UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Ingeniera agroindustrial

TEMA. SECADO DE ALIMENTO

DOCENTE . ALEXANDER SANCHEZ GONZALES

INTEGRANTES.

MALLQUI SANCHEZ DIANA ELIZABETH

MARQUINA PEREZ GIANINA
LEYVA AVILA JOSE ARNOL

2017
 PRACTICA DE SECADO

SECADO DE ALIMENTOS

RESUMEN

EL secado es un procedimiento de conservacin que consiste en extraer el agua presente

en el producto, para evitar que se descompongan y prolongar su vida til.
En el laboratorio hemos utilizado la leguminosa (habas) en los cuales hemos realizados
varios pesos diferentes donde la muestra se iba secando a unas condiciones de
temperatura utilizando probeta graduada de 1 litro y bandejas.
La experimentacin fue llevada a cabo en la estufa de secado perteneciente al laboratorio
de operaciones, ubicado en la Facultad de Ingeniera agroindustrial con la ayuda del
ingeniero especializado y se aplic el modelo de la gua prctica: secado de alimentos.

INTRODUCCION

La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias

ms utilizadas en la conservacin de los mismos .Ya era utilizadas en tiempos
prehistricos por nuestros antepasados , pues les permita obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior .Con el paso del tiempo , la demanda
de alimento ha ido creciendo con el aumento de la poblacin y cada es mayor
esta demanda , lo que ha acarreado el que la industria de conservacin por
secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario .
En los procesos de deshidratacin o secado el agua del alimento es eliminada, en
mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin
microbiolgica, adems de retardar muchas reacciones indeseables .Aunque
esta conservacin del alimento tiene una gran importancia, con el secado tambin
se logran disminuir los costos de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya
que se disminuye el peso del alimento, y en algunos caso el volumen.
El proceso de secado de alimentos no solo rebaja su contenido en agua ,si no
que puede afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de los mismos ,como
son destruccin de nutrientes , reacciones enzimticas y no enzimticas entre
otras.

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 PRACTICA DE SECADO

OBJETIVOS

Secado de un producto alimentario utilizando habas en un secador de

bandejas
Elaborar curvas de secado
Determinar por triplicado % de solido seco
Determinar Tbh y Tbs
Controlar el peso de la bandeja en funcin del tiempo

MARCO TEORICO

Aparicio Baidal (2011) Velocidad de secado se define como el parmetro que

relaciona la cantidad de agua que se elimina durante un tiempo determinado en
una rea de secado definida.
En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua
relativamente pequeas de cierto material, en donde el agua casi siempre
se elimina en forma de vapor con aire (Geankoplis, 1998).
Segn Perry (1993) el secado generalmente se refiere a la remocin de lquido de
un slido por evaporacin. La deshidratacin consiste en eliminar al mximo el
agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin
por desecacin simple al sol (pescados, frutas, etc.)
La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de
masa y energa. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar
y el aire o gas de secado, as de las propiedades termofsicas, de equilibrio y
transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y
disear el secador (Pezzutti & Crapiste, 1997)

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 PRACTICA DE SECADO

Discusin y resultados

Cuadro 1 muestra de secado - habas

BASE HUMEDA BASE SECA velocidd de secdo

Tiempo(min) B1(g) B2(g)
Bandeja 1 Bandeja 2 Bandeja 1 Bandeja 2 Bandeja 1 Bandeja 2
0 585,36 310,64 29,02 39,14 2,22 2,22 #DIV/0! #DIV/0!
15 582,25 304,92 28,64 38,00 2,20 2,16 0,15 0,14
30 575,82 297,47 27,85 36,45 2,17 2,08 0,07 0,07
50 565,03 285,81 26,47 33,86 2,11 1,96 0,04 0,04
70 554,86 278,78 25,12 32,19 2,05 1,89 0,03 0,03
90 542,12 267,97 23,36 29,45 1,98 1,78 0,02 0,02
120 528,13 257,58 21,33 26,61 1,91 1,67 0,02 0,01
150 513,09 246,27 19,02 23,24 1,82 1,55 0,01 0,01
180 498,03 236,81 16,58 20,17 1,74 1,46 0,01 0,01
240 463,2 215,65 10,30 12,34 1,55 1,24 0,01 0,01
270 459,9 213,75 9,66 11,56 1,53 1,22 0,01 0,00
300 446,18 207,29 6,88 8,80 1,45 1,15 0,00 0,00
360 432,56 198,92 3,95 4,97 1,38 1,06 0,00 0,00
390 430,13 197,08 3,41 4,08 1,37 1,04 0,00 0,00
420 415,48 189,04 0,00 0,00 1,29 0,96 0,00 0,00

Grafica N1: Humedad en base

Humeda
50.00
G agua/ G Total

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Tiempo (Minutos)

Bandeja 1 Bandeja 2

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 PRACTICA DE SECADO

Grafica N2: Humedad en base seca

2.50
G agua / G Solido Seco

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Tiempo (Minutos)

Bandeja 1 Bandeja 2

Grafica N3: Velocidad de secado en funcion de la

humedad en base seca
0.16
G agua / Kg solido seco * Minuto

0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50
G Agua / G Solido Seco

Bandeja 1 Bandeja 2

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CUADRO DE SECADO DE ARVEJA

DATOS OBTENIDOS BASE HUMEDA BASE SECA VELOCIDAD DE SECADO

T(min) B1(g) B2(g) B1(g) B2(g) B1(g) B2(g) B1(g) B2(g)
0 420,33 434,5 67,85 68,90 2,49 2,49
15 406,02 423,8 66,72 68,12 2,37 2,40 0,1581 0,1603
30 394,14 409,41 65,72 67,00 2,27 2,29 0,0758 0,0763
50 381,68 386,86 64,60 65,07 2,17 2,11 0,0434 0,0422
70 366,42 371,1 63,12 63,59 2,04 1,98 0,0292 0,0283
90 347,33 350,2 61,10 61,42 1,88 1,81 0,0209 0,0201
120 327,23 329,77 58,71 59,03 1,72 1,65 0,0143 0,0137
150 299,52 301,77 54,89 55,22 1,49 1,42 0,0099 0,0095
180 279,83 280,96 51,71 51,91 1,32 1,26 0,0074 0,0070
210 259,5 259,69 47,93 47,97 1,15 1,09 0,0055 0,0052
240 240,45 233,64 43,81 42,17 1,00 0,88 0,0042 0,0037
270 221,43 220,82 38,98 38,81 0,84 0,77 0,0031 0,0029
300 202,42 201,36 33,25 32,90 0,68 0,62 0,0023 0,0021
330 192,22 189,36 29,71 28,64 0,60 0,52 0,0018 0,0016
378 178,68 176,84 24,38 23,59 0,48 0,42 0,0013 0,0011
420 170,23 172,44 20,63 21,64 0,41 0,39 0,0010 0,0009
450 167,04 168,33 19,11 19,73 0,39 0,35 0,0009 0,0008
480 165,16 166,25 18,19 18,72 0,37 0,34 0,0008 0,0007
510 161,17 161,77 16,16 16,47 0,34 0,30 0,0007 0,0006
540 155,32 156,35 13,01 13,58 0,29 0,26 0,0005 0,0005
570 150,01 148,32 9,93 8,90 0,25 0,19 0,0004 0,0003
600 149,3 147,98 9,50 8,69 0,24 0,19 0,0004 0,0003
630 148,31 146,87 8,89 8,00 0,23 0,18 0,0004 0,0003
1440 135,12 138,77 0,00 2,63 0,12 0,11 0,0001 0,0001

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CURVA DE SECADO
80.00
Humedad (kg agua/kg solido seco)

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo (min)

CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

Velocidad de secado (kg agua/kg solido seco)

0.1800
0.1600
0.1400
0.1200
0.1000
0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00
Humedad (kg agua/kg solido seco)

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 PRACTICA DE SECADO

Este fenmeno se debe a que los productos experimentan cierto grado de contraccin durante el
secado debido a la prdida de agua y al calentamiento, lo que produce un desequilibrio en la
presin entre el interior del material y la presin externa, lo cual genera la contraccin o colapso
de la estructura celular. Cualquiera que sea el mtodo que se utilice, a excepcin tal vez del
liofilizado (Huerta, 2008). Esta contraccin puede influir sobre la velocidad de secado y la calidad
del producto final (Pezzutti & Crapiste, 1997).
CUADRO 1.1

Con los datos hallados

Densidad aparente Peso Bandeja 351,11 g

PESO(g) VOLUMEN(ml) DENSIDAD Tbs 55 c
47,29 140 0,338 Tbh 30 c
82,8 200 0,414 AREA 875 Cm2
125,53 300 0,418 HUMEDAD DEL PRODUCTO 68,95 %
SOLIDOS 31,05 %
SECOS

CUADRO 2 muestra de secado alverja

Peso Bandeja 351,11 G

Densidad aparente
Tbs 55 c
PESO(g) VOLUMEN(ml) DENSIDAD
Tbh 30 c
345,23 570 0,606
AREA 875 Cm2
130,7 220 0,594
HUMEDAD DEL 71,35 %
256,09 420 0,610
PRODUCTO
SOLIDOS SECOS 28,65 %

Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedad no se
encuentran en los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: El contenido de agua
en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y
hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. (Caizares, et al. 2007), por lo tanto se puede inferir
que la humedad hallada en los alimentos de estudio no es correcta y hubo algn error en la toma
de los registros, y la aplicacin de las ecuaciones lo demuestran

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 PRACTICA DE SECADO

Conclusin

En el proceso de secado se debe tener en cuenta la prdida del contenido protenico y

vitamnico de los productos, adems se debe conocer el comportamiento del agua a
travs del producto por la curva de secado, la tendencia de velocidad de secado y las
alteraciones que hay cuando no se tiene condiciones constantes y adecuadas dentro del
horno las cuales nos pueden generar error en la toma de los datos.

En la operacin de secado, es importante controlar la humedad del producto en funcin

del tiempo y temperatura desecado; al producto no le podemos extraer toda su humedad
porque se estara afectando la naturaleza(desnaturalizacin) y por lo tanto, cambiaran
sus propiedades.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar los pesos de la materia prima durante el secado a travs de

balanzas incorporadas en el equipo de secado y automatizada de tal forma que las curvas
de secado tengan una mayor precisin ya que retirar el producto del secado y pesar
alterar la velocidad de secado y por lo tanto el tiempo necesario de secado. Para una
mejor determinacin del tiempo de secado ptimo de los alimentos es recomendable
utilizar variables adems del espesor como la velocidad de secado y temperatura de
secado ya que estas presentarn diferencias altamente significativa
Anexos
Figura 1 muestras de leguminosas (habas)

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Figura 2 hablas triplicadas

Figura 3 probeta graduada de 1itro con las habas

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Figura concluimos con 4 habas secas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

APARICIO BAIDAL, jaime julio; calle benites, richard eduardo. diseo de una planta de
deshidratacin de hierbas aromticas. 2011. tesis de licenciatura.
IBARZ, A., & BARBOSA, G. (2005). operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. madrid: mundi-prensa
GEANKOPLIS, C. (1998). procesos de transporte y operaciones unitarias. mxico:
cecsa
PEZZUTTI, A., & CRAPISTE, g. (1997). equilibrio de sorcin y caractersticas de
secado de ajo. boca ratn: revista de ingeniera de alimentos.
CAIZARES, A, BONAFINE, O, et al, 2007. Investigadores INIA. Deshidratacin de Productos
vegetales

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