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PRESENTADO POR:
AYACUCHO - PER
2017
DEDICATORIA
OBJETIVOS ............................................................................................................. 13
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1.1. ANTECEDENTES..................................................................................... 14
1.1.2. RAZN SOCIAL ....................................................................................... 16
1.1.3. UBICACIN GEOGRAFICA .................................................................. 16
1.2. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA ................................... 16
REVISION BIBLIOGRAFICO
CONTROL DE CALIDAD
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar la Prctica Pre Profesional para cumplir con el Plan de Estudios
2004 Reajustado, de la Escuela de Ingeniera agroindustrial,
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer los parmetros de control de calidad en el proceso de post
cosecha uva de mesa en sector agro exportacin.
Complementar los conocimientos tericos recibidos en las aulas
universitarias en el rea de post cosecha, aseguramiento de calidad y
diseo de planta agroindustrial.
Adquirir experiencias en el monitoreo sobre los sistemas de
aseguramiento de calidad (HACCP), Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Buenas prcticas agrcolas, que garantizan la inocuidad de los
alimentos.
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CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
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mundiales. Somos una empresa comprometida con la Responsabilidad
sociales
Es la 1ra exportadora de uva en Per.
Reconocida por su calidad.
Contamos con la marca pas en uva. RED DRAGON
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1.1.2. RAZN SOCIAL
EL PEDREGAL S.A con RUC: 20336183791 y con nombre comercial -, se
encuentra dentro del sector CULTIVO DE UVA. Registrada dentro de las
sociedades mercantiles y comerciales como una SOCIEDAD
ANONIMA ubicado en: JR. MONTE REY NRO. 355 INT. 1101 LIMA - LIMA -
SANTIAGO DE SURCO. Dedicado a y CULTIVO DE FRUTAS. Con CIIU:
01136 como actividad Principal.
1.1.3. UBICACIN GEOGRAFICA
La empresa se encuentra en ubicacin Fundo El Pedregal S_N Yaurilla, Los
Aquijes, en el departamento de ICA.
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Ejemplo: Variedad, color, sabor, calibre, bayas sanas, raqui bueno, peso, tipo
caja/bolsa/otros, presentacin, fruta fresca, fruta libre de objetos ajenos, fruta
sana.
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1.4.2 GERENTE GENERAL
Es el responsable de manejo de un buen funcionamiento de la empresa,
estableciendo las estrategias, polticas y objetivos.
La gerencia general de EL PEDREGAL.S.A. Est muy comprometido con el
desarrollo, y contraccin de los profesionales talentosos para liderar como una
empresa en produccin de calidad de frutas nicas.
1.4.3 GERENCIA FINACIERO
Es el responsable de llevar los estados financieros de la empresa para su buen
funcionamiento, como los siguientes: ingresos, egresos, costos de produccin
y adems los movimientos econmicos de las diversas reas de produccin.
1.4.4 GERENTE DE OPERACIONES
Un gerente de operaciones maneja las operaciones diarias de una empresa.
Su nico propsito es encontrar modos para hacer a la compaa ms
productiva proveyendo mtodos efectivos para las operaciones de la empresa.
Un individuo en esta posicin generalmente prepara presupuestos de
programas, facilita varios programas en toda la compaa, controla el
inventario, maneja la logstica, y entrevista y supervisa a los empleados.
1.4.5 GERENTE DE PLANTA
Es el encargado de verificar la produccin en la plata de proceso para un buen
funcionamiento en diferentes etapas de la produccin para cumplir con los
estndares de la calidad.
Tambin el gerente de planta da su V B a los diferentes registros que se
utiliza en control de calidad.
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1.4.5.2 jefes de rea
Es el responsable de planificar el proceso productivo segn el requerido por el
gerente de planta, tambin coordina con los supervisores de lnea de
produccin y con el supervisor de control de calidad.
Para cumplir con los requerimientos de cada cliente acuerdo las
especificaciones que ordena el gerente de la planta y calidad de productos.
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Tiene a su cargo los Departamentos de Recursos Humanos y Servicios
Generales.
Funciones
Planifica, dirige y ejecuta las polticas administrativas de la empresa, en
coordinacin con los miembros de la Administracin Superior.
Asesora a la Administracin Superior en lo referente a procedimientos
y polticas administrativas para el manejo eficiente del recurso humano
y material de la Institucin.
Coordina y propone a la Presidencia Ejecutiva las polticas y
procedimientos relacionados con el Reclutamiento, Seleccin,
Capacitacin del Recurso Humano del Banco.
Coordina la toma de inventarios fsicos de los bienes de la empresa
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1.4.9 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA EL PEDREGAL
S.A.
PRESENTE DEL
DIRECTORIO
Gerente general
Gerente de Gerente
operaciones financiero
ASISTENTE RECURSOS
HUMANOS
INSPERCTOR
DE CONTROL JEFE DE
DE CALIDAD SANIDAD ASISTENCIA
IMPORTACIONES
SOCIAL
CERTIFICACIONES
JEFE DE REA SEGURIDAD Y
VIGILANCIA
JEFE DE
MENTENIMIENTO ATENCION AL
ALMACENAMIENTO CLIENTE
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1.5 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
La planta N 1 tiene un rea total 39502m2, y planta N 2 es de 16236m2 cuenta
con instalacin de acuerdo los requerimientos establecidos por la autoridad
competente de la vigilancia de las plantas procesadoras de los alimentos de
consumo.
1.5.1.rea de uva interna EN PACKING N1
Hidrocooler (almacn de uva)
Proceso de uva fresca
Tneles N 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9
Cmara N 1, 2, 3 y 4
Rampa de embarque 1, 2, 3 y 4
Laboratorio de calidad
Casita de senasa
Sala de embarque
Almacn de envases o cajas
1.5.2.rea externa
Servicios de higinico
Sala de vestidores
Jardines
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Almacenes
Comedor
Mantenimiento
Sala de recepcin de uva
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
. La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las
dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en
el grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae).
Una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar
una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no
es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un
ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace
imponente con los aos. La vid es un arbusto constituido por races, tronco,
sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a travs de las races se
sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales
necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehculos de
transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La
hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las
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hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las
ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y
fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las
molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de
la uva condicionando su sabor.
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de cidos tartricos,
mlicos y, en menor medida, ctricos. El contenido de estas sustancias
depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las
condiciones geoclimticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser
decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos
Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera divisin entre lo que es
el raspn, o parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva.
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El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas
con un aporte especfico de caractersticas y componentes: la piel, la pulpa y
las pepitas. La piel, tambin denominada hollejo, contiene la mayor parte de
los componentes colorantes y aromticos de los vinos.
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2.2.1 CLASIFICACIN BOTNICA
La vid, dentro del reino vegetal est clasificada en la siguiente forma
Tipo : Fanergamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledneas
Sub-clase : Dialiptalas
Orden : Ramales
Familia : Vitceas
Gnero : Vitis
Especie : Vinfera
Variedad : Red Globe.
2.2.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
A. RAZ
La profundidad de las races puede variar desde un rango de 0,6 1,5 m,
segn sea la propagacin. Las plantas propagadas por va sexual (semillas),
poseen un sistema radicular pivotante (el cual les sirve como anclaje), tambin
poseen races adventicias. Las plantas propagadas por va asexual (estacas),
presentan races adventicias superficiales. Las funciones de la raz son de
anclaje de la planta al suelo y de alimentacin en agua y elementos minerales.
(Reyner, Alan, 1989).
B. TALLO
Est constituido por el tronco, las ramas principales, pulgares o varas (ramas
del ao anterior) y los pmpanos o brotes (ramas del ao) y las yemas. Los
sarmientos o ramos, estn constituidos por el crecimiento de los brotes
despus de su maduracin, a lo largo de los cuales, a intervalos ms o menos
regulares, se encuentran los nudos. De stos salen las hojas y se desarrollan
las yemas y zarcillos. (Wermelinger, B. y W. Koblet, 1990).
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C. YEMAS
Estn constituidas generalmente por tres brotes parcialmente desarrollados en
hojas rudimentarias, o bien en hojas y racimos florales, cubiertos por escamas
que estn impregnadas con suberina y revestidas con pelillos que protegen
las partes internas contra el secamiento. A las yemas se les puede clasificar
de la siguiente forma: yemas vegetativas, fruteras, axilares, latentes y
adventicias. (Reyner, Alan, 1989).
D. HOJA
Las hojas aparecen sobre los ramos desde el desborre de la yema
(brotamiento) y su nmero aumenta hasta la parada de crecimiento. Cada una
de ellos es el crecimiento expandido de un brote que nace en un nudo y tiene
una yema en su axila. Cada hoja tiene 3 partes: pecolo, brcteas y limbo, el
cual posee senos, lbulos y nervaduras cuyas caractersticas varan segn la
especie y var. La disposicin de las hojas es alterna y opuesta en 180. El
limbo est compuesto por cinco nervios, cinco lbulos, separadas por senos.
(Glen, L. Creasy y Leroy, L. Creasy, 2009).
E. INFLORESCENCIA
Constituyen un racimo formado por un eje principal, llamado raquis, del cual
salen ramos que se dividen para formar los pedicelos, que son las que llevan
las flores individuales. La porcin del raquis que se extiende desde el brote
hasta su primera rama se llama pednculo. El eje principal con todas sus
ramificaciones se denomina escobajo. La frmula floral 5 spalos + 5 ptalos
+5 estambres + 2 carpelos, ovario supero. (Hidalgo, Luis, 2002).
F. FLORES
La vid se agrupan como inflorescencias en racimo y su conformacin se realiza
dentro de las yemas frtiles. Desde la aparicin de las yemas frtiles de los
pmpanos y en el interior de ellas, en sus conos vegetativos existen grupos
especiales de clulas, que se multiplican rpidamente, a la par que crese la
yema y el pmpano que la sustenta, para formar estas flores. Tambin se
manifiesta que, en miniatura, las inflorescencias (racimillos) quedan formadas
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definitivamente en la yema, esto es, con su arborescencia y nmero de
florecillas que ha de tener al terminar la fase de crecimiento de la vid. Al ao
siguiente al brotar dicha yema y originar el pmpano correspondiente, se
destacan de este los racimillos de flores (inflorescencias), con la disposicin
peculiar de cada var, de vid con un eje del que parten ramificaciones del
segundo orden; de estas otras del tercer orden, etc. y las ltimas son
pedunculillos o cabillos cortos que se terminan con la flor. (Reyner, Alan,
1985).
G. FRUTO
El fruto de la vid es una baya que en conjunto forman el racimo, cuya forma
puede ser regular o irregular, y est constituido por el escobajo, parte leosa
del racimo que sirve de soporte a los granos, y el grano o baya en s, parte
carnosa del racimo, constituido por bayas cuyas caractersticas son propias de
cada var. (Martnez de Toda, F., 2007).
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B. FLORACIN. La induccin y la iniciacin de los primordios de las
inflorescencias suceden en el curso de la organognesis de la yema el ao
anterior a su aparicin en el pmpano; despus del periodo de dormicin de
las yemas se manifiesta la diferenciacin de las flores. sta comienza poco
antes de la poca de desborre. (Reyner, Alan, 1989).
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progresivamente, la acidez disminuye, mientras que aumenta el contenido de
azcares, compuestos fenlicos, aromticos. La maduracin se alcanza
cuando la cantidad de azcar permanece estacionaria en el fruto. (Blouin, J.
y Guimberteau, G., 2002).
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manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms elevado. Se
habla en estos casos de microclima.
Cuando un cultivador planta las variedades ms precoces en terrenos menos
soleados y los tardos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que
adecuarse a las exigencias microclimticas.
Producen graves daos las heladas por debajo de los 2 C despus de la
brotacin pues destruyen completamente la cosecha.
Las temperaturas demasiado altas (30-34 C), especialmente si van
acompaadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que
queman hojas y racimos. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en
sus distintas etapas de desarrollo seran las siguientes:
Cuadro N 1: Temperaturas ptimas de la Vid
Etapa de Desarrollo Temperaturas ptimas
Apertura de yemas 9 10 C
Floracin 18 22 C
De floracin a cambio de color 22 26 C
De cambio de color a maduracin. 20 24 C
Vendimia 18 22 C
B.SUELO.
La vid se adapta a muchsimos terrenos. Adems hay una cierta gama de
portainjertos que permite adaptarse a las ms variadas exigencias. Un
componente importante del terreno es la materia orgnica:
Terreno pobre: < 1,5%
Suficientemente dotado: 1,5-2,5%
Bien dotado: 2,5-3,5%
FUENTE: infoagro.com
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2.3. COMPOSICIN DEL FRUTO
2.3.1 Constitucin fsica
El fruto de la vid es un racimo que consta del escobajo y las bayas. Los
pednculos del escobajo en los cuales van adheridos las bayas del racimo,
constituyen el 2 al 6 % del peso total, en la poca de la madurez difieren de
acuerdo a las distintas variedades. En la estructura del pednculo hay mucha
variacin en su longitud, firmeza y adherencia a las bayas. Estas
caractersticas son de suma importancia en aquellas variedades que se
exportan. Las semillas constituyen hasta el 10 % del peso en el fruto.
Generalmente, las semillas son objetables en las uvas de mesa y en las pasas.
Este hecho, en particular, es la causa de la popularidad de las variedades
seedless que se emplean para la mesa y la produccin de pasas (WINKLER,
1980).
El tamao de la baya es una caracterstica varietal. sta se expresa de
diferentes formas por los ampelgrafos, ya sea por la medida de su longitud
y/o de su anchura (pequea: 12 mm; grande: 18 a 24 mm, y muy grande: 24
mm). La uniformidad del tamao es un carcter importante para la uva de mesa
(REYNIER, 1995).
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Figura N 1. Estructura del racimo de uva
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La baya de uva representa del 92 al 97% del peso total del racimo y est
compuesto por:
Cebecil o receptculo
Pincel
Pepita
Pelcula de 6 a 10 capas de clulas, pruina
Pulpa
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La dureza y espesor de la piel difiere entre las variedades y son factores que
influyen en el grado de resistencia de las uvas de mesa a los daos por
manipulacin en el embalaje, transporte y almacenamiento (WINKLER, 1980).
2.3.2. Composicin qumica.
A. cidos.
La acidez, que es junto con el azcar un componente fundamental en el sabor,
est dada por la acumulacin de cidos orgnicos. Entre ellos, el principal es
el mlico y el tartrico con una pequea proporcin de ctrico, succnico,
fumrico, entre otros, sin embargo, el mlico y el tartrico en conjunto
significan el 90 % de la acidez total de la uva (LIZANA, 1983).
En el curso del crecimiento vegetativo, las hojas y las bayas verdes son la sede
de sntesis de cidos orgnicos, cuyos contenidos disminuyen a lo largo de la
maduracin (REYNIER, 1995).
El clima tiene un efecto sobre la cantidad de cidos orgnicos que la baya
puede producir y acumular. As es como, en zonas donde la temperatura son
ms altas durante el perodo de la maduracin, las bayas tienen una acidez
menor comparados con aquellas que maduran en climas con temperatura ms
baja (LIZANA, 1983).
BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las temperaturas
bajas en la noche, estimulan la formacin de cidos, y las temperaturas
mayores a 30 C, causan una baja en el nivel de acidez. REYNIER (1995),
condiciona la acidez de la uva a 3 factores:
La temperatura; que disminuye la acidez favoreciendo las combustiones
respiratorias.
El vigor; que favorece la produccin de cidos orgnicos durante el
perodo de crecimiento y reduce las posibilidades de degradacin en el
curso de la maduracin.
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La alimentacin hdrica; que entraa una dilucin cuando es tarda o
que favorece la sntesis durante el perodo de crecimiento.
B. Azcares.
Durante el primer perodo de crecimiento rpido de las bayas, el porcentaje de
azcares es bajo. Durante la madurez, los azcares aumentan rpidamente.
En el fruto maduro constituyen una gran proporcin de los slidos solubles
totales. La mayor parte de los azcares se elaboran en las hojas, aunque las
bayas mientras estn verdes, contribuyen en algo a dicha elaboracin. Los
azcares producidos en las hojas, se movilizan a travs del floema, y son
utilizados en el crecimiento y para la produccin de otras sustancias, o bien se
acumulan como sustancias de reserva (WINKLER, 1980).
Los principales azcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. La
cantidad presente en bayas maduras, es de 150 a 250 gr. por litro de jugo.
Cuando la fruta est verde, la glucosa constituye el 85 % del contenido de
azcar; al iniciarse la maduracin, la relacin glucosa fructosa es
aproximadamente 1: 1; posteriormente en uvas maduras, predomina la
fructosa (LIZANA, 1983).
La riqueza de azcares en las bayas depende de la variedad, del clima del
ao, del terreno, del rgimen hdrico, del patrn y del conjunto de tcnicas de
cultivo del viedo (REYNIER, 1995).
HIDALGO (1993a), agrega que la velocidad de acumulacin de los azcares
difiere ampliamente segn las necesidades heliotrmicas de cada variedad, y
naturalmente, esta variable est ntimamente ligada, en su accin, con la
superficie foliar.
C. Compuestos fenlicos.
Los compuestos fenlicos participan en la coloracin de la uva y en las
propiedades visuales y gustativas del vino. Entre ellos se encuentran cidos
fenlicos, antocianos, flavonoides y taninos. En la madurez, estos
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constituyentes, se encuentran diversamente repartidos en los racimos. Los
hollejos contienen cidos fenlicos, antocianos, taninos y un poco de
flavonoides; la pulpa contiene cidos fenlicos, algunos taninos y
excepcionalmente, antocianos y por ltimo las pepitas contienen cidos
fenlicos y taninos (REYNIER, 1995).
Los constituyentes ms importantes son los antocianos y los taninos. Su
evolucin, durante la maduracin, es uno de los factores ms determinantes
de la calidad de las uvas (REYNIER, 1995).
La formacin de taninos en la vid va acompaada por la utilizacin de los
azcares. En bayas inmaduras, la pulpa de las bayas contiene una cantidad
apreciable de taninos; durante la madurez, estas sustancias son hidrolizadas,
y durante el almacenamiento continan su disminucin en el fruto (WINKLER,
1980).
Cuadro N 2. Composicin qumica de la uva.
Fuente http://wineandbar.blogspot.pe/2010/11/la-uva.html
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2.4 CLASES Y VARIEDADES
2.4.1. Clases
En pases donde el cultivo de vid est altamente tecnificado las variedades se
agrupan en las siguientes clases:
Uva de mesa
Uva de vino
Uva de pasas
Uva de jugos
2.4.2 variedades
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para
mesa, para pasas y para vinificacin.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar segn el uso al que
estn destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en
fresco. Dan uvas grandes, de tamao y color uniformes. Los racimos
que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen
uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras.
Blancas si semilla: Superior Seedless, Thompson Seedless, Perlette.
Coloreadas sin semilla: Flame seedless,Black Seedless, Crimson
Seedless y Ruby Seedless.
Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia
de semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se
destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar
en repostera son preferibles las pequeas.
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Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que
se conocen infinidad de variedades aptas para la obtencin de vino.
2.5 VARIEDADES UVAS DE MESA
2.5.1 variedades sin semilla
2.5.1.1 Flama Seedless
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2.5.1.2 Sugraone
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2.5.1.3 Thompson Seedless.
Es la variedad de uva de mesa apirena ms extendida y cultivada en el
mundo, tanto para consumo en fresco como para pasas. Necesita
aplicaciones de GA3 en distintos momentos con objeto de producir una
elongacin del raspn, un aclareo de flores y el crecimiento de las bayas.
Racimos: De tamao medio a grande, alados y excesivamente compactos.
Bayas: Pequeas, de color verde-amarillo y de sabor neutro.
Calibre promedio: 18 a 20 mm
Cosecha: La recoleccin se puede hacer a partir de los 18 Brix
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Figura N 6. Racimo de uva variedad Black Seedless
2.5.1.5 Crimson Seedless
Es una variedad sin semilla, con un sabor dulce pero balanceado. Sus bayas
son jugosas y elongadas con un color rojo profundo.
Racimo: tamao grande
Forma: cnica
Baya: forma ovalada alargada
Color: rojo brillante
Calibre promedio: 18 a 19 mm
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Figura N 7. Racimo de uva variedad Crimson Seedless
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Figura N 8. Racimo de uva variedad Italia
2.5.2.2 Red globe
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Figura N 9. Racimo de uva variedad Red Globe
2.6 MADURACIN
De todos los cambios fisiolgicos que ocurren durante el perodo de desarrollo
de una fruta, el ms interesante, desde el punto de vista cientfico y prctico,
es el proceso de maduracin. Una vez desarrollada la fruta en tamao al
mximo alcanzable, se producen una serie de cambios fisiolgicos,
bioqumicos, anatmicos y en algunos casos morfolgicos. stos hacen que
en un perodo relativamente breve de algunos das, la fruta sufra
transformaciones fundamentales: en apariencia; de poco atractiva a muy
atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy
aceptable.
Adems de producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras
caractersticas visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen que sea
deseable para el consumidor (LIZANA, 1983).
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor de
primera importancia, puesto que de l depende prioritariamente la palatibidad
y aceptacin del producto por el consumidor, como tambin su mxima
duracin en almacenaje (AUDA, 1977).
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Al cosechar la uva de mesa, se detienen todos los procesos de evolucin de
la maduracin. Es decir; la uva de mesa es una fruta no climatrica y por lo
tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor, color,
aroma y atractividad desarrollados mientras est conectada a la planta
(LIZANA, 1983).
La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el ms adecuado manejo
postcosecha, posee una calidad comestible y presentacin inferior que la
cosechada en madurez ptima y es adems muy susceptible a desrdenes
fisiolgicos que limitan notablemente su perodo de almacenaje y su aptitud
comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido
a la rpida prdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades
organolpticas, como tambin por su predisposicin a ciertas alteraciones
fisiolgicas y al fcil ataque de microorganismos causantes de pudriciones
(AUDA, 1977).
A. ndices de madurez. ndice de madurez es una medida fsico y/o qumica
que cambia perceptiblemente a travs del perodo de maduracin de la fruta y
que indica las condiciones aproximadas en que debe efectuarse la cosecha
(AUDA, 1977).
LIZANA (1983), indica que los ndices para determinar el momento de cosecha
estn basados en el contenido de azcar, acidez y color.
B. Color. En las variedades de uvas verdes, el color cambia de verde clorofila
a verde blanco y / o amarillo. Por lo general, el color dorado est asociado con
una madurez avanzada. Sin embargo, en ocasiones, un exceso de exposicin
al sol puede desarrollar un cambio en la pigmentacin que sea ms rpido que
otros procesos de la maduracin (LIZANA, 1983).
La tipicidad, o grado de correspondencia entre la variedad y el color de los
granos, as como la intensidad y homogeneidad de la pigmentacin en plena
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maduracin, son ndices de maduracin que se deben considerar (HIDALGO,
1993).
C. Slidos Solubles. La expresin slidos solubles de un jugo de uva incluye
los azcares y los cidos orgnicos que estn en solucin, sin embargo, la
cantidad de cidos orgnicos es tan pequea en relacin con el azcar, que
para todos los efectos prcticos se considera a los slidos solubles
solamente constituidos por azcares. El contenido de azcar puede ser
medido por densidad mediante un densmetro o aremetro, que est calibrado
en la escala Brixs. (LIZANA, 1983), que es una escala basada en los gramos
de sacarosa en 100 gr. de una solucin de azcar con agua (NELSON, 1984).
Tambin se mide mediante refractmetro, el cual entrega la lectura en
porcentaje de slidos solubles o grados Brix (LIZANA, 1983), y es un ndice de
tipo legal, puesto que tiene mnimos tolerables (LIZANA, 1984).
D. Slidos solubles / acidez. El mejor ndice de madurez es el que relaciona
el contenido de azcar y su relacin con la acidez llamada: relacin slidos
solubles / acidez (LIZANA, 1983).
Esta relacin se hace necesaria cuando los requisitos mnimos permiten que
la uva tenga un menor grado Brixs que el mnimo calificado, siempre que el
contenido de cido sea lo suficientemente bajo para que la proporcin slidos
solubles / acidez, est sobre el nivel especificado. La relacin mnima
permitida es de 20: 1. Esta proporcin muestra la cantidad de partes de azcar
(como porcentaje de slidos solubles), en una parte cida (como porcentaje
total de cido), (NELSON, 1984).
48
2.7 PLAGAS Y ENFERMEDADES
2.7.1 PLAGAS
A. Filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon.)
Los daos estn provocados por las larvas sobre los portainjertos entre los 20-
40 cm de profundidad, mediante mordeduras a distintas alturas casi siempre
de forma helicoidal, ocasionando en las cepas una vegetacin raqutica e
incluso la muerte. (Fuente: www.ampex.com.pe)
49
Los daos estn provocados por las larvas de la primera generacin que
destruyen los botones florales, flores e incluso frutitos recin cuajados, que
renen en glomrulos o nidos en los que vive. Las larvas de segunda y tercera
generacin producen daos ms severos e incluso prdida de cosecha y sobre
todo la calidad en la uva de mesa, debido a que se alimentan de las bayas y
penetran en ellas. A estos daos directos se asocian daos indirectos como
podredumbres del racimo. (Fuente: www.ampex.com.pe)
Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos
jvenes. Pasa el invierno en estado de oruga, envuelta en un pequeo capullo
blanco, debajo de la corteza de la madera.
50
F. CAROS Tetranquidos
H. MOSCA DE LA FRUTA
La mosca de la fruta es un dptero muy polfago que ataca a casi todos los
cultivos que disponen de frutos carnosos, entre los que se encuentran los
ctricos, los frutales y la vid. Puede reproducirse sobre muchos otros frutos de
plantas cultivadas o no, lo que le permite disponer de poblaciones abundantes
en casi cualquier poca del ao.
51
Los adultos son moscas de colores y dibujos caractersticos, muy vistosos. Los
machos disponen en la frente de dos paletas negras en forma de capitel, que
las diferencia de las hembras, que no las tienen. La parte final del abdomen
de las hembras dispone de un aparato de forma puntiaguda que utiliza para
colocar los huevos bajo la epidermis de los frutos.
Las larvas son de color blanco, podas y cuando finalizan su ciclo, empupan
enterrndose ligeramente en el suelo formando un barrilete de color marrn,
que da lugar a nuevos adultos en pocos das.
52
2.7.2 ENFERMEDADES
A. OIDIO. El agente causal es Uncinula necator Burr., originario de Amrica
del Norte, pero ampliamente extendido en Espaa. Cuando las condiciones
climticas son favorables paraF su desarrollo puede provocar la prdida total
de la cosecha. Segn la regin vitcola, recibe diferentes nombres: ceniza,
cenicilla, polvillo, polvo, cenillera, cendrada, sendrosa, sendreta, malura vella,
roya, blanqueta, etc.
Este hongo ataca a todos los rganos verdes de la vid, pero prefiere los brotes,
sarmientos y racimos. Los sntomas y daos ms destacados son:
53
achocolatados al avanzar la vegetacin y a negruzcos al lignificarse el
brote.
En racimos. Al principio los granos aparecen con un cierto color plomizo,
recubrindose en poco tiempo del polvillo ceniciento, formado por los
rganos de multiplicacin del hongo (los conidios), debajo de los cuales se
encuentran, a menudo, retculos necrosados de color pardo-oscuros en
esta zona daada. (Fuente: http://www.infoagro.com/)
54
pueden ser atacados inicialmente o posteriormente a travs de los
pednculos. En ataques tardos, los racimos no se recubren de una
pelusilla blanca pero adquieren un color pardo y se secan (mildiu
larvado). (Fuente : http://www.infoagro.com/)
55
Las variedades de uva ms vulnerables son las de grano de piel fina, cuya
sensibilidad aumenta con la humedad, facilitando la penetracin de sus
filamentos en el grano de uva provocando su podredumbre.
D. YESCA
56
debe enfriarse rpidamente despus de cosechada. Estas son, en orden de
importancia:
57
Cuando la uva de mesa se introduce a un ambiente ms fro que la fruta, el
agua transpirada se condensa en la superficie interior del plstico y sobre las
dems superficies fras contenidas en la bolsa, incluida la fruta. Evidentemente
que la cantidad de agua que se condense, depende del tiempo que tarde en
enfriarse la fruta. Es decir, cuanto ms lento sea el enfriamiento, ms dura la
condicin transpiracin condensacin y ms agua lquida se acumula dentro
de la bolsa. En consecuencia, desde este punto de vista, mientras ms rpido
sea el tnel de prefro, menos condensacin y menos deshidratacin del
escobajo se observa (MORALES, 1990).
B. Desarrollo de pudriciones.
Varios hongos pueden causar pudriciones de postcosecha en uva de mesa,
siendo sin duda el ms importante Botrytis cinerea Pers. Hay dos herramientas
para minimizar este peligro; la primera, es el rpido enfriamiento de la fruta. La
segunda, es la gasificacin realizada despus de la cosecha con anhdrido
sulfuroso, debido a que Botrytis cinerea Pers. Crece en casi todos los rangos
de temperatura en los que se manejan las uvas. Sin embargo, el crecimiento
se reduce hasta, prcticamente, detenerse a la temperatura ideal de
almacenamiento, que es de 0,5 C, por lo tanto, es de vital importancia llegar
lo antes posible a esta temperatura (NELSON, 1984).
C. Tasa respiratoria.
La tasa respiratoria constituye un indicador de la actividad metablica de la
fruta. En el caso de la uva, su nivel es relativamente bajo comparado con otras
frutas perecibles. De acuerdo a esto, la fruta podra conservarse por perodos
prolongados, aunque, en muchos casos, las limitaciones a ello corresponden
a problemas fitopatolgicos y desrdenes fisiolgicos (DEFILIPPI, et al, 2000).
Por ser la uva un fruto no climatrico, la tasa de respiracin se mantiene
relativamente constante una vez cosechada BACCELLIRE, et al, 1982).
MIHALCA (1977), citado por BACCELLIRE et al (1982), demostraron que las
variedades con buena capacidad de conservacin (Corana Alba y Crimposie),
58
presentan una tasa de respiracin constante en el almacenamiento, mientras
que variedades con menor capacidad de conservacin como Chassela dor,
presentan curvas de respiracin fluctuantes.
59
rpidamente el producto para reducir al mximo su prdida de peso
(DEFILIPPI, et al, 2000).
B. Desgrane.
Este problema, caracterizado por el desprendimiento de las bayas desde el
pedicelo del racimo, no slo representa una merma, sino que principalmente
constituye una seria limitacin de la apariencia del producto al ser expuesto
para su venta, lo que otorga una condicin desmedrada con una apariencia
senescente (DEFILIPPI, et al, 2000).
Este desprendimiento de las bayas puede tener un origen en un manipuleo
excesivo del racimo, que provoca la rotura del pedicelo, en cuyo caso, la baya
se desprende con el pedicelo unido a l. O bien, produce rotura de la piel en
el sector de unin al pedicelo, de modo que el grano se separa parcial o
totalmente de ste. El otro tipo de desgrane, es la baya que se separa del
pedicelo como consecuencia de la formacin de un tejido de abscisin en la
zona de unin y sin mostrar roturas en la piel adyacente. Este desgrane est
relacionado fundamentalmente con la madurez avanzada y con temperaturas
superiores a los 0 C durante el almacenaje (AUDA, 1984).
El desgrane se ha relacionado con las aplicaciones de cido giberlico que
determinan una prdida de flexibilidad de los pedicelos y el consiguiente
desprendimiento de las bayas, en funcin del manipuleo de ellas a partir de la
cosecha (DEFILIPPI, et al, 2000).
C. Palo negro.
Corresponde a un desorden fisiolgico que se presenta antes de cosecha y
se caracteriza por el colapso de los vasos conductores en parte del racimo y
pedicelo, lo que ocasiona bayas cidas con bajo nivel de azcar y falta de
consistencia, tambin conocida como bayas acuosas. Los factores
determinantes no han sido establecidos con certeza, pero se ha tendido a
relacionar su mayor incidencia con plantas de alto vigor, sombreadas y con
elevados niveles de nitrgeno (DEFILIPPI, et al, 2000).
60
La manifestacin de los sntomas es de ocurrencia errtica y puede aparecer
o no en diferentes sectores dentro de un mismo viedo o en la misma planta.
El nivel de compromiso de los racimos con este desorden es variable,
dependiendo de la zona, el sector, el parronal y de la planta (PREZ, 2000).
D. Partiduras.
Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo de la baya,
inicindose en la cutcula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades
de la pulpa (AUDA, 1984). Las capas de la clula ms externas de la baya, en
la epidermis e hipodermis, sufren rupturas celulares al ser incapaces de
soportar la presin o estrs fsico en alguna etapa del desarrollo de la baya.
Esta ruptura puede ser longitudinal o circular y presentarse a lo largo de la
baya o en la zona cercana al pedicelo, en el extremo distal de ella. La partidura
se produce por un aumento de la presin de turgor en el fruto y la incapacidad
de las clulas de soportar dicho aumento (PREZ, 2000).
Este problema fisiolgico est relacionado con la inhabilidad que tiene la piel
de resistir cambios en volumen de la baya, motivados por lo general, por
balances hdricos que estn relacionados con las condiciones de cultivo, de
temperatura, la frecuencia de riegos y la humedad relativa. Al igual que otra
fruta, existe una susceptibilidad varietal a este problema (LIZANA, 1986).
Esta partidura se observa despus del perodo de almacenaje en fro. Se
desconoce con exactitud las causas directas de ella. Pero la ocurrencia de
condensacin dentro de la bolsa de plstico, al interior de la caja por
diferencias de temperatura y la presencia de agua libre sobre las bayas, puede
incrementar el turgor de las bayas y la posibilidad de que ocurran fracturas o
microfisuras en la epidermis. Se ha detectado un aumento de las microfisuras
con los generadores de anhdrido sulfuroso (PREZ, 2000).
E. Pardeamiento interno.
Esta es una alteracin fisiolgica consistente en un oscurecimiento a nivel de
la pulpa de la baya, desde la zona central hasta la totalidad de ella. Este
61
desorden se presenta en forma ms frecuente en racimos con madurez
insuficiente y se acrecienta el efecto al fumigar la fruta con bromuro de metilo
(PREZ, 2000), de preferencia cuando se aplica con temperaturas altas,
hecho que se ha observado tanto a nivel de investigacin como en partidas
comerciales (AUDA, 1984).
LIZANA (1986), describe dos tipos detectados de pardeamiento interno, que
tienen caractersticas distintas en su inicio, pero que en estados avanzados
pueden ser confundidos. En sus estados iniciales, pueden diferenciarse estos
pardeamientos por la forma en que se presentan. Uno de ellos llamado
pardeamiento interno generalizado, que consiste en un oscurecimiento de la
totalidad de la pulpa. Este pardeamiento se inicia con un cambio de color del
verde caracterstico a un color ambarino y posteriormente progresa hasta un
color pardo intenso. El otro pardeamiento interno es el llamado pardeamiento
interno localizado, se inicia por un cambio de color del verde claro a un pardo
claro y posteriormente un pardo ms oscuro que sucede en el centro de la
baya, donde debera estar la semilla. Este problema en su inicio no es
detectado desde el exterior y cuando est ya avanzado se puede ver a trasluz
la mancha en el centro de la baya
F. Pardeamiento superficial.
Este desorden fisiolgico detectado en el cultivar Almera, se caracteriza por
un cambio de color que afecta solamente la piel de la baya. Este problema que
no afecta a la pulpa se presenta en uva que est almacenada, inicindose
como un cambio de color verde propio de la uva Almera por uno pardo claro
semejante a un dorado natural que evoluciona posteriormente a un pardo
intenso (LIZANA, 1986).
G. Blanqueamiento.
Corresponde a daos causados por excesiva dosificacin de anhdrido
sulfuroso. Es particularmente notorio en el caso de uvas coloreadas, aunque
62
constituye tambin un problema en el caso de uvas como (DEFILIPPI, et al,
2000).
El anhdrido sulfuroso, con su poder antioxidante, induce estos fenmenos
primero en las partes de la baya donde existen quebraduras o partiduras
(LIZANA, 1986).
Para reducir los riesgos de daos por anhdrido sulfuroso, es necesario que
el manipuleo de la uva desde cosecha en adelante sea cuidadoso, a fin de
evitar roturas de piel y desprendimiento de pedicelos. El manejo de la fruta en
fro, es otro factor de primera importancia cuando se utiliza generador de
anhdrido sulfuroso, debido al efecto de la temperatura sobre la velocidad de
emisin de gas (AUDA, 1984).
63
propagacin de la pudricin por contacto de uvas infectadas con las sanas,
eliminando la pudricin maciza o "pudricin de nido".
A.1. Efectos secundarios
Adems de reducir la pudricin, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro
o amarillo paja de los tallos. Sin la fumigacin los tallos adquieren durante el
almacenamiento un color pardo oscuro a negro. La fumigacin sirve tambin
para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo. Por la fumigacin
se cauterizan las lesiones que, en otra forma, seran puntos de entrada para
los organismos de la pudricin.
Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo ms lento de respiracin que las no
tratadas, lo que da por resultado una prolongacin del perodo de
almacenamiento. Aunque, a las concentraciones en que se emplea en forma
comercial, el efecto sobre la tasa de respiracin es ligero, hay una reduccin
pequea en la prdida de azcares almacenados en el fruto. Se demuestra la
sensibilidad de la relacin entre el ritmo de respiracin y la concentracin de
SO2 en los tejidos, por el hecho de que las tasas de respiracin aumentan
durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamiento.
B. Mtodos de aplicacin de SO2.
Los mtodos usados comercialmente son:
B.1. Fumigacin en cmara especial:
Este sistema se usa comnmente en uvas recin cosechadas con el propsito
de detener rpidamente la infeccin. Se utiliza generalmente una
concentracin de 0,5% de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo
de las sospechas de infestacin. De esta manera se inactivan las esporas que
contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que
pueden ocurrir durante el embalado de la uva.
B.2.Fumigacin en cmara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 das durante el perodo de
almacenamiento, usando concentraciones bajas de SO2. En California, por
64
ejemplo, una prctica estndar es fumigar despus del empacado y luego
tratamientos en pequeas dosis a intervalos peridicos durante el
almacenamiento.
Los materiales de construccin de las cmaras (paredes), el tipo de
contenedores o cajas de empaque, la densidad de llenado de la cmara,
pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracin deseada.
Las diferencias en penetracin pueden causar que algunas cajas reciban una
sobreexposicin, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del
fumigante, quedando expuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigacin tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos
inconvenientes, como:
toxicidad
corrosin para ciertos equipos
inconvenientes operacionales y costos de movilizacin
clculo de la dosificacin correcta
C. Generadores de SO2:
El uso de generadores de SO2, fabricados con sustancias tales como
metabisulfito sdico (NaHSO3), que liberan SO2 por un simple proceso de
hidratacin, se ha utilizado como complemento indispensable a los
tratamientos de campo y a la refrigeracin. Estos generadores fueron
desarrollados en California, hace 20 aos aproximadamente, controlando la
podredumbre post cosecha en el propio envase.
Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad
en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases:
C.1. Fase 1 o de "desprendimiento rpido"
La cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase. Esta
fase inhibe la germinacin de las esporas y esteriliza las heridas causadas
durante la cosecha y embalaje. Podra reemplazar la aplicacin de SO2
gaseoso antes del enfriamiento.
65
C.2. Fase 2 o de "desprendimiento lento"
La cual libera el SO2 lentamente despus de 2 3 das y contina as por
espacio de 2-3 meses (almacenaje o en trnsito). Esta fase reemplaza a las
gasificaciones que deben realizarse peridicamente, cada 7 a 10 das, durante
la conservacin frigorfica. De esta forma suplementa los efectos fungicidas de
la etapa de emisin rpida, que se ha agotado, controlando la extensin de la
infeccin que no hubiera sido eliminada al envasar.
C.3.Las ventajas de los generadores son:
A la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al uso de
polietileno, se reduce la deshidratacin. Los frutos se mantienen con un
alto grado de turgidez y frescura, y los escobajos se mantienen ms
verdes. La prdida de peso por traspiracin es menor que con el
sistema clsico de almacenamiento y envasado.
El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura
de polietileno, reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis
en el almacenamiento y/o transporte.
Se evitan las fumigaciones peridicas con SO2.
Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacin con SO2.
Pueden hacerse envos a larga distancia con uva enfriada y continuar
la conservacin, en el punto de destino, en cmaras convencionales.
No se requieren cmaras frigorficas especiales protegidas contra la
corrosin, ni equipos e instalaciones de fumigacin de SO2, ni equipos
de humidificacin para proporcionar una elevada humedad relativa.
Pueden utilizarse las cmaras convencionales de conservacin
frigorfica.
Ing. Agr. Gabriela Calvo
66
Berger (1998) afirma que su importancia radica en que es una 3 Soledad
Santiago. Quimetal S.A. (Comunicacin personal) complementacin de los
sistemas de refrigeracin y puede aumentar el perodo de conservacin de un
producto determinado. Sus ventajes radican en la posibilidad de extender del
perodo de guarda del producto en casos donde este debe viajar largas
distancias para llegar al mercado de destino (Zagory, 1997). Esto reviste una
gran importancia para Chile donde la fruta debe viajar a destinos como China,
Japn, Europa y Estados Unidos durante perodos no menores a los 15 das.
Un aumento de la vida til de un producto puede ser obtenido a travs del uso
de films plsticos flexibles como el embalaje con atmsfera modificada
(Yamashita et al., 2000). Estos autores adems verificaron - en la variedad
de uva de mesa Italia - que una de las principales funciones del embalaje con
atmsfera modificada es reducir la prdida de masa del producto impidiendo
que el fruto se arrugue y pierda turgencia. Zagory (1997), Berger (1998) y
Zoffoli et al. (2003) ratifican que la formacin de una atmsfera en el empaque
de productos como vegetales o frutas tiene requerimientos particulares,
dependiendo de la especie, mayormente porque la respiracin genera una
concentracin de CO2 y O2 que es variable y dinmica en el tiempo, en funcin
del espacio libre y la permeabilidad de los materiales usados en el empaque.
El xito de la atmsfera modificada depende de las propiedades fsicas del
plstico, el que determina la permeabilidad al oxgeno y al dixido de carbono
y la tasa de respiracin del producto que est sometido a ste. Su uso
incorrecto puede desencadenar una condicin de anaerobiosis seguida de una
prdida del producto (Wargo et al., 2003).
Estos autores tambin confirman que fruta almacenada en bolsas de
polietileno semipermeable puede tener una tasa de respiracin ms baja y
mantener la calidad a travs de la alteracin de la concentracin de oxgeno y
dixido de carbono dentro de las bolsas. Arts-Hernndez et al. (2003) en su
estudio realizado con atmsfera modificada y uva variedad Napolen,
67
dedujeron que ese tratamiento mantuvo el aroma, hidratacin del escobajo,
apariencia visual, sabor y textura de las uvas, evitando el pardeamiento del
escobajo. Temperatura de almacenaje en uva de mesa Una vez que la uva es
cosechada, debera ser enfriada en el menor tiempo posible ya que de esta
manera aumenta la vida de post cosecha y ayuda a mantener las
caractersticas de la fruta recin cosechada. Los principales factores que
deberan ser manejados, luego de la cosecha, para controlar el deterioro de la
fruta son la temperatura y la humedad, para esto hay que considerar la tasa
de respiracin del producto ya que para cada especie la temperatura ptima
de almacenamiento es diferente (Fundacin Chile, 1991). La cmara de fro,
donde se conserva la uva de mesa debe funcionar entre los -1 y 0 C, con un
90 a 95% de humedad relativa. La temperatura de pulpa debera permanecer
entre los -0,5 C y 0 C para mantener la vida de post cosecha del producto,
mientras que el punto de congelacin de la uva vara segn la concentracin
de slidos solubles que contengan las bayas, el que se encuentra entre los -
1,5 y los -3 C (Ryall y Harvey, 1959; Harvey y Uota, 1978). Estos autores
afirman que el escobajo se congela a los -2 C tornndose color pardo-
amarillento y que su textura se vuelve aceitosa. Nelson y Richardson (1967)
en su estudio con uva de mesa variedad Thompson Seedless, concluyeron
que en fruta almacenada por 39 das al aumentar la temperatura desde -0,5
C a 1,6 y 3,9 C, existi un incremento en el desarrollo de pudriciones y
disminuy la incidencia de blanqueamiento en las bayas. A su temperatura
ptima de conservacin (-0,5 a 0 C), la uva de mesa podra ser almacenada
por un tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las caractersticas de la
variedad, estado de madurez al momento de la cosecha y el control
fitosanitario del huerto en precosecha (CSIRO, 2001; Crisosto et al., 1994).
68
2.12 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN UVA DE MESA
Una vez que la uva es cosechada, debera ser enfriada en el menor tiempo
posible ya que de esta manera aumenta la vida de post cosecha y ayuda a
mantener las caractersticas de la fruta recin cosechada.
Los principales factores que deberan ser manejados, luego de la cosecha,
para controlar el deterioro de la fruta son la temperatura y la humedad, para
esto hay que considerar la tasa de respiracin del producto ya que para cada
especie la temperatura ptima de almacenamiento es diferente (Fundacin
Chile, 1991).
La cmara de fro, donde se conserva la uva de mesa debe funcionar entre los
-1 y 0 C, con un 90 a 95% de humedad relativa. La temperatura de pulpa
debera permanecer entre los -0,5 C y 0 C para mantener la vida de post
cosecha del producto, mientras que el punto de congelacin de la uva vara
segn la concentracin de slidos solubles que contengan las bayas, el que
se encuentra entre los -1,5 y los -3 C (Ryall y Harvey, 1959; Harvey y Uota,
1978). Estos autores afirman que el escobajo se congela a los -2 C
tornndose color pardo-amarillento y que su textura se vuelve aceitosa.
A su temperatura ptima de conservacin (-0,5 a 0 C), la uva de mesa podra
ser almacenada por un tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las
caractersticas de la variedad, estado de madurez al momento de la cosecha
y el control fitosanitario del huerto en precosecha (CSIRO, 2001; Crisosto et
al., 1994).
2.13. PREFRO
Los mtodos de prefro (o enfriamiento rpido) ms utilizados son los mtodos
por lotes. Existen dos tipos, el tnel californiano y el tnel vertical. Ambos
consisten en una habitacin de entre 8 y 11[m] de largo, entre 4 y 6[m] de
ancho y entre 3 y 5,5[m] de altura y ambos poseen en su interior evaporadores
y ventiladores.
69
A. Tnel californiano
Es el ms utilizado de los dos tipos mencionados. En este tnel el aire
atraviesa las filas de pallets por los costados. Para asegurarse de que el aire
no ingrese por la parte superior o por el frente de los pallets los tneles poseen
una lona que cubre por encima las dos filas y el pasillo central y cae por
delante.
El ciclo que sigue el aire es el siguiente: primero es impulsado por los
ventiladores a travs del evaporador, donde se enfra. Luego ingresa por los
costados de las respectivas filas de pallets donde pierde presin. Cuando
abandona las cajas llega al pasillo de baja presin (que se encuentra entre las
filas de pallets) y es succionado nuevamente por el ventilador. En la figura N
12 se muestra un tnel californiano en el cual se indica el sentido del flujo.
70
B. Tnel vertical
El tnel vertical es similar al californiano, la diferencia radica en el sentido del
flujo del aire y en la disposicin de los equipos. A diferencia de un tnel
californiano los ventiladores y evaporadores se encuentran en un costado del
tnel (ver figura 2.8), lo cual tiene la ventaja de que toda la fruta ubicada a lo
largo de la fila se enfra de manera similar. En un tnel vertical, al igual que en
californiano, el aire ingresa a las filas de pallets por los costados, pero una vez
que atraviesa las cajas es succionado por unas rejillas en el piso del pasillo de
baja presin. El airepasa por un ducto ubicado bajo el tnel y es liberado por
un costado del tnel donde se encuentran los ventiladores y los evaporadores
71
2.14 CMARA DE ALMACENAMIENTO
2.14.1 Antecmaras
Las antecmaras son habitaciones climatizadas en las cuales se deposita la
fruta proveniente de los prefros que espera para ser ingresada a las cmaras
de almacenamiento. Cuentan con su propio equipo de fro y generalmente son
adyacentes a las cmaras de almacenamiento
72
2.15.1 Uvas de mesa para exportacin
Las uvas que exporta el Per son los principales como los siguientes: Crimson
Seedless, Flame Seedless, Thompson Seedless y Sugraone. La mayor parte
de las empresas que se dedican a produccin de uva de mesa es en regin
Ica, Arequipa, Piura y en ltimos aos en Trujillo. A mediados de los noventa
se realizaron las importantes inversiones en este cultivo, lo cual gnero un
incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de
las inversiones provinieron de chile en regin de Ica.
2.15.2 Calendario de cosecha de la uva de mesa
El Per produce uva durante todo el ao. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja
produccin por parte de los principales exportadores y consumidores de uva,
sobre todo durante el periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta
poca en donde los principales mercados mundiales carecen
mayoritariamente de este producto. Fuente: Technoserve
Cuadro N 3. Calendario de cosecha a nivel mundial
Fuente: Technoserve
73
CAPITULO III
3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La empresa EL PEDREGAL S.A cuenta con lnea de produccin post cosecha
de uva de mesa. La planta recepcin uvas de variedades, que la empresa
produce en su fundo pedregal. Todo el proceso de limpieza se realiza en el
campo.
3.1 Recepcin.
Las uvas frescas son recibidas en jabas de plsticos, limpios de campo.
Procedimiento
El personal de recepcin debe color de tractor las jabas de uva, con
cuidado a faja transportador.
El personal de recepcin debe bajar las jabas con cuidado para evitar
que se golpeen, luego colocar las jabas de uva sobre una parihuela.
Color por lote las jabas de uva en parihuela en un solo lado.
Durante 15 a 20 minutos la uva tiene que enfriar para poner a riel de
seleccin.
Poner las jabas en el riel para su seleccin.
Fuente: Elaboracin propia
3.2Seleccin.
Se selecciona por calibre y color la uva de mesa fresca.
Procedimiento.
Que se debe colocar racimos de un solo calibre por caja. como los
siguiente: ML, L, Jc, JJc, Jo, Jpm, JP.
Todos los racimos color uniforme en cada caja.
Los racimos deben ser por calidad.
Fuente: Elaboracin propia
74
3.4 Pesado.
Una vez seleccionado los racimos se realiza pesado acuerdo tipos de cajas.
Procedimiento.
El persona pesador debe tener en conocimiento los pesos de tipos de
cajas. A pesar los pesos de cajas estn en cuadro N 8
Realizar el pesado de modo que se evite el desgrane de los racimos.
Debe verificar que sean del mismo calibre.
3.5 Embalaje.
Los racimos son envasados en bolsas o poly. Acuerdo al tamao, con mucho
cuidado
Los materiales de embalaje para uva son:
Cajas (madera, cartn y plstico)
Bolsa contenedor
Generador
Cartn corrugado.
Poly para Red Globe # PLU 4636
Stiker de empresa o logo
Procedimiento.
Colocar el cartn corrugado a caja madera y de cartn no.
Colocar en la caja la bolsa contenedor.
Colocar 9 polys con racimos.
Colocar generador.
Formar la bolsa contenedor en punta.
Colocar stiker.
Finalmente tapar la caja de madera y de cartn no.
75
3.6 Paletizado:
Posteriormente las cajas son colocadas sobre una parihuela de madera a
respectiva categora, para luego colocarle los esquineros, zunchos y grapas
para asegurar la correcta formacin de la paleta.
Procedimiento
Verificar que la parihuela a usar que no est rota y no tenga hongos.
Colocar parihuela en el piso.
Colocar las cajas sobre la parihuela colocando el nmero de cajas por
nivel. Fuente: Elaboracin propia
76
cdigo de produccin, finalmente nombre de la empresa y direccin de
produccin.
3.7 Enfriamiento.
Las paletas son llevadas a tnel de enfriamiento donde se disminuye la
temperatura de la pula de uva hasta 0C +/-1C.
Procedimiento
Llevar al tnel de enfriamiento las paletas.
Todas las paletas que entren en el tnel debe ser de un mismo tipo.
Colocar en el tnel de enfriamiento las paletas en forma ordenada
colocando la primera paleta totalmente pegada a la colchoneta sin
espacio para para permitir la salida de aire frio.
Terminada la operacin se procede a cerrar la puerta.
Cuando la temperatura llegue a 0C esperar que la temperatura se
mantenga mnimo una hora.
El tiempo de enfriamiento es mnimo 12 horas no sacar antes de tiempo.
El enfriado terminara cuando la temperatura de las paletas de uvas
llegue a 0C.
Luego, se llevan las paletas a la cmara de almacenamiento
rpidamente para mantener la cadena de frio.
Fuente: Elaboracin propia
77
Realizar toma de temperaturas de la cmara de almacenamiento
diariamente.
La temperatura en cmara de almacenamiento debe encontrarse entre
-1C hasta 1C (la temperatura de cmara no debe ser mayor de 2C).
Fuente: Elaboracin propia
78
Una vez terminada la carga de paletas se cierra la puerta del
contenedor encargado por agente de seguridad.
Proceder colocar los precintos de seguridad encargado por agente de
seguridad(los contenedores que son cargados con tratamiento con frio
llevan precintos de (SENASA, ADUANA y LINEA) y los contenedores
sin tratamiento de frio llevan los precintos (ADUANA, LINEA).
Finalmente autoriza la salida de contenedor el agente de seguridad.
79
MANEJO DE POST COSECHA DE UVA FRESCA DE MESA DE
VARIEDAD RED GLOBE
Recepcin
Almacn o hidrocooler
Seleccin
Descarte
Pesado
Descarte
Bolsas Embalaje
Cajas
Generad
Descarte
or
Producto terminado
Palletizado
Pre frio
Almacenamiento Despacho
80
Cuadro N 12. DESCRIPCIN DE PRODUCTO (UVA FRESCA DE MESA)
tem Descripcin
Nombre del Uvas Frescas(vitis vinfera) variedad: Red Globe
producto
Composicin Uvas Frescas en racimos
Caractersticas Textura: lisa
Fsico, Qumico Color: Rojo caractersticas
y Microbiolgico Sabor: Caracterstico exento de sabores anormales.
Forma: Racimos bien formados, bayas enteras,
normales desarrolladas.
Apariencia: Limpios libre de material extrao visible,
libre de humedad, exento de daos causado por plagas,
temperaturas baja o altas.
Dimetros de bayas: ML,L ,JC,JJC,JP, JPm,
Brix: Mnimo de 16
Brix/Acidez : Mnimo 20:1
Residuos de plaguicidas: De acuerdo al Codex
alimentaria.
Tratamiento de Tratamiento con aire frio hasta 0C +/- 1C
conservacin
Envases y Envasados en poly, colocados en cajas de madera y
Embalaje cartn, embalados en sobre parihuelas de madera y
sujetados por zuncho, grapa y esquinero.
Condiciones de A temperaturas de 0C+/- 1C y 90-95% de humedad
almacenamiento relativa y distribuidos en transporte refrigeracin a 0C a
y distribucin -1C.
81
Vida til de 2 meses en condiciones de almacenamiento y
producto distribucin.
Formas de uso Consumo directo.
del producto
Consumidores El producto est dirigido a consumidores de cualquier
potenciales edad.
Instrucciones de Consumir previamente lavado.
uso
Rotulado y su De acuerdo a la legislacin nacional vigente incluye:
contenido Nombre de producto.
Naturaliza del producto
Nombre y direccin del exportador.
Cdigo de identificacin de exportador.
Pas de origen, lugar o regin de produccin.
Categora.
Peso neto.
82
Cuadro N12.2 Seleccin
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg/ da % DESCRIPCION Kg/ da %
uvas frescas 31,5000.00 100 Seleccionada 314,779.50 99.93
TOTAL 31,5000.00 100 descarte o merma 220.5 0.07
Total 315,000.00 100
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg/ da % DESCRIPCION Kg/ da %
uvas frescas 314,685.07 100 Embalaje 314,653.60 99.99
TOTAL 314,685.07 100 descarte o merma 31.47 0.01
83
Rendimiento del proceso es de 99.89% esto es debido que la uva fresca llaga
a la planta ya limpio por eso no hay mucho descarte.
3.13 BALANCE DE ENERGA EN LA CMARA DE REFRIGERACIN
Donde:
Q1: Calor que atraviesa la pared, piso y techo por el unidad de tiempo.
To: temperatura exterior de la cmara =30C
Tr: Temperatura de refrigeracin= -1,0C
X: espesor de aislante, 5 pulg = 0,127m
A: superficie de la pared =(2,632),(2,056),(2,632),(1,440),(1,440),(2,632)m2
K: conductividad trmica del aislamiento = 0,027 Kcal/h-m2 C
24: 24 horas al da de funcionamiento
84
3.13.2 Necesidades por enfriamiento
Q2=mxCpx(Tem.p Tr)...2
85
Cuadro N 15. Densidad de estiba y N
CAMARAS en Packing N
1 Kg m3 D (TM/ m3) N (TM)
4 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
3 82,080.00 4,960 0.016548387 82.08
2 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
1 36,480.00 3,200 0.0114 36.48
CAMARA en Packing N2 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
86
Cuadro N 16, volumen interior de la cmara
CAMARAS en Packing N 1 m3
4 6,688
3 4,960
2 6,688
1 3,200
CAMARA en Packing N2 6,688
87
Cuadro N 17. Masa de tarima por cmara
CAMARAS en Packing N 1 kg
4 1,800.00
3 1,620.00
2 1,800.00
1 720.00
CAMARA en Packing N2 1,800.00
88
Cuadro N 18 masa de cajas por cmara
CAMARAS en packing N 1 Kg de cajas
4 12,768
3 11,491.2
2 12,768
1 5,107.2
CAMARA en packing N2 12,768
89
CDV: Calor desprendido de los ventiladores =35kcal/m3 -da.
Reemplazando en la ecuacin (7), se tiene:
Cuadro N 19. Necesidades por calor desprendido por el evaporador
CAMARAS en packing N 1
Q7Kcal/dia
4 234,080.00
3 173,600.00
2 234,080.00
1 112,000.00
CAMAR en packing N2 234,080.00
TOTAL 987,840.00
90
13.3.9 Carga trmica debido al personal
Q9 =NxQHxh.. (9)
N: Numero de operarios = 12 personas /da
QH: Calor emitido por cada persona en una hora =150kcal/h
h: N de horas que cada persona permanece en el interior de la cmara =5
Reemplazando en la ecuacin (9), se tiene:
Cuadro N 21. Carga trmica debido al personal
CAMARAS en packing N 1 Q9Kcal/dia
4 2,250.00
3 1,500.00
2 2,250.00
1 750.00
CAMARA en packing N2 2,250.00
TOTAL 9,000.00
91
CAPITULO IV
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1. Aspectos de la Calidad
4.1.1 calidad
El significado de esta palabra puede adquirir mltiples interpretaciones, ya que
todo depender del nivel de satisfaccin o conformidad del cliente. Sin
embargo, la calidad es el resultado de un esfuerzo arduo, se trabaja de forma
eficaz para poder satisfacer el deseo del consumidor. Dependiendo de la forma
en que un producto o servicio sea aceptado o rechazado por los clientes,
podremos decir si ste es bueno o malo. (Guajardo Garza, Edmundo 2008).
Muchas veces el nivel de calidad se mide de acuerdo a la reaccin y
preferencias del cliente. Desde el mismo momento en que ste llega al
establecimiento comercial, sabe exactamente qu va a comprar y dnde
ubicarlo, va directo al lugar donde se encuentra el producto de su preferencia.
En ocasiones, no encontrar lo que est buscando, y por tanto se decidir por
otro producto de mayor o menor precio, sin embargo, cuando su nivel de
preferencia se afinca en una determinada marca, el cliente prefiere seguir
buscando en otros establecimientos en vez de resolverse con un producto
sustitutivo.( Guajardo Garza, Edmundo 2008)
Cuando esto ocurre, es muy posible que la calidad de ese producto sea alta,
ya que est logrando que el consumidor no lo reemplace por otro. La calidad
aporta nivel al cliente, pero no siempre el bolsillo del consumidor est
preparado a invertir en ella. Sin embargo, cuando el individuo est pagando
por un servicio, muchas veces la calidad de ste depender de la atencin al
cliente y de las mnimas incomodidades que ste pueda darle.
La calidad es una de nuestras competencias ms valiosas y nuestro sistema
de gestin de calidad se basa en los principales estndares internacionales.
Luchamos por obtener lo mejor en trminos de calidad.
92
Participamos y orientamos cada etapa del ciclo de crecimiento de nuestros
productos agrcolas, tal como uvas, paltos y mandarinas, entre otros.
(Guajardo Garza, Edmundo 2008)
4.1.2 Normas de calidad
ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad,
establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se
pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la
produccin de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido
mnimo como las guas y herramientas especficas de implantacin como los
mtodos de auditora.
ISO 9000 especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares
de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen ms de 20
elementos en los estndares de esta ISO que se relacionan con la manera en
que los sistemas operan. (Renau Piqueras, Juan Jos)
93
responsables del control de calidad. Sea cual sea el trabajo que desarrolle una
persona o una mquina, quien realiza el trabajo o maneja la mquina es quien
con mayor eficacia puede controlar la calidad o informar de la imposibilidad de
alcanzar la calidad deseada para que se adopten medidas correctas.
(Hansen, Bertrand L. y Ghare, Prabhakar M.(1989))
94
Hazard Analysis anda Critcical Control Point (Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control).
Fuente. El pedregal.s.a
95
Control de materia prima, insumos, empaques, procesos, operaciones,
capacitacin permanente del recurso humano, distribucin, almacenaje y
producto terminado. Fuente. El pedregal.s.a
96
Figura N14. Descarga de fruta de uva en recepcin
A. Inspeccin de la fruta.
Inspeccionar la calidad de la fruta, determinar la condicin de llegada;
si est en ptimas condiciones ser ingresada directamente a Packing,
si la condicin de llegada es inadecuada (ej. Elevado % bayas podridas,
bajo grado Brix) la carga es rechazada y se comunicar de inmediato a
su coordinador de campo (centurin) y Jefe de Control de Calidad para
su correccin.
Evaluar de 3 a 5 jabas por tractor. La muestra deber ser extrada de la
parte de arriba, en medio y al final de las carretas.
La evaluacin se deber realizar sobre cada jaba individualmente;
deber registrarse y evaluar los siguientes aspectos de calidad en la
fruta:
B. Identificar el lote (o los lotes) de donde proviene la fruta.
Peso neto de fruta.
Nmero de racimos por jaba.
Grados brix (3 racimos por jaba)
% de desgrane (granos sueltos).
C. Defectos fitosanitarios.
(Ejemplo: Pseudoccoccus sp, Botritis, Oidium, pudricin, etc.).
Calibre de los racimos.
97
Se anotar en el registro de calidad los defectos encontrados.
Se debe verificar si el racimo tiene algunos defectos fitosanitarios.
Se descartaran racimos que no cumplan con lo requerido (racimos con
falto de color, bajo grados brix, con dao por golpe, pudriciones etc.
Defectos fitosanitario
Si una jaba de fruta cae al suelo esta debe ser descartada en su totalidad por
riesgo de contaminacin microbiolgica y por daos por golpe al racimo.
98
Se deber registrar adems el lote y el N de cosechador al que
pertenece cada jaba.
Al final de la evaluacin, se deber calcular el promedio por lote de
todas las evaluaciones realizadas .
99
Figura N 16.almacenamiento por lotes y abastecimiento de faja
100
4.4.3 TITULACION
101
Figura N 20. Observacin de grados brix
Tambin se debe utilizar un poco de este jugo para endulzar el matraz
antes de ser usado en la titulacin.
102
Figura N 22. Extraccin de jugo para titulacin 10 ml y 2-3 gotas de
fenolftalena
103
Proceder a titular; ubicar el matraz con la muestra (Solucin 01) por
debajo de la bureta, y en la superficie de la base colocar un fondo blanco
(papel) para apreciar mejor el cambio de viraje de la solucin.
104
titulacin ha finalizado. Leer el gasto de NaOH (Hidrxido de Sodio). Si
es muy oscuro la titulacin ha fracasado.
105
Ac. Tartrico = ml. NaOH gastados x 0,1 x 0,075046 x 100
ml. de jugo de la muestra
Dnde: 0.1 es la normalidad del NaOH
106
TIMPSON, SUGRAONE, AUTUM ROYAL, MAGENTA
(sin semilla)
ML 16.0 17.4
L 17.5 18.9
X 19.0 20.9
SX 21.0 22.9
SXX 23 + ms
107
Si se detecta una caja que est mal seleccionada, sea por Calibre,
color o calidad del racimo; se colocar una tarjeta de color rojo si la
caja est mal calibrada, la tarjeta de color amarillo indica
combinacin de color y/o calidad de racimo o formato, la tarjeta se
colocara en la superficie de los racimos.
Estas cajas sern retiradas de la faja, donde l y los inspectores de
calidad verifica y constata el error del seleccionador.
Una vez detectado el error se registra el cdigo del seleccionador en
el sistema, luego se devuelve la caja a las supervisoras de seleccin
hacindole saber el error cometido.
Si el personal de seleccin comete el mismo error varias veces se
comunicar el encargado de seleccin y observara su trabajo
(seguimiento).
108
4.4.4.2 Muestreo de desviacin en seleccin
Se cogern cajas seleccionadas al azar de la faja.
Las muestras se tomarn por marcas de producto (tipo de
etiquetas).
Se registrar los datos de la etiqueta (quality control, cdigo de la
seleccionadora, calibre) adems del nmero de racimos, nmero de
racimos sobrecalibre o bajo calibre, nmero de racimos fuera del
color, etc).
Se evaluar minuciosamente los racimos y se anotar en el registro
segn lo observado, este muestreo se realizara cada 2 horas
durante la jornada. (ver en anexo N 3)
Se ensearan los porcentajes obtenidos a las jefas de lnea y/o
supervisoras para mejorar las desviaciones.
Al final de la jornada se obtendr la cantidad total de cajas
muestreadas y se obtendrn el porcentaje de desviacin que
corresponde.
109
Buena consistencia (evitar bayas blandas, ya sea por falta de
terminacin de pulpa, fruta dbil u otro factor); pero cmo establecer
si un racimo est blando?: al palpar un racimo blando se aprecia al tacto
una sensacin de bolsa de agua (no esperemos que toda la fruta est
dura como piedra).
Raquis verde, vital y sano. Un raquis viajero, que aguante 30 das.
Bayas firmes, turgentes, en lo posible crujientes.
Buen sabor. Evitar la astringencia, fruta cida. Se recomienda cosechar
sobre los 17 Brix, pero se reitera que debemos guiarnos por un sabor
agradable.
110
Buen sabor. Evitar la astringencia, fruta cida. Se recomienda cosechar
sobre los 17 Brix, pero se reitera que debemos guiarnos por un sabor
agradable.
111
Figura N 31. Calidad Terra Sur
112
Figura N 32. Calidad MAYQA
113
Figura N 33. Calidad NAZCA.
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
4.4.5 PESADO:
Este proceso se realiza acuerdo la caja de presentacin o tamao de la caja.
Y tambin por la especificacin del cliente.
DESARROLLO:
A. Monitoreo del pesaje:
El inspector de calidad encargado de pesaje deber diariamente cumplir,
verificar y supervisar lo siguiente:
Que todas balanzas electrnicas deben estar calibradas al inicio, en forma
peridica y durante la jornada utilizando los pesos patrones, estos datos se
registraran en un formato asignado por el rea (formato de calibracin de
balanzas). De no ser as deber comunicar al supervisor de pesado,
supervisora de Packing y supervisora de control de calidad para que se tome
114
alguna medida correctiva (ejemplo: cambio de balanza, pesar dndole un
rango mayor de peso equivalente a la desviacin que tiene).
115
De la misma manera se trabajara en todas las rieles de pesado.
Anotar en el formato de control de pesos: nmero de balanza, calibre
de la fruta, tipo de caja, peso neto, nmero de racimos y el
desgrane.(.ver en Anexo N4)
El personal de calidad, debe tomar en cuenta los siguientes rangos de
pesos segn las variedad de la fruta:
Cuadro N7. RANGO DE PESOS RED GLOBE
Tipo de caja Peso mnimo Peso mximo
Madera 8.2 9.42 9.47
Plstico 8.2 8.76 8.81
Cartn 8.2 9.04 9.09
Cartn 4.5 4.99 5.04
Cartn pounch 8.2 9.20 9.25
Cartn 8.16 (3 lb) clamshells 9.95 10.01
Cartn 8.2 (4 lb) clamshells 9.01 9.05
116
Tener en cuenta que al pesar las variedades seedlless (sin semilla), se
le da ms peso el 2% de merma Considerando que el producto se
desgrana con facilidad, en la red globe 1% de merma .
117
4.4.6 EMBALAJE
DESARROLLO:
El personal de control de control de calidad deber tener conocimiento de los
criterios del cliente, los parmetros de calidad y las pautas a realizar.
La embaladora debe contar con todos los materiales especificados para
cada tipo de embalaje los cuales adems deben mantenerse ordenados
para evitar daos o contaminacin que alteren su presentacin y que
afecten finalmente la apariencia de la caja una vez embalada. Se
colocar los racimos embalados en la jaba del material que amerite la
presentacin.
118
4.4.6.1 Muestreo de embalaje:
Los muestreos de calidad se harn en cada lnea del embalaje.
Se coger cajas ya cerradas al azar, se registrarn los datos de la
descripcin (tipo de caja, etiqueta, materiales) de la caja a muestrear.
Proceder a abrir las cajas seleccionadas, ver la apariencia de la caja
(open look). Verificar el orden de la caja; correcto sellado; cantidad de
polys y su distribucin; pegado correcto del stiker PEDREGAL.
Tener en cuenta el PLU (dependiendo la variedad de la fruta), como se
muestra a continuacin:
Cuadro N 8. PLU de variedades
Variedad de fruta (uva) PLU
-Sugraone 4022
-Timpson 4022
-Magenta 4635
-Red globe 4636
-Autumn royal 4056
-Black moon 4957
119
Embalaje Correcto Equivocacin de los materiales
Observar cuando cogen una caja del riel y cuando ya dejan una caja
embalada, que no las avienten por lo contrario, las coloquen con
cuidado para evitar aumentar el porcentaje de desgrane .
No olvidarse de colocar la etiqueta de trazabilidad para evitar
confusiones con el calibre y al momento de registrar la caja.
Luego se proceder a observar la calidad de la fruta embalada:
uniformidad de calibre y color, defectos mayores (bayas podridas,
partidas, uvillas, plagas, desgrane en bolsas).
Si se detectara que la caja no cumple con las especificaciones se
comunicar al supervisor y embaladora para corregir lo observado.
Luego se registra el cdigo del embalador en el sistema de trazabilidad
como caja rechazada. Se tomara fotografa de ser necesario.
Si el personal volviera a cometer el mismo error u otros detalles, se
comunicar al supervisor y volver a capacitar, hacindole un
seguimiento a su trabajo.
Durante la jornada se estar comunicando al jefe de embalaje en que
estn fallando y se buscara corregir los errores al momento.
120
Al final de la jornada se obtendr la cantidad total de cajas rechazadas
y se sacara el porcentaje que corresponde el error de produccin.
(Ver en anexo N 5 el formato)
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
Es el producto final listo ya para armar pallet para llevar a prefrio para su
almacenamiento el da siguiente.
DESARROLLO:
La muestra se debe extraer del pallet que se est formando, y se deben
muestrear una caja por pallet mnimo, en el caso de que la caja
muestreada estuviese objetada se deber re muestrear el pallet para
confirmar la objecin y dar avis al jefe de Packing quien seguir el
conducto regular (accin correctiva).
121
Figura N 39. Evaluacin de peso de producto terminado
Registrar la caja en el sistema de evaluacin de Producto terminado
registrando el cdigo de barras.
122
Se debe verificar que los PLU de polybag sean los correctos, ya que
dependen de la variedad de la fruta (uva)
123
Figura N 43.peso desgrane en producto terminado
Contar el nmero de bayas de un racimo (racimo que se utiliza para el
registro del producto terminado).
Tomar el brix de 3 bayas (bayas que se utilizan para registrar la
terminacin de bayas de la uva en el sistema de producto terminado).
124
Se registran todos estos datos en el sistema y formato de producto
terminado.
Se re-embala la caja y se devuelve. Si se encuentra alguna desviacin
(no conformidad) en el producto terminado se comunica a las jefas de
lnea y supervisora de Packing para que se tomen las medidas o
acciones correctivas pertinentes.
(Ver en Anexo N 6 el formato)
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
125
Cuadro N 9. Pesos de uva en clamshell
126
Figura N 45. Defectos en un tapers que no debe pasar
127
Todos estos datos tambin sern registrados en el Formato Clamshell
de Uvas.
Se deber verificar en los pallet que las etiquetas de producto final estn
alineadas antes de ser transportados a las cmaras de pre fro (ver en
Anexo N 7 el formato )
128
Visualizando los clamshell en la faja Balanza Dinmica Verificar el peso
correcto
129
4.4.9 PALLETIZADO.
En este proceso es arma pallet al producto terminado acuerdo al calibre
de la caja. Y zunchar
DESARROLLO:
130
Verificar que todas las cajas tengan sus etiquetas debidamente
identificadas y pegadas en el lugar requerido por el cliente y con PTI
correcto, dependiendo el pas al cual se exporta.
131
la caja LANDO donde se forma el pallet con los colores intercalados verde con
rojo tal como se muestra en la fotografa.
132
Una vez armado el pallets de acuerdo al nmero de cajas necesarias para
estar completo, se proceder a colocarle las barras esquineras y luego los
sunchos con una mquina adecuada.
Finalmente, quedarn listos para ser transportados a la cmara de
gasificado.
El inspector de control de calidad deber comunicar todo
acontecimiento o sucedido (no conformidad) al supervisor del rea y al
supervisor de control de calidad, para su seguimiento y mejora para que
no vuelva a repetirse. Deber monitorear el desempeo de las acciones
correctivas tomadas de ser el caso.
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
4.4.10 TEMPERATURA.
Es muy importe realizar el control de temperatura en todo el proceso de
produccin de empaque de uva. Para un buen manejo de post cosecha.
DESARROLLO:
Se toma temperatura ambiente y de pulpa de fruta (uva) en las
diferentes reas del Packing desde recepcin hasta la zona de
despacho.
Empezando por recepcin, se toma la T de materia prima antes de
ingresar al hidrocooler, luego la T ambiente. Esta zona estar
influenciada por el factor climatolgico externo por lo que deber
buscarse la manera de que en este ambiente la temperatura no vare
considerablemente.
133
Figura N 52. El avaluacin de temperatura
Se tomar la temperatura en la salida de materia prima al rea de
seleccin (temperatura del hidrocooler), verificar si cumple los rangos
establecidos.
134
Figura N 54. Evaluacin de temperatura en pasadizo frigorfico
135
Figura N 55. Pallet en tnel
- 1.0 C 0 C 1.0 C
136
Figura N 57. Temperatura en la zona de despacho
Todos estos datos sern registrados en el formato control de
temperaturas para ser reportados y monitoreados. (Ver en Anexo N 9)
En las reas donde existe rangos establecidos de temperatura (mnimo,
promedio y mximo), si existiera alguna variacin notable se deber
comunicar a los responsables del rea adems de verificar el buen
estado de las instalaciones y equipos (ejem: ventiladores en las
cmaras de producto terminado)
137
4.4.11.2 Control de calidad en el despacho de carga en contenedor
El inspector control de calidad deber revisar cuidadosamente el interior
del contenedor para verificar la ausencia de insectos y su condicin de
limpieza (paredes, piso, techo), y que no est contaminada por malos
olores.
138
Se proceder a la carga del producto en el contenedor, verificando el correcto
traslado de los pallet, y que stas se encuentren en ptimas condiciones
de palletizado (N de zunchos adecuados, formacin de pallet, barras
esquineras del mismo color y en buen estado, cajas de la misma marca,
producto de la misma variedad de fruta, etiquetas que correspondan a
la presentacin o marca de producto y pas destino)
Las diversas etiquetas que se colocarn sern de acuerdo al pas destino, tal como
se detalla a continuacin: (en anexo N 10)
El inspector de calidad verificara que todas las cajas de pallet lleven las
etiquetas que corresponda.
En todos los despachos con destino a EE.UU, CHINA, TAIWAN,
TAILANDIA, INDONESIA, INDIA, requieren COLD TREATMENT
Tratamiento Frio; contratamientos que llevarn 3 sensores. (Ver
Anexo N13)
139
Figura N 61. Cerrado de contenedor
Finalmente, una vez terminado el despacho las puertas del contenedor
es precintado para su salida de planta con destino al puerto y
posteriormente al pas destino. Tambin se tomata fotografas a los
precinto colocados y la lectura de temperaturas de FCL.
140
Se llevar un archivo con los datos e imgenes ante cualquier hallazgo
que se pueda presentar posteriormente.
El inspector de control de calidad deber comunicar al supervisor del
rea y al supervisor de control de calidad todos los acontecimientos (no
conformidades) que pudieran suceder para su monitoreo e inmediata
correccin (accin tomada o correctiva), as como registrarlos en el
formato control de despacho de uvas.
D. Clases de sensores:
TALE MINI.- Sensor destinado para EUROPA, registra la temperatura en forma
constante durante 80 das. Mide temperaturas de entre -23 a 45C y cuenta
con 3 pantallas que muestran si est encendido.
141
PRESENTACION
DE PALLET APARIENCIA
APARIENCIAANTES
ANTES
DE
DEABRIR
ABRIR APARIENCIA EMBALAJE
APARIENCIA
CODIGO
DEDELOS
CAJA
RCIMOS G TIN DE CAJA APARIENCIA DE RACIMOS
N Contenedor
142
4.4.12 CONTROL DE CONTRA MUESTRA
Es aquella muestra que permanecer almacenada, en forma inviolable y
evitando cualquier alteracin, en cmara durante el tiempo establecido de la
llegada al cliente, teniendo la muestra para una eventual repeticin de
ensayos.
DESARROLLO:
La muestra se coger al azar durante el proceso, esta caja deber ser
identificada y numerada como contra muestra y deber pasar por la
misma etapa que todas las cajas producidas durante el da, es decir debe
ser tomada del mismo ambiente y condiciones de las cajas a despachar.
Luego, sta contra muestra es llevada a cmara y almacenada en un
pallet de contra muestra, el cual permanecer bajo las mismas
condiciones de almacenamiento que las dems cajas (temperatura) y
similares a las de viaje, hasta su evaluacin y posterior descarte.
Se deber evitar el maltrato, manipulacin o prdida de la muestra.
143
Figura N 65 proceso de evaluacin de contramuestra
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
144
CAPITULO V
145
RECOMENDACIONES
Es recomendable, que las prcticas pre profesional se realice desde
serie 400, para garantizar la formacin del estudiante. as cada
estudiante adquir ms conocimientos en diferentes reas que se
llevan en la universidad, haciendo prcticas pre profesional ms tiempo.
Se recomienda, tambin que las prcticas pre profesionales se realicen
en empresas que garanticen, la formacin de los practicantes.
Como agro exportacin y empresas que se dedican a consultoras.
Se recomienda, tambin que la escuela profesional de ingeniera
agroindustrial, tenga convenio con las empresas, para su realizacin de
prcticas pre profesionales para sus estudiantes, es debido que los
estudiantes cuando termina 500 no hay donde que realice sus prcticas
para culminar sus estudio universitario.
146
CONCLUSIONES
Se puedo concluir, con la prctica pre profesional realizada en la empresa EL
PEDREGAL S.A., se cumpli con los objetivos trazados como son:
Con la realizacin de la prctica pre profesional; se cumpli con los
requisitos acadmicos que exigen el plan de estudios de la escuela
profesional de ingeniera agroindustrial
147
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
148
Agroeconmico 8 (45): 13-20.
11. GUILLERMO UGARTE, Jefe planta Aconex Coquimbo, comunicacin
Santiago septiembre - diciembre 2007.
149
20. Renau Piqueras, Juan Jos. Aseguramiento de la calidad, los procesos
y su mejora
21. R. Frederick, J.M. Olhagaray, A. Valencia, T. Cooper, M. Elgueta. Curso
de extensin: Enfriamiento rpido de fruta.
22. Ryall, A.L. and J. M. Harvey. 1959. The cold storage of Vinifera table
grapes. USDA Agr. Hanbook 159. 46
150
34. http://www.elpedregalsa.com/es/valores
35. http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/4_cultivo_d
e_la_uva
36. http://biologia.laguia2000.com/botanica/la-uva#ixzz48wTdufqL
37. http://wineandbar.blogspot.pe/2010/11/la -uva.html
38. www.ampex.com.pe)
39. www.infoagro.com
151
ANEXOS
Anexo N 1 Formato de control en recepcin
CODIGO F-CKV-1-15
Defectos Graves (o%) Racimos con: Defectos Mayores - Racimos: Defectos Menores - Racimos:
Racimos pampanos
N de Cosechador
Racimos paludos
Peso Neto Fruta
Peso promedio
Pedunculo largo
Dao mecanico
Grados Brix
rajadas
Falta de color
Dao de Sol
Racimos
Bajo calibre
Palo negro
Media luna
apretados
Desgrane
Pudricin
LOTE
Racimos
Hongos
Debiles
Botritis
Oidium
Russet
Uvillas
OBSERVACION
N
Trips
Bayas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
152
Anexo N 2 formato de control en titulacin
C ODIGO F-C KV-2-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.2
PAGINA 0.1
TITULACION - VID FEC HA 04/05/15
153
Anexo N3 formato de Seleccin
C ODIGO F-C KV-3-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.5
PAGINA 0.1
SELECCION - VID FEC HA 04/05/15
Inspector: Fecha:
C alibre N de N Rac,
Marca / N de
C odigo ()N Rac. racimos Fuera de las
N HORA Tipo de C alibre racimos por ()N Rac. OBSERVAC IONES
Seleccin Sobre fuera de especificaci
C aja caja Bajo calibre
calibre color ones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
154
Anexo N 4 formato de calibracin de balanza
C ODIGO F-C KV-4-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.2
PAGINA 0.1
CALIBRACION DE BALANZAS FEC HA 04/05/15
Inspector:
155
Anexo N 5 formato de control de peso
C ODIGO F-C KV-4-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.3
PAGINA 0.1
CONTROL DE PESOS - VID FEC HA 04/05/15
Inspector: Fecha:
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
16 16
17 17
18 18
19 19
20 20
21 21
22 22
23 23
24 24
25 25
26 26
27 27
28 28
29 29
30 30
31 31
32 32
33 33
34 34
35 35
36 36
37 37
38 38
39 39
40 40
41 41
42 42
43 43
44 44
45 45
46 46
47 47
48 48
49 49
50 50
156
Anexo N 6 formato de control de embalaje
CODIGO F-CKV-5-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.3
PAGINA 0.1
EMBALAJE - VID FECHA 04/05/15
Inspector: Fecha:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
B : Bueno (Aceptado)
R : Regular(Se informa)
M : Malo (Rechazo)
PROHIBIDO: Su reproduccin total o parcial sin autorizacin de El Pedregal S.A.
157
Anexo N 7 Formato de control de producto terminado
CODIGO F-CKV-6-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.2
PAGINA 0.1
PRODUCTO TERMINADO - VID FECHA 06/05/15
158
Anexo N 8 formato de control de clamshel
Raquis
N de
Peso Neto/ Embalaje Visible N de Piezas C alibre C olor Desgrane Desgrane
Muest N de Rac. OBSERVAC IONES
C lamshell Abultada (presentaci Por Taper C orrecto C orrecto (gr) (%)
ra
n)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
159
Anexo N 9 formato de control de palletizado
C ODIGO F-C KV-8-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.1
PAGINA 0.1
PALLETIZADO - VID FEC HA 04/05/15
Evaluador: Fecha:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
160
Anexo N 10 Formato de control de temperatura
CODIGO F-CKV-9-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.1
PAGINA 0.1
CONTROL DE TEMPERATURAS - VID FECHA 06/05/15
PASADIZO PRODUCTO
RECEPCIN HIDROCOOLER SELECCIN PESADO EMBALAJE CAMARA 1 CAMARA 2 CAMARA 3 CAMARA 4 DESPACHO
FRIGORIFICO TERMINADO
N FECHA / HORA OBSERVACIONES
Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
18
17
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
161
Anexo N 11 formato de control de despacho
Codigo F-CKV-10-15
CONTROL DE CALIDAD Version 0.3
Pagina 0.1
DESPACHOS - UVA DE MESA Fecha 04/05/2015
Packing: DESPACHO N
COMENTARIO:
APARIENCIA
CODIGODEDE
LOS
CAJA
RACIMOS G TIN DE CAJA APARIENCIA DE RACIMOS
N Contenedor
162
RACIMO N 1 RACIMO N 2 RACIMO N 3
163
Anexo N 12 Formato de control de contramuestra
164
Anexo N 13 ubicacin de sensores
165
166
167
168