CAPITULO 3 - MEDIDAS DE LA TEMPERATURA

Dra. Carmen Velezmoro

TRATAMIENTO TERMICO EN ENVASES RETORTABLES

Cuando el tratamiento trmico es realizado en un autoclave calentando el alimento

previamente colocado en un envase, la evaluacin del proceso estar basada en la historia
trmica (datos tiempo-temperatura) adquirida en una localizacin del producto conocida
como el punto de ms lento calentamiento o tambin llamado punto ms fro, por lo que la
determinacin de esta localizacin ser uno de los primeros pasos para la evaluacin del
tratamiento trmico. De acuerdo a las regulaciones de la FDA, los inspectores reportarn a la
firma procesadora los resultados de la evaluacin del tratamiento trmico indicando el
mtodo empleado para realizar los clculos (Ball, Stumbo, Letalidad acumulada u otros), de
ah la importancia para que el personal de planta que trabaja en el rea de tratamiento trmico
tenga conocimiento de los mtodos y procedimientos empleados para su evaluacin.

EVALUACIN DEL PUNTO MAS FRIO

Se conoce como punto ms fro o de ms lento calentamiento y enfriamiento al lugar en el

autoclave o en el envase que sufre el menor tratamiento trmico. Es decir es el lugar que
demora ms en llegar a la temperatura deseada. El conocimiento de este punto, en el caso de
la retorta, es importante para verificar la homogeneidad de la transmisin del calor a todos los
envases durante el proceso trmico. Tambin es importante conocer el punto de ms lento
calentamiento dentro del envase, para evaluar el tratamiento trmico empleando la curva
tiempo-temperatura que presenta la mayor demora en calentarse. Este procedimiento dar la
seguridad de que el efecto de letalidad ha sido mayor en cualquier otro punto del envase. Si
la letalidad se cumple para el punto ms fro, entonces se cumple para todos los dems
 Distribucin De Temperatura En Autoclaves

Este trabajo se debe realizar para asegurar que los instrumentos de medida de la temperatura
del autoclave reflejan una distribucin adecuada de la temperatura en el interior de la misma
cuando se inicia el ciclo de esterilizacin. Se realiza distribuyendo un nmero adecuado de
termocuplas u otro tipo de sensores de temperatura en diferentes puntos del autoclave. Las
termocuplas pueden ser colocadas externamente a los envases o dentro de ellos usando
simuladores del producto o el mismo producto y haciendo corridas repetidas para asegurar
que las medidas son correctas.

El mnimo nmero de termocuplas a usar, sugerido por algunos especialistas en tratamiento

trmico es de 12. Adams y Hardt-English. (1990), citados por Smout et al. (1998),
recomiendan usar entre 15 a 30 termocuplas para evaluar la distribucin de temperatura en
autoclaves con cascada de agua. Tambin se recomienda que al menos una de ellas debe ser
colocada cerca del termmetro MIG y usada como referencia durante el estudio.

Algunos factores que influyen en la distribucin de temperatura dentro del autoclave son:

a) Temperatura inicial
b) Configuracin de la carga de los envases dentro del autoclave
c) Geometra del autoclave
d) Diseo del suministro de vapor
e) Tipo de medio de calentamiento (vapor, inmersin en agua, cascada, spray, mezcla aire-
vapor)
f) Circulacin del medio de calentamiento
g) Uso de agitacin
h) Tamao, tipo y localizacin de las vlvulas de venteo
i) Presin de vapor
 En la Figura 3.1 se muestra el resultado de la evaluacin de una retorta de cascada de agua, con
agitacin y sin agitacin. En la parte a se observa que la zona ms fra del autoclave se encontr
en la posicin 1, referida al punto central en el fondo de la primera canasta del autoclave. En la
parte b se muestra la distribucin encontrada para la misma retorta con agitacin. La zona ms
fra se encontr en la posicin 2, referida a la capa central de la primera canasta del autoclave
(Smout et al., 1998).

Figura 3.1: Resultado de la Evaluacin de una retorta de cascada de agua, con agitacin y sin
agitacin

Fuente: Smout et al., 1998.

Las desviaciones que se encuentran entre las temperaturas medidas en las diferentes
localizaciones de la retorta debern encontrarse en el rango de 0,5 a 1,2 C, para
considerarse aceptables, segn las especificaciones de la FDA.
La documentacin que se presentar a la entidad inspectora debe especificar: El
procedimiento seguido para el come-up (CUT), lecturas del MIG, datos generados de tiempo-
temperatura, mxima y mnima temperatura ploteada, diagrama de localizacin de las
termocuplas, junto con un resumen de los resultados de la prueba y un programa de control
(Smout et al., 1998).

Punto ms fro (PMF) en el envase

La posicin del punto de ms lento calentamiento en un envase depender del tipo de

transferencia de calor que se produzca en el alimento. Para alimentos que se calientan
exclusivamente por conduccin en latas cilndricas y en procesos sin agitacin, se supone que
este punto se localiza en el centro geomtrico del envase, mientras para aquellos que se
calientan por conveccin se localiza a 1/3 de la base. Sin embargo debido a que muchos
alimentos presentan un calentamiento mixto al presentar slidos y lquidos en su
composicin, es necesario determinar la localizacin de este punto experimentalmente.

Las pruebas experimentales para la determinacin del punto ms fro se conocen como:
Estudio de penetracin de calor. Estas se deben realizar en dos etapas: En la primera etapa
las termocuplas sern colocadas en localizaciones distribuidas uniformemente entre el fondo
del envase y el centro. Se usar una termocupla por envase y por lo menos 4 latas por
posicin. En la segunda etapa habindose ya determinado la localizacin del punto ms fro,
se deben realizar 1 o dos pruebas confirmatorias empleando por lo menos 12 termocuplas
localizadas en el punto ms fro de cada envase.

Figura 3.2 Localizacin de los sensores para la determinacin del PMF

Figura 3.3 Curvas tiempo-temperatura en diferentes localizaciones

140
Sensor 1

120 Sensor 2
)
C
( 100
a
r Sensor 3
u
t
a
r 80
e
p
Sensor 4
m 60
e
T Temp. Ret.
40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tiempo (minutos)

Para procesos con agitacin el punto de ms lento calentamiento es tomado generalmente en

el centro geomtrico del envase

Los factores que pueden afectar la localizacin del punto ms fro son:
a) Variaciones en la formulacin y peso del producto
b) Contenido de slidos en el producto. Se debe indicar el contenido de slidos drenados
como un porcentaje del peso total. Debe ser medido antes y despus del proceso.
c) La Consistencia o viscosidad de los componentes lquidos o semilquidos se debe
mantener uniforme. Esta puede cambiar si vara la concentracin o tipo del agente
espesante. Deben ser medidos antes y despus del proceso y reportados.
d) El tamao forma y peso de los componentes slidos deben ser medidos antes y despus
del proceso.
e) La integridad y el tamao de los componentes slidos pueden cambiar durante el
procesamiento y afectar la localizacin del sensor.
f) Las pruebas se deben realizar bajo los procesos normales de produccin, para que el
efecto de la etapa de pre-proceso sobre los componentes no afecte la localizacin del
punto ms fro.
g) El contenido de sal, actividad de agua, pH, gravedad especfica, concentracin de
preservantes y mtodos de acidificacin deben ser registrados y mantenidos constantes.
h) El tipo de envase, el vaco, la posicin del envase en la retorta son factores que tambin
afectan la localizacin del PMF
i) El sistema de llenado, el sellado y el tipo de autoclave.

Terminado el estudio de penetracin de calor se debe verificar si la posicin del sensor se ha

mantenido durante el proceso, para considerar que los datos son reales. En caso contrario los
datos deben ser descartados. En el protocolo seguido para realizar un estudio de penetracin
de calor se debe tener en cuenta el punto ms fro del envase as como la zona de ms lento
calentamiento del autoclave (Anexo 3-1).

NOMENCLATURA

Es importante homogenizar la forma de nombrar las variables que se emplean en el clculo

del tratamiento trmico (IFTPS, 2004), por lo que se va a mencionar la nomenclatura para
algunas variables importantes que se emplearn en adelante:

DT = Tiempo de reduccin decimal de los microorganismos, a una temperatura T constante

fh = Parmetro de penetracin de calor en el calentamiento
fc = Parmetro de penetracin de calor en el enfriamiento
F = Letalidad acumulada en el proceso, con respecto a un microorganismo y a una
temperatura de referencia
Fo = letalidad referida a z=10C y Temperatura de referencia de 121,1C, en el punto ms
fro.
FS = Letalidad integrada en todo el envase
g = Diferencia de temperatura entre la temperatura de retorta y el punto ms frio
jh = Factor de demora en el calentamiento
jc = Factor de demora en el enfriamiento
L = Tasa letal, expresada en funcin de una temperatura de referencia
P = Valor de pasteurizacin
t = tiempo
tB = tiempo de procesamiento de Ball
 tp = tiempo de procesamiento, definido desde que el autoclave alcanza la temperatura de
trabajo hasta el final del calentamiento
T = Temperatura
Tc = Temperatura en el punto ms fro
Ti = Temperatura inicial
Tr = Temperatura de retorta
Tw = Temperatura del agua de enfriamiento
To = Temperatura de referencia
U = Valor esterilizante en minutos a la temperatura del medio de calentamiento
Uh = Valor esterilizante del calentamiento
Uc = Valor esterilizante del enfriamiento
z = grados de temperatura, que representan la variacin del valor D (o F) con la
temperatura

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- FDA 2003. Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers. Accesado en www.
FDA.org

- IFTPS 2004. Nomenclature for studies in thermal processing. Institute for thermal processing
specialist. Accesado en www.iftps.org.

- Smout C., Van Loey A, Hendrick M. 1998. Heat Distribution in Industrial Scale Water
Cascading (Rotary) Retort. J. Food Sc. 63(5): 882-886.

- Velezmoro C. 2004. Notas del curso Evaluacin del tratamiento Trmico de Alimentos.
UNALM. Lima. Per.