ISSN 1818-6742

Impreso en Nicaragua.
www.uni.edu.ni/Nexo

.
Vol.21, No.2, pp.48-53/Abril 2009

Conservacin de las races frescas de la yuca (Manihot

esculenta Crantz) aplicndole el proceso de parafinado
R. Sotelo y G. Acevedo
Facultad de Tecnologa de la Construccin, Universidad Nacional de Ingeniera (UNI)
PO Box 5595, Managua, Nicaragua
e-mail: guillermo.acevedo@ftc.uni.edu.ni

(recibido/received: 14-Oct-2008; aceptado/accepted: 27-Marzo-2009)

RESUMEN

Una caracterstica de las races de yuca es el rpido deterioro que sufren luego de ser cosechadas; este proceso es llamado
"Deterioro Fisiolgico de Poscosecha" (DFP). Este estudio se realiz para determinar el efecto del proceso de parafinado
en la conservacin de la calidad de las races de yuca. Esto incluye calidad morfolgica, calidad fisiolgica, calidad
culinaria y deterioro microbiano.

Las races provienen de distintas reas de cultivo y fueron cosechadas en diferentes periodos de tiempo. Se ensay su
conservacin utilizando una tecnologa para parafinado de bajo costo. Durante los veintin das de estudio para cada lote
de races sometidas a parafinado, se muestran buenos niveles de conservacin de sus caractersticas fisiolgicas y
culinarias. Los resultados conducen a considerar que el parafinado es una alternativa para su adopcin por productores de
yuca para incrementar los perodos de comercializacin.

Palabras claves: deterioro fisiolgico de poscosecha, calidad morfolgica, calidad culinaria, deterioro microbiano, calidad
fisiolgica.

ABSTRACT

A characteristic of cassava root (Manihot esculenta Crantz) is the fast deterioration that occurs after harvesting, this
process is called Physiological Deterioration of Postharvest (PDP). This study was made to determine the effect of
waxing process in the conservation of the quality of the cassava root of cassava. This includes morphological quality,
physiological quality, culinary quality and microbial deterioration.

The study tested the conservation of roots from different places at different periods of time using waxing technology at
low cost. During twenty one days of study for each lot submitted for technology, show good levels of conservation of
their characteristics physiological and culinary. The results lead us to consider waxing technology of cassava producers to
increase the periods of commercialization.

Keywords: physiological deterioration post-harvest, morphological quality, culinary quality, microbial deterioration,
physiological quality.

Autor para la correspondencia

1
 R. Sotelo y G. Acevedo
INTRODUCCIN
La yuca es un tubrculo perteneciente a la familia
Euforbicea y al gnero Manihot, siendo de la especie
Manihot esculenta Crantz; la que es conocida
comercialmente en el mundo. Es un cultivo perenne
con alta produccin de races tuberosas, como fuente
de carbohidratos y follajes para la elaboracin de
harinas con alto porcentaje de protenas. (Rosses,
2005)
El problema principal por el cual no se pueden
comercializar las races en zonas distantes al origen de
produccin es el deterioro poscosecha que sufren a no
ms de 48 horas de extradas del suelo (Cenz, et al.,
2001). Este deterioro conocido como Deterioro
Fisiolgico Poscosecha (DFP) provoca prdidas
econmicas que van desde leves hasta moderadas. Este
deterioro est asociado a factores como la variedad del
material, los daos mecnicos que sufren durante la
cosecha y las condiciones ambientales como la
temperatura y la humedad relativa.
Los sntomas de deterioro de las races se manifiestan
con cambios de coloracin en los tejidos
parenquimatosos y los haces xilgenos, adquiriendo
stos una coloracin azulada para luego pasar a
marrn en forma de estras vasculares. (Montaldo,
1973). Los cambios de coloracin se extienden a las
clulas parenquimticas, las cuales presentan un tinte
azulado y tambin pueden mostrar sntomas de
desecacin (Wheatley et al., 1982).
El objetivo principal de este estudio fue determinar el
efecto del parafinado en la conservacin de la calidad
de las races de yuca.
METODOLOGA
Establecimiento del experimento
La investigacin se llev a cabo en el Centro
Experimental Agrcola de la Universidad Nacional de
Ingeniera (CEA-UNI) ubicado en el municipio de Las
Flores, departamento de Masaya, durante el perodo de
abril a diciembre del 2006.
Se utiliz para este proyecto el clon denominado
algodn por tener las mejores caractersticas para ser
exportado, entre ellas el buen sabor y el poco tiempo
para su coccin. (INTA, 2003). Se cultiva en zonas
aledaas al CEA-UNI, obtenindose plantaciones de
Vol. 21, No. 02, pp.48-52 / Abril 2009
buena calidad y buena produccin bajo condiciones
edafo-climticas adecuadas.
a) Cosecha
El material fsico de yuca fue cosechado manualmente
en tres parcelas distintas los das 25/08/06, 11/10/06 y
20/10/06, con cuidado de no daar las races. Las
races cosechadas fueron trasladadas al CEA, donde se
realiz la seleccin, el lavado y secado, para luego ser
sometidas al control en dos niveles de oxigenacin
diferentes: un tratamiento a medio ambiente y otro con
parafina. Los lotes sometidos a parafinado son el 2, 4 y
6. Los sometidos a conservacin al medio ambiente
son los lotes 1, 3 y 5.
b) Seleccin
Se formaron lotes seleccionando races que
presentaran dimetros mayores de 4 cm., con longitud
entre 20 y 40 cm., con forma cnica alargada o
cilndrica. Cada lote consisti en 12 races tomadas al
azar, de los cuales se tomaron 3 para la evaluacin en
cada fecha de control establecida.
La fecha de control para la evaluacin de las races
seleccionadas se estableci cada 7 das en las races
parafinadas a los 7, 14, 21 y 28 das despus del
parafinado (Cenz, et al., 2001) y a los 3, 7 10 y 13
das despus del corte en las muestras sin parafinar.
c) Lavado, desinfeccin y secado
El lavado se realiz primero con agua y un cepillo con
cerdas flexibles para remover tierra y elementos
extraos de la superficie de la raz. Posteriormente se
sumergieron en una solucin de agua y cloro de uso
domstico, a una proporcin de 2 gotas por cada litro
de agua, por 15 minutos, para lograr un efecto
germicida y bactericida en la superficie de la raz.
Posteriormente, se secaron bajo sombra colocndolas
sobre una superficie limpia por tres horas, para que el
secado fuese de forma natural y uniforme.
d) Parafinado
Se procedi a seleccionar los lotes que se someteran
al parafinado. Se utiliz una olla grande con parafina
suficiente para cubrir las races que se sumergieran en
ella. Las races se sumergieron de 2 a 3 segundos por
medio de una parrilla diseada para este fin. Cuando la
parafina cubra totalmente la raz sta se sacaba y se
2
 R. Sotelo y G. Acevedo

dejaba enfriar para luego ser colocada en canastas La suma total de estos valores entre el nmero de
plsticas para su control. observaciones constituye el porcentaje de deterioro en
cada perodo de evaluacin establecido.
Calidad morfolgica

La calidad morfolgica se determin seleccionando las

races tuberosas anatmicamente mejor conformadas
de forma cilndrica, con tamaos en los rangos
establecidos y que tuvieran el pednculo bien
desarrollado para evitar daos mecnicos a las races.

a) Forma de las races

Se procedi a escoger al azar 20 plantas de yuca de la

plantacin. Cada planta dispona de 6 10 races con
calidad para ser comercializada. Se realizaba la
escogencia entre las races que cumplan con los
estndares para ser parafinadas y aquellas que no los Fig. 1 Deterioro Fisiolgico Poscosecha (DFP) en una
cumplan. muestra de raz de yuca sin parafinar a los 7 das

Medicin del deterioro fisiolgico Medicin del deterioro microbiano

Se procedi a determinar muestras que no tuviesen Para determinar el deterioro microbiano se realizaron
presencia de puntos o manchas negras, azules o pruebas para el aislamiento de microorganismos en el
pardas, ni daos mecnicos en la corteza y pulpa para Laboratorio de Microbiologa de la Universidad
posteriormente aplicarles los tratamientos. Nacional Agraria (UNA). Para esto se tomaron trozos
de races que mostraran deterioro microbiano (Fig. 2).
Para medir el deterioro fsico se realiz una evaluacin
a travs del anlisis de tres secciones de cada raz, una Los fragmentos fueron lavados con agua del grifo y
seccin apical (correspondiente al punto de posteriormente desinfectados con hipoclorito de sodio
crecimiento apical de la raz), una seccin media y una al 5 % por tres minutos y lavados nuevamente con
basal (seccin que se encuentra cerca del tallo), agua destilada estril, secados con papel toalla,
posteriormente se realizaba un corte longitudinal, trasladndose a plato preti con medio Agar Nutriente
determinndose los niveles de deterioro mediante la (AN), el cual es un medio para el crecimiento de
siguiente escala: bacterias, tanto saprofitas como fitopatgenas,
dejndose incubar por 24 horas. Las colonias crecidas
0 sin manchas ni estras, superficie totalmente sana y se transfirieron posteriormente a medios especficos.
de color blanco
1 puntuaciones azuladas con una cobertura de hasta
un 20 % de la superficie
2 puntuaciones azuladas de mayor dimetro,
alcanzando hasta 40 % de la superficie
3 aparicin de zonas marrones con ablandamiento de
la pulpa, afectada hasta en un 60 %
4 ampliacin de la zona marrn y mayor
ablandamiento de la pulpa, afectando 80 %
5 total putrefaccin de la raz, con una afectacin del
100 %

El porcentaje de deterioro se determin usando la

media aritmtica. Para calcularla se tomaron los
valores de las mediciones del deterioro en cada Fig. 2 Deterioro microbiano en una muestra de raz de
seccin como un porcentaje del rea total. (ver Fig. 1) yuca sin parafinar a los 10 das.
3
Vol. 21, No. 02, pp.48-52 / Abril 2009
 R. Sotelo y G. Acevedo

Para la identificacin de la bacteria se utiliz el medio

tetrazalium, el cual es un medio especfico para Tabla 2 Valores medios de deterioro de yuca
identificar a las bacterias; tambin se utiliz el medio parafinada
CVP (degradacin de pectona) que permite la
identificacin de la especie. Se realizaron pruebas Das de almacenamiento
bioqumicas: oxidasa, catalasa, KOH y utilizacin de N de 7 14 21 28
carbohidratos como fuente de energa. lote das das das das
2 2.20 2.20 8.88 4.44
Calidad culinaria 4 0.00 6.67 2.22 4.44
6 0.00 2.22 4.44 4.44
Para determinar la calidad culinaria de la yuca se tom
en cuenta el tiempo de coccin, el color y la Promedio 0.73 3.70 5.18 4.44
consistencia de la pulpa. Una vez cocidos los trozos,
posteriormente se compar el sabor de los mismos, as Estos datos reflejan el impacto de la parafina en la
como la consistencia de la pulpa al tacto y el color conservacin de los tejidos, logrando ampliar el
blanco caracterstico de esta variedad. perodo de conservacin incidiendo positivamente en
el manejo y valor comercial del producto. Este
Tiempo de coccin de las muestras resultado concuerda con el reportado por Snchez y
Alonso (2002).
Para determinar el tiempo de coccin, se seleccionaron
al azar races de las diferentes muestras a las cuales se Existe un efecto retardador del deterioro mediante el
les quit la cscara y se redujeron a trozos que fueron proceso de parafinado de las races de yuca en
lavados nuevamente. comparacin con las races sin tratamiento. (ver Fig. 3)

Se tom kilogramo de estos trozos para ser Porcentaje de deterioro en las raices de yuca
(en %)
sometido a coccin en agua en estado de ebullicin. Se
midi el tiempo que se tard en cocer hasta tener una 24
20
consistencia blanda al tacto.
Deterioro (%)

16
sin
12
parafina
RESULTADOS Y DISCUSION 8 con
4 parafina
0
Los resultados de deterioro medio en las races de 1 5 9 13 17 21 25
yuca sin parafinar muestran valores en el rango de 18 Dias
19 % entre los 10 a 13 das de almacenamiento (ver
Tabla 1). Perodos mayores de anlisis mostraron un
mayor deterioro lo que vuelve a las races carentes de Fig. 3 Porcentaje de deterioro en races de yuca
valor comercial. parafinada y sin parafinar

Tabla 1 Valores medios de deterioro de yuca sin Los resultados de laboratorio muestran que el
parafinar deterioro fue causado principalmente por la presencia
del patgeno Erwinia spp., provocando la pudricin y
Das de almacenamiento reas necrticas en la pulpa de la yuca.
N de 3 7 10 13 das
lote das das das En Nicaragua no es frecuente encontrar Erwinia spp
1 0.00 11.11 22.22 20.00 en productos cosechados como tubrculos, si no que es
comn hallarla afectando las partes areas de las
3 2.22 8.88 20.00 13.33
plantas, provocando la pudricin acuosa y fetidez del
5 2.22 8.88 15.55 22.22 tallo o por la necrosis medular de la porcin leosa de
Promedio 1.48 9.62 19.26 18.52 la planta. Las plantas afectadas muestran marchitez en
los cogollos y una coloracin marrn de la parte
Los resultados de deterioro medio de yuca parafinada leosa de la planta. Este tipo de enfermedad es
muestran valores entre 4 - 5 % a los 21 28 das de llamada pudricin blanda.
almacenamiento (ver Tabla 2).
4
Vol. 21, No. 02, pp.48-52 / Abril 2009
 R. Sotelo y G. Acevedo
En cuanto a la calidad culinaria, el tiempo de coccin
de yuca sin parafinar fue de 24 minutos y para la yuca
parafinada fue de 24 a 25 minutos. Este tiempo
confirma las bondades de la caracterstica del clon
algodn en relacin al tiempo de coccin que fue
relativamente corto.
La consistencia de ambas muestras, yuca sin parafinar
y parafinada, fue suave pero firme y con pocas fibras,
de sabor poco dulce al ser degustadas minutos despus
de cocidas.
CONCLUSIONES
Los valores medios obtenidos para determinar el
deterioro de las races de la yuca muestran que el
tratamiento con parafina influye considerablemente en
la retardacin de dicho proceso, lo que permite
prolongar el perodo de conservacin de las races, con
un comportamiento fisiolgico ms estable en
comparacin con las muestras de yuca sin parafinar,
que presentaron un mayor deterioro en menor tiempo.
Los resultados de laboratorio muestran que el
deterioro microbiano fue causado principalmente por
la presencia del patgeno Erwinia Spp, provocando la
pudricin y reas necrticas en la pulpa de la yuca.
El efecto del proceso de parafinado no influy en el
tiempo de coccin de las muestras; asimismo la
consistencia y sabor de las muestras parafinadas se
mantienen en relacin a las muestras sin parafinar.
Aunque en Nicaragua la tcnica de parafinado an no
ha sido masificada en el sector agrcola, sta
representa una alternativa de bajo costo para retardar
el deterioro y disminuir las prdidas que ste causa en
la comercializacin de la yuca fresca.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Agencia Sueca de
Cooperacin Internacional para el Desarrollo (Asdi)
por el apoyo financiero brindado para la realizacin de
este trabajo.
REFERENCIAS
Cenz P.J., A. Lpez y . M. Burgos Factores
ambientales que regulan el deterioro poscosecha en
Mandioca, http//www.unne.edu.ar/cyt/2001/5-
Vol. 21, No. 02, pp.48-52 / Abril 2009
Agrarias /A-011.pdf, [fecha de consulta, 17 de Octubre
de 2006]
Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria
(INTA). (2003). Gua Tecnolgica de la yuca.
Managua, Nicaragua.
Montaldo, A. (1973) Vascular streaking of cassava
roof tuber Tropical Science Oxford (UK), Vol 15 N
1, p 39 - 46
Rosses, M (2005) Consultoria de Canales y Mrgenes
de Comercializacin de la Yuca, MAGFOR.
Nicaragua.
Snchez, T y L. Alonso (2002), Conservacin y
Acondicionamiento de las Races Frescas, En La Yuca
en el Tercer Milenio: Sistemas Modernos de
Produccin, Procesamiento, Utilizacin y
Comercializacin por B. Ospina y H. Ceballos, Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), captulo
27, pp. 503-526, Cali, Colombia.
Wheatley, C.; C. Lozano, y G. Gmez, (1982)
Deterioro y almacenamiento de races de yuca, En
Yuca; investigacin, produccin y utilizacin,
Programa de Yuca, CIAT, Cali, Colombia, p 493
512.
Rosario Sotelo Contreras se
gradu de Ingeniera Agrnoma en
la Universidad Nacional Autnoma
de Nicaragua (UNAN -
Managua).en 1986. Obtuvo su
Maestra en Planificacin
Territorial en Funcin del Medio
Ambiente, CIHEAM, Zaragoza,
Espaa, en 1995. Profesor titular, Facultad de
Tecnologa de la Construccin, Universidad Nacional
de Ingeniera.
Guillermo Acevedo Ampi se
gradu de Ingeniero Agrcola en la
Universidad Nacional de Ingeniera
(UNI) en 1994. Obtuvo su Maestra
en Economa y Desarrollo graduado
en la Universidad Centroamericana
(UCA) en 2001. Su rea de trabajo es
la tecnologa en la agricultura.
Profesor Titular, Facultad de Tecnologa de la
Construccin, Universidad Nacional de Ingeniera.
5
 R. Sotelo y G. Acevedo

6
Vol. 21, No. 02, pp.48-52 / Abril 2009