GENERALIDADES

Grasas o sustancias grasas

Parcialmente solubles o insolubles en
agua
Tres funciones importantes:
Culinarios
Fisiolgicos
Nutricionales
 CLASIFICACIN:
DOS GRUPOS
Simples Complejos
Contienen glicerol Contienen un
Ejemplos: extremo hidroflico y
Acilgliceroles un extremo
Glicridos hidrfobo
FUNCIONES BIOLGICAS

Reserva energtica
Estructural
Reguladora,
hormonal
Transportadora
Biocatalizadora
 FUENTES DE LPIDOS

Origen Vegetal Origen Animal

 FUNCIN
Forman parte de Actan como anclaje
otros lpidos. lipdico para
En su forma libre o protenas
no esterificada sirven normalmente
como fuente de implicadas en
energa. procesos de
sealizacin celular
Son ligandos de
receptores En animales
intracelulares como proceden de la dieta
de membranas o pueden ser
(transduccin de sintetizados (excepto
seales) los cidos grasos
esenciales)
 ESTRUCTURA

Entre 12 y 20 Poseen un nmero

Carbonos par de tomos
de carbono sin
ramificaciones
Monoinsaturado Poliinsaturado
ISOMERA
 TRIACILGLICEROLES

Almacenan energa de manera ms eficaz que otros lpidos

Debido a que se fusionan en pequeas gotas compactas dentro de las clulas
Son menos reducidas y pueden liberar ms electrones por molcula cuando se oxidan

Malos conductores de calor, por lo tanto impiden su prdida

En animales, secretadas por glndulas especializadas para repelar el agua

Importante reserva de energa en vegetales (en forma de aceites vegetales)

 Grasas Neutras

Un enlace covalente une el grupo carboxilo al glicerol

Contienen cidos grasos de diversas longitudes

Pueden ser saturados, insaturados o una combinacin de ambos

 Patrn ms comn es una cadena de cido graso unida a una molcula de glicerol
Glicerol o glicerina es un polialcohol de tres carbonos
GRASAS ACEITES
 STERES DE CERAS
Cubiertas protectoras de las hojas de los tallos y de las frutas de los
vegetales
Tambin de la piel de los animales
Ejemplos: Cera de carnauba, cera de abeja

Obtenida de las hojas de la

palma Copernicia prunifera
 Mezclas complejas de lpidos no polares
Compuestos por un cido graso y una cadena larga de alcohol
 FOSFOLPIDOS
Los ms importantes componentes estructurales de las membranas
Agentes emulsionantes y agentes superficiales activos (disminuye la tensin
superficial de un lquido, en general el agua)
Son considerados sales de cidos grasos
 Molculas anfipticas (un extremo hidroflico y un
extremo hidrfobo)
Extremo hidrfilo grupo de cabeza polar
Extremo hidrfobo formado por cidos grasos
 FOSFOGLICRIDOS: ESFINGOMIELINAS:

Clasificados segn el Se diferencian en el

alcohol que se esterifica contenido de esfingosina
al grupo fosfato en lugar de glicerol
Ms numerosos de las Cuando el grupo amino
membranas celulares se une a un cido graso,
El ms simple: cido la molcula se denomina
fosfatdico una ceramida
 DOS TIPOS DE FOSFOLPIDOS:

FOSFOGLICRIDOS ESFINGOMIELINAS

P
 ESFINGOLPIDOS
Importante componentes de las membranas vegetales y animales
Contienen un amino alcohol de cadena larga hidrocarbonada la cual
esterifica con grupos diferentes (esfingosina)
 LPIDOS DERIVADOS
CUALQUIER LPIDO QUE NO SE CLASIFIQUE
COMO SIMPLE O COMPLEJO: ESTEROIDES,
C A R O T E N O I D E S , P R O S TA G L A N D I N A S Y
V I TA M I N A S L I P O S O L U B L E S .
 ESTEROIDES
Son derivados de triterpenos con cuatro anillos fusionados
 CAROTENOIDES
Son los pigmentos de color naranja que se encuentran en la mayora de las
plantas
Son los nicos tetraterpenos (molculas formadas por ocho unidades de
isopreno)
 PROSTAGLANDINAS
Proceden del cido araquidnico por accin de la enzima ciclooxigenasa
Son eicosanoides (molcula de 20 carbonos semejante a una hormona)
derivados de lpidos de membrana.
Promueven la inflamacin, intervienen en la reproduccin y en la digestin
 LIPOPROTENAS
Se refiere a cualquier protena unida de forma covalente a un grupo lipdico.
De transporte.
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son las vitaminas que no son solubles en agua.
Se disuelven con las grasas.
Se almacenan en el cuerpo.
La ingesta excesiva de vitaminas liposolubles puede ser perjudicial.
 OXIDACIN

ESTERIFICACIN

SAPONIFICACIN
 OXIDACIN
Iniciacin:
Radicales libres

Propagacin:
Se crean hidroperxidos.

Terminacin:
Aldehdos o cetonas con
peso molecular bajo.
 ESTERIFICACIN

cido graso + alcohol = ster + agua

 SAPONIFICACIN

ster + base fuerte = sal (jabn) + glicerina

BIBLIOGRAFA
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