FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015

PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MS, Ph.D.

AUXILIAR DE LABORATORIO: EGDA. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 9
TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE AGENTES SUAVIZANTES Y MTODOS DE
COCIMIENTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CHANCHO

1. INTRODUCCIN

La palatabilidad de la carne cocida depende de sus caractersticas de calidad, como la suavidad, el sabor y el
color. Entre los factores que influyen en la palatabilidad de la carne, se mencionan: las condiciones antemortem y
postmortem, los agentes suavizantes y los mtodos de coccin. Por ejemplo, se conoce que las protenas de la
carne se pueden ablandar con cloruro de sodio, cidos orgnicos (actico, ctrico y lctico), y enzimas
proteolticas de origen vegetal (papana, bromelina y ficina). Similarmente, los mtodos de coccin, como por
ejemplo la fritura, el hervido, el asado y a la parrilla, afectan la dureza, el sabor y el color de la carne cocida. En
consecuencia, el presente trabajo de laboratorio tiene como objetivos: 1. Determinar el efecto de los cidos
orgnicos y enzimas proteolticas de los jugos de naranja, papaya y pia y vinagre en la suavidad de la carne
fresca de chancho; y 2. Evaluar los efectos del horneo, fritura y uso de microondas en la calidad de la carne de
chancho.

2. TAREAS

a. Investigar informacin sobre carnes frescas y cocidas en libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y
sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y el (la) auxiliar de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de los agentes suavizantes y los mtodos de cocimiento en la
calidad de la carne.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper y en
Word, y entregar al Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin de los estudiantes (coevaluacin).

3. EJECUTAR EL PROTOCOLO DEL EXPERIMENTO DE LABORATORIO

3.1 MATERIALES Y METODOS

3.1.1 MATERIA PRIMA: 1000 g de carne fresca de chancho, 100 ml aceite de cocina, 5 naranjas, 1
papaya, 1 pia y 50 ml de vinagre.

3.1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Microscopio, equipo de fritura, horno, microondas,

pHmetro, penetrmetro, hoja de afeitar, pinzas, porta y cubre-objetos, y vasos de precipitacin.

3.1.3 METODOLOGA:

PREPARAR LA CARNE FRESCA PARA 5 TRATAMIENTOS

Quitar la grasa y el tejido conjuntivo de la superficie de la carne fresca.
Cortar la carne en 5 pedazos de tamao uniforme (unidades experimentales).

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 DETERMINAR LA DUREZA, EL pH Y LA ESTRUCTURA MICROSCPICA DE
LA CARNE FRESCA

Medir la dureza y el pH de la carne del Tratamiento 1 (testigo o blanco), utilizando el

penetrmetro y el pHmetro, respectivamente.
Observar la estructura microscpica de la carne fresca del Tratamiento 1, utilizando el
microscopio.

MACERAR LA CARNE FRESCA

Extraer el jugo de cada una de las frutas (3).

Colocar las unidades experimentales (4) en vasos numerados.
Agregar los jugos (3) y el vinagre (1) en los vasos respectivos conteniendo la carne.
Mantener remojadas las carnes (4 tratamientos) durante la noche para ablandarlos e
impregnarlos de sabor.

MEDIR LA DUREZA Y EL pH DE LA CARNE MACERADA

Medir la dureza y el pH de las carnes maceradas.

SOASAR O SELLAR LA CARNE MACERADA

Calentar el aceite hasta temperatura de freir, aproximadamente a 190oC.

Dorar ambos lados de cada unidad experimental (5 tratamientos) para que la carne
mantenga su jugo o lquidos en el interior.

COCER LA CARNE MEDIANTE HORNEO, FRITURA Y MICROONDAS

Dividir en 3 pedazos cada unidad experimental.

Marcar las subunidades de cada unidad experimental.
Hornear las subunidades de carne de los 5 tratamientos en el horno a 200oC durante 20
minutos.
Freir las subunidades de carne de los 5 tratamientos en el freidor a 190oC hasta dorar.
Cocer las subunidades de carne de los 5 tratamientos en el microondas hasta dorar.

DUREZA, pH Y ESTRUCTURA MICROSCPICA DE LA CARNE COCIDA

Medir la dureza y el pH y observar la estructura microscpica de las subunidades de carne

de los 5 tratamientos sometidos a los 3 mtodos de cocimiento.

ANLISIS SENSORIAL DE LA CARNE HORNEADA

Realizar el anlisis sensorial de las carnes cocidas utilizando la escala hednica adjunta,
con un panel de 5 estudiantes.

3.2 RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los parmetros de respuesta.

Discutir los efectos de los cidos orgnicos y enzimas proteolticas, contenidos en los jugos
de naranja, papaya y pia, y del vinagre, en la suavidad de la carne fresca de chancho; y los
efectos del horneo, la fritura y del uso de microondas en la calidad de la carne de chancho.
Indicar el mejor tratamiento.

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 3.3 CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE COCIDA

ATRIBUTO DE CALIDAD ALTERNATIVAS MUESTRAS

1 2 3 4

SUAVIDAD 1. Muy dura

2. Dura

3. Suave

4. Muy suave

COLOR 1. Muy blanca

2. Ligeramente blanca

3. Normal

4. Muy caf

5. Extremadamente caf

OLOR 1. Desagrada mucho

2. Desagrada poco
3. Normal

4. Agrada poco

5. Agrada mucho

SABOR 1. Muy desagradable

2. Desagradable

3. Normal

4. Agradable

5. Muy agradable

ACEPTABILIDAD 1. Desagrada mucho

2. Desagrada poco

3. Ni gusta ni disgusta

4. Gusta poco

5. Gusta mucho MR.9-01-2015