Fichas Tecnicas Taller de Cocina II PDF

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE COCINA II
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Ensalada nicoise Entrada 480 por porcin 65 8 PAX
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Ensalada nicoise
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparacin, de Papas kg 0.600 ** 0.600
coccin y montaje.
Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600
Tomates kg 0.600 ** 0.600
Pimentn verde kg 0.200 ** 0.200
Lechuga kg 0.300 ** 0.300
Perejil kg 0.010 ** 0.010
A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010
Lavar, cocer papas a partir de agua fra con Estragn kg 0.005 ** 0.005
sal por 25 min aprox.. Cortar coccin con Albahaca kg 0.010 ** 0.010
agua fra.
OVO LCTEOS
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y Huevo un 2 ** 2.000
reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. ABARROTES
Cocer a la inglesa. Cortar coccin en agua Atn en aceite kg 0.200 0.200
fra, colar y reservar.
Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080
Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200
Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200
Eliminar pednculos de los tomates, Mondar, Vinagre lt 0.080 ** 0.080
enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Sal gruesa kg pc pc
Sal fina kg pc ** pc
Pta. negra en granos kg pc ** pc
Eliminar pednculos de los pimentones, cortar
en juliana y reservar.
B. TRMINACIN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en
cuartos y reservar.
Deshuesar las aceitunas

Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.
C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,
aderezar todos los ing. Por separado.
D. ARMADO
**Segn montaje
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 5 65
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Desinfec. y Cortes de verduras Emulsin de la salsa Make up% 5
Mondado de vegetales Punto de coccin de los Costo de receta (M P)
Coccin a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Coccin de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fra Otros Imptos.
Presentacin y montaje Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
CHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
8 PAX
Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores
Unitarios
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax
ENSALADA GRIEGA
Argumentacin Tcnica
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin, de kg 0.000
coccin y montaje.
A. ENSALADA
OVOLCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar queso cabra lt 0.300 0.300
pepinos en medio rondelle de un cm de
grosor.
Limpiar y cortar pimentones (crudos) en VEGETALES
juliana de 4 cm de largo. pepino ensalada kg 0.200 0.200
Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. cebolla morada kg 0.050 0.050
Cortar anillos de cebolla
tomate kg 0.400
pimenton verde kg 0.200
aceitunas negras kg 0.120
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES

ingredientes y condimetar con sal, aceite de aceite oliva kg pc pc
oliva y organo. sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc
organo fresco kg pc pc
VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta ensalada,
donde podemos encontrala incluso con
lechuga, otros tipos de queso, aceitunas
rellenas y salsas varias.
OTROS
lt 0.000
A B C D E Total m'
25 5 30

Make up% 5
mondado tomate Costo de receta (M P)
corte de vegetales Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y Factor Multiplicador
temperatura. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
ENSALADA CSAR ENSALADA 40 min 4 pax
ENSALADA CSAR
Argumentacin Tcnica
Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones
y queso parmesano.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje. Lechuga costina kg 0.300 0.300
A. CRUTONES limn kg 0.100 0.100
Cortar pan de molde en tamao

parmentiere. Disponer en lata de horno
limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS
aceite de oliva y organo seco. Hornear
a 180C por 10 minutos, hasta que estn Queso parmesano kg 0.050 0.050
levemente dorados.
B. LECHUGA
ABARROTES
Retirar nervadura de lechuga y cortar las
aceite de oliva lt 0.050 0.050
hojas con la mano, de forma irregular.
anchoas en aceite kg 0.080 0.080
Reservar.
mayonesa kg 0.100 0.100
mostaza dijn kg 0.010 0.010
C. SALSA pimienta blanca kg PC PC
organo PC PC
Licuar mayonesa con mostaza Dijn,
pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de
limn. OTROS
at Pan de molde lt 0.150 0.150
Mezclar la lechuga con la salsa Csar en

un bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano rallado y
crutones.
A B C D E Total m'
15 10 10 5 40

Elaboracin de dressing estable Seleccin de ingredientes frescos y pulcritud Make up% 5
Elaboracin de crutones en el montaje. Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4
Ensalada a la Chilena
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con
cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

coccin y montaje. tomate kg 0.300 0.300
cebolla kg 0.150 0.150
A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020
aj verde OPTATIVO kg PC PC
Mondar tomates. Cortar en octavos.
Reservar.
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
ABARROTES
C. CILANTRO
aceite maravilla lt pc pc
sal kg pc pc
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
OTROS
A B C D E Total m'
5 5 5 15

Make up% 5
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
Precio Total
Valores
Unitarios
SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax
SALSA TARTARA
Argumentacin Tcnica
Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de
pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

coccin y montaje.
A. SALSA
OVOLCTEOS
Cocinar huevo a duro, a partir de agua fra, en Huevo u 2 2.000

una solucin de sal y vinagre al 10%. Enfriar y
moler. Cortar pepinillos
en brunoise. Ciselar cebolla VEGETALES
perla. Cortar perejil finamente. Picar 0.000
alcaparras y reservar. Pepinillo kg 0.100 0.100
Cebolla perla kg 0.100
perejil kg 0.020
alcaparras kg 0.020
B.
Luego en un bol colocar la mayonesa y los
ingredientes reservados. Mezclar muy bien y
servir. ABARROTES
Mayonesa kg 0.200 pc
kg pc
kg pc
kg pc
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
5 5 5 15

Make up% 5
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
CORDERO CARR EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax
Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero
Argumentacin Tcnica
Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al romero.

Productos, materiales de preparacin, carr de cordero kg 3.500 3.500
de coccin y montaje. huesos de cordero kg 1.000 1.000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARR
zanahoria kg 0.100 0.100
cebolla kg 0.100 0.100
puerro kg 0.100 0.100
Limpiar carr de cordero. Reservar
finas hierbas kg pc pc
huesos y carne obtenida de la limpieza.
romero kg pc pc
Marinar carr en aceite de oliva, ajo y
ajo kg pc pc
pimienta negra.
Sellar en plancha y condimentar con sal.
Hornear por 15 min. Aprox. hasta
ABARROTES
obtener una temperatura interna de 57
C.
pimienta negra entera kg pc pc
B. JUS
OVOLACTEOS
Recuperar los jugos caramelizados
mantequilla kg 0.250 0.250
obtenidos de la coccin del cordero,
utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.
OTROS
Reservar.
Dorar huesos de cordero en horno.
vino tinto lt 0.450 0.450
Sudar mirepoix cortado finamente.
coac lt 0.050 0.050
Incorporar los huesos dorados al
agua fra lt 2.000 2.000
mirepoix. Flambear con coac. Agregar
el jugo caramelizado recuperado de la
coccin del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir la
preparacin de agua fra . Incorporar
bouquet garni y romero fresco. Reducir
a fuego bajo, plancha u horno. unos 30
minutos antes de retirar del fuego.
Filtrar. Llevar a un sartn y rectificar
condimentos. Montar en mantequilla.
A B C D E Total m'
30 120 150

T de coccin interna del cordero de 57 a 58 Make up% 5
Limpieza de carr de cordero c Costo de receta (M P)
Coccin seca de carne de cordero Factor Multiplicador
Recuperacin de jus I.V.A. 19%
Elaboracin de salsa oscura de cordero Otros Imptos.
Montar salsa en mantequilla Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 Pax
Precio Total
Valores
Unitarios
POLENTA Guarnicin 105 4 pax

POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA
Argumentacin Tcnica
Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

leche o fondo.
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSA
Polenta kg 0.250 0.250 0.500
Pimienta blanca kg pc pc
Hervir leche con mantequilla, sal y
sal fina kg 0.005 0.005 0.010
pimienta. Incorporar la polenta de golpe
al lquido en ebullicin. Cocinar
revolviendo enrgicamente por 5 min
aprox. Rectificar condimentos.
Opcionalmente se puede infusionar la
leche con finas hierbas, condimentar o
guarnecer con productos afines.
OVOLCTEOS
Leche natural lt 1.000 1.000
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020
Lllevar fondo a ebullicin. Condimentar

VEGETALES
con sal y pimienta. Agregar polenta de
Finas hierbas kg pc pc
golpe. Cocinar revolviendo
enrgicamente por unos 5 minutos
aprox, o hasta lograr coccin y
consistencia suficiente para moldear.
OTROS
Llevar a una lata, molde alusado u otro
Fondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400
medio para conseguir forma deseada.
Enfriar y porcionar. Posteriormente,
grillar, sellar en plancha, hornear
gratinar, apanar, frer, etc.
A B C D E Total m'
20 40 25 20 105

Make up% 5
Elaboracin de fondo Costo de receta (M P)
Coccin de polenta Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y Factor Multiplicador
Moldeado de polenta posterior ahumado de la polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
A TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
Guarnicin 50 4
Guiso de qunoa con queso de cabra al azafrn

guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn
Argumentacin Tcnica
Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
ajo kg pc pc pc
chalota kg 0.030 0.030
apio kg 0.200 0.200
puerro kg 0.200 0.200
A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210
B. AZAFRN:
Tostar los estambres de la flor en un sartn.
Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. OVO LCTEOS
Agregar fondo y filtrar. Luego repetir
procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra kg 0.080 0.080
posee el azfrn. Reservar. Mantequilla kg 0.050 0.050
ABARROTES
Aceite oliva lt 0.020 0.020

C: QUNOA: qunoa kg 0.250 0.250
Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise, azafrn kg 0.001 0.001
hasta retirar la saponina que contiene el Sal fina kg pc ** pc
grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite Pta. negra en granos kg pc ** pc
de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vino
blanco, verter el lquido obtenido del azafrn.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en
forma paulatina, hasta que se evapore y se
absorva completamente. Condimentar con
sal y pimienta. Una vez cocida
la qunoa, agregar el queso de cabra rallado y CARNEOS
la mantequilla fra cortada en parmentiere
Pollo hueso kg 1.000 1.000
OTROS
0.000
agua lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050 0.050
A B C D E Total m'
30 20 50

Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de qunoa, Make up% 5
Elaboracin de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador
Hidratado de azfrn Evitar exceso de coccin. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
Precio Total
Valores
Unitarios
ARROZ CREOLE Acompaamiento 35 4 pax

Arroz graneado
Argumentacin Tcnica
Arroz graneado, lavado y con doble coccin
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLCTEOS

Productos, materiales de preparacin, Mantequilla kg 0.050 0.050
de coccin y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200
Sal kg 0.016 0.016

Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10
Pta. Blanca molida kg pc pc
partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en
proporcin de 8 gramos por litro. Agregar el
arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del
fuego y escurrir. Lavar OTROS
con abndante agua fra. Escurrir
Disponer el arroz en budinera enmantequillada agua lt 2.000
y condimentar con sal y pimienta. Agregar
mantequlla cortada en tamao parmentiere.
Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10
minutos aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda de un
trinche.
En la coccin hmeda del arroz, utiizar

proporcin de ocho gramos de sal por litro de
agua.
A B C D E Total m'
35 35

Make up% 5
Coccin de arroz Costo de receta (M P)
lavado de arroz Escurrir el arroz inmediatamente despus de Factor Multiplicador
horneado de arroz retirar del fuego. Evitar sobrecoccin del grano. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
TP
PT ARTESANAL
Argumentacin Tcnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario
Establecer puesto de trabajo,

CARNEOS
productos, materiales de
preparacin, coccin y hgado de cerdo KG 0.500
montaje. pulpa de cerdo KG 0.150
A. Preparacin de la farsa manteca o grasa de cerdo KG 0.020
Cortar hgado de cerdo y la
pulpa en cubos reservar en
fro cubierto con films. OVO LCTEOS
crema fresca LT
B. Salteado ABARROTES
Calentar una sartn y
agreagar aceite de oliva,
aceite de oliva LT 0.015
saltear cebollas y ajo, agregar
especias para pt KG 0.002
pulpa cocinar por 5 minutos,
sal KG c/n
luego agregar el hgado. Subir
la temperatura y apagar con
vino blanco. Agregar la grasa
de cerdo y las especias y la
sal. Cocinar por espacio de 10
minutos ms.
VEGETALES
cebolla brunoise KG 0.100
ajo diente picado fino UNI 1.000
VINOS, LICORES, OTROS

vino blanco LT 0.150
Puntos Crticos
A B C D E Total m'
m'
Tcnicas de Base 0
Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
ICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Precio
Total
Tiempo de
preparacin
TP
PT DE HGADO DE AVE
Argumentacin Tcnica
Precio
Unitario
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de hgado de ave KG 0.500
preparacin, coccin y montaje.
A. Preparacin de la farsa
Cortar hgado de ave en cubos y
reservar en fro cubierto con
films. OVO LCTEOS
crema fresca LT 0.100
ABARROTES
B. Salteado sal-pimienta KG c/n
especias para pt KG 0.002
Calentar una sartn y agreagar aceite de oliva LT 0.015
aceite de oliva, saltear cebollas y
ajo, agregar el hgado junto a los
championes. Cocinar por
espacio de 3 minutos. Subir la
temperatura y flambear con
coac y luego apagar con vino
blanco. Agregar las especias y la
sal. Cocinar por espacio de 5
minutos ms.
C. Termino VEGETALES
cebolla en brunoise KG 0.120
Una vez listo agregar la crema ajo machacado UNI 2.000
fresca y retirar del fuego. Bajar la championes KG 0.100
temperatura rapidamente y moler
gradualmente en el cutter, luego
pasar por cedaso y rectificar
sabor, dar formato deseado.
Servir fro.

coac LT 0.030
vino tinto LT 0.100
A B C D E Total m'
m'
0
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Tcnicas de Base Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
Precio
Total
LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax
Filete de lenguado y corvina a la plancha
Argumentacin Tcnica
Filete de lenguado en coccin seca a la plancha
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

coccin y montaje. Corvina Kg 1.000 1.000
Lenguado Kg 1.000 1.000
A. CORVINA
VEGETALES
Filetear corvina. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
Finas hierbas kg pc pc pc
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas
y pimienta.
Reservar idealmente en budinera,
cubriendo el producto con pelcula
plstica, a una temperatura de entre 1 a
4 C.
ABARROTES
A la minuta sellar en plancha, aplicando
sal por un lado, y luego por el otro.
Sal kg pc pc pc
La temperatura interna de coccin debe
Pimienta blanca molida kg pc pc pc
estar en un rango de entre 58 y 60C.
Aceite oliva Lt pc pc
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes VINOS Y LICORES

porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas
y pimienta. Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto con
pelcula plstica, a una temperatura de
entre 1 a 4 C.
A la minuta sellar en plancha, aplicando
sal por un lado, y luego por el otro. OTROS
La temperatura interna de coccin debe
estar en un rango de entre 58 y 60C.
A B C D E Total m'
30 30 60
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Fileteado de pescado Subtotal
Porcionamiento de pescado Factor de multiplicacin
Coccin seca, en plancha. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax
SALSA BEURRE BLANC
Argumentacin Tcnica
Salsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin de vinagre de
vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LCTEOS

Productos , materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Crema fresca lt 0,100 a 0,200
mantequilla kg 1.000
A. REDUCCIN VEGETALES
Cortar mantequilla en tamao Chalotas kg 0,150 a 0,200

parmentiere. Refrigerar alusada.
Ciselar las chalotas. ABARROTES
Llevar a ebullicin suave el vinagre, el
vino y las chalotas. Optativamente, sal kg pc
incorporar crema fresca. pimienta blanca kg pc
Reducir hasta obtener unos 50 cc. vinagre de vino blanco lt 0.200
Emulsionar con la mantequilla fra, en vino blanco lt 0.100
forma paulatina y enrgica, con ayuda
de un batidor. Condimentar.
Filtrar y mantener en bao mara entre
45 y 50C.
Tiempos por etapas A Total m'

m'
15 min 15 min

Reduccin Emulsin de la salsa Make up%
Emulsionado mantequilla muy fra Subtotal
1 a 2C Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
32 a 40 pax
Precio Total
Risotto de championes Acompaamiento 100 4 pax

Risotto de championes
Argumentacin Tcnica
Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.
CARNEOS
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Pollo hueso kg 1.000 1.000
coccin y montaje.
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLCTEOS

Mantequilla kg 0.100 0.100
B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150
VEGETALES
Zanahoria kg 0.200 0.200
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente
arroz arborio. Apagar con vino blanco. Cebolla kg 0.200 0.050 0.250
Condimentar con sal y pimienta. puerro kg 0.200 0.200
Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo apio kg 0.200 0.200
blanco de ave, en forma paulatina., hasta que finas hierbas kg 0.010 0.010
se absorva por completo. Una vez ajo kg pc pc
que se haya evaporado y absorvido el lquido champion pars kg 0.100 0.100
y el arroz est al dente, retirar del fuego, champion Shitake kg 0.100 0.100
agregar queso parmesano rallado y
champion ostra kg 0.100 0.100
mantequilla fra cortada en parmentiere.
Rectificar condimentos. ABARROTES
Sal fina kg 0.004 0.004
Aceite oliva lt 0.030 0.030
arroz arborio kg 0.200 0.200
OTROS
agua fra lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050
A B C D E Total m'
70 30 100

Elaboracin de fondo blanco de ave Evitar exceso de coccin. Make up% 5
Sudar. Costo de receta (M P)
marcar Factor Multiplicador
apagar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Valores
Unitarios
TP ACOMPAA. 30 4 PAX
BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS
Argumentacin Tcnica
Esprragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales CARNEOS

de preparacin, coccin y montaje.
Tocino kg 0.1 0.000
A. ESPRRAGOS
Lavar esprragos. Cortar tallos para regular

tamao. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con OVO LCTEOS
sal.
Retirar inmediatamente y bridar, utilizando
lminas de tocino.
Disponer en una budinera y condimentar con
sal, pimienta y finas hierbas.
ABARROTES
Asar por aproximadamente 12 minutos, para
lograr terminar coccin del tocino.
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
sal kg pc pc
VEGETALES
Esprragos kg 0.200 0.200

A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicacin
esprragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 PAX
Precio Total
TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax
Argumentacin Comercial
GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA
Argumentacin Tcnica
Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con queso de cabra.
Precio
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNEOS

Productos , materiales de preparacin,
de coccin y montaje.
A. BASE
Lavar e hidratar trigo mote en agua fra.
Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.
En un sartn, sudar cebolla y ajo en
aceite de maravilla. Condimentar con sal
y pimienta. OVOLCTEOS
queso de cabra kg 0.070

B. MOTE
Incorporar el mote a la base de sabor.
ABARROTES
Cocinar por 40 minutos
aproximadamente, a fuego bajo,
incorporando fondo de ave trigo mote kg 0.200 0.200
paulatinemente, hasta que el trigo est aceite de maravilla lt 0.010
hidratado y cocido. pimienta blanca kg pc
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamao
parmentiere, por ultimo incorporar las
cabezas de esparragos previamente
blanqueadas, Rectificar condimentos.
VEGETALES
cebolla blanca kg 0.030

ajo cabeza kg 0.010
esparragos kg 0.100
OTROS
fondo de ave lt 1.000 1.000
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Corte de vegetales Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicacin
Coccin mixta de trigo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Coccin de polenta Factor de multiplicacin
Moldeado de polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP ACOMPAA. 30 4 PAX
VEGETALES GLASEADOS
Argumentacin Tcnica

A. GLASEADO BLANCO
Tornear vegetales, en cocotte.

Dentro de una olla, incorporar el vegetal,
azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con OVO LCTEOS
agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta
que los vegetales estn tiernos y el lquido se
mantequilla kg 0,03 0.030
transaforme en un jarabe. Las verduras
quedarn brillantes.
Proceder de la misma forma con distintos
vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). ABARROTES
El tiempo de coccin depender de la
naturaleza de stos. Azcar granulada kg 0.050 0.050
sal kg pc pc
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc
Proceder de igual forma que en el

glaseado anterior, pero incorporar oporto
al lquido de coccin.
Tambin se puede utilizar miel, vino VEGETALES

aejo, salsa de soja, aceto balsmico,
azcar rubia y cualquier otro producto Esprragos kg 0.100 0.100
que proporcione color y sabor al chalotas kg 0.100 0.100
glaseado. zanahorias kg 0.100 0.100
nabos kg 0.100 0.100
puerros kg 0.100 0.100
cebolla perla kg 0.100 0.100
oporto lt 0,10
A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicacin
esprragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 PAX
Precio Total
TA ACOMPAA. 30 4 PAX
FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS
Argumentacin Tcnica
FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir.

Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar
espinacas a partir de agua hirviendo con sal.
Refrescar. Licuar en juguera.
OVO LCTEOS
Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar
con sal y pimienta, en razn de 20 grs de sal
por kilo de mezcla. Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040
Incorporae el pur de espinacas al royal. Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420
Rectificar condimentos. Elaborar una prueba Huevos u 4.000 4.000 8.000
de sabor alusando una pequea cantidad y ABARROTES
sumergiendo en agua hirviendo. Verter
la mezcla en los moldes y cocinar por espacio
de 40 minutos aprox a bao mara en horno, Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200
al rededor de 150C. POR CADA 100 Sal kg pc pc pc pc pc
DE MEZCLA UN HUEVO Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc
B. FLAN ZANAHORIAS Organo kg pc pc pc
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. VEGETALES

Cortar de forma irregular en tamao uniforme.
Sudar la chalota en mantequilla, incorporar Zanahorias kg 0.200 0.200
las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Espinacas kg 0.500 0.500
Condimentar. Al estar blandas, procesar en Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400
juguera. Repetir procedimiento utilizado en el
Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400
flan de espinaca.
Cebolla kg 0.100 0.100 0.200
C. VERDURAS GRILLADAS Champin pars kg 0.100 0.100 0.200
Tomate kg 0.200 0.200 0.400
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, ajo kg pc pc pc
pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano en
Chalota kg 0.030 0.100 0.130
rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta
blanca molida , finas hierbas, organo y sal. Pimentn kg 0.100 0.100 0.200
Incorporando championes y tomates enteros. Habas congeladas kg 0.300 0.300
Grillar formando cuadrculas.
D. VERDURAS ASADAS
Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en
tamao regular. Marinar en oliva, finas
hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a
150C por unos 30 minutos.
E. PUR DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS
Pelar habas. Cocinar a partir de agua

hirviendo con sal. Moler en procesador de
alimentos. Llevar al fuego, condimentar y
refinar con crema. Abrillantar con mantequilla
clarificada. Rectificar condimentos.
A B C D E Total m'
50 50 30 130

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Blanqueado Subtotal
Estofado Factor de multiplicacin
Asado I.V.A. 19%
Pulctitud en limpieza de vegetales.
Grillado T del agua para el bao mara no debe superar los Precio de venta
85C. Ratio de costo
Rendimiento
4 PAX
Precio Total
Principal 60 min 4 pax
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Argumentacin Tcnica
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNES

Productos, materiales de preparacin, de Solomillo de cerdo kg 0.900 0.900
coccin y montaje.
A. SOLOMILLO LCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite
de oliva y finas hierbas.
Sellar en sartn. Terminar coccin en horno a
180C, por unos 15 minutos aprox o hasta
VEGETALES
lograr una tempertura interna de 69C.
Porcionar el filete para cuatro pax.
Finas hierbas Kg pc pc
ABARROTES
Sal fina kg pc pc
Aceite de oliva lt 0.020 0.020
Pimienta negra entera kg pc pc
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 40

Limpieza de carne de cerdo Make up%
Coccin seca Subtotal
Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento
Porcionamiento
del producto por prdida de jugos durante la
coccin. (69 y los 71 c.) I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax
Paila Marina
Argumentacin Tcnica
Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparacin, de Congrio dorado kg 1.500 1.500
coccin y montaje. Lavar mariscos segn
naturaleza y reservar en fro.
A. FUMET DE PESCADO MARISCOS

Filetear congrio. Reservar porcionado de 100
grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de Almeja fresca kg 0.700 0.700
pescado. Cortar concass. Chorito fresco kg 0.700 0.700
Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla.
Piure fresco kg 0.700 0.700
Agregar las espinas de pescado y saltear.
Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. A Macha fresca kg 0.700 0.700
punto de soltar hervor, espumar. Agregar el Picoroco fresco kg 1.000 1.000
bouquet garni y los tallos de champin.
Espumar cuantas veces sea necesario. Dar
coccin suave por 30 minutos evitando la
ebullicin. Filtrar.
LCTEOS
B. BASE DE SABOR
mantequilla kg 0.040 0.040
VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentn en Zanahoria kg 0.050 0.050
juliana. Sudar en aceite de maravilla. Cebolla kg 0.080 0.200 0.280
Condimentar con organo, aj de color, ajo, aj chalota kg 0.030 0.030
cacho de cabra. tallos de champin kg 0.030 0.030
Finas hierbas Kg pc pc
ajo kg pc pc
Tomates concass kg 0.4
C. MARISCOS
Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt 0.010 0.010
Incorporar los mariscos a la base de sabor, Pimienta negra entera kg pc pc pc
almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos organo kg pc pc
a tres minutos. Apagar con vino blanco. aj de coclor kg pc pc
Ebullir suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS
Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco lt 0.100 0.200 0.300
mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fra lt 1.000 1.000
moderado. Saltear por dos a tres minutos. fumet de pescado lt 0.200 0.200
Incorporar los piures.

m'
40 30 70

Limpieza de espinas de pescado Disponer en plato hondo los mariscos y el Make up%
Elaboracin de fumet de pescado pescado en forma armnica y cubrir con el Subtotal
Elaboracin de salsa por reduccin Evitar sobrecoccin de los mariscos, para mantener caldo. Servir con perejil cortado fino. Factor de multiplicacin
sus caractersticas de sabor, forma y tejidos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
4 pax
Precio Total
TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
MARISCOS Entrada 210 min

ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
MACHAS A LA PARMESANA
MARISCOS
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,
materiales de preparacin, de coccin y montaje.
Pulpo kg 0.000
Camaron de ro kg 0.500 0.500
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarn ecuatoriano kg 1.000 1.000
Descrustar camarones. Condimentar con sal y Machas kg 1.000 1.000
pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Ostiones U 24.000 24.000
Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de cabra.
Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar
gotas de jugo de limn y perejil.
COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOS OVOLCTEOS
ECUATORIANOS Yemas u 0.000
Crema fresca lt 0.300 0.300
Mantequilla con sal kg 0.100 0.100
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar Queso parmesano kg 0.150 0.150
con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de ABARROTES
oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de
cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e
incorporar gotas de jugo de limn y perejil. Aceite de oliva lt 0.200 0.200
C. MACHAS PARMESANA
Limpiar machas. Separar el msculo de las
valvas. Golpear para ablandar las lenguas.
Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% VEGETALES
del total. Condimentar. Reservar. Perejil kg pc* 0.000
Disponer en cada concha una macha, sobre Cebolla kg 0.000
sta, crema, vino blanco, mantequilla y queso Pimenton rojo kg 0.000
parmesano rallado fino. Pimenton rojo kg 0.000
Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos. Pimiento verde kg 0.000
Jugo de limn lt pc 0.000
Aj cacho de cabra kg 0.010 0.010
Ajo kg 0.020 0.020
VINOS Y LICORES
Vino blanco lt 0.100 0.100
A B C D E Total m'
30 45 45 15 225

Mantencin de la cadena de fro ( menos de 4C) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
coccin al pil pil Factor de multiplicacin
Elaboracin salsa semicoagulada I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
Precio Total
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax
Argumentacin comercial Fotografa del plato montado
Caldillo de congrio
Argumentacin comercial
Caldillo de congrio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. PESCADOS

Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
Congrio dorado kg 1.000 1.000
Espinas de pescados kg 0.500 0.500
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando las
cabezas del congrio y las espinas salteadas
en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy
VEGETALES
fra. Apagar con vino blanco y evaporar
alcohol. A papas kg 0.400 0.400
los 10 min. de coccin aprox, incorporar cebolla kg 0.050 0.200 0.250
bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox. pimiento rojo kg 0.080 0.100
ajo kg ** **
tomate kg 0.200 0.200
B. CALDILLO organo kg ** **
Cortar cebolla en pluma. apio kg 0.040 0.040
Cortar papas a la francesa. zanahoria kg 0.020 0.050
Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar finas hierbas kg ** 0.000
tomate y cortar en juliana.
puerro kg 0.040 0.040
Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn y
ajo cortado finamente.
Condimentar con sal, pimienta blanca y ABARROTES
organo fresco. Apagar con vino blanco. Sal fina kg ** pc
Evaporar alcohol. pimienta blanca molida kg ** pc
Incorporar fondo. pimienta negra grano kg ** pc
Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min. aceite maravilla kg ** pc
aprox. o hasta que las papas estn tiernas.
Disponer congrio cortado en darn, sin piel.
Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar
condimentos.
OVOLACTEOS
OTROS
agua lt 2.000 2.000
VINOS Y LICORES

m'
40 30 70

Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil Make up%
Fileteado de pescado de congrio cortado finamente. Subtotal
Elaboracin de fondo blanco de pescado Factor de multiplicacin
Sudado y apagado Evitar ebullicin de fondo I.V.A. 19%
Evitar sobre coccin congrio Precio de venta
Ratio de costo
Nombre de la preparacin
Cdigo Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Pastel de Jaiba
Entrada 4 pax
Pastel de jaiba
Argumentacin Tcnica
Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO MARISCOS

Productos, materiales de preparacin, de jaiba carne congelada kg 0.500 0.400
coccin
de y montaje.
coccin y montaje
A. PASTEL DE JAIBA
Desmenuzar carne de jaiba. OVOLCTEOS
Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar. crema fresca lt 0.100 0.100
Cortar pimentones en brunoise fino. leche natural lt 0.100 0.100
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. mantequilla kg 0.020 0.020
Retirar orillas de pan de molde y remojar en
queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100
leche fra. Pasar por licuadora o cedazo y
huevo U 3.000 2.000 5.000
reservar.
Sudar cebolla en aceite y mantequilla. VEGETALES
Incorporar ajo, pimentn y condimentos.
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 cebolla kg 0.050 0.050
min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar ajo kg ** **
alcohol. Incorporar pimenton rojo kg 0.050 0.050
el pan remojado y la crema. Rectificar ABARROTES
condimentos. Retirar del fuego. Sal fina kg 0.004 0.004
pimienta blanca molida kg ** **
B. TERMINACIN aji de color kg ** **
Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso
parmesano y huevos previamente mezclados.
Verter en librillos de greda. Cubrir con queso OTROS
parmesano rallado y llevar al horno para
terminar coccin de huevos y gratinar. (180C,
pan de molde kg 0.100 0.100
por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
VINOS Y LICORES

OBSERVACIN: Como toda preparacin
Chilena, se puede elaborar picante.

m'
70 15 15 5 105

Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con Make up%
Sudado y apagado. Coccin del huevo a duro una servilleta de tela o papel de base, para Subtotal
Gratinado Gratinado sin quemar el evitar deslizamiento de la greda caliente. Factor de multiplicacin
queso. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Acompaamiento 60 min 4 pax
Milcao y Chapalele
Argumentacin Tcnica
Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos , materiales de preparacin, de grasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500
coccin y montaje.
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de
cerdo en tamao parmentiere. Cocinar la papas kg 1.000 1.000 2.000
grasa en una olla honda a fuego suave.
Escurrir y reservar chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y
exprimir con ayuda de un pao. La papa
comenzar un proceso de oxidacin. Cocinar
y moler el 40% restante de papa. Mezclar la
papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de
manteca. Condimentar con sal. Dar forma de
disco a los milcaos, sostenindolos con la
palma de una mano y golpendolos con la OVOLCTEOS
otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones
de cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con el
Pulmay.
B. CHAPALELE ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca kg ** ** **
fra con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina kg ** ** **
movimientos envolventes. Rectificar harina kg 0.750 0.750
condimentos. Formar el chapalele de la
misma forma del milcao. Opcionalmente OTROS
rellenar con chicharrones. Cocinar en el
pulmay.(vapor)

m'
30 30 60

Make up%
Coccin de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal
Molienda Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
ICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
4 pax
Precio Total
Pulmay Principal 55 8 pax
PULMAY
Argumentacin Tcnica
Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la
coccin

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000
Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000
Lavar y limpiar choritos, cholgas, Longaniza kg 0.500 0.500
almejas. Reservar. Desconchar y limpiar MARISCOS
machas. Reservar. Cholga fresca kg 0.700 0.700
Filetear la corvina y porcionar de 100 Chorito fresco kg 0.700 0.700
gramos cada uno aprox. Almeja fresca kg 0.700 0.700
Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. Macha fresca kg 1.000 1.000
aprox.
Cortar cebolla en pluma. PESCADOS
Cortar pimenton en juliana y ajo
finamente. Corvina kg 2.000 2.000
B. PULMAY ABARROTES
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo.
Condimentar con aj de color, organo, sal y Sal kg ** **
pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, Pta. Blanca molida kg ** **
la longaniza y las papas con piel. Condimentar.
Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de
VEGETALES
repollo. Cocinar por 8 a 10 min.
Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre papas pequeas kg 1.000 1.000
la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer Cebolla kg 0.200 0.200
sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con ajo kg ** **
repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer pimentn rojo kg 0.200 0.200
los filetes de corvina y las lenguas de macha perejil kg ** **
sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir VINOS
con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar
aprox por 8 a 10 min. ms. vino blanco lt 0.750 0.750

m'
15 40 55

Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Make up%
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre coccin de Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles. Subtotal
Sellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicacin
Coccin mixta I.V.A. 19%
Precio de venta
BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL 80 min 8 PAX
Balotina de ave, pistacho y tocino.
Argumentacin Tcnica
Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamn y tocino
de cerdo, braseada a las finas hierbas.
Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y montaje.
Pollo broiller kg 2.000 2.000
A. POLLO Pechuga pollo kg 0.500 0.500
Jamn pierna cocido kg 0.100 0.100
Lavar y chamuscar pollo broiller.
Tocino ahumado cerdo kg 0.100 0.100
Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
B. FARSA OVO LCTEOS
Tostar pistachos. Cortar jamn en brunoise. Crema fresca Lt 0.500 0.500

Reservar. Claras kg 1.000 1.000
Cortar tocino y pechuga en forma irregular.
Condimentar con sal pimienta y mostaza.
ABARROTES
Mantener en bao mara fro. Moler en
procesadora con cuchillos y vaso fros.
Incorporar clara de huevo. Progresivamente aceite de oliva lt pc pc
incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sal kg pc pc pc
sabor y rectificar condimentos. pimienta kg pc pc pc
Incorporar a la mezcla los pistachos, jamn de Pistachos kg 0.100 0.100
cerdo y tocino. Mostaza Dijn kg 0.001 0.001
Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con
farsa. Enrollar formando un balotine y bridar,
para mantener forma deseada.
Sellar el pollo en sartn o plancha.
Condimentar con sal y pimienta el exterior del
pollo. Reservar la balotina disponiendola en VEGETALES
budinera y resevar el sartn para elaborar la
salsa. Finas hierbas kg pc pc pc
kg
B. SALSA kg
kg
Sudar chalota ciselada en el sartn y flambear
con coac. Una vez evaporado el alcohol,
apagar con vino blanco. Incorporar fondo de
ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del lquido
total. Rectificar condimentos.
Brasear la balotina agregando la salsa y
terminar coccin en horno a 180 C por unos VINOS y OTROS
30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los
70C internos. Llevar Fondo de ave lt 0.500 0.250
a coccin seca en horno precalentado a pitilla de algodn mts 2.000 2.000
180C, por unos 30 minutos o hasta los 70C.

m'
30 50 80

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 Make up%
Chamuscado de ave de la pieza en el horno. sobrepasar los 4C, para evitar contaminacin del grs. cada una y usar salsa de espejo. Subtotal
producto y coagulacin , que afectar directamente
Deshuesado de ave al resultado final
Elaboracin de farsa mouseline I.V.A. 19%
Braseado Precio de venta
Ratio de costo
BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES PRINCIPAL 80 min 8 PAX
Balotina de ave y champion pars.
Argumentacin Tcnica
Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes (farsa magra)
Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

Pollo broiller kg 2.000 2.000
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller.

Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
B. DUXELLE OVO LCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo
finamente. Cortar chapiones en brunoise 0.000
fino.(tambin se puede moler en mixer).
Sudar cebolla y chalota. Agregar el champion. ABARROTES
Cocinar hasta que tome temperatura.
Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar aceite de oliva lt pc pc
del fuego cuando se haya evaporado el lquido sal kg pc pc pc
de coccin. Incorporar miga de pan molida en
pimienta kg pc pc pc
mixer y perejil cortado fino.
Pistachos kg 0.100 0.100
Rectificar condimentos.
Optativamente incorporar perejil. Mostaza Dijn kg 0.001 0.001
Pan rallado kg 0.040
VEGETALES
championes kg 0.200 0.200
Cebolla kg 0.015 0.015
chalota kg 0.015 0.020 0.035
perejil kg 0.004 0.004
ajo kg 0.004 0.004
VINOS y OTROS
Vino blanco lt 0.004 0.004

pitilla de algodn mts 2.000 2.000
Aguja u 1.000 1.000

m'
30 50 80

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Coccin inerna del ave entre los 70C. Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 Make up%
Chamuscado de ave de la pieza en el horno. grs. cada una y usar salsa de espejo. Subtotal
Deshuesado de ave Factor de multiplicacin
Elaboracin de farsa duxelle I.V.A. 19%
Coccin seca Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pax
preparacin
FLAN DE VEGETALES 30 2
Argumentacin Comercial En Internet:

Flan de verduras
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:

Preparacin a base de pulpa de verduras y huevos en un royal Terrines de lgumes - En Francs
Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.- Preparacin de la base Pimienta Blanca molida kg 0.001 0.001 0
Limpiar y dar coccin a los vegetales Sal de mesa kg 0.001 0.001 0
Licuar y filtrar 0
Agregar a la pulpa huevos, crema y OVOLACTEOS 0
condimentos Huevos un 2 2 0
Crema fresca lt 0.05 0.05 0
B.- Coccin 0
Poner en molde enmantequillado y hornear VEGETALES 0
a bao Mara y cubierto por 20 min. Pulpa de vegetales kg 0
a 180C - espinacas 0.35 0.35 0
- zanahorias 0.2 0.2 0
- coliflor 0.3 0.3 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
30 30
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

Coagulacin por protenas de crema y Cuidar la T del horno, Costo de receta (M P) $ - $ -
huevo si es muy fuerte rompe Make up % 4
los enlaces protecos Subtotal $ - $0
Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX

CHUNCULES ASADOS
UBRES GRILLADAS
MOLLEJAS SALTEADAS
Argumentacin Tcnica
Interiores de vacuno en coccin seca

A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000

Ubres kg 1.000 1.000
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a Mollejas kg 1.000 1.000
trenzar.
Cocinar en abundante agua fra hasta que
estn blandos, aprox 90 min, con sal y finas
hierbas. Retirar del lquido de coccin y
apanar con pan rallado. Hornear a 180C por OVO LCTEOS
10 a 12 min.
B.UBRES
ABARROTES
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva,
sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. Pan rallado kg 0.150 0.150
Sal kg pc 0.000
Pimienta kg pc 0.000
C. MOLLEJAS
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y

durezas.
Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60
min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeas
bocados de 15 grs aprox. y saltear en
mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES
finas hierbas kg pc pc pc pc
A B C D E Total m'
30 30 60

Coccin hmeda Porcionar y montar por separado Make up%
coccin seca Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
RIONES, HGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Riones al jerez
Lengua nogada
Hgado Lionesa
Argumentacin Tcnica
Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Productos, materiales de preparacin, de riones de vacuno kg 1.000 1.000
coccin y montaje. lengua de vacuno Kg 2.000 2.000
A. RIONES hgado de vacuno 1.000 1.000
OVOLCTEOS
crema fresca lt 0.300 0.300
Limpiar riones, retirando grasas. Separar los VEGETALES

lbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650
Reservar. nueces kg 0.100 0.100
Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el ajo kg pc pc pc pc
lquido obtenido. Repetir la operacin.
Sudar cebolla pluma. Incorporar los riones.
flambear con coac y apagar con jerez.
Evaporar alcohol. Incorporar
salsa espaola disuelta en fondo.
Cocinar por 10 a 12 minutos ms. Rectificar
condimentos.
ABARROTES
pimienta blanca molida kg pc pc pc pc
salsa espaola desh. kg 0.080 0.080 0.160
organo seco kg pc pc pc
B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc pc
Cocinar lengua en agua fra con sal, hierbas y

VINOS Y LICORES
condimentos, hasta que est tierna.
Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y
laminar. Elaborar salsa por reduccin en base coac lt 0.050 0.050 0.100
a crema y al caldo de coccin. Guarnecer con jerez lt 0.150 0.150
nueces. vino tinto lt 0.100 0.100
C. HGADO
OTROS
Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000

Limpiar hgado de grasa. Cortar en eminc.
Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y
pimienta.
Sudar cebolla pluma y agregar el hgado.
Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol e incorporar salsa espaola
hidratada en agua o fondo. Rectificar
condimentos.
A B C D E Total m'
60 90 30 180

Corte de vegetales Montar por separado. Make up%
desaguado de interiores Ptos de coccin Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax
GUATITAS A LA JARDINERA
Argumentacin Tcnica
GUATITAS DE VACUNO EN COCCIN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Productos, materiales de preparacin, de guatitas kg 1.000 1.000
coccin y montaje.
A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS
Ajo kg pc pc
Cocinar guatitas en agua con sal,
Pimentn kg 0.100 0.100
hierbas y condimentos, hasta que estn
choclo grano congelado kg 0.150 0.150
blandas. (2 horas aprox).
arvejas kg 0.150 0.150
Retirar del fuego y cortar en eminc.
Reservar el lquido de coccin.
B. TERMINACIN
OVOLCTEOS
Sudar cebolla en pluma. Incorporar
zanahoria en parmentiere, pimenton en
paisano y las guatitas. Condimentar con
sal y pimienta. Incorporar concentrado ABARROTES
de tomate. Aadir caldo de coccin si Sal fina kg pc pc pc
fuese necesario. concentrado tomate kg 0.050 0.050
Una vez cocidos los vegetales, Pimienta kg pc pc
incorporar el choclo y arvejas
decongeladas. Completar coccin. OTROS
Rectificar condimentos

m'
90 25 115

Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP PRINCIPAL 4 PAX
LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA
Argumentacin Tcnica
Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900

Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo kg 1.000 1.000
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada pelcula de
aceite de oliva. Sellar en sartn y flambear con
coac. Reservar la carne.
B. SALSA DE MOSTAZA OVO LCTEOS

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del Mantequilla 0.050 0.050
mismo sartn que contiene los jugos Crema fresca Lt 0.500 0.500
caramelizados de la carne. Desglasar con vino Huevo un 3.000 3.000
blanco. Incorporar la mostaza Dijn y la crema yema un 3.000 3.000
fresca. Reducir hasta obtener consistencia de
salsa (1/3 aprox). ABARROTES
Terminar la coccin de la chuleta en la salsa. Harina kg 0.200 0.200
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
Aceite vegetal Lt 2.000 2.000
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000
Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar Pta negra en granos lt pc 0.000
a horno a 180C por aprox. 40 min. Sin que Mostaza kg 0.100
enfren por completo pelar y moler. Agregar Sal fina kg pc pc pc pc
tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de
Pan rallado kg 0.200 pc
mantequilla, por cada kilo de papa cocida y
nuez moscada kg pc
molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Formar cilindros de 15 grs con
ayuda de una manga o dar forma de bolita de VEGETALES
unos 10 grs cada una.
Papa kg 1.500 1.500
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250
Mezclar huevos y condimentar con sal y Apio kg 0.200 0.200
pimienta. Ajo kg pc 0.000
Enharinar la masa duquesa. Evitar los Zanahoria kg 0.200 0.200
excesos de harina. Luego, pasar por huevo y
Finas hierbas kg pc 0.000
finalmente por pan rallado.
Chalota kg 0.050 0.050
Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las
papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, Puerro kg 0.200 0.200
hasta que se doren levemente. Escurrir aceite
en papel absorvente. VINOS, LICORES, OTROS
E. FONDO BLANCO DE AVE Coac lt 0.100 0.100

Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y Vino blanco lt 0.100 0.100
consistencia de la salsa de mostaza. Agua lt 4.000 4.000

m'
15 30 60 10 15 130

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y Make up%
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50C, aprox. posteriormente el lomo. Napar con la salsa de Subtotal
Flambeado, desglasado, braseado para terminar coccin en el mostaza. Factor de multiplicacin
Elaboracin de salsa por reduccin braseado posterior hasta I.V.A. 19%
Apanado a la inglesa conseguir los 69C totales. Precio de venta
Fritura Honda Ratio de costo
TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX
Valdiviano
Argumentacin Tcnica
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250

Huesos de vacuno kg 1.000
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a
180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.
Incorporar huesos y tomate o concentrado de
tomates. Incorporar agua fra. Espumar cada
vez que sea necesario. Agregar garnitura
aromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta
y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. OVO LCTEOS
Filtrar. Enfriar.
Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI
Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5 a

ABARROTES
8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.
Reservar. Comino kg pc pc
Sal kg pc pc
C. COCCIN Pimienta kg pc pc
Concentrado de tomate kg 0.050 0.050
Vinagre blanco kg 0.100 0.100
Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Aj de color kg pc pc
Incorporar comino, ajo, sal y aj. Agregar el
charqui. Incorporar
fondo oscuro de vacuno. Dar coccin por unos
20 minutos. VEGETALES
Cebolla kg 0.100 0.150 0.250

D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100
Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Apio kg 0.100 0.100
Montar dentro del valdiviano. Puerro kg 0.100 0.100
Tambin se puede pochar en el mismo caldo Ajo kg 0.010 0.010
VINOS y OTROS
Agua lt 2.000 1.000 2.000
Fondo oscuro lt 1.500 1.500
A B C D E Total m'
30 30 60

Lavado y desinfeccion de vegetales Montar slidos del valdiviano en plato hondo y Make up%
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo finalmente la sopa. Se puede agregar perejil Subtotal
Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicacin
Pochado de huevo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax
Porotos granados con mazamorra
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca
Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total Precio unitario Precio total
VEGETALES
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de Porotos granados cong. kg 1.000 1.000
coccin y montaje. Ajo kg pc pc
Choclo pasta kg 2.000 2.000
A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
condimentos. Incorporar porotos granados ABARROTES
descongelados. Aadir agua o fondo de
verduras. Cocinar hasta ebullicin. Aj de color kg pc pc pc
B. TERMINACIN Pimienta kg pc pc
Sal kg pc pc
Al ebullir la preparacin base, incorporar el Comino kg pc pc
zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a
fuego suave, hasta completar coccin de
porotos y zapallo. Incorporar el choclo en
pasta, revolviendo constantemente hasta que
se complete su coccin. Rectificar OTROS
condimentos. Manteca vegetal kg 0.100 0.100
Agua fra o fondo lt 1.500
C. COLOR
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar aj

de color. Utilizar este
producto, como decoracin para el montaje del
plato.
NOTA: Agregar lquido solo hasta cubrir

porotos. La consistencia de la preparacin es
cremosa.
A B C D E Total m'
30 20 10 60

Coccin de legumbre. Subtotal
Evitar ebullicin violenta para no ahumar la Montar los porotos en plato hondo, agregar Factor de multiplicacin
mazamorra. color en el centro. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
CHARQUICN Principal 40 MIN 4 pax
CHARQUICN
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos
verdes, acompaado de huevo al sartn

coccin y montaje. Charqui Kg 0.25 1.000
OVOLCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado

VEGETALES
finamente. Agregar el charqui tostado y
desmenuzado, comino, pimienta, organo y aj Zanahoria kg 0.100 0.100
de color. Cocinar por 5 min. Aprox. Cebolla kg 0.200 0.200
zapallo camote kg 0.300 0.300
Papas kg 0.400 0.400
B. TERMINACIN Finas hierbas kg pc pc
ajo kg pc pc
Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en choclo kg 0.150 0.150
similar tamao. Incorporar
arveja kg 0.150 0.150
fondo de verduras o vacuno. Cocinar por
unos 15 min. aprox o hasta que las papas
estn blandas. Incorporar
porotos verdes en rombo y choclo en grano ABARROTES
descongelado. Terminar coccin y rectificar pimienta blanca molida kg pc pc
condimentos. aj de color kg pc pc
organo seco kg pc pc
C. GUARNICIN Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc
Elaborar huevo al sartn o a la plancha. comino kg pc pc
Disponer sobre el charquicn montado VINOS Y LICORES
OTROS
Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000
A B C D E Total m'
15 25 40

Corte de vegetales Montar el charwuic el plato bajo, y sobre ste el Make up%
Tostado de charqui huevo recin frito Subtotal
Elaboracin de huevo al sartn o plancha I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax
Cazuela de ave
Argumentacin Tcnica
Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo,
porotos verdes y arroz.

Productos, materiales de preparacin, de Pollo kg 0.600 0.600
coccin y montaje.
A. BASE VERDURAS Y FRUTAS
Ajo kg pc pc
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn y Cebolla kg 0.040 0.040
zanahoria en juliana. Incorporar carne de Pimentn kg 0.020 0.020
pollo y sellar. Condimentar con sal, Papas kg 0.600 0.600
pimienta blanca y organo. Agregar Zapallo kg 0.400 0.400
fondo blanco de ave, fro. Cocinar hasta Perejil kg 0.010 0.010
llegar a ebullicin. choclo trozo kg 0.200 0.200
Porotos verdes kg 0.060 0.060
C. TERMINACIN
OVOLCTEOS
Incorporar las papas peladas y el zapallo
kg
porcionado. Al ebullir nuevamente,
kg
incorporar el arroz. Cocinar
por 10 a 12 min aprox.
ABARROTES
Incorporar el choclo descongelado y los
Sal fina kg pc pc pc
porotos verdes. Cocinar por 5 min ms,
Arroz kg 0.040 0.040
aprox. Rectificar condimentos.
Pimienta kg pc
D.MONTAJE OTROS
Fondo Lt 2.000 2.000

Montar los ingredientes slidos, pollo,
papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino.
A B C D E Total m'
30 10 25 20 85

Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre coccin del En plato hondo, disponer el pollo, papas, Make up%
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Subtotal
Elaboracin de fondo Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calrico Tiempo de

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Porcin preparacin
FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax
Fetuccine de tomate
Argumentacin Tcnica
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml
de grosor.
Precio Precio
Unitario Total
ESTABLECER PUESTO CARNEOS

TRABAJO Productos,
materiales de preparacin,
de FETUCCINE
A. coccin y montaje. ABARROTES
Cernir harina y formar
corona. En
Harina kg 0.400 0.400
el centro, incorporar huevos
Semolina kg 0.150 0.150
mezclados con concentrado
Concentrado de tomate kg 0.020 0.020
de tomate.
Aceite oliva lt 0.020
Uslerear la masa, para
pasarla por la mquina de
pastas, para prolongar su
vida til.
Cortar de entre 0,8 y 1 cm de
grosor. Cocinar los
fetuccine en abundante agua OVOLCTEOS
en ebullicin con sal.
Retirar del agua hirviendo y Huevos 5.000 5.000
mantener en budinera con
aceite de oliva y un poco de
OTROS
A B C D E Total m'
60 60

Make up%
Cocinar pasta en abundante
Elaboracin de pasta fresca Subtotal
agua. (1:6) Evitar Llevar la pasta a la salsa
Coccin hmeda Factor de multiplicacin
corte de la pasta por para mantenerla saborizada
I.V.A. 19%
excesiva manipulacin y y caliente.
Precio de venta
sobrecoccin.
Ratio de costo
TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX
Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta
Argumentacin Tcnica
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos,
Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
A. RELLENO
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.

Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar
y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15
minutos o hasta que est a 65C. Enfriar y
moler en procesadora. Mezclar con ricotta y OVO LCTEOS
rectificar condimentos.
Queso ricotta kg 0.200 0.200
Huevos uni 5 uni
B. PASTA
ABARROTES
Harina panadera kg 0.400 0.400
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de
Semolina kg 0.100 0.100
espinaca, en una proporcin de 200 grs. por un
huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030
cocida) y 10cc de aceite de oliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a mquina
de pastas, para evitar reducir la vida til de
sta.
Cortar las lminas de masa en cuadrados.
Pintar los bordes de la masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con ayuda de una manga
y boquilla lisa.
VEGETALES
Cerrar formando un tringulo y unir en las
puntas.
Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en Espinaca kg 0.500 pc 0.500
suave ebullicin. Cebolla kg 0.050 0.050
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de

semolina.
A B C D E Total m'
30 30 60

Corte de vegetales Llevar la pasta a la salsa caliente. As la pasta Make up%
elaborcin de pasta fresca se mantendr hmeda y caliente. Subtotal
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta
Coccin hmeda Factor de multiplicacin
en agua hirviendo suavemente, para evitar
Coccin seca perder el relleno en la coccin. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
TP SALSA 60 min 8 PAX
SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA
Argumentacin Tcnica
Salsas atomatadas
Precio Precio
Unitario Total

CARNEOS
preparacin, coccin y
montaje. Posta molida vacuno kg 0.500 0.500
A. POMODORO
Llevar a lenta ebullicin
tomate pelado y cortado en
forma irregular,con aceite de
oliva. Cocinar hasta
deshacer tomates. Agregar
salvia y albahaca fresca.
OVO LCTEOS
OBSERVACIN: Segn la
regin y la utilizacin, se
B. SALSA PUTTANESCA
Sudar ajo, e incorporar un
litro de salsa pomodoro.
Incorporar aceitunas
ABARROTES
descarozadas cortadas en
rondelle, anchoas, aj Aceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120
peperonccino y alcaparras. Concentrado tomate kg pc pc
Rectificar condimentos y Anchoas lt 0.060 0.060
C. SALSA BOLOESA Alcaparras kg 0.060 0.060
Sudar en aceite de oliva, Aj Peperonccino kg 0.002 pc
cebolla ciselada, zanahoria,
Salsa espaola deshid. kg 0.050 0.050
ajo y apio cortado en
Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000
brunoise. Agregar carne y
Tomate triturado natural lt 1.000 1.000
saltear. Apagar con vino
tinto. Evaporar alcohol.
Incorporar salsa espaola y
VEGETALES
salsa pomodoro.
Condimentar con sal, Laurel kg pc pc
pimienta, organo fresco. Apio kg 0.050 0.050
Cocinar en lenta ebullicin. Aceitunas negras kg 0.160 0.160
Aceitunas verdes kg 0.160 0.160
Perejil kg 0.020 0.020
Zanahoria kg 0.050 0.050
Ajo kg 0.010 0.010
organo fresco kg pc pc
tomate pera kg 2.000 2.000
Vino tinto lt 0.150 0.150

Agua fra lt 0.500 0.500
Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000
A B C D E Total m'
40 30 60 130

Make up%
Elaboracin de salsa de tomate Subtotal
Regular acidez de las salsas,
Corte de vegetales Factor de multiplicacin
incorporando fondo , agua o
I.V.A. 19%
azcar segn corresponda.
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Calrico Rendimiento
preparacin
Porcin
GNOCCHI Principal 60 min 8 pax
Gnocchi de papa
Argumentacin Tcnica
Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y
harina.
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
naturaleza Total
o
ESTABLECER CARNEOS
PUESTO TRABAJO
Productos, materiales
de Gnocchi
A. preparacin, de
Lavar y cocinar papas OVOLCTEOS
en horno, a 180C, yemas u 3.000 3.000
por 40 minutos aprox.
Pelar papas y moler.
Por cada kilo de papa
VEGETALES
cocida y molida fra,
Papa nueva kg 1.5 1.500
incorporar 300 grs. de
harina y 2 a 4 yemas
( todo depender de
la calidad de la papa). ABARROTES
Condimentar con Harina Panadera kg 0.300 pc
pimienta. Queso rallado *optativo* kg pc pc
Cortar masa de unos Pimienta blanca molida kg pc pc
OBSERVACIN:
Existen distintas
formas de preparacin
y distintos
ingredientes para
elaborar oquis, como
a la Romana,
Parisiene y de
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
60 60

Coccin seca de papa Incorporar la pasta a Make up%
Incorporacin de harinaIncorporar harina sin la salsa caliente, en Subtotal
batir, a la papa molida sartn, para que sta Factor de multiplicacin
y fra, para evitar un saborice los oquis, y I.V.A. 19%
producto elstico. mantenga la Precio de venta
temperatura. Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
TP SALSA 40 m in 0,5 litros
CARBONARA y ALFREDO
Argumentacin Tcnica
Salsa blanca y derivadas
Precio Precio
Unitario Total

CARNEOS
preparacin, coccin y
montaje. tocino kg 0.120 0.120
A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300
Cortar tocino en bruinose. OVO LCTEOS

Ciselar cebolla. Sudar.
Incorporar las alcaparras y la Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500
crema. Reducir y rectificar Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
condimentos. Elaborar y
agregar liaison.
ABARROTES
B. SALSA ALFREDO
alcaparras kg 0.030 0.030
Saltear jamn cortado en
brunoise. incorporar 1000 cc
de crema fresca. Agregar
queso parmesano rallado ,
Rectificar condimentos.
C. SALSA CHAMPIONES
VEGETALES
ciselar cebolla ,sudarla en
aceite de oliva agregar finas
cebolla kg 0.050 0.100 0.150
hierbas picadas
finas hierbas kg 0.100 0.100
finas,agregar championes
champion paris kg 0.500
paris , ostra y shitake mas
champion ostra kg 0.200
las callampas secas
champion shitake kg 0.200
hidratadas saltear todo ,
callampas secas kg 0.100
apagar con vino blanco,
agregar parte del liquido de
remojo de las callampas ,
dejar reducir, por ultimo
agregar crema fresca VINOS, LICORES, OTROS
vino blanco lt 0.100
liquido remojo 0.500
A B C D E Total m'
40 40

Incorporar la pasta a la Make up%
Corte de tocino salsa. Subtotal
Evitar quemar el fondo de la
Reduccin de crema Factor de multiplicacin
olla de coccin de la salsa,
I.V.A. 19%
ya que puede ahumarse.
Precio de venta
Ratio de costo
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
COUS - COUS 0
Costo
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total
Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo CARNES Y PESCADOS

0
A.- Preparacin. 0
hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar 0
lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart 0
todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar 0
y servir caliente. 0
0
FRUTAS Y VERDURAS 0
cebollin und 1 0
tomate kg 0.3 0
zanhoria kg 0.3 0
zapallo italiano kg 0.3 0
pimenton kg 0.1 0
0
0
ABARROTES 0
cous - cous kg 0.3 0
aceite de oliva lt 0.05 0
0
0
LACTEOS 0
0
0
VINOS Y LICORES 0
0
OTROS 0
agua de azahar o agua de rosas lt 0.1 0
A B C D E Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
beouf bourgignon Principal 4

Argumentacin Comercial foto
vacuno bourgignon
Argumentacin Tcnica
guiso de vacuno tradicional francs.
Costo
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total
Porcin
carnes
A. Cortar vacuno y dejar marinar posta de vacuno kg 1
con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por huesos de vacuno kg 2
2 horas minimo. tocino kg 0.2
Con los huesos de vacuno hacer ovo lacteos
un fondo oscuro y reservar. mantequilla kg 10
Sellar vacuno hasta formar dorado hierbas
Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. romero gr 50
agregar marinada y reducir a seco. salvia gr 50
agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego estragon gr 25
suave frutas/verdura
agregar , championes, cebolla perla y tocino zanahoria kg 0.1
salteado a guiso y rectificar sabor. cebolla kg 0.1
Dar brillo con mantequilla apio kg 0.1
cebolla perla kg 0.15
championes kg 0.25
abarrotes
harina kg 0.1
concentrado de tomate kg 0.12
aceite de oliva cc 50
licores/vinos
vino tinto litro 1
A B C D E Total
Tcnicas de la receta Puntos Crticos Montaje

Cortes simtricos
punto de la salsa
Tiempo de Rendimi
Cdigo Nombre de la preparacin Aporte Calrico
preparacin ento pax
STROGONOFF DE VACUNO 45 10

STROGANOV DE VACUNO

GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.
Costo
Procesos de Elaboracin A B C D Total
Total
Mise en place
Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes
Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01
coac
A) Elaboracin vino tinto
Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. aceite maravilla lt 0.1
flambear con coac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado harina kg 0.1
cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. concentrado tomate
aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion Carnes
de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar championes salteados Posta negra kg 1
huesos de vacuno
Lacteos
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Crema liquida lt 0.15
Verduras
cebolla perla kg 0.2
Pimenton kg 0.2
Pepinillos kg 0.15
Championes pars kg 0.15
finas hierbas 0.03
B C D E Total
Tiempos de elaboracin
20

guisado y sellado de la carne. temperatura interna de la carne (80C) segn reglamento sanitario de los alimentos Make up% 5
para la alimentacin colectiva. Tiempo de coccin del guiso. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
terri
Tiempo de
preparacin
TP entrada 40 m in
terrina de ave camarn
Argumentacin Tcnica
farsa mousseline formato terrina
Precio Precio
Unitario Total

CARNEOS
preparacin, coccin y suprema de ave kg 1.000
montaje.
A. Terrina
limpiar carne de ave y cortar
en parmentier. Reservar en
fro. Moler con ayuda de OVO LCTEOS
robot coup junto con las huevos un 4.000
claras, repetando la cadena crema lt 0.900
de frio. Agregar crema y
camarone salteado. Dar
forma y cocer en bao maria
o vapor a una temperatura
interna de 61c.
ABARROTES
coac lt 0.050
mostaza kg 0.050
sal kg ***
pimienta kg ***
salsa inglesa lt ***
tomillo kg 0.005
VEGETALES
A B C D E Total m'
40 40
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porcin 65 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Deshuesar las aceitunas

Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

ENSALADA CSAR ENSALADA 40 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Cortar pan de molde en tamao

at Pan de molde lt 0.150 0.150

Mezclar la lechuga con la salsa Csar en

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Cortar cebolla en pluma fina.

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Cocinar huevo a duro, a partir de agua fra, en Huevo u 2 2.000

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

CORDERO CARR EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al romero.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

POLENTA Guarnicin 105 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Lllevar fondo a ebullicin. Condimentar

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

Fotografa del plato montado

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Aceite oliva lt 0.020 0.020

vino blanco lt 0.050 0.050 0.050