CULTIVO DE MAIZ

(Zea mayz)
INTRODUCCION:
El maz es un cultivo muy remoto de unos 7000 aos de antigedad, de origen indio que se
cultivaba por las zonas de Mxico y Amrica central. Hoy da su cultivo est muy
difuminado por todo el resto de pases y en especial en toda Europa donde ocupa una
posicin muy elevada. EEUU es otro de los pases que destaca por su alta Su origen no est
a muy claro pero se considera que pertenece a un cultivo de la zona de Mxico, pues sus
hallazgos ms antiguos se encontraron all.
El maz es hoy por hoy el cereal ms importante y significativo despus del trigo en los
intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporcin como alimento
destinado al ganado o materia prima para la obtencin del almidn. Es oportuno sealar
que en EEUU se han venido elaborando productos derivados del maz, como los conocidos
productos para el desayuno y el maz dulce en conserva para comidas, hoy de gran
aceptacin en Europa. Sin embargo, Espaa est muy por debajo de la media europea en el
consumo de este maz dulce.
Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maz es el ms
productivo de los cereales. Desde el ao 1948 al 1979, la produccin mundial de maz
creci un 3.2% de media al ao, frente al 1.1% de crecimiento anual para la superficie
sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del rendimiento medio unitario,
posible gracias al empleo de maces hbridos altamente productivos, con la ayuda de
tcnicas agronmicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantacin, ms y mejores
abonos (especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas ms efectivos, etc.
El maz grano es la principal fuente de la alimentacin humana en Amrica. En Europa este
lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maz como fuente para
la alimentacin humana, ocupa el segundo lugar, despus del trigo.
De la industrializacin del maz se obtienen importantes subproductos utilizados como
materias primas industriales, as como para la alimentacin humana y del ganado.

GENERALIDADES.
Caractersticas: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este
tallo es liso, erecto, medular, de 150-250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm.
Posee numerosos ndulos en una sucesin densa; en los ms cercanos al suelo se
desarrollan numerosas races que sirven para la percepcin de las sustancias nutrientes y la
captacin de agua; adems, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo largo del
tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 4-10 cm de anchura, ms de 100 cm de
longitud y un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y
longitudinalmente escindidas o ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con
pilosidades diseminadas en la parte superior y forma ondulada en el borde; adems, son
ligeramente speras. Las panculas son terminales, muy grandes, de hasta 50 cm de
longitud. Las ramas paniculares tienen espculas dispuestas en forma pareada con dos
flores masculinas y dos lemas herbceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color
violeta claro. Flores femeninas en inflorescencias en nmero de 1 a 3, que aparecen como
brotes cortos, laterales, en las axilas de las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de
mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales anchas, verdosas (que en alemn
reciben el nombre de Lieschen, Elisitas); llevan espculas pareadas, en 8-16 lneas
longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha
desarrollado una plenamente. Los ovarios son muy pequeos y miden a lo sumo 3 mm de
longitud; sin embargo, en el periodo de floracin, ostentan pistilos, de casi 20-40 cm,
dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que despus se desecan, sobresalen como
un manojo marrn en la punta de la mazorca, entre las hojas. Por su parte, las lemas y las
glumas anteriores de las flores femeninas no se desarrollan ms. Los frutos pueden, por
ende, quedar prearqueados, sin glumas. Los granos de maz son, durante el periodo de
maduracin, blanquecinos, dorados, rojos o de color violeta oscuro.
Hbitat: prefiere suelos limosos.
Distribucin: crece en todo el mundo como planta de cultivo.
Epoca de floracin: desde Julio hasta Septiembre.
Generalidades: la forma silvestre del maz, no ha sido an localizada. Puede decirse con
cierta exactitud, que las variedades del maz que hoy en da se cultivan en toda la tierra
tienen su origen en la regin situada entre Amrica central y meridional. Desde el punto de
vista botnico, el maz se diferencia de las dems plantas por sus flores de sexos separados
y por la posicin especfica de las inflorescencias femeninas. Esto es muy comprensible,
teniendo en cuenta que los granos de polen del maz son inhabitualmente grandes y por
ello no pueden ser transportados por el viento. Para la polinizacin basta con que, en un
campo de maz, estos granos avancen, girando simplemente sobre su eje, desde las
inflorescencias masculinas que sobresalen en lo alto. La autopolinizacin est excluida, ya
que las flores masculinas florecen siempre antes que las femeninas de la misma planta. El
maz es un cultivo muy productivo, que pertenece, como el mijo y la caa de azcar, a las
llamadas plantas tropicales de elevado rendimiento, ya que, a causa de un mecanismo
fisiolgico especial, pueden transformar ms dixido de carbono en hidratos de carbono
que las dems plantas.
Existe un mito huichol que habla sobre la seleccin antropognica realizada por esta
nacin indgena con el maz
ORIGEN DEL MAIZ
El maz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no han podido
ser identificados con certeza. Actualmente sabemos, sin embargo, que el maz es la forma
domesticada de la gramnea silvestre mejicana, el teosinte (Zea mexicana). El teosinte tiene
espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por una cubierta
muy endurecida. Sus semillas son difciles de moler, pero son fciles de utilizar una vez
que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maz. El teosinte crece en
localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (Mjico) hasta Honduras. Se puede
encontrar como mala hierba en los campos de maz y en los mrgenes de los cultivos y
tambin como planta silvestre en los bosques con sequa invernal o en las laderas
escarpadas de las elevaciones medias de Mjico. Es capaz de formar hbridos frtiles con el
maz dondequiera que se encuentren juntos. El maz se conoce solo como planta cultivada.
La seleccin de las formas cultivadas del maz comenz en Mjico hace ms de 7000 aos.

El proceso supuso, inicialmente, la seleccin de plantas que produjeran ms hileras de

semillas, tal y como el girasol moderno tiene muchas ms flores, y consecuentemente,
semillas, que el girasol primitivo. La espiga actual del maz es homloga con respecto a la
porcin terminal de una espiga lateral del teosinte, una estructura en principio totalmente
estaminada (solo con flores masculinas) que se convirti ms tarde en pistilada (con flores
femeninas) por efecto de una mutacin con efectos drsticos. El cambio se acompa del
acortamiento y engrosamiento de toda la inflorescencia. Esto podra estar relacionado con
el fenmeno de la transposicin gentica que se da en el maz, cuyo estudio condujo a
Brbara McClintock a obtener el premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1983. Los
granos en la espiga de maz se encuentran en clices poco profundos de la espiga que
difieren mucho de los del teosinte, ms profundos y donde se encuentran los granos
tambin ms duros; adems, ningn ejemplar de teosinte silvestre tiene una espiga pistilada
en posicin central, hecho que se da en el maz.

El descubrimiento de una nueva especie de maz silvestre perenne, Zea diploperennis, ha

supuesto un interesante progreso en la historia de la evolucin del maz. Fue encontrada
por Rafael Guzmn, un estudiante de la Universidad de Guadalajara, en 1978, en las
montaas cercanas a Guadalajara, Mjico. Esta especie es capaz de producir hbridos
frtiles con el maz anual y lleva genes de resistencia a varios de los principales grupos de
virus que infectan el maz en los Estados Unidos, y para los cuales no se conoce ningn
otro tipo de resistencia. Mediante el uso de esta especie los criadores de plantas tambin
han sido capaces de desarrollar un maz perenne, que puede ser til en los suelos poco
frtiles de las zonas subtropicales, y de hecho se est probando en el norte de Argentina.
Zea diploperennis se encuentra de forma natural solamente en algunos campos pequeos
de las montaas de su rea de distribucin, y podra haber desaparecido por efecto de la
extensin de las zonas cultivadas sin llegar a ser conocida por la ciencia.

Maz tiene el honor de abrir esta presentacin de las plantas de las milpas xocenenses,
porque se trata del alimento ms importante, no slo del rea maya, sino de toda
Mesoamrica y de buena parte de Amrica, desde varios milenios antes de la conquista. Su
domesticacin que parece haberse realizado tanto en Mesoamrica como en Sudamrica y
su cultivo, han sido condicin sine qua non del desarrollo mesoamericano. El maz es el
centro de un complejo cultural que ha involucrado todos los niveles de la vida social, desde
el ecolgico hasta el religioso, pasando por el tecnolgico, el cultural y el econmico.

Cuando llegaron los espaoles, maz era el alimento y la bebida principal de estas tierras y,
por lo mismo, ocupaba el lugar principal en el policultivo milpero. El trmino maz fue
introducido por los espaoles, quienes lo tomaron de Hait, en las Antillas. En maya-
yucateco, al maz en planta, en elote y en mazorca se le denominaba y denomina nal ; al
grano se le denominaba y denomina ixi'im y al grano o mazorca que se selecciona para
semilla, se le denomina inah /i'inaj/ . Los campesinos tambin le llaman Gracia . ...la
Madre del Maz cambi su forma de paloma y adopt la humana; le presento al muchacho
sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maz: blanco, rojo, amarillo,
moteado y azul. Como el joven tena hambre, la Madre del Maz le dio una olla llena de
tortillas y una jcara llena de atole; l no crea que eso pudiera saciar su hambre, pero las
tortillas y el atole se renovaban mgicamente, de manera que no poda acabrselos. La
Madre del Maz le pidi que escogiera a una de sus hijas y l tom a la Muchacha del Maz
Azul, la ms bella y sagrada de todas...

CLASIFICACION.
MORFOLOGA Y TAXONOMA

El maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas. Se trata pues de un cereal.

El sistema radicular del maz es fasciculado, de gran potencia y de rpido desarrollo. El

tallo puede elevarse a alturas de hasta 4 m, e incluso ms en algunas variedades. Las hojas
son anchas y abrazadoras. La planta es diclina y monoica. Las flores femeninas aparecen
en las axilas de algunas hojas y estn agrupadas en una espiga rodeada de largas brcteas.
A esta espiga se le suele llamar mazorca.

Las flores masculinas aparecen en la extremidad del tallo y estn agrupadas en panculas.
Son llamadas vulgarmente por los agricultores penachos o plumeros, y algunas veces
tambin pendones.

La mazorca est formada por una parte central llamada zuro; tambin es conocida por los
agricultores por diferentes nombres como corazn o pirulo.

El zuro representa del 15 al 30% del peso de la espiga. El grano se dispone en hileras
longitudinales, teniendo cada mazorca varios centenares.

DESCRIPCION BOTNICA.
El maz presenta el siguiente perfil taxonmico:

Reino Vegetal

Divisin Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares

Subdivisin Pteropsidae: con hojas grandes

Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos

Subclase Monocotiledoneae: con un solo cotiledn

Grupo Glumiflora

Orden Graminales: generalmente hierbas

Familia Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados

Tribu Maydeae
Gnero Zea: maz

Especie Mays: maz cultivado o domesticado

Por tanto al maz se le conoce como Zea Mays.

FENOLOGIA
Emergencia o nascencia. Comprende el periodo de que transcurre desde la siembra hasta
la aparicin del coleptilo cuya duracin aproximada es de 6 a 8 das, pudiendo germinar
a los 10 a 15 das en condiciones de la sierra

Crecimiento. Una vez emergido en maz, aparece una nueva hoja cada 3 das si las
condiciones son favorables. A los 15 a 20 das siguientes a la emergencia, la planta debe
tener 5 o 6 hojas, y en las primeras 4 o 5 semanas la planta deber tener formado todas sus
hojas .

Nascencia: comprende el perodo que transcurre desde la siembra hasta la aparicin del
coleptilo, cuya duracin aproximada es de 6 a 8 das.

Crecimiento: una vez nacido el maz, aparece una nueva hoja cada tres das si las
condiciones son normales. A los 15-20 das siguientes a la nascencia, la planta debe tener
ya cinco o seis hojas, y en las primeras 4-5 semanas la planta deber tener formadas todas
sus hojas.

Floracin: a los 25-30 das de efectuada la siembra se inicia la panoja en el interior del
tallo y en la base de ste. Transcurridas 4 a 6 semanas desde este momento se inicia la
liberacin del polen y el alargamiento de los estilos.

Se considera como floracin el momento en que la panoja se encuentra emitiendo polen y

se produce el alargamiento de los estilos. La emisin de polen dura de 5 a 8 das, pudiendo
surgir problemas si las temperaturas son altas o se provoca en la planta una sequa por falta
de riego o lluvias.
Fructificacin: con la fecundacin de los vulos por el polen se inicia la fructificacin.
Una vez realizada la fecundacin, los estilos de la mazorca, vulgarmente llamados sedas,
cambian de color, tomando un color castao.

Transcurrida la tercera semana despus de la polinizacin, la mazorca toma el tamao

definitivo, se forman los granos y aparece en ellos el embrin. Los granos se llenan de
una sustancia leosa, rica en azcares, los cuales se transforman al final de la quinta
semana en almidn.

Maduracin y secado: hacia el final de la octava semana despus de la polinizacin,

el grano alcanza su mximo de materia seca, pudiendo entonces considerarse que ha
llegado a su madurez fisiolgica. Entonces suele tener alrededor del 35% de humedad.

A medida que va perdiendo la humedad se va aproximando el grano a su madurez

comercial, influyendo en ello ms las condiciones ambientales de temperatura,
humedad ambiente, etc., que las caractersticas varietales.

BOTNICA.
La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual.

Tallo
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es
robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta
entrenudos y si una mdula esponjosa si se realiza un corte transversal.

Inflorescencia
El maz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada
dentro de la misma planta.
En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una pancula (vulgarmente denominadas
espign o penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen
en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la
pancula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la
inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los
800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espdices que
se disponen de forma lateral.

Hojas
Las hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran
abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy
afilados y cortantes.

Races
Las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En
algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas races secundarias o adventicias.

DESARROLLO VEGETATIVO DEL MAZ

Desde que se siembran las semillas hasta la aparicin de los primeros brotes, transcurre un
tiempo de 8 a 10 das, donde se ve muy reflejado el continuo y rpido crecimiento de la
plntula.

GENTICA DEL MAZ

El maz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones cientficas en
los estudios de gentica. Continuamente se est estudiando su genotipo y por tratarse de
una planta monoica aporta gran informacin ya que posee una parte materna (femenina) y
otra paterna (masculina) por lo que se pueden crear varias recombinaciones (cruces) y
crear nuevos hbridos para el mercado.
Los objetivos de esto cruzamientos van encaminados a la obtencin de altos rendimientos
en produccin. Por ello, se selecciona en masa aquellas plantas que son ms resistentes a
virosis, condiciones climticas, plagas y que desarrollen un buen porte para cruzarse con
otras plantas de maz que aporten unas caractersticas determinadas de lo que se quiera
conseguir como mejora de cultivo. Tambin se selecciona segn la forma de la mazorca de
maz, aquellas sobre todo que posean un elevado contenido de granos sin deformacin.

EXIGENCIAS EDAFOCLIMTICAS
EXIGENCIA DE CLIMA
El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y
en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la
germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C

El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C pueden
aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la
fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C.

PLUVIOMETRA Y RIEGOS
Pluviometra
Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos
contenido de 40 a 65 cm.

Riegos
El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al da.
Los riegos pueden realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado ltimamente
es el riego por aspersin.

Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas
comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero s mantener una humedad
constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando ms cantidad de agua se
requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 das antes de la floracin.
Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el
cuajado y la cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que
mantengan la humedad y permita una eficaz polinizacin y cuajado.
Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la
cantidad de agua aplicada. En el siguiente recuadro se presentan las dosis de riego ms
convenientes para el cultivo del maz (en riego localizado).

N
SEMANA ESTADO m3
RIEGOS

1 Siembra 3 42

2 Nascencia 3 42

Desarrollo
3 3 52
primario

4 3 88

5 Crecimiento 3 120

6 3 150

7 3 165

8 Floracin 3 185

9 Polinizacin 3 190

10 3 230

11 Fecundacin 3 200

Fecundacion del
12 3 192
grano

13 3 192

14 3 192

15 3 190

Preparacin y requisitos del suelo :

El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los
que mejor se adaptan. Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con
buena circulacin del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.
En los primeros estados de desarrollo el maz es muy sensible a la falta de agua en el
sistema suelo, su desarrollo en las primeras etapas dependen de esto, una deficiente
preparacin de suelo lograra que las semillas (granos) que quedan sobre la superficie no
germinen es de suma importancia que al momento de la siembra el suelo donde se
establecer el cultivo debe estar bien mullido y con una correcta micronivelacin para
evitar problemas de drenaje debido a la necesidad de agua que tiene, adems la mquina
sembradora distribuya la semilla a una profundidad uniforme asegurando as una
emergencia pareja y una densidad uniforme sobre el rea sembrada.
El suelo debe ser profundo con unos 100cm de profundidad, buen drenaje y texturas no
extremas que permitan un buen laboreo en el predio.
Para determinar las labores que se deben realizar, se debe considerar la rotacin adecuada
del predio , para el caso daremos a conocer las condiciones ms comunes:

Cultivo anterior : pradera, en este caso se aconseja detener el pastoreo en agosto, luego
incorporar el rastrojo con trabajo realizado por aradura con rastras del tipo offset,
tambien puede ser rastra en tndem pero los resultados son inferiores (incorporar
rastrojo) . Lo recomendable es un arado de punta, de disco o de cincel y finalmente
realizar rastrajes sucesivos de manera que se mantenga la superficie del suelo libre de
malezas y con una mullicin adecuada para la cama de siembra.
Cultivo anterior : chacras, hortaliza u otro de similares caractersticas, es fcil slo
bastara con una pasada pues estos cultivos sembrados con anterioridad tienen por lo
general un acabado control de malezas.
Cultivo anterior con la presencia de malezas con tejidos rizomatosos como el maicillo
y otros: no es recomendable usar el arado de disco debido a que por el corte que realiza
el disco aumenta la poblacin de este tipo de malezas. Como solucin se puede
recomendar labores con pasadas de vibrocultivadores, los cuales arrancan las plantas
desde la raz.

La preparacin del terreno es el paso previo a la siembra. Se recomienda efectuar una labor
de arado al terreno con grada para que el terreno quede suelto y sea capaz de tener ciertas
capacidad de captacin de agua sin encharcamientos. Se pretende que el terreno quede
esponjoso sobre todo la capa superficial donde se va a producir la siembra.

Tambin se efectan labores con arado de vertedera con una profundidad de labor de 30 a
40 cm.
En las operaciones de labrado los terrenos deben quedar limpios de restos de plantas
(rastrojos).

SIEMBRA
Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas resistentes a enfermedades,
virosis y plagas.
Se efecta la siembra cuando la temperatura del suelo alcance un valor de 12C. Se
siembra a una profundidad de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano o a
surcos. La separacin de las lneas de 0.8 a 1 m y la separacin entre los golpes de 20 a 25
cm. La siembra se realiza por el mes de abril.

Trabajos a realizar previo a la siembra:

Las primeras labores a realizar siempre sern la aradura y los rastrajes, dar una pasada con
rastras niveladoras, ya que mejoran el microrelieve importante para obtener una buena
micronivelacin en todo el terreno, esto mejora los riegos y las condiciones de
aprovechamiento de la humedad en el perfil suelo.
De no existir humedad suficiente en el perfil del suelo al momento de la siembra se
recomienda regar antes de la siembra, para obtener una humedad apropiada, luego se debe
preparar la cama de semilla en el terreno para esto se puede ocupar una rastra de disco
acoplada una rastra de clavos y una rastra de madera.

Rotacines adecuadas para el cultivo del maz:

El maz se adapta a cualquier tipo de rotacin, ya que por ejemplo colocarlo despus de
pradera resulta muy favorable debido a que el maz compite bien contra las malezas en
praderas de dos o ms aos sin embargo es de alto riesgo desde el punto de vista sanitario
debido a la existencia de plagas de insectos que dominan sobre todo las praderas de
especies leguminosas, el problema entonces es no descuidar el ataque de larvas de gusanos
cortadores que pueden representar ataques severos se deben aplicar insecticidas en las
dosis recomendadas.
El uso de variedades resistentes a enfermedades radicales, ha permitido la prctica del
monocultivo sin que bajen los rendimientos todo ayudado con control integrado de plagas
para asegurar buenos rendimientos.
FERTILIZACIN

El maz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de elementos minerales. Las
carencias en la planta se manifiestan cuando algn nutriente mineral est en defecto o
exceso.

Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K . En cantidades de 0.3 kg de P en 100 Kg

de abonado. Tambin un aporte de nitrgeno N en mayor cantidad sobre todo en poca de
crecimiento vegetativo.

El abonado se efecta normalmente segn las caractersticas de la zona de plantacin, por

lo que no se sigue un abonado riguroso en todas las zonas por igual. No obstante se aplica
un abonado muy flojo en la primera poca de desarrollo de la planta hasta que la planta
tenga un nmero de hojas de 6 a 8.
A partir de esta cantidad de hojas se recomienda un abonado de:
N : 82% ( abonado nitrogenado ).
P2O5 : 70% (abonado fosforado ).
K2O: 92% ( abonado en potasa )
Durante la formacin del grano de la mazorca los abonados deben de ser mnimos.
Se deben de realizar para el cultivo de maz un abonado de fondo en cantidades de
825Kg/ha durante las labores de cultivo.
Los abonados de cobertera son aquellos que se realizan cuando aparecen las primeras hojas
de la planta y los ms utilizados son:
Nitrato amnico de calcio. 500 kg/h
Urea. 295kg/ha
Solucin nitrogenada. 525kg/ha.
Es importante realizar un abonado ajustndose a las necesidades presentadas por la planta
de una forma controlada e inteligente

Nitrgeno (N): La cantidad de nitrgeno a aplicar depende de las necesidades de

produccin que se deseen alcanzar as como el tipo de textura del suelo. La cantidad
aplicad va desde 20 a 30 Kg de N por ha.
Un dficit de N puede afectar a la calidad del cultivo. Los sntomas se ven ms reflejados
en aquellos rganos fotosintticos, las hojas, que aparecen con coloraciones amarillentas
sobre los pices y se van extendiendo a lo largo de todo el nervio. Las mazorcas aparecen
sin granos en las puntas.

Fsforo (P): Sus dosis dependen igualmente del tipo de suelo presente ya sea rojo,
amarillo o suelos negros. El fsforo da vigor a las races.
Su dficit afecta a la fecundacin y el grano no se desarrolla bien.

Potasio (K): Debe aplicarse en una cantidad superior a 80-100 ppm en caso de suelos
arenosos y para suelos arcillosos las dosis son ms elevadas de 135-160 ppm. La
deficiencia de potasio hace a la planta muy sensible a ataques de hongos y su porte es
dbil, ya que la raz se ve muy afectada. Las mazorcas no granan en las puntas.

Otros elementos: boro (B), magnesio (Mg), azufre (S), Molibdeno (Mo) y cinc (Zn) . Son
nutrientes que pueden a parecer en forma deficiente o en exceso en la planta.
Las carencias del boro aparecen muy marcadas en las mazorcas con inexistencia de granos
en algunas partes de ella.

HERBICIDAS
Cuando transcurren 3 a 4 semanas de la emergencia de la planta aparecen las primeras
hierbas de forma espontnea que compiten con el cultivo absorcin de agua y nutrientes
minerales. Por ello, es conveniente su eliminacin por medio de herbicidas.
Para la realizacin del aporcado, las escardas y deshijado se vienen realizando controles
qumicos con herbicidas. Los herbicidas ms utilizados son:

Triazinas
Es el herbicida ms utilizado en los cultivos de maz. Su aplicacin puede realizarse antes
de la siembra o cuando se produce el nacimiento de la plntula y tambin en la
postemergencia temprana. Su dosis va des 1 a 2 kg/ha. En suelos arenosos los tratamientos
con herbicidas pueden daar los cultivos sobre todo si son sensibles a este cultivo.

Simazina
Su utilizacin es conjunta con triazina y sirve para combatir a Panicum y Digitaria.
La dosis de 0.75 de atracina y 1.25 kg/ha de simazina.

Dicamba
Este herbicida proviene de la frmula qumica de 2.4-D, y no es aconsejable utilizarlo en
suelos arenosos. Es eficaz contra Polygonum spp. y Cirsium arvense.

Cloroacetaminas
Estos herbicidas actan solos o mezclados con atrazina. Eliminan malas hierbas como
Cyperus esculentus.

Paraquat Se utiliza antes de la siembra

Tiocarbamatos
Son herbicidas que deben incorporarse antes de la siembra por tratarse de compuestos muy
voltil. Son EPTC y butilato

Metolacloro
Se aplica antes de siembra o despus de ella y controla la aparicin de gramneas en el
cultivo. Sus dosis van oscilando entre 2 a 3 kg/ha.

En la mayora de los casos aparecen gramnea y dicotiledones de forma conjunta en las

plantaciones de maz. Para eliminarlas es conveniente la asociacin de dichos herbicidas:

- Atrazina/simacin
Atrazina/cinazina.
- ETPC/butilato.
.- Atrazina+ alocloro.
- Atrazina + metolacloro.
- Atrazina + penoxamila.
- Cumana + Oxicloruro de Cobre con escasos resultados.

ACLAREO
Es una labor de cultivo que se realiza cuando la planta ha alcanzado un tamao prximo de
25 a 30 cm y consiste en ir dejando una sola planta por golpe y se van eliminando lar
restantes Otras labores de cultivo son las de romper la costra endurecida del terreno para
que las races adventicias (superficiales) se desarrollen.

Fertilizacin del cultivo :

Los suelos donde se cultiva el maz, no tienen la capacidad para proporcionar los
nutrientes necesarios para el crecimiento eficiente de las plantas o no otorgaran el
rendimiento adecuado , para ello se debe recurrir al empleo de fertilizacin. El maz tiene
gran capacidad de absorcin de nutrientes y requiere de una alta fertilizacin, la demanda
por nitrgeno es alta, adems de otros como el fsforo para obtener buena produccin. En
general la siguiente ecuacin sirve para determinar la cantidad de fertilizante a aplicar en el
sistema suelo

Dosis de fertilizante = Demanda del cultivo Aporte del sistema suelo

Eficiencia del fertilizante
Dosis de aplicacin :
Para obtener mximas utilidades econmicas en la produccin las dosis a aplicar debieran
depender de:
A- De la demanda del cultivo: Esta tiene directa relacin con le potencial de la variedad o
hbrido empleado.
En el cuadro es posible distinguir la absorcin promedio de diversos elementos qumicos :
Cuadro. Absorcin promedio de nitrgeno, fsforo y potasio por un maz hbrido
semitardo con distinto rendimiento de grano.

Rendimiento de Grano (q/ha) Absorcin de nutrientes (kg/ha)

(N) (P2O5) (K2O)

75 81 35 154
90 96 37 177
105 114 40 195
120 133 41 202
135 171 41 205
150 206 45 222
Fuente: INIA

Condiciones adecuadas para la siembra

Lo ms recomendado es sembrar en primavera cuando las condiciones de clima sean
adecuadas en general dentro del periodo libre de heladas que pueden afectar el cultivo en
sus primeras etapas. La temperatura adecuada debe bordear los 12 C , alcanzando el
ptimo entre los 15 y 18 C. El Hbrido escogido debiera ser del maz que se adapte a las
condiciones del predio:
En el valle central hasta la sptima regin aproximadamente se debe seleccionar un hbrido

tardo y sembrarlo lo ms temprano posible (Agosto o Septiembre segn el invierno), para

conseguir la acumulacin de temperatura y el aprovechamiento de la mayor cantidad de

temperatura para obtener un buen porcentaje de germinacin. En el caso que el agricultor

se vea en la obligacin de atrasar la fecha de siembra su opcin ser utilizar hbridos

precoces.

Desde la octava regin al sur por las condiciones climticas se debe retrasar la poca de
siembra hasta fines de noviembre en el caso de la zona ms al sur Malleco al sur, debiendo
sembrar slo hbridos precoces y semiprecoces.

Densidad de siembra:
La densidad tanto para muchos cultivos como para el maz es de suma importancia una
baja cantidad de plantas /ha o una baja densidad de plantacin producir mazorcas de
mayor tamao lo que lleva a un producto diferente con todas las implicancias que esto
atrae. Adems la produccin total de grano ser menor que la situacin antagnica, adems
que aumentan los riesgos de ataque de malezas y insectos de diversa caracterstica. En el
caso de una densidad demasiada alta aumenta la competencia entre las plantas y aumentan
las enfermedades causadas por hongos y se necesitara un mayor control de plagas.

En el cuadro es posible observar densidades dosis de semilla distancias de hileras y

dosis recomendadas para cuatro grupos de maces de distinta precocidad.

Densidad Distancia hileras (cm)

(pl./ha)
a la cosecha Semillas Dosis
Tipo de (en miles) Entre Sobre (N/ha en miles) (Kg./ha)
precocidad
Tardos 75-80 70 16,8 84 28
75 15,8 84 28

Semitardos 80-85 70 15,9 90 30

75 14,9 90 30

Semiprecoces 85-90 70 14,9 96 32

75 13,9 96 32

Precoces 90-95 70 14,2 101 34

75 13,1 101 34
Fuente: INIA la Platina.
CONTROL DE MALEZAS :Control de malezas :
Alternativa de herbicidas para Maz:
Producto poca de aplicacin Dosis Kg ia / Tipo de maleza
H
EPTC + antdoto PSI 4-6 Perennes
Terbutilazina PSI 1-1.2 Hoja ancha
Atrazina PSI y postemergencia 1.5-2.0 Hoja ancha y
Gramneas
Cianazina postemergencia 1.5-2.0 Hoja ancha
2,4-D Amina postemergencia 0.8-1.0 Hoja ancha
Dicamba postemergencia 0.13 Hoja ancha

Principales tipos de cultivares:

La clasificacin varietal, se basa en la diferenciacin de las variedades segn el contenido
de azcar en el grano, pudiendo ser variedades dulces o superdulces (carcter gentico que
proporciona hasta doble contenido en azcares).
Otro criterio para distinguir los cultivares, es segn su color de grano (blanco o amarillo) y
por la duracin de su ciclo. En este sentido existen variedades precoces (75-80 das) y
semiprecoces (ciclo 85 das).

3.- Plantacin
Densidad de Distancia Distancia Duracin
plantacin entre filas entre plantas del cultivo
(plntulas/m2) (m) (m) (meses)

4-7 0,7 - 0,9 0,2 - 0,25 2-3

Las densidades mayores de plantacin, se destinan a producciones industriales.

4.- Siembra
Peso Semilla T Tiempo de Profundidad
N Semillas/g Modalidad Por Ha Germinacin Germinacin Siembra (cm)
20C
46 Directa 30 70 Kg (mn: 12 C) 4 6 das 24

5.- Cultivo
5.1.- Condiciones ambientales ptimas.

T ptima T ptima pH Tolerancia

diurna (*) nocturna ptimo salinidad

22 C 15 C 6-7 Media-baja

(*) Temperaturas superiores a los 29 C pueden alterar en gran medida la calidad del grano.

5.2.- Fertilizacin.
5.2.1.- Tabla de extracciones

Rendimiento N P2O5 K2O MgO

(T/Ha) (Kg/Ha) (Kg/Ha) (Kg/Ha) (Kg/Ha)

6,5 200 80 220 45

5.2.2.- Necesidades nutritivas segn rendimientos (abonado

orientativo).
Rendimiento N P2O5 K2O Sensibilidad Carencia
(T/Ha) (Kg/Ha) (Kg/Ha) (Kg/Ha) al exceso principal
Manganeso
20 150-250 60-120 110-240 Nitrgeno Zn y Cobre

6.- Propiedades nutritivas

Se trata de un alimento muy energtico y nutritivo, rico en vitamina A. El germen del
grano de maz contiene un aceite que no contiene colesterol. Los estilos que coronan las
espigas fructferas poseen accin diurtica, sedante y calmante. Contiene cido saliclico,
adems de vitamina K.
Se le atribuye propiedades analgsicas, antihemorrgicas, hipercolesterolemiantes,
diurticas, hipoglucemiantes y sedantes.
El valor energtico se cifra en unas 96 caloras/100g.

7.- Maz y medio ambiente

Las nuevas orientaciones en Poltica Agraria dan cada vez ms importancia a las
cuestiones medioambientales. En este tema es necesario separar lo verdadero de lo falso.

El maz purifica la atmsfera.

Cada uno de los componentes de nuestra atmsfera: nitrgeno, oxgeno y carbono,
obedece a ciclos extremadamente complejos regidos por los organismos vivos que pueden
diferenciarse en dos grandes reinos: animales y plantas.

El maz contribuye al equilibrio ecolgico.

La mayor parte de las plantas cultivadas poseen un metabolismo C3. Las plantas cultivada
ms conocidas con metabolismo C4 son el maz, la caa de azcar y el sorgo. Estas plantas
fabrican materia seca a una velocidad dos o tres veces mayor que las C3 y no se saturan
con intensidades luminosas demasiado fuertes. La consecuencia principal es que un maz
puede producir materia seca en gran cantidad y muy rpidamente. Como la produccin de
materia seca se corresponde a la fijacin de gas carbnico y a la liberacin de oxgeno, se
deduce que el maz es un gran filtro de aire.

El estiercol es un abono.
Las deyecciones animales se consideran a veces como desechos y no como abono. Sin
embargo los elementos fertilizantes que contienen son utilizables por el maz. Los purines
tienen una composicin, aunque variable, bastante bien conocida para que se pueda
racionalizar su empleo como el de un abono qumico. De esta forma se alcanzara un
equilibrio agricultura/ganadera favorable desde todos los puntos de vista.
Numerosos ensayos han demostrado que el maz sooporta bien dosis elevadas de purines o
estircol. Es incluso posible suprimir totalmente los abonos nitrogenados, siempre que no
aportemos cantidades tan elevadas que produzcan prdidas por lixiviacin. Es necesario
racionar la dosis de purn en funcin de las necesidades de cultivo. Sobre la base de 12 Kg
de nitrgeno por tonelada de materia seca, puede distribuirse 30 m* de purn por Ha. de
maz del que se espere un rendimiento de 14 Ton de materia seca.
Sin embargo, el purn puede aumentar los riesgos de lixiviacin pues el nitrgeno orgnico
que contiene enriquece el suelo en humus fcilmente mineralizable, con riesgo de
aumentar la concentracin de nitratos disponibles al final del verano. Es necesario evitar
distribuir el purn desde el otoo hasta final de Febrero. El maz permite aplicaciones en
presiembra y en posemergencia hasta el estado de 10 hojas.

Plagas y control:
El cultivo del maz es atacado por varias especies de insectos pero los mas importantes
pueden ser los gusanos cortadores (barrenador y gusanos del choclo) que se transforman en
plagas en zona centro sur :
Otros como gusanos cortadores, larvas de Lepidopteros generalmente especies
pertenecientes a los gneros :Agrotis y Feltia cortan la planta a nivel del cuello por otro
lado suelen atacar tras rotaciones con leguminosas(empastadas) ern suelos pesados o en
circunstancias de alta densidad de malezas en el cultivo algunas de las especies ms
importantes son:

Gusano del choclo Heliothis sp (3cm)

Trips Thrips spp (1-2mm)
Gusano cortador Agrotis spp y Feltia spp (4cm)
Gusano barrenador Elasmopalpus lignosellus (2cm)
Mosca del choclo Euxesta spp (6mm)
Pulgn Macro Siphum uphorbiae , Metopolophium dirhodum (2mm)
Elasmopalpus lignosellus : Necesita mayor temperatura en primavera (siembras)no hay
problema en siembra tarda es mayor problema desde que emergen a 20 cm de altura bajo
estas circunstancias se produce el ataque y dao
las larvas perforan cuello y destruyen centros de crecimiento este insecto permanece con
Larvas vivas enterradas casi a ras de suelo.
Para evitar el dao producido por insectos u otros es posible sealar como medidas de
control sembrar lo antes posible (lo ms temprano posible) mantener un control de la
poblacin en el periodo crtico que son las primeras semanas de noviembre dependiendo
del clima de la zona .El control debe ser preventivo con la aplicacin de insecticida que
poseen los siguientes compuestos activos: Diazinon, Carbofurano, Ethoprop, Clorpirofos,
Carbaryl, etc. En la siguiente tabla es posible observar algunos productos (ia) y dosisi de
los insecticidas recomendados para el control del gusano del choclo:

Ingrediente activo ( ia ) Dosis ( ia / H )

Carbaryl 1,5 Kg
Cifluthrin 25 gr
Fenvalerato 45 gr
Deltametrina 7,5 gr
Esfenvalerato 18,5 gr
Permetrina 100 gr

La siguiente tabla relaciona el tipo de control con el nombre del ingrediente activo:

Tipo de control Ingrediente activo (ia)

Preventivo Diazinon
Preventivo Fonofos
Preventivo Fenvalerato
Curativo Permetrina
Curativo Fenvalerato
Agua para humedecer con cebos txicos Endosulfan
que se mezclan con :
Agua para humedecer con cebos txicos Clorpirifos
que se mezclan con :
Agua para humedecer con cebos txicos Acephato
que se mezclan con :

Enfermedades y su control:
En el cultivo del maz Los agentes patgenos pueden corresponder a: hongos - bacterias-
virus - nemtodos. En Chile los hongos son los ms importantes.
Pudricin semillas y plantas: Producidas por las siguientes gneros de hongos: phythium-
fusarium-penicillium aspergillus- rizhoctonia- rhizopus etc. Todas las anteriores provocan
pudricin de semillas y Fusarium Phytium Rizhoctonia provocan amarilleces y muerte de
plantas
Dentro de los tratamientos en semillas se utilizan fungicidas protectores en pasta (slurry)
o polvo estos productos son fabricados a base deThiram ,una dosis adecuada sera de 90 a
240 gr por 100 Kg de semillas
- Fusariosis: Fusarium moniliforme y Fusarium graminearum afectan todas las partes
de la planta y en cualquier etapa de desarrollo del cultivo.
Sntomas: produccin semillas, plntulas marchitas.

Sntomas en races : pudricin seca, extremos raz color rosado.

En caas: madurez anticipada, tendidura de caa, debilita caas
En hojas: manchas de color verde-griscea ,luego marchitez amarilla y finalmente las hojas
caen.
En mazorca : pudricin seca (F. Moniliforme) entran con heridas granos agrietados,el color
rojizo es evidenciable bajo estas condiciones es toxico para los animales.
Como medidas de control para la Fusariosis se puede sealar :
- Semilla sanas
- Separar y quemar mazorcas afectadas
- Control de insectos
- Fertilizacin balanceada

Carbn: (Ustilago maydis) en cualquier etapa se presenta, sus sntomas son tumores o
agallas de mm a cm en races adventicias, caas, nudos, nervadura, panoja. Sus esporas
invernan en residuos del cultivo
Control : -Erradicar plantas en
-Utilizar hbridos resistentes
Polvillo: ( Puccinia sorghi) pstulas aisladas sobre hojas y vainas rojizas aparecen a fines
de primavera y comienzos del verano .Para su control se recomienda slo el uso de
hbridos resistentes.
Otras enfermedades detectadas ultimamente : Infima proporcin y slo como dato :
-Mildi o punta loca (macrospora) encontrado en las localidades de Melipilla y Champa.
-Pudricin seca Nigrospora oryzael en granos almacenados.
Cosecha
No es posible afectar el rendimiento una vez que el grano a alcanzado la madurez
fisiolgica ; 33-35% de humedad aparicin de la llamada capa negra, desde este instante
las condiciones y por lo tanto el momento de ingresar con la automotriz lo evala el
agricultor en base a la disponibilidad de maquinaria y uso a dar al grano. Entre los factores
de perdida podemos sealar:
Riego suspendido con grano en madurez fisiolgica (33-35% de humedad aparicin de la
llamada capa negra)
- Malezas por estorbo en cosecha automotriz y reduccin del rendimiento por competencia
- Secado natural o dejar las plantas en terreno puede ser nocivo por permanencia de
infecciones y daos mecnicos cuando el grano tiene menos de 20% humedad
En general las perdidas a nivel de campo en la cosecha tienen diversos orgenes todos
relacionados con la cosechadora automotriz y condiciones del cultivo ( malezas ,humedad
etc).
Cosecha :Algunos de los requisitos para el consumo animal o humano y previo a la
comercializacin son:
- Sin olores objetable (rancio permutado enmohecido u otro )
- Sin ataques visibles de hongos ni insectos (gorgojos, polillas etc)
- Sin contaminacin (pelos, orina, excrementos etc)
- Libre de sustancias o semillas txicas ( residuos de fungicidas, micotoxinas etc)

Maz consumo tierno

En chile se estima que aproximadamente son 11.000 Hs destinadas a Maz de consumo
tierno cualquier suelo chacarero es apto para este fin la mazorca debe tener un buen
tamao y forma. Su fertilizacin vara poco (segn anlisis de suelo ) en general debe ser
300 Kg de nitrgeno y 80 de fsforo por H la fecha de siembra debe ser cuando el suelo
tenga parximadamenet 12 Cy se encuentre la zona libre de heladas.

En tre las variedades comerciales se pueden sealar

1- Choclo corriente: colinano, chinoco, chadino
2- Diente de caballo: toconao, 303, candelaria inia
3- Maz dulce: monarca inia, bonanza, rodeo, merit , todos estos tienen un periodo
vegetativo de 85 120 das.
El uso de herbicidas y fungicidas es similar que para las otras utilizaciones sin embargo
para este caso es vital cuidar el volumen y forma de la mazorca ,la preparacin del suelo es
la misma y las densidades de plantacin son
para choclo corriente y diente de caballo : 60000 plantas por H que corresponde a 21 Kg
de semillas y para maz dulce son 65000-70000 plantas por H que son entre 22 a 23 Kg
de semillas

COMERCIAL
Desde el punto de vista de compraventa, este cereal se clasifica de la siguiente manera:
Maz blanco
La norma oficial mejicana lo define como el maz que corresponde a este color, que
presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo
5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no
influye para designarlo como blanco.

La norma venezolana COVENIN lo tipifica como todo aquel maz de granos blancos o
blanco-amarillentos, que presenta un valor menor o igual a 3% de otros colores.
El departamento de Agricultura de Estados Unidos indica que es aquel maz formado por
granos blancos, que pueden contener hasta 2% como mximo de otros colores. Los granos
blancos ligeramente teidos de color paja o rosa, se consideran como blancos con la
condicin de que el color rosa cubra menos del 50% de la superficie del grano; si la
cobertura del color rosa es igual o mayor a 50%, sern considerados como granos de otros
colores.

Maz amarillo
La norma oficial mejicana lo define como aquel maz de granos amarillos o amarillos con
un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color.
La norma venezolana COVENIN indica que es el maz de granos amarillos o amarillos con
un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color.
El departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que es aquel maz compuesto
por granos de color amarillo, y puede contener como mximo 5% de maces de otros
colores. Los granos ligeramente teidos de rojo se considerarn como amarillo siempre y
cuando el color rojo oscuro cubra menos del 50%, si no se consideran como maces de
otros colores.
Maz mezclado
La norma oficial mejicana estipula dos tipos diferentes de mezclado :
a) Mezclado 1. Lo define como todo aquel maz blanco que contenga entre el 5.1 y el
10% de maces amarillos, as como el maz amarillo que presenta un valor entre el 5.1
y el 10 % de maces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.
b) Mezclado 2. Son aquellos maces blancos que presentan ms del 10% de maces
amarillos, as como los maces amarillos que contengan ms del 10% de granos
blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.

La norma venezolana COVENIN indica que todo maz blanco y amarillo que presente un
valor mayor del 3% y el 6% respectivamente, de otros colores ser tipificado como maz
mezclado.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que todo maz blanco y
amarillo que presenten valores que sobrepasen el 2% y el 5% respectivamente de granos de
otros colores, ser clasificado como mezclado.

Maz pinto
La norma oficial mejicana lo define como todo aquel maz blanco, amarillo y mezclado
que contenga ms del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado).
La norma venezolana COVENIN y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos no
tipifican este tipo de maz; probablemente se debe a que en estos pases la variabilidad en
colores no es tan amplia como en Mjico.
Este maz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la imparte una coloracin
no deseada al producto final.

ESTRUCTURAL
A excepcin del tunicado, el maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en
funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz
dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero.
Maz dentado (Zea mays indentata)
Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte
cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la
zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la
corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que
el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima
industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de
Estados Unidos es con variedades de este tipo.

Maz cristalino (Zea mays indurata)

Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso.
Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra
ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se
usa como alimento animal y humano. Segn el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos, este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en
un 95 % o ms de maz cristalino.

Maz harinoso (Zea mays amilaceo)

Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin
limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. En
Mjico este tipo de maz se usa para hacer pozole.

Maz dulce (Zea mays saccharata)

En este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el
desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechoso-masoso,
como vegetal enlatado o consumo fresco.

Maz palomero (Zea mays everta)

Es una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se
caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea
porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos
(como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados
Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para consumo humano
en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al
calor.

Maz tunicado (Zea mays tunicata)

Se caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est
cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como
fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento.

4.4.-ESPECIAL
El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el
almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin.

Maz creo (waxi) (Zea mays cerea)

Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en
amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia
Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un
programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la
guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en
amilopectina.

Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos

Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa
(50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos
tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 %
y otro que contiene entre 70 y 80%.
El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como
adhesivo en la manufactura de cartn corrugado.

Maz de alta lisina

Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por
consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en
comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina.

Maz de alto contenido de aceite

En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenz un programa
de fitomejoramiento en maz en relacin con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite
del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5%
(normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de
aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de
nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser
productivas en cuanto a rendimiento.

4.5.- POR SU CALIDAD.

La calidad comnmente es asociada con el grado de excelencia de un producto o material.
Kramer y Twigg, citados por Finney (1973), la definen como una mezcla de caractersticas
que diferencian una unidad de otra (del mismo producto) y que son significativas en la
determinacin de la aceptacin de esa unidad por el comprador.
Las compaas privadas, debido a problemas inherentes al proceso industrial, disean su
ideotipo para obtener un producto de mejor calidad y ser ms competitivas en el mercado
nacional e internacional.

ESTRUCTURA DEL GRANO.

El fruto de la planta del maz se llama comercialmente grano, botnicamente es un
caripside y agrcolamente se le conoce como semilla. Est formado por las siguientes
partes:
Pericarpio: Cubierta del fruto de origen materno, se conoce como testa, hollejo o cscara.
Aleurona: Capa de clulas del endoespermo, de naturaleza proteica.
Endoespermo: Tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrin durante la
germinacin. Es la parte de mayor volumen. Hay dos regiones bien diferenciables en el
endoespermo, el suave o harinoso y el duro o vtreo. La proporcin depende de la variedad.
Escutelo o cotiledn: Parte del embrin.
Embrin o grmen: Planta en miniatura con la estructura para originar una nueva planta, al
germinar la semilla.
Capa terminal: Parte que se une al olote, con una estructura esponjosa, adaptada para la
rpida absorcin de humedad. Entre esta capa y la base del grmen se encuentra un tejido
negro conocido como capa hilar, la cual funciona como un mecanismo sellante durante la
maduracin del grano. La formacin de la capa negra indica grano maduro.
COMPOSICION DEL MAIZ.
6.1.- Composicin qumica de las partes del grano.
Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin
qumica.
La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda,
aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por
hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%).
El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y
un contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, adems, la mayor parte del Nitrgeno
que contiene el maz.
El germen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% por trmino
medio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales.
Tambin contiene Nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo.
De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido
relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas
de Nitrgeno.

6.2.- Composicin qumica general.

Puede haber variedad tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin
ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara
de los granos.

Almidn
El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que
los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso
del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa
y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% del grano. El almidn est formado por
dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula
esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidn.
El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta el 70-75% del almidn.
Protenas
a) En general:
Las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de
importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8
y el 11% del peso del grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las
protenas de los granos de maz estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas
(I, II, III, IV, V y residuos). Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el
nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrgeno, con
proporciones del 7%, 5% y 6% respectivamente.
En el maz comn son patentes las carencias de lisian y triptfano. Pero tambin es
importante su elevado contenido de leucina de este maz.

TABLA I
Cereales Albminas Globulinas Prolaminas Glutemina

Trigo 9 5 40 46
Maz 4 2 55 39
Cebada 13 12 52 23
Avena 11 56 9 23
Arroz 5 10 5 80
Sorgo 6 10 46 38

Proporciones de diferentes clases de protenas en diversos cereales

b) Valor nutritivo de las protenas.

Normalmente, el valor nutritivo de las protenas vegetales es menor que el de la mayora de
las protenas de origen animal, lo que se debe a varios factores que se discuten a
continuacin.
En general, las protenas vegetales son deficientes en uno o varios aminocidos, como es el
caso de los cereales que carecen de una concentracin adecuada de lisina mientras que las
leguminosas son pobres en metionina. El balance adecuado de aminocidos desempea un
papel muy importante en la calidad de las protenas, ya que la deficiencia o el exceso de
alguno de ellos, puede traer como consecuencia una reduccin en el valor nutritivo del
alimento. En las protenas vegetales se presentan problemas de baja digestivilidad debido a
una relacin inadecuada de la concentracin relativa de sus aminocidos constituyentes, y
que puede ser por:
- undesequilibrio de aminocidos.
- un antagonismo de aminocidos.
- toxicidad de aminocidos.
En el caso de las protenas del maz hay un desequilibrio muy marcado ya que existe un
exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilizacin de esta ltima.
Otras protenas contienen concentraciones muy altas de prolina con respecto a lisina y
arginina, razn por la cual, algunos cereales tienen un valor nutritivo muy bajo. La
toxicidad se puede presentar cuando los alimentos contienen un porcentaje alto de
metionina, ya que es el aminocido mas txico, estos factores se deben tener en cuenta
cuando se trata de fortificar los alimentos con aminocidos, ya que la relacin ptima entre
ellos requiere ser estudiada con cuidado puesto que un exceso del aminocido fortificante
puede reducir el valor nutritivo de la protena original, o bien, puede llegar a ser txico.
Aproximadamente el 80% de las protenas del maz y de otros cereales estn constitudas
por prolaminas y glutelinas, mientras que en el caso de las leguminosas son globulinas. La
caracterstica ms importante de las prolaminas es que son poco digeribles y contienen una
concentracin baja de lisina, haciendo al maz y otros cereales, alimentos de muy baja
calidad nutritiva.

TABLA II
Aminocido Endospermo de maz
Lisina 2,0
 Histidina 2,8
Amonio 3,3
Arginina 3,8
Acido asprtico 6,2
Acido glutmico 21,3
Treonina 3,5
Serina 5,2
Prolina 9,7
Glicocola 3,2
Alanina 8,1
Valina 4,7
Cistina 1,8
Metionina 2,8
Isoleucina 3,8
Leucina 14,3
Tirosina 5,3
Fenilalanina 5,3
Composicin de aminocidos (g/100g de protena)
de las protenas del endospermo de maz

Aceite y cidos grasos

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado
genticamente, con valores que van del 3 al 18%.

Fibra diettica
Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la
fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los
hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la
pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y en menor medida, en
las del germen.
Otros hidratos de carbono
El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems del
almidn. El total de azcares del grano vara entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento
ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin
hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce das despus
de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de
almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el
almidn. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe
posiblemente el hecho de que el maz comn verde y en mayor medida an, el maz dulce
sean tan apreciados por la gente.

Minerales
La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, solo
ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen
probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un
valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El germen proporciona
cerca del 78% de todos los minerales del grano
Vitaminas liposolubles
El grano de maz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide
y la vitamina E.
RECOLECCIN
Para La recoleccin de las mazorcas de maz se aconseja que no exista humedad en las
mismas, ms bien secas. La recoleccin se produce de forma mecanizada para la obtencin
de una cosecha limpia, sin prdidas de grano y fcil.

Para la recoleccin de mazorcas se utilizan las cosechadoras de remolque o bien las

cosechadoras con tanque incorporado y arrancan la mazorca del tallo, previamente se secan
con aire caliente y pasan por un mecanismo desgranador y una vez extrados los granos se
vuelven a secar para eliminar el resto de humedad.

Las cosechadoras disponen de un cabezal por donde se recogen las mazorcas y un

dispositivo de trilla que separa el grano de la mazorca, tambin se encuentran unos
dispositivos de limpieza, mecanismos reguladores del control de la maquinaria y un tanque
o depsito donde va el grano de maz limpio.

Otras cosechadoras de mayor tamao y ms modernas disponen de unos rodillos

recogedores que van triturando los tallos de la planta. Trabajan a gran anchura de trabajo
de 5 a 8 filas la mazorca igualmente se tritura y por un dispositivo de dos tamices la
cosecha se limpia.
CONSERVACIN
Para la conservacin del grano del maz se requiere un contenido en humedad del 35 al
45%. Para grano de maz destinado al ganado ste debe tener un cierto contenido en
humedad y se conserva en contenedores, previamente enfriando y secando el grano.

Para maz dulce las condiciones de conservacin son de 0C y una humedad relativa de 85
al 90%. Para las mazorcas en fresco se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan
en bandejas recubiertas por una fina pelcula de plstico.

El maz para grano se conserva de la siguiente forma: debe pasar por un proceso de secado
mediante un secador de circulacin continua o secadores de caja. Estos secadores
calientan, secan y enfran el grano de forma uniforme.

EL MAIZ Y SUS PRODUCTOS.

Existen tres clasificaciones para refinar el maz: molienda en hmedo, molienda en seco y
por fermentacin.
De la cosecha anual total de maz, ms o menos el 5% la emplean los molinos en hmedo
para obtener almidn, azcar y aceite de maz; el 3.5% de los molinos en seco, para harina
de maz, cereales y aceite de maz; y el 1% va a procesos de fermentacin para obtener
alcohol neutro y bebidas alcohlicas. Aproximadamente el 77% de la cosecha se emplea
como alimento para el ganado y el 13.5% se exporta como grano.

Molienda de maz en hmedo

Limpieza.- A medida que se recibe el maz, se limpia antes de almacenarse en la planta. La
seleccin y limpieza por aspiracin con vaco elimina todos los materiales indeseables
como son polvo, desechos, mazorcas, piedras e insectos.

Maceracin.- El maz con un contenido de humedad aproximado del 16% es ideal para
macerar. Si el maz es demasiado duro para separar el almidn, se requiere un proceso de
ablandamiento para acondicionar el grano. Para esto, se macera en cido sulfuroso durante
28 a 48 h a 52 C, aproximadamente, lo que prepara al maz para la molienda. As se
desintegra la protena que, a su vez, es responsable de la retencin del almidn y la
eliminacin de productos solubles indeseables que interfieren con la separacin.
Separacin del germen.- El proceso de maceracin reblandece el grano de maz hasta un
punto deseable (aproximadamente un 45% de humedad). Ahora puede llevarse a cabo la
separacin del germen mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el
germen son daarlo. Esta molienda produce un material de forma de pulpa que contiene
germen, cscara, almidn y gluten que se hace pasar a travs de un separador de cicln
lquido en donde se recupera el germen. Esto muestra un ejemplo de equipo moderno para
un proceso que permanece invariable.
Los mtodos antiguos recurran a un sistema de separadores por flotacin. El nuevo
mtodo utiliza hidrociclones para separar las partculas de diferentes densidades. Las
cscaras y el endospermo, las partculas ms pesadas, se descargan del fondo del tubo de
hidrocicln y el germen, que es ms ligero, se extrae de la parte superior del vrtex.

Molienda.- Despus de separar el germen, el endospermo coriceo y las cscaras se

muelen para liberar el resto del almidn.
Los primeros molinos de piedra, hechos de piedra caliza dura impregnada con slice, han
sido reemplazados por molinos de atricin o de impacto.
El molino de atricin, el Refinador de Bauer de Doble Disco Revolvente, utiliza la rotacin
encontrada de discos estriados, en donde cada disco est accionado por su propio motor.
El mtodo alterno, molienda de impacto, casi siempre se verifica en un molino de impacto
Entoleter. El material que va a molerse entra al rotor de la mquina que est girando y es
arrojado con gran fuerza contra los impactores en la periferia del rotor y tambin contra un
impactor estacionario.
Estos molinos de atricin y de impacto liberan fcilmente el almidn.
La pasta molida resultante que contiene almidn, gluten y cscara, se hace pasar a travs
de una serie de carretes con tamices de 18 a 20 mallas, en donde las cscaras y fibras ms
gruesas se eliminan. El lavado prolijo elimina ms almidn de las fibras que se han
separado.

Separacin del gluten del almidn.- La pasta de almidn que contiene del 5 al 8% de
gluten se hace pasar a travs de centrfugas de alta velocidad como la centrfuga Merco.
Primero se separa el gluten de buena calidad del almidn y se concentra en otra centrfuga.
A continuacin se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantneos. Este gluten llega a
ser uno de los principales componentes de los productos alimenticios.
El almidn de la primera centrifugacin todava contiene del 2 al 2.5% de protenas de
gluten y se centrifuga an ms con hidrociclones.
El equipo de hidrocicln que se usa para la separacin de almidn-gluten consta de
varios cientos de pequeos tubos de hidrocicln en una caja con divisiones. Utilizando
etapas mltiples de las unidades del hidrocicln y lavado a contracorriente es posible
obtener una buena separacin de almidn-gluten.

Separacin de la zena.- Otras compaias distintas a los molinos de maz encuentran

ventajoso seguir fraccionando la porcin correspondiente al gluten para obtener la
importante protena zena. La zena soluble en alcohol (prolamina) est presente en el
gluten del maz en proporcin aproximada del 50%; se separa del gluten por extraccin en
disolventes y por precipitacin. Su principal uso en la industria alimentaria es como
material de recubrimiento protector contra el agua para nueces y dulces. Tambin tiene
importancia como aglutinante en la preparacin de medicamentos.

Productos de conversin del almidn.- Debido a la naturaleza qumica bsica del

almidn, de este pueden obtenerse otros productos por medio de tratamientos qumicos
especficos.

Jarabes y azcares.- Aproximadamente la mitad del almidn que se produce, se utiliza

para convertirse en jarabes y azcares dependiendo de la extensin de la conversin y el
grado de pureza deseada.

Desgerminacin.- La mayora de los molinos en Estados Unidos de Norteamrica utilizan

el desgerminador y separador de hollejo Beall. Esta unidad esencialmente es un dispositivo
de atricin que consta de un rotor de hierro colocado en forma de cono, montado sobre una
flecha hrizontal en una cavidad cnica. Parte de esta caja est prevista de mallas perforadas
y el resto con platos que tienen salientes cnicas en su superficie interrior. El cono, que
presenta protrusiones similares en la mayora de su superficie, tambin est diseado para
favorecer el movimiento hacia adelante del maz, teniendo algunas secciones diseadas
para controlar la velocidad del flujo. El producto sale en dos corrientes, una a travs de las
mallas perforadas donde se encuentra el germen desprendido, los hollejos, los finos
desgerminados y algo de smola; la otra, que contiene los trozos de mayor tamao que
pasan por la placa final.

Secado.- El producto desgerminado se seca hasta el 15 al 18% de humedad por medio de

secadores rotatorios de tubos con vapor a temperaturas de 60 a 71 C. El material
desgerminado seco se enfra por flujo a contracorriente o por flujo transversal giratorio, por
gravedad en lumbreras verticales o en enfriadores de tipo de lecho fluido.

Molienda y clasificacin.- El producto desgerminado, seco y fro, est listo para reducir
gradualmente su tamao alos diversos productos finales por medio de molinos de rodillos
corrugados. Durante esta molienda puede separarse algo ms del germen y hollejos del
endospermo.
Cada etapa de la refinacin implica el uso de un aspirador, un molino de rodillos y un
cernidor. El contenido de humedad del material se controla nuevamente para mentener el
germen y el hollejo duros y flexibles, lo que permite que el germen se muela en placas a
medida que el material pasa entre los rodillos. Al mismo tiempo, el hollejo se desprende
para su eliminacin psoterior. Los fragmentos del germen, hollejo y endospermo se separan
por medio de cernidores, aspiradoras, mesas de separacin por gravedad especfica, o
purificadore.
Mtodo de desgerminacin en seco..- El adelanto ms reciente en la industria molinera
del maz es la introduccin del equipo para desgerminacin en seco.
Este nuevo mtodo utiliza la necesidad de secar, ya que no se requiere templar con
hunedad. Los granos de maz se sujetan al impacto repetido de aspas que los golpean y de
un cilindro con un resorte de almbre de acero. Los finos y las partes del hollejo, germen y
granos rotos, a medida que pasan a travs de la malla de alambre se eliminan, ya sea por
gravedad o por aspiracin a travs de la salida en el fondo, mientras que el resto del grano
sale a travs de otra abertura cnica que va desde el fondo hasta el cilindro de malla de
alambre. Del desgerminador, el material se mueve mediante un elevador de presin hasta
un separador neumtico de grano y un limpiador, en donde se eliminan los finos
desgerminados que se mandan a un colector de cicln para su separacin. El material
contina pasando a los cernidores, separadores, rodillos y graduadores, lo mismo que en
las etapas del mtodo de templado.
VALOR NUTRITIVO DEL MAIZ.
La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es
ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en
desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems
suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja
concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de
algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es
que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influyen
en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues
otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.

LA UTILIZACION DEL MAIZ.

Entre la diferentes especies de plantas cultivadas, tiles al hombre, tres son altamente
importantes por su rea mundial cultivada y volumen de produccin: trigo, arroz y maz. El
Centro Internacional del Maz y Trigo (CIMMYT) inform en 1984, que la produccin de
maz promedio anual, el los aos 1980-1982, alcanz un volumen mundial de 380 millones
de toneladas, producidas en 122 millones de hectreas de tierra que represent el 11.4% del
Area total mundial cultivada. El maz tiene mltiples usos que se pueden agrupar
en los siguientes apartados:
1.- Grano
Alimentacin humana
Alimentacin del ganado
Materia prima en la industria
Semilla
2.- Planta
Forraje verde
Ensilado
Rastrojo, forraje tosco
Materia orgnica del suelo

3.- Mazorca
Elote- alimento humano
Forraje tosco
Olote (combustible)

A continuacin se exponen los productos de la industria bsica del maz:

ALMIDN
Usos industriales
Abrasivos para papel y textiles
Adhesivos
Bateras, pilas secas
Briquetas
Cermica
Detergentes
Recubrimientos para madera
Colorantes
Crayones y gises
Agentes diluyentes
Hilo quirrgico
Fibra de vidrio
Insecticidas
Lubricantes
Pinturas

FCULA
Usos industriales
Fotografas y pelculas
Plsticos
Triplay
Terminados de textiles

Neumticos
Alimentos, cosmticos y medicinas
Antibiticos
Aspirina
Alimentos para nios
Pastelera
Bebidas
Goma de mascar
Bebidas de chocolate
Confitera
Cosmticos
Postres
 Drogas y productos farmaceticos
Salsas y aderezos
Mostaza preparada
Jabones y limpiadores
Sopas
Azcar

DEXTRINA
Usos industriales
Adhesivos
Briquetas
Velas
Cermica
Productos de corcho
Crayones y gises
Tinturas
Sobres
Cohetes
Tintas de impresin
Insecticidas
Aisladores, fibra de vidrio
Etiquetas
Cuero
Linleo
Cerillos
Pinturas
Papel y productos de papel
Moldes de plstico
Triplay
Papel lija
Zapatos y grasas de zapatos
Compuestos para plateado
Jabones
Popotes
Acabado y estampado de textiles
Cordel, camo
Papel tapiz
Persianas y tela de persianas

MIEL
Jarabes
Usos industriales
Adhesivos
Compuestos qumicos
Tintas
Explosivos
Curtido de pieles
Plateado de metales
 Papel
Grasa de zapatos
Terminado de textiles
Tabaco, productos de tabaco
Lquidos o en polvo
Alimentos y medicinas
Alimentos para nios
Pastelera
Cerveza
Bebidas cabonatadas
Salsas de tomate y chile
Cereales preparados
Quesos procesados
Goma de mascar
Leche condensada
Confitera
Licores
Postres
Huevos congelados y deshidratados
Saborizantes
Betunes para pasteles
Jugos y compotas de fruta
Frutas enlatadas y congeladas
Bebidas de frutas
Helados y nieves
Jaleas, mermeladas y conservas
Malteadas
Malvaviscos
Embutidos y carnes procesadas
Harinas preparadas
Mantequilla de cachuate
Pepinillos
Aderezos para ensaladas
Salsas
Mariscos congelados
Jarabes alimenticios y medicinales
Sopas deshidratadas
Vinagres

FRUCTOSA
Alimentos
Pastelera
Jugos enlatados
Condimentos
Confitera
Frutas enlatadas
Postres congelados
Jaleas, mermeladas, conservas
 Refrescos embotellados
Vinos

MALTO-DEXTRINA
Alimentos
Preparados en polvo para bebidas,
pastelera y salsas
Condimentos
Alimentos deshidratados
Sopas deshidratadas
T instantneo
Alimentos instantneos
Edulcorantes
Malvaviscos
Alimentos chatarra y botanas

DEXTROSA
Usos industriales
cidos comerciales
Adhesivos
Compuestos qumicos orgnicos
Tinturas
Productos para soldar y galvanizar
Enzimas
Explosivos
Productos para fermentacin
Curtido de pieles
Fabricacin de papel
Rayn
Hules de proceso fro
Acabado y estampado de textiles
Alimentos y medicinas
Antibiticos
Alimentos para nios
Repostera
Frutas enlatadas
Cerveza
Edulcorantes
Goma de mascar
Productos de chocolate
Jugo de ctricos
Licores, brandy
Crema congelada
Productos lcteos
Pasteles y levadura
Preparados dietticos
Medicinas (fermentacin)
Huevos congelados y deshidratadso
 Pescados encurtidos
Extractos de sabores
cidos ctricos
Jugos de frutas
Frutas en lata, cristalizadas, congeladas
Gelatinas
Nieve y helados
Mermeladas, jalea, conservas
cido lctico
Productos de carne: tocino, jamn y salchichas
Medicamentos: inyecciones intravenosas, cpsulas, pastillas
Manteqilla de cacahuate
Polvos y harinas para alimentos preparados
Sazonadores
Jarabes
Salsas
Sorbitol
Sopas deshidratadas
Especias, mostaza
Vinagre
Vino

ETANOL
Bebidas alcohlicas
Alcohol industrializado
Aditivos para gasolina
Combustibles para automviles y camiones
Productos de tenera

HIDROL (Melaza)
cidos orgnicos
Solventes orgnicos
Tabaco
Alimentos para ganado
Curtido de pieles

SOLUBLES
Excipiente
Antibiticos
Soluciones qumicas
Soluciones farmaceticas
Levaduras

GLUTEN Y CASCARILLA
Piensos y forrajes
Subproductos del aceite de maz
Azcar
Alimento de germen de maz
 Melaza de azcar de maz
Extractos condensados
Excipientes fermentados
Otros usos
Aminocidos
Limpiadores de piel
Productos proticos

GERMEN
Aceites
Alimentos y medicinas
Excipientes para vitaminas y cpsulas
Aceite de cocina
Margarina
Mayonesa
Papas fritas
Aderezos de ensaladas
 Salsas, condimentos
Mantecas vegetales
Sopas
Aceites y cidos grasos
Usos industriales
Productos qumicos
Insecticidas
Pintura y barniz
Sustituto de hule
Recubrimientos anticorrosivos
Jabn
Aceite soluble para pieles
Textiles.
EL MAIZ EN LA ALIMENTACION HUMANA.
El inters del maz en la alimentacin humana, adems de ir unido a tradiciones y
costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronmicas, sin
nombrar las de economa, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos paises, el
alimento humano ms importante.
La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de
maz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados,
mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso
tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse
las siguientes ventajas:
- Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo
continuo.
- Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la
deshidratacin a alta temperatura.

Produccin Mundial

La produccin mundial 637,444,480 toneladas de maz siendo Estados Unidos quien ocupa
el 40% de la produccin mundial siguiendo a la China con un 18% de la produccin en el
mundo y Brasil con un 8% de la produccin mundial

Grfico N1: Mundo produccin de maz 2003

Produccin Nacional

44
La produccin nacional creci sostenidamente en los ltimos 5 aos paso de 1,058,552
toneladas mtricas en 1999 a 1,471,000 toneladas mtricas en el ao 2003. Esto debido a
un incremento en la superficie cultivada que paso de 23,086 a 26,991 hectreas en el
mismo periodo, mejorando el rendimiento por hectrea cultivada.

Produccin Regional

Segn informacin de la DGIA, hasta abril de ao 2004, las siembras en todo el pas
abarcaron 1,716,000 ha, representando una menor rea instalada (-6.9%) que la
de la campaa anterior. Esta disminucin es muy notoria en el norte y en el centro,
afectados por la sequa: Lambayeque (-58%), Huancavelica (-20%), ncash (-
18%), Cajamarca (-11%), Ayacucho (-10%), Piura (-10%), Lima (-7%), Hunuco
(-4.6%), Ica (-3.1%) y Junn (-1.7%). En el sur, Cusco y Puno incrementaron sus
reas cultivadas en 13.5% y 1.9%, respectivamente, mientras otros departamentos
las disminuyeron, como Ayacucho (-10%) y Apurmac (-5.4%). En el oriente,
departamentos como Madre de Dios y San Martn aumentaron en 30.5% y 26%,
respectivamente. Los cultivos cuya rea instalada se ha reducido son: arroz (-
17.2%), maz amilceo, (-10%), trigo (-11%), maz amarillo duro (-8%), menestras
(-5%), cebada (-4.4%) y papa (-2.6%). Los precios recibidos por los Los ambientes
de cultivo del maz.
Exportaciones.
Las exportaciones de semilla de maz, por su parte, entre 1990 y 1999 exhibieron un
importante aumento, aunque al interior del perodo se registraron algunas fluctuaciones.
As, los mayores envos se constataron en 1998, cuando se transaron ms de 59 mil
toneladas por un valor que super los US$85 millones FOB, el menor, entretanto, tuvo
lugar en 1990, con 8.377 toneladas equivalentes a casi US$13 millones FOB (Grfico 2).
En 1999 se registr un leve descenso de los embarques, situacin que en el transcurso del
ao 2000 se estara revirtiendo.

45
 Exportaciones de Maz para la Siembra
90.000 70.000

80.000
60.000
70.000
50.000
60.000
Miles US$ FOB

Toneladas
50.000 40.000

40.000 30.000
30.000
20.000
20.000
10.000
10.000

0 0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Miles US$ FOB 12.731 14.114 33.037 22.806 30.555 25.026 38.720 51.351 85.122 63.669
Toneladas 8.377 10.311 21.242 16.965 25.327 20.872 29.117 36.140 59.377 45.345

Miles US$ FOB Toneladas

Fuente: elaboracin propia en base a antecedentes de ODEPA.

De hecho, entre enero y mayo del ao 2000 las exportaciones sumaban 46.627 toneladas
por un valor cercano a los US$65 millones FOB, montos un 6,4% y un 8,2% ms elevados
que los registrados en igual perodo de 1999. Dicha evolucin revela adems un
fortalecimiento de los precios unitarios.

CONCLUSIONES.
De todo lo que puede haber sido un amplio estudio sobre el maz, y especialmente el maz
dulce para alimentacin humana, podemos encontrar una serie de conclusiones que, en
muchos casos pueden servir como consejos a la hora de elegir una alimentacin adecuada
en la que se pueda incluir el maz o sus derivados como parte de esa alimentacin:
1.- Como ya hemos visto, durante el desarrollo del grano de maz, cambia su composicin
qumica y valor nutritivo:
disminuye el nitrgeno y la fibra cruda y aumentan el almidn y el extracto etreo.
las protenas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano y
al mismo tiempo disminuyen las protenas solubles en soluciones cidas y alcalinas.
aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina, y la fenilalanina, mientras que
disminuyen la lisian, la metionina y el triptfano.
adems disminuye la calidad de las protenas, entendiendo como tal el ndice de
Eficiencia Proteica (PER).
Por lo tanto, se debera fomentar el empleo del maz verde en la fase de destete para
la nutricin infantil.

46
2.- Quienes consumen maz degerminado, obtienen menos aceite y cidos grasos que
quienes consumen el grano entero.
3.- El nico defecto importante del maz, es la escasez de Niacina. Adems una gran parte
de las protenas del maz carecen de Triptfano, a base del cual, el cuerpo podra elaborar
la Niacina.
4.- A la hora de cosechar el maz, es conveniente que la mazorca este inmadura, e
inmediatamente sea escaldada o congelada para inactivar el sostema enzimtico que
convertira la sacarosa en almidn. De esta forma, la sacarosa queda en las semillas dando
lugar a un alimento delicioso para las personas. Si, por el contrario, el maz dulce es
cosechado cuando est ya maduro o si no es inactivado el sistema enzimtico, y se deja
transcurrir un tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la sacarosa se
habr transformado en almidn, y como consecuencia, el maz habr perdido su dulzor y el
grano devenido firme y duro.
BIBLIOGRAFIA.
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EL CULTIVO DEL MAZ (Apartados del 1. al 5.)

47