Bandeja paisa - Resea histrica

La bandeja paisa es un plato herbolario tambin conocido como "bandeja de

arriero" o "bandeja montaera", tpico de la cocina Antioquea, correspondiente a
los actuales Antioquia, el viejo caldas o Eje cafetero (Caldas, Quindo, Risaralda),
parte del norte del valle del Cauca y el norte del Tolima en Colombia.
Caracterstica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en
cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa
completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
En su forma y composicin actual, es un plato de desarrollo reciente; no aparecen
referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos
anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolucin comercial, desarrollada
en los restaurantes antioqueos de Medelln, Bogot y otros sitios de Colombia,
del tradicional "seco" antioqueo, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y
pltano, y acompaado por arepa.
Ingredientes:
Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja).
En su presentacin clsica tradicional o autctona, est tradicionalmente
compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las
mencionadas bandejas o platos, y dos ms como acompaamiento; son stos:

Ingredientes invariables

Frjoles con garra

Arroz blanco
Carne en polvo (molida)
Chicharrn
Huevo frito
Patacn
Chorizo antioqueo con limn
Arepa antioquea
Hogao
Morcilla
Tomate rojo en rodajas
Aguacate.

Acompaamiento

Claro o mazamorra con leche

Panela molida o "dulce macho".
Refajo

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones del departamento de

Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o
reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan
llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.
En algunos restaurantes tpicos antioqueos se ofrece una variacin (o extensin)
del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de
Bandeja de las siete carnes, la cual aade, a los catorce componentes iniciales,
carnes de res y cerdo asadas, e hgado de cerdo a la plancha que, junto con la
morcilla antioquea, el chorizo antioqueo, el chicharrn y la carne en polvo,
constituyen las mencionadas siete carnes.