Edulcorantes Artificiales

y Naturales

Integrantes: Constanza Utreras Pizarro

Luis Saavedra Jofre
 Introduccin

Los edulcorantes son sustancias utilizadas en lugar del

azcar y alcoholes de azcar, tanto naturales como
artificiales y se clasifican en monosacridos,
disacridos y polisacridos.

Se denominan sustancias no calricas, ofreciendo el

sabor dulce sin entregar caloras, estas sustancias son
utilizadas para lograr la baja de peso y ayudar a
personas con diabetes controlando su nivel de azcar,
as como la prevencin de caries por la carencia de
azcar.

Estas sustancias, as como entregan beneficios para el

ser humano estn siendo estudiadas para analizar
algn posible dao para el organismo humano.

Mostrando la existencia de diversos productos en el

comercio y modo de uso en el mismo
 Caractersticas de los
edulcorantes

Los monosacridos son glcidos constituidos por una

sola cadena, aldosas o cetonas. No pueden
descomponerse mediante hidrlisis. Se nombran
aadiendo la terminacin -osa al nmero de carbonos,
como, por ejemplo, triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, etc.
Tanto las aldosas como las cetosas, tienen un
grupo carbonilo (carbono unido mediante doble enlace
al oxgeno).
Propiedades fsicas. Son slidos cristalinos, de
color blanco, de sabor dulce, y solubles en agua, ya
que los radicales hidroxilo (-OH) y los radicales
hidrgenos (-H) establecen puentes de hidrogeno
con las molculas de agua.
Propiedades qumicas. La presencia del
grupo carbonilo les confiere, adems,
unas propiedades reductoras que, como se ver
ms adelante, se utilizan para identificarlos.
Los monosacridos pueden ser oxidados (o ellos
reducir) por determinados iones como el ion frrico
(Fe3+) y cprico (Cu2+) que pasarn al reducirse a Fe2+ o
Cu+1. El grupo carbonilo de lo monosacridos pasa a
cido cuando se oxida.
sta es la base de la reaccin de Fehling en la que una
disolucin azul, por la presencia de Cu2+, pasa a Cu+,
de color rojo, en presencia de azcares reductores
como la glucosa.
Otra propiedad qumica de los glcidos es su capacidad
para asociarse con grupos amino -NH2.
Los disacridos estn formados por la unin de dos
monosacridos mediante un enlace O-glucosdico, que
se puede realizarse de dos formas:
Por enlace monocarbonlico entre el carbono
anomrico del primer monosacrido y un carbono
cualquiera no anomrico del segundo. Al quedar un
carbono anomrico con el hemiacetal libre, sigue
teniendo la capacidad reductora. Por ejemplo, la
maltosa, la celobiosa y la lactosa. La terminacin
del nombre del primer monosacrido es -osil y la
del segundo monosacrido es -osa.

Por enlace dicarbonlico, cuando intervienen los

dos carbonos anomricos de los dos
monosacridos, con lo que se pierde la capacidad
reductora, como, por ejemplo, la sacarosa. La
terminacin del nombre del primer monosacrido
es -osil y la del segundo monosacrido es -sido.
Los disacridos presentan las mismas propiedades que
los monosacridos: son solubles en agua, cristalizables,
incoloros y de sabor dulce. Su capacidad reductora
depende de si tiene un grupo anomrico libre.
 Los principales disacridos con inters biolgico son:

Maltosa
Disacrido formado por dos molculas de D-
glucopiranosa unidas mediante enlace , entre el
oxgeno del primer carbono anomrico (proveniente de
-OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al
cuarto carbono de la otra. La maltosa es el -D-
glucopiranosil D-glucopiranosa y al tener libre el
carbono anomrico del segundo es un
disacrido reductor.
A la maltosa se le llama tambin azcar de malta, ya
que aparece en los granos germinados de cebada.
Celobiosa
Disacrido formado por dos molculas de D-
glucopiranosa unidas mediante enlace . No se
encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por
hidrlisis de la celulosa.
Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-galactopiranosa y otra de D-
glucopiranosa unidas por medio de un enlace (14).
Se encuentra libre en la leche de los mamferos.
Sacarosa
Disacrido formado por una molcula de -D-
glucopiranosa y otra de -D-fructofuranosa unidas por
medio de un enlace . El enlace se realiza entre el -OH
del carbono anomrico del primer monosacrido y el -
OH del carbono anomrico del segundo. Debido a
este enlace dicarbonlico, es el nico disacrido de los
citados que no tiene poder reductor sobre el licor de
Fehling.
Se encuentra en la caa de azcar y en la remolacha
azucarera, es el azcar de consumo habitual.
Isomaltosa
Disacrido formado por dos molculas de D-
glucopiranosa unidas por enlace . No se encuentra
libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la
amilopectina (un componente del almidn y del
glucgeno). Proviene de los puntos de ramificacin de
estos polisacridos.
Los polisacridos son biomolculas formadas por la
unin de muchos monosacridos (incluso miles)
mediante enlaces O-glucosdicos, desprendindose
una molcula de agua por cada enlace.
Sus pesos moleculares son muy altos. No tienen sabor
dulce. Pueden ser insolubles, como la celulosa, o formar
dispersiones coloidales, como el almidn. No tienen
poder reductor.
Pueden desempear funciones estructurales o de
reserva energtica. Los polisacridos que realizan
una funcin estructural presentan enlace -glucosdico,
y los que llevan a cabo una funcin de reserva
energtica presentan enlace -glucosdico.
Distinguiremos dos tipos de polisacridos:
Homopolisacridos: polmeros de un solo tipo de
monosacrido.
Heteropolisacridos: polmero con ms de un tipo
de monosacrido.
 Tipos de Edulcorantes

Hay varios tipos de edulcorantes en el mercado que

varan en su nivel de dulce; natural o artificial. Un rasgo
que tienen en comn es que todos los artificiales son
productos de un proceso qumico y all es donde
tenemos que hacer un alto y plantearnos si el uso afecta
al organismo humano de una manera daino ms que
beneficiarlo.
Edulcorantes Naturales: Estos se forman de manera
natural en la tierra, se pueden encontrar en la miel,
azcar, frutas, etc.
Endulzantes Artificiales: Productos de un proceso
qumico tales como, Sacarina, aspartamo, sucralosa,
etc.
Azcar cruda o de caa: Contiene Ca, Fe, P, Vitamina
A, B1, B2, B6 y E
Una vez cosechada la caa de azcar y habindole
separado las hojas, la caa es llevada a la seccin de
los trapiches. El jugo extrado tiene de 10 a 14 % de
sacarosa. ste se mezcla con cal para evitar la
acidificacin y se pasa por diversos clarificadores para
extraer los residuos slidos. Una vez clarificado se
evapora parte del agua para llevar la concentracin de
azcar a 60 %. Aqu se inicia un proceso de coccin al
vaco (para mantener la temperatura ms baja y reducir
la caramelizacin) hasta llegar a sobresaturar la masa.
Luego se introduce polvillo de azcar que funciona
como semilla alrededor del cual crecen los cristales de
azcar El jugo proveniente de los molinos, pasa al
tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo
alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se
eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de
ebullicin. Luego antes de pasar a los clarificadores va
a un tanque de flasheo abierto a la atmsfera, en el cual
pierde entre 3 y 4 grados centgrados por accin de
evaporacin natural, tambin se cambia la velocidad del
jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se
sedimentan y decantan los slidos. Los slidos
decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con
vaco y estn recubiertos con finas mallas metlicas que
dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que
puede ser usada como abono en las plantaciones.
Fructosa: Se encuentra en frutos secos, casi todas las
verduras, permite una fcil digestin, una fuente de
energa nutritiva y puede aumentar el colesterol en
dosis altas.
Es una forma de azcar encontrada en los vegetales,
las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma
frmula emprica que la glucosa pero con diferente
estructura, es decir, es un ismero de sta.
Miel: Esta proviene de las abejas, contiene vitaminas,
minerales, aminocidos libres y protenas

la miel contiene azcares simples, con un cierto

contenido de vitaminas, aminocidos, protenas y otros
nutrientes provenientes de la planta. Durante este
proceso de transformacin del nctar recolectado por
las abejas obreras en miel, participan algunas enzimas
las cuales tienen la responsabilidad de deshidratar,
modificar el pH y transformar la composicin qumica;
estas enzimas se denominan invertasas y uno de sus
representantes es la sacarasa.
La sacarasa es una enzima capaz de separar los
carbohidratos simples que conforman la sacarosa, que
son la glucosa y la fructosa, segn la siguiente
reaccin:
Stevia: Proviene de la planta Stevia, es ms dulce que
el azcar, promueve la absorcin de grasas, regula la
acidez estomacal, baja la tensin arterial.
Se obtiene del arbusto Stevia rebaudiana, del cual se
cosechan las hojas que producen un extracto que tiene
un poder edulcorante 300 veces superior al azcar. Los
glcosidos presentes en la estevia son el estevisido y
el rebaudisido.

Malta: Se encuentra en el trigo, arroz o cebada

adems contiene protenas y minerales.
La maltosa, tambin conocida
como maltobiosa o azcar de malta, es
un disacrido formado por dos glucosas unidas por
un enlace glucosdico producido entre el oxgeno del
primer carbono anomrico (proveniente de -OH) de
una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto
carbono de la otra. Su frmula es C12H22O11, y se
encuentra en alimentos como la cerveza y otros.
 Edulcorantes artificiales

Sacarina: es uno de los edulcorantes sintticos ms

antiguo, siento 300 veces ms dulce que el azcar de
mesa.
Se obtiene mediante sntesis qumica del tolueno o de
otros derivados del petrleo. La sacarina es
aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya
que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es
de 100-300, la sacarosa se toma como referencia
dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce
relativo de 300. La forma ms utilizada es la sal sdica,
ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua.
Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza
a concentraciones altas, pero este regusto puede
enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo
que se emplea en la elaboracin de productos
dietticos.
Aspartamo: El aspartamo es un edulcorante que se
introduce en los alimentos o bebidas para seguir dando
ese toque dulce, pero sin los efectos metablicos y
energticos que provoca el azcar. est formado por 2
aminocidos, en concreto, la L-Fenilalanina y el cido L-
Asprtico. Adems, es 200 veces ms dulce que el
azcar de mesa.
Neotame: Su poder edulcorante es alto, entre 8000 a
13000 veces mayor que la sacarosa, tiene cierta
similitud qumica con el aspartamo, pero tiene
caractersticas fsicas que lo hacen ms estable y ms
dulce. Est en el grupo de 3,3 dimetibutil enlazado con
el grupo amino por la porcin molecular del cido
asprtico, es bsicamente aspartame ms 3,3
dimetibutil y su frmula molecular es C20H30N2O5
Acesulfame de Potasio: compuesto qumico
relativamente sencillo, tiene un poder edulcorante 200
veces mayor que la sacarosa, posee gran estabilidad en
procesos tecnolgicos y en el almacenamiento,
qumicamente es conocido como sal potsica de 6-
metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dixido y su frmula
molecular es C4H4KNO4S
Estudio realizado sobre edulcorantes artificiales
Estudios en ratas de laboratorio realizados a principios
de la dcada de los setenta relacionaron la sacarina con
la formacin de cncer de vejiga, especialmente en las
ratas macho. Sin embargo, estudios mecanicistas
(estudios que examinan cmo una sustancia funciona
en el cuerpo) han mostrado que estos resultados se
aplican nicamente a las ratas. Estudios
de epidemiologa humana (estudios de patrones,
causas y control de enfermedades en grupos de
personas) no han demostrado que exista evidencia
firme de que la sacarina est relacionada con la
incidencia de cncer de vejiga.
Debido a que los tumores de vejiga observados en las
ratas se deben a un mecanismo inaplicable a los seres
humanos y a que no hay pruebas cientficas claras que
indiquen que la sacarina causa cncer en los seres
humanos, en el ao 2000 la sacarina fue retirada del
Informe sobre Carcingenos del Programa Nacional
de Toxicologa de EE. UU. Este edulcorante apareca
desde 1981 en dicha lista como sustancia que se
supone con grado de confianza razonable que es
un carcingeno humano (una sustancia que se sabe
que causa cncer).
El aspartamo fue aprobado por la FDA en 1981
despus de que numerosas pruebas mostraran que
no causaba cncer ni otros efectos adversos en
animales de laboratorio.
Un estudio de 2005 suscit la posibilidad de dosis
muy altas de aspartamo podran causar linfoma y
leucemia en ratas. Pero despus de revisar el
estudio, la FDA identific muchas deficiencias en l
y no alter su conclusin anterior de que el
aspartamo es seguro. En 2005, el Programa
Nacional de Toxicologa report que la exposicin
al aspartamo no causa tumores en ratones o afecta
la supervivencia de dos tipos de ratones
modificados genticamente.
El aumento en el consumo de bebidas que contienen
aspartamo no se asoci con la presencia de linfoma,
de leucemia o de cncer de cerebro.
Una revisin de 2013 de evidencia epidemiolgica
tampoco encontr una asociacin acorde entre el
uso de aspartamo y el riesgo de cncer.
La sucralosa fue aprobada por la FDA como
sustancia edulcorante para tipos especficos de
alimentos en 1998, a lo que sigui la aprobacin de
edulcorante de uso general en 1999. La sucralosa ha
sido estudiada extensamente, y la FDA revis ms de
110 estudios de seguridad en apoyo de su aprobacin
del uso de la sucralosa como edulcorante de uso
general en los alimentos.
En 2016, el mismo laboratorio que llev a cabo los
estudios del aspartamo report una mayor incidencia
de tumores en clulas sanguneas de ratones machos
alimentados con altas dosis de sucralosa. Sin
embargo, como sucedi con los estudios del
aspartamo, la FDA ha identificado importantes
deficiencias cientficas con respecto a los resultados
reportados del estudio.
Otros edulcorantes artificiales estn permitidos para
usarse en los alimentos:
El acesulfamo de potasio, fue aprobado por la FDA
en 1988 para su uso en categoras especficas de
alimentos y bebidas, y luego recibi aprobacin en
2002 como edulcorante de uso general (excepto en
carnes y carnes de aves).
 Conclusin

Se logra concluir que tanto los edulcorantes naturales como

artificiales se componen mediante cadenas de carbohidratos
las cuales se unen para conformar las diversas clasificaciones
mencionadas anteriormente.

Tambin estos presentan ventajas y desventajas tanto en la

salud, como en su forma de ser procesadas por el organismo
de los seres humanos.

Estos edulcorantes van siendo sometidos a diversos estudios

que los relacionan con distintas enfermedades, as como
tambin existen organismos que aprueban y regulan la
cantidad requerida para ciertos alimentos.