UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

I. IDENTIFICACIN
1.1. Experiencia Curricular: GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Valle Jequetepeque
1.4. Calendario Acadmico: 2017-II
1.5. Ao/Ciclo Acadmico: 8
1.6. Cdigo de curso: 11331
1.7. Seccin: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Nmero de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el ao/ciclo acadmico: 1
1.10. Duracin por vez de rotacin (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensin horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teora: 2
- Horas Prctica: 2
1.11.2. Total de Horas Ao/Semestre: 68
1.12. Organizacin del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III IV Aplazado
- Sesiones Tericas 32 8 8 8 8 ---
- Sesiones Prcticas 24 6 6 6 6 ---
- Sesiones de Evaluacin 12 2 2 2 2 4
Total Horas 68 --- --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripcin Nombre Profesin Email
Coordinador General Mg. CASTILLO RUIZ, INGENIERA aa.castilloruiz@hotmail.com
ANTONIO ALEXANDER AGROINDUSTRIAL
II. FUNDAMENTACIN Y DESCRIPCIN
El curso refuerza al alumno en los principales conceptos actuales, brindando los conocimientos e
informacin para la toma de decisiones con el fin de afrontar nuevos retos, relacionados a seguridad
alimentaria y su importancia en la implementacin de un sistema de gestin de calidad e inocuidad
alimentaria.Asimismo se presenta el marco global sanitario y normativas relevantes que marcan las pautas
en la normalizacin internacional para lograr los objetivos de seguridad alimentaria, que inciden en salud
pblica y competitividad en el mercado internacional.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Son objetivos del curso proporcionar al alumno los conocimientos e informacin, que le permitan:
Conceptualizar a la organizacin como un sistema complejo en el que procesos, sistemas y actividades
interactan entre si y a la vez con otros elementos externos para lograr los objetivos de calidad e inocuidad,
fortaleciendo las capacidades en gestin de la calidad e inocuidad alimentaria.
Proporcionar las herramientas para la mejora continua y toma de decisiones en Gestin de la calidad e
Inocuidad Alimentaria.
IV. PROGRAMACIN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominacin: Denominacin: Sistema de administracin por calidad total
4.1.2. Nmero de semanas/Das: 4
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
Conocer la estructura y forma de operacin de los sistemas de acreditacin y normalizacin.
Entender los requisitos de la norma ISO 9001-2008 para asegurar el adecuado desarrollo e
implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad.
4.1.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:

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Semana/D Actividades y Contenidos

a
Semana/D Introduccin. Conceptos de acreditacin y certificacion. Organismos certificadores. Procesos de
a1 acreditacion y certificacin. Taller : Certificacin y Acreditacin
Semana/D Elementos y requerimientos de la norma ISO 9001-2008. Interpretacin del capitulo 4: Sistema de
a2 gestin de la calidad . Requisitos generales. Interpretacin del Capitulo 5: Responsabilidad de la
direccin. Capitulo 6: Gestin de los recursos. Taller: Interpretacin de la norma ISO 9001-2008
Semana/D Interpretacin del capitulo 7: Realizacin del producto . Interpretacin del capitulo 8: Medicin,
a3 Anlisis y Mejora. Taller: Interpretacin de la norma ISO 9001-2008
Semana/D Evaluacin escrita de la primera unidad Prctica: Exposicin de trabajos encargados
a4

4.1.5. Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/D Tcnica/Instrumento
a
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a1 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a2 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a3 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Evaluacin de la primera unidad: Prueba objetiva, descriptiva y analtica
a4
Prctica : Exposicin de trabajos encargados
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominacin: Denominacin: Programas pre-requisito para la inocuidad alimentaria
4.2.2. Nmero de semanas/Das: 4
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
Conocer los principios de Buenas Prcticas de Manufactura BPM aplicables a la fabricacin de
alimentos industrializados desde el punto de vista PAS 220, PAS 222 y PAS 223.
Conocer los principios de Higiene y Saneamiento aplicables a la fabricacin de alimentos
industrializados desde el punto de vista PAS 220, PAS 222 y PAS 223
Conocer la ley del bioterrorismo y la ley de la modernizacion de la inocuidad alimentaria
4.2.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D Actividades y Contenidos
a
Semana/D Buenas prcticas en la produccin primaria BPPP. Protocolo Globalgap Taller : Protocolo Globalgap
a5
Semana/D Programas pre-requisitos. Reconocimiento de normativa existente: 007-98-SA, Codex alimentarius,
a6 PAS 220 PAS 220, PAS 222, PAS 223 e ISO 22002-1. Taller : Anlisis comparativo de normas
sobre PPR.
Semana/D Ley del Bioterrorismo. Ley de modernizacin de la inocuidad de alimentos (FSMA) Taller : Ley de
a7 Bioterrorismo
Semana/D Evaluacin escrita de la segunda unidad Prctica: Exposicin de trabajos encargados
a8

4.2.5. Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/D Tcnica/Instrumento
a
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a5 Informe de prcticas

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a6 Informe de prcticas

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Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a7 Informe de prcticas

Examen oral
Semana/D Evaluacin de la segunda unidad: Prueba objetiva, descriptiva y
a8 analtica

Prctica : Cartilla de evaluacin

4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominacin: Denominacin: Sistema de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria (SGIA)
4.3.2. Nmero de semanas/Das: 4
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
Entender, planificar y verificar un modelo de gestin de calidad siguiendo el enfoque de procesos
recomendado por la norma internacional ISO 22000.
4.3.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D Actividades y Contenidos
a
Semana/D Introduccin. Conceptos fundamentos para la implementacin de un SGIA. Enfoque de procesos
a9 para la gestin.Conceptos y fundamentos para la implementacin de un SGIA. Presentacin de la
familia de normas ISO 22000. Requisitos generales del SGIA Prctica: Trminos relativos a la
inocuidad alimentaria
Semana/D Estructura general de la norma ISO 22000. Enfoque a la gestin P-H-V-A. Requisitos de la
a 10 documentacin. Reconocimiento de documentos y registros (listados maestros de control). Control
de documentos externos. Responsabilidad de la direccin. Planificacin del SGIA. Poltica y
objetivos de inocuidad. Comunicacin interna y externa. Plan de respuesta ante emergencias.
Gestin de los recursos. Prctica: Identificacin de documentos y registros solicitados por la norma
ISO 22000:2005.
Semana/D Anlisis de peligros y evaluacin de los riesgos de inocuidad. Determinacin y clasificacin de las
a 11 medidas de control. Determinacin de los PCC. Programas pre-requisitos operacionales. Validacin
de las medidas de control. Sistema de verificacin, actualizacin del SGIA. Gestin de la mejora;
Acciones correctivas y Acciones preventivas. Prctica: Elaboracin de un plan de accin para
alcanzar objetivos/metas de inocuidad
Semana/D Evaluacin escrita de la tercera unidad Prctica : Exposicin de trabajos encargados
a 12

4.3.5. Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/D Tcnica/Instrumento
a
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a9 Informe de prcticas

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a 10 Informe de prcticas

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase.
a 11 Informe de prcticas

Examen oral
Semana/D Evaluacin de la tercera unidad: Prueba objetiva, descriptiva y analtica.
a 12
Practica : Cartilla de evaluacin.
4.4. UNIDAD 4
4.4.1. Denominacin: Denominacin: Auditorias de Sistema de gestin de inocuidad alimentaria
4.4.2. Nmero de semanas/Das: 4
4.4.3. Objetivos de Aprendizaje
Capacitar a los alumnos para preparar y realizar auditorias de sistemas de gestin de la calidad e

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inocuidad alimentaria en la gestin de las acciones correctivas, seguimiento y evaluacin.

4.4.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D Actividades y Contenidos
a
Semana/D Definicin, tipos y conceptos relacionados a la auditora de sistemas de gestin La Norma ISO
a 13 19011. Gestin del programa de auditoria. Taller : Interpretacin de la Norma ISO 19011
Semana/D Preparacin de la Auditora: Estudio de la documentacin; Plan de auditora; Lista de verificacin.
a 14 Talleres: Preparacin del Plan de Auditora y Lista de Verificacin
Semana/D Realizacin de la Auditora: Reunin de apertura; Revisin de los hallazgos; Tcnicas de auditora;
a 15 Redaccin de hallazgos de no conformidad; Reunin de cierre. Informe y Seguimiento de la
auditora. Talleres: Reunin de apertura, Redaccin e informe de no conformidades, Reunin de
cierre.
Semana/D Evaluacin escrita cuarta unidad. Prctica: Exposicin de trabajos encargados
a 16

4.4.5. Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/D Tcnica/Instrumento
a
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a 13 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a 14 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Cartilla de evaluacin de participacin en clase
a 15 Informe de prcticas.

Examen oral
Semana/D Evaluacin de la cuarta unidad: Prueba objetiva, descriptiva y analtica
a 16
Practica : Cartilla de evaluacin
4.5. APLAZADO
Semana/Da Tcnica/Instrumento
Ultima Semana/Da Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIN
BASE LEGAL
-Se considerarn aplazados en cada unidad, los alumnos que no hayan obtenido la nota mnima de once
(11). No se considerar el medio punto (0.5) o fraccin mayor, a favor del alumno.
-Para pasar a una evaluacin de aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios
de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluacin del curso, incluyendo
todos los aspectos tericos y prcticos.
-La nota de aplazado es independiente, no se promediar con la nota desaprobatoria de la respectiva
asignatura.
-Se considerarn desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluacin, con la
nota de cero.
-No hay examen de recuperacin o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente justificadas solo
podr rezagarse una evaluacin, la cual deber rendirla antes de la evaluacin de la ltima unidad previa
solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no se presentase, se le asignar la nota mnima de cero (0).
Si se tratase de la evaluacin de la ltima unidad, se le puede conceder, a peticin del estudiante y basado
en el estudio de su rendimiento acadmico, otra oportunidad previa a la elaboracin y entrega de actas
finales.
NORMAS ESPECIFICAS EN LA EXPERIENCIA CURRICULAR
Se evaluaran 4 unidades
La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (EU) y del promedio de los informes de
prctica de laboratorio (Pr) y Trabajo Encargado (TE) de acuerdo al siguiente clculo:

Promedio = {(EUx1) + (Prx1)+ (TEx1)}/3

La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad dividido entre cuatro (4), solo para

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este caso es vlido el medio punto a favor del estudiante. Son aplazados en el curso los que no alcanzan la
nota de once (11). Con dos notas desaprobatorias de promedio de unidad el alumno deber rendir la prueba
de aplazados; se le consignar como nota promocional un mximo de diez (10).
VI. CONSEJERA/ORIENTACIN
Propsitos: Asesoramiento con respecto a la asignatura y su implicancia en la carrera profesional.
Da: Sabado
Lugar: Cubil
Horario: 12 a 13 horas
VII. BIBLIOGRAFA
-Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas recomendado Principios generales de higiene de
los alimentos. Revisin 4 (2003).
-Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor- Ley 29751
-Decreto Supremo 007-98-SA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas
-Norma ISO 9000:2005. Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y vocabulario
-Norma ISO 9001:2008. Sistemas de Gestin de la Calidad - Requisitos.
-Norma ISO 9004:2009. Gestin para el xito sostenido de una organizacin Enfoque de gestin de la
calidad.
-Norma ISO/IEC 17000:2004. Evaluacin de la conformidad. Vocabulario y principios generales
-Norma ISO 19011:2011. Directrices para la auditora de sistemas de gestin.
-Norma ISO 9001:2008. Sistemas de Gestin de la Calidad - Requisitos.
-Norma ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
-Norma ISO 22002-2009- Programa pre-requisitos
-Norma ISO 22004:2005- Directrices para la aplicacion de la Norma ISO 2200:2005
-PAS 220:2008. Programa pre requisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de
alimentos. British Standards BSI.2008.
-PAS 222:2011. Programa pre requisites para alimento balanceado.
-PAS 223: 2011: Programa pre requisites para envases para alimentos
-R.M. 449-2006/MINSA.Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente CASTILLO
RUIZ, ANTONIO ALEXANDER que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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