1.

A. Busque 5 mtodos para la determinacin de grasas en la leche y evale cada uno de los
mtodos planteados, luego elabore un cuadro donde indique las ventajas y desventajas de cada
mtodo
a. Metodo de Gerber:
Este mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes de la leche, excepto la
grasa. Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirmetro, de dimensiones estandarizadas, medir el volumen e indicarlo en un tanto
por ciento en masa. El butirmetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre
de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirmetro
con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de
grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua
de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los
mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente con el lquido lcteo. La separacin completa de la grasa precisa la
destruccin de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del
cido sulfrico Gerber (cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y
densidad (20C)). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la
envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y
la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico (2-metilbutanol) facilita la
separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la
solucin cida. Mediante centrifugacin la grasa es separada en el vstago graduado del
butirmetro, donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100
g de muestra.

Resultado directo sobre la escala del butirmetro.

b. Mtodo de Babcock:
Parecido al mtodo de Gerber. Se fundamenta, en el empleo del cido sulfrico y la
fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas
especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al
mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero
precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con
excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de
grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin
interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa
funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad y la
densidad de la mezcla cida.
c. Mtodo de ROSSE-GOTTLIER (MOJONNIER)
Este mtodo se fundamenta en la extraccin de la grasa con una mezcla de ter etlico y
de petrleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco reduce la acidez y disuelve
las protenas, disminuyendo as la viscosidad lo que a su vez facilita la disolucin de la
grasa, adems ayuda a disolver las partculas de compuestos fosfatados. El alcohol evita
la formacin de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche
con los dems reactivos. El ter etlico acta como solvente de la grasa, pero cuando se
utiliza solo, disuelve adems una pequea cantidad de la fase acuosa que contiene
lactosa y otros slidos no grasos; para corregir este defecto se utiliza ter de petrleo
que adems de actuar como solvente de la grasa disminuye la solubilidad de la fase
acuosa en el ter etlico, eliminando as de la mezcla etrea cualquier componente no
graso. La extraccin se realiza por agitacin de la muestra con los reactivos en un frasco
especial que facilita la decantacin del extracto etreo superior, el cual se separa
arrastrando la grasa disuelta. El extracto etreo se coloca en un plato de aluminio
previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha elctrica se
evapora la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a desecacin al
vaco, se enfra en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa en la mezcla se calcula
por diferencia de peso.
B. Busque 5 mtodos para la determinacin de almidones en carnes procesadas y evale cada
uno de los mtodos planteados y luego elabore un cuadro en donde indique las ventajas y
desventajas de cada mtodo.
a. La Prueba del Yodo:
La prueba del yodo, es decir, la reaccin entre el yodo y el almidn, es la que nos
permite detectar la presencia de este en algunos alimentos. Esta reaccin es el resultado
de la formacin de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3) que se enlazan
con el almidn en las hlices del polmero. En concreto, es la amilosa del almidn la
que se une a las molculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces
prcticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
b.
3. Se desea determinar la protena presente en la harina de pescado y la protena presente en la
harina de camote Utilizara ud. el mismo mtodo de anlisis? Por qu?
No, debido a que las protenas en los alimentos de origen animal contienen un
porcentaje de nitrgeno ms elevado que las que se encuentran en los alimentos de
origen vegetal; por lo que se empleara un mtodo ms profundo en el caso de la harina
de pescado.
4. Que mtodo de anlisis recomendara usar, para determinar el contenido de oxgeno disuelto
en:
a. Las aguas residuales de la industria minera:
METODO ELECTROMETRICO: El mtodo de determinacin por electrodo de
membrana es recomendado para muestras que contengan sustancias tales como sulfito,
tiosulfato, politionato, mercaptanos, cloro libre o hipoclorito, sustancias orgnicas
fcilmente oxidables en medio alcalino, yodo libre, color o turbidez intensos y
agregados biolgicos, que interfieren con la determinacin del OD por el mtodo
Winkler y sus modificaciones. Igualmente es recomendado en las pruebas de la DBO
para realizar mediciones del OD no destructivas de la muestra. El mtodo
electromtrico se basa en la tasa de difusin del oxgeno molecular a travs de una
membrana plstica permeable al oxgeno, que recubre el elemento sensible de un
electrodo y acta a la vez como una barrera de difusin contra muchas impurezas que
interfieren en los otros mtodos para la determinacin del OD. Bajo condiciones
regulares, la corriente de difusin es lineal y directamente proporcional a la
concentracin del OD.
En el Laboratorio del IDEAM se aplica este mtodo para analizar muestras de agua
superficial, residual domstica e industrial, usando el medidor de oxgeno YSI Modelo
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b. Las aguas de mar:
MTODO YODOMTRICO - MODIFICACIN DE AZIDA: La cantidad real de
oxgeno que puede estar presente en la solucin est determinada por a) la solubilidad
del gas, b) la presin parcial del gas en la atmsfera, c) la temperatura, y d) la pureza del
agua (salinidad, slidos suspendidos). En el Laboratorio del IDEAM se aplica este
mtodo para analizar muestras de agua superficial, residual domstica e industrial, en un
rango de medida de 0.0 a 19.99 mg/L.
La muestra obtenida se trata con sulfato manganoso (MnSO4), hidrxido de sodio
(NaOH) y yoduro de potasio (KI), estos dos ltimos reactivos combinados en una
solucin nica, y finalmente se acidifica con cido sulfrico (H2SO4). Inicialmente se
obtiene un precipitado de hidrxido manganoso, Mn(OH)2, el cual se combina con el
OD presente en la muestra para formar un precipitado carmelito de hidrxido
mangnico, MnO(OH)2; con la acidificacin, el hidrxido mangnico forma el sulfato
mangnico que acta como agente oxidante para liberar yodo del yoduro de potasio. El
yodo libre es el equivalente estequiomtrico del OD en la muestra y se valora con una
solucin estndar de tiosulfato de sodio 0.025N. Para minimizar el efecto de los
materiales interferentes existen algunas modificaciones del mtodo yodomtrico.

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 La modificacin de la azida elimina la interferencia causada por los nitritos (esta es la
ms comn en efluentes tratados biolgicamente y en muestras incubadas para la prueba
de la DBO); se emplea en el anlisis del OD en la mayora de aguas residuales,
efluentes y aguas superficiales, especialmente si las muestras tienen concentraciones
mayores de 50 g NO2 - N/L y no ms de 1 mg de hierro ferroso/L. Los compuestos
oxidantes y reductores interfieren en la determinacin.
c. Las aguas de una acequia:
d. Las aguas de un criadero de truchas:
En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prcticas que demandan
mayor cantidad de oxgeno disuelto en el agua, si no hay una buena cantidad de Existen
diversos factores fsicos, qumicos y biolgicos que determinan la cantidad de oxgeno
presente en el agua. Uno de los factores ms importantes es la temperatura, ya que
cuanto ms alta sea, menor ser la cantidad de oxgeno disuelto en el agua y mayor la
exigencia de oxgeno de las truchas. oxgeno disuelto en el agua, las truchas pueden
enfermarse o inclusive morir.
METODO ANALITICO INSTRUMENTAL: Es necesario tener el oxigenmetro,
por lo que se recomienda buscar asistencia tcnica especializada

5. Qu mtodo de anlisis recomendara usar para determinar el contenido de NO2 presentes en:
a. Carnes ahumadas:
La tcnica de cromatografa lquida de par inico en la determinacin de nitritos y nitratos,
utiliza una fase mvil formada por una mezcla de metanol y agua con el agregado de bromuro
de cetiltetrabutilamonio como agente de par inico. Este reactivo presenta una parte no polar
que interacciona con la fase estacionaria y un extremo inico de carga opuesta a los analitos de
inters. Esta interaccin inica permiti retenciones diferenciales que favorecieron la resolucin
de los picos de nitrito y nitrato.
b. Carnes en embutidos:
Para la determinacin cuantitativa de los nitritos se emple el mtodo de la Norma Tcnica
Peruana (NTP), el cul es un mtodo de anlisis recomendado por el Codex Alimentarius. La
muestra homogeneizada se extrae en caliente con agua y brax, se precipita las protenas con
ferrocianuro de zinc y se filtra. En presencia de nitrito, se desarrolla una coloracin roja por
adicin de clorhidrato de sulfanilamida y clorhidrato de N-1 naftiletilendiamina (NED) al
filtrado (reaccin de Griess); luego se mide en el espectrofotmetro a una longitud de onda de
538 nm.
c. Carnes de camal