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Universidad Nacional Mayor de San Marcos
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de San Marcos
Tema
INTEGRANTES:
Pgs.
3. Diagrama de Flujo 8
5. Estimacin de Costos 18
CONSIDERACIONES GENERALES
MATERIAS PRIMAS
FRUTAS.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha. La respiracin
va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta
transpiracin que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.
Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son
perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin
temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento.
Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una
elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de
conservacin menor. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos
a la manipulacin.
AZUCAR
Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un
refractmetro dando la medida en grados Brix (% de slidos solubles) o mediante
densmetros en grados Brix o en grados Baum, el cual mediante flotacin del
instrumento en la solucin a medir nos indicar la concentracin de slidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el
grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una
solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la
concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala en grados Brix.
Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracin con
el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el ndice de refraccin a la
temperatura de 20C, asi como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para
preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:
EQUIPOS
1. Rendimientos
2. Porcentaje de slidos solubles o Brix
3. Acidez titulable
4. pH
FLUJO DE PROCESAMIENTO
Recepcin y clasificacin
Lavado y seleccin
Blanqueado
Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son
inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por
completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca
empardeamiento enzimticos, pudiendo producir alteraciones en el sabor, aroma y el
valor nutritivo de las protenas oxidantes.
ELABORACION DE NECTARES
ALMACENAMIENTO
SELECCIN
Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se usaran para el
proceso, para separar las que estn golpeadas, que aun no estn maduras o
que se encuentren muy maduras con tendencia a descomposicin.
LAVADO
PRE COCCIN
NECTARIZACIN Y PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
2. DIAGRAMA DE FLUJO
Fruta
Seleccionada
Marmita I
Molino Pulpeadora
Coloidal II y Refinado
Marmita II
Evaporador al
Ciropera I Ciropera II
Vacio
Mezclador Tipo
Pantaln
Sistema de Envasado
Tecle Autoclave
Esterilizante
3. DESCRIPCIN DE EQUIPOS EMPLEADOS
1. Faja Transportadora
2. https://books.google.com.pe/books?id=jBNrMDXkrygC&pg=PA98&lpg=PA98&
dq=pulpeadora+frutas+en+acero+inoxidable&source=bl&ots=LDbU0wVzYg&si
g=zIyd0aEaDiMzyvdq_5U5yV2AePw&hl=es&sa=X&ei=11FdVZv9AYaYgwS8roC4
Dw&ved=0CDYQ6AEwBjgK#v=onepage&q=pulpeadora%20frutas%20en%20ac
ero%20inoxidable&f=false
Se alimenta de vapor:
vapor vivo(calienta directamente)
vapor secundario para la chaqueta
Esta unidad sirve para realizar el precocido de las frutas, triturndolas parcialmente,
para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en gran parte la
operacin posterior de pulpeado.
La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo triturada
suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas, fabricadas de goma.
El calentamiento se efecta mediante adicin de vapor directo e indirectamente a travs
de las paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la
tolva de salidero.
4. Pulpeadora
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora de origen hngaro que
sirven para sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta de
tres varillas trituradoras que estn enlazadas con mangueras que son las que
efectan la operacin de quitar semilla.
La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una
primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara de un
producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se
encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el
fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos
siguen su curso y desalojan por la parte inferior del equipo. La pulpa se filtra por
el tamiz y se descarga por la parte final del equipo
5. Molino coloidal
En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A 11ZMA, que trabaja
con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal esta compuesto por una superficie
estacionaria y una superficie rotatoria situados de forma que quede entre ellos
una pequea separacin ajustable a travs de la cual pasa la emulsin y al pasar
entre la superficie los lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la
consecuente dispersin de la fase interna. Se utiliza para romper grumos o
conglomerados unidos por fuerzas leves. El principio de su funcionamiento en
crear una corriente de fluido de alta velocidad que ejerza fuerzas cortantes
extraordinarias dentro del fluido que sirven para dividir las partculas.
6. Marmitas de Campana:
Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte superior cilndrica,
que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta con facilidad el
producto que contenga. Esta marmita esta rodeada por una camisa calefactora,
tanto la marmita como la camisa calefactora estn hechas de Acero inoxidable.
Dimensiones:
Dimetro de la marmita 0.4 m
Dimetro 38 cm
Altura 28 cm
Capacidad 20 L
Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del evaporador por debajo
de la presin atmosfrica. Esto permite reducir la temperatura de ebullicin del
lquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el
proceso de ebullicin y de condensacin, adems de otras ventajas tcnicas como
la de poder destilar lquidos con alto punto de ebullicin, evitar la descomposicin
de sustancias sensibles a la temperatura, etc.
Teniendo en cuenta que la evaporacin es un sistema de separacin, se constata
la presencia de tres fluidos diferenciados: Alimento, Destilado y Concentrado.
12. Tablero Elctrico
4. ESTIMACION DE COSTOS
AUTOCLAVE 1 12000
PRECOCIDO 1 18000
PULPEADORAS 2 12000
MOLINO COLOIDAL 1 6000
CIROPERA 3 12000
MARMITA 2 12000
Tecle 1 3000
% DEL COSTO
del Equipo entregado para
Rubro Planta que Procesa Costos
($)
Solidos y Fluidos
Costos Directos
Equipo adquirido y entregado 100 138500
Instalacin de Equipo adquirido 20 27700
Instrumentacin y controles 10 13850
Caeras y tuberas 20 27700
Instalaciones Elctricas 7.5 10387.5
Obras Civiles 20 27700
Mejoras de Terreno 10 13850
Instalaciones de Servicios 50 69250
Costo Directo total de la Planta 237.5 328937.5
Costos Indirectos
Ingeniera y Supervisin 15 20775
Gastos de Construccin 34 47090
Total de Costos Directos e indirectos 286.5 396802.5
Honorarios del Contratista 9 12465
Eventuales 20 27700
Inversiones de Capital Fijo 315.5 436967.5
Capital de Trabajo 74 102490
Costos Indirectos