2.1. Aspectos generales de los sabores encontrados en licor de cacao.

El licor de cacao es aquel grano tostado al cual se le retira la

cscara, para posteriormente ser molido, esta pasta liquida obtenida se
le llama licor de cacao, que cuando se solidifica se conoce como pasta
de cacao.
Es el principal criterio de calidad para los procesadores de
chocolate es el sabor, el cual se desarrolla durante el tostado de las
almendras de cacao, aunque sus precursores se generan y se
potencializan durante el proceso de la fermentacin.

Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a

chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados
indeseables se contraponen al sabor del chocolate, siendo los ms
comunes: sabor a humo, a mohos, cido, amargor y astringencia, sabor
a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador encuentre en la
respectiva muestra.
1. sabores encontrados en el licor de cacao

Dulce: Sensacin que se asocia directamente con la sacarosa, pero hay

otros compuestos como los edulcorantes sintticos, los aminocidos,
entre otros; que le dan esta particularidad.

Viscosidad: sensacin fsica que se siente en el paladar. Retencin en

el paladar (mouth feel); Se refiere a la intensidad de permanencia en el
paladar.

Salado: Sensaciones provocadas por la presencia de sales inorgnicas

de bajo peso molecular. Como la sal comn o el agua de mar.

Acidez: Sensaciones activadas por la presencia de cidos voltiles y no

voltiles. Se encuentran diferentes tipos de acidez: agradables (ctricos),
Indeseable (actica, lctica, butrica). La acidez actica se relaciona con
el sabor a vinagre, la acidez lctica a yogur y la acidez butrica con los
cidos de materia en descomposicin (agrio, sabor que queda al
vomitar).

Amargo: Sensaciones fuertes que est muy relacionado con los

compuestos qumicos especficamente con los alcaloides cafena, que
generalmente producido por la falta de fermentacin. Referencia: caf,
cerveza, toronja, pastillas.

U mami: Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y puede

identificarse como: "Sabroso". Es un matiz muy particular que no puede
ser encasillado en ninguno de los otros cuatro sabores bsicos. Puede
ser eclipsado por otros sabores ms fuertes y pasar desapercibido.
Referencia el sabor a glutamato.

2. Sabores especficos o caractersticos del cacao

Afrutado: Se caracteriza por las sensaciones que se presentan en las

frutas maduras o frutas frescas. Referencia agridulces (guindn, pasas,
ctricos naranja, limn, lima), dulces (banano maduro) higo entre otros.

Floral: Sensacin de frescura que se percibe en la boca, los licores se

presentan como si estuvieran perfumados, posiblemente se percibe un
 olor a qumico. Casi siempre se detecta un aroma ms que un sabor, es
una combinacin entre notas herbales, medicinales y el sabor llega a ser
amargo, algunos dejan la sensacin a mentolado picante. Referencia
Violetas, flores de ctricos, jazmn, te de jazmn (te chino).

Cacao: Describe una sensacin tpico a granos de cacao bien

fermentados, tostados y libres de defectos. Se le asocia con el sabor
amargo residual del caf negro. Referencia: Barras de chocolate cacao
fermentado, polvo de cacao.

Sabores a nueces: Se percibe como una sensacin dulce agradable

mantecosa como man tostado, almendras, avellanas, o cualquier tipo
de nueces como un fondo que persiste. A veces se encuentra asociadas
con astringencia ligera como en las pecanas.
Sabor a panela/malta: Inicialmente se puede detectar un aroma que
expide la miel de caa de azcar (cuando est caliente). Luego un sabor
a papeln o panela, la mayora de las veces acompaado del sabor
amarguito Suave y dulzn de la malta.

Sabor a caramelo: Se asocia a la miel de azcar derretida, de sabor

dulce leve y amargo agradable. Es muy importante establecer
asociaciones claves.

Sabor a hierbas aromticas: Se mezcla sabores dulces, acompaados

con hierbas aromticas como es tabaco, menta, toronjil entre otros.

3. La astringencia.

Es una sensacin de resequedad, generalmente debido a la falta de

fermentacin, entre los efectos que produce estn: Sequedad en la boca,
aumento de salivacin, dificultad para deslizar la lengua sobre el paladar,
sensacin de adherencia entre la lengua, encas y mucosas de la cavidad
bucal.

Referencia: La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se

percibe un sabor floral pero despus es amargo, (hojas de pltano),
cambures pintones, jugo del merey o maran, granada.
 4. sabores y defectos encontrados en licor de cacao.

ahumado: describe licores contaminados por humo de madera, disel u

otro tipo de combustible; usualmente debido a secado artificial.

mohoso: describe sabores con sabor a tierra, humedad, guardado

generalmente debido a un mal secado. podra percibirse u sabor dulzn.

crudo o verde: describe licores con un olor a verde, generalmente

debido a una falta de fermentacin o tostado. referencia a man no
tostado, habas verdes crudas, olor del agua donde se estn
sancochando choclos.
orines o podrido: se relaciona a la acidez butrica, se debe al sabre
fermento.

plstico: es un sabor debido a que muchos colocan plstico en contacto

con el cacao al momento de fermentacin o secar.

combustibles: se asocia con sabores a petrleo, gasolina e inclusive

plstico, tambin se dan en el almacn o traslado del cacao.

yute: se asocia con aromas de pelaje de animales que no los baan o

cabello sucio, sabor a yute, que adquieren cuando el cacao fresco
entran en contacto con sacos de yute al momento de la fermentacin.

2.1.1. Determinacin del anlisis fsico del grano

Metodologa

Para poder realizar esta prueba se toma del lote almacenado de 400
sacos. (Figura 34)
 Figura 34: toma de muestra del lote
Fuente: elaboracin propia

a. consecutivamente se toma una muestra de cada saco, haciendo uso de

una pluma (Vara pequea cilndrica en forma de pa).

b. Luego los granos son recolectados y colocados en una bandeja pequea

para proceder a realizar la tcnica del cuarteo (Se divide a la muestra en
cuatro partes y se coge uno al azar) esto permite que la muestra se
uniformice. (Figura 35)

Figura 35: extraccin de una parte de la muestra

Fuente: elaboracin propia

c. posteriormente la muestra seleccionada se le evala la apariencia y se

determina su aroma en almendras enteras, las cuales son registradas en la
hoja de evaluacin.(Figura 36)

Figura 36: evaluacin de apariencia de la muestra

Fuente: elaboracin propia
d. Luego se mide la humedad de la muestra obtenida se saca una porcin que
es colocada en el medidor de humedad y se determina su porcentaje; es
recomendable repetir la operacin mnima mente dos veces.(Figura 37)

Figura 37: medicin del % humedad de la muestra

Fuente: elaboracin propia

e. Tambin se separan las impurezas y defectos (almendras con presencia de

hongos, pasillas, quebradas, germinas, mltiples). luego se pesan para
estimar su porcentaje de rendimiento, a travs de la siguiente formula:
(figura 38)

Figura 38: seleccin de la muestra

Fuente: elaboracin propia
% almendras con defectos= peso total de granos defectos x 100
Peso de la muestra en total

Despus se toman 100 almendras al azar y se pesan, el peso se divide

entre 100 y se obtiene el ndice de almendra o calibre, tambin se puede
pesar 100 gramos de almendras y luego contarlas, se divide los 100
granos con el nmero almendras.(figura 39)
 Figura 39: peso de la muestra
Fuente: elaboracin propia.

Finalmente se toman de 100 a 300 almendras, las cuales son cortadas

transversalmente con el apoyo de una guillotina haciendo la (prueba de
corte); para lo cual se procede a separar las almendras fermentadas, no
fermentadas, germinadas, con ataques de insectos y/o hongos.(Figura
40)

Figura 40: corte y conteo del porcentaje de granos

Fuente: elaboracin propia
Para luego hacer el conteo y registrar en la hoja de evaluacin,
determinndose el porcentaje respectivo del anlisis fsico con respecto
a la anexo 7. (Figura 41)
Figura 41: clasificacin de la calidad segn el corte de la almendra
Fuente: elaboracin propia

Cuadro de estndares mnimos de calidad del grano

Estndares mnimos de calidad:
Humedad: 7-8% Fermentacin: mnimo80%
Fermentados 70%
Fermentacin media: 14%
Granos violceos: mximo 10%
Granos Pizarrosos: mximo 2%
Granos Mohosos: 1%
Otros: mximo 3% (partidos, nacidos, pasillas, dobles) Calibre: 1.10 gr
Cuadro 5: parmetros de estndares mnimos de calidad
Fuente: Arprocat
Luego se procede hacer la evaluacin en una hoja de catacin, la cual
es firmada por el catador colocando la fecha, el nmero de lote, la
empresa a la que pertenece.

2.1.2. Determinacin del anlisis organolptico del grano

Para el anlisis sensorial se hace una descripcin subjetiva, que consiste

en analizar el sabor en el licor de cacao por parte de los catadores, cuya
apreciacin sobre la calidad es diferente. Por lo general, lo realizan los
industriales chocolateros a la materia prima para procesar los derivados del
cacao.