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Anlisis bromatolgico de la maca

I.
II.

Introduccin
Fundamento terico
1. Caractersticas
2. Composicin qumica
3. Datos nutricionales
4. Procesamiento y/o conservacin
5. Legislacin alimentaria (etiquetado de los alimentos)

III.

Anlisis bromatolgico
III.1. ELABORACIN DEL EXTRACTO ACUOSO (EAc) DE MACA
IDENTIFICACIN FITOQUMICA DE SUS PRINCIPALES COMPONENTES

a) Elaboracin del extracto acuoso de maca


Se trabaj con hipoctilos de maca, ecotipo amarillo, procedentes
del Valle de Junn, Departamento de Junn. Los hipoctilos de maca
fueron seleccionados segn su estado de conservacin y luego se
procedi a limpiarlos, cortarlos en pequeos trozos, secarlos a 45C
por 48 horas y pulverizarlos con la ayuda de un molino (Figura 1).
La harina de maca obtenida se mezcl con agua destilada (1:10 P/V
respectivamente) y se someti a hervido durante 15 minutos.
Luego de enfriar, la mezcla se centrifug a 2000 rpm x 10 minutos
y se recolect el sobrenadante en placas petri de plstico, en total
esterilidad, que fueron puestas dentro de un deshidratador hasta
total evaporacin del agua. El residuo seco, que es el extracto
acuoso deshidratado, se recolect mediante raspado en un frasco y
se almacen a 4C (Figura 2).

Figura
1.
Hipoctilos
del
Lepidium
meyenii Walpers
(maca), ecotipo amarillo. Los hipoctilos fueron cortados en pequeos
trozos empleando un procesador de alimentos.

Figura 2. Elaboracin del EAc de maca.


A. Sobrenadante proveniente del hervido de la harina de maca.
B. Residuo seco de maca, despus de la evaporacin total del
agua.
b) Identificacin fitoqumica de los principales componentes del EAc
Para la identificacin de algunos de los componentes del EAc de
maca, se prepar una solucin de trabajo, para ello se disolvi el
extracto acuoso en agua destilada a la dosis de 30 mg/ml, que
corresponde a la dosis de 200 mg/kg de peso corporal promedio de
un ratn. Se utilizaron los procedimientos descritos en algunos libros
de investigacin fitoqumica (Lock, 1994; Sharapin, 2000; Marcano y
Hasegawa, 2002).

Carbohidratos. A 2ml de la solucin de trabajo se le adicion 2


gotas del reactivo de Molish (alfa-naftol al 1% en etanol 95%),
y por las paredes del tubo se deposit cuidadosamente 2 ml de
H2SO4 concentrado, la prueba es positiva para carbohidratos
totales si se forma un anillo violeta en la interface. La
identificacin de almidones, se realiz adicionando 2 gotas del
reactivo de Lugol (KI al 0,06% e I al 0,04% en H20dd) a 2 ml de
la solucin, la aparicin de color violeta indica reaccin
positiva. Se procedi a determinar la concentracin de
carbohidratos totales presentes en la solucin de trabajo,
mediante el mtodo colorimtrico fenol/H2SO4. Para ello se
diluy 10 l de la solucin de trabajo con 990 l de H2Odd, a la
dilucin se le adicion 500 l del reactivo fenol (fenol al 5% en
H20dd) y 2,5 ml de H2SO4, despus de mezclar se dej
reposar por 10 minutos en oscuridad, para luego llevar los
tubos a bao mara por 30 minutos a 30C. Cumplido el tiempo
se realiz la lectura a 492 nm. La concentracin de
carbohidratos en mg/ml se determin usando como estndar
una curva de glucosa.
Protenas. Se mezclaron 250 l de la solucin de trabajo con
2,5 ml del reactivo Bradford, se dej reposar por 2 minutos y
se realiz la lectura a 595 nm en espectrofotmetro. Se
determin la concentracin de protenas en mg/ml mediante
una curva estndar para seroalbmina bovina.

IV.
V.

Flavonoides. A 2ml de la solucin de trabajo se le adicion 0,5


ml de NaOH al 30%, el cambio de color de la solucin a
amarillo intenso es indicativo de la presencia de flavonoides.
Luego se determin la concentracin de flavonoides
(flavonoles y antocianinas) mediante el mtodo de Lees y
Francis (1972): A 0,5 gramos del extracto acuoso deshidratado,
se le adicion 9,5 ml de alcohol acidificado (HCl 1,5 N en etanol
95%, en proporcin 85:15 v/v). Se homogeniz bien y se dej
macerar en refrigeracin durante toda una noche. Al cabo del
tiempo, se filtr el macerado con papel Whatman N1 y se
complet el volumen a 100 ml. Despus de incubar la muestra
en oscuridad por 2 horas, se midi la absorbancia del filtrado a
374 nm (flavonoles) y 535 nm (antocianinas) en un
espectrofotmeto. Se utilizaron las siguientes frmulas:
Flavonoles (mg/g extracto) = (A x V) / (98,2 x W)
Antocianinas (mg/g extracto) = (A x V) / (76,5 x W)
Donde:
A = Absorbancia
V = Volumen total del extracto en ml
W = Peso de la muestra en gramos

conclusiones y recomendaciones
Bibliografa