UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ASIGNATURA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

FECHA: JULIO DE 2017

I. INTRODUCCION

Las grasas desempean diversas funciones en el organismo humano y algunos de sus constituyentes
se consideran indispensables; el abuso en su consumo causa muchos problemas, sobre todo los
relacionados con el sobre peso, como las enfermedades del corazn. Por esta razn, en el mercado
existen diversos productos que pueden emplearse como sustitutos de las grasas y que en los ltimos
aos han tenido gran demanda en algunos sectores de la poblacin. Sin embargo, al sustituir una grasa
es necesario considerar que sta tiene una gran influencia en el alimento, ya que es parte integral de
la textura, viscosidad, lubricacin, etctera, caractersticas de cada producto. (Lucca, P.A. y Tepper,
B.J. 1994)

Los principales sustitutos de grasas estn formulados a base de protenas, de almidones, de gomas
(hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de hidratos de
carbono con protenas y de triacilglicridos modificados. Las protenas y los hidratos de carbono
metabolizables usados en estos aditivos generan 4 kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g)
de las grasas.

En el comercio hay muchos otros productos basados en protenas de diversos orgenes. Debido a su
carcter protenico, estos agentes se pueden desnaturalizar por las altas temperaturas, provocando
que su uso se limite a ciertas aplicaciones.
Existen muchos sustitutos que estn basados en hidratos de carbono, como las maltodextrinas de la
papa o de la tapioca que forman un gel termo-reversible en una concentracin de 15% o ms, de
textura cremosa y suave semejante a las grasas; el N-Oil es una marca comercial de estos productos.
Los almidones modificados ricos en amilosa resisten altas temperaturas, cidos y esfuerzos
mecnicos, por lo que tienen muchas aplicaciones. La polidextrosa es un polmero condensado al azar
de molculas de glucosa con sorbitol y cido ctrico, siendo Litesse una marca comercial muy
conocida; debido a su estructura, no es totalmente metabolizable, produce solo 1 kcal/g y su gran
estabilidad y versatilidad le permite tener muchas aplicaciones.
Hay otros, an no autorizados, basados en almidones enzimticamente modificados. La celulosa
microcristalina se asla de la madera y del algodn, se ha usado desde hace tiempo como estabilizante
y emulsionante y sus geles son tersos. Tambin se ha propuesto la hemicelulosa y la
carboximetilcelulosa y sus derivados enzimticamente modificados.

Se han desarrollado muchos otros sustitutos de grasas que estn an en revisin por las autoridades
sanitarias y que no han sido aprobados para consumo humano.

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OBJETIVO GENERAL:

Conocer sobre las caractersticas y componentes que influyen en lo que abarca al

estudio de la Lipoqumica sustitutos de materia grasa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Reconocer la influencia de sustitutos de grasas en la salud.

Conocer sobre la cristalizacin de los lpidos, descripcin de las estructuras,

propiedades y utilizaciones de los cidos grasos, de los glicridos y fosfolpidos as
como de sus derivados.

II. MARCO TEORICO:

1. GENERALIDADES

Es la parte de la bioqumica que se dedica a caracterizar a los lpidos. Las materias primas utilizadas
en lipoqumica son las grasas animales y los aceites vegetales. Los productos intermediaros
implicados son los cidos grasos, los esteres, los alcoholes grasos y las aminas grasas, etc.

El distinguir, segn su estado fsico a 20 C, las grasas slidas de los aceites lquidos, apenas tiene
significacin. El trmino grasa tiende a emplearse de un modo genrico.

Una materia grasa comestible o alimentaria es con gran frecuencia una mezcla de grasas animales y/o
vegetales. Las grasas alimentarias estn compuestas esencialmente por triglicridos, que representan
con mucho la fraccin dominante. Estos lpidos apolares estn acompaados por fosfolpidos y
esteroles. La composicin en cidos grasos vara mucho segn el origen de las grasas utilizadas y
segn los tratamientos de modificacin que han sufrido.

Los campos de aplicacin cubiertos por la lipoqumica son muy amplios; entre estos, a ttulo de
ejemplo podemos mencionar:

- Los detergentes que valorizan a los jabones, los sulfatos y sulfonatos de alcoholes grasos, las
aminas.
- Los cosmticos que utilizan los derivados de cidos grasos como emulsificantes, agentes
tensioactivos.
- Las pinturas en las cuales se encuentran productos como las resinas a base de glicerol y de
cidos grasos.
- Los plastificantes que utilizan igualmente las propiedades de cidos grasos insaturados y de
aceites epoxidados.

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El espritu y el volumen de esta obra obligan a no desarrollar ms que las aplicaciones alimentarias
de estos productos. As, tras un corto recordatorio sobre la cristalizacin de los lpidos, describiremos
las estructuras, propiedades y utilizaciones de los cidos grasos, de los glicridos y fosfolpidos, as
como sus derivados. Dada su importancia en el campo industrial, las propiedades fisicoqumicas y
funcionales de las molculas anfiflicas sern objeto de un desarrollo particular.

2. CRISTALIZACIN DE LOS LPIDOS

La temperatura de cristalizacin de la fase lipidia depende de su composicin, esta aumenta con la

longitud de las cadenas y la tasa de saturacin de los cidos grasos. Los triglicridos presentan un
volumen elevado y presentan varias formas de cristalizacin.

Existen varios aspectos que hacen nica la forma de cristalizacin de los lpidos respecto de otros
componentes en los alimentos, tales como, agua, azcares, sales, etc. Esto est relacionado con la
compleja composicin molecular natural de los lpidos y la orientacin de las molculas de
triacilglicridos. Las grasas estn compuestas principalmente de triacilglicridos, aproximadamente
un 98%, con el resto de grasas existentes, ms lpidos polares como, diacilglicridos,
monoacilglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos, glucolpidos, esteroles y otros compuestos
menores. En las grasas refinadas, la concentracin de lpidos menores es inferior con respecto a una
grasa no refinada, aunque los triacilglicridos forman la principal fase cristalina, los compuestos
menores, o impurezas, a menudo pueden jugar un gran papel en como ocurre la cristalizacin,
pudiendo ser esta cristalizacin substancialmente diferente en un aceite refinado que en uno crudo.
Naturalmente las grasas contienen un intervalo amplio de especies de triacilglicridos con diferentes
longitudes de cadenas de cidos grasos y grado de insaturacin, entonces estos inducen a un
interesante y complejo proceso de cristalizacin. La naturaleza de las molculas de triacilglicridos
es tal que a menudo pueden tomar mltiples formas en un cristal, es decir, que la misma molcula
puede cristalizar en diferentes formas cristalinas dependiendo de las condiciones del proceso, este
fenmeno es llamado polimorfismo, aunque existen numerosas molculas que exhiben este fenmeno,
el polimorfismo es algo nico para los lpidos en la industria alimentaria. Las cadenas de cidos
grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal. Si los
triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es muy fuerte y da lugar a un
empaquetamiento muy compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario, si son
mixtos (varios cidos grasos), el empaquetamiento no es tan homogneo por tener cidos grasos con
diversas caractersticas de tamao, insaturacin, ismeros, etc; que interrumpen una ordenacin como
en el primer caso y se produce ms de un tipo de cristal. La creacin de los cristales es un proceso
dinmico ya que estos cambian de patrn cristalogrfico hasta llegar a un estado termodinmicamente
ms estable. Cada cristal tiene un tamao y forma determinados que se refleja en su textura y en su
punto de fusin; su formacin es influenciada por el calentamiento y enfriamiento a que se someten
las grasas y la temperatura final que se alcanza. El comportamiento de cristalizacin usualmente es
modelado como una combinacin de la nucleacin y desarrollo del cristal.

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a. Nucleacin: La nucleacin o formacin de una fase cristalina de un estado lquido, es

probablemente el factor ms importante en el control de la cristalizacin, es un proceso

molecular termodinmico que inicia muchas fases de transicin. Este proceso es

considerado como el resultado de la adicin de monmeros (triacilglicridos), con la
finalidad formar lamelas, las cuales resultan en la formacin de cristales. Siendo la
velocidad de nucleacin el principal factor determinante en el nmero y tamao de
cristales formados, forma polimrfica y la distribucin final de los slidos cristalinos.
La cristalizacin no puede ocurrir hasta que la fase es supersaturada o sub-enfriada, sin
embargo, aun logrando este estado, no es suficiente para promover la cristalizacin
debido a una barrera de energa existente para la formacin de un ncleo. Un ncleo
es un pequeo cristal que puede existir en una solucin y es dependiente de la
concentracin y la temperatura. La formacin de un ncleo de una fase lquida o del
proceso de nucleacin, requiere de la organizacin de las molculas en un enrrejillado
cristalino. Existe una barrera de energa libre, opuesta a esta transicin, pero cuando la
nucleacin ocurre, existe una liberacin de energa (calor latente de fusin) cuando las
molculas asumen un estado de energa inferior en el enrejado del cristal.

3. CIDOS GRASOS

Compuesto aliftico monobsico, que consta de un solo grupo carboxilo situado en el extremo de una
cadena carbonada lineal. cido orgnico que generalmente contiene de 4 a 24 tomos de carbono
dispuestos en cadenas rectas, y que tienen una solubilidad muy baja. En estado libre (no esterificado),
aparece solamente en trazas.

Son los componentes mayoritarios de triglicridos en el campo ponderal, los cidos grasos conocidos
son numerosos en el reino vegetal.

3.1 Estructura
Todos contienen el grupo COOH en el extremo de una:

- Cadena lateral no polar:

Saturada con estructura lineal o ramificada o cclica;
Insaturada: momoenoicos, polienoicos conjugados o no conjugados;
- Cadena lateral polar: cidos alcohlicos, cidos cetnicos.

3.2 Propiedades fsicas

a) Solubilidad (son bipolares o anfipticos): La larga cadena hidrocarbonada es hidrfoba y el

grupo carboxilo es hidrfilo. Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en medio acuoso,

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los grupos hidrfilos se orientan hacia las molculas de agua mientras que los hidrfobos se
alejan de esta. As se explica la formacin de pelculas superficiales de cidos grasos formando
bicapas, monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante fuerzas de Van der Waals.

b) Punto de fusin: Es la cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las
molculas. El punto de fusin de los cidos grasos insaturados es menor que el de los saturados

y asciende cuando aumenta el nmero de carbonos que posee la molcula. Por eso los animales
homeotermos tienen preferentemente cidos grasos saturados.
El punto de fusin es una caracterstica fsica fundamental. Es aproximadamente el mismo
para el cido graso y para el triglicrido homogneo saturado (tres veces el mismo cido).
Los puntos importantes son los siguientes:
- Para la forma dada, la temperatura de fusin del cido graso se eleva con la longitud de la
cadena hidrocarbonada. Por ejemplo, en la serie de los cidos grasos saturados, la elevacin
vara de 6,5 a 9,5C por cada dos tomos de carbono:

cido lurico (C12): 44,3C

cido mirstico (C14): 53,9C
cido palmtico (C16): 63,1C
cido esterico (C18): 69,6C
cido araquidnico (C20): 76,5C
cido lignocrico (C24): 86,0C

- Para una longitud dada la cadena, la temperatura de fusin desciende con el nmero de dobles
enlaces: el descenso es ms grande para la forma cis que para la forma trans (escasa):

C18:0 cido esterico 69,6C

C18:1 cido vacnico (trans) 44,0C
C18:1 cido oleico (cis) 13,4C
C18:2 cido linoleico (cis) -5,0C
C18:3 cido linolnico (cis) -11,0C

c) Isomera cis-trans: Slo la poseen los cidos grasos insaturados debido a la configuracin
espacial que adoptan respecto al doble enlace.

Configuracin cis: Los restos R1 y R2 de la cadena aliftica se sitan al mismo lado del
doble enlace.
Configuracin trans: Los restos R1 y R2 se sitan en lados contrarios.

La mayora presentan configuracin cis, lo que obliga a torcer la cadena formando cadenas dobladas
o curvadas.

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3.3 Predominancia y proporciones

Los cidos grasos mayoritarios estn ampliamente distribuidos y por la regla general presentes en
cantidad importante. Estos cidos grasos son pocos en nmero pero representan ellos casi el 95% de
los cidos grasos presentes en los aceites y grasas utilizados para la alimentacin y la industria.

Citemos entre los ms abundantes:

- El cido palmtico-------saturado C16;

CH3-(CH2)14-COOH

- El cido esterico-------saturado C18;

CH3-(CH2)16-COOH

- El cido oleico-----------monoenoico C18 (forma cis);

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
- El cido linoleico--------dienoico C18 (forma cis);
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH.

La proporcin de los cidos grasos en las grasas alimentarias puede variar mucho. Se constata por una
parte que existen amplitudes del mismo orden, en lo que se concierne al total de cidos saturados e
insaturados, por otra parte, que los aceites vegetales son muy ricos en cidos insaturados (en forma
cis) mientras que las grasas son ms ricas en cidos saturados.

3.4 Hidrogenacin
La hidrogenacin consiste en saturar por medio del hidrogeno todos o parte de los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados. Se utiliza la llamada hidrogenacin selectiva y no selectiva.

a) Hidrogenacin selectiva
La hidrogenacin selectiva es una prctica convencional en la industria de las grasas y aceites, que
busca mejorar la estabilidad qumica del producto final para prevenir su oxidacin y aumentar su
utilidad convirtindolo en una materia prima semi-slida para posteriores aplicaciones industriales
que requieren las propiedades plsticas especficas como es la fabricacin de margarinas, grasas
comestibles, grasas para frer, grasas para pastelera, etc.

b) Hidrogenacin no selectiva
Tiene como finalidad la preparacin de materias grasas slidas para la fabricacin por ejemplo de
margarinas. Este tipo de hidrogenacin pretende saturar en una gran proporcin y a veces incluso
totalmente los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este tipo de reaccin favorece

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igualmente, la formacin de ismeros, sobre todo trans, lo que contribuye a aumentar todava ms el
punto de fusin.

En la prctica agroindustrial, la hidrogenacin se efecta haciendo pasar hidrgeno muy puro en

presencia de un catalizador (sal de cobre o de nquel) a travs de la materia grasa llevada a una
temperatura entre 150 y 200C. Los parmetros tales como la temperatura, la presin, la velocidad de
inyeccin del hidrgeno, la naturaleza y la concentracin del catalizador varan con el tipo de
hidrogenacin. Como la insaturacin se define a travs de la medida del ndice de yodo que
corresponde al nmero de gramos de yodo fijados por 100 gramos de materia grasa, el resultado de la
hidrogenacin puede ser expresado por la cada (I) de este ndice.

La reaccin es heterognea pues el sistema comprende tres fases: gas (hidrgeno), lquido (materia
grasa a hidrogenar), slido (catalizador). Es exotrmica y desprende del orden de 100 a 150 KJ por
mol y por doble enlace. As la cada de una unidad en el ndice de yodo elevar la temperatura del
aceite en el reactor de 1,6 a 1,7C; de ah la necesidad de equipar el reactor con un sistema de
calentamiento/enfriamiento con regulador de temperatura. Si bien la hidrogenacin estabiliza las
materias grasas frente a la oxidacin y modifica su comportamiento durante la cristalizacin, provoca
sin embargo, un descenso del valor nutricional como consecuencia de la transformacin de una parte
de la totalidad del cido linoleico y del cido linolnico.

4. GLICERIDOS

En la categora de los lpidos apolares, los triglicridos son predominantes.

Los di- y monoglicridos solo estn en general presentes en una cantidad inferior al 2% del total
lipdico. Para obtener mezclas de triglicridos con propiedades funcionales bien definidas, se recurre
a la transesterificacin o al fraccionamiento.

La transesterificacin y la interesterificacin pretenden modificar la estructura gliceridica de las

materias grasas por reordenamiento intermolecular de los cidos grasos sobre el glicerol. Este
reordenamiento molecular puede tener lugar ya sea sobre un solo cuerpo graso, ya sea sobre sobre una
mezcla de dos cuerpos grasos. Poe este hecho, son posibles numerossimas combinaciones de
transesterificacin. A propsito de esto recordemos que HILDITCH mostro que los triglicridos
heterogneos son los ms numerosos.

Este autor considera que un cido graso que no represente ms que una proporcin inferior a la tercera
parte de la cantidad total de cidos grasos no estar presente ms que una sola vez por triglicrido. Si
representa entre 1/3 y 2/3 de la cantidad total de cidos grasos podr encontrarse dos veces en un
triglicrido; por encima de los 2/3, es posible encontrarle tres veces, lo que da lugar a triglicridos

homogneos. Esta concepcin explica as la existencia de una mayora de triglicridos heterogneos

en los cuerpos grasos naturales. Las leyes de hilditch son una buena aproximacin. Existen otras,
como por ejemplo, la de reparto al azar de Kartha.

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Por eso, es posible prever la composicin en diversos triglicridos de la mezcla en equilibrio. Ese
resultado obtenido en el caso de una transesterificacin al azar. As, gracias a esta tcnica de
transesterificada no dirigida, se puede preparar una margarina con aceite de girasol y aceite de
palma totalmente hidrogenado que tiene la ventaja de no contener cidos grasos trans.

En el caso de una transesterificacion dirigida, se procede, descendiendo la temperatura, por ejemplo,

para favorecer el cambio de estado de un triacilglicerol de la fase liquida ala fase solida; as, se cambia
el equilibrio en la fase liquida y poco a poco se llega a la mezcla deseada. Adems, la
transesterificacin que se efecta en presencia de catalizadores como el etilato o metilato de sodio a
una temperatura comprendida entre 100 y 160 C, puede como consecuencia del cambio de posicin
de los cados grasos sobre el glicerol- modificar la digestibilidad del triglicrido.

Adems, como la reaccin de hidrolisis por accin de las lipasas es reversible, algunos investigadores
han efectuado una actuacin sobre el desplazamiento del equilibrio qumico de la sntesis enzimtica
en medio bifsico (fase acuosa/ fase orgnica). As, si se incuba uno o varios triglicridos y uno o
varios cidos grasos en presencia de una lipasa, se produce un intercambio entre los cidos grasos
libres hasta obtener un equilibrio. Es posible igualmente incubar una mezcla de triglicridos diferentes
en presencia de una lipasa, los cidos grasos se intercambian de un triglicrido a otro hasta la
obtencin del equilibrio.
Es la Interesterificacin, este proceso se desarroll en la dcada de 1950 para modificar la manteca
de cerdo y poder usarla en la industria de la panificacin; ha tomado un papel muy importante a raz
de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los cidos trans, generados
en la hidrogenacin.

La reaccin de interesterificacin se refiere a una movilizacin de los radicales acilos de los

acilglicridos un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reaccin: a) la acidlisis que
se lleva a cabo entre un cido y un ster; b) la alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la
produccin de mono y diacilglicridos cuando reaccionan triacilglicridos con glicerina; y c) la
transesterificacin efectuada entre dos steres, que es la ms empleada para modificar las grasas y
aceites.

A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y no producen

isomerizaciones; slo propician un reacomodo de los cidos grasos en las molculas de los
triacilglicridos. Con este procedimiento se fabrican bases grasas sin trans para margarinas, mantecas,
etctera. Los aceites de soya o de palma se saturan hasta obtener la estearina y as eliminar todos los
cidos insaturados; posteriormente se interesterifica con un aceite lquido refinado, y se obtiene una
base grasa semislida, sin trans, con propiedades fsicas de plasticidad, untabilidad, punto de fusin,
etctera, muy distintas a las de su materia prima. En este caso se mezclan dos o ms grasas, sin
embargo, la interesterificacin puede llevarse a cabo con una sola grasa, como es el caso de la manteca
de cerdo.

Una lipasa especifica permite elegir los triglicridos que se quieren hacer parecer. Adems, los
productos anexos de la reaccin son mucho menos numerosos que cuando tiene lugar una
transesterificacin qumica.

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Por ltimo, sealemos que los triglicridos de cadenas medias (TGCM) siguen en el organismo un
camino metablico diferente del de los triglicridos de cadenas largas (TGCL) de 16 a 18 tomos de
carbono o ms.

Los TGCL se hidrolizan en la luz intestinal y despus se reesterifican en las clulas intestinales. Tras
su paso a los conductos linfticos, estos triglicridos se encuentran en la circulacin sangunea general,
formando parte de los quilomicrones. Estos complejos que contienen adems apoprotenas,
fosfolpidos y colesterol llegan finalmente al hgado donde son metabolizados los diferentes
componentes.

Los TGCM atraviesan la barrera intestinal en forma de triglicridos y/o de cidos grasos libres y, a la
salida, van por el circuito especial de la vena porta directamente al hgado donde son oxidados la
mayor parte para dar energa.

En consecuencia, estos triglicridos participan muy poco en los depsitos en los tejidos adiposos. La
velocidad de absorcin-oxidacin de los TGCM es prxima a la de la glucosa, pero son alrededor de
dos veces ms energticos que sta.

Los TGCM no constituyen un aporte lipdico suficiente y equilibrado; le faltan los acidos grasos
esenciales (AGE). De ah la idea de interesterificar TGCM y TGCL ricos en AGE para obtener lpidos
estructurados.

4.1. Produccin de monoglicridos

Los monoglicridos constituyen un grupo importante de agentes emulsificantes de uso alimentario.
Hay diversos procedimientos que permiten fabricar monoglicridos: el mas corriente se basa en una
reaccin de transesterificacin entre triglicridos y glicerol (Fig. 13.2). Las materias primas ms
empleadas son tocino, sebo y aceites de algodn o de girasol. En general, estas materias grasas han
sido previamente hidrogenadas para saturar los cidos grasos. Segn las relaciones molares y la
temperatura de reaccin, la mezcla obtenida es ms o menos rica en monosteres, que representan la
fraccin con las propiedades tensioactivas buscadas. El producto obtenido puede contener hasta el
95% de monosteres y, debido a esta pureza, los monoglicridos destilados se emplean cada vez ms.

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4.2. Principales tipos de monoglicridos y derivado

A partir de los monoglicridos

destilados, es posible obtener
derivados cidos de los
monoglicridos. Los ms corrientes
son los derivados obtenidos a partir
de diferentes cidos orgnicos:
ctrico, lctico, actico, tartrico
diacetilado (DATEM) (Fig. 13.3)

Estos derivados de mono glicridos

se utilizan para mejorar la estabilidad
de las emulsiones.

Los DATEM son conocidos por sus

propiedades interesantes en los
productos de panificacin donde
actan como agentes
acondicionadores de las masas y
como agentes de control de la textura
del producto final.

Los sucrosteres son esteres de cidos grasos obtenidos por esterificacin directa de la sacarosa con
esteres metlicos de cidos grasos mientras que los sucroglicridos son mezclas constituidas por
monoglicridos y sucrosteres obtenidos por transesterificacin de sacarosa y de triglicridos. Los
sucrosteres son mezclas relativamente hidrfilas y as pues fcilmente dispersables en el agua, con
sabor menos pronunciado que el de los monoglicridos y adems son fcilmente hidrolizables bajo la
accin del calor. Las posibilidades tericas de empleo son bastante numerosas: cremas heladas,
productos cocidos, margarinas, salsas emulsificadas, etc.

4.3. steres poliglicricos de cidos grasos

En caliente y en presencia de un catalizador, la deshidratacin a vaco del glicerol conduce a una

mezcla de glicerol polimerizado. Fijando las condiciones de reaccin, es posible obtener una mezcla
de di-, tri- y tetraglicerol y, jugando con la naturaleza de los cidos grasos que esterifican las funciones
alcohol, es posible obtener toda una gama de productos ms o menos hidrfilos.

Estos agentes emulsificantes pueden emplearse para preparar emulsiones de agua en aceite, modificar
las caractersticas reolgicas del chocolate fundido en unin de la lecitina- o tambin preparar
productos de glaseado de margarina y postres.

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4.4. steres de sorbitanos y polisorbatos

El sorbitano es un derivado del sorbitol obtenido por formacin de un puente oxigeno entre los
carbonos 3 y 6 (Fig. 13.4).

El triestearato de sorbitano permite un muy buen control de la cristalizacin de la materia grasa en los
chocolates, las margarinas, las cremas heladas y los pasteles. Los polisorbatos son emulsificantes
hidrfilos con valores de HLB entre 12 y 18. Sus caractersticas fisicoqumicas estn resumidas en la
Tabla 13.1.

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Se aconseja el empleo de los polisorbatos para mantener en suspensin las materias amilceas
evitando la retrogradacin del almidn y el enlentecimiento del asentamiento del pan-, solubilizar los
aromas o repartir los colorantes de forma homognea.

Los steres de sorbitanos y polisorbatos son emulsificantes y estabilizantes eficaces que con
frecuencia se asocian para obtener un balance hidrfilo-lipfilo optimo y estabilizar ingredientes
alimentarios en una masa o una fase liquida a lipdica (cremas, salsas).

Los steres de sorbitanos y los polisorbatos se utilizan como auxiliares tecnolgicos, como
hidrosolubilizantes de las vitaminas liposolubles, o tambin como emulsionantes en farmacia,
cosmtica o en el sector fitosanitario.

Estos aditivos estn autorizados en numerosos pases (U.S.A., Gran Bretaa, etc.), pero no en Francia.

4.5. Derivados del cido lctico

Los derivados del cido lctico son los estearil-lactilatos de sodio o de calcio. Se obtienen por
esterificacin del cido lctico polimerizado, lo ms frecuente en forma de dmero, con el cido
esterico (Fig. 13.5). Estos agentes tensioactivos se emplean sobre todo en panificacin para mejorar
las caractersticas reolgicas de la masa, la textura de la miga, el volumen del pan, y para prolongar
el periodo de conservacin.

5. FOSFOLIPIDOS

En la legislacin y en el comercio, se llama lecitina a las mezclas de diferentes lpidos polares

(esencialmente fosfolpidos y glicolpidos), acompaadas de cantidades variables de triglicridos.
Los fosfolpidos son disteres de cidos grasos y del sn-glicerol-3-fosfato en los cuales el grupo
fosfato esta adems esterificado por la colina, etanolamina, inositol o la serina. Las composiciones
de los fosfolpidos varan en funcin del origen de las lecitinas.

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5.1. Lecitinas naturales y de sntesis

Es poco rentable la
extraccin de las lecitinas
de la yema de huevo. Las
lecitinas comerciales se
extraen generalmente por
medio de solventes del
aceite de soya que contiene
una proporcin bastante
grande de ellas (2 a 3%).

Los principales
componentes activos de la
lecitina son fosfolpidos,
entre los que se encuentran
la fosfatidilcolina (PC), la fosfatidiletanolamina (PE) y el fosfatidilinositol (PI) en proporcin casi
igual (Fig. 13.6). La fosfatidilcolina tiene propiedades de estabilizacin de las emulsiones aceite/agua
mientras que la fosfatidiletanolamina y, en menor grado, el fosfatidilinositol tienen propiedades
emulsificantes relativamente limitadas.

Por eso, se han elaborado protocolos de fraccionamiento de los fosfolpidos de soja (Fig. 13.7).

A este respecto, las modificaciones qumicas utilizables para mejorar las propiedades funcionales de
las lecitinas son numerosas (hidrogenacin, acetilacin, succinilacin, fosforilacin, etc.) pero los
productos alimentarios comerciales son principalmente las lecitinas hidroxiladas y acetiladas.

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5.2. Utilizacin de las lecitinas

Gracias a la bipolaridad de su estructura molecular (polos hidrfilo y lipfilo), la lecitina posee la

facultad de descender la tensin superficial y de estabilizar emulsiones.

Las lecitinas presentan un inters nutricional en alimentacin humana y animal por el aporte en cidos
grasos esenciales y en fosfatidilcolina y por la mejora de la digestibilidad.

6. CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LOS EMUNSIONANTES

Los agentes emulsificantes son compuestos anfiflicos cuya estructura qumica contiene as pues a
la vez funciones hidrfilas y funciones hidrfobas. Esta estructura qumica particular les asigna sus
propiedades emulsificantes ya que colocndose en la interface aceite/agua, estas molculas
contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema termodinmicamente inestable. Es evidente que
ciertas protenas pueden ser consideradas como agentes emulsificantes. Protenas etc.) y controlar la
cristalizacin de las materias grasas. Estas propiedades tienen consecuencias importantes tanto sobre
la estructura y conservacin de los alimentos como sobre la procesabilidad de las materias primas
que encuentran en la composicin de los alimentos.

6.1. Propiedades fisicoqumicas.

6.1.1. Solubilidad.

La eficacia de un emulsionante est ante todo ligada a su solubilidad en cada una de las dos
fases. La solubilidad de todo agente tensioactivo viene caracterizada por su balance hidrfilo-lipfilo
(HLB). Los valores del HLB de los emulsificantes se sitan entre 1 y 20. Cuanto ms bajo es este
valor, mas lipfilo es el emulsificante y al revs generalmente, los agentes emulsificantes que
presentan un HBL comprendido 1 y 6 estabilizan las emulsiones de agua en aceite mientras que los
que tienen un HBL comprendido entre 12 y 18 estabilizan las emulsiones de aceite en agua. Se puede

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igualmente estimar de manera aproximada el HLB de una mezcla de emulsificantes calculando la
media aritmtica de los HLB de cada constituyente.

El conocimiento de este permite una primera una primera eleccin del emulsificante a emplear, pero
esto no permite prever de modo perfecto la eficacia de tal o cual mezcla emulsificante para estabilizar
una emulsin determinada. En efecto, la medida HLB no cuenta con cierto nmero de parmetros
tales como la hidratacin de la parte polar y las interacciones con los otros compuestos presentes en
el alimento (iones, otros lpidos polares, protenas, etc.) que van con mucha frecuencia a cambiar las
propiedades son en realidad muy diferentes. As dos agentes emulsificantes que tengan el mismo HLB
no tendrs por qu tener reforzante las mismas propiedades funcionales.

Aadamos que la hidratacin de la cabeza polar es un factor que es escasamente tomado en

consideracin a nivel de la utilizacin de los agentes emulsificantes si bien va contribuir de manera
importante a la organizacin y las propiedades reolgicas de las pelculas interfasiales.

6.1.2. Estado fsico y mesomorfismo.

La eficacia de un agente emulsificante en la formulacin de un producto alimentario est

condicionada por el estado fsico en el que se encuentran se sabe que este estado fsico depende de la
estructura qumica y de los parmetros esenciales, temperatura y contenido en agua, que determinan
la organizacin de las cadenas lipdicas las unas frente a las otras. Se describen as, para cada tipo de
emulsionante, diferentes estructuras caractersticas llamadas mesofases.

En su forma cristalina, ausencia de agua, las molculas anfifilicas estn cristalizadas en forma. A
las cadenas hidrocarbonadas es tan orientadas paralelamente unas con respecto a las otras y los grupos
polares estn situados a ambos lados. En contacto con el agua, y una temperatura superior de kraft
(Tc) la cabeza polar, cadenas hidrocarbonadas y molculas de agua.

Mesofase se observa, por ejemplo, para emulsificantes debidamente polares o para mezclas de
emulsificantes.

El tipo de mesofases cubicas se observan en ciertos casos a temperaturas elevadas

6.2. Propiedades funcionales.

estructura qumica de los compuestos anfifilicos confiere propiedades fsicas que permiten estabilizar
las interfaces aceite/agua y aire/agua.

6.2.1. Estabilizacin de las emulsionantes.

Emulsin: es un sistema constituido por dos fases liquidas inmiscibles, una de las cuales se dispersa
a travs de la otra en forma de gotas muy pequeas.

Fase dispersa (FD): lquido que se dispersa en pequeas gotitas, tambin se le conoce como fase
interna o discontinua.

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Fase continua (FC): Liquido como medio de dispersin, tambin llamada fase externa.

Suspensin fase continua: liquido fase dispersa: solido.

Espuma fase continua: liquido fase dispersa: gas

Cmo funcionan las emulsiones

Muchas de las emulsiones alimenticias estn relacionadas con los productos lcteos. Las emulsiones
lcteas pueden dividirse en tres clases en funcin de la proporcin del volumen de la fase interna a la
suma de los volmenes interno y externo. Una proporcin baja, inferior a 0,3, indica una proporcin
baja de la fase interna. Esto incluira emulsiones de aceite en agua como leche, helado y queso, adems
de emulsiones de agua en aceite como mantequilla y margarina. La leche es un producto natural con
una estabilidad fortalecida agregada a travs de homogeneizacin, proceso que rompe las partculas
de aceite y las dispersa a travs de la fase de agua continua. A continuacin, las partculas de aceite
se estabilizan mientras una membrana de protena se forma alrededor de estas. Una proporcin media
de la fase interna oscila entre 0,3 y 0,7mm

La mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta proporcin de la fase
interna de aceite con agua ms de 0,7 estabilizada por los emulsificantes, junto con almidn y
gomas estabilizantes. La nata montada y el helado complican la matriz al batir aire dentro de la
emulsin de aceite sobre agua, lo cual requiere de una estabilizacin adicional. Las sopas de crema y
las salsas son emulsiones de aceite sobre agua estabilizadas por protenas y polisacridos. Las sopas
de crema son espesadas con almidones y leche o protenas de soya para aumentar su vida de anaquel.

Es interesante comprender cmo se forma una emulsin. El tipo de emulsin se determina por la
cantidad de energa aplicada cuanto mayor la energa ms fina ser la emulsin. Las emulsiones muy
gruesas se pueden formar mediante una agitacin o mezclado vigorosos. Obviamente, la mantequilla,
el helado y los quesos han sido fabricados durante siglos sin necesidad de equipos sofisticados. Un
ejemplo es la separacin de la crema de la leche cruda al dejar que la crema se pose en la parte superior.
De esta forma, se producen los cultivos de forma natural para elaborar la mantequilla.

Para desarrollar una emulsin muy fina, la emulsificacin a alta presin, el mezclado con superficie
de raspado, la inyeccin al vapor y el mezclado ultrasnico pueden proporcionar las turbulencias
necesarias. En la produccin lctea, la leche cruda se homogeneiza para reducir el tamao de las
partculas de aceite y en una segunda fase stas son dispersadas. Una vez superada esta fase, es
necesario recordar que las emulsiones son inherentemente inestables.

Otro factor a la hora de fortalecer la estabilidad es la repulsin estrica o la estabilizacin estrica.

Cuando se acercan las partculas dentro de una emulsin entre ellas, las macromolculas absorbidas
interactan y se repelen entre s. Las protenas lcteas en la leche y la crema proporcionan un excelente
ejemplo de este efecto. Los emulsificantes proporcionan estabilizacin estrica, as como lo hacen las
protenas en muchas aplicaciones

6.2.2. Capacidad y estabilidad del poder esponjante.

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en el caso de los sistemas aireados, la funcin del agente tensioactivo es contribuir a dar un volumen
importante, una textura correcta y asegurar la estabilidad frente a la sinresis. la cohesin de la
emulsin esponjada se asegura por la aglomeracin de los glbulos grasos formado una red en el
interior de las laminillas de la espuma. Desde un punto de vista general, en una emulsin aceite/agua,
se formar en la interface una estructura laminillar tiende a transformarse en mesofase cubica o
hexagonal II bajo el efecto del calor. La existencia de estas estructuras cristalinas liquidas permite
explicar porque monogliceridos saturados o insaturados son capaces de estabilizar emulsiones
aceite/agua a pesar de su HLB bajo. En efecto, si la concentracin en emulsificante es suficiente se
puede alcanzar la funcion de multicapas mesofsicas en la interfase y estabilizar este tipo de emulsin.

6.2.3. Interacciones con los biopolmeros.

Los biopolmeros son macromolculas presentes en los seres vivos. Una definicin de los mismos los
considera materiales polimricos o macromoleculares sintetizados por los seres vivos. Tambin, a raz
de nuevas disciplinas mdicas como la ingeniera de tejidos, como biopolmeros tambin se incluyen
materiales sintticos con la particularidad de ser biocompatibles con el ser vivo (normalmente con el
ser humano)

protenas (fibrinas, globulinas, etc.), polisacridos (celulosa, alginatos, etc.) y cidos nucleicos (ADN,
ARN, etc.),1 ,2 aunque tambin otros ms singulares como los politerpenos (ver terpenos), entre los
que se incluye el caucho natural, los polifenoles (como la lignina) o algunos polisteres como los
polihidroxialcanoatos producidos por algunas bacterias.

l biopolmero ms abundante en la tierra es la celulosa.Otros biopolmeros abundantes son la quitina

(en los exoesqueletos de arcnidos, crustceos e insectos).

7. SUSTITUTOS DE LA MATERIA GRASA.

7.1. Generalidades.

Los sustitutos de grasas:

son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos.
Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en
cantidades equivalentes, y los llamados emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a base de
protenas, hidratos de carbono y otros biopolmeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y
que no pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y
funcional.

El contenido graso de los alimentos puede reducirse por tcnicas tradicionales, como sustituir parte
de la grasa por agua o aire, utilizar carnes magras, consumir leche o productos lcteos desnatados,
hornear en vez de frer ciertos alimentosLos sustitutos y emuladores de materia grasa permiten
reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos caloras, pero
que mantienen lo ms posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales.
Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos,
galletas, productos crnicos, productos lcteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados

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El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje
de energa que deriva de la materia grasa de la dieta, que en muchos pases industrializados oscila
entre el 40 y 45%, en Espaa fue de casi el 45% en 2000. Desde el punto de vista diettico, la grasa
debera aportar entre un 30-35% de nuestras necesidades energticas, adems, de las grasas saturadas
no debera derivar ms del 10% de la energa y la ingesta diaria de colesterol no debera superar los
300 mg.

7.2. Diferentes tipos de sustitutos.

Clasificacin de los sustitutos de grasas

Se pueden clasificar en los siguientes grupos:

a) Sustitutos de naturaleza lipdica

b) Emuladores basados en protenas

c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas

7.2.1. Lpidos modificados.

7.2.2. Sustitutos de naturaleza glucdica.

Sustitutos de naturaleza lipdica

Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicridos sintticos y componentes
grasos acalricos en los que se esterifican con cidos grasos diversas molculas como azcares y
polialcoholes. Los primeros presentan molculas compuestas por cidos grasos de difcil absorcin o
menor valor calrico (aportan slo 5 kcal/g), entre los que se encuentran productos como Salatrim,
y Caprenin. Los componentes grasos acalricos no son digestibles, con lo que no aportan caloras,
como es el caso de la Olestra que es un polister de sacarosa. Estos productos son estables a las
temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes. En teora, pueden reemplazar
a la grasa en cualquier producto y tipo de formulacin.

7.2.3. Sustitutos de naturaleza proteica

Ingredientes basados en protenas

Para la sustitucin de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los
procesos de calentamiento. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen lcteo, protenas
de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes, gelatina, etc. Las protenas, al tener un valor
energtico inferior al de las grasas, actan disminuyendo la densidad energtica en tanto que
reemplazan parte de las grasas convencionales del producto original.

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias
que normalmente son poco miscibles o difciles de mezclar. De esta manera, al aadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsin. Se denomina as tambin a los aditivos alimentarios
encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes.

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Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en cosmtica, pero entonces se denominan de
manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).

Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con afinidad a los lpidos
(lipfila) y otra con afinidad por el agua (hidroflica), que puede establecerse en torno a las capas
lmite entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el carcter hidrfilo o el
lipfilo dominan en un tensioactivo est representado por el valor HLB. Un valor de HLB alto (10 a
18) indica una sustancia ms hidrfila, que es adecuada para las emulsiones de aceites en agua (o/w).
Las sustancias con un HLB bajo (3 a 13 son lipfilas y son adecuadas para emulsiones de agua en
aceite (w/o).

La estabilidad de las emulsiones la dan muchos factores, pero destacan: temperatura, viscosidad y
HLB del emulsionante/s.

III. CONCLUSIONES:

Se logr tener conocimiento e informacin sobre sobre caractersticas y componentes que

influyen en lo que abarca al estudio de la Lipoqumica sustitutos de materia grasa.

Por el momento no existe un sustituto de grasas ideal que pueda recrear todas las propiedades
funcionales y sensoriales de la grasa. Como resultado, se recomienda el uso de varios
ingredientes individualmente o en combinacin para lograr las caractersticas de la grasa
(CCC, 1996).

El mensaje final para los consumidores preocupados por su salud sera que no hay un
producto mgico que logre alcanzar los objetivos dietticos. Un acercamiento prudente
sera combinar una nutricin adecuada, variedad de alimentos y estilo de vida saludables,
ejercicio regular y una dieta con grasa reducida que se puede lograr al elegir alimentos con
sustitutos de grasas.

Los lpidos nos permiten formar estructuras celulares, son esenciales para la vida y aunque
creamos que son malos no debemos suprimirlos de la dieta, simplemente moderarlos.

La lipoqumica en general tiene un campo muy amplio de estudio, en este trabajo en general
hemos hablado bsicamente relacionado a la agroindustria.

La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde

principios de siglo ya que se practica mucho en la industria.

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IV. BIBLIOGRAFIA:

G., Linden, D., Lorient. (1994). Bioqumica Agroindustrial. Zagoraza.

Lucca, P.A. y Tepper, B.J. 1994. Fat replacers and the functionality of fat in foods, Trends
Food Sci.
Technol., 5:12-19.

S. Badui. cuarta edicin, 2006.Quimica de los alimentos. Mxico.

Extrado de:

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Kosegarten-Conde-et-al-2012.pdf

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf

https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quc3admicadelosalimentossalvadorbaduidergal.pdf

https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-10.php

http://www.thebanque-pdf.com/fr_bioquimica-agroindustrial-linden.html

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