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Ferran Adri
Auditando el proceso creativo

TOUR: ARGENTINA PER ESPAA ESCUELAS CREATIVAS

Nueve secretos creativos de

Ferran Adri que puedes aplicar
en tu empresa
PorJuanMunguayMarioTascn|Publicadoel29/01/2015

La historia del tesoro ms buscado de elBulli es similar al relato de La carta

robada de Poe. Todos buscaban una misiva que no vean porque el sobre
que la contena estaba en el lugar ms destacado.

Ser cinco veces el mejor restaurante del mundo ha de tener algn

hermtico secreto, o al menos hacernos sospechar de la existencia de un
ingrediente tan especial que solo lo conoce el sumo sacerdote quien lo
maneja discretamente al preparar los platos. Este elemento debera estar
oculto en la cocina, en su defecto en las alacenas y si no est all debera
poder encontrarse en la forma de preparar las recetas. Pero no lo hemos
buscado y no aparece porque en realidad no hay nada secreto todo es
muy sencillo.

La historia del tesoro ms buscado de elBulli es similar al relato de La carta

robada de Edgar Allan Poe. Todos buscaban una misiva que no vean
porque el sobre que la contena estaba en el lugar ms destacado.
La exposicin Ferran Adri. Auditando el proceso creativo es una
deconstruccin de la sabidura causante de la explosin de creatividad e
innovacin que ha provocado el cocinero cataln en todo el mundo. Del
proceso de preparacin de la misma y de las conversaciones con Ferran
hemos extrado las nueve lneas principales del cdigo que le ha llevado a
desarrollar una nueva etapa de la cocina en Espaa y en el mundo.

El sistema de Ferran Adri puede aplicarse a cualquier empresa, a cualquier

emprendimiento. Aqu lo resumimos en un declogo.

1.- Si quieres crear, no copies

Esta es la idea clave para Ferran Adri. Crear implica no copiar. Uno puede
inspirarse, aplicar ideas de otros campos en el suyo pero la creacin
empieza el da que arrancas tu propio camino.

Cuenta Ferran que en 1983 durante un curso de cocina en Francia un

asistente pregunt al cocinero francs Jacques Maximin: Qu es la
creatividad?. El instructor contest: Creatividad es no copiar. A partir de
ese momento, nada ms volver a Espaa, el cataln apart de su estantera
El Prctico, el libro de recetas clsico de los restaurantes espaoles y
empez una nueva poca.

Ferran matiza ya que todos los creadores de alguna forma copian (de la
naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas),
pero una cosa es incorporar tcnicas o aportaciones de otros a tu propio
estilo y otra bien distinta es reproducir de forma mecnica lo que otro ha
inventado, y, adems, hacerlo sin la honestidad de reconocerlo.

Cuando cuesta encontrar un nombre a

un plato, existen muchas posibilidades
de que ste sea creativo

2.- No mezcles el proceso creativo con la produccin

El proceso creativo tiene normas y tiempos diferentes. elBulli cerraba 6

meses para dedicarse a preparar los mens de la siguiente temporada.
Dedicaba un tiempo a la creacin diferenciado de la implementacin.
Cuando se empezaba la temporada con el servicio del comedor las formas y
mtodos permitan unos mrgenes de improvisacin pero muy pequeos
para la creatividad.

Todo ha de estar probado y pensado antes de ponerse en marcha.

Algunas personas piensan que ellos no van a encontrar ese tiempo creativo
en sus o cios, en sus empresas, pero la receta del maestro no incluye una
cantidad determinada, lo que es importante es hacerlo, aunque a veces sea
una hora a la semana, puede ser su ciente.

Ferran tom la decisin de separar esos procesos ante la di cultad de

conjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo
del servicio diario de un restaurante

Loy,nuevo es lo que no se ha hecho jams

en ningn caso, lo que desconoces
3.- Innova, innova, innova con pasin

El equipo de elBulli haca pblicas sus recetas. Si quieres hacer en tu casa
los platos de los mens solo tendras que tener los materiales y seguir las
recetas, ya que todo se publicaba. No existan recetas secretas ni tenan
ninguna frmula como la de la Coca-Cola.

El emperador chino Xian Yu, tras pasar con sus tropas el ro Amarillo,
orden que se rompieran las ollas, y se echaran a pique las naves. Ferran,
como el militar oriental, quema sus naves cada ao al publicar cmo se
haca el men del pasado. No hay ms remedio que inventarse otro men
para no repetir, para que los comensales no hubieran podido tomar nada
parecido. Solo queda avanzar.

Pero adems a Ferran le puede la generosidad, dice que es eso lo que le

mueve a contar todo lo que ha aprendido en elBulli.

50 personas que
con pasin hacen lo mismo
mil sin ella

4.- Por qu no te cuestionas todo lo que haces?

Quin ha dicho que el vino solo puede servirse en una copa? Qu sucede
si lo sirvo en un plato? Por qu el pescado no puede ser un postre?

El equipo de elBulli se preguntaba siempre todo, se cuestionaban lo que

hacan. Con el mximo respeto a las tradiciones cada vez que pensaban en
un plato, un ingrediente, una forma de cocinar volvan a interrogarse sobre
si haba otras formas de hacerlo.

Sin descanso, pensaban en todo momento cmo mejorar un proceso, qu

pasara si

La vida no son respuestas sino preguntas

5.- Cuanto ms conozcas tu o cio, tu sector, ms podrs innovar

Las preguntas nos obligan a encontrar respuestas a cada paso, a cada plato.

Hay quien, ante un cuadro de Tapies o de Mondrian, se pregunta: Saben

estos artistas pintar un paisaje o un retrato realista? Pintan cruces porque
no saben dibujar un rostro? Usan colores planos porque no saben jugar
con la paleta?

Con el trabajo de Adri puede pasar lo mismo. Pero, como en el caso de los
pintores citados, nada ms alejado de la realidad. El chef cataln tiene muy
claro que conocer la tradicin es el primer pilar de la (re)evolucin. Adems,
te hace humilde.

Ferran aterriz en la alta gastronoma cuando reinaba la alta cocina

francesa y despuntaba la nouvelle cuisine. La estudi desde sus orgenes, la
perfeccion primero, luego la mejor, y cuando ya dominaba todos sus
secretos, la vol por los aires creando su propio lenguaje sobre los
cimientos de la cocina ms tradicional.

Una mxima de elBulli dice que para deconstruir una tortilla de patatas,
primero tienes que saber hacer la mejor tortilla de patatas del mundo.

Resulta evidente que todos los creadores

copian, sea de la naturaleza, de las obras
humanas, de las creaciones de otras
personas
6.- Evala los recursos que tienes a tu alcance

En elBulli se invent la nueva cocina mediterrnea. Cuando Ferran y su
equipo exprimieron hasta la ltima gota de la nouvelle cuisine y decidieron
resetear, una de las primeras decisiones que tomaron fue tocar a fondo la
tierra y el mar que les rodeaba. Exploraron los recursos que les ofreca su
entorno, los estudiaron hasta dar con su secreto. Luego hicieron magia con
ellos, es verdad.

Pero esa magia no habra surgido jams sin una labor previa de
identi cacin de los recursos disponibles. Las espardeas estaban ah,
como los erizos o los polpets, pero hasta entonces la alta cocina no les
haba prestado atencin.

El cierre del restaurante durante seis meses es otro ejemplo de gestin

maestra de los recursos. Ferran necesitaba tiempo para investigar pero, de
qu vive un restaurante durante los meses que cierra? Pues de su mayor
valor: su conocimiento.

Se poda investigar y a la vez impartir talleres y cursos de formacin.

Aprovechando bien los recursos abran una nueva lnea de ingresos que
ayudaba a que su modelo de gestin del restaurante fuera sostenible.

En elBullimximo
intentbamos compartir al
el liderazgo

7. Haz surgir el caos creativo de la disciplina

Sistematizar la inspiracin puede que no suene muy bien, pero eso es, en
cierta medida, una de las labores que emprendi el equipo de elBulli.
Trabajar, ordenar el caos, sistematizar y estudiar han sido principios clave
de la innovacin para el restaurante cataln.

En los primeros momentos el chef aplicaba 3 mtodos creativos

Adaptacin: acomodar platos existentes a un estilo propio de cocina. La

evolucin de esta tcnica dio origen a una de las ms conocidas y propias
de Adri: la deconstruccin en cocina.
Asociacin: conjuga elementos aparentemente dispares, como la
simbiosis del mundo dulce / salado.
Inspiracin: las ideas aparecen cuando se realiza otra accin (viajar,
pasear) o se est distrado en otros pensamientos.

Con el tiempo el repertorio de mtodos creativos fue ampliando esas tres a

ms de 17 que podran agruparse de la siguiente forma:

Tcnicas espec cas para generar conceptos y luego desarrollarlos en

la prctica. La pirmide creativa es el ejemplo mximo. En ella desde un
concepto en la parte superior (tortilla) se va desarrollando hacia abajo
aplicaciones prcticas del mismo (tortilla de jamn, de pimientos, o tortilla
deconstruida).
Tcnicas para buscar inspiracin colocando las fronteras en la geografa
o cultura. As puede buscarse adaptar platos locales de la zona en la que
se sita el restaurante, o buscar cmo aplicar platos de cocinas lejanas
como la de Japn).
Tcnicas que modi can los instrumentos de cocina o los que utiliza el
comensal (rediseo de platos, cubiertos, nuevas tcnicas de elaboracin
de alimentos) para buscar nuevas experiencias.
La limitacin. El tiempo, o proponer caractersticas rgidas de lo que se
busca conseguir obligan a generar nuevas ideas. Si pongo como objetivo
crear espumas me encontrar con muchas espumas nuevas, si el objetivo
es hacer cosas redondas me encontrar con nuevos platos redondos
que nadie ha realizado antes.
 Si entiendo lo que hago lo puedo
ordenar y si lo ordeno puedo crear

8. Poner en prctica las ideas es un nuevo problema a resolver

Si es importante saber qu hacer no lo es menos saber cmo hacerlo. Ideas

puede haber muchas pero hay que pensar cmo aplicarlas.

En elBulli tras tener una idea y plantear un nuevo plato haba un momento
en el que se preguntaban si se poda seguir y cmo hacerlo. En muchos
casos ese momento era en el que se descartaba un plato que hasta ah
pareca una buena idea pero que era imposible realizar en la prctica con
las condiciones o materiales (los recursos) que tenan a mano.

principal,
Hay dos tipos de ideas. Una es la idea
la que nos permite empezar un
plato. Luego aparecen las ideas que
contribuyen al desarrollo y acabado de la
creacin
9.- Haz auditoras creativas de tu trabajo

Repasar lo hecho fue una de las claves de la longevidad creativa del equipo
de elBulli. Aunque la palabra auditora chirre en los territorios de la
gastronoma, el anlisis de exhaustivo de todos los procesos y actividad del
restaurante fue determinante para mantener los niveles de talento,
innovacin y excelencia de elBulli.

Las auditoras se realizaban a diario. El equipo mantena reuniones para

analizar la jornada anterior. Se pona la lupa en cada detalle: los tiempos, el
ambiente, el trato con los clientes, la iluminacin

No podan ir al restaurante el primer mes si haban acudido la temporada

pasada. Ferran y su equipo consideraban que el men poda no estar lo
su ciente maduro en trminos estrictamente creativos: poda no ser
su cientemente sorprendente e innovador para alguien que hubiera
saboreado el men del ao anterior .

Cada plato, cada men, todo era grabado, fotografado, descrito y, de todo
se auditaba la carga creativa para seguir mejorando y para no repetir los
errores. Ferran ha dicho que si tuviera que recomendar solo una cosa de
toda la exposicin en la que muestra sus mtodos sera la auditora
creativa. Una auditora que no deja de ser volver a cuestionarse de nuevo lo
que hemos hecho, aunque haya tenido xito.

Laelementos
creatividad es una conjuncin de dos
claves, la voluntad de hacer
algo nuevo y la capacidad para poder
llevarlo a cabo

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2 comentarios hace 2 aos
alex un pion es un fruto seco usado
para el pesto italianoy una arveja una
lujimosa usada en peru para muchos de
es?
2 comentarios hace 2 aos
rex hewlett Claramente es solo tiempo,
depende aplicado a que y en que medio,
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Adri: De dnde surgieron los tomates Adri: Qu productos cocinan los

cherry? animales y las plantas para nosotros?
1 comentario hace un ao 1 comentario hace un ao
Graciela son de amrica, cerca de la Theo Noma Las bacterias nos cocinan
cordillera alimentos como el tempeh

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