24/10/2017 La calidad sanitaria de los helados.

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La calidad sanitaria de los helados

Seguridad alimentaria en la heladera

Tras haber realizado una introduccin al helado desde la vertiente de la seguridad alimentaria en una primera entrega, hablaremos ahora de su
valor o calidad sanitaria. Partiremos de un repaso esquemtico de los criterios que estipulan el valor de un helado en funcin de las siguientes
caractersticas:

Valor organolptico (calidad sensorial)

Valor nutritivo (calidad siolgica-nutritiva)
Valor sanitario (calidad higinica)
Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso)

Para salvaguardar el valor sanitario del producto se debe evitar:

La tasa de grmenes, infestacin microbiana

Sustancias txicas y residuos indeseables
Cuerpos extraos

En el presente artculo se exponen las principales bacterias y virus que pueden suponer un riesgo para la heladera. En las prximas entregas
hablaremos de sustancias txicas y cuerpos extraos.

Aparte de la conocida salmonella, patgeno extendido, existen otras bacterias como el staphilococcus aureus, escherichia coli, listeria
monocytogenes y algunos virus que pueden introducirse en el proceso de elaboracin de los helados, sobre todo cuando tienen lugar
de cientes prcticas de higiene.

STAPHILOCOCCUS AUREUS
Una de las principales causas de toxiinfeccin alimentaria a travs del helado proviene de la toxina fabricada por esta bacteria. El esta lococo
es una bacteria que se
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alimento se multiplica y fabrica una toxina cuya toxicidad no se ve alterada por las bajas temperaturas. Los alimentos ms frecuentemente
infectados son la leche, los quesos frescos, las salsas, y todos los ingredientes que no hayan sido manipulados con determinadas medidas de
higiene.

La forma de proteger el helado frente la contaminacin de algunas bacterias es seguir las

mximas normas de higiene durante la elaboracin y manipulacin como son el uso de gorros,
guantes y, sobre todo, mascarillas

La intoxicacin producida por este microorganismo es de carcter leve, aparece entre las 2 y las 12 horas despus de su ingestin, provocando
vmitos intensos e incontrolados, aunque no ebre. Suele desaparecer al cabo de 24 horas. Asimismo, durante la pasteurizacin del mix, la
mayora de microorganismos mueren por efecto de las altas temperaturas (65-80C), as como en el proceso de congelacin debido a la
formacin de cristales de hielo. Es durante la manipulacin posterior donde aumenta el riesgo de contaminacin por staphilococcus aureus. Si
la dosi cacin en los envases es automtica se minimiza el riesgo de contacto entre el manipulador y el helado, a diferencia del vertido en el
que el profesional entra en contacto directo con el producto como el es el caso de los helados soft de las mquinas dispensadoras. La forma
de proteger el helado frente la contaminacin de esta bacteria es seguir las mximas normas de higiene durante la elaboracin y manipulacin
como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas.

ECHERICHIA COLI
Esta bacteria reside en el intestino de todos los mamferos, en consecuencia se trata de una contaminacin fecal de los alimentos. Existe una
cepa, la echerichia coli O157:H7, que produce una intoxicacin de carcter grave, ya que su toxina provoca colitis hemorrgica que puede
derivarse a complicaciones graves como el fallo renal en nios. Se ha hallado esta bacteria en la leche cruda, en los huevos y sobre todo en la
carne picada. El riesgo de contaminacin de los helados reside en las prcticas poco higinicas del personal durante la manipulacin.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Las especies de listeria se encuentran muy extendidas en el medio ambiente, se han aislado del suelo, super cies, aguas residuales, alimentos
como la carne de pollo y pavo, los vegetales frescos, la leche y queso. En concreto, la listeria monocytogenes es una bacteria patgena
implicada en la listeriosi, intoxicacin por la toxina que fabrica esta bacteria con un importante factor de virulencia. Los sntomas son
meningoencefalitis grave,
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La caracterstica principal en esta bacteria es su resistencia a la congelacin y su facilidad para crear bio lms en las super cies difciles de
eliminar. La limpieza y desinfeccin exhaustiva de las super cies, as como un proceso de pasteurizacin correcto ayudan a eliminar este
microorganismo.

VIRUS
Es importante conocer la peligrosidad de los virus de transmisin alimentaria. Aunque sean menos conocidos, han tenido lugar intoxicaciones
por virus a travs del consumo de helados y otros alimentos. Hay que considerar que la congelacin no parece tener ningn efecto sobre los
virus de transmisin alimentaria tales como la hepatitis A o Norwalk. Slo un tratamiento trmico destruye estos virus.

El virus Norwalk, identi cado en Norwalk-Ohio en 1972, tiene un perodo de incubacin de 1 a 2 das y provoca un cuadro gastrointestinal de
carcter leve. La transmisin de este virus siempre es a travs de contacto directo con personas infectadas, consumo de marisco, o a travs de
aguas residuales. De aqu la importancia de la higiene del personal manipulador, sobre todo ante cualquier sntoma de enfermedad.

Artculo por:
100 Seguretat i innovaci alimentaria
www.100graus.net (http://www.100graus.net)

Referencias bibliogr cas

consumaseguridad.com (http://consumaseguridad.com). Los riesgos microbiolgicos del helado

Bryan FL. Epidemiology of food-borne diseases. En: Riemann H. Bryan FL, ed. Food-borne infections and intoxications, 2nd edition. New York,
Academic Press 1979; 4 66

Helados: Elaboracin, anlisis y control de calidad- A.Madrid, I. Cenzano, 2003. mundi Prensa

Tecnologa de congelacin de los alimentos- Gruda, Z., Postolsky, J.; 1986- Ed. Acribia

(/revista/arteheladero/n/130)
100GRAUS
seguridad alimentaria en la heladera

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