PARA LA CONTINUACIN DE LA A

Sonia R. Monteiro,Claudia Tavares, Dmitry V. Evtuguin, Nuno Moreno,y J. A. polisacrido / protena y / o el pe

Lopes da Silva. 2005. Influence of Galactomannans with Different Molecular suero de leche, por debajo del um
Weights on the Gelation of Whey Proteins at Neutral pH. Departamento de presencia del polisacrido no geli
Qumica, Universidad de Aveiro: 291-3299 concentracin de protena, el prin
aplicacin del gel. Sin embargo, a
polmero no gelificante, la red de
elstica, probablemente debido a
El efecto de la goma garrofn, un galactomanano, con diferentes menor conectividad.
pesos moleculares en la microestructura y las propiedades
viscoelsticas de los geles de protena de suero inducidos por
calor se ha estudiado utilizando microscopa de escaneo lser
confocal y reologa de deformacin pequea. Los resultados
obtenidos mostraron claramente que las diferencias en el peso
molecular del polisacrido tienen una influencia significativa
sobre la microestructura del gel. Se observaron mezclas
homogneas y sistemas separados por fases, con gotculas
dispersas y morfologas bicontinuas, cambiando la relacin ...

Ficha N

PARA LA CONTINUACIN DE LA A
Ana Mara Estvez, Berta Escobar, Marcela Seplveda. 2012. Physical and . Las gomas se extrajeron manual
rheological characterization of seeds of three legume trees. IDESIA (Chile) semillas pesaron 0,04 g y el rendim
(Enero-Abril): Volumen 30, N 1. Pginas 83-91. Las semillas de tara pesaron 0,14
un rendimiento de goma 31,0 y d
presentan una alta luminosidad y
contribucin de rojo. Las dispersio
El algarrobo chileno (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz), la tara presentacin y comportamiento n
(Caesalpinea spinosa (Mol) Kuntze) y la acacia de las tres espinas correspondiendo a un fluido inel
(Gleditsia triacanthos L) ofrecen un interesante potencial para viscosidad aparente de la goma d
promover el desarrollo de las zonas ridas. En el endosperma de tara entre 0,06 y 1,3, y la de acaci
sus semillas existe una goma del tipo galactomanano que posee s. Las caractersticas de estas pers
propiedades viscosas y estabilizadoras de emulsiones. Se realiz permiten su aplicacin en aliment
una investigacin para evaluar las caractersticas fsicas de las
vainas y semillas y las propiedades reolgicas de las especies de
estas especies.

Ficha N
 Se estima que actualmente el mercado
mundial de hidrocoloides alimentarios oscila alrededor de 5000
millones de euros de valor econmico. As, la caracterizacin de
las gomas de origen natural en un amplio rango de condiciones
de operacin es claramente de inters industrial. La dependencia
de las propiedades de flujo con la concentracin y/o la
composicin de estos hidrocoloides, es especfica y de estudio
complejo, lo que hace que su descripcin a travs de
correlaciones matemticas sea un tema de gran inters (Silva,
2010)

pag 3-4
Ficha N

La Goma Guar ... Se emplea como estabilizante en helados, en

productos que
deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta
temperatura y en otros derivados lcteos; como estabilizante
en suspensiones y espumas. En conservas vegetales, hasta
20 g/kg y en repostera 10 g/kg. En salsas y aderezos, se
utiliza debido a que estos productos hacen uso de la alta
viscosidad y baja concentracin, que son las propiedades
bsicas de la goma guar. No se conoce efecto perjudicial de la
ingestin de esta sustancia para la salud (Calvo, 1991).

pag 22-23
Ficha N

Droguera Cosmopolita. 2017. PECTINA CITRICA [250 g]. Gomas, espesantes y CARACTERISTICAS: Es una pectina
resinas , noviembre. http://www.cosmotienda.com/tienda/pectina-citrica-p- Su contenido de Acido Galacturn
3531.html APLICACIONES: La dosis ptima p
los slidos
solubles y del valor de pH, por lo
como una gua.
Mermeladas y conservas: Para un
gelificacin rpida a altas tempera
fruta.
Bebidas de fruta concentradas: Pa
suspendidas y emulsificadas.
Dosis de 0.5 a 1 gramo por kilo.
Jaleas y Rellenos para confitera: C
fruta.
ALMACENAMIENTO: En recipiente
 Su contenido de Acido Galacturn
APLICACIONES: La dosis ptima p
los slidos
solubles y del valor de pH, por lo
como una gua.
PECTINA CITRICA [250 g] Mermeladas y conservas: Para un
DESCRIPCION: Polvo fino, de color amarillento a caf claro, gelificacin rpida a altas tempera
prcticamente inodoro, de sabor dulce agradable. fruta.
GENERALIDADES: Se obtiene a partir del mesocarpio (porcin Bebidas de fruta concentradas: Pa
blanca de la corteza), del limn. La pectina as obtenida se suspendidas y emulsificadas.
adiciona de un estabilizante alimenticio y de dextrosa, para Dosis de 0.5 a 1 gramo por kilo.
uniformarla a 150 SAG. Los grados SAG indican el nmero de Jaleas y Rellenos para confitera: C
kilogramos de azcar que se requieren para formar una buena fruta.
jalea con 1 Kg de pectina. ALMACENAMIENTO: En recipiente
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboracin de productos
gelatinosos alimenticios.

Ficha N

Martinez Rivas, Sarita. 2016. evaluacin de la viscosidad y el color del yogurt

batido con adicin de goma de tara (caesalpinia spinosa) como estabilizante a
diferentes concentraciones. Tesis para optar el ttulo profesional de ingeniero
agroindustrial, Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

PROPIEDADES DE LA GOMA DE TARA

Evita las reacciones indeseables de sinresis y otras alteraciones,
por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las
gomas garrofin, guar, xantana, etc. Tiene una gran capacidad de
absorcin de agua y en agua fra se dispersa lentamente; cuando
se calienta, se transforma en un gel homogneo que mantiene
sus propiedades al enfriar. Su comportamiento es ms similar a
la goma garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al
medio donde se aplique; aparte de otras funciones como la de
evitar la formacin de cristales de hielo durante la congelacin y
mantener buena resistencia al choque trmico (Cabello, 2009).

pag 38
Ficha N
 ARA LA CONTINUACIN DE LA ANTERIOR SI EL TEXTO FUESE GRANDE pondrian ficha N 1-2 y en esta 2-2
olisacrido / protena y / o el peso molecular. Con un 11% de protena de
uero de leche, por debajo del umbral de gelificacin de la protena sola, la
resencia del polisacrido no gelificante induce la gelificacin. A una mayor
oncentracin de protena, el principal efecto del polisacrido fue una nueva
plicacin del gel. Sin embargo, a mayor peso molecular y concentracin del
olmero no gelificante, la red de protenas comienza a perder la perfeccin
lstica, probablemente debido a la formacin de estructuras bicontinuas con
menor conectividad.

Ficha N

ARA LA CONTINUACIN DE LA ANTERIOR SI EL TEXTO FUESE GRANDE pondrian ficha N 1-2 y en esta 2-2
Las gomas se extrajeron manualmente y se secaron a 50 oQ En algarrobo, las
emillas pesaron 0,04 g y el rendimiento de goma vari entre 25,5 y 31,5%.
as semillas de tara pesaron 0,14 g y las acacias de las tres espinas 0,16 g, con
n rendimiento de goma 31,0 y de 40,1% y respectivamente. Las gomas
resentan una alta luminosidad y contribucin del amarillo y la baja
ontribucin de rojo. Las dispersiones, en todas las gomas estudiadas,
resentacin y comportamiento no newtoniano del tipo Herschel-Bulkley,
orrespondiendo a un fluido inelstico, independiente del tiempo. La
iscosidad aparente de la goma de algarrobo fluctu entre 0,020 y 0,12, la de
ara entre 0,06 y 1,3, y la de acacia de las tres espinas entre 0,034 y 0,08 Pa *
Las caractersticas de estas personas tienen caractersticas reolgicas que
ermiten su aplicacin en alimentos.

Ficha N
 Ficha N

Ficha N

ARACTERISTICAS: Es una pectina de gelado rpido con 150 5 SAG.

u contenido de Acido Galacturnico es de 65 % mximo.
PLICACIONES: La dosis ptima para una aplicacin especfica, depende de
os slidos
olubles y del valor de pH, por lo que las dosis indicadas solo deben utilizarse
omo una gua.
Mermeladas y conservas: Para una suspensin uniforme de trozos de fruta, y
elificacin rpida a altas temperaturas. Dosis de 2 a 5 gramos por kilo de
ruta.
ebidas de fruta concentradas: Para mantener pulpa y gotitas de aceite
uspendidas y emulsificadas.
osis de 0.5 a 1 gramo por kilo.
aleas y Rellenos para confitera: Como gelificante, 10 a 25 gramos por Kg de
ruta.
LMACENAMIENTO: En recipientes bien cerrados.
 u contenido de Acido Galacturnico es de 65 % mximo.
PLICACIONES: La dosis ptima para una aplicacin especfica, depende de
os slidos
olubles y del valor de pH, por lo que las dosis indicadas solo deben utilizarse
omo una gua.
Mermeladas y conservas: Para una suspensin uniforme de trozos de fruta, y
elificacin rpida a altas temperaturas. Dosis de 2 a 5 gramos por kilo de
ruta.
ebidas de fruta concentradas: Para mantener pulpa y gotitas de aceite
uspendidas y emulsificadas.
osis de 0.5 a 1 gramo por kilo.
aleas y Rellenos para confitera: Como gelificante, 10 a 25 gramos por Kg de
ruta.
LMACENAMIENTO: En recipientes bien cerrados.

Ficha N

Ficha N