FERMENTACIN ALCOHLICA

Objetivo:
- Explicar la obtencin de alcohol(etanol) a partir de la fermentacin de azucares
- Demostrar los procesos implicados para la obtencin del etanol
- Determinar los resultados de una fermentacin alcohlica

Marco terico

Por general al escuchar alcohol etlico el concepto que se genera es el de las bebidas alcohlicas,
licores, vinos y pueden incluirse los vinagres, hablando industrialmente diramos que es una
fuente de combustible o energa calorfica renovable y biodegradable.

El alcohol etlico o etanol es un compuesto qumico orgnico que mayormente es extrado de la

caa de azcar, usado en bebidas y aplicaciones industriales, en la actualidad utilizado en
mezclas con la gasolina conocida como gasohol o tambin llamada alconafta.

Para producir alcohol etlico o etanol por el proceso de fermentacin encontramos tres tipos
diferentes de materiales orgnicos.

En primer lugar, las sacarosas o le llamaremos azucares que contienen los elementos
que se convierten en alcohol, conocidos como glcidos simples que son tomos de
carbono tales como la glucosa, fructuosa y maltosa, que se pueden fermentar
directamente.

En segundo lugar, los amilceos que contienen glcidos complejos como el almidn e
inulina, que se transforman en glcidos simples por hidrolisis acida o por accin
enzimtica en un proceso conocido como malteado.

Por ltimo, los celulsicos, tales como la madera, el papel, la pajas, algodn, entre
otros, que se descomponen con hidrolisis acida o con enzimas para obtener la glucosa.

La fermentacin es una forma de respiracin anaerbica (sin presencia de aire) lo cual permite
a la levadura trabajar en un ambiente apto para su desarrollo, en donde los microorganismos
son los encargados de procesar los azcares, tales como la glucosa, la fructosa, etc.

La fermentacin es ejecutada por ciertos hongos y bacterias, la ms conocida Saccharomyces

(levadura). La adicin de levadura (hongo) y nutrientes dentro de la solucin azcar origina un
cambio qumico, ya que la clulas de la levadura poseen catalizadores qumicos (enzimas) en
donde la energa de la descomposicin de la glucosa es utilizada para cubrir sus necesidades
energticas lo cual facilitan la obtencin de etanol y dixido de carbono.

El proceso de fermentacin es anaerbico, porque trabaja en ausencia de oxgeno, esto significa

entonces que el aceptor final de los electrones de NADH (Nicotinamida Adenina Dinucletido)
producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder reoxidar el NADH a NAD+. Se produce un compuesto orgnico denominado acetaldehdo
piruvato que es un sustrato que se ha oxidado anteriormente

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, debido a que libera energa as como

tambin molculas de Trifosfato de adenosina (ATP), estas son las encargadas de generar dos
molculas por cada una de glucosa procesada.
Datos y resultados

En el flujograma 1. Explica de manera sencilla la obtencin de etanol, donde los insumos y

materiales son de fcil obtencin tales como levadura hidratada o deshidratada, chancaca,
azcar rubia, agua y un recipiente de plstico. La obtencin de este producto se logra a travs
de operaciones y procesos simples tal como lo muestra el siguiente flujograma

600 ml 250 ml
agua HERVIR agua ENFRIAR A
40C
350 ml
agua
100 gr
chancaca HERVIR
(1 MIN)

50 gr
100 gr HIDRATAR levadura seca
azcar rubia HERVIR
(1 MIN)

ENFRIAR

botella COMBINAR

FERMENCIN CO2

ETANOL

Flujograma 1. Obtencin de etanol

El producto de la fermentacin alcohlica presenta propiedades organolpticas que se logra
observar en la etapa de fermentacin y tambin al momento de degustarlo tales como se
muestra en el Cuadro 1.

Propiedades Organolpticas
Color Ocre claro
Olor Similar a chicha de jora
Sabor Dulce medio
Transparencia Translcido
Astringencia Baja
Acidez Media baja
Cuadro 1: Propiedades organolpticas.

Discusiones

El proceso de produccin de etanol por formacin comienza con la sustancia de la vida

llama agua, esta sustancia ingresa en el proceso de hervir, donde la cantidad para el
experimento es de unos 600 ml, el hecho de hervir no solamente es para calentar el
agua ya que trabajaremos con la temperatura, sino la funcin principal de este proceso
tiene como objetivo la eliminacin de los microorganismos que pueda poseer el agua,
ya que la fuente de donde la conseguiremos es el cao, por lo tanto nosotros no
sabemos que pueda contener esa agua, es por eso que necesita un tratamiento previo
antes de ingresar al proceso de produccin del etanol, ese tratamiento es el proceso
llamado Hervir.

el acondicionamiento de la levadura a una temperatura baja es poder formar su

ambiente ideal para que pueda desarrollarse. Esto se debe a que la levadura
deshidratada empleada en esta fermentacin (saccharomyces cerevisiae) trabaja a una
temperatura de fermentacin entre los 18 y 24C. Por lo tanto se debe agregar la
levadura cuando el agua este bajo estas temperaturas, ya que, si se agrega a
temperaturas ms bajas, la levadura se ira ralentizando hasta pasar a un estado latente,
es decir, produciran de una manera lenta los subproductos deseados. Los subproductos
que se generan en este ambiente clido fermentativo afectan el sabor y el aroma del
hidromiel producido de forma positiva. Por lo contrario, si se agrega la levadura a
mayores temperaturas lo ms seguro es que la esta misma muera, ya que no opera en
ambientes demasiado calientes, en otras palabras no es un ambiente apto para l.
 la separacin en fases al momento de hervir el agua, el cual se realiz una posterior
separacin de una parte del lquido para la hidratacin de levadura y el lquido sobrante
despus del mezclado con la chancaca y el azcar para luego hervirlo nuevamente por
un corto tiempo. Si bien el hervido se realiza para de una u otra forma esterilizar el agua
de todo tipo de microorganismo, pero por que no se hierve el agua ya mezclada con la
chancaca y azcar si luego se har un posterior hervido en un lapso corto de tiempo, si
el objetivo natural de hervir en este proceso es la esterilizacin. La razn de esta
discusin radica en que si se hierve demasiado se puede alterar la composicin de la
mezcla, llegando a quemarlo por el largo tiempo en que puede ser expuesto al calor.

Utilizacin del azcar y la chancaca juntas radica en el tiempo y eficiencia de

fermentacin ante de la levadura ante este tipo de elementos azucarados ya que la
chancaca tiene un rango mayor de tiempo en fermentarse y por el contrario el azcar
tiene la propiedad de facilitar y aumentar la rapidez del tiempo de fermentacin.

En la primera llave donde mezclamos la chancaca y el azcar, en ambos procesos de

disolucin seguimos trabajando con calor, es decir la disolucin se da en el trpode con
el mechero bunsen elevando la temperatura, lo que ocurre en estos procesos es que el
calor generara principalmente es que el slido introducido llegue rpidamente a su
punto de ebullicin entonces el slido se disolver ms rpido, es decir acelera la
disolucin.

La levadura como ya mencionamos necesita nutrientes que no le abastece el azcar, por

ello la chancaca cumple el papel de nutriente en el proceso de fermentacin, la chancaca
al ser un derivado de la caa de azcar contiene bsicamente sacarosa y contenidos de
glucosa, fructosa, protenas, minerales y vitaminas, es decir los nutrientes necesarios
para que los microorganismos de la levadura los consuman para un desarrollo de
fermentacin exitosa.

En la fermentacin la mezcla realizada de levadura con la masa nos genera el etanol, es

en este proceso donde conseguiremos el objetivo del experimento, aproximadamente
son 5 das de fermentacin, en estos das la botella de fermentacin necesita un control
que es de ser destapada cada cierto tiempo, esto es necesario porque la levadura no
solamente nos produce etanol que es lo que se busca, sino tambin nos produce dixido
de carbono, entonces para la liberacin del dixido de carbono que se genera es que
 destapamos la botella cada cierto tiempo, ya que si no la liberamos lo que ocurrir es
que la botella se hinche y llegue a explotar.

Conclusiones:

Para concluir, toda agua o lquido que ingrese a un proceso sin saber lo que contiene
pueda obtener impurezas, entonces debe pasar un tratamiento, para eliminar esas
impurezas o microorganismos que pueda tener.

Se concluye que si la levadura trabaja a menor temperatura de loe establecido se ira

ralentizando hasta pasar a un estado latente, es decir, produciran de una manera lenta
los subproductos deseados lo cuales se veran afectados en las caractersticas
organolpticas ( color, sabor, etc)

La mezcla no puede hervir junto con al chancaca y el azcar debido a que alterara la
mezcla, es por eso que solo se da un pequeo lapso de tiempo para que se diluya con
mayor facilidad.

Al mezclar ya chancaca y el azcar acortan el tiempo de fermentacin ya que es ms

rpido y tiene la propiedad de facilitar y aumentar en un corto tiempo.

El proceso de disolucin genera la masa, trabajamos con calor para acelerar el proceso,
beneficindonos de tiempo para el enfriamiento.

La chancaca cumple un rol importante en el proceso, ya que sin ello la levadura no se

podra abastecer solamente con el azcar, as que los nutrientes de la chancaca son
fundamentales para un desarrollo de la levadura.

La fermentacin es el proceso primordial de la obtencin del etanol, en este proceso la

conseguimos, por ellos debemos controlar los componentes que se generan en este
proceso, por ello debemos estar pendiente de desechar el dixido de carbono.