PROCESOS DE OBTENCIN DE ALIMENTOS DE

FERMENTACIONES LCTICAS

FERMENTACIONES LCTICAS:

Fermentaciones que, por accin microbiana, a partir de

azcares, originan cido lctico.
Son fermentaciones lcticas: leches cidas, quesos
(fermentacin con determinados cultivos bacterianos
inoculados), col fermentada (choucroute), mezcla de verduras
(judas verdes, zanahorias, colinabo, coliflor, apio y esprragos;
por separado o mezcladas) fermentadas, col y pepinillos
fermentados, aceitunas fermentadas, ensilado de piensos ( para
comidas de animales por fermentacin de : hierba fresca, alfalfa,
guisantes, maz verde y otros cereales verdes, hojas de
remolacha y tambin de patatas), bebidas lcticas alcohlicas
(kfir) .

Los microbios de estas fermentaciones son bacterias lcticas o

bacterias del cido lctico y gram positivas; carecen de
actividad respiratoria; tienen un metabolismo anaerobio; toleran
la acidez de pH 4-5.

Aunque son aerotolerantes y en los medios de cultivo slidos

forman colonias en presencia de aire, tienen complejas
necesidades de nutrientes (ninguna bacteria lctica crece en un
medio constituido exclusivamente por sales minerales, azcar y
sales amnicas como nica fuente de nitrgeno.

La mayora necesita distintas vitaminas del grupo B como

lactoflavina, tiamina, biotina, cido nicotnico, cido pantotnico,
cido flico, y varios aminocidos.
Estas fermentaciones pueden ser: homolctica( va de Embden
Meyer Hoff), cuando preferentemente fermentan azcares de
seis carbonos a cido lctico (en un 90% a ms), es decir
originan un nico producto; o heterolctica (va de cido -6-
fosfoglucnico) cuando se originan productos heterogneos y
 diversos, es decir adems de cido lctico se forman otros como
cido actico, etanol, CO2, etc.
Los microbios que intervienen en estas fermentaciones
comprende varios gneros y con formas diferentes: COCOS EN
CADENAS: Streptococcus (homolctica), Leuconostoc
(heterolctica), COCO EN TETRADAS: Pediococcus
(homolctica), BACILO EN CADENA: Lactobacillus (homolctica
o heterolctica), FORMA Y AGRUPAMIENTO VARIADO:
Bifidobacterium (fermentacin actica y lctica).

FERMENTACIN LCTICA HOMOFERMENTATIVA

FERMENTACIN LCTICA HETEROFERMENTATIVA

 Existen bacterias lcticas que presentan cepas que producen
bacteriocinas que tienen un efecto antimicrobiano contra
bacterias patgenas y no patgenas por lo cual estas bacterias
en los alimentos adems de modificar sus propiedades fsicos
qumicas, sensoriales y de textura, puede contribuir a un efecto
protector de los mismos e incrementar su vida til.
El cido lctico formado en estas fermentaciones es responsable
del sabor amargo y de asegurar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento.
El proceso bioqumico para la formacin de cido lctico en esta
fermentacin se puede apreciar en el siguiente esquema:

Entre los medios de cultivo para el aislamiento de las bacterias

lcticas se conocen al medio caldo o agar MRS y al agar
Rogosa.

PRODUCCIN DE YOGURT:

YOGURT:
El Yogurt es el producto de la leche coagulada obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
 parcialmente desnatada pasterizada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.

La interaccin entre las dos cepas empleadas es de tipo

sinergista, ya que el desarrollo de los lactobacilos favorece el
crecimiento de los estreptococos y viceversa.

La leche contiene aminocidos y protenas utilizables en

cantidades limitadas, una vez agotadas estas, gracias a la
accin de las proteasas de los lactobacilos se liberan a partir de
las protenas de la leche pequeos pptidos que son
metabolizados hasta aminocidos, de esta forma el estreptococo
puede continuar con el crecimiento. De las dos especies
empleadas en la elaboracin de yogurt, los lactobacilos son los
nicos que poseen estas proteasas. Por otra parte, el
crecimiento de los lactobacilos se ve estimulado por diversos
compuestos producidos por el estreptococo, en particular el
cido frmico, el CO2 y el cido pirvico.

En la obtencin del Yogurt los microorganismos productores de

la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 7 colonias por
gramo o mililitro.
El cido lctico producido por las bacterias lcticas en este
proceso fermentativo a partir de la lactosa presente en la leche
conlleva a la coagulacin de la leche. Este cido se produce en
la va glicoltica.
 La fermentacin para este producto se lleva a cabo a 45C y se
considera que esta etapa termina una vez que el pH de los
yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el
1% de acidez expresada como % de cido lctico).

El tiempo de fermentacin es aproximadamente entre 2 y 4

horas, pero no es un valor fijo sino que varia constantemente.
Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lcticas
depende de muchos factores como las caractersticas fsico-
qumicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes
que interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado
(entre 0,5 y 5%), entre otros.

Son caractersticas del fermentacin para el yogurt:

CLASIFICACIN DE LOS YOGURES:

Clasificacin segn ingredientes:

1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles
(sacarosa o glucosa).
3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol,
sacarina, ciclamato)
4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.

Clasificacin segn textura:

1) yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase.
2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su
envasado.
3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe
hasta obtener una forma lquida antes del envasado.
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un
helado en cremas.
5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado.

ESQUEMA DE ELABORACIN DE YOGURT