INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 Operaciones preliminares para la obtencin de aceite de oliva.
Existen una serie de factores agronmicos intrnsecos como son: variedad, edad de los rboles,
suelo, cultivo, etc., que son muy difciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de
aceites. Sin embargo existen otros factores extrnsecos como son las prcticas de cultivo,
destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que s podemos incidir.

Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados
para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la cada
del fruto antes de su maduracin. Esto produce consecuencias econmicas graves, por prdidas
de cosecha unas veces y otras por prdida de calidad debida al excesivo tiempo que la aceituna
permanece en el suelo.

La plaga que causa daos ms importantes en la calidad es la mosca, Dacus oleae y dentro de
las enfermedades, el Gloesporium olivarum.
a) Recoleccin

En la recoleccin es necesario tener en cuenta dos factores: poca y sistema.

La poca adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez

ptima, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la mxima cantidad
de aceite de las mejores caractersticas (estado en el que existen pocos frutos
verdes en el rbol y los ms atrasados estn en envero).

Este es el momento de iniciar la recoleccin. Esta poca no es siempre la misma, ni

siquiera para condiciones de cultivo idnticas en un mismo olivar, depende del clima,
cantidad de cosecha, etc.

Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas
roturas son focos de penetracin de hongos que deterioran el aceite y facilitan la
prdida en el lavado; y aquella que ocasione menos dao al olivo.
 El sistema que menos dao produce al fruto es el ordeo seguido de la recoleccin
con vibrador y por ltimo el vareo.

Condicin indispensable para la obtencin de un producto de calidad: separar el fruto procedente del rbol, del
cado en el suelo.

b) Transporte
Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran
el menor dao y alteracin posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas
perforadas, siguindole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el
fruto alcance gran altura.

c) Recepcin
El primer aspecto a considerar en el transporte de aceituna es que ste debe
realizarse de forma inmediata tras su recoleccin, llevndose toda la aceituna
a la almazara para que pueda ser procesada lo antes posible. Se debe desechar
la prctica de almacenar aceituna durante varios das antes de su transporte a
la almazara.

Para obtener aceites de calidad tan importante es una recoleccin adecuada

como el estado en que los frutos llegan a la almazara. Se debe tender a separar
la aceituna de suelo y vuelo en el momento de la recoleccin, a fin de mantener
esta diferenciacin durante su almacenamiento y procesado.
d) Limpieza
e) Lavado
f) Almacenamiento
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA