Agronomfa Costarricense 18(2): 217-225.

1994

Nota Tecnica

IMPACTO AMBIENTAL DEL PROCESAMffiNTO

DEL CAFE EN COSTA RICA1

Maria del Rosario Alfaro *

Jose J. Rodriguez *

ABSTRACT

Environmental impact of coffee processing in Costa Rica. Growing

concern about the loss of environmental conditions required for life on earth is
leading mankind to sustainable exploitation of its resources. Utilization of
agroindustrial wastes contributes to sustainability and environmental conserva-
tion. The industrial coffee process used in Costa Rica, characterized by the "wet
processing", generates positive and negative impacts; it is a source of employ-
ment and income to many people at different social levels, yet it is also one of
the most important sources of surface water pollution due to its discharge of liq-
uid and solid wastes. Using an environmental impact methodology, this article
points out the main environmental components affected by this activity. Several
alternatives for utilization of waste byproducts and for treatment of residual
waters are proposed.

INTRODUCCION emisiones importantes de aguas residuales que

Los desechos de los procesos agroindustria-
les constituyen un elemento importante que puede
alterar el equilibrio ambiental y poner en peligro
la calidad/de vida del ser humano.
Esta problematica tiene un caracter mas gra-
ve en los parses en vIas de desarrollo, al no contar-
se con tecnologfas limpias y sistemas de control y
correccion.
Generalmente los desechos, s.in ningun 0
muy reducido tratamiento, generan problemas de
contaminacion de agua, aire y suelo. Por ejemplo:
en el proceso de industrializacion del cafe se dan
II Recibidoparapublicaci6n
el 16desetiembre
de 1993.
* 1 t. d d I E I d C. . A b. tal
fives tga ores e a scuea e tenCtas m ten es,
Universidad
Nacional.Heredia,
CostaRica.
posteriormente constituyen focos de vectores que
reducen la calidad del medio. En la fase de indus-
trializaci6n del grano tambien se da la alteracion
en la calidad del aire, cuyas implicaciones se de-
ben considerar no solo porque logran variac la quI-
mica atmosferica local, sino por su incidencia en
la salud de los pobladores de las zonas impactadas
por la actividad.
La importancia de estudios tendientes al
aprovechamiento de los residuos del beneticiado
del cafe radica en generar vIas alternativas de in-
greso, provenientes de recursos, que pese a su
potencial economico, hoy son considerados como
residuos 0 material de desecho y causantes de pro-
blemas ambientales.
POT la trascendencia economica de esta
actividad, la alteracion a los sistemas que gene-
. .. .. .
ra y, por la poslble s1gmficancla econom1ca del
218 AGRONOMIA COSTARRICENSE

aprovecharniento de los desechosdel cafe,es nece- La elaboracionindustrial de cafe puederea-

sario evaluarel impactoque el materialdesechado lizarse mediante 2 procesos:beneticiado seco y
tienetantoa Divelambi~tal comosocioeconornico. beneticiadohumedo,siendoesteultimo el sistema
utilizado en Costa Rica. EI beneticiado humedo
CARACTERISTICASBASICAS requieredel empleode aguaparalas distintasope-
DE LA ACTIVmAD Y DEL PRODUCTO racionesde preparaciondel grano, generandoun
cafe conocidocomo cafe "suave", de gran calidad
La actividad cafetaleraconstituye aun una y aceptacion en el mercado internacional. Este
actividad de gran importancia econornicapara el pr~cesamientoindustrial del cafe involucra las si-
pais. Durante 1990 las exportacionesde cafe al- guientesoperaciones:despulpado,desmucilagina-
canzaron un monto de $245,418,766 (BCCR, do, lavado,secadoy posteriormente,la separacion
1992). Para el periodo de 1989-1990se registro de la cascarilla para seTclasificado y envasado
una areacultivada de 105000ha y para 1990-1991 (Morales,1979).
el areacultivada oscilo entre 105000y 115000ha De esteprocesose produceta liberacion de
(SEPSA, 1991)., desechos0 subproductosque generanalteraciones
Segunel Instituto del Cafe (1990), en Costa directase indirectasen el medio, como es el caso
Rica se identitican 5 zonasproductivas,clasitica- de la pulpa de cafe y las aguasresiduales.La cas-
dascomo: carilla, que es otTOsubproductodel cafe, no gene-
-Strictly hard bean (cafe de grano estricta- ra problemasambientalesen cuanto a su disposi-
menteduro), producidoen zonasalias de la region cion final, ya que es utilizada actualmentecomo
pacifica (1200-1800msnm),dondela maduracion combustibleen los lIiismos beneticios.
del granoes entreeneroy marzo. El aguaes un recursoimportantedentro del
-Good hard bean (cafe de grano con buena proceso.La cantidadde aguarequeridaen el bene-
dureza),producidoen la seccionoccidentaldel Va- ticiado humedode una fanegade cafe es variable.
lIe Centrala elevacionesentre900 y 1200msnm. SegunMorua (1974),se consumeDde 1 a 2 m3 de
-Central hard bean (cafe de grano duro del aguapOTfanegaprocesadaaunqueen algunosca-
area central), producido en las faldas montafiosas sosse requierebasta3 m3. En terminosgenerales
del Valle Central a elevacionesentre 760 y 1200 se consumeD2 m3 de aguapara el procesamiento
msnm;su maduracionesentreoctubrey noviembre. de una fanegade cafe (Rodriguez,A. 1991. Co-
-Southern hard bean (cafe con grano duro municacionpersonal).
del sur del pais), constituyeel cafe producidoen En la Figura 1, se indica la composicionen
el sur del pais, cuya maduraci6nse da entre se- terminosporcentualesdel cafe en fruta.
tiembrey octubre. La brozadel cafe,en algunoscasos,no esli-
-High grown Atlantic. Es el cafe producido beradajunto con las aguasresidualesy es acumu-
en las regionesalias de la region Atlantica. lada en areascercanasal beneticio, constituyendo

Cascarilla (4.5%)
Mucilago (16.0%)
Pulpa 0 broza (41.0%)

Cafe ora (18.5%)

Agua de .
Fig. I. Composici6nporcentualdel caf~en fruto.

Fuente: Noticiero del Caf~: 1990.Instituto del Caf~,

 ALFARO et at.: Impactoambientaldel procesamientodel cafe
un Cocogeneradorde insectosy malosoloresa es-
cala local. Las aguas residuales en log cauces
acuaticosalteran lag con'r1iciones ffsico qufmicas
de estoscuerpos,reduciendoel oxfgeno disuelto,
bastael punto de afectarla flora y faunaacuatica.
Esta situaci6nse agravacuandose inicia la dismi-
nuci6n del caudalde log nos, por efectode la tran-
sici6n de la estaci6nlluviosa a la seca.
En el Cuadro 1, se puedeobservarun esti-
mado de la cantidad de desechosgeneradospara
el penodo 1986-1991.Las distintasaguasgenera-
das del proceso(despulpado,lavado,recirculaci6n
agua-pulpa y aguas combinadas), presentan un
fango de pH de 5,5 a 6,2; una cantidadde oxfgeno
disuelto con valores de 1,9 a 4,2 mg/L; una de-
mandaqufmicade oxfgeno(DQO) de 1986a 9360
mg/L; un contenido de s6lidos totales de 532 a
1620 mg/L, y una demandabiol6gica de oxfgeno
para aguasde despulpadoy combinadasde' 634
mg/L y 886 mg/L, respectivamente (Morales,
1979). Morua (1974) indica valorespromedio en
demanda bioqufmica de oxfgeno de 3600 mg/L
paralag aguasresiduales0 mielesde cafe.
Parala cosecha1990-1991se reportaron109
beneficios(ICAFE, 1991) ubicadosen zonascon
alta concentraci6npoblacional,es decir: Alajuela,
San Jose, Heredia y Cartago. En la Figura 2, se
puedeobservarla distribuci6nde la mayonade log
beneficiosregistradosparala cosecha1990-1991.
APLICACION DE UNA METODOLOGIA
RAPmA DE ANALISISDE IMPACTO
Pesea que lagmetodologfasde evaluaci6nrn-
pidassonmasaplicablesa fuentesde alteraci6nmuy
grandes,talescomo plantasgeneradoras de energfa
Cuadra I. Fanegasde cafe procesadas.volumen de aguasresidualesy cantidadde broza generadaPOTcosechapara el periodo
1986-1991.
Cosecha Fanega.~
procesadas*
1986-87 3.231.393
1987-88 3.185.479
1998-89 3.675.219
1989-90 3.213.537
1990-91 3.449.952
* Estimaci6ncon baseen el total de cafedeclaradopOTlos beneficiosparalas cosechasde! periodo 1986-1991.
2I 9
electrica,siderurgicay descargas de aguasmunicipa-
leg (World Bank, 1993),se aplic6 una metodologfa
rapida,con variacionesespecfticasconsiderandoel
flujo de desechos,paradeterminarla magnituddel
impactodeestaactividadenel ambiente.
EI estudiose desarro1l6en un penodo corto,
en zonasdondelag alteracionesen el ambienteya
se habfandado por afios. Se disefi6 y aplic6 una
lista de chequeorapido para evaluar la actividad
del beneticiado(Cuadro2). En estalista se indica
si el impactoes beneticioso0 adversopara el am-
biente,y a partir de esta informaci6n se hizo una
evaluaci6nmaspuntualde carlafactor y efecto.
En la Figura 3 se plantea una matriz en la
que todos log recursosanalizadosse evaluan,res-
pondiendoal conocimientocualitativo que se tie-
ne del ambientede lag areas,en terminos de dog
variablesfundamentales:a) la importanciaque tie-
ne el recursocomo tal en el area,que se colocaen
el denominador,y b) la magnitudde la alteraci6n
que el beneticiadodel cafe provoca sobre dicho
recursoen esaareaen concreto,que corresponde
al numerador.Parala calificaci6n de estas2 varia-
hies se emple6 una escalade 1 a 10, en donde 1
correspondealas mfnimasy 10 a lag maximasal-
teracionese importancia.
Segunla Figura 3, los factoresambientales
que mas se yen afectadospor la actividadde bene-
ficiado son lag aguascontinentales(la calidad del
agua,la microbiologfay la temperaturason altera-
das negativamente), y la atm6sfera(gran cantidad
de partfculasson emitidasal aire, y sobrepasan los
nivelesolfatorios tolerables,manifestandosu pre-
sencia).EI uso del territorio en lag areasde vertido
y flujo de desechossuire un deterioroconsiderable,
en especialen la epocaseca,dondelapropagaci6n
Agua.~residuales PuIpa0 broza
(m3) generada(Tm)
6.462.786 339.296
6.370.958 334.475
7.350.439 385.898
6.427.073 337.421
6.899.903 362.245
220 AGRONOMIA COSTARRICENSE

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Fig. 2. Distribuci6n de beneficiosde cafeen CostaRica.

de vectoresde enfennedadesaumentacon las emi- alteraci6nalcanzadorue de 62, la mas alta de to-

sionesy desechosdel beneficiado.Todos los fac- dos los factoresevaluados.Esto obedecea que la
tares ambientalesantesdescritossalvo el empleo, actividadde beneficiadoafectadirectamentela ca-
alcanzanvaloresnegativos. lidad del agua,puesestaes el receptorprimario de
En sfntesislas caractensticasffsico qufmi- los desechos.Dichos cuerposde aguatambienson
casde la atm6sfera,el suelo,el aguay las relacio- receptoresde otros elementoscontaminantesen
Desecol6gicasson las mas afectadaspar la des- farIna pennanenteque son ajenosa la actividadde
cargade desechoslfquidos y s6lidosdel proceso. beneficiado,como son los provenientesde activi-
La relaci6n general "magnitud/importan- dadesurbanase industriales,10que motiva un de-
cia" para las aguascontinentalesafectadaspar la terioro pennanentede la microbiologfadel media.
actividad del beneficiadorue de 62/67; se asign6 La alta descargade desechos,que para aguasresi-
una magnitud de 67 como maxima y el nivel de dualescorrespondeaproximadamentea 2 m3 par
 ALFARO et ai.: 1mpactoambientaldel procesamientodel cafe 221

Cuadra2. Lista de chequeode impactode los desechosdel cafeen el medic.

Medio 1m acto
Impacto Adverso Beneficioso

Carta Largo Irreversible Reversible Local Amplio Carta Largo Signifi- Nominal
plazo plazo plaza plazo cante

Ecologfa
terrestre x x x x

Ecologfa
acuatica x x x

CaJidad
delaire x x x x

Usa del
suelo x x

Otrasac-
tividades
agrfcolas x x x

Calidad
del suelo x x x

Calidad
de vida x

Salud
humana x x

Fuentes
de empleo x x

1mgresos
al sector x
vivienda I x x

Valor de
la propiedad x x

Subpro-
ductos2 x

1 = Cuando se refiere a la vivienda que es afectada par los malos olores.

2 = Cuando se da un aprovechamiento de los desechos, con un valor econ6mico significativo.

fanegade cafe procesado,y el bajo caudal de las
aguas,generaestancamientode desechos,y Cocos
de fermentaci6n, medios ideales para la genera-
ci6n de vectores de enfermedadesy malos 010-
res. Como consecuenciade 10 anterior tambien
hay una perdida de la flora y fauna acuaticadel
medio que resultan sensiblesa tales contaminan-
tes y alteraciones.
Derivado de la alteraci6n de las aguas,se
tiene un valor alto en cuanto a la emisi6n de 010-
res que afectala calidad de la atm6sfera,tanto en
el punto de descargade los desechoscomo a 10
largo del curso normal de la fuente de agua en
que tales desechosson incorporados.La presen-
cia de olores, que superanlos niveles olfatorios
permisibles,provocanmalestaren los individuos
222 AGRONOMIA COSTARRICENSE

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it
 ALFARO et oJ.: Impacto ambiental del procesamiento del cafe 223

ASPECTOS

SUELO
IAICROBllOGIA

AGUAS CONTINeNTALES
CAUDAD I>El AGUA
MICROB. DEL AGUA
TEMPERATURA DEL AGUA

CAUI>AI> "TM.
GASES ATIA.
PARTICUlA8 ATM.
OLORES ATM.

ARBOlES
ARSUSTOS

ZONA RESll>ENCIAl
ZONA COIAERCIAl
-- ZONA INDUSTRIAL

-:1.1 BAlUD-SEGURIDAD
I ' EMPLEO
,5U DEN81DAD POBLAC10N

EUTROFIZACION
!fj; , CADENAS AUIAENTARIA8
VECT. ENFERIAEDADE8

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

IMPACTO

Fig. 4. Graficaci6n simple de la matriz de evaluaci6n de impacto para cafe.

y un deterioro en el valor de aquellas propiedades A continuaci6n se plantean algunos ejem-

que son impactadas por este tipo de contaminaci6n. plos de aprovechamiento 0 altemativas para los
La graficacion simple de los val ores de las subproductos 0 desechos, a efecto de promover
matriz,
pida decomo es caso
los efectos ende
ellamedio,
Figuraen
4, cambio
da una vision ra-
la matriz la correcci6n de los impactos negativos sobre el
ambiente: '

demanda un mayor cuidado y explicaciones adicio- a) Darle un aprovechamiento a los desechos

Dales de los valores que en ella se registran. Tam-
bien, hay que indicar que la graficacion de la matriz
puede conducir a falsas interpretaciones.En relacion
con ef ambito asignado al aspecto residencial, co-
mercial e industrial, ademas del grafico, se requiere
de informaci6n complementaria que indique, por
ejemplo, que deterioro se da cuando los canales 0
medios de desechopasanpor estaszonasy, no se de-
be entender que reduce directamente el crecimiento
en estaszonas. Para carla actividad 0 evento es nece-
sarlo provocar varios extractos de matriz, apoyados
en listas de chequeo, a los que se Ie adiciona un do-
cumento explicativo; sin ello la informacion grafica
0 numerica ria puede conducir a falsas valoraciones
de los efectos de una actividad dada en el ambiente.
ALTERNATIV AS DE APROVECHAMIENTO
DE LOS RESmUOS
La finalidad de toda evaluaci6n no solo es
detectar las alteraciones ambientales que un pro-
ceso puede 0 no generar, sino tambien el identifi-
car medidas correctivas 0 alternativas.
0 subproductos que tengan una rentabilidad acep-
table y que estei1causando deterioro al ambiente
y,
b) El tratamiento de las aguas residuales
basta que su descarga no represente alteraciones
importantes a los receptores acuaticos y la utiliza-
cion de los s61idos, sin que esto represente cam-
bios drasticos en los ecosistemas.
A. Aprovechamiento de snbproductos:
I) El uso de la pulpa de cafe como abono orga-
nico (ICAFE, 1990).
2) Vitalizacion de la pulpa de cafe como com-
bustible (CICAFE, 1990).
3) Aprovechamiento de la broza y el pergami-
no del cafe como materiales celulosicos
(Moya et al., 1990).
4) Apilamiento de la broza de cafe, (esto se
realiza en algunos sitios), pero con control
sanitario utilizando sustancias quimicas, co-
mo diclorobenceno, como medio de control
224
bactericida, larvicida y desodorante,tanto
para los depOsitossolidoscomo en las aguas
residuales(Rod1(guez,1990).
5) Incorporacionde la brozadel cafe en la die-
ta alimentaria animal (Subproductos del
Cafe S.A., 1971).
B- Tratamiento de aguasresiduales:
1) Coagular los solidos suspendidos en el
agua, con cal viva, luego sedimentar,repe-
tir esta operaci6n por 2 veces, y al final,
efectuaruna filtracion rapidaque deja pasar
el agua con un DQO que correspondealas
salesqufmicasde calcio solublesen el agua
derivadas de los productos de solubiliza-
cion y degradacion del mucfIago de cafe.
En este proceso del DQO inicial de las
aguas residuales puede disminuirse aun
mas, si la mayor parte del mucflago es se-
parado del grano por medios mecanicos,
tratando luego el mucfIago fresco con cal
viva obteniendo de este modo materia pri-
ma para la producci6nde pectinas.La sepa-
racion del mucfIago pOTun medio mecani-
co haceque la inversion de capital y el cos-
to de operaci6nde la planta, seanmenores.
El DQO de las aguasresidualestratadasasf
puede disminuirse al diluirlas con el agua
de los rfos donde estas son descargadas
(Orozco, 1973;ICAFE, 1990).
2) Aplicacion de productos como solvex 0
Kemtrol, entre otros, para tratar las aguas
residuales(ICAFE, 1990).
3) Tratamientoanaerobico(Rodriguez,1990).
CONCLUSION
L d . , ., 1 .
a pro ucclon . caleta .
era
ponente de gran lmportancla en a economla e
pais, sin embargo, el procesamiento industrial del
cafe genera alteraciones ambientales negativas
identificadas principalmente por la contaminacion
de los cuerpos acuaticos, a rafz de la descarga de
aguas residuales y materiales solidos.
La necesidad del tratamiento de las aguas
residuales y.el aprovechamiento de los residuos
solidos es evidente, y constituyen la forma de
controlar los proble~as amb~ent~~esque el,pafs
enfrenta boy, por la mdustrallzaclon del cafe. De
ahf la urgencia de una verdadera aplicaci6n de le-
gislacion rigurosa, para el tratamiento de las
AGRONOMIA COSTARRlCENSE
aguasresidualesy la concretizacionde opciones
economicamente viablesparala utilizacion de ma-
terialesde valor oculto, que son desechosen la ac-
"tualidady generadores de problemasambientales.
RESUMEN
La crecienteconcienciaambientalistadirigi-
da bacia la conceptualizaciondel agotamientode
distintos medios que el planetaofrece para la vi-
da, hace que el ser humano tienda a generar el
aprovechamientosostenido de los recursos. La
utilizacion de los residuosagroindustrialescontri-
buye a la sostenibilidad y a la conservaciondel
ambiente.
En Costa Rica el procesamientoindustrial
del cafe, caracterizadopor el procesode benefi-
ciarlo humedo,generaimpactospositivosy negati-
vos. Si bien es beneficiosoen cuantoa fuentesde
empleoe ingresoeconomicopara los distintos es-
tratos socialesrelacionadoscon la actividad, tam-
bien constituyeuno de los principalesagentesge-
neradoresde alteracionen la calidad de las aguas
superficiales,pol la cargade desechoslfquidos y
solidosque estasrecibende dicho proceso.EI pre-
sentearticulo, mediantela aplicacion de una me-
todologfa de impacto ambiental,pretendesefialar
los principales componentesambientalesafecta-
dos pol estaactividad.
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,
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