio piloto, son aquellos que se investigan por
primera vez o son estudios muy pocos investigados. Tambin se emplean
para identificar una problemtica.
4.1.3 La naturaleza de los datos
Metodologa cuantitativa: Para cualquier campo se aplica la investigacin
de las Ciencias Fsico-Naturales. El objeto de estudio es externo al sujeto que lo
investiga tratando de lograr la mxima objetividad. Intenta identificar leyes
generales referidas a grupos de sujeto o hechos. Sus instrumentos suelen recoger
datos cuantitativos los cuales tambin incluyen la medicin sistemtica, y se
emplea el anlisis estadstico como caracterstica resaltante.
4.1.4 La orientacin
Investigacin est orientada a conclusiones, y recomendaciones que se pueda
hacer a los propietarios de la panadera Garca, esta engloba la metodologa
cuantitativa.
67
4.1.5 La naturaleza de los objetivos
Se refiere en cuanto al nivel de conocimiento que se desea alcanzar en la
investigacin realizada. Con la investigacin exploratoria efectuada en la
panadera Garca ser considerada como el primer acercamiento cientfico al
problema existente.
4.1.6 La naturaleza de la informacin
La informacin que se recogi para responder al problema de investigacin de
la panadera Garca, es la de la investigacin cuantitativa que utiliza
predominantemente informacin de tipo cuantitativo directo.
4.1.7 Diseos de investigacin.
O1
M R
O2
Donde:
M=Muestra
O1=variable 1, Independiente (Innovacin tecnolgica)
68
O2=variable 2, Dependiente(Abastecimiento e Incremento de la produccin)
R=Relacin entre las dos variables
4.1.8 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Documentarias:
Cuaderno simple donde registran las compras y ventas.
No documentadas
Entrevista: que se realiz a los propietarios de la panadera Garca.
(Cuestionario en anexos)
Preguntas
1. En qu ao inicio su negocio?
2. Con cuntos equipos inicio su negocio?
3. Cuntos colaboradores tena en los inicios?
4. Al inicio cuantos panes produca y cuantas veces?
5. Cunto hace el gasto por mantenimiento de su equipo y con qu
frecuencia lo hace?
6. Cunto ha disminuido su produccin en comparacin a sus inicios en
soles y que porcentaje representa?
7. Cubre la demanda actual con lo que produce hoy?
8. Cuntas veces desde el inicio de su negocio ha innovado sus equipos?
9. Con respecto a los equipos con lo que cuenta al tiempo de uso de su
maquinaria realizo mantenimientos preventivos?
69
10. Cada que tiempo capacita a su personal?
11. Qu se ha implementado en el negocio para mejorar la capacidad
productiva y o administrativa?
12. Con cuantas variedades de productos inicio?
13. En la actualidad que productos produce y que cantidad?
14. Qu objetivos pretende alcanzar la empresa en la actualidad?
15. En cunto se ha reducido sus utilidades?
Observacin: del lugar y funcionamiento operacional, administrativo de
la panadera Garca.
4.1.9 Tcnicas estadsticas de anlisis y procesamiento de datos.
Se trabaj en Excel, para sacar el promedio de utilidad diario y los valores
de promedio de venta diaria y compras diarias.
4.2 Implementacin tecnolgica
Para hacer la propuesta de implementacin tecnolgica, se realiz en el captulo
anterior una evaluacin de tres mquinas a las que se les dio peso de acuerdo al criterio
que se requiere para la eleccin adecuada de la maquinaria a proponer, donde sali
elegida la maquina amasadora NK 100, con un puntaje total de 188, de acuerdo a la
evaluacin es apto para ser la mquina que se va a proponer.
Optamos por la marca nova porque es una empresa reconocida en el mercado de las
panaderas y las pequeas y grandes empresas utilizan esta maquinaria.
4.2.1 Maquina amasadora KN100
Descripcin de la mquina a implementar
70
La Amasadora modelo KN100, ha sido diseada y fabricada para
trabajar en una lnea de alta produccin gracias a su rpida capacidad
de amasado y su robustez. La estrecha relacin entre el dimetro del
agitador espiral, la cuchilla central y las dimensiones del tazn
proporcionan un amasado homogneo, buena oxigenacin y una leve
elevacin de la temperatura de la masa; ideal para todo tipo de masas
de media y alta hidratacin.
Caractersticas de construccin
- La estructura de la amasadora est construido con chapas de acero al
carbono ASTM A36.
- El tazn, la cuchilla central, agitador y el protector mvil de
seguridad son de acero inoxidable AISI 304.
- El sistema de transmisin es con poleas y correas trapezoidales.
Protector mvil con micro interruptor de paro en caso de su
apertura.
- La estructura est pintado con base epoxica y esmalte poliuretano o
pintura electroesttica.
- Motor de doble velocidad, con proteccin trmica. * Tazn de
acero inoxidable pulido. * Tapa superior de fibra de vidrio.
- Estabilidad total, gracias a sus cuatro patas regulables.
- Esta mquina cuenta con un motor para el agitador y otro motor
para la taza.
71
- En la mquina lleva dos rodillos en los laterales tangentes a la taza
para evitar que stas se descentre y oscile.
Caractersticas de rendimiento
- Por su construccin requiere de un mnimo de mantenimiento con
bajos costos.
- La resistencia del acero inoxidable garantiza una larga duracin.
- Funcionamiento silencioso.
- Tiempo de trabajos breves.
- Construidos segn las normas en materias de prevencin de
accidentes.
- Amasa desde un 15% de su capacidad.
- Funciones de control
- El cuadro de mandos est colocado en la parte frontal de la mquina
con un manejo sencillo.
- Mando automtico tiempo de amasado programable en 1ra y 2da
velocidad de manera independiente.
Servicio tcnico
Ofrece a sus clientes la oportunidad de adquirir un servicio de
mantenimiento preventivo de sus mquinas, con un trato especial.
Accediendo a este servicio, el cliente optimiza el funcionamiento de sus
equipos, alarga la vida til de y garantiza una mayor durabilidad de los
mismos.
Post venta
72
- Mantenimiento anual, con 02 visitas programadas para
mantenimiento y 01 visitas por emergencia.
- Inspeccin completa del equipo.
- Limpieza interna y externa Mantenimiento del sistema ventilador,
rotor, vaporizador y extractor.
- Mantenimiento de Tableros
IMAGEN N 17: Maquina amasadora KN100
FUENTE: http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
Amasadora especial para la industria panificadora, para amasar masas para la
elaboracin de los siguientes productos principalmente: Panes, masas de pizza,
pastelera, repostera, etc.
Dimensiones de la maquina
TABLA N 7
73
Nota
La amasadora KN100 en las zonas alimentarias est construidas totalmente en
acero inoxidable y cumplen con la normativa vigente de seguridad e higiene. Si el
uso y el mantenimiento de la Amasadora KN100 son los adecuados, el buen
funcionamiento y los mejores resultados estn garantizado
4.2.2 Beneficios de la maquina NK100
Por su mayor capacidad de 150 kg de masa a diferencia de la maquina
antigua, que solo tena una capacidad de 50 kg de masa.
Con esta mquina se incrementara la produccin de panes en un 45% de la
capacidad productiva y diversificando ms productos, ya que en la
actualidad producimos 5500 panes diarios, con la implementacin se
incrementara a un aproximado de 8000 panes por un nico turno de trabajo.
La mquina amasadora se ajusta a la capacidad que tiene el horno que es de
11520 panes cada turno de 5 horas de calentado el horno artesanal.
Se incrementara la utilidad en un aprox. De 50 soles diarios. El nuevo
ingreso por venta diaria de 8000 panes ser de 700 soles con una utilidad
74
del 20%, siendo as la utilidad de 140 soles por un turno de trabajo
(utilidad anterior por un turno, aprox. 90 soles por un solo turno).
4.2.3 Cmara fermentacin MAX 1000
La Cmara de Fermentacin Controlada es un equipo que combina
eficientemente los sistemas de calor, fro, humedad y ventilacin, bajo el
comando de un controlador programable para generar condiciones estables en
periodos de tiempo definidos.
Informacin general
- Cmara de fermentacin diseada para crear un ambiente independiente a las
condiciones climticas existentes.
- Fabricada ntegramente en acero inoxidable AISI 304.
- Funcionamiento a base de resistencia elctrica.
- Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura.
- Posee un sistema de limpieza mediante drenaje.
- Sistema de seguridad que permite proteger el equipo de sobrecargas y
cortocircuito.
- Trabaja con energa trifsica.
Especificaciones tcnicas
- dimensiones
- modelo sm 32s
- capacidad 18 bandeja
- corriente elctrica 220w1l50hz.
75
- potencia elctrica 3 kw.
- dimensiones exteriores 1.93x 0.89 x 1.65
- peso 135 kg.
- consumo 2,3 kw/hora
- mxima humedad 80%
- material acero inoxidable.
- Instalacin monofsico/trifsico.
IMAGEN N 19: Cmara fermentadora MAX 1000
4.2.4 Beneficios de la cmara de fermentacin Max 100
Por su capacidad de 18 bandejas (por bandeja 32 panes) en las cuales
fermentara 12 bandejas por 8 minutos de fermentado haciendo un total de
8 640 panes en 3 horas de fermentacin.
76
4.2.3 Capacitacin de para el uso de las maquinarias
Para el manejo adecuado de maquinaria: los tcnicos certificados y
calificados en servicio tcnico de nova, brindara capacitacin al propietario
(maestro panadero), que se realizar dos veces en el primer mes de compra de
la maquinaria, para el mejor uso y manejo de la maquinaria.
Diversificacin de nuevos productos con la implementacin de la nueva
maquinaria: en centros de capacitacin como el que brinda el ministerio de
trabajo y promocin del empleo (de forma gratuita y cursos modulares que se
dan por semanas de 4 a 6 semanas).
4.2.5 Diagrama de proceso del pan
77
Antes de la implementacin de la innovacin tecnolgica.
TIEMPO TOTAL = 113 MIN (1 HORA Y 53 MIN)
78
Despus de la implementacin de la innovacin tecnolgica.
TIEMPO TOTAL = 83 MIN (1 HORA Y 23 MIN)
REDUCCION DE TIEMPO: Despus de la innovacin tecnolgica se reducir en 30
minutos el proceso del pan.
Para realizar el proceso de produccin del pan es necesario hacer el da anterior a las 8:30
pm.
79
4.2.6 Cuadro comparativo de la produccin de panes con la propuesta de innovacin
Tecnolgica.
CUADRO N 9: Produccin de panes
FUENTE: Propietario
Con la innovacin vamos recuperar la produccin inicial prdida del 45%.
4.2.7 Cuadro de gastos por reparacin de maquinaria
CUADRO N 10: Gastos por reparacin
FUENTE: Propietario
El precio de la maquina amasadora propuesta es de s/. 13,440
Con el gasto que el propietario realiza anualmente que es de s/.1920 al ao, puede
adquirir una nueva mquina amasadora, recuperando su inversin en 7 aos
(S/.1, 920 x 7 aos).
4.2.8 Simulador de prstamo para la adquisicin de la innovacin tecnolgica.
Nuestras utilidad diaria es de s/90.00 diarios, al mes llega a s/2,700(90 x 12).
El 60% est destinada para pagos que equivale a S/.1, 620. Del total mensual.
80
De acuerdo al simulador con un prstamo de s/30,000 que es un aproximado a los
costos de las maquinas propuestas, en 24 meses se cancelara el prestamo con una
cuota mensual de s/1,503.16.
81
4.3 Beneficios de la innovacin tecnolgica
Incrementar la productividad de la empresa reduciendo los costes de la
produccin y mejorando la calidad de la misma.
Minimizacin de tiempos en el proceso productivo de elaboracin de panes.
Posibilidad de elaborar productos diversificados en panadera y pastelera.
Ser competitivos y satisfacer la demanda existente de la zona.
82
5 CRONOGRAMA
83
6 CONCLUSIONES
La presente investigacin, permiti al equipo de trabajo, llevar a la aplicacin de los
conceptos y teoras aprendidas del curso de Tecnologa Industrial, llevndolos a la prctica
en la Panadera Garca. Adems, llev a las integrantes a realizar un real trabajo en equipo,
donde se evidenciaron las competencias de cada.
Se llega a las siguientes conclusiones en funcin a los objetivos especficos:
Se opt proponer la innovacin tecnolgica de la maquinas amasadora NK
100 y la cmara de fermentacin MAX 1000, de acuerdo a la evaluacin
que se realiz.
La innovacin tecnolgica recomendada generara el incremento de la
produccin en la panadera Garca, para cubrir el incremento del 45 % de
crecimiento propuesto.
Con la implementacin de la innovacin de la tecnologa llegaremos a la
produccin ptima inicial, para abastecer la demanda insatisfecha actual.
As mismo los propietarios debern conocer bien el tipo de innovacin tecnolgica en
maquinaria que se va a implementar en la Panadera Garca de acuerdo a sus necesidades de
produccin y el mercado que quieren cubrir para determinar que tecnologa se va a utilizar.
84
7 RECOMENDACIONES
Con la implementacin de la innovacin tecnolgica se recomienda:
Aplicar la innovacin tecnolgica recomendada que generara el incremento de la
produccin en un 45%, para cubrir la demanda actual.
Capacitacin: una vez adquirida la maquinaria se recomendara capacitar al
personal en el manejo ptimo de las maquinarias a implementar.
Tener un plan de mantenimiento
Diversificar los productos: Al tener este tipo de maquinaria capacitar a un personal
estable para elaborar nuevos productos.
85
8 BIBLIOGRAFA
1. http://nova.pe/empresa/maquinaria.html.
2. Revista Molinera y Panadera. Barcelona: Coleccin aos 1906-1992.
Montagud Editores, S.A.
3. Capacidad de produccin. (s.f.). Obtenido de http://www.economia48.com/spa/d/capacidad-
deproduccion/capacidad-de-produccion.htm.
4.
86
ANEXOS
87

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1

Panadera Garca, es una empresa dedicada a la elaboracin de panes artesanales a

artesanal que le da un toque de sabor inigualable y diferenciado.

distrito del tambo.

A continuacin en el presente trabajo de investigacin, se analizar la capacidad

puede recomendar que al implementar la innovacin tecnolgica en maquinaria se va llegara

de los clientes. Al implementar la innovacin tecnolgica recomendada, se va incrementar la

capacidad productiva y aumento en la rentabilidad de la Panadera Garca, as tambin ser

2.1 Ttulo Del Trabajo

Incremento de la produccin de panes mediante la innovacin tecnolgica, para el

abastecimiento de la demanda insatisfecha.

2.2 Datos Generales

Razn Social de la Institucin o Empresa : Gregoria Alanya Quispe

Nombre comercial : Panadera Garca

Actividad Econmica :Consumo

Gerente o representante legal : Gregoria Alanya Quispe

Domicilio fiscal : Jr. Gonzales Prada

2.3 Antecedentes de La Empresa O Institucin

La panadera Garca surgi en los aos 2000 ya que el esposo de la propietaria

la fundadora la Sra. Gregoria Alanya Quispe.

Panadera Ubicada en el Jr. Gonzales Prada El Tambo, se dedica a la elaboracin

ofrecen pan francs y bollo por falta de tecnologa. La identidad corporativa es la

cuentan con sucursales.

2.4 Planteamiento del problema

La Panadera Garca es una empresa con larga trayectoria, inici sus

actividades en el ao 2000, sus propietarios el seor Esteban Garca Torres y

Gregoria Alanya Quispe, es una empresa familiar dedica a la elaboracin de

pan, dispone de maquinaria para la produccin y moto carro propios para la

distribucin. A partir del ao 2010 la panadera se ha visto afectada por

distintos factores como:

Mano de obra: La alta rotacin del personal, la panadera cuenta con

personal joven, con poca experiencia ya que la idiosincrasia del

trabajador huancano hace que no sean estables en ningn trabajo que

realicen y el propietario reemplaza al personal muy a menudo.

Falta de equipos: genera incrementos de costos ya que no cuenta con los

equipos adecuados para la produccin (cmara fermentadora). Falta de

fracaso, por falta de objetivos de una misin y visin de la panadera. La

falta de equipos adecuados hace que se incremente los costos en mano de

produccin de 10 000 unidades de panes en sus diversas variedades ya que

tena dos horarios de produccin en las maanas y tardes, contaba con

personal estable. En la actualidad solo produce 5500 unidades de panes en

(chapla),produciendo solo por las maanas y no cuenta con personal estable

por lo que cambia constante mente.

La baja produccin hace que no se cubra la demanda del mercado y no

busque nuevos mercados. Por lo que buscamos incrementar la produccin

en un 40% para la cubrir el mercado potencial que hay en la zona.

Innovacin tecnolgica: hace 17 aos los dueos no innovan sus

maquinarias, solo realizan mantenimiento y refracciones lo cual nos llev a

la reduccin de la produccin en un 45%, por la falta de planeacin y

recuperacin de la inversin para la innovacin de nuevos equipos

industriales como la maquina amasadora que es de baja capacidad no cubre

la demanda actual del mercado, no cuenta con maquina fermentadora la

cual produce mayor retraso y no llega un punto exacto en la fermentacin.

La falta de innovacin genera gastos innecesarios en mantenimiento y

Estos ltimos acontecimientos suscitados en la empresa han dado

origen a una reestructuracin, por lo cual en primera instancia sus esfuerzos

se han centrado en aumentar su produccin, reducir costos e incrementar

la reduccin de la produccin de pan, el aumento en la productividad para

generar mayor rentabilidad, mediante la innovacin tecnolgica, con mano

de obra calificada y maximizando la rentabilidad. Considerando lo expuesto

este no ser un proceso que se lo imponga para obtener resultados

inmediatos, ya que el mismo requiere de esfuerzo, voluntad, tiempo y sobre

todo hay que considerar que es un proceso participativo de todos los

recursos de una empresa. La propuesta del trabajo de investigacin va