Composicin de jarabe

Este captulo solo considerar los conceptos bsicos ya que libros completos se han dedicado a
este tema y el captulo anterior lo ha tratado con cierta profundidad. Los principales
ingredientes de un producto de bebida carbonatada son agua, azcar u otro edulcorante,
cido, a veces jugo de frutas, sabores y emulsiones, colorantes, conservantes, antioxidantes y,
por supuesto, dixido de carbono.

Los cidos le dan sabor agrio a un refresco y generalmente son el tercer ingrediente principal.
Los tres cidos principales utilizados son cido ctrico, fosfrico y mlico, aunque
ocasionalmente se consideran otros cidos como tartrico, lctico, actico, fumrico y
ascrbico. Estos pueden entregarse en forma de polvo o en forma lquida a granel. Con los
sistemas modernos de medicin, el uso de cido lquido a granel se est convirtiendo en la
norma. El cido ctrico es el cido ms comnmente utilizado para los carbonatos. Es muy
soluble en agua ya que 10 g se disolvern en 100 ml de agua a 22 C. Carl Wilhelm Scheele, un
qumico sueco, aisl por primera vez el cido ctrico de un limn en 1784. Unas 200,000
toneladas se usan en los EE. UU. Solo para propsitos de alimentos y bebidas carbonatadas. Se
produce comercialmente fermentando azcar de caa, melaza y dextrosa mediante el uso del
hongo Aspergillus niger. El proceso original de extraccin fue del jugo de fruta mediante la
adicin de lima para formar un citrato de calcio (un insoluble

recipitate) que luego se expone al cido sulfrico, recuperando as el cido ctrico. El cido
fosfrico se usa principalmente para bebidas basadas en cola. Est disponible en
concentraciones lquidas entre 75 y 90%. Por encima del 50% de concentracin, es bastante
almibarado. Desafortunadamente, es altamente corrosivo, por lo que es importante usar
guantes de goma y procesarlo a travs de tuberas y plantas de acero inoxidable 316. El cido
mlico est relacionado con las manzanas y, despus del cido ctrico, es el ms utilizado en la
industria de bebidas. Es altamente soluble en agua. La cantidad utilizada en un refresco
depende de la receta. Los cidos previenen el crecimiento de organismos patgenos dentro de
la bebida y los niveles de pH por debajo de 4.5 normalmente se consideran libres de
patgenos. El nivel de cido para un carbonato tpico es 0.2-0.5% con un pH entre 2.6 y 3.0,
mientras que una bebida de cola, usando cido fosfrico, tendr 0.06% de cido con un pH de
2.4-2.8.

Adems del agua, como se discuti en el Captulo 2, el azcar en todas las bebidas azucareras
representa el segundo ingrediente principal. Esta es la sacarosa extrada de remolacha o caa.
Se obtiene por extraccin lquida de trituracin seguida de recristalizacin. Si una empresa
toma el azcar en forma granular para disolverse en el lugar, o como un lquido, generalmente
depende del precio. Un refresco tpico tendr un 10% de azcar, normalmente definido como
el nivel Brix, que es el porcentaje en peso del peso de sacarosa presente. Esto puede parecer
excesivo hasta que piense que un vaso de jugo de fruta contiene un 10% de azcares
naturales. El azcar se agrega normalmente para mejorar el sabor. Es un carbohidrato que se
descompone en el cuerpo para formar la fuente de energa, la glucosa.
Salas de jarabe y sistemas de dosificacin

En estos sistemas, el jarabe se prepara generalmente en la sala de jarabe en una forma

concentrada, tpicamente en la proporcin de 3 partes de jarabe por 17 partes de agua. Para
los productos de jugo, esto es mucho menos del orden de 1 parte de jarabe por 3 partes de
agua. Esto incluye todos los ingredientes con solo una pequea cantidad de agua para
garantizar que la viscosidad sea lo suficientemente baja como para promover condiciones de
flujo razonables. El jarabe se prepara normalmente en recipientes de lotes que usan agua y
azcar lquida a travs de medidores de flujo volumtrico. A menudo, estos no son de diseo
muy higinico, ya que se instalaron hace ms de 25 aos. La alimentacin se realiza a travs de
una tubera en la parte superior del recipiente que a menudo baja por el costado del recipiente
hasta el fondo. Esto fue para tratar de minimizar la aireacin debido a la alimentacin de
lquido en el aire en lugar de hacerlo bajo lquido en todo momento. Los ingredientes se
premezclarn en una cubeta de acero inoxidable y se agregarn al recipiente de jarabe. Se
requieren altos niveles de conservantes en el producto para garantizar la seguridad del
producto. Mientras que el cubo podra haber desaparecido hace algn tiempo, la antigua sala
de jarabe todava existe en muchas fbricas. A menudo, se prepara una mezcla previa y se
dosifica al tanque de jarabe, usando agua como lavado a nivel medido. Sin embargo, los
recipientes a menudo estn abiertos a la atmsfera y tienen una disposicin de mezcla
bastante tosca, en lugar de los mezcladores ms sofisticados que se usan en los buques
modernos. El estado de la sala de jarabe a menudo necesita atencin, ya que los riesgos de los
rayos areos que son difciles de limpiar y los problemas similares asociados con los sitios ms
antiguos hacen que la calidad del producto sea un problema constante. Solo mediante
estrictos regmenes de limpieza, incluida la higiene del operador, estos sistemas todava estn
en uso hoy en da.

Instrumentacin

La instrumentacin principal en lnea es alguna forma de medidor Brix. Fuera de lnea, estos
son normalmente refractmetros, mientras que en lnea pueden ser densmetros o
refractmetros. La preferencia del autor es para los medidores de densidad, ya que, por
experiencia, son ms confiables, ms fciles de mantener en calibracin, precisos y fciles de
limpiar con un CIP normal. Esta vista se ha formado debido a la posibilidad de acumularse en el
prisma de un refractmetro, aunque los diseos modernos ahora se han mejorado mucho y la
limpieza regular aliviar en gran medida esta consulta. Un refractmetro mide el ndice de
refraccin: la velocidad a la cual la luz pasa a travs de un lquido. Cuanto ms denso sea el
lquido, ms lenta la luz viajar a travs de l, y mayor ser su lectura en el instrumento. Como
Brix depende de la temperatura, cualquier unidad de medicin debe incorporar compensacin
de temperatura. Brix es el contenido de slidos refractomtricos de un lquido y es el
porcentaje de sacarosa p / p. Esto est directamente relacionado con la densidad.
MATERIALES

Licuadora
Tamiz (0.85mm)
Refractmetro
Ph-metro
Olla
Cocina

Producto final

Azcar: 7-12% M/V

Jugo de fruta: 10% max

Dixido de carbono: 0.3-0.6%m/v--- 6-10 libras por pulgadas cuadradas (4.5C)

Acido: 0.03-0.05%m/v

FLUJOGRAMA

Tratamiento de agua

Jarabe simple Brix 45-65

Temperatura: 80-90C

Filtracin 0.85mm

Fruta Mezclado

0.05mm
Pasteurizacin Filtracin
(80Cx10seg)
10%
Jarabe terminado

Brix 7-12
Agua Bebida no carbonatada Jugo fruta: 10%
Acidez: 0.03-0.05 %
Agua/jarabe 1:3
Enfriado Temperatura: 0-5C

Bebida Carbonatada