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Seminario-Gelesdepectina 25220 PDF
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Formacin de geles
Pectinas
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen principalmente de
las pieles de ctricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20% de la materia seca
respectivamente. Su extraccin se da a cabo de pH 1.5-3 y entre 60-100 C.
Las preparaciones ms puras se consiguen por la precipitacin de la pectina con iones que
forman sales como el Al3+ y posteriormente se lava con alcohol acidificado o por
precipitacin directa con alcohol (isopropanol y etanol).
Pectina < 1%
Azcar 58-75%
pH 2.3-3.5
Se utilizan para: