UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

INGENIERA BIOQUMCA
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Nombre: Violeta Guijarro

Semestre: 5toBQ

1. TEMA:

OBTENCIN DE CIDO ACTICO PROVENIENTE DEL METABOLISMO DE Acetobacter aceti

2. OBJETIVOS

Objetivo General

Reconocer las propiedades de la fermentacin actica a partir de la elaboracin de

vinagre

Objetivos Especficos

Determinar el comportamiento que presenta el pH, Brix y acidez en el jugo de pia y

jugo de manzana durante el proceso fermentativo.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

Mediante el experimento obtuvo vinagre a partir de la piel y jugo de frutas (manzana y pia),
debido a la presencia de la bacteria Acetobacter aceti, en donde se evalu el comportamiento
de factores como pH, Brix y acidez durante el proceso fermentacin actica , utilizando como
sustrato el azcar de las frutas. El experimento arroj los siguientes resultados:

Tabla 1. Determinacin de la acidez, control de pH y Brix , durante el proceso fermentativo

del jugo de pia y jugo de manzana

Jugo de Manzana Jugo de Pia

Parmetros Parmetros
Da
ml gastados de ml gastados de Acidez (%)
pH Brix pH Brix
NaOH Acidez (%) NaOH

1 5.96 16 0.2 0.13 4.22 17 0.4 0.28

2 4.74 15.9 0.3 0.20 4.16 16.8 0.5 0.35

3 0.2 0.13 4.19 16.6 0.5 0.35
4.46 15.4
4 0.2 0.13 3.59 14.8 0.4 0.28
4.27 15
5 0.3 0.20 3.52 13 0.5 0.35
4.02 14.7
6 0.3 0.20 3.43 11.6 0.5 0.35
3.08 12
7 0.73 3.40 10.8 2.5 1.75
3.5 11 1.1
8 0.53 3.26 8.8 2.6 1.82
3.3 12 0.8
*Fa = (Factor de acidez del jugo de manzana) = 0.67 y 0.7 en la pia
%acidez= Fa * ml gastados

Fuente: Laboratorio de Microbiologa Industrial, (2017).

A. Clculo de la concentracin de azcar para corregir el mosto a 16Brix (caa) y a

21 (uva)

( )
() =
100

2000 (16 8)
=
100 16

= 190.48g

( )
() =
100

( )
=
100

= g

En la tabla 1 se presentan los valores obtenidos en cuanto al control del pH , Brix y Acidez del
jugo de manzana y de pia durante el proceso fermentativo de 8 das, en donde se observa
que a medida que el tiempo transcurre el pH y Brix disminuyen , mientras que la Acidez
aumenta tanto para el jugo de pia como para el jugo de pia.
pH del juego de manzana 7 5
6

pH del jugo de pia

4
5
4 3
3 2
2
1
1
0 0
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
Tiempo (Das) Tiempo (Das)

Grfica 1. Comportamiento del pH durante el proceso fermentativo del jugo de manzana y de pia
respectivamente
Fuente: Laboratorio de Microbiologa Industrial, (2017).

En la grfica 1 se puede observar que a medida que el proceso fermentativo avanza , el pH se

vuelve ms cido, ya que a partir de un pH de 5.96 se obtuvo al octavo da un pH de 3.3, y de
4.22 el pH decreci a 3.26 respectivamente, deducindose por ende que el jugo de pia se
acidific ms rpido que el jugo de manzana, Vzquez J. (2007) afirma que la bacteria
Acetobacter aceti asimila de mejor manera el azcar presente en la pia por ser un azcar
sencillo de degradar , mientras que en el caso de la manzana la bacteria degrada el azcar con
mayor dificultad por poseer este mayor cantidad de ramificaciones C-C. La variacin de pH se
debi al metabolismo del azcar por la bacteria, ya que este azcar fue convertida en etanol
para posteriormente convertirla en cido actico , producto que gener la variacin de pH en
el mosto tanto para el jugo de pia como para el jugo de manzana.

Alborn , J. (2014), afirma que el valor del pH es uno de los factores ms importantes a
controlar en el proceso fermentativo para producir etanol y posteriormente vinagre, ya que
cuando el jugo de fruta durante el proceso de fermentacin presenta un pH final de 5 a 6 la
bacteria convierte el azcar en panela como un proceso forjado y ya no formara etanol para
convertirlo en cido actico., adems afirma que cuando se utiliza como sustrato manzana,
vino o malta se puede obtener aproximadamente un 5 % de cido actico presente en el
vinagre, mientras que para el caso de la pia afirma que el % de cido actico es mucho ms
alto ya que se obtiene un 14% de cido actico presente en el vinagre, es por tal razn que al
probar y oler el vinagre de pia y de manzana , el de pia presento un olor y un sabor ms
acido que el vinagre de manzana , esto por contener mayor % en cido actico.
 0.8 2

% de acidez del jugo de pia

% de acidez del jugo de

0.6 1.5
manzana

0.4 1

0.2 0.5

0 0
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
Tiempo (Das) Tiempo (Das)

Grfica 2. % de Acidez presente en jugo de manzana y en el jugo de pia

Fuente: Laboratorio de Microbiologa Industrial, (2017).

En la grfica 2 se observa el % de acidez presente en las dos muestras durante el proceso de

fermentacin , en donde se observa que en el da 1 el jugo de manzana present un % de
acidez de 0.13 , en donde a partir del da 3 8 la acidez aument a 0.53, en el caso de la pia la
acidez aument de 0.28 a 1.82 , comprobando una vez ms que el vinagre de pia fue cido
que el de manzana., de estos datos se puede deducir que se realiz correctamente las
mediciones en el proceso de titulacin de las muestras ya que Hurtado, A. (2004), afirma que
a medida que el pH disminuye la acidez tiene que aumentar, ya que de esta manera se puede
apreciar si la bacteria est o no consumiendo el azcar presente en el mosto para producir
etanol y posteriormente obtener vinagre.

20 20
Brix del jugo de manzana

Brix del jugo de pia

15 15

10 10

5 5

0 0
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
Tiempo (Das) Tiempo(Das)

Grfica 3. Comportamiento de Brix durante el proceso fermentativo del jugo de manzana y de

pia
Fuente: Laboratorio de Microbiologa Industrial, (2017).
Otro factor importante a considerarse durante la obtencin de cido actico fue los Brix que
segn Equipos y laboratorio de Colombia S.A.S (2011) miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido, en donde tambin afirman que es importante ajustar los Brix con
azcar para crear un medio ptimo para la bacteria . (ver clculo A).

En la grfica 3 se puede observar que a medida que el proceso fermentativo se da en el jugo

pia y de manzana , los Brix disminuyen , Nieto, (2010), asegura que los Brix en un proceso
fermentativo deben disminuir a medida que el tiempo transcurre, ya que esto es un indicativo
de que el microorganismo est consumiendo los nutrientes proporcionados al medio para
generar un subproducto que es el vinagre, deducindose por ende que la bacteria mediante un
proceso cataltico aerobio utiliz la glucosa para obtener energa , liberando como metabolito
secundarios el etanol en donde bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa, y la enzima
acetaldehdo deshidrogenasa, convierten el etanol en cido actico (vinagre), produciendo as
un descenso en los Brix , obtenindose un decremento de 16 a 12 Brix en el caso del jugo de
manzana y de 17 a 8.8 Brix para el jugo de pia.

Se dedujo por ende que la prctica fue exitosa, ya que se obtuvo el producto deseado vinagre
de manzana y de pia, confirmndose adems que la bacteria Acetobacter aceti, si es capaz
de metabolizar el azcar presente en la manzana y pia para generar mediante un proceso
fermentativo cido actico.

4. CUESTIONARIO

Esquematice el proceso de obtencin de cido actico que utiliz a escala de

laboratorio
1. frutas (manzana y pia) 2. Pesado 3. Extraccin del jugo 4. fermentador con trampa
de agua

usar Bagazo

5. Acidez 6.pH 7.Brix

- Titular la muestra con NaOH 0.1N y -Aadir azcar para ajustar el

fenoftaleina Ajustar de 5.4-6.3 mosto a 16Brix.
- acidez = (ml gastados * factor de con cido ctrico - utilizar el brixmetro para
acidez de la muestra) medir los Brix

8. Adicin de nutrientes: 10. Determinacin del factor

- 150ppm de fosfato de amonio. 5 ,6 y 7 durante 8 das
.
.
9. Inocular 1ml de Obtencin de cido
vinagre madre por litro actico
de mosto. .
Pasteurizacin
.

Envasado
. .
Fuente: Laboratorio de Microbiologa Industrial, (2017)
Elaborado en: EDraw Mindmap , (2016)

Explique el comportamiento obtenido durante la prctica de laboratorio en cuanto a

Brix y pH. Qu productos de consumo humano se generan gracias a la
fermentacin?

Se pudo observar que a medida que el tiempo de fermentacin avanzaba, tanto los
valores de pH como Brix decrecieron esto se debi a que Acetobacter aceti, utiliz el
azcar presente en el jugo de manzana y en el jugo de pia para por medio de un proceso
de fermentacin actica convertir el etanol en cido actico , la formacin de este
producto se evidenci al tomar el valor de pH final del mosto, el cual efectivamente fue un
valor de pH cido.
 Stanier, R., Villanueva, J. (2016).

5. CONCLUSIONES

Se obtuvo vinagre de pia y de manzana a partir del metabolismo del azcar presente
en las frutas mediante la bacteria Acetobacter aceti mediante un proceso de
fermentacin actica, deducindose por ende que mencionada bacteria si capaz de
metabolizar los azcares presentes en las frutas.

Se Determin que tanto el pH como los Brix presentaron un comportamiento

decreciente durante el proceso fermentativo, esto se debi a que la bacteria
Acetobacter aceti, utiliz el azcar presente en las frutas (manzana y pia) para
convertirlo en etanol y posteriormente en cido actico, generando por ende un
descenso en el pH y en el azcar.(Brix).

6. RECOMENDACIONES

Se recomienda lavar la fruta y verificar que esta se encuentre en condiciones ptimas

para su utilizacin, ya que si la materia prima a experimentarse se encuentra en malas
condiciones todo el experimento se vera afectado por ser la fruta una parte clave para
el metabolismo fermentativo de la Acetobacter aceti.
Es recomendable realizar correctamente los clculos para la adiccin de los nutrientes
en el jugo, como fosfato de amonio, metabisulfito de sodio y azcar para llegar a los
grados Brix deseados y de esta manera crear un medio con las condiciones ptimas
para el desenvolvimiento metablico de la bacteria Acetobacter aceti,
Se debe controlar los factores como pH, Brix y Acidez para obtener un producto de
calidad.

7. BIBLIOGRAFA

Alborn , J. (2014). Beneficios de vinagre de sidra y pia .propiedades para la salud.

Disponible en: https://ejerciciosencasa.es/beneficios-de-la-
mora/#Beneficios_de_la_mora_8211_Fuente_de_glucosa_saludable
Hurtado, A. (2004). fermentacin alcohlica. Microbiologa Industrial. Disponible en:
https://goo.gl/ABQGB8
 Nieto, (2010). Elaboracin de vinagre. Microbiologia industrial. Disponible en:
http://fermentacionesindustriales.blogspot.com/2010/10/fermentacion-acetica.html
Stanier, R., Villanueva, J. (2016). Acetobacter aceti.y su aplicacin industrial.
Microbiologa. Disponible en: https://goo.gl/jenyvY
Vzquez J. (2007). Fermentacin actica microbiana. Disponible en:
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#