FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO: 2

TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PARAFINA, DEL PAPEL DE SEDA Y DE LA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA MADURACIN DE MANGO (Mangifera
indica L.)

1. INTRODUCCIN

Actualmente, las exportaciones de frutas tropicales no tradicionales, como el mango y la papaya, se han
incrementado notablemente respondiendo a las exigencias del consumidor internacional. En la
maduracin de frutas frescas se utilizan temperaturas y humedades relativas (HR) adecuadas; y en adicin,
diferentes tipos de recubrimientos y empaques para mantener la calidad y extender la vida til. En el caso
particular del mango, la temperatura ptima de maduracin es de 21-24oC y 85-95% HR. El etileno,
conocida como la hormona de la maduracin, influye en la calidad del producto; mientras que el uso de
atmsferas modificadas (AM) implica el control de la concentracin de oxgeno (O2) y de dixido de
carbono (CO2) que rodea al fruto. El empobrecimiento de O2 y el incremento en la concentracin de CO2
ejercen efectos sobre los procesos metablicos de la respiracin y transpiracin. Consecuentemente, el
objetivo de la presente prctica es estudiar los efectos del empleo de la parafina, del papel seda y la
temperatura de almacenamiento en la maduracin de mango (Mangifera indica L.).

2. TAREAS

a. Investigar informacin sobre las condiciones ptimas de maduracin de las frutas tropicales en
libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el Profesor y la Auxiliar de Laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos del empleo de parafina, papel seda y temperatura de
almacenamiento en la maduracin del mango.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper
y en Word, y entregar a la Auxiliar de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin de los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL PROTOCOLO DEL EXPERIMENTO DE LABORATORIO

1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES
17 mangos de la variedad Tommy Atkins con un estado de madurez fisiolgica uniforme en
cuanto a color (100% verde), tamao y forma. Si por la estacionalidad no se dispone de
mango, experimentar con papaya, meln o guayaba.
Emulsin tipo cera o parafina.
Papel seda para recubrimiento individual del mango.
Solucin de NaOH 0.1 N.
Solucin de fenolftalena.

1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Cmaras: 12-13oC y 85-95% HR, y 21-24oC y 85-95% HR.
1 balanza.
1 penetrmetro.

1
 1 brixmetro.
1 escala hednica.
1 termohigrmetro.
1 equipo de titulacin.
Vasos de precipitacin 600 ml.
8 Bandejas para almacenar el producto.

1.3 DISEO EXPERIMENTAL

Aplicar un diseo experimental AxBxC, donde: A: Parafina (a0: con y a1: sin parafina), B:
empaque (b0: con y b1: sin empaque) y C: temperatura y HR de almacenamiento (c0: 12-13oC y 85-
95% HR y c1: 21-24oC y 85-95% HR). Total 8 tratamientos:

TRATAMIENTO OPERACIN
1 (a0b0c0) Con parafina, con papel de seda y a 12-13oC y 85-95% HR.
2 (a0b0c1) Con parafina, con papel de seda y a 21-24oC y 85-95% HR.
3 (a0b1c0) Con parafina, sin papel de seda y a 12-13oC y 85-95% HR.
4 (a0b1c1) Con parafina, sin papel de seda y a 21-24oC y 85-95% HR.
5 (a1b0c0) Sin parafina, con papel de seda y a 12-13oC y 85-95% HR.
6 (a1b0c1) Sin parafina, con papel de seda y a 21-24oC y 85-95% HR.
7 (a1b1c0) Sin parafina, sin papel de seda y a 12-13oC y 85-95% HR.
8 (a1b1c1) Sin parafina, sin papel de seda y a 21-24oC y 85-95% HR.

1.4 PROCEDIMIENTO
Lavar y secar apropiadamente los mangos.
Dividir los 16 mangos aleatoriamente en 8 lotes de 2 unidades por lote.
Aplicar a los mangos la emulsin o la cera previamente fundida (Tratamientos: 1, 2, 3 y 4).
Cubrir completamente cada unidad con el papel de seda (Tratamientos: 1, 2, 5 y 6).
Almacenar los lotes, debidamente marcados, en las condiciones determinadas de temperatura y
HR durante 7 das.
Realizar anlisis fsico-qumicos y sensoriales del mango a 0 y 7 das de almacenamiento.
Las variables de respuesta son: prdida de peso (%), textura, color externo (escala subjetiva de 1
a 5, donde 1=100% verde y 5=100% amarillo o roja), color de pulpa (escala subjetiva de 1 a 5,
donde 1=100% blanco y 5=100% amarillo), acidez titulable (% cido mlico), pH y contenido de
slidos solubles (oBrix). Para la determinacin de acidez titulable y pH preparar una dilucin 1:1
de zumo de la fruta y agua; y para slidos solubles tomar una muestra directa de zumo.
Determinar el ndice de Madurez (oBrix/acidez) y analizar los atributos de aroma, sabor, dulzor,
dureza, sabor extrao y aceptabilidad de la fruta con un panel de 5 panelistas, antes y despus del
almacenamiento.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los parmetros de respuesta en funcin del tiempo de
almacenamiento del mango.
Analizar los efectos del empleo de la parafina, del papel seda y la temperatura de
almacenamiento en la maduracin de mango considerando las variables de respuesta.
Indicar el mejor tratamiento.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusin(es).

MR16-10-2014