Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 1
Buenas
prcticas de
ordeo

FAO / Daniel Morales

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase

Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro
Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la
produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal.
De la reconstruccin al desarrollo
 Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 1

Buenas
prcticas de
ordeo

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase

Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago
de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal.
De la reconstruccin al desarrollo
Equipo de edicin tcnica:
Miguel Angel Jurez
Baltazar Moscoso
Jos Antonio Hernndez
Marlon Mrida
Luisa Samayoa
Gabriela Jurez
Klemen Gamboa
Edicin:
Rub Lpez
Revisin:
Helen Umaa
Dibujos:
Daniel Morales Zuleta
Diseo:
Wendy Gmez
Mynor Barrios (Estudio Prpura)

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) alienta la difu-
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y Alimentacin, Ciudad de Guatemala,
Guatemala, C. A., 01013
Tel.: (502) 2205-4242
Fax: (502) 2205-4270
Email: FAO-GT@fao.org
http://www.fao.org.gt

FAO 2011
ndice
Presentacin iv

Introduccin 1

Buenas prcticas del manejo de la leche 2

Importancia de las buenas prcticas de ordeo 3

Buenas prcticas antes del ordeo 4

Buenas prcticas durante el ordeo 6

Buenas prcticas despus del ordeo 8

Bibliografa consultada 10

Registro de produccin lechera 11

iii

La importancia de la leche en la alimen-
tacin de la humanidad ha conducido a
desarrollar tecnologas para su procesa-
miento aprovechando su potencial nutri-
cional y alternativas de transformacin.
La leche es un producto muy sensible
a la degradacin producida por agentes
microbiolgicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional. Asimismo,
las enfermedades que afectan al ganado
pueden influir directamente en su calidad
e inocuidad, lo cual representa un peligro
potencial para la salud pblica si no se
aplican prcticas de higiene durante las
diferentes etapas: ordeo, transporte,
procesamiento y manufactura.
La higiene personal y las normas de ma-
nipulacin sanitaria, as como la limpieza
y desinfeccin del rea de trabajo, son
factores clave para la obtencin de pro-
ductos lcteos de calidad. Estas acciones
previenen que se contamine el producto
al reducir o eliminar los riesgos, garanti-
zando de esa manera que los productos
sean seguros y que no representan una
amenaza para la salud de las personas
que los consumen.
iv
Presentacin
Debido a la importancia econmica que
representa esta actividad en los ingre-
sos familiares, es necesario contar con
manuales tcnicos de fcil manejo sobre
Buenas prcticas de ordeo, Buenas
prcticas de manufactura en la elabo-
racin de productos lcteos y Proce-
sos para la elaboracin de productos
lcteos. Estos tres documentos son la
base para la aplicacin de un sistema que
garantice la calidad e inocuidad de los
productos lcteos, desde la produccin
primaria hasta su consumo final.
Esta serie es una contribucin tcnica
del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase,
Fortaleciendo las dinmicas locales
en la cuenca del ro Naranjo y cuenca
del lago de Atitln con nfasis en la
produccin intensiva agrcola y la pro-
duccin artesanal. De la reconstruccin
al desarrollo, (ATINAR), generado en el
marco de la experiencia emprendida por
las productoras de lcteos de la aldea El
Cedro, ubicada en el municipio de San
Pedro Sacatepquez, del departamento
de San Marcos.
Ernesto Sinpoli
Representante a.i. de FAO en Guatemala

La implementacin de las buenas prc-
ticas de ordeo implica la ejecucin de
actividades que cumplen los requisitos
mnimos para obtener leche apta para
el consumo humano y luego procesarla
adecuadamente al elaborar productos
lcteos.
Entre estos requisitos bsicos se en-
cuentran los siguientes: contar con
instalaciones adecuadas para el ordeo;
la capacitacin y la motivacin de las
personas encargadas de las labores de
Inocuidad
La garanta de que un alimento no causar
dao al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el
uso que se destine (FAO, 2010).
FAO / Daniel Morales
Introduccin
ordeo; buen estado y limpieza de los
materiales y utensilios de trabajo; y ani-
males productores de leche saludables.
La leche es un producto muy susceptible
de adquirir olores o sabores extraos
y es un medio de cultivo para los
microorganismos. Por lo tanto, evitar la
contaminacin y posterior crecimiento
de microorganismos mediante un manejo
adecuado de la leche es fundamental
para obtener un producto de buena
calidad.
Este manual tiene como objetivo ofre-
cer a las y los productores de pequea
escala de leche informacin til y de fcil
manejo sobre las actividades que com-
prenden las buenas prcticas de ordeo
y manejo de la leche.
1
Buenas prcticas
del manejo de la leche
La aplicacin de buenas prcticas de
ordeo est orientada a garantizar
leche de excelente calidad, ya sea para
consumo directo o para la fabricacin
de quesos y otros subproductos que
garanticen al consumidor un producto
fresco y saludable.

FAO / Daniel Morales

La leche debe tener un color blanco
cremoso y un sabor agradable, no debe
tener rastros de sangre u otro color, el
Las buenas prcticas de
olor debe ser el normal a leche recin
ordeo se deben aplicar
ordeada. Adems, no debe contener
durante todo el proceso
restos de medicamentos que hayan sido
de obtencin de la leche:
aplicados a las vacas.
el comportamiento
diario de la persona que
Para obtener leche de buena calidad se
ordea y su forma de
debe empezar por implementar las
actuar antes, durante y
buenas prcticas de ordeo, para
despus del ordeo son
producir de esa manera leche en
clave para garantizar la
condiciones higinicas adecuadas.
inocuidad del producto.
Asimismo, es importante conservarla
correctamente mientras es trasladada a
la quesera o a la planta procesadora.

2
 Importancia de las buenas
prcticas de ordeo
La obtencin de leche de calidad,
aceptable para el procesamiento y el
consumo humano, requiere cambios de
actitud por parte de cada una de las y los
productores ordeadores.
En este sentido, los esfuerzos de
formacin y capacitacin estn
orientados a ensear todas las actividades
que comprenden las buenas prcticas de
ordeo, las cuales deben realizarse antes,
durante y despus de esta actividad.
FAO / Daniel Morales
Adems, es necesario contar con leche
de buena calidad por las siguientes
razones:
1. Porque se obtienen quesos y otros
productos lcteos de mejor calidad.
2. Porque as tenemos mayor posibilidad
de vender nuestra leche.
3. Porque puede venderse a mejor
precio.
4. Porque debemos cuidar la salud de
nuestra familia y de la poblacin que
nos compra.
3
 Buenas
prcticas
antes
del ordeo
Antes de iniciar el ordeo,
asegrese de realizar las
siguientes prcticas que
incluyen la preparacin
del ganado, de la persona
que va a ordear y de los
utensilios que se van a
utilizar durante el ordeo.

1. Limpieza del local de ordeo
El piso y las paredes del local de ordeo
deben limpiarse todos los das antes de
ordear con agua y detergente, retirando
residuos de estircol, tierra, alimentos o
basura.
2. Arreado de la vaca
Es importante arrear a la vaca con
tranquilidad y buen trato, proporcio-
nndole un ambiente tranquilo antes de
ordearla. Esto estimula la salida de la
leche de la ubre.
Las seoras que cuidan a las vacas deben
tratarlas de manera tranquila y con
seguridad.
Cuando las vacas estn en el corral,
proporcionarles alimento y agua y, sobre
todo, descanso y tranquilidad antes de
iniciar el ordeo.
3. Horario fijo de ordeo
El ordeo deber efectuarse una vez al
da en horarios fijos. Dependiendo de la
condicin de la vaca, se puede ordear
hasta dos veces diarias.

4
4. Amarrado de la vaca

La inmovilizacin de la vaca durante

el ordeo se realiza con un lazo, que
debidamente amarrado a las patas y
cola de la vaca (rejo), permite sujetarla,
dando seguridad a la persona que va a
ordear y previniendo algn accidente
(como patadas de la vaca al ordeador,
o que la vaca tire el balde de la leche
recin ordeada).

5. Lavado de manos y brazos del

ordeador

Una vez que est asegurada la vaca y

el ternero, la persona que va a ordear
tiene que lavarse las manos y los brazos,
utilizando agua y jabn. De esta manera
se elimina la suciedad de manos, dedos
y uas.
6. Preparacin y lavado de los
utensilios de ordeo
Los utensilios de trabajo a utilizar son:
baldes plsticos tanto para el traslado
de agua y el lavado de pezones como
para la recogida de la leche, mantas y
cubetas.

Los utensilios de ordeo deben ser

lavados con agua y jabn antes del ordeo.
Aunque sabemos que estos utensilios se
lavan correctamente despus del ordeo,
lo mejor es revisarlos antes de usarlos
para eliminar la presencia de residuos,
suciedad acumulada o malos olores que
puedan contaminar la leche.

5
 Buenas
prcticas
durante
el ordeo
Durante el ordeo, asegrese
de realizar las siguientes
prcticas y recomendaciones
para producir leche de buena
calidad.

1. Ropa adecuada para ordear

La persona encargada del ordeo debe

vestir ropa de trabajo que incluya
gabacha y gorra. De preferencia, debe
usar prendas de color blanco para
observar y conocer a simple vista el nivel
de limpieza que se mantiene durante
el proceso de ordeo. Estas prendas
de vestir deben ser utilizadas nica y
exclusivamente durante el ordeo.
2. Lavado de pezones
El lavado de pezones de la vaca debe
realizarse siempre que se va a ordear, ya
sea con o sin ternero. Cuando se ordea
con ternero, el lavado de pezones se
realiza despus de estimular a la vaca,
pues tambin se debe lavar la saliva del
ternero que queda en los pezones.
El agua que se utiliza para el lavado de
pezones debe ser agua limpia y tibia, por
lo que se debe calentar previamente.
No se debe lavar la ubre de la vaca, ya
que resulta muy difcil secarla en forma
completa y el agua puede quedarse
en la superficie, mojar las manos del
ordeador o caer en el balde, lo cual
contamina la leche.
3. Secado de pezones
Los pezones de la vaca se deben secar
utilizando una toalla. La toalla se tiene
que pasar por cada pezn unas dos
veces, asegurando que se sequen en su
totalidad.

6
4. Ordeado de la vaca

El ordeo debe realizarse en forma suave

y segura. Esto se logra apretando el
pezn de la vaca con todos los dedos de
la mano, haciendo movimientos suaves y
continuos.

El tiempo recomendado para ordear a

la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace por
ms tiempo, se produce una retencin
natural de la leche y se corre el riesgo Sellado
de que aparezca una mastitis, lo cual de pezones
resultara en una significativa reduccin
de los ingresos y ganancias, ya que se
deber invertir dinero para comprar
medicamentos para su curacin.

5. Sellado de pezones

Al terminar el ordeo y si ste se Recuerde que cuando se ordea con

realiz sin el ternero es necesario
efectuar un adecuado sellado de los
pezones de la vaca, introduciendo cada
uno de los pezones en un pequeo
recipiente con una solucin desinfectante
a base de tintura de yodo comercial. Esta
solucin debe prepararse utilizando dos
partes de agua y una de tintura de yodo
comercial.
Mastitis
Es la inflamacin de la glndula
mamaria y la ubre de la vaca
ternero no es necesario realizar el
sellado de pezones, ya que cuando el
ternero mama las tetas de la vaca est
sellando los pezones con su saliva en
forma automtica.
6. Desatado de las patas y la cola
de la vaca
Al terminar de ordear, se debe
proceder a desatar las patas y la cola de
la vaca con tranquilidad. Si el ordeo fue
con ternero, se le permite que mame el
resto de leche contenida en la ubre.

7
 Buenas
prcticas
despus
del ordeo
Despus del ordeo, asegrese de realizar las siguientes prcticas
y recomendaciones para cuidar los utensilios que utiliz, limpiar el
rea de trabajo y mantener un registro de la leche luego del ordeo.
1. Colado de la leche recin
ordeada
Para garantizar el adecuado colado
o filtrado de la leche en los baldes, se
recomienda usar una manta de tela gruesa,
la cual debe colocarse y suspenderse en
la parte superior del balde.
2. Lavado de los utensilios de
ordeo
Los baldes, recipientes y mantas que se
usaron durante el ordeo se deben lavar
con abundante agua y jabn. El lavado
de los utensilios debe efectuarse tanto
por dentro como por fuera, revisando el
fondo de los recipientes, de manera que
no queden residuos de leche.
3. Limpieza del local de ordeo
El piso y las paredes del local de ordeo
se deben limpiar con agua y detergente
todos los das despus de ordear,
retirando residuos de estircol, tierra,
leche, alimentos o basura.
Se recomienda realizar la desinfeccin
del local de ordeo cada 15 das,
utilizando lechada de cal. Con este
producto se desinfectan las paredes, piso,
lazos, comederos, bebederos y canales
de desage.
4. Destino del estircol y la orina
El estircol y la orina del ganado se
destinan al compostaje de la materia
orgnica. Se elabora una mezcla de
estircol, orina, broza de bosque y tierra,
la cual se introduce en fosas tipo trinchera
o se acumula en pilas superficiales
cubiertas con nailon negro. Se deja as
durante tres meses para provocar la
descomposicin de la materia orgnica,
la cual se incorpora luego al suelo donde
estn los cultivos.

8
 6. Registros de produccin de
leche

Los registros de produccin brindan

informacin para el control de la
produccin de cada animal y los
alimentos que consume, de manera
que el productor o productora pueda
calcular los beneficios que se obtienen.

Para garantizar la produccin de leche,

todos los productores y productoras
deben llevar un registro de la produccin
diaria de leche de cada una de las vacas.
Esto facilita efectuar un anlisis peridico
5. Traslado de la leche y
que permite lo siguiente:
almacenamiento
Establecer metas que aseguren la
Se debe mantener la leche en baldes
sobrevivencia a largo plazo de su
o recipientes debidamente cerrados,
actividad lechera.
ubicados a la sombra.Tambin se pueden
colocar dentro de una pila con agua Desarrollar un plan para alcanzar
fresca, donde permanecern con la leche las metas de acuerdo con los
hasta el momento en que se trasladen a recursos disponibles.
la quesera o a la planta procesadora.
Tomar las acciones necesarias para
Si la persona cuenta con energa alcanzar las metas.
elctrica, debe mantener la leche en Analizar constantemente los
el refrigerador. Si no se dispone de resultados de las acciones tomadas.
electricidad y/o refrigerador, la pila con
agua fresca funciona bastante bien para Disponer de informacin para
bajar la temperatura de la leche. prevenir complicaciones con la
presencia de enfermedades en los
Si la leche va a ser consumida por la familia animales.
debe hervirse antes durante 10 minutos
para destruir los microorganismos
causantes de enfermedades.

9
 Bibliografa consultada
FAO. 2010. Pepita y pap: Te ensean a
comer sano. Santiago de Chile.

http://www.science.oas.org/oea_gtz/
libros/laleche/le_html/cap3_leche.htm.

http://www.infolactea.com/descargas/
biblioteca/98.pdf.

Fundacin Hogares Juveniles

Campesinos. 2002. Manual
agropecuario. Biblioteca Del Campo.
Bogot, Colombia. Tomo I.

Vlez, M. 1994. Produccin de ganado

lechero en el trpico. Escuela Agrcola
Panamericana. Tegucigalpa, Honduras.
Zamorano Academic Press, p.163.

10
 Corte aqu

Registro de produccin lechera

Domingo Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Total de
Libras de
litros
No. Nombre concentrado
M T M T M T M T M T M T M T producidos
semanales
semanalmente

Coloque la cantidad de litros producidos El ordeo deber efectuarse una vez al da en horarios fijos
diariamente en los espacios en blanco (cada 24 horas). Dependiendo de la condicin de la vaca, puede
M = Maana hacerse ms de una vez diaria.
T = Tarde
Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 1

Buenas
prcticas de
ordeo
La implementacin de las buenas prcticas
de ordeo implica la ejecucin de actividades
que cumplen los requisitos mnimos para
obtener leche apta para el consumo
humano y luego procesarla adecuadamente
al elaborar productos lcteos.

Este manual tiene como objetivo ofrecer

a las y los productores de pequea escala
de leche, informacin til y de fcil manejo
sobre las actividades que comprenden las
buenas prcticas de ordeo y manejo de la
leche.

FAO / Daniel Morales