UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VIII

TRABAJO

EMULSIONES

INTEGRANTES
Guerrero Vsquez Wagner Enrique
Navarro Herrera Yeltsin Oscar
Pea Mauriola Hilde
Tapia Barrios Jhon Alexi
Torres Segura Darwin

DOCENTE:

Ing. Ing. Martin Daz Torres

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Contenido
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
III. MARCO TEORICO ........................................................................................................ 4
3.1. Emulsin: ................................................................................................................... 4
3.2. Emulsionantes. ......................................................................................................... 5
3.2.1. Agentes tensioactivos .................................................................................... 5
3.2.2. Estabilizantes: ................................................................................................... 7
3.2.3. Aplicaciones tecnolgicas de los Fosfatos como emulsionantes y
estabilizadores .................................................................................................................. 7
3.2.4. Espesantes y Cohesionantes: ...................................................................... 9
3.3. Factores que afectan la formacin de las emulsiones : ................................ 9
3.4. Tipos de emulsin: .................................................................................................. 9
3.5. Desestabilizacin de las emulsiones:........................................................... 10
IV. CONCLUSIONES: ....................................................................................................... 12
V. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 13

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I. INTRODUCCION

En cuanto al origen etimolgico de la palabra textura, se deriva de la voz latina

texere = tejer, al definirla como la disposicin y orden de los hilos de una tela.
Otra definicin, de la Real Academia Espaola, del campo de las Ciencias
Naturales, se refiere a la disposicin que tienen entre s las partculas de un
cuerpo, la que ya se aproxima ms a lo que entendemos en tecnologa de
alimentos como textura: la propiedad de un producto alimenticio relacionada
con la consistencia, viscosidad y que se aprecia por el tacto, la mano y las
diferentes partes de la cavidad bucal (siendo viscosidad la resistencia al flujo,
por frotamiento interno, frente a una fuerza externa.

Se emplean en Tecnologa de Alimentos y Bebidas como agentes

estabilizadores de sistemas dispersos como suspensiones (slido-lquido),
emulsiones (lquido-lquido) o espumas (gas-lquido).

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II. OBJETIVOS
Conocer que es una emulsin como se produce las emulsiones y la
aplicacin en la industria alimentaria.

III. MARCO TEORICO

3.1. Emulsin:

Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y

acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y
una grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en
pequeas gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es
miscible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla homognea de
dos lquidos no miscibles (no mezclables) entre s, como el aceite y el
agua. Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de
la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que
sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente
agitada de aceite y agua.

En un gramo de margarina hay ms de 10.000 millones de gotitas de

agua dispersas en una fase continua de grasa. Sabas que la miel y la mostaza
actan como emulsionantes? Sabas que la glicerina fruto de la fermentacin
de un vino es lo que hace caer lentamente el vino en la copa? Por qu un pan
de fermentacin natural se seca ms lentamente: porque la lenta fermentacin
hace que tenga ms emulsionante y retenga ms las molculas de agua.

Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los

emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase
homognea. Por tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble
en agua y otra soluble en aceite, en su propia molcula. El uso de
emulsionantes junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamiento o
introduccin de molculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada
desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

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Importante:
Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor
Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes sabores
Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor
Emulsiones modernas: tienen un solo sabor

3.2. Emulsionantes.

Los que actan como aditivos alimentarios autorizados son:

3.2.1. Agentes tensioactivos

Los cuales, al disminuir la tensin interfasial son capaces de formar

sistemas finamente dispersos, a partir de fases no miscibles. La
estabilidad que comunican a una emulsin impide la aglutinacin,
separacin y lo coalescencia (o nueva reunin) de partculas; esta ltima
es irreversible y conduce al quiebre de la emulsin.

Pertenecen a este grupo: Lecitinas, qumicamente, diversos fosfolpidos,

constituidos por glicerol, combinados con cidos grasos y cido orto
fosfrico, el cual est unido a su vez con una base nitrogenada,
corrientemente la colina; puede ser tambin inositol o etanolamina. La
lecitina de huevo contiene tambin esfingomielinas, en las cuales el
glicerol est substituido por un amino alcohol, la esfingosina. La lecitina
de soya y de otras semillas suele contener hasta 40% de triglicridos.

Asociado a veces a emulgentes como los glicridos parciales,

lecitinas o protenas de suero lcteo se aplica en la industria
panadera tambin el Estearil-lactilato de calcio o de sodio,
constituido por el resto acilo del cido esterico (o tambin otro
cido graso con 16 a 24 tomos de carbono) con x grupos del
cido lctico (1- lo), unidos al catin.

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Se fija sobre el gluten y el almidn en forma de un complejo que

retarda la transformacin del almidn en engrudo en la primera fase
de la panificacin. De este modo, se logra una mayor densidad y
resistencia mecnica de la masa, lo que se traduce por un
mejoramiento de la porosidad, estructura de la miga y volumen del
pan.

En la panificacin el efecto de un emulsionante comienza con el amasado por

sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersin, al retardar el
envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo,
reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro en energa. Los
emulsionantes facilitan tambin la distribucin final del aire en la masa del pan
y, con ello, la porosidad y textura.

2.- En los alimentos grasos como la margarina, la lecitina y los nionoglicridos

(especialmente los diacetilados) regulan el comportamiento de cristalizacin
de las grasas integrantes, mejorando con esto su carcter plstico, necesario
para su aplicacin sobre el pan (igual que en los masticables).

Por otra parte, la lecitina impide la coalescencia (o nueva reunin) de gotitas

de agua, formndose, en cambio, pequetias burbujas de vapor de agua las
cuales pueden evadirse en forma continuidad al fundir la margarina; a la vez
que permite mantener en suspensin las partculas que podran quemarse,
evitando las proyecciones (accin antisalpicante).

3.- En los helados que contienen grasa como las cremas heladas (icecream), sus
componentes asumen los siguientes estados fisicoqumicos:
-Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas;
-Emulsin: en forma de partculas finsimas de grasa en la fase
-Solucin coloidal: de protenas lcteas y de hidrocoloides texturiacuosa; zantes
agregadas, en la fase acuosa;
-Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa
-Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.
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Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de enlace

entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y controlada de las
particulas grasas (evitando su aglomeracin como mantequilla) y una
distribucin uniforme del aire en el batido. De esto resulta una consistencia
cremosa, a la vez homognea y suave (soft-ice).

4.- En nctares de fruta y bebidas analcohlicus, estos emulsionantes pueden

facilitar la dispersin fina de componentes en suspensin y evitar la separacin
de esencias en forma de anillos, eventualmente junto a alginato como espesante.

3.2.2. Estabilizantes:

A base de sales escasamente ionizables de aniones complejos, como citratos,

tartratos, lactatos y especialmente los diversos tipos de fosfato de sodio y
potasio. Actuando como intercambiadores ionicos solubles o como
secuestrantes por quelacin (de chelas = garra, por la estructura de los
complejos resultantes) pueden inactivar iones metlicos polivalentes que pueden
perturbar los procesos de elaboracion de algunos productos.
Los siguientes fosfatos se aplican en la industria de alimentos: Ortofosfatos :
Ortofosfatos monosdico y monopotsico, llamados tambin Monofosfatos
primarios: NaH2P04 y KH2P04. Ortofosfatos disdico y dipotsico o
Monofosfatos secundarios: Na2HP04 y K2HP04.

3.2.3. Aplicaciones tecnolgicas de los Fosfatos como

emulsionantes y estabilizadores

a) En panadera y pastelera de leche o derivados, la casena suministra, por

batido, una espuma estable y de alto volumen que soporta la harina y el azcar
en la elaboracin de merengues, queques, kuchen y productos azucarados;
conservando a la vez su capacidad de coagulacin por el calor, si se agrega 5
g/kg de di- o polifosfato, referido a la protena presente.

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b) Leche condensada, evaporada y en polvo. La adicin de 2 a 5 g/kg

(calculado sobre el producto terminado) de mono y poli fosfatos (excepto
di fosfato) inactiva los iones calcio que estn en mayor proporcin en estos
derivados lcteos. Como a la vez el complejo de caseinato de calcio
adquiere una mayor estructura reticular, se impide la, floculucin de
casena y con esto, la inclinacin de estos productos a la coagulacin por
el calor y a un aumento de la consistencia en la leche condensada durante
su almacenamiento posterior.

c) Crema: Tanto en la crema como en la leche pueden evitarse daos debido

al calor, por adicin de 0,5 gll de polifosfatos, como la Sal de Graham. Pues
as como la coagulacin es necesaria en budines y quesos, debe
prevenirse en la crema y leches esterilizada y evaporada.

Estabilizadores de la humedad.- Los alcoholes polivalentes como

glicerina, manitol y especialmente el sorbitol tienen este efecto, reteniendo
y estabilizando la humedad frente a sus variaciones en el medio ambiente.
Entre las aplicaciones tecnolgicas del sorbitol pueden mencionarse las
siguientes:

1.- En alimentos azucarados y confituras, una substitucin de un 5-15% de

azcar de la formulacin por una solucin acuosa de sorbitol al 70% le
permite actuar como hidrosttico y agente de reblandecimiento, evitando la
cristalizacin de la sacarosa; su incorporacin en confituras de gelatina y
gomas para mascar es favorecida por su sabor ligeramente fresco. Por su
poder complejante tiene tambin cierta accin antioxidante en alimentos
azucarados con grasa (manjar, mazapn).

2. Agregando a la masa de pan en rebanadas (de molde) y de queques

impide su desecacin y retarda su envejecimiento, eventualmente asociado
a mono o diglicridos.

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3.2.4. Espesantes y Cohesionantes:

Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas

grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como
hidrocoloides estabilizantes.

En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe

cumplir con los siguientes requisitos:

Calidad higinica. -Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del

producto. - Buen poder de dispersin ylo buena solubilidad.

Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas.

Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas.

Resistencia a shocks trmicos (cambios bruscos de temperatura) con

Tolerancia frente a eiectriitos (sal).

Resistencia a cambios de pH. A veces se aprovecha la posible accin

sinrgzca entre varios espesantes, lo que permite disminuir su
concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede p. ej. entre las
gomas xantana, algarrobo y guar y entre stas y los espesantes qumicos.

3.3. Factores que afectan la formacin de las emulsiones :

Adicin de agentes qumicos incompatibles.
Crecimiento bacteriano
Cambios de temperatura.

3.4. Tipos de emulsin:

Podemos encontrar dos tipos de emulsiones:

Inestables:
Donde se mezclan un lquido acuoso y uno graso y despus de un batido,
al dejar reposar y al cabo de un tiempo, se terminan separando las fases.
Un ejemplo lo encontraramos en las vinagretas.

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Estables:
En este tipo de emulsin intervienen adems del elemento lquido y el
graso, un agente emulsionante que reduce la tensin superficial entre
ambas fases y as las fases tienen un contacto ms estrecho. El ejemplo
ms habitual sera una mayonesa, donde el agente emulsionante sera la
lecitina del huevo que estabilizara las micelas.
Para conseguir una emulsin es necesaria la agitacin para proporcionar
la energa al lquido con tensin superficial superior y formar pequeas
gotas.

Emulsin de grasa en agua (G/A): leche, nata, mayonesa que se

estabilizan con compuestos hidrosolubles (fosfolpidos y protenas que
son emulgentes).
Emulsin de agua en grasa (A/G), tenemos mantequilla, margarinas que
se estabilizan con sustancias liposolubles como el colesterol.
Emulsiones complejas (varias fases): helados, repostera.

3.5. Desestabilizacin de las emulsiones:

Es muy comn en la prctica que las emulsiones lleguen a romperse y eso

sucede por varias razones:

Sedimentacin. Por accin de la gravedad, tienden a separarse las fases

segn su densidad. Esto ocurre mucho en las vinagretas.

Floculacin. Aparece cuando las micelas se aproximan entre s formando

agregados, que se mueven como un conjunto. Esto se produce por la
aparicin de cargas electrostticas inadecuadas.

Coalescencia. Implica la ruptura de las pelculas que circunda a las

micelas, entonces estas se agrupan y se rompe la emulsin.

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Los emulsificantes son sustancias que contienen grupos polares y

apolares. Los primeros se orientan hacia la fase acuosa y los segundos se
orientan a la fase apolar (aceite).

3.6. Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes:

A) Pan
Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y
con poco volumen, y dura menos. Con slo aadir un 0,5 % de emulgente
a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la
miga y una mayor duracin. En la produccin de pan, se emplean dos
tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo,
steres mono acetil y di acetil tartrico. Los agentes que dan cuerpo a la
masa hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms
volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga
ms suave y una mayor duracin del pan.

B) Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen un
0,5 % de lecitinas (E 322) o fosftidos de amonio (E 442). Estos
emulgentes se aaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate
a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc.
Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su
superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama velo y
reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano
(E 492) puede retrasar la aparicin del velo.

C) Helado
El helado es uno de los alimentos ms complejos que podemos encontrar;
es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una
mezcla acuosa sin congelar. Se aaden emulgentes durante el proceso
de congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el
helado no se derrita rpidamente despus de servirlo. Tambin mejoran

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la estabilidad congelacin-descongelacin. Los mono- y diglicridos de

cidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E
436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo
tambin se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses
heladas y yogur helado.

IV. CONCLUSIONES:

Las mezclas con emulsin requieren de mucho cuidado con la humedad

que debe tener el agregado antes del mezclado con la emulsin.
Demasiada agua puede producir un recubrimiento deficiente del agregado
y en su defecto la falta de humedad en el agregado har que este absorba
el agua de la emulsin y producir un rompimiento prematuro de la
emulsin.

Las mezclas con emulsin son ms seguras porque no son inflamables

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V. BIBLIOGRAFIA

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