DEBER1

ManualdeNutricinyDiettica
15. Valoracindelestadonutricional
Encuestasdietticas
Diariodiettico
Recuerdode24horas
Historiadiettica
Modelosdecuestionarios
Encuestasdietticas
Lavaloracindelestadonutricionaldeunapersonaodeungrupodepoblacindebehacersedesdeuna
mltipleperspectiva:diettica,antropomtrica,bioqumica,inmunolgicayclnica.
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado nutricional a partir de datos dietticos
exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias s permiten obtener informacin sobre la
posibilidad de que una persona o un grupo tengan ingestas inadecuadas de energa y nutrientes y
constituyan un grupo de riesgo. Hay que distinguir por tanto entre encuestas o estudios dietticos y
estudiosnutricionales,aunqueavecesambostrminosseusencomosinnimos.
ElestudiodelconsumodealimentosesunodelosaspectosmsimportantesdelacienciadelaNutricin,
pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relacin que existe entre el modelo de consumo y algunas
enfermedadescrnicodegenerativas.
ngelesCarbajalAzcona.DepartamentodeNutricin.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/1
Unavezconocidoelconsumodealimentos,stesetransformaeningestadeenergaynutrientesmediante
las bases de datos de composicin de alimentos y, posteriormente, se compara con las ingestas diarias
recomendadas para juzgar la adecuacin de la dieta. Adems, el clculo de diferentes ndices de calidad
permitetenerunaideaglobaldelestadonutricional,juzgadoporladieta.
Existen numerosas tcnicas para evaluar el consumo de alimentos. Pueden clasificarse en tres grandes
grupossegnlaunidaddeconsumo:
1. Encuestasnacionales
2. Encuestas familiares y aquellas que se realizan en pequeos colectivos (comedores escolares,
residenciasdeancianos,etc.)
3. Encuestasindividuales
Tambin se pueden clasificar en prospectivas o retrospectivas segn estudien la ingesta actual o pasada.
Estas ltimas tienen gran importancia en epidemiologa nutricional, pues generalmente es la dieta
consumidaaosatrslaposibleresponsabledelaspatologasmsprevalentesenlaactualidad.
Todas las tcnicas deben ser validadas para comprobar si han medido exactamente lo que se deseaba
medir,puesvalorarladietanoesfcil.
1. Encuestasnacionales.Hojasdebalance
Anivelnacional,laestimacindelsuministrodealimentosparaconsumohumanoserealizamediantela
tcnica de hojas de balance (FAO) con estadsticas nacionales sobre produccin, importaciones,
exportaciones,etc.dealimentos.
Losclculossebasanenunsimpleinventariodelosalimentosdisponiblesparaloshabitantesdeunpas.Es
decir, teniendo en cuenta la produccin y las importaciones de alimentos y haciendo las oportunas
deduccionesporexportacin,prdidasenelalmacenamientootransporteyempleoenusosdistintosala
alimentacin humana (alimentacin animal, semillas para cultivo, usos industriales, produccin industrial
dealcohol,etc.),seobtiene,aldividirporelcensodelpas,unaestimacinindirectadelasdisponibilidades
mediasporpersonayda.
2. Encuestas familiares o realizadas en pequeos colectivos homogneos (comedores escolares,

residencias,etc.)
En las encuestas que utilizan la familia como unidad muestral, es decir, en las encuestas familiares, el
controldetodoslosalimentosconsumidosporlafamiliaserealizageneralmenteduranteunasemanao,si
setratadeuncomedorcolectivo,duranteeltiemponecesarioparacubriruncicloenterodemens.Hay
que tener en cuenta que en el comedor colectivo puede realizarse toda la dieta o solo una parte de la
misma.
La tcnica consiste en pesar todos los alimentos que hay en la despensa al inicio y al final del estudio,
aadiendodiariamentelasentradasqueseproducen:compras,regalos,etc.ytodasaquellassalidasqueno
vayan destinadas al consumo de las personas encuestadas. Posteriormente, se realiza un reparto
homogneo entre todos los comensales. Muchas veces el grupo encuestado presenta caractersticas
bastante homogneas, por ejemplo cuando se trata de comedores escolares o residencias de ancianos,
pero en el caso de una familia, puede estar constituida de forma muy heterognea. Esta es una de las
grandeslimitacionesdeestatcnicapuesdaunaideaglobaldelgrupoperonuncanosmuestralaingesta
real de cada uno de los individuos. De cualquier manera, permiten localizar grupos de riesgo que por
presentaringestasinadecuadasdebanserestudiadosmsminuciosamente.
Otra importante fuente de informacin sobre el consumo familiar de alimentos son las Encuestas de
PresupuestosFamiliares(EPF)querealizaperidicamenteelInstitutoNacionaldeEstadstica.Estosdatos
sobreconsumoygastointramuralpermitenconuncosteadicionalyunesfuerzocomparativamentemuy
pequeo realizar un anlisis nutricional muy completo de la situacin de un pas pues la muestra es
representativa a este nivel. Adems ofrece datos parciales segn distintas variables: Comunidades
Autnomas, tamao del municipio de residencia, nivel de ingresos, nivel de instruccin, categora
socioeconmica, edad del sustentador principal, tamao familiar, estacionalidad, etc. En Espaa hay
actualmentedisponiblesdatosdelasencuestasrealizadasdurantelosaos1964,1981y1991.
ElMinisteriodeAgriculturarealizaactualmenteelPaneldeConsumodeAlimentos.
3. Encuestasindividuales
Existe una gran variedad de mtodos para estudiar la ingesta individual de alimentos, pero ninguno est
generalmenteaceptadoylaeleccindelmsapropiadoes,portanto,latareamsimportanteydifcilpara
elxitodeltrabajo.
Laeleccindelatcnicamsapropiadasurgedelarespuestaalassiguientespreguntas:
Puedenclasificarseendosgrandesgrupossegnqueestudienlaingestaactualolaingestapasada.
EstudiosPROSPECTIVOSotcnicasqueestudianlaingestaactual
Pesadaindividualprecisa/diariodiettico

Consisteenpesartodoslosalimentosquevaaconsumirlapersonaobjetodeestudio,antesydespusde
preparar la comida, pesando tambin los restos. Es la tcnica ms exacta para valorar la ingesta de
alimentos. La tcnica la realiza el encuestador o el propio encuestado convenientemente entrenado. La
duracindelaencuestadependeprincipalmentedelaheterogeneidaddeladietaydelnutrientequese
vaya a estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco das de registro, incluyendo las variaciones
semanales,comoporejemplolasqueseproducenlosfinesdesemana.
Estimacindelosalimentosconsumidos/diariodiettico
La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografas que represen
diferentesracionesdelosalimentosyrecetasculinariasquehabitualmenteconsumeelgrupoqueseest
estudiando.Enambastcnicas,sedescribecondetallelacalidaddelalimento.
EstudiosRETROSPECTIVOSotcnicasqueestudianlaingestapasada
Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante. Son las tcnicas que se usan
principalmente para conocer el consumo habitual de alimentos y en estudios epidemiolgicos que
relacionanladietaconsumidaenelpasadoconlaenfermedadactual.Laprincipaldesventajaesquebasan
larecogidadedatosenlamemoriadelencuestadoyelrecuerdopuedeestar"contaminado"porladieta
actual.
Haytresmtodos:
Recuerdode24horas
Esunadelastcnicasmsutilizadasporsusencillez.Consisteenrecordaryanotartodoslosalimentosy
bebidas consumidos en las ltimas 24 horas mediante entrevista realizada por un encuestador bien
entrenado.Elprincipalinconvenienteesquenopermitecontrolarlasdiferenciasinterda,amenosqueel
recuerdoserepitavariasveceseneltranscursodeunmes.
Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o mediante el empleo de colecciones de

fotografasquerepresentandiferentesracionesdeunmismoalimentooplato.Enpersonasogruposque
tengan dietas muy heterogneas, pueden realizarse peridicamente varios recuerdos de 24 horas, por
ejemplo,3recuerdosalolargodeunmes.
Historiadiettica
Permiteconocerladietahabitualdeunapersona,utilizandogeneralmentecomoperiododereferenciade
recuerdoelltimomes.Larecogidadedatos,quepuededurarentre60y90minutos,debeserrealizada
porunespecialista.
Elmtodomodificadoconstadetrespartes:
1. Registrodelosalimentosconsumidosdurantedosotresdaso,sinoesposible,unrecuerdode24
horas,conobjetodeconocerelmodelodietticoyloshbitosalimentarios.
2. Frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al ltimo mes.
Listadoperfectamenteestructuradoyorganizadosegnelmodelodeconsumo:desayuno,comida
(primerplato,segundo,postre,..).Lacantidadconsumidaseestimaempleandomedidascaseraso
coleccionesdefotografasquerepresentandiferentesracionesdeunmismoalimentooplato.
3. Algunaspreguntasrelacionadasconelobjetodelestudio.
Frecuenciadeconsumodealimentos
Seanotalafrecuenciadeconsumodealimentos(diaria,semanal,mensual,etc.)referidaalltimomes,en
un listado perfectamente estructurado y organizado segn el modelo de consumo: desayuno, comida
(primer plato, segundo, postre, ..). La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o
coleccionesdefotografas.
Modelosestandarizadosdealgunasencuestas
Diariodiettico/Registrodetresdas(Incluyeunfestivo)
Fecha: Edad:

Nombre: Gnero:

Actividadfsica(baja,moderada,alta): Peso(kg):

Consumodesuplementos(tipoycantidad): Talla(m):

Circunferenciadecintura(cm): IMC(peso(kg)/Talla2(m)):

Porfavor,antesdecomenzar,lealassiguientesobservacionesqueleayudarnaoptimizarlarecogidade
losdatos.
Enestecuestionariodeberiranotandotodoslosalimentosybebidasconsumidosdurantetresdas,
incluyendounfestivo.
Esmuyimportantenocambiarelrgimenhabitualdecomidas.
Para evitar que se olvide alguno de los alimentos, conviene anotarlos inmediatamente despus de
comerlos.Recuerdeanotartodoslosingredientesdecadareceta.
Tambindeberanotartodaslascomidasrealizadasfueradecasa.
El cuestionario consta de dos hojas para cada da. En la primera deber anotar todos los mens y
procesosculinariosyenlasegundatendrquedescribircondetalletodoslosingredientesycantidades
(pesandoomediantemedidascaseras:cucharadasopera,depostre,vasodeagua,vino,platohondo,
.......).Tratedeestimarelaceiteencucharadassoperasodepostre.
Indiquesielpesodelalimentoserefierealalimentocrudoococinado,conosindesperdicios.
Cadahojadeberestaridentificadaconlafechayeldadelasemana.
Enlaparteposteriordelahoja,anotelasrecetasdelosplatosmuyelaborados.
No olvide anotar: azcar, pan, aceite, tapas, refrescos, bebidas alcohlicas, dulces, chocolate, frutos
secos,patatasfritas,...
Es importante mencionar la calidad y tipo del alimento: tipo de leche, carnes, pescados, pan,
mantequillaomargarina,etc.
Siemprequesepaelnombrecomercialdelproducto,antelo.
Anoteeltipoymarcadelaceite/sutilizados.
Anotesisetratadeunalimentoprecocinado,listoparacomer,..
Anotetodaslasdudasquelehayansurgidoalrellenarelcuestionario.
Aadesalenlascomidasantesdeprobarelplato,cuandosteyaestenlamesa?
S NO AVECES
Ingestadebebidasalcohlicas: S NO Frecuencia:
Cantidad:
HojadeMens PRIMERDA

Fecha:
Dadelasemana:
Hora:7.00h Desayuno

Lugar:Casa Cafconlecheyazcar
Panconaceite,tomateyjamn
Zumodenaranja

Hora: Mediamaana

Lugar:

Hora: Comida
Lugar:

Hora: Merienda

Lugar:

Hora: Cena

Lugar:

Hora: Otras

Lugar:

Repetirparasegundoytercerda
Relacindealimentos,calidadycantidaddeladieta
Alimento/calidad Cantidad(g)
Lecheenteradevaca 250mL
Cafsoluble 2g
Azcar 12g
Panblancodebarra 115g
Tomatefresco 55g
Aceitedeolivavirgen 8g
Sal 1g
Jamnserrano 60g
Zumodenaranjanatural 200mL

Repetirparasegundoytercerda
Recuerdode24horas
Fecha: Edad:

Nombre: Gnero:

Actividadfsica(baja,moderada,alta): Peso(kg):

Consumodesuplementos(tipoycantidad): Talla(m):

Circunferenciadecintura(cm): IMC(peso(kg)/Talla2(m)):

Porfavor,antesdecomenzar,lealassiguientesobservacionesqueleayudarnaoptimizarlarecogidade
losdatos.
Anote con la mayor precisin posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las ltimas 24 horas.
Puedeempezarporeldesayunodeldaanteriorycontinuarhastacompletarelrecuerdodeladietadelda
entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. Escriba la calidad del alimento (leche entera o
desnatada,panblancoointegral,tipodecarne,etc.)yestimelacantidadconsumidaenmedidascaseraso
enraciones.Indiquesilacantidadserefierealalimentocrudoococinado;alalimentoentero(talcomose
compraenelmercado)oalapartecomestible(ej.naranjapelada).
La informacin que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy til para este fin. No olvide
anotarelaceiteempleadoenlaspreparacionesculinarias,elpan,elazcarolasbebidasconsumidas(agua,
refrescos, leche, cafs, bebidas alcohlicas, etc.). Registrar el mtodo de preparacin culinario (cocido,
frito,asado,etc.)resultamuytilparaestimarposteriormentelacantidaddeaceiteutilizado,sistenose
conoceconexactitud.
Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el men consumido en cada comida y luego describa
detalladamente los ingredientes. Igualmente, paraayudar a lamemoria, esmuy prctico recordar dnde
comimos,conquin,a quhora,quinpreparla comida.Todosestosdetallesnosayudanaentraren
situacin.
DESAYUNOHora:Lugar:
Meny Alimentos(calidadycantidad)
Procesoculinario

Azcar:
MEDIAMAANAHora:Lugar:
Procesoculinario

COMIDAHora:Lugar:
Procesoculinario Macarrones(1racinmediana,pesoencrudo:60g)
Cebolla(1/3decebollamediana)
Macarronesconchorizo Chorizo(3rodajas)
gratinados Tomatefrito(2cucharadassoperas)
Polloasadocon Quesoemmenthalrallado(racin)
ensaladadelechugay Pollo(racin)
tomate Lechugaiceberg(racin)
Melocotnenalmbar Tomate(unidadmediana)
Aguaypan Melocotnenalmbar(racin)

Bebidas:agua(2vasos)
Pan:Panblancodebarra(2rebanadas)
Aceite(tipo):Aceitedeolivavirgenparaensalada(cucharadasoperarasa)
MERIENDAHora:Lugar:
Procesoculinario

CENAHora:Lugar:
Procesoculinario

Bebidas:
Pan:
Aceite(tipo):
ENTREHORASHora:Lugar:
Procesoculinario

Lacomidaanterior,hasidodiferenteporalgnmotivo?SNO
SiS,indiqueporqu:
Relacindealimentos,calidadycantidaddeladieta
Alimento/calidad Cantidad(g)
Macarrones 70(encrudo)
Cebolla 50(encrudoyneto)
Chorizo 40
Tomatefrito 30
Quesoemmenthal 40
Pollo 200(encrudo,pesobruto)
Lechugaiceberg 100(pesoneto)
Tomate 150(pesobruto)
Melocotnenalmbar 150
Panblancodebarra 60
Aceitedeolivavirgen(paraensalada) 10
Agua 400

Historiadiettica
(1)Recuerdode24horas
(2)Frecuenciadeconsumodealimentosreferidaalltimomes(7x4semanas=28das)
Anotar:nmerodevecesalda(Xveces/da);nmerodedasalasemana(Xdas/semana);Xdas/14das;
Xdas/mes;nunca.
Estimarlascantidadesenmedidascaseras,unidades,porcionesoraciones.Estructurarendesayuno,media
maana,comida,merienda,cenayotrashoras(eldiseohorizontaldelapginaesmsprctico)
EJEMPLO:
DesayunoCuntasvecesdesayunaalasemana?()Esiguallosfinesdesemana?S()NO()
Alimento Tipo Frecuencia Tamaodemedida, Observaciones Gramos/da
porcinoracin /marcas
Leche Entera 1vaso/da Vaso=200ml 200g/da
Semidesnatada
Desnatada
Yogur Entero 5unidades 1unidad=125g Natural,sin 5x125g=625g/7das=89
/semana azcar g/da
Desnatado
Zumos
Infusiones
Aadealgoaloanterior?
Caf 1/da 1cucha.depostre Soluble 10g/da
Cacao
Azcar 1cucharada 1cucharadade Azcarmoreno Leche:1x10g=10g/da
paralaleche postre Yogur:5x10g=25g/7das=
yotraparael 3.6g/da
yogur Total=10+3.6g=13.6g/da
Miel
Otros
Pan Blancodebarra
Integral
Demolde
Bollera
Galletas
Cereales
Frutas
Otros
Untaalgoenelpanoenlabollera?Siempre()Aveces()Nunca()
Aceite
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Disearunatablasimilarparacomidaincluyendolosalimentosybebidasquehabitualmenteseconsumen,
estructurados en primeros platos, segundos, guarniciones, postres, pan, bebidas. Es til anotar la
descripcin de las recetas. Para simplificar la recogida de datos puede anotarse en una sola casilla el
consumototaldeaquellosalimentosqueseconsumenvariasvecesaldacomo,porejemplo,leche,pan,
aceite, azcar. Las cantidades totales de alimentos y bebidas, expresadas en gramos por persona y da,
puedentransformarseenenergaynutrientes.

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