CAPTULO 6

LPIDOS
Cphora Sabarense Maria
Maria do Careto Gouveia Peluzio

..ONSIDERAOES GENERAL
Los lpidos con las protenas y los hidratos de carbono, es
macronutrientes biolgicamente importantes que pueden ser
sintetizados en el cuerpo con exceQ'o de cidos grasos esenciales.
Llevan, en los seres vivos, funciones energticas, estructurales y
hormonales.
Energa, importantes son que producen 9 kcal por
; Raw Guando oxida en el cuerpo.
Esta importante fuente de combustible para los seres
humanos
:, Ontribui en algunos pases, con 30-40% de la energa total
consumida en la dieta; en otras, esta contribucin est en el
intervalo de 15 a 25% de la energa total consumida.
Estructuralmente son parte de las biomembranas.
Las prostaglandinas y los tromboxanos se derivan a partir
de lpidos y desempean importantes funciones hormonales.
Adems,
156 Sabarense y Peluzio

lpidos reducen la prdida de calor desde el cuerpo debido a su baja

conductividad trmica.
Generalmente, los lpidos se producen combinaron, es mente
covalente-, ya sea a travs ligac5es dbiles para producir com-
molculas que plantean tales como glicolpidos, que contiene tanto
grupos lipdicos como hidratos de carbono o lipoprotenas, lpidos que
contiene tanto como protenas. En tales biomolculas, las diferentes
propiedades qumicas y fsicas de sus componentes se combinan para
llenar las funciones biolgicas especializadas.

definicin
Los lpidos difieren estructuralmente el uno del otro y de
sus propiedades fsico-qumicas, excepto por el hecho de que
todos son solubles en disolventes orgnicos tales como ter, ter
de petrleo, rofrmio indio-, benceno, tetracloruro de carbono,
acetona, etc., y insoluble en agua.

CLASSIFICnA0 DE LPIDOS
lpidos simples
grasas neutras (monoglicridos, diglicridos y triglicridos)
cidos grasos
ceras

compuestos lipdicos
fosfolpidos (lecitinas, cefalinas, etc.) plasmgenos,
esfingomielinas glicolpidos
lipoprotenas

derivados de lpidos
alcoholes (que incluyen esteroles e hidrocarburos).
 157

. 7 - DIOS SIMPLE
icerdios - TG
El glicerol es un compuesto simple que contiene tres
catkins hidroxilo. Cuando los tres grupos de alcohol
AREM ligaceies ster con cidos grasos, el compuesto
resultante es un triacilglicerol. Son generalmente
llamados nificveis lpidos debido a que estos urna reacio
con solucin de xido sdico en caliente para producir
cido carboxlico la sal de sodio espondente, es decir,
sabia.
Figura 6.1 ilustra la formacin de estructura de
unaglicerol acilo con glicerol identific para la comparacin. Se
observa en esta figura que los tres grupos ster etapa en la parte polar
de la molcula, mientras que las colas de los cidos grasos son apolar.
Los cidos grasos pueden ser el mismo o diferentes, esterificado con
grupos alcohol de la molcula de glicerol en las posiciones sn-1, sn-2
y sn-3. Los triglicridos no estn membrana componentes (tales como
otros lpidos), y se acumulan en el tejido adiposo (principalmente en
las clulas adiposas) y que constituye un medio de almacenamiento de
los cidos grasos, en particular en los animales y los almacenados
debajo de la piel tambin sirven como
Multo aislamiento contra las temperaturas exteriores bajas.
Como almacena combustible, triglicridos tiene dos
ventajas significativas sobre los polisacridos tales como
glucgeno y almidn. Los tomos de carbono de los cidos
grasos inferiores qumicamente SAO de los azcares y libera as
la oxidacin de los triglicridos, gramo por gramo, cantidad
urna de energa mayor que el doble de los hidratos de carbono
liberados. Sin embargo, como los triglicridos son hidrofbicos,
la molcula que transporta la grasa no tiene que llevar el peso
extra de agua de hidratacin que siempre se asocia con
polisacridos almacenados.
El alto contenido de triglicridos en la sangre puede ser un
factor de riesgo para la enfermedad aterosclertica. Este aumento se
produce como resultado de alteraciones en el metabolismo de hidratos
de carbono o exceso de grasa en la dieta.
158 Sabarense y Peluzio

H+ _L_ la H+ 0
sn-1yo -1 sn-11
yo 1
HC -0 -11 H + H 0:- -R 1 H-C? C-R1-O-
.. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0
sn2 1 - - - - - - - -1 - -II la H+ sn-2 1 II
H -C -0-1, H- - + - --- O -I H-C-R 2 H -C - 0 - C R2 + -H 3H-
SN- J al - - - - - - - - -SN-31
- - - - - - - II
-II
- - - - - - - - - - - - - - - - - - ---yo
31 -C--R l
H-C-0-
yo M + H-01 3
H -O- C -C R3 a
, yo
yo
H H
3 de cido carboxlico triacilglicerol agua
glicerol
R =cidos grasos aceite o grasa (3 molculas)

Figura 6.1 - Estructura de glicerol, cidos grasos (R) y de triglicridos

(TG).

Fatty Acids - AG
Los cidos grasos se componen de una cadena lineal de
tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, en el grupo
extremo lejano una carboxlico (-COOH) y el otro un grupo metilo (-
CH 3).
El grupo carboxilo es la regin polar y la parte apolar de la
cadena de carbono. Los cidos grasos libres se encuentran raramente
en el cuerpo. Ellos lo ms a menudo estn ligados a un alcohol, que
puede ser glicerol o esfingosina. Los lpidos resultantes en el primer
caso son los gliceroles triacil- y glicerofosfolipdios; en el segundo,
son los esfingolpidos. El triacilglicerol, los esfingolpidos y los
glicerofosfolipdios, junto con el colesterol, son parte de las
membranas celulares.
Los cidos grasos se clasifican como saturado o insaturado,
dependiendo de la ausencia o conserva los dobles enlaces carbono-
carbono. Los insaturados que contienen tales enlaces se convierten
fcilmente en saturada por hidrogenacin cataltica.
El Presenta de insaturacin en la cadena de carbono de cidos
grasos dificulta la interaccin intencin-nolecular, causando, cm
general, estos dejas ca- est presente a temperatura ambiente en el
estado lquido; Ya saturar los rados con facilidad de envasado
intermolecular se slidos_
Naturalmente cidos grasos que se producen tpicamente
tienen un nmero par de tomos de carbono.
El nombre sistemtico del cido graso proviene del
hidrocarburo correspon- diente. Tambin hay un nombre descriptivo
para la mayora AG caus dependiendo de la fuente o el lugar donde
estaba primei- predominante, ramente identificado. En la Tabla 6.1, se
puede identificar la nomenclatura y caractersticas de los cidos grasos
de origen natural.
Tabla 6.1 - Nomenclatura y las caractersticas de algunos de los cidos grasos saturados e insaturados de origen
natural
Nombre Nmero Posiees
Nombre
descripti de tomos frmula estructural dobles
"Ginebra"
vo de enlaces
(cido)
(cido) carbono
lurico 12 C H3 (C142) 1 0CO211 dodecanoico
mirstico 14 CH3(C H2) t 2C O2H tetradecanoico
palmtico 16 11
CH3 (C 2) 1 4CO2ll hexadecanico
esterico 18 C H 3 (CH2) 1 6CO2H octadecanoico
araqudico 20 CH3 (CF12) 18CO2H eicosanoico
palmitoleico 16 CH3 (C112) 5CH = CH (CF12) 7CO211 hexadecenoico 9
oleico 18 CH3 (CH2) 7C11-CIACH2) 7CO2H Octadecaenico 9
linoleico 18 C H 3 (C F12) 4C-0111(C1-12) CH = CH( CH2) 7CO2 H octadecadienoico 9.12

la linolnico
- 18 CH3 (CH2 = CH) 3 (CH2) 7CO 2H octadecatrienoico 9,12,15
araquidnico 20 CH3 (CH2) 4 (CH = CHCH2) 4 (CH2) 2CO2H eicosatetraenoico 5,8,11,14
Fuente: CAMPBELL, 2000.
160 Sabarense y Peluzio

Los cidos grasos son cidos carboxlicos cuyos carbonos

estn numerados de dos maneras: desde el grupo carboxlico, en el
que la numeracin se acompaa por la letra griega "delta" [A] y de la
terminal de metilo de agrupamiento, en el que la numeracin se
acompaa de letra "omega" ([o].
Los carbonos 2, 3 y 4, contados a partir del carboxilo se
llaman, respectivamente, a 13, y (Figura 6.2).

H hhhhhhhhhh
eeeeeeeeeeee \
1 1 yo 1 1 1 1 1 1 1 OH
H hhhhhhhhhh
Figura 6.2 - Estructura de cido graso saturado que tiene 12 tomos
de de carbono. Los asteriscos corresponden,
respectivamente,
= (**) = e (***) = 7.

Los enlaces dobles, Guando presente, se pueden describir en

nmero y posicin en ambos sistemas.
Por ejemplo:
El cido linoleico tiene 18 tomos de carbono y dos dobles
enlaces entre los carbonos 9 y 10, y entre los carbonos 12 y 13; su
estructura puede ser descrita como (Figura 6.3):
1 delta
HHH
H HHHH I HillHHHHHHHH 1
1 1
yo C \ 1 / C 112 1 1 1 1 1 1 1
C-C-C-C-C-C c C-C-C-C-C-C-C-C-C\
1 1 1 1 16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 OH
HH HHH Hhhhhhhhh
omega

Figura 6.3 - Estructura de C18 cido linoleico: 2 A9,12 o 18: 2 (9,12) y

perteneciente a la familia omega-6 (o

El sistema de denominacin "omega" se utiliza para la

Tasa de cidos grasos insaturados. El trmino "omega" seguido un !
nmero se refiere a la posicin del cido graso doble ligago,
lpidos 161

empezando a contar como una agrupacin carbono nmero 1 de la

terminal de metilo, es decir, empezado a contar el carbono opuesta
a la agrupacin carboxlico. El cido oleico, que tiene un doble
enlace entre el carbono 09:10 a contar desde la agrupacin de
metilo, Rado es considerado un cido graso omega-9 (N-9 o); ya
cido linoleico es un omega-6 porque su primer doble enlace en el
carbono 6 es cido a-linolnico es un cuerno de omega-3 todos los
derivados, cido eicosapentaenoico (EPA) y cido
docosahexaenoico (DHA).

cidos grasos trans

Las cadenas de cidos grasos pueden contener uno o ms
dobles enlaces. Cuando los dobles enlaces estn presentes, es casi
siempre en la configuracin cis, es decir, los tomos de hidrgeno
estn dispuestos en el mismo lado del doble enlace (Figura 6.4).
Los cidos grasos trans (los tomos de hidrgeno estn en
lados opuestos del doble enlace) no se producen naturalmente en la
planta, y slo en pequeas cantidades en grasas de rumiantes. Sin
embargo, los cidos trans se forman abundantemente durante la
hidrogenacin parcial de aceites vegetales.

a)

C=
C
CH3 (CH2) yCH2 CH2 (CH2) yCOOH

b)
CH2 (CH2) yCOOH

C=C
CH3 (CH2) yCH2

Figura 6.4 - Estructuras de cidos grasos con isomera geomtrica

cis (A) y trans- (b).
162 Sabarense y Peluzio

En el proceso de hidrogenacin, el aceite calentado se expone

a hidrgeno a presin en presencia de un catalizador, usualmente
nquel. El resultado de la incorporacin de hidrgeno dobles enlaces
de los cidos grasos es el cambio urna de lquido a estado semislido
y urna mayor estabilidad oxidativa del producto.
Tres modificaciones se producen en la molcula:
a) El doble enlace puede ser modificado para enlazar
urna
sencillo.
b) El par de ubicacin se puede mover a lo largo de la
graso molcula de cido.
c) La configuracin cis del enlace doble se puede mover a la
urna configuracin trans.
El aceite de soja es uno de los empleados para la nacin
hidrogenado. Durante este proceso, el contenido de cido
linoleico C18: 2 9c, 12c se reduce y se producen oleico C18: 1
9C, eladico C18: 1 y C18 9t esterico: 0 (Figura 6.5).

COOH COOH COOH COOH

cido oleico Trans-vaccenico cido eladico cido esterico

C18: 1 9C C18: 1 LLT C18: 1 9t C18: 0
Pf: 13 C Pf: 44 C Pf: 51 C PF: 72 c

Figura 6.5 - Estructura de cido oleico, cido trans-vaccnico, cido

eladico y cido esterico y sus respectivos puntos de
fusin.
fuente: Sabarense y Mancini hijo, 2003. Usado con permiso.
-

El cambio en las propiedades fisicoqumicas de los aceites

que les permite ser utilizados como materia prima para la
produccin de grasa para frer, margarina y grasas tcnicas
(mantecas). Estos son los fundamentales de la produccin de
galletas y pasteles y otros productos de panadera, dndoles
suavidad.
 Los cidos grasos trans concentraeo vara con el grado y
el tipo de procesamiento de petrleo. En general, la margarina
contiene menos concentraeo de cidos grasos trans que las grasas
tcnicos. Uno de los factores que intervienen en esta variabilidad
es la eleccin de los ingredientes. En Brasil, el contenido de
ismeros trans en la margarina vara desde 12,3 hasta 38,1%,
verduras cremas, 15,9 de 25,1% y, grasas tcnicas, de 30 a 40%
grasas vegetales y parcialmente en hidrogenado, de 10 a 50%. Tal
variaeo est relacionada con los aceites utilizados en el
procesamiento. El aceite de soja es el ms ampliamente utilizado
en Brasil; en situaeo escasez, aceite de maz o algodn son sus
principales sustitutos.
Los cidos grasos trans tambin se encuentran en la leche, la
carne y la grasa de mamferos rumiantes resultantes de los cidos
grasos poliinsaturados genaco bioidro- por bacterias del himen. El
ms comn es el cido trans-vaccnico, 18: 1 a 11-4 realiza
generalmente en concentraciones del 2 al 8%.
Los cidos grasos trans se producen en el primer estmago
de los rumiantes como intermedios hidrogenaeo de cidos grasos
insaturados de la dieta durante la fermentacin bacteriana. El
primer paso es denso bioidrogenaco la isomerizacin del cido
linoleico principalmente C18: 2 9c, 11 T, un reaeo anaerbico.
Estos son intermedios entonces hidrogenados para formar cido
trans-vaccnico urna y mezcla eladico, siendo el primero el cido
graso monoinsaturado trans predominante en el tejido graso y el
lquido de los animales utilizados para el consumo humano.

cidos grasos conjugados

Otra bioidrogenaeo producto se conjugan cidos grasos.
El cido linoleico conjugado trmino se utiliza para indicar
todos los ismeros y posicin del cido octadecadienoico en el
que los enlaces dobles estn separados por una sola urna
carbono-carbono ligaeo producir una estructura
dienoconjugada (Figura 6.6) geomtricas.
164 Sabarense y Peluzio

CLA
C18: 2 9c, 11t

HHHHHH H
1 1 1 1 1 1 ; :I HHH HHHH
C-C -C-C-C-CI-CI = CI la
\ 1 1 1 1 1 1 II
11
1 1 1 1 \
Cl-C-C-C-C-C-C-C-C
9
1: 1 1 1 1 1 1 yo 'OH
H: HHHHHHH
Figura 6.6 - Estructura de CLA - C18: 2 9c; 11 t. El punto culminante
identifica ligac'es doble con isomera geomtrica y la
posicin.

En teora, hay ocho (c9, cl 1; c9, StuI; t9, cll; t9, TLL; c10,
c12; CL, t12; t10, c12; TL, t12) los posibles ismeros geomtricos de
9,11-y 10,12-octadecadienoico cido que puede formar la
isomerizacin de cido linoleico. Los cis-9, trans-11 es la principal
forma diettica de CLA.
Mucha atencin se ha dispensado tales ismeros debido a
su efecto protector contra el cncer durante las etapas de iniciacin
y promocin de la carcinognesis, adems de las propiedades anti-
aterognicas y anti-inflamatorias. Sin embargo, los efectos
biolgicos de CLA no se pueden explicar por un solo mecanismo
bioqumico. Entre las diversas hiptesis, se pueden citar:
a) Efecto directo de uno o ms ismeros de CLA en la diferenciacin
celular.
b) Efectos del CLA en el metabolismo de la vitamina A, que
tambin puede influir en la diferenciacin celular.
c) Efectos del CLA en el metabolismo de las prostaglandinas, que
influyen en todas estas hiptesis en el desarrollo de la
carcinognesis.
d) regulacin nacimientos Efectos sobre el metabolismo de los lpidos
pueden estar directamente relacionadas y la actividad bioqumica
de las enzimas clave encon- trazan en el tejido adiposo y msculo
esqueltico.

omega 6 (Co-6) y omega 3 (a) -3)

El consumo de cidos grasos de grasa que contiene cidos
grasos omega-6 poliinsa- rado (principalmente cido linoleico)
reduce el colesterol en plasma Guando substituic.o en grasas
saturadas, que
 ios 165

nuem la incidencia de doenea arteria coronaria. Los cidos

omega-6 se encuentran en varios aceites vegetales jos,
incluyendo aeafro aceites, girasol, maz y soja.
Los cidos grasos omega-3 despertado el inters de la
comunidad cientfica y populaeo en general, debido a ladescoberta
da sua aeo na redueo dos nveis de triglicerdios, colesterol e
lipoprotenas plasmticas guando fazem parte da alimentaeo diria de
ama populaeo, ou guando so oferecidos em dosagens teraputicas.
Suas propriedades so anticoagulantes e antitrombognicas, porm a
quantidade necessria para tal efeito de cerca de 2 g/dia.
O cido a-linolnico pode ser encontrado em leos de origem
vegetal; no entanto, seus derivados, os cidos graxos EPA e DHA, so
en- contrados quase que exclusivamente em leo de peixe de guas
profundas.

LlPDIOS COMPLEXOS
Fosfolipdios
Existem duas classes de fosfolipdios: aqueles que possuem o
esqueleto formado por um glicerol e aqueles que contm esfingosina.
Una agrupacin de alcohol glicerol puede esterificarse con
una molcula de cido fosfrico en lugar de un cido carboxlico.
En tales lpidos, dos cidos grasos tambin se esterifican molcula
de glicerol en posiees sn-1 y sn-2. El compuesto resultante se
denomina cido fosfatdico.
La molcula de ster de cido fosfrico tambin forma
ligaeo con bases orgnicas, creando una fosfodister. Hay
engrasado exceeo ligaeo en el que el ster de cido fosfrico se
forma con otro cido fosfatdico, que contienen glicerol otro, por lo
tanto, en total, cuatro cidos grasos. La cardiolipina es el
fosfolpido que est presente exceeo.
Ambas clases de fosfolpidos se encuentran como compo-
nentes de la membrana, pero fosfolpidos que contiene glicerol-tiene
roles adicionales en el cuerpo. Por ejemplo, los componentes
esenciales de cuerno bilis, en el que auxilian sus propiedades
solubilizaeo colesterol, sirviendo como anclajes para algunas
protenas que participan en las membranas celulares, y as la
transmisin de seales a travs de las membranas y como
componentes de agente tensioactivo pulmonar.
166 Sabarense y Peluzio

Assim como os cidos graxos, os fosfolipdios so de natureza

anfiptica, isto , cada um possui urna cabeea hidrofilica (o grupo
fosfato mais o que quer que esteja ligado a ele, como serina,
etanolamina, colina etc.) e urna rauda longa e hidrofbica (contendo
duas cadeias de cidos graxos). As porees hidrofbicas das
molculas esto associadas a outros constituintes apolares de
membranas, incluindo os glicolipdios, esfingolipdios, protenas e
esteris como o colesterol. A cabeea hidro- filica polar do fosfolipidio
estende-se para fora da membrana. A caracte- rstica arquitetnica
central das membranas biolgicas urna dupla camada lipdica, que
constitui urna barreira passagem de molculas polares e de ons,
formada pelos fosfolipdios citados anteriormente.
Algunos de los lpidos ms importantes de esta clase
(fosfolpidos) son fosfatidiletanolamina (cefalina), fosfatidil serina,
fosfatidil colina o lecitina, fosfatidilinositol, fosfatidilglicerol y
cardiolipina o difosfatidilglicerol (Figura 6.7). En cada uno de estos
tipos de compuestos, la naturaleza de los cidos grasos en la molcula
puede variar ampliamente.
Las membranas son cruciales para la tura estructural y funeo
celular. La membrana plasmtica que rodea las membranas celulares
y superficie continua otra forma intracelular urna (retculo
endoplasmtico), y la base estructural de orgnulos intracelulares,
tales como las mitocondrias.
Cada especie de lpidos exhibe un perfil de cidos grasos
tpico, urna ya que hay especificidad urna de acil-transferasas que
catalizan la acilaeo ambos triglicridos Guando de fosfolpidos.
O funcionamento normal da membrana vital para os
processos celulares, sendo modulada por urna extensa variedade de
fatores. Dentre eles, os componentes dietticos podem influenciar
algumas caractersticas das membranas, corno a fluidez
estabilidade e a suscetibilidade ao dano oxidativo.
Difereneas qualitativas na gordura da dieta afetam
composieo em cidos graxos das membranas. Os efeitos so
evidentes guando h deficincia de cidos graxos essenciais na
dieta em perodos de intenso desenvolvimento tecidual, por
exemp durante os perodos fetal e neonatal. Os cidos graxos
poliinsatura co-3 podem aumentar a fluidez da membrana dos
eritrcitos qu esterificados aos fosfolipdios da membrana.
Contrapondo a isso, substituieo dos cidos graxos saturados por
monoinsaturados cis
 167

No muestra ningn cambio en la fluidez. Ya, aumentar el

contenido de colesterol y cidos grasos saturados, la fluidez
disminuye. El terol, cidos grasos saturados y cidos grasos
trans puede inhibir de refuerzo de la membrana y la mayora de
los movimientos
membrana.
la
yo yocido graso CH2 -
C - saturada
la
II sn - le

cidos grasos - C -O CH
insaturada sn 2 yo- la

sn-3
CH -o -p -0 .----.
2
gm
la

Si ---- :

CH2 - CH 2 -N (CH,), fosfatidilcolina

----. CH, CH 2 -NH, yofosfatidiletanolamina

----
sn 1CH2
HCOH
sn 2 - la
M "-0-P-C 0- CH
sn -3 1 sn 11 -
la
0- II cido
El C- HC-graso
sn yo - 2

cido insaturada
Fatty - CH2
saturado 3-sil
cardiolipina
Figura 6.7 - Estructura general de los fosfolpidos.
Fuente: Adaptado de SABARENSE 2003.
168 Sabarense y Peluzio

glicolpidos
El trmino se refiere a algunos glicolpido compuestos que
contienen uno o ms residuos de monosacridos unidos por urna
glicosdico ligno la parte hidrfoba de la molcula, tales como un
acilglicerol, esfingosina o ceramida. Figura 6.8 presenta una
galactolipdio, que son las estructuras representadas (a) cidos grasos,
(b) glicerol y (c) la galactosa de residuos.

la
la
RC la -
4
CH2
la
C

2R -C -.
CH CH 2 OH
1 la Ohio
CHI Ohi H
o
1:
Ohio H
Figura 6.8 - Estructura general del glicolpido.

En las clulas animales, glicolpidos, tales como

esfingomielina, derivados de esfingosina son un amino alcohol, y
luego su nombre de glicoesfingolpidos. La cadena principal de la
esfingosina de la agrupacin amino se acila por un cido graso. Los
glicolpidos de la esfingomielina difieren en la naturaleza de la unidad
que est unido al grupo hidroxilo primario del esqueleto de
esfingosina, que no contiene fosfato. Como los fosfolpidos, los
glicoesfingolpidos son componentes esenciales de todas las
membranas del cuerpo, pero se encuentran en grandes cantidades en
el tejido nervioso. Se encuentran principalmente en la membrana
plasmtica exterior de cebo, donde interactan con el medio ambiente
extracelular. Como tales, desempenharn algn papel en las
interacciones regulno, el crecimiento celular y desa- rrollo.
La vaina de mielina es membranas urna, rica en lpidos, que
rodea los axones y clulas de nerviosas tiene un contenido
particularmente alto de la esfingomielina. A diferencia de muchos tipos
de membranas, la mielina es esencialmente urna bicapa lipdica urna
pequea cantidad de protenas. Su estructura, formada por segmentos con
interrupciones
 idios 169

vulos), promueve la rpida transmisin de los impulsos

nerviosos entre las gafas sucesivas. La prdida de la mielina conduce
a la lenta y eventualmente intemipeo la transmisin nerviosa. En la
esclerosis mltiple, una enfermedad, iscapacitante fatal, la vaina de
mielina se destruye, el modo progresivo
Livo por placas esclerticas, que afetarn el cerebro y la mdula espinal.

lipoprotenas
As lipoprotenas so complexos macromoleculares de lipdios
e protenas. Grande diversidade na sua composico e cm suas proprie-
dades fsicas possvel tanto na sade quanto nas doencas. Cada
lipoprotena tem sua relaco de componentes, origem e via
metablica prprias. Basicamente so responsveis pelo transporte
dos lipdios na eirculaco sangnea, podendo tambm intervir em
outros processos metablicos.

LIPDIOS DERIVADOS
Esteris
Os esteris so produzidos em anirnais e vegetais. Todos os
esteris compartilharn urna estrutura qumica especfica, urna cadeia
de carbono similar e um grupo alcolico (-OH), e atendem mesma
fiinco biolgica: a formaco da estrutura da membrana celular.
Apenas 2% dos esteris so solveis em leo e praticamente
insolveis em gua.
El cuerpo humano no sintetiza esteroles pueden encon-
sinfines en vegetales (fitoesteroles). Los esteroles vegetales son
componentes que se encuentran en los aceites vegetales comestibles.
Cuando los aceites comestibles se someten notuial refino para
aumentar su estabilidad, se extraen parcialmente fitosteroles con .

algunos tocoferoles (utilizado para la fabricacin de suplementos de

vitamina E). Se estima que la necesidad de ser refinado 2.500
toneladas de aceites vegetales para producir tonelada urna planta de
Lada esteris .

El colesterol es el esterol ms conocida obtenida de

alimentos de origen animal. Se puede sintetizar por todas las
clulas del ismo orga- humano, ms intensos en el hgado y el
intestino. Adems de ser un componente de las membranas
celulares sirve cursor como pre- de los cidos biliares, hormonas
esteroideas, y vitamina D. Por tanto, es esencial que las clulas de
los principales tejidos corporales
170 Sabarense y Peluzio

recibir un colesterol continua de alimentacin. Adems de los cidos

grasos es importante modulador de la fluidez de la membrana.
O figado desempenha papel central na regulaco do
balance) corporal do colesterol. O colesterol que entra no figado
proveniente de uma serie de fontes, incluindo o colesterol da dieta,
o sintetizado pelos tecidos extra-hepticos e o da sntese de novo
realizada nesse rgo. O colesterol eliminado do figado como
componente das lipoprotenas ou como sais biliares secretados na
luz intestinal.

Biossintese do colesterol
El colesterol es un esterol con un grupo hidroxilo en un
extremo y otra cola de hidrocarburo urna flexible. La molcula en
la bicapa se inserta con su eje longitudinal dicular perpen- al plano
de la membrana. Los grupos hidroxilo forman enlaces de
hidrgeno con el oxgeno del carbonilo de fosfolpidos, mientras
que la cola de hidrocarburo se encuentra en el centro polar de la
bicapa. Por lo tanto, el colesterol inhibe la cristalizacin de las
cadenas de acilo en el soporte entre las alas, el aumento de la
fluidez de membrana: sin embargo, la interposicin de estas
cadenas movimentacejes grandes bloques, que toma la membrana
menos fluido.
La va de la sntesis de colesterol da poliisoprenides
altura tambin otros constituyentes importantes de la membrana, y
dolicis ubiquinonas de cadena lateral isoprenoides (Figura 6.9).
Todos os 27 tomos de carbono da cadeia de colesterol so
derivados do acetil CoA. A colesterognese pode ser
didaticamente dividida em trs fases:
1) Formaco de isopentenil pirofosfato.
2) Formaco de esqualeno e ciclizaco.
3) Rearranjo final da estrutura do colesterol.
Na primeira etapa, duas molculas de acetil CoA condensam-
se pela aco da 3-cetotiolase, originando a acetoacetil CoA. Esta, que,
por sua vez, reage com urna terceira molcula de acetil CoA, for-
mando o 3-hidroxi-3-metilglutaril CoA (HMG CoA), pela de
catalisada de reaco HMG sintase de CoA. Pela aco de outra enzima,
HMG CoA redutase, HMG CoA reduzido a mevalonato. Esse passo
irreversiyel a etapa limitante na sntese de colesterol, sendo a HMG
CoA redutase enzima-chave da reaco:
 171

EINIG CoA + 2 NADPH + 311+ Mevalonato + 2 NADP+ CoA

O mevalonato, ento, convertido a isopentenil pirofoAGSto
P) por tres reaces consecutivas envolvendo ATP, duas fosforila-
e urna descarboxilaco. O IPP, um isoprenide de cinco
carbonos,
-
Moco bsico para a construco do colesterol nas reaces subseqentes.
A segunda etapa da colesterognese envolve a
polimerizaco dos blocos isoprenides, IPP condensa-se ao seu
ismero (dimetil ala profo AGSto), formando o intermediario de 10
carbonos, geranil profoAGSto (GPP), que, aps nova condensado
com IPP, resulta em Limesil pirofoAGSto (FPP) com 15 tomos de
carbonos. Duas molculas de FPP unem-se para dar origem ao
intermediario linear de 30 carbonos, o esqualeno.
El paso final de la sntesis de ciclacin cometa de escualeno,
formando epxido de escualeno, con la participacin de oxgeno
molecular y NADPH. Es el movimiento de los electrones por cuatro
liv dobles ..- acciones y migracla de dos grupos metilo. finalmente, la
lanosterol Se convierte en colesterol mediante la eliminacin de
trazas de grupos metilo, por reduccin de un enlace de NADPH y la
enfermera migracin doble enlace.
acetil CoA
acetilo
- CoA CoA
CoA
acetoacetil CoA P-P-hidroxi-metil-glutaril CoA
acetilo
CoA 1 HMG-CoA
reductasa
Difosfomevalonato 4 mevalonato

Isopentenyl - PP Figura 6.9 -

1 1 , Esquema de la
M dimetilalil PP sntesis de
colesterol.
Geranil - PP pirofosfato de farnesilo
ciclizc4o
Escualeno

lanosterol

Zimosterol

desmosterol
colesterol
172 Sabarense y Peluzio

Proceso digestivo y absorcin

O estmago possui papel importante na digesto de
lipdios: um importante sitio para emulsificaco das gorduras,
que um pr- requisito para a aco da Jipase pancretica. Sua
contribuico est relacionada aco mecnica que a peristalse
antral promove sobre as gorduras, produzindo glbulos de
gorduras menores. Associado a isso est o papel das lipases cidas
que podem hidrolisar at 30% dessas gorduras, alm de atuar de
forma sinrgica com a Jpase pancretica no duodeno.
A digesto dos lipdios consiste em vrias etapas
seqenciais, as quais envolvem eventos fsico-qumicos e
enzimticos. Inicia-se pela aco das lipases presentes na saliva e
na secreco gstrica e continua no duodeno com a aco da Jipase
pancretica. Urna impor- tante caracterstica das lipases a sua
especificidade para substratos insolveis e emulsificados.
A emulsificaco que iniciada no estmago deve ser
considerada urna etapa fundamental na digesto de gorduras, por
gerar urna interface leo-gua essencial para a interaco entre as
lipases (hidrossolveis) e os lipdios (insolveis).
As propriedades dessa interface modulara a digesto e, conse
qentemente, a disponibilidade de lipdios.
As propriedades dos glbulos de gordura que orienta
interface so o tamanho e a organizaco dos glbulos e a estru
molecular dos TG constituintes. A emulso mais fina tem urna lip
maior do que a emulso com glbulos maiores.
A Jipase salivar atua principalmente sobre os cidos graxos
cadeia curta e de cadeia mdia presentes, principalmente da poli i sn-
1 ou sn-3 dos TG, produzindo diacilgliceris ou diglicerdios i f-e
cidos graxos livres (AG).
A Jipase gstrica atua, sobretudo, sobre os cidos graxos
cadeia media tambm na posico sn-1 ou sn-3.
A emulso de lipdios entra no intestino delgado (duod
como pequenas gotculas com aproximadamente 0,5 mm. A
aco bile e da secreco pancretica proporciona modificaces
na fui fsico-qumica dos lipdios.
 173

A Jipase pancretica necessita da interface leo-gua formada

os sais biliares e os glbulos de gordura (aco detergente) para
na clivagem da molcula de TG nas posices sn-1 e sn-3,
indo 2-monoacilglicerol (2-MG) e dois AG livres.
A Jipase pancretica pura atua de maneira ineficiente na
a de lipdios e sais biliares, mas, guando ela est associada
com secreco pancretica, capaz de hidrolisar os TG com
extrema
-
ncia. Isso ocorre em funco da presenta da colipase, que auxilia
co das lipases gstrica e pancretica.
A colipase secretada pelo pncreas como pr-colipase. No
estino delgado, ativada pela clivagem de um pentapeptdio terminal.
Ao ser hidrolisada pela tripsina, forma um pentapeptdio denominado
CEtterostatina.
A pr-colipase gstrica ativada pela pepsina e pelo HCI, for-
:lila& a colipase gstrica e os peptdios de enterostatina imunorreativos.

FUNqOES
Ao contrrio das demais biomolculas, os lipdios no so
polmeros, isto , no so repetic5es de urna unidade bsica.
Emborapossam apresentar estrutura qumica relativamente simples, as
funces dos lipdios so complexas e diversas, atuando em muitas
etapas do metabolismo e na definico das estruturas celulares.
So vrias as funces biolgicas importantes que os lipdios
desempenham no organismo, entre Blas:
Reserva de energia (1g de gordura = 9 kcal) em animais e sementes
oleaginosas, sendo a principal forma de armazenamento como
triacilgliceris ou triglicerdios (TG).
Componente estrutural das membranas biolgicas.
So molculas que podem funcionar como combustvel alternativo
glicose, pois so os compostos bioqumicos mais energticos.
Oferecem isolamento trmico, eltrico e mecnico para proteco de
clulas e rgos e para todo o organismo (panculo adiposo sob a
pele), contribuindo tambm para a forma esttica caracterstica.
174 Sabarense e Peluzio

Do origem a molculas mensageiras, corno hormnios, prosta-

glandinas etc.
As gorduras (triacilgliceris), devido sua funco de reserva de
energia, so acumuladas principalmente no tecido adiposo. A
reserva sob a forma de gordura muito favorvel clula, uma vez
que so insolveis na gua e, portanto, no contribuem para a
presso osmtica dentro da clula.

VIAS METABLICAS E REGULAAO HORMONAL

A digestibilidade das gorduras hidrogenadas pode variar de
79 a 98%, dependendo do ponto de fuso da gordura. A digesto
dostriacilgliceris .contendo cido eladico pelas enzimas pancreticas
no apresentou diferencas guando comparada com triacilgliceris
esteri- ficados com outros cidos graxos nem para a localizaco nas
diferentes posices na molcula do triacilglicerol. Aps a absorco, os
ismeros so transportados para varios tecidos para deposico ou
catabolismo.
Os cidos graxos trans monoinsaturados com 18 tomos na
cadeia carbnica so primariamente incorporados nos fosfolipidios
e triacilgliceris do plasma, figado, rim, coraco, tecido adiposo e
clu- las sangneas. Alm de serem depositados nesses rgos e
tecidos, so tambm oxidados, urna vez que, com a
descontinuidade da dieta, somente pequenas quantidades de cidos
graxos trans so encon- tradas, com exceco do tecido adiposo.

Derivados poliinsaturados de cadeia longa

As reaces de sntese dos cidos graxos poliinsaturados
cadeia longa em geral ocorrem nos microssomos hepticos.
Os cidos graxos so convertidos em derivados poliinsatu-
rados de cadeia longa, por sucessivas etapas que envolvem alonga-
mento e dessaturaco da cadeia carbnica. As primeiras etapas so
seqencialmente organizadas, em dessaturaco, seguida do alonga-
mento da cadeia carbnica, na etapa final para formaco do C22:5
co-6 e do 22:6 w-3. Para a formaco destes cidos graxos, com 22
tomos
 175

de carbonos so inicialmente alongados a 24:5 co-6 e 24:6 co-3.

Para a formaco destes cidos graxos com 22 seguidos de mais
urna dessaturaco pela A6 dessaturase e de urna 0-oxidaco
peroxissomal (ou retroconverso) do produto. Essas reaces
metablicas ocorrem entre o grupo carboxlico e a dupla ligaco
mais prxima e, conseqentemente, no afeta a estrutura molecular
entre o grupo metlico final e a ltima dupla ligaco (Figura 6.10).
Portanto, todo cido graxo poliinsaturado derivado das familias co-
9, co-6 e co-3 pertencero s suas familias de origem.

FONTE FAMLIA DESSATURASE DESSATURASE PRODUTO

CIDO ORAXO A6 ELONGASE FINAL

DIETA OU C20:3(5,8,11)
C18:1(9) C18:2(6,9) C20:2(8,11)
SNTESE ACUMULO NA DEFICIENCIA DE
ENDGENA cido oleico CIDO GRAXOS ESSENCIAIS

C18:2(9,12) C18:3(8,11,15)
cido linolico
cido araquidnico
C20:3(8,11,15) C20:4(5,8,11,14)
COMPONENTES DE MEMBRANA
E
PRECURSORES DE EICOSANOIDES

C18:3(6,9,12) C18:4(6,9,12,15) C20:4(8,11,14,17)- C20:5(5,8,11,14,17)

cido ct-linolico cido eicosapentanico
ELONGASE, ELONGASE,
DESSATURASE,
"RETROCONVERSO

C22:6(4,7,10,13,16,19)
cido docosahexaenico

Figura 6.10 - Esquema da dessaturaco dos cidos graxos co-9, w-6 e

co-3.
Fonte: Adaptado de SABARENSE, 2003.

O alongamento da cadeia geralmente acontece numa

velo- cidade maior do que a da dessaturaco, e a velocidade de
converso depende do tamanho da cadeia, bem como da
posico das duplas ligaces, preferencialmente com cadeias
contendo 18 tomos de carbono. Desse modo, os ismeros
monoinsaturados podem tambm ser alongados.
O cido linolico (C18:2 co-6) precursor do cido graxo
araquidnico (C20:4 co-6) e o cido a-linolnico (C18:3 co-3) precursor
dos cidos eicosapentaenico (C20:5 co-3) e docosaexaenico (C22:6 co-3).
O alongamento da cadeia e a inserco de duplas ligaces carbono- carbono
ocorrem nas posices 5 e 6 da molcula, contando a partir do grupo
carboxlico. Esse processo ocorre principalmente no figado.
176 Sabarense e Peluzio

Os cidos graxos poliinsaturados formados so fundamentais

para a sntese dos eicosanides, molculas participantes do controle
do sistema circulatrio (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos
envolvidos no sistema imune (leucotrienos).
O cido araquidnico (C20:4 w-6) tem papel importante na
agregno plaquetria. A medida que liberado dos fosfolipidios da
membrana da plaqueta, esse cido utilizado na formaQo de
prostanides pela no da cicloxigenase com efeito pr-agregatrio.
Essa propriedade modulada pela concentraVo de cidos graxos
poliinsaturados com 20 e 22 tomos de carbono na molcula.
O cido linolico e o cido a-linolnico competem pelas
mesmas enzimas, logo eles podem inibir tanto o prprio
alongamento quanto a dessaturaQo.
A deficincia de cido linolico acarreta alternes no cresci-
mento nas funOes reprodutivas e leses na pele. Os sinais so mais
obscuros na deficincia em cido a-linolnico, mas pode se observar,
em animais experimentais, urna redu9o na acuidade visual,
determinada por eletrorretinogramas anormais e, possivelmente,
conseqncias sobre a cogni0o e o comportamento.
Os lipdios so transportados no sangue por lipoprotenas,
tendo estas grande significncia biolgica.
A Tabela 6.1 mostra as principais funOes e caractersticas das
lipoprotenas do plasma de acordo com a sua origem, proporQo de
frno lipdica e protica e quanto s propriedades.
De acordo com sua origem, composi4o, densidade e
tamanho, as lipoprotenas podem ser classificadas em:
quilomcrons (QM), lipoprotenas de muito baixa densidade
(VLDL), lipoprotenas de densidade intermediria (IDL),
lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e lipoprotenas de alta
densidade (HDL).
As apolipoprotenas (Apo), protenas componentes das
lipoprotenas, so um grupo de protenas de imensa diversidade
estrutural que conferem estabilidade s partculas de lipoprotenas,
bern como o seu direcionamento metablico, gratas interno com
receptores celulares especficos, que as reconhecem em clulas-
alvo. Alm disso, as apolipoprotenas atuam como co-fatores das
enzimas envolvidas no metabolismo de lipoprotenas.
 dios 177

Tabela 6.1 - Caractersticas e funees das lipoproteinas do plasma

Caractersticas Q1\4 VLDL LDL LDL HDL
Densidade < 0,95 0,95 1,006 1,006 1,019 1,019 1,063 1,063 1,210
Mobilidade
origen' PR -13 PR - 3 a 13 3 a
detro fort ca
Fgado,
Origem Intestino Figado e Catabolismo Catabolismo intestino e
intestino
remanescentes
Composiclio (%)
Triglicerdios 90 60 40 10 5
Colesterol 5 10 30 50 20
Fosfolipidios 3 18 20 15 25
Protenas 2 10 10 25 50
Transporte Transporte Transporte de Transporte
Papel fisiolgico Precursor de
principal de lipdios de lipidios colesterol para reverso de
LDL
da dieta endgenos os tecidos colesterol

QM quilomcrons, VLDL lipoprotena de muito baixa

densidade, IDL lipoprotena de densidade intermediaria, LDL
lipoprotena de baixa densidade e HDL lipoprotena de alta densidade.
Fonte: Adaptado de SH[LLS et al., 1999.

Os QM transportarla os TG de origem alimentar. So

formados no intestino, a partir da digesto das gorduras alimentares
e Apo B-48, E, A-1 e C sintetizadas nos entercitos. A
composieo, o nmero e o tamanho dos QM formados dependem
do suprimento e caractersticas da dieta. A partcula rica
principalmente em TG, o que lhe confere densidade inferior a
1,006 e tamanho variando de 80 nm a 1 um. Uma vez sintetizados,
os QM so 'aneados na circulaeo linftica e atingem a circulaeo
sistmica atravs do dueto torcico, sofrendo a aeo da enzima
lipase lipoprotca (LPL), que se encontra ancorada na membrana
basal das clulas endoteliais dos capilares sangneos.
Aps sofrerem a aco da LPL, os quilomcrons resultantes,
ento chamados de remanescentes, so removidos da circulaeo
pelo fgado por um processo que envolve a ligaeo da Apo-E com
o receptor de remanescentes (ou receptor de Apo-E) no figado.
O figado "reempacota" os lipidios e os secreta diretamente no
sangue em VLDL, lipoprotenas ricas em triglicerdios, cuja
apoprotena
-principal a Apo B-100. A VLDL hidrolisada pela LPL, da mesma
178 Sabarense e Peluzio

forma que os quilomcrons. Os remanescentes de VLDL so

chaina- dos de IDL e contm Apo-B100 e Apo-E na sua superficie.
Cerca de 50% das partculas de IDL so removidas da circulaeo
pelo t'izado, atravs da ligaeo de Apo-E com o receptor de
remanescentes (receptor de Apo-E), ou da ligaeo de Apo B-100,
ou Apo-E com o receptor de LDL (ou receptor B/E). Os 50%
restantes so convertidos em LDL pela Jipase de lipoprotina
heptica ou transformados em LDL no plasma aps a perda de
Apo-E, dentre outras modificace:les.
As LDL so constituidas por um ncleo rico em colesterol
esterificado (CE), principalmente steres de cido linolico,
circun- dado por urna monocamada de fosfolipdios e colesterol,
sendo menos enriquecido em TG.
A LDL funciona como fonte de colesterol necessrio para
formaeo de membranas e sntese de hormnios esterides. Logo, sua
principal funeo transportar do figado o colesterol para os tecidos
que dele necessitam. A nica molcula de Apo B-100 contida na LDL
reconhecida tanto nos tecidos extra-hepticos quanto no ligado pelos ,
receptores de LDL. Quando a demanda de colesterol alta, os recepto-
res de LDL so ativados para aumentar a captaeo da lipoprotena. No
entanto, guando a clula est repleta de colesterol, o mecanismo de
regulaeo negativa do receptor protege-a contra os efeitos deletrios
do acmulo desse lipidio.
O colesterol no degradado in vivo e, sim, secretado pelo
fgado na bile. O "transporte reverso de colesterol" consiste na remo-
el) do excesso de colesterol livre dos tecidos perifricos e lipopro-
tenas e no subseqente depsito no figado para secreeo. Esse
processo mediado pela HDL, que , portanto, considerada como
urna lipoprotena antiaterognica. O figado, intestino e os
remanescentes de lipoprotenas so as principais fontes de HDL, cujas
principais apoprteinas so Apo-AI e Apo-AII.
O colesterol livre em contato com HDL nascente substrato
para a enzima plasmtica lecitina-colesterol acil transferase (LCAT) e
ativada pela apo A-1, resultando na formaeo de steres de colesteril e
aumento no tamanho da partcula de HDL. Os steres de colesteril
podem ser transferidos para as lipoprotenas que contm Apo B pela
protena de transferncia de ster de colesterol (CETP) e, em seguida
retornar para o ligado via receptor de LDL. Apesar de a HDL exercer
papel importante no transporte reverso, 80% do colesterol captado e
 179

icado nas partculas de HDL transportado para outras lipo-

as (1.500 mg/dia), por aco da enzima CETP. Aproxima- nte 9
mg de colesterol/kg de peso corporal/dia sintetizados pelos os
perifricos vo ser transportados para o figado para o bolismo,
guando pode ser excretado na hile (principal via para
ac()) ou reabsorvido (circulaco ntero-heptica).

ECOMENDAOES NUTRICIONAIS E FONTES

O guia de recomendaco da Associaco Americana do
Coraco para adultos saudveis recomenda uma dieta que prov
urna quantidade menor que 10% de calorias de AGS at 10% de
AGP e 15% de AGM. A recomendaco-limite de at 30% de
calorias de corduras da dieta facilita a reduco de AGS e auxilia o
controle do peso. No Quadro 6.2, apresentam-se a composico em
lipdios e os alimentos ricos em AGS, AGM e AGP.

Quadro 6.2 - Composico em AGS, AGM e AGP de alimentos ricos

em lipdios (em 100 g de parte comestvel)
Gordura
AGS AGM AGP
Alimentos Cabrias Total
(g) (g) (g)
(g)
leo Vegetal
Azeite de oliva (e.v.) 900 100 14,9 75,5 9,5
leo de canola 900 100 7,9 62,6 28,4
leo de girassol 900 100 10,8 25,4 62,6
leo de milho 900 100 15,2 33,4 50,9
leo de soja 900 100 15,2 23,3 60,0
Sementes e Nozes
Noz croa 620 59 5,6 8,7 44,1
Coco-da-baa (cm) 411 42 30 1,5 0,3
Amendoim (gro cm) 544 44 8,7 17,2 16,2
Manteiga com sal 726 82 49,2 20,4 1,2
AGS total de cidos graxos saturados, AGM total de cidos graxos
monoinsaturados, AGP total de cidos graxos poliinsaturados, e.v. extra virgem.
Ponte: Tabela brasileira de composico qumica dos alimentos (TACO 2006).
180 Sabarense e Peluzio

CONS1DERAOES F1NAIS
O homem apareceu h milhes de anos. A seleeo gentica e a
adaptaeo foram influenciadas em grande parte pela disponibilidade
de alimentos. A agricultura comeeou a produzir mudaneas na dieta h
cerca de 10.000 anos e talvez tenha sido a modificaeo mais drstica
do padro alimentar na evolueo humana.
Somente a partir da Revolueo Industrial e particularmente
nos ltimos 150 anos, maiores mudaneas ocorreram tanto na
quantidade quanto no tipo de gordura consumida.
Na atualidade ainda so vivenciadas mudaneas intensas no
padro alimentar humano, urna vez que os maleficios de alguns
tipos de lipdios vm sendo identificados de forma expressiva. A
principal conseqncia dessas descobertas a redueo da
quantidade de gordura consumida. Contudo h de se considerar que
o aspecto qualitativo relevante, bem como um dos principios
bsicos da alimentaeo saudvel, isto , o equilibrio entre os
alimentos e nutrientes.

REFERNOIAS
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