Resumen

La produccin de alimentos fermentados es una de las tecnologas de

procesamiento de alimentos ms antiguas, a pesar de ello, an sigue vigente pues
es a partir de estos procesos que se obtienen productos no solo con
caractersticas sensoriales muy apreciadas sino, con caractersticas nutricionales
tales que en muchos casos ubican a estos alimentos dentro del grupo de los
probiticos, en este contexto , los cereales son considerados buenas fuentes de
nutrientes para el crecimiento de microorganismos probiticos siendo adems
por si mismos considerados como prebiticos. El objetivo del estudio fue el
desarrollo de una formulacin de cerveza artesanal utilizando como malta base,
maz azul (Zea mays) seleccionando el mejor tratamiento para su caracterizacin
fisicoqumica, adems contribuir con al productor sinaloense a tener una nueva
fuente de ingresos al vender su materia prima para la produccin de cerveza.
En este trabajo se estudi el proceso de produccin de cerveza a partir de maz
azul cuya elaboracin incluye etapas de germinacin, molienda, macerado,
fermentacin y envasado. La cerveza de maz azul mostro niveles aceptables de
pH, color y grado alcohlico los cuales son parmetros de calidad necesarios
para la aceptabilidad de una cerveza .Como datos extra se determinaron las
variaciones en compuestos fenlicos totales, actividad antioxidante (DPPH y
ABTS) donde se obtuvieron resultados aceptables, gracias a estos resultados el
consumo de cerveza de maz azul puede ayudar reducir los riesgos de contraer
enfermedades crnico-degenerativas.