UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

DETERMINACIN DE GRASAS

ALUMNO:

- Valverde Arteaga Walter Andruck

- Caballero Sopan Jhonny

CURSO:

NUTRICIN Y PLANIFICACIN

DOCENTE:

Doctora: Elsa Aguirre

NUEVO CHIMBOTE - PERU

2017
 Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE
GRASAS

INDICE

I. INTRODUCCIN........................................................................................3

II. OBJETIVOS................................................................................................4

III. MARCO TEORICO.....................................................................................5

IV. MATERIALES Y METODOS......................................................................6

V. RESULTADOS...........................................................................................10

VI. DISCUSION...............................................................................................16

VII. CONCLUSION...........................................................................................17

VIII. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................19

IX. ANEXOS.....................................................................................................
 Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE
GRASAS

I. INTRODUCCION:

El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios, El

contenido de humedad de los alimentos vara enormemente, la determinacin de
humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y
nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden
almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales
como hongos. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda

despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para
eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn
otro elemento voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en
hmedo, a partir de la digestin de la muestra con cidos concentrados (ntrico y
sulfrico) y calentamiento.

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. La forma de preparar la

muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se
deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas
que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la
atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad
de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

Mtodo de Secado en la Estufa.- En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones

especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma.
En el presente informe se da a conocer el porcentaje de humedad y el de ceniza, donde
se mostrara como es que el alimento pierde humedad respecto al tiempo y como
nosotros podemos conocer la cantidad de minerales existentes en el mediante las
cenizas.
 Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE
GRASAS

II. OBJETIVO:
Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el mtodo de
secado en la estufa.
Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el mtodo de ignicin en la
mufla.

III. FUNDAMENTO
3.1 HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como
hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la
superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo con los tres tipos de agua (agua
de combinacin, agua absorbida y en forma libre) y a menudo hay una correlacin
pobre entre los resultados obtenidos El mtodo ms generalizado para esta
determinacin, se basa en la prdida de peso que sufre una muestra por
calentamiento, hasta llegar a peso constante.

La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a
trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e importancia, por
brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 3 minutos, tiles sobre
todo en aquellas industrias donde la humedad o los slidos totales de la muestra est
 Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE
GRASAS

directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea, industria

molinera, etc.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de

agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran
sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no
ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los
aceites voltiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100 C. En
algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que
contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es
difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de
agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante
comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado.

Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los

alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la
fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar
humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas.
Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una
balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.

3.2 CENIZA

La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til

en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la
determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la
intensidad al momento de quemar la muestra y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las
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GRASAS

muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la

muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. Existen
Tres tipos principales de determinacin de cenizas:
1) Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos.
2) Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto
contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el
anlisis mineral.
3) Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas
temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles.
Muchas muestras secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas,
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas.

Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener
en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para
concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles
en cido, est bien definido.

Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el alimento examinado en

funcin de su contenido en cenizas. El valor principal de la determinacin de cenizas
(y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en cido) es que un mtodo sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente
un alto contenido encenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk
et al, 1996)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde
 Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE
GRASAS

casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero
sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991).

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este
mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996).

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales y Equipos

Estufa
Mufla
Balanza de precisin
Cocina elctrica
Esptula para pesar
Pinzas
placas Petri
crisoles
Mortero de porcelana con pistilo
Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc.(maz, trigo ,pimentn,
lechuga, perejil)

4.2. Metodologa:
Determinacin de humedad por Secado con estufa:
Colocamos las placas Petri por 2 horas antes para obtener el peso constante de cada
uno en la estufa de laboratorio a 105 C.
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Pesamos las muestras una por una por separado para saber los datos exactos y nos
ayude en los clculos. Recordar no tocar con las manos las placas, usar las pinzas en
toda la operacin. Se pesaron 3 muestras por cada materia prima.

Pesamos Lechuga (10g)

Pesamos perejil (5g)

Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE GRASAS

Pesamos pimentn (10g)

Con ayuda de las pinzas de dos puntas, colocar las placas con muestra en la estufa,
la cual debe ser graduada a 105 C. esperar 3 horas aproximadamente.

Una vez transcurrido el tiempo, introducir los

crisoles en el desecador y esperar de 10 a 15
minutos para que se libere el calor. Tener
Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE GRASAS

precaucin con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaucin se puede

mover o caerse, debido a la liberacin de la energa calrica de la muestra y el crisol.
Pesar los crisoles con la muestra y anotar.

Determinacin de ceniza por calcinacin por secado.

Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso
constante de cada uno de ellos.

Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.

Peso Maz

Peso trigo
Nutricin y Planificacin -UNS DETERMINACION DE GRASAS

Peso pimentn

Pre calcinar la muestra en la placa de

calentamiento, evitando que se inflame
luego

colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por 3 horas,
hasta obtener cenizas blancas o grisceas.
Pre enfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisceas,
humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a
incineracin.
Dejar enfriar en el desecador y pesar
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V. RESULTADOS :

DETERMINACION DE GRASA

Tabla de datos para el clculo de % de GRASAS

PESO DEL VASO(gr.) PESO DE LA

MUESTRA
PV MUESRA(gr.) PM

HARINA DE TRIGO 1 27.992 5.003

HARINA DE TRIGO 2 27.998 5.003

PESO DEL VASO CON

MUESTRA %GRASA
GRASA(gr) PVG

HARINA DE TRIGO 1 28.043 1.019388367

HARINA DE TRIGO 2 28.052 1.079352389

Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:

(PVG PV)
%GRASAS= x 100
PM

P1 = peso de la capsula con la muestra hmeda, en gramos

P2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos
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Dnde:
Harina de trigo:

28.043 27.992
%, 1 = = 1.019388367
5.003

28.052 27.998
%, 2 = = 1.079352389
5.003

%GRASA
1.09

1.08

1.07

1.06

1.05

1.04

1.03 %GRASA
1.02

1.01

0.99

0.98
HARINA DE HARINA DE
TRIGO 1 TRIGO 2

Grafica 1: Relacin de muestras analizadas y sus cantidades de grasa

La grafica 1 indica la relacin de los resultados obtenido de las muestras analizadas

referentes a su contenido de humedad, donde se presencia desde el contenido mayoritario
de GRASA hasta el ms bajo, los resultados obtenido son ptimos ya que no variaron
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mucho en los clculos eso muestra un buen uso en las mediciones y clculos de la prctica
realizada.

VI. DISCUSION:

HARINA DE TRIGO

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con
trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una
mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta al consumidor o
est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios.(NORMA
DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO), la cual nos muestra que el porcentaje de
grasa optimo que debe tener la harina de trigo se encuentra entre 1.2% - 1.4%.

Segn PANIFICACIN DE HARINAS DE TRIGO Y QUINUA, Ings. Agrs. Astiz, Valentina;

Molfese, Elena e Ing. Qca. Seghezzo, Mara (2013-2014), se realiz una investigacin
practica en la cual se tom productos o materia prima cosecha en cierto lugares con el fin de
tener un buen resultado en la prctica, para lo cual se escogieron 5 cultivadores de trigo y
quinua en el ao 2013 y posteriormente se propuso lo mismo en el ao 2014 para ver las
diferencias en torno al anlisis qumico que se sern sometidas la materia prima, obteniendo
un resultado:
En el 2013 el porcentaje de Grasa total (g/100g) (%) fue de 1,11 y en el 2014 fue de 0,94.

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (HARINA BLANCA DE

TRIGO). R (2007), nos muestra que La harina integral, al tener un alto grado de extraccin, por
conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un
proceso de refinado, aporta mayor cantidad de protenas, grasas (aceite en el germen), minerales,
vitaminas del grupo B (particularmente de cido flico), nos da un valor de 1.7 de Grasa total
(g/100g) (%) y tambin 1.7 de Grasa total (g/150g) (%).

Segn datos obtenidos en la prctica realizada en el laboratorio respecto al % de grasas en

la muestras de harina de trigo estuvieron en un rango de 1.019% - 1.079%, lo que nos
muestra que en comparacin con la norma del CODEX, investigacin de Ing. (2013-2014), y
la tabla de composicin de alimentos moreiras, que l % de grasas obtenido se encuentra
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por debajo por lo tanto los datos son los correctos y la evaluacin del %grasas para la
harina de trigo fue ptima.

VII. CONCLUSION:
Con respecto al %grasas se observ que para la harina de trigo (0.9%-1.4%) - lab (1.019-
1.079%) concluyendo que el resultado fue correcto y que la prctica realizada nos muestra
que el calcul mostrando el % de grasa contenido en los alimentos es de gran importancia,
ya que nos ayuda a conocer la proporcin adecuada a ingerir ya sea para el hombre o la
mujer proporcionando una estabilidad en el organismos y as mantener una vida mas
saludable.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

o Codex Standard 152-1985. Revisin 1995. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA
DE TRIGO
o Ings. Agrs. Valentina Astiz, Elena Molfese e Ing. Qca. Mara Laura Seghezzo (2012-
2013), ministerio de asuntos agrarios, PANIFICACIN DE HARINAS MEZCLA DE
TRIGO Y QUINUA.
o Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (HARINA BLANCA DE TRIGO).

IX. ANEXOS

Tablas de valor nutricional de la harina de trigo

Tabla1. Panificacin de harinas mezcla de trigo y quinua (2013)

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Tabla2. La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76%

Tabla2. Composicin de alimentos. Moreiras y col., 2007. (Harina blanca de trigo)