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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Evaluación de la capacidad antioxidante del aceite de semilla
de uva,“Vitis vinífera”, variedad Gross Colman, proveniente
de la industria vitivinícola del Distrito de Cascas en La
Libertad, obtenido por dos procesos de extracción.

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

AUTOR
Paiva Reátegui, Betty María

ASESOR
MSc. Ing.Sánchez González, Jesús Alexander.

ASESOR METODOLÓGICO
Dr. NelidaMillyOtiniano García

TRUJILLO - PERÚ
2012

Evaluación de la capacidad antioxidante del aceite de semilla de
uva, “Vitis vinífera”, variedad GrossColman, proveniente de la
industria vitivinícola del Distrito de Cascas en La Libertad, obtenido
por dos procesos de extracción.

JURADO EVALUADOR

.

Ing. Sandra Pagador Flores
Presidente

Dr. NelidaMillyOtiniano García Ing. MSc. Jesús Alexander
Secretario Sánchez González
Vocal

TRUJILLO – PERÚ
2012

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo
A Dios que me ha dado la vida y fortaleza
para realizar este trabajo de investigación.

A mis Padres por ser el pilar de mi vida,
y por ser la fuerza que me motiva a salir adelante
y lograr hasta lo imposible por solo por ellos.

A mi hermano por estar ahí cuando más lo necesité; en
especial por su ayuda y constante cooperación.

A mis amigos por apoyarme y brindarme su amistad
en losmomentos más difíciles.

Betty MaríaPaiva Reátegui

iii

que lo que me proponga lo puedo lograr y que solo depende de mí. Al Ing Noé Costilla y su grupo de análisis: Elder Reyes y Luis Zevallos. A mis padres por su apoyo incondicional en lo moral y lo económico. que hicieron posible la realización del presente trabajo. A mis hermanos por estar siempre dispuestos a apoyarme en lo que fuera necesario y por creer en mi en cada paso que he dado en mi vida. de Laboratorio LASACI de la Univeridad Nacional de Trujillo que gracias a su apoyo y orientación se pudo desarrollar este trabajo. A la Ing. por su confianza y por enseñarme que no hay límites. Gabriela Barraza por sus correcciones que hicieron posible encaminar este trabajo. por su asesoría. Alexander Sánchez González. Betty María Paiva Reátegui iv .UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO AGRADECIMIENTO De manera muy especial quiero agradecer a Ing. su cordial orientación y su apoyo.

1.2.…. 15 1. 13 1.1. 04 1.4. La Vid…………………………….…… 16 1..2.5.….2.5..…… 11 1..12. Marco Conceptual…………………. Específicos……………………….2..………….1.2. 08 1.…. 02 1.….11. Planteamiento del problema……………………………………….….……………….10. Objetivos………………………………….………. 12 1.……… 08 1.14. Tortas de prensado……………………….. 10 1.8.2.……………. Tecnologías tradicionales…………….UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO INDICE 1.1.………………….2. 09 1. Aceite de semilla de uva…………………………….……………….1.5. Extracción……………………………………..13. 14 1.1. Formulación del problema………………………………………….….9.. Semilla de uva…………………………….1. 05 1.1.1. Antecedentes………………………………………………….2.4.….……… 16 v .…………………….…………………….2.2. Producción rural de aceite vegetal…….3.1.1..1.…. Elaboración.……………….1. 11 1..1.3.…….2.1. La planta de uva……………………………. 15 1. 09 1.…..1..2.1. General……………………………..5.6.1. 08 1. 13 1.2. Justificación………………………………………………………….………………. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN………………………………….………………. Almacenamiento en tecnologías tradicionales…………… 16 1.2.2..2.1..1. Aceites y Grasas………………………………………….. Pretratamiento………………………………. Almacenamiento…………………………….…………………………………………….2.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 01 1. Deshidratación……………………………….1.. 04 1.…………. 02 1.2..………………….……….2.………………….… 16 1.1. Marco teórico…………………………………………………….… 09 1.1.1.. MARCO REFERENCIAL……………………………………………….2.1.….. Uva de la variedad Gross Colman………………….7.2.2. 12 1.1.…………….2. 15 1.….…………………….

…….2.……….2. Índice de refracción………………. Acidez libre………………………... 19 a.…..……. 19 2..6..2.………….…….…… 18 2.……………………………….1.. 18 2.2.…... Variables…………………………………………………….…. 18 2.………. Características químicas………….…………………….6....2. 18 2. 20 2.. Recepción de materia prima…………………………….1.2..1.……….2.…… 21 2.…………………………. Definición conceptual……………….……….2.………. 19 2....…………… 18 2.……………….5.……………………………….1. Acidez libre………………………. MARCO METODOLÓGICO 2. Índice de peróxidos…………….…. Índice de peróxidos…………….3.3.1.………………………….2. 19 b..………………………………….……….……. Capacidad antioxidante…... Índice de saponificación…………………………….6.1.…….……. 19 2. Método de investigación…………………………………………. Lavado y desinfección………………………………….2. 19 c. Características químicas……………….. 21 vi .… 19 2.……….2. 18 a.… 17 1.2.….…………………………………. 19 d.3.2.2. Extracción por prensado..2..…. Descripción del proceso…………………………………………….……………………….2.….……………………. 17 2. Extracción por solventes.. Población muestra y muestreo..…. Técnicas e instrumentos de recolección de datos……………….2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1. Metodología…………………………………………………….………. 18 b. Definición operacional………. 20 2.….…….1.2.1.2.…. 18 2. 18 2.. Diseño………………………………………………………. Índice de refracción……………….………………………………….1.……………………. 19 2.………. 18 d...1..4.….2. Índice de saponificación……………………………….3. Tipos de estudio…………………………………………..…..….….. Hipótesis…………………………………………………….6.4.…. Capacidad antioxidante……………………………………… 17 1.1..5. 20 2.………………………………….2.….…………………………. Capacidad antioxidante….… 18 c....… 17 1.………….2. Características químicas…………….2.…….

Extracción con solvente……………………………………… 22 2.………………. 22 2.6.7. 31 5. Análisis físico y químicos………………….7..6. Molienda………………………………………………….…….5.1.9.. Secado……………………………………………………..1.….6. ANEXOS…………………………………………………………………….6.… 23 2.1.…… 21 2..UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2. 42 vii .7.… 23 2.………………….……….6. Análisis del rendimiento…………………………………………… 25 3. 21 2..6. 36 7. Desviación estándar (DS)………………………………. Extracción por prensando………………………………...……………. 35 6.……….6.6.7.1. Métodos de análisis de datos……………. CONCLUSIONES………………………………………. SUGERENCIAS…………………………………………………………….1.2.…. Almacenamiento……………………………….1.1.2..…… 21 2.6.………………….6.………. Análisis del aceite obtenido……………….2. 22 2.1.…. RESULTADOS……………………………………………………………… 26 4. DISCUSIONES……...…….1.. Capacidad Antioxidante…………….…… 21 2.……………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………… 37 8.…… 23 2.8.2. Análisis de Varianza (ANVA)……………………………………… 24 2.3.3.………. Envasado……………………………………………. 22 2.6. Extracción del aceite………………………………………….……………………………………………………….2. 22 2.7.….4.

27 Cuadro 4. Prueba de ANOVA……………………………………………………… 30 viii . Características físicas y química del aceite de semilla de uva extraído por prensado y del aceite extraído con solventes…………………. Capacidad antioxidante del aceite extraído con hexano y por prensado…………………………………………………………………………. Rendimiento del aceite extraído con hexano y por prensado…… 28 Cuadro 6.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO INDICE DE CUADROS Cuadro 1. Modelo de aplicación del análisis de varianza (ANVA)………. 25 Cuadro 2..…..…. 26 Cuadro 3. 28 Cuadro 5..... Rendimiento del aceite extraído en el equipo soxlhet……….. Prueba de homogeneidad de las varianzas………………………… 29 Cuadro 7..

por el método de espectrofotometría del radical DPPH desarrollado por Brand Williams. y los parámetros físicos y químicos: índice refracción. índice de acidez 0. A los aceites obtenidos se les determinaron la capacidad antioxidante.33 mg KOH/g de aceite. índice de peróxido 8.42 meq/kg e índice de saponificación 187.85 μg/mL.84 % de ácido oleico. para el extraído con hexano.52% con respecto al 56. obtenido por dos métodos de extracción. La capacidad antioxidante del aceite semilla de uva (Vitisvinifera) es elevada.475. y en los parámetros de calidad presentó valores promedios de: índice de refracción 1. El aceite extraído por prensado resulto ser el que presentó mayor calidad.49 % y un EC50 402. índice de peróxidos e índice de saponificación.37 μg/mL.32 meq/kg e índice de saponificación 198. de 51.57 % y un EC50 de 582.51% del aceite extraído por prensado.Sin embargo el proceso de extracción que generó mayor rendimiento de extracto fue el de solvente con un 76. Los resultados revelaron que el aceite de semilla de uva presentó un porcentaje de inhibición del radical DPPH. índice de acidez.59 %. índice de acidez 0.4743.3 mg KOH/g de aceite. ix . Los resultados obtenidos se analizaron con la prueba ANOVA de un factor y la desviación estándar. y para el aceite de semilla de uva obtenido por el método de prensado se obtuvieron valores de porcentaje de inhibición de 74. índice de peróxido 14. por lo que representa un alimento funcional con un proceso de elaboración bastante práctico que debe ser desarrollado.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO RESUMEN El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva (Vitis vinífera) variedad Gross Colman proveniente de la industria vinícola del Distrito de Cascas – La Libertad. índice de refracción 1.

52 % with respect to the 56. for the oil extracted with hexane. x .To the quality introduced average values of: index of refraction 1.84 % oleic acid.4743 . peroxide index and saponification index.42 meq/kg and index of saponification 187. The results revealed that the grape seed oil introduced a percentage inhibition of DPPH radical.32 meq/kg and index of saponification 198. the extraction process that produced the greatest performance of extract was the solvent with a 76. peroxide index 14. peroxide index 8.The oils obtained were determined antioxidant capacity by the spetrophotometric method of DPPH radical developed by Brand Williams. and for the oil extracted by pressing submitted values of percentage inhibition of74.3 mg KOH/g oil.37 μg/ml.475.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO ABSTRACT The objective of this study was to determine the antioxidant capacity of the oil grape seed (Vitisvinifera) variety Gross Colman from the wine industry of the District of Cascas. index of acidity of 0. and that is why it is a functional food with a process of development quite convenient that must be developed. The oil extracted by pressing which presented lowervalues in the analyzes of quality parametersand therefore corresponds to higher quality oil. acid value. index of refraction 1.La Libertad. However. The results obtained were analyzed by ANOVA and the standard deviation. obtained by two extraction methods. index of acidity 0.33 mg KOH/g of oil. of 51.49 % and402. and physical and chemical parameters: refractive index.85 μg/ml. The antioxidant capacity of the oil grape seed (Vitisvinifera) is high.59 %.57 % and EC50 of 582.51 % of the oil extracted by pressing.

no deberían ser eliminados sin más. Provincia de Gran Chimú. obteniéndose una interesante rentabilidad económica. Las agroindustrias producen una gran cantidad de subproductos por año. sobre todo los procedentes de las industrias agroalimentarias. el cultivo de mayor importancia económica es la vid. crearía nuevas fuentes de riqueza que aportarían una mayor rentabilidad al proceso industrial de partida (UCA. debido a la gran diversidad de productos agrícolas que son producidos en el país. 2006). 2010).UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1. Una importante proporción de la uva de diversas variedades que es producida en esta zona se destina a la elaboración de vinos. De esta forma. Por ello. se plantea la búsqueda de alternativas de estos residuos y no sólo su eliminación efectiva e inocua. Por tratarse de un subproducto. 2011). por su gran oferta y variabilidad de precios y presentaciones en el mercado. los aceites más consumidos son el de soja y el de girasol. debido a que esta posibilidad. Por lo tanto el incremento en los niveles de producción dependerá del aumento en el número de viñedos (MINAGRI. generalmente considerados como residuos pero que pueden llegar a ser un recurso para convertirse en fuente de compuestos para la industria farmacéutica (GARCIA et al. Algunos de estos residuos. además de evitar trastornos medioambientales. En el Distrito de Cascas. la producción de aceite está condicionada por la producción de uva.. Sin embargo. uva y palta. existen diversas fuentes potenciales para el desarrollo de nuevas tendencias en la búsqueda de otras fuentes de energía y proteínas de las cuales extraer aceites como el maní. 1 . ya que podrían ser utilizados para diversas aplicaciones. conseguiríamos que un residuo se convirtiera en un subproducto. INTRODUCCIÓN En el Perú.

1. siendo los cultivos de mayor importancia la vid. 2 .1.1. debida a estos compuestos fenólicos. Generalmente.). no existe información disponible respecto del proceso de obtención de los extractos polifenólicos a partir de las semillas de uva. menestras. Si bien se han realizado numerosos estudios de las propiedades de los extractos de semillas de vid (Vitisvinifera L. departamento de La Libertad. en las condiciones locales (PALADINO et al. Departamento de la Libertad. Sus extractos pueden ser útiles para evitar la oxidación de los jugos de frutas y aceites esenciales. Provincia de Gran Chimú. Planteamiento del problema La población del Distrito de Cascas. 2010). tiene como principal actividad económica productiva la agricultura. Por lo tanto. y pastos y otros cultivos(ANA. Por lo expuesto la principal finalidad de este proyecto de determinar la capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva (Vitis vinífera). PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 1. En el año 2009 la producción en la provincia de Gran Chimú fue de 31307 tn. No siempre se verifica una relación directa entre mayor concentración fenólica y mayor actividad antioxidante en los cítricos (BOCCO et al. 122 ha. elaborada a partir de los residuos de la industria vitivinícola del Distrito de Cascas. con 528 ha. las semillas poseen mayor actividad antioxidante que las cáscaras. 1998). 1. en la mayoría de ellos se emplean extractos de producción comercial protegidos por patentes.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Las cáscaras y las semillas de los cítricos tienen capacidad antioxidante con respecto a la oxidación del citronelal. y el 64% de la producción se destinó como uva de mesa en el mercado nacional e internacional (VERGARA. maíz amarillo duro con 425 ha. frutales – Palto. 2011). 2010). variedad Gross Colman.

no existe una cultura de consumo de este tipo de aceite.5% de residuos totales de la industria vitivinícola (ANA.debido a que no cuentan con un plan de manejo de residuos agrícolas y mucho menos con un plan de reutilización de estos. El principal destino es Chile. y representa un obstáculo para el desarrollo de nuevas alternativas de productos no tradicionales. 2011). Son crecientes las ventas a Estados Unidos y en años recientes. a la producción de vino representa aproximadamente 30 000 tn de vid.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO El porcentaje de uva destinada. o por la escasa oferta del producto. Al igual que en Argentina. En Argentina se produce aceite de pepitas de uvas a nivel industrial. también se exportó a la Unión Europea (MINAGRI. 3 . Este aprovechamiento constituye al aumento de la sostenibilidad de la actividad y su integración con el medio natural. 2011) Gran parte de los agricultores de esta zona desechan estos residuos y una pequeña parte lo utiliza en compostaje y alimento para animales. el consumo interno de aceite de uva es bajo por lo que en gran medida se destina a la exportación.en la actualidad. sin embargo. ofrece la posibilidad de la valorización de los residuos vinícolas mediante recuperación de sustancias de valor comercial. Las semillas representan el 2. por volumen y continuidad. La industria vinícola genera gran cantidad de residuos orgánicos que deben ser adecuadamente administrados para evitar posibles impactos derivados de su vertido al medio ambiente. 2011). en el Perú. ya sea por su elevado precio. Por otra parte. por lo que se genera una gran cantidad de residuos comprendidos entre el orujo y las semillas. Una de las posibilidades es el aprovechamiento de las pepitas de uva para la obtención de aceite (MINAGRI.

Justificación Desde hace mucho tiempo se han enfocado esfuerzos en la búsqueda de fuentes alternativas de productos tradicionales. siendo consecuencia de la falta de interés por las entidades gubernamentales de esta zona.2. Formulación del problema ¿Cuál será la capacidad antioxidante del aceite de semilla uva. especialmente de aceite.3. variedad Gross Colman. obtenido por dos procesos de extracción? 1. al no establecer políticas que favorezcan el aprovechamiento de los residuos de la industria vitivinícola. también llamadas pepitas de uva.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO El principal problema radica en el desconocimiento del potencial comercial e industrial de los residuosde la industria vitivinícola. representan una buena fuente de estos productos. “Vitis vinífera”. se emplean directamente o en mezclas con otros materiales para la fabricación de abono. como aceites y proteínas. la calidad de estas semillas merece un uso más adecuado.1. así como los procesos tecnológicos para su procesamiento y aprovechamiento. cabe destacar que las semillas de uva que es parte del residuo 4 . debido a su repercusión directa en el medio ambiente. sin embargo. Teniendo en cuenta que los residuos agrícolas y agroindustriales.1. está ganando gran importancia en la actualidad. Actualmente. generan algún tipo de ingreso económico o ahorro energético con tratamiento adecuado para el subproducto. pues constituye un subproducto de la industria vinícola. proveniente de la industria vitivinícola del Distrito de Cascas en La Libertad. 1. El aprovechamiento de subproductos. las semillas de uva. En este sentido y debido al costo casi inapreciable de la materia prima. las semillas de uva se desechan.

permitirá tener una mayor visión de las tecnologías de industrialización del subproducto y proporciona la oportunidad de mostrar su elaboración como una alternativa económica para esta provincia. 1. un análisis de la composición físico-química. o aprovechada de manera incorrecta debido al desconocimiento de su potencial alimenticio o de su proceso de producción del subproducto (NAVAS. Antecedentes NAVAS (2008). Realizó análisis de parámetros físico-químicos (índice de refracción. obtenido por extracción con solvente en frío. por lo que el realizar un estudio del efecto que tiene utilizar diferentes métodos de extracción de aceite en la calidad del mismo. densidad y viscosidad). tocotrienoles y fitoesteroles. así como el potencial comercial que posee (PALADINO et al. Sabiendo que el Distrito de Cascas. caracterizó el aceite de semillas de uva mezclando diferentes variedades (tempranillo. 5 . por lo que.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO de la industria vitivinícola.índice de yodo. organoléptica y de su capacidad antioxidante.1. pondrá en evidencia el verdadero valor de este subproducto y su adecuado manejo.4. 2009). mientrasque el índice de refracción resultó ligeramente inferior. índice deperóxidos y absorbancia en el ultravioleta k232 y k270). índices de calidad (acidez libre. Merlot y Syrah). densidad y viscosidad dentro de los intervalosestablecidos por la literatura para aceite de semillas de uva. es poco aprovechada. El aceite de semilla de uva contiene antioxidantes. En cuanto a los índicesde calidad. los valores en todos los casos se encuentran por debajo del límitemáximo permitido por el Codex Alimentarius. Sus resultadosmostraron valores de índice de yodo. cabe mencionar que el aceite de semilla de uva es un producto cotizado a nivel internacional. composición en ácidosgrasos y contenidos en tocoferoles. 2010). tiene un desarrollo industrial poco explotado. y en la búsqueda de tecnologías de aprovechamiento del orujo de uva.

respectivamente. especie poco utilizada puesto que no da 6 .6mg. evaluar la actividad antioxidante a través del poder reductor de los extractos obtenidos y analizar el proceso de extracción a diferentes temperaturas.kg-1 a 213..799 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca. estudiaron el extracto de semilla de uva y tuvo como objetivos comparar la eficiencia de diferentes solventes en la extracción de compuestos fenólicos a partir de las semillas de vid.268 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca. El agua a 90°C extrajo aproximadamente cinco veces más polifenoles que el agua a 60°C. el metanol al 70% a 30°C extrajo 0. gadolénico y behénico solo en lasharinas de fracciones más finas. alcohol metílico al 70% a 30°C. con valores promedios de 63%. En la composición de fitoesteroles resultó mayoritarioel β-sitosterol. La acetona 75% a 30°C extrajo 7.kg-1 a 395. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor.kg-1 y 256. PALADINO et al. acetona al 75% a 30°C y alcohol etílico al 20% a 30°C. con valores de 205.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO En el perfil de ácidos grasosdestaca el elevado contenido del ácido linoleico y la presencia de ácidos grasosde cadena larga como los ácidos araquídico. utilizando el solvente más eficiente.8 mg. estudiaron la actividad biológica de los residuos de uva de la especie Vitis labrusca.587 mg/g de materia seca). En el contenido de tocoferoles y tocotrienolesresalta elα y γtocotrienoles. SCOLA et al. Los solventes ensayados y las temperaturas de tratamiento fueron los siguientes: agua destilada a 90°C. (2010). (2010).kg-1para cada isómero. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu.1mg. Se estudió el proceso de extracción empleando agua a 60 y a 90°C.963 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca y el etanol al 20% a 30°C extrajo 0. por el método de Oyaizu. después de cinco horas de tratamiento.2mg. Se emplearon semillas de vid Cabernet Sauvignon provenientes de vinificaciones. El agua a 90°C fue el solvente más eficiente para la extracción de compuestos fenólicos de las semillas de la vid (12.

significativamente. resveratrol y rutina se encontraron en los extractos que presentaron la mayor CAT. Los valores de acidez libre han 7 . los parámetros que definen la calidad físico-química (acidez libre. Estos resultados muestran que es posible obtener compuestos fenólicos con actividad antioxidante y anti-inflamatoria utilizando extracción acuosa. para la actividad biológica observada. Garnacha Tintorera. ‘Bordo’ e ‘Isabel’). La CAT (ABTS) en los extractos se incrementó en el orden siguiente: SugraOne 5 Flame 5 Perlette y Red Globe 5 Carignane. dos verdes (Perlette y SugraOne) y dos rojas (Flame y Red Globe) y la cáscara de una variedad industrial roja (Carignane). caracterizó el aceite de semilla obtenido de distintas variedades de uva (Monastrell. Los contenidos más altos de ácido gálico. índice de peróxidos. sugiriendo que estos pueden contribuir. para ello. Red Globe y Perlette.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO buen vino que se encuentra ampliamente en América del Sur y del Norte y tuvieron como objetivo determinar la actividad antioxidante y anti-inflamatoria de extractos acuosos de residuos vitivinícolas de V. las cuales representan correlación positiva con el contenido de compuestos fenólicos de los extractos. labrusca (cv. El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteau y la CAT de los extractos de cáscara de uva por los métodos de estabilización de los radicales ABTS y DPPH. PARDO (2007). absorbancia en el ultravioleta (K270) y ceras). Sus resultados mostraron que ambos extractos presentan significante actividad antioxidante y anti-inflamatoria. y al mismo tiempo contribuir con el equilibrio del medio ambiente. los cuales correspondieron a los cultivares de Carignane. PetitVerdot y Syrah) cultivadas en Castilla-La Mancha. analizando. (2010) evaluaron el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante total (CAT) de la cáscara de 4 cultivares de uva (Vitisvinífera L. QUIJADA et al.) de mesa.

en todos los casos.  Determinar y comparar las características físicas y químicas del aceite de semilla de uva extraído por prensado y del aceite extraído con solventes. Específicos  Determinar la capacidad antioxidante del aceite extraído por los métodos de prensado y de extracción con hexano. lo que indica un estado oxidativo evolucionado.5.1. En cuanto al K270. “Vitis vinífera”. en las muestras sometidas a un secado rápido que en las secadas a temperatura ambiente. por lo tanto.1. el máximo permitido por la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.1. 1. se han observado valores altos en todas las muestras analizadas. El contenido en ceras ha sido muy bajo en todas las variedades estudiadas. obteniéndose menores valores y. El tipo de secado utilizado en el proceso de obtención de los aceites de semilla ha influido en la calidad físico-química de los mismos. en cambio. 1.5.5. si lo comparamos con los aceites de oliva y los de orujo de oliva. obtenido por dos procesos de extracción. Objetivos 1.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO superado.1. variedad Gross Colman. 8 . más calidad.  Determinar cuál de los dos métodos genera mayor rendimiento. General Evaluar la capacidad antioxidante del aceite de semilla uva. en cuanto al índice de peróxidos. proveniente de la industria vitivinícola del Distrito de Cascas en La Libertad. solamente PetitVerdot y Syrah.2. superaron el máximo permitido (10 meq kg-1 muestra) por dicha reglamentación.

2. Se reproduce 9 . Marco teórico. La vid pues crece hoy por todo el amplio mundo y permite la producción de una gama infinita de vinos. su cultivo se fue extendiendo al hemisferio Sudamericano.1.1. aperitivos.2. Lima. pero no todos ellos pueden utilizarse para la elaboración de vino.2. principalmente en México y la baja California. La vid es un arbusto extremadamente resistente que soporta bajas temperaturas en invierno. Poco después de la implantación de la vid en América. Paradójicamente los mejores vinos se obtienen en general en terrenos pobre. secos en los cuales raramente ningún otro cultivo sería rentable. Requiere de un clima tropical y sub-tropical. que posean temperaturas entre los 7°C y 24°C con una humedad relativa de 70% a 80%. MARCO REFERENCIAL 1. Estas plantas son portadoras de racimos. 1. En el Perú las mayores zonas productoras son Ica. grandes calores en verano y que necesita un mínimo de agua y de elementos minerales para sobrevivir. La Libertad. Tacna.1.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1. Se originó en la zona ubicada entre el Mar Caspio y el Asia Menor. entre otras. brandies y licores (TORRES. 1990). La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales. empezando a producir a partir del tercer año de instalada. La planta de uva Dentro de la familia de las Ampelidáceas las plantas más nobles pertenecen al género llamado Vitis. desarrollándose exitosamente en suelos franco-arcillosos.

por lo que se hace muy importante el desarrollo de productos en los que se aprovechen las cualidades nutricionales de este material. acodos e injertos) (BANCO AGRARIO. Semilla de uva Constituyen un subproducto de la industria vinícola que han alcanzado una gran importancia. que exhiben igualmente propiedades anticarcinogénicas. Un aprovechamiento industrial consistiría en la extracción del aceite. entre los que destacan la vitamina E. antivirales y pueden contribuir en la prevención de úlceras gástricas (NAVAS. 10 ..2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO por vía sexual (semillas) o asexual (estacas. 1. 2009). antimutagénicas. contribuirían en la reducción del riesgo de desarrollar problemas cardíacos y circulatorios comúnmente observados cuando se consumen aceites más saturados (NAVAS. carotenoides. el aceite destaca por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto contenido en ácido linoleico.2. lo que puede representar una interesante fuente de ingreso para el sector agrícola en países con una producción vinícola importante.1. 2009). el cual participa en la síntesis de las prostanglandinas. que son sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y cualquier tipo de inflamación. Asimismo. Muchas de las semillas de uva que se producen como subproducto de la actividad vinícola y alcoholera son desechadas o se emplean como abono sin considerar la calidad. polifenoles. Las elevadas concentraciones de vitamina E junto con niveles bajos de colesterol. debido a su utilización como materia prima para la elaboración de suplementos nutricionales ya que poseen componentes con actividades antioxidantes. 2008). etc.

fósforo (14 mg).04 mg). 1996) 11 . carbohidratos (18. que las convierte en un magnifico alimento muscular. riboflavina (0. en pasas (o sea secas) contienen 2% de albúminas.05 mg).2.20 mg). silicatos. niacina (0.00 mg). fosfatos. proteína (0.10 mg). extetéro (0. por lo que son uno de los alimentos que más nutren con menos peso (VERGARA. Frescas contienen 1% de albúminas y 1% de sales minerales vitalizadas (sulfatos.8 cm. Tienen un grano elipsoidal compacto. medicamentosas y ricas en vitaminas A. La concentración de azúcar en la uva Gross Colman es 18 – 19 °Brix. malatos y racematos) y 20% de azúcar (levulosa) de muy fácil asimilación. fibra (0. cenizas (0. alimenticias.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1. y C.1 mg). Son unas frutas dulces. B2. cuyo peso en promedio es de 250-400 gr.2 mg). 2010).2.5% de sales y 60% de azúcar asimilable.1.00-1. que posee semilla. 1. B1.30 mg).15 mg) (VERGARA 2010) (Ver anexo 1). Su racimo es cónico. citratos. de exquisito sabor. La uva Gross Colman en su composición química presenta: Calorías (67 mg). Aceite de semilla de uva Aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo paramacerarcarnes y preparar vinagretas.40 mg). calcio (6. Su elevado punto de humeo 216°C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freír. hierro (20 mg). Agua (81.1. con un tamaño promedio de 1.4. Uva de la variedad Gross Colman Es una uva de color negro. 1. tiamina (0. Se emplea encosméticapor su alto contenido enácido linoleico(el mayor de todos losaceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel (FAO.3.

ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rápidamente. Los lípidos incluyen monoglicéridos. D. fosfátidos.1. Esto supone productores en pequeña escala que tienen acceso a las materias primas.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1.6. alcoholes grasos y ácidos grasos. (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Losácidos grasos monoinsaturadostienen solamente un enlace doble y los poliinsaturadostienen más de un enlace doble (FAO. Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. terpenos. E. 1. Aceites y Grasas Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Consisten de una gran variedad de compuestos químicos insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos.1.5. Las grasas dietéticas suministran energía.2. Los ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C). hidrógeno. 1996). Las grasas también son componentes estructurales del cerebro y de las membranas celulares. y son una fuente de antioxidantes y compuestos bioactivos. triglicéridos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. diglicéridos. esteroles. cerebrósidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.2. 12 . K). transportan vitaminas solubles en grasa (A. Producción rural de aceite vegetal La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de producción de las materias primas.

En las comunidades rurales o urbanas pobres.. los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. 1996). Pretratamiento.7. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. 1.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO y reduce los costos de transporte. junto con secado al sol para reducir la humedad (CALLEJAS et al. En la mayoría de las operaciones rurales. Para mantener la calidad de la materia prima. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de β-carotenos y tocoferoles (CALLEJAS et al. lo que inactiva las enzimas 13 . tienden a enmohecerse durante el almacenamiento.2.. Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala. como los frutos de la palmera.8.1. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido. Almacenamiento. 1. es necesario proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la cosecha (VEGA. La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran medida en la calidad de las materias primas.1. el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10%. 2004). La primera operación después de la cosecha implica esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento. Las semillas oleaginosas. como las nueces de butirospermo. 1996).2. Las materias primas perecederas.

1996).Para presionar. proporcionando fricción y presión a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite.2.9.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite (FAO. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor. En la extracción del aceite. 2004). se reduce el tamaño de la parte portadora de aceite. las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión. en los que la «esterilización» reemplaza este tratamiento. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un 14 . El aceite se recoge debajo de la cámara perforada. La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación durante la extracción. En la extracción del aceite de maní. se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorecer la separación del aceite (FAO. hombres o animales. Extracción. 1996). 1.1. Se han diseñado diversos expeledores mecánicos. se aprieta manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecánicos de fricción por discos (VEGA. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera.

2004). En un ambiente industrial cambiante. Tiende a ser ecológicamente inocua. En muchos países son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirviéndolo en calderos poco profundos. Tecnologías tradicionales. pobre economía de escala.2.10.11. Deshidratación. estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboración tradicional. 1. puede resultar útil. El subproducto de la elaboración.12. como pequeña capacidad de producción. 1996). 1. y coste de transporte de los aceites a los mercados (CALLEJAS et al. altos desembolsos de energía y tiempo. y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo.1. Las tortas oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes (FAO. 2004). la presión interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las células que contienen el aceite. después de depositarlo en ellos. las tortas de prensado. 2011) 15 . Esto es frecuente en todas las técnicas rurales que reconocen el papel catalítico del agua en el desarrollo de rancidez y de características organolépticas pobres (VEGA. Tortas de prensado. dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. y lo liberan (VEGA. 1.1.2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO estrangulador ajustable. en que intervienen sobre todo las mujeres.1. especialmente en las comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas oleaginosas..2.

2. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas.1. subclase dialipétalas.2. Pertenece a la familia de las Ampelidáceas genero Vitis. el salvado de arroz y el maíz (VEGA. 1. 1. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con micotoxinas. clase dicotiledóneas. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación. Elaboración. y el aceite se extrae mediante un torno o prensa hidráulica.2. y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite (FAO.13. tales como la soja. tallo o tronco y ramas o sarmientos. Se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor. 2004). La Vid Es un arbusto constituido por raíces. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales.1. orden de las Rannidas. 16 .1. las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10%. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes. tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. 1996). 1990). Almacenamiento en tecnologías tradicionales. En las operaciones en gran escala. Marco Conceptual 1. como el hexano «de uso alimentario».2.14. subtipo angiospermas y tipo fanerógamas(TORRES.2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1.2.

2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1. 2008). 1. 2000).2.2. 1. Características químicas Las propiedades Químicas.2. son aquellas en que la materia cambia de composición.6.5.2.2. Técnica que se emplea cuando se tiene una mezcla de materiales y se quiere separar de entre ellos un material específico que es soluble (SEOÁNEZ. Se aplica a frutos y semillas oleaginosos y se complementa generalmente (como pre-prensado) con la extracción por solventes. Capacidad antioxidante Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas de oxígeno antes de su ataque a diversos sustratos (GONZALEZ. La semilla es prensada en frío o caliente en una prensa del tipo hidráulico o de tornillo (FAO.2.2. 2007). Extracción por prensado. tienen relación con el tipo de cambios químicos que experimentan las sustancias (PICADO Y ALVAREZ. 1. Características físicas Las propiedades físicas son aquellas que se observan en la sustancia sin que se provoque un cambio en su composición química (PICADO Y ALVAREZ.2.2. 17 . 1. Extracción por solventes. 2008).2. 1996).3.4.

Capacidad antioxidante: Capacidad relativa que tiene un alimento de bloquear los radicales libres (GARCÍA.1. 2007). c. Características Físicas y químicas a.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2.2.2. Índice de peróxidos: Cantidad de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico (CEE.2.1. Hipótesis La capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva (Vitis vinífera). 2. 18 . MARCO METODOLÓGICO 2.2. 2. La diferencia de absorbancias.1. 1991).2. 2. d. Índice de refracción: es la relación entre la velocidad de un rayo de luz en el vacío y la velocidad de la luz en la sustancia(AOAC. Capacidad antioxidante: La absorbancia es medida espectrofotométricamente a 517 nm.1.2. 1995). Acidez libre: Es la medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite (CEE. extraído por prensado. 1991).2. 2008). 1991). Variables 2.1. es diferente al extraído con solvente. Definición conceptual 2. Definición operacional 2. b.2.1. permite obtener el porcentaje de captación de radicales libres (CASTAÑEDA.2. Índice de saponificación: el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requieren para saponificar 1 g de grasa(CEE.

Acidez libre: Se disuelve la muestra en una mezcla de disolventes y se valora los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido potásico (CEE.2. d. 1991). 1991). Muestreo: Al azar. Diseño Descriptivo – comparativo 2. Características Físicas y químicas a. 1995). El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico (CEE. 2.2. proveniente de la industria vitivinícola de la provincia de Cascas.3.5N (CEE. variedad Gross colman. Índice de saponificación: consiste en saponificar completamente una cantidad de la muestra por ensayar. disuelta en ácido acético y cloroformo.1. Población. Índice de refracción: Se lleva a cabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. Metodología 2.2. valorando el exceso con ácido clorhídrico 0. Índice de peróxidos: La muestra problema.4. con un refractómetro tipo Abbé (AOAC.2.3. 1991). muestra y muestreo Población:Semillas de Vitisvinífera. se trata con solución de yoduro potásico. Muestra: 20 kg de semilla recolectadas al azar. c. Tipo de estudio Cuantitativo 2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2. 19 .3. b. mediante un exceso de solución alcohólica de hidróxido de potasio.

características físicas y químicas del aceite obtenido empleando los dos métodos de extracción.6.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2. Semilla de uva RECEPCIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN SECADO MOLIENDA EXTRACCIÓN PRENSADO EXTRACCIÓN SOLVENTE ENVASADO ALMACENAMIENTO Figura 1. para determinar la capacidad antioxidante.1. Método de investigación Se utilizó el método experimental y observacional. Diagrama de flujo para la obtención de aceite de semilla de uva. se realizó siguiendo el diagrama de flujo mostrado en la figura 1. 2. Descripción del proceso El proceso de obtención de aceite de semilla de uva (Vitis vinífera). 20 .6.

1.6. 2. Anexo 2). en 3 repeticiones.6.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO A continuación se describen cada una de las operaciones del proceso: 2.5. de la variedad Gross colman. Extracción por prensando La extracción del aceite de la semilla de uva se realizó haciendo uso de una prensa hidráulica.4. y se llevó al laboratorio para el análisis.1.5.1.1. Secado Se secaron las semillas a temperatura ambiente 30ºC por el lapso de 3 días.3. 2.1. 2.6. con la finalidad de determinar que el secado fue óptimo (humedad <10%). Extracción del aceite 2.1.1.6. provenientes del distrito de Cascas. El aceite obtenido se filtró al vacío.6. Lavado y desinfección El lavado y desinfección se realizó por inmersión en tinas con agua potable e hipoclorito de sodio al 0. Recepción de materia prima Se recepcionaron las semillas de uva. A las semillas previamente secadas se realizó un análisis de porcentaje de humedad (método gravimétrico.05% para eliminar restos de partículas extrañas y suciedad.2. Molienda Para la molienda se empleo un molino eléctrico con la finalidad de aumentar la superficie de contacto para los procesos de extracción. 21 .6. 2. provincia de Gran Chimú.1.

2. luego se colocaron en el equipo soxhlet junto con el solvente para extraer el aceite.2.6.6. Almacenamiento El aceite envasado se almacenó a temperatura menor a los 10ºC fuera del alcance de la luz para disminuir el tiempo de deterioro del aceite. se adicionaron 250ml de hexano y se sellaron con papel aluminio y tapa del frasco. Extracción con solvente Se utilizó como solvente hexano (C6H14). 2. (1995) se basa en la reducción de la absorbancia medida 22 .UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2. Se recuperó el solvente por evaporación en un rotavapor(rango de ebullición de 35-40°C presión 50cmHg) y se obtuvo como residuo el aceite. Para el análisis del rendimiento se colocaron 10g de semillas previamente molidas en un papel filtro y se envolvieron.6. desarrollado por BRAND- WILLIAMS et al.7. Para la extracción se utilizaron 240g de semillas previamente molidas en un frasco de vidrio.1. fue determinado por el método.5.6.1.1.2.1. Análisis del aceite obtenido 2.6. Capacidad Antioxidante La capacidad antioxidante del aceite extraído de la semilla de Vitis vinífera. Se dejaron en el frasco por 24 horas en agitación y fuera del alcance de la luz a temperatura de 20ºC. Envasado El aceite extraído se envasó en frascos de vidrio color ámbar y se cerraron con tapas rápidamente. 2.2.6.

1995) (Anexo 4). Los rendimientos de extracción del aceite fueron determinados mediante la ecuación del porcentaje de rendimiento en función P/P. 2.6. por lo tanto se aplica para contrastar la 23 . Determinación de los ácidos grasos libres. El método modificado por KIM et al.7. Determinación del índice de saponificación (CEE.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO a 515 nm del radical DPPH. a la longitud de onda de 517 nm. La concentración de DPPH en el medio de reacción se calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresión lineal(Anexo 3).7.1. acidez libre. índice de refracción.2. índice de saponificación y rendimiento del aceite de semilla de uva. 2. 1991) (Anexo 5).2. Análisis físicos y químicos Determinación del índice de refracción (AOAC. Desviación estándar (DS) Es una medida de dispersión e indica cuánto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media). la mezcla se homogeniza y se mantiene en la oscuridad durante 30 min. Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes de añadir la muestra (Ai) y pasados los 30 y 60 min (Af). por antioxidantes.1 ml de la muestra o patrón. Determinación del índice de peróxidos (CEE.9 ml) disuelto en etanol al 80%. índice de peróxidos. método en frío (CEE. 1991) (Anexo 6). Se añade 0. (2002) se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH 100 μM (3. 2. con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales. Métodos de análisis de datos Se determinó la desviación estándar de las repeticiones de los valores decapacidad antioxidante. 1991) (Anexo 7).

La desviación estándar se estimará mediante la siguiente ecuación: n 2 xi x S2 i 1 Ecuación (1) n 1 Donde: i = dato i que está entre (o. CME: Cuadrado medios de Error. Análisis de Varianza (ANVA) El análisis de la varianza fue realizado en el programa SPSS con la prueba ANOVA de un factor. Modelo de aplicación del análisis de varianza (ANVA) Grados Fuente de Suma de Cuadrados F de Probabilidad Variables Cuadrados Medios calculado libertad Factor A SCA a-1 CMA SCA/CME Error SCE a(n-1) CME p Total SCT N-1 SCA: Suma de cuadrados de facto A. 24 .7.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO variabilidad de los resultados obtenidos. SCE: Suma de cuadrados de Error. SCT: Suma de cuadrados totales. n) = promedio de los datos = numero datos 2. En el Cuadro 1 se presenta el modelo de análisis de varianza (ANVA) que se utilizó: Cuadro 1.2. CMA: Cuadrados medios de factor A.

(%) PA: Peso del aceite extraído. Análisis del rendimiento Para el análisis del rendimiento del aceite extraído. la ecuación utilizada fue la siguiente: R = PA x100% Ecuación (2) PM Donde: R: Rendimiento delaceite extraído.7. Se determinó con la siguiente ecuación: RS 100% P X Donde: RS: Peso del aceite obtenido en el equipo soxhlet por cada 100 g de muestra.3. P: Peso del aceite obtenido con hexano y por prensado por cada 100 g demuestra. son expresados en relación al porcentaje del equipo soxlhet para determinar la eficiencia de la extracción. (g) El rendimiento obtenido en el equipo soxlhet representa la cantidad máxima de aceite que se puede extraer de las semillas. 25 . (g) PM: Peso de la muestra utilizada. X: Rendimiento del aceite obtenido con hexano y por prensado.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 2. por lo tanto los resultados de rendimiento del aceite extraído por prensado y con hexano.

variedad Gross Colman. Capacidad antioxidante del aceite extraído con hexano (S) y por prensado (P) a partir de las semillas de uva “Vitis vinífera”. A continuación se muestran los promedios de los resultados obtenidos.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 3.37 P 76.85 (*) EC50 :Concentración del extracto al cual inhibe a la mitad el radical DPPH 26 .57 582. % Captación Muestra EC50* R. Cuadro 2.23 402.L S 51. RESULTADOS Los análisis fueron desarrollados por triplicado.

4743 0.84 14.33 (*) Muestra S = Extraído con solvente. Muestra P = Extraído por prensado.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Cuadro 3. Características físicas y químicas del aceite extraído con solvente y por prensado.4715 0.42 187. 27 . Índice de Índice de Muestra Índice de Índice de acidez(% de saponificación(mg (*) refracción peróxido(meq/kg) ácido oleico) KOH/g de aceite) S 1.32 198. a partir de la semilla de uva “Vitis vinífera” variedad Gross Colman.30 P 1.59 8.

a partir de semillas de uva “Vitis vinífera” variedad Gross Colman. Rendimiento del aceite de semilla de uva “Vitis vinífera”.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Cuadro 4. variedad Gross Colman.313 ± 0.40* (*) Desviación estándar Cuadro 5. extraído en el equipo soxlhet. Muestra Rendimiento (%) Promedio 11.51 28 .55 56. Rendimiento del aceite extraído con hexano y por prensado. Rendimiento (%) Muestra Hexano Prensado Promedio 77.

518 1 4 .042 1 4 . Prueba de homogeneidad de varianzas de las características del aceite extraído con hexano y por prensado a partir de semillas de Vitis vinífera.184 Rendimiento de Aceite . variedad Gross Colman.000 Índice de Acidez .403 1 4 .593 EC50 2.196 Índice de Saponificación 2.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Cuadro 6.512 Índice de Peróxidos 2. Estadístico gl1 gl2 p de Levene % Captación RL .847 29 .579 1 4 .400 1 4 .196 Índice de Refracción .000 1 4 1.336 1 4 .

812 1 663.000 18.099 1 .008 4 .366 .286 .002 Total .869 5 Inter-grupos 48338.274 54.274 1 52.99 227.077 Saponificación Total 180. variedad Gross Colman.812 92.000 5 Inter-grupos . Prueba de ANOVA para determinar la diferencia entre los promedios de las características del aceite extraído con hexano y por prensado a partir de semillas de Vitis vinífera.99 149.107 5 Inter-grupos 52.402 2353.307 4 .507 .096 .879 4 3.002 Índice de Acidez Intra-grupos .001 Rendimiento de Intra-grupos 28.402 1 180.000 EC50 Intra-grupos 1297.120 5 Inter-grupos 180.176 aceite Total 692.598 .708 5 Inter-grupos 663.470 Total 801. Suma de gl Media F P cuadrados cuadrática Inter-grupos 787.000 % Captación RL Intra-grupos 13.991 1 48338.002 Índice de Intra-grupos 3.016 .000 4 .990 1 787.013 Índice de Intra-grupos .846 4 .515 5 30 .547 5 Inter-grupos .000 Refracción Total .000 1 .555 4 324.099 48.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Cuadro 7.962 Peróxidos Total 56.000 Índice de Intra-grupos .389 Total 49636.703 4 7.065 .

84 mg/L).4743) respectivamente. En el caso de los cultivares verdes (Perlette y SugraOne).49 % de inhibición y un EC50 402. por lo tanto.82 mg/L.05) (ver cuadro 6). mientras queZuñiga (2005) encontró valores de diferentes variedades de uva Merlot 0. se encuentran 31 .0003 y 0.4715) y el extraído por prensado (1. el cualpresentó un valor promedio de 51. Al igual que en las investigaciones anteriormente citadas. no existe diferencia significativa al analizar cada método por separado (p- valor > 0. tanto el aceite extraído por solvente como el aceite extraído por prensado. respectivamente.85 µg/mL.429 g/mL DPPH.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 4.381 g/mL DPPH yChardonay 0.37 µg/mL.68 y 370. Quijada (2012).57 % de inhibición y EC50 582.338 g/mL. menciona que en el análisis de porcentaje de inhibición del radical DPPH de semillas de uva obtuvo valores de EC50 para el extracto de uva Carignane de 151. Si se compara el valor obtenido en esta investigación con lo señalado en el CODEX STAN 210-1999 del Codex Alimentario.22 mg de extracto/L. teniendo en cuenta que el proceso de extracción por prensado permite mantener mayor capacidad antioxidante que el aceite extraído con hexano.05) (ver cuadro 7). DISCUSIONES En el cuadro 2 se presenta la capacidad antioxidante del aceite extraído con solvente. se obtuvieron valores de EC50 327. mientras que el valor promedio del aceite extraído por prensado fue de 74. con respecto al índice de refracción se obtuvo una desviación estándar de 0. el aceite de uva obtenido en esta investigación tiene capacidad antioxidante por lo que se puede afirmar que se puede presentar como alimento funcional el aceite de uva de la variedad Gross Colman proveniente del Distrito de Cascas. Cabernet sauvignon 0. seguida de Red Globe (237.0005 para el aceite extraído con solvente (1. pero si se presenta la diferencia al comparar valores de ambos métodos en todos los análisis realizados (P< 0. En el cuadro 3 se presentan los valores obtenidos en cuanto a los parámetros físicos y químicos del aceite extraído.

Syrah (0. aumentan conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el número de enlaces dobles de las cadenas. 59 % de ácido oleico para el extraído por prensado.42 %. Para el índice de acidez (Cuadro 3. además. Teniendo en cuenta otros trabajos realizados de acidez de aceite de diferentes variedades de uva.031 y 0. que establece estos rangos para los aceites comestibles. de esta manera se podría indicar que el aceite de semilla de uva de la variedad Gross Colman es insaturado y esto se corrobora con los valores de la composición de ácidos grasos. 2007). en aceite extraído prensado.467-1.82 %.056 respectivamente.87 %). ha pasado por un proceso óptimo de extracción que permitió mantener sus parámetros de acidez dentro de la calidad comestible de los aceites vegetales. teniendo concordancia con Pardo en la variedad Syrah. ambos están dentro del valor permitido (2 %) por el Codex Alimentario (1999).82 %) en aceite extraído por prensado. Con relación a los valores permitidos de acidez para aceite de pepitas de uva. teniendo una desviación estándar de 0. Navas (2009) reporta valores de acidez de 0. Por lo que se puede afirmar que el aceite obtenido en esta investigación. tal como reporta Pardo (2007).85 % de ácido oleico para el aceite extraído con solvente y 0. tanto para el extraído con hexano y por prensado. El conocimiento del contenido de ácidos grasos sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido (TORO Y LONDOÑO. valor muy cercano al obtenido en este proyecto.) se obtuvieron valores promedio de 0. para variedades de Syrah y Tintorera respectivamente.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO dentro del rango(1.Trevejo (2002) dice que los índices de refracción tanto de grasas como de ácidos grasos. del Codex Almientario donde se muestra que el aceite de uva tiene una alta cantidad de ácido linolénico en su composición. 32 . para variedades de: Monastrell (0. ubicando su extracción en la cualidad de aceite virgen a compararlo con la calidad de aceite de oliva.477). 1.PetitVerdot (0.37 %).

El reglamento del Codex Alimentario determina el valor máximo de índice de peróxidos de 15 meq/kg. A este respecto debe de tenerse en cuenta que si la oxidación está muy avanzada. 2007). se puede observar que existe una similitud. una estimación de hasta qué punto se ha alterado la grasa. 2009).32 meq/kg con una desviación estándar de 0. se producirá un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos.36 y para el aceite extraído por prensado el valor es de 8. con lo que el IPO ascenderá (TORO Y LONDOÑO. responsables del mal olor y sabor de los aceites (NAVAS.80meq/kg para variedad de Syrah y Tintorera respectivamente. teniendo en cuenta que realizo extracción mecánica.60meq/kg y 6. La rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de peso molecular más bajo. El índice de peróxidos (IPO) proporciona por tanto información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite. Comparando estos resultados con lo desarrollado por Navas (2009).15.42 meq/kg con una desviación estándar de 0. con ciertas limitaciones. siendo el establecido por CODEX STAN 210-1999 un rango de 188-194 mg KOH/g de aceite. siendo este un aceite óptimo para consumo. por lo tanto los valores encontrados en esta investigación se encuentran dentro de lo establecido. Los resultados obtenidos para el índice de saponificación (cuadro 3) refleja un valor elevado para el aceite extraído por solventes (198. produce a la larga un descenso en el índice de yodo y un aumento en los índices de acidez y saponificación.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO El índice de peróxido (cuadro 3) obtenido para el aceite extraído con hexano presentó un valor promedio de 14. El índice de saponificación está en razón inversa al peso molecular de los ácidos. Por tanto puede haberuna descomposición del aceite que haga disminuir el peso 33 . Estos resultados muestra que el aceite obtenido con hexano presenta un mayor valor de peróxidos lo que parece deberse a la evolución de los compuestos peroxídicos hacia otro tipo de sustancias más oxidadas. que obtuvo índice de peróxidos de 11.3 mgKOH/g de aceite).

el rendimiento de aceite obtenido con hexano en esta investigación representó un 77. ya que los valores reportados muestran una relación inversa entre calidad y rendimiento. teniendo en elevado rendimiento de aceite con un valor de 11. La diferencia de calidad presentada entre ambos método de extracción.313 % (P/P). 2002). exposición del lípido a la luz y al medio ambiente por periodos prolongados. en comparación con Navas (2009) que obtuvo un valor de rendimiento de extracción de aproximadamente 8. y continúa: existen ciertas condiciones que aceleran el deterioro como: temperaturas elevadas. citado por Amatller y Dávila (2000). puede ser debido a varios factores.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO molecular saponificable y aumente en consecuencia su saponificación (TREVEJO.51 % obtenido en esta investigación. extraído con hexano y por prensado (Cuadro 5). presentó mayor calidad de los parámetros físicos y químicos. alto porcentaje de humedad. ya que el aceite extraído por prensado. Se puede afirmar que la extracción con solventes presenta un mayor porcentaje de rendimiento de extracción de aceite. cualquier tipo de grasa se ve afectado por factores externos que comprometen su calidad. El rendimiento del aceite en el equipo soxhlet (cuadro 4) representa el 100 % de extracción que se puede lograr. pero no necesariamente una mayor calidad. siendo mucho mayor que el 56.55 % (P/P). expresado que el aceite de semilla de uva de la variedad Gross Colman presenta elevado rendimiento de extracción sin embargo tiene menor capacidad antioxidante que las variedades Syrah y Tintorera. como menciona Ortheofer et al.9 % para variedades de uva Syrah y Tintorera en equipo soxhlet. Quedando. Navas (2009) menciona que obtuvo un rendimiento de 67 % en la extracción por prensado. Es por todo esto que la extracción por medios mecánicos tiene 34 . Con respecto a los rendimientos de los procesos de obtención del aceite de semilla de uva. No obstante.

84 %.42 meq/kg e índice de saponificación 187. pues el aceite extraído con hexano necesita un proceso de separación líquido-líquido que se logra por la diferencia en los puntos de ebullición del solvente (hexano) y del aceite.57% y EC50 582. 5.3 mg KOH/g de aceite. mientras que el valor promedio del aceite extraído por prensado fue de 74.37µg/mL.32 meq/kg e índice de saponificación 198.51% del aceite extraído por prensado.85 µg/mL.4743. y para el aceite extraído por prensado presentó valores de: índice de refracción 1.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO como ventaja la obtención de aceites de mayor calidad puesto que la degradación del aceite es menor ya que muestra menores valores en los análisis de los parámetros de calidad realizados en esta investigación que los del aceite extraído con hexano.59 %. debido a la menor exposición que se tuvo del aceite a las temperaturas y a la luz. índice de acidez 0.52% con respecto al 56.33 mg KOH/g de aceite. índice de peróxido 8. fue el de solvente con un 76. El proceso de extracción de aceite de semilla de uva (Vitisvinífera) que generó mayor rendimiento de extracto. índice de peróxido 14.49 % y un EC50 402. CONCLUSIONES La capacidad antioxidante del aceite extraído con solvente presentó un valor promedio de 51. índice de acidez 0.475. El aceite de semillas de uva presentó valores de: índice de refracción 1. 35 . para el extraído con hexano.

36 . SUGERENCIAS Realizar un estudio sobre el diferente uso de solventes para la extracción del aceite de semillas de uva (Vitis vinífera) variedad Gross Colman. para establecer parámetros de almacenamiento y tiempo de estabilidad del aceite. Realizar un estudio para establecer parámetros de extracción por el método de prensado para el aceite de semilla de uva (Vitis vinífera) variedad Gross Colman para dar paso a la industrialización de este subproducto. Hacer un estudio del tiempo de degradación del aceite de semilla de uva (Vitis vinífera) variedad Gross Colman. para establecer rendimientos de extracción y determinar mejor solvente con respecto a costo y rendimiento.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 6.

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05 mg. 2010.40 mg. Componente Cantidad Calorías 67 mg. ANEXOS ANEXO 1.3 mg. Niacina 0. Tiamina 0.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 8.10 mg. Agua 81.30 mg.04 mg. Proteina 0. Carbohidratos 18. Composición química de la uva Gross colman. Cenizas 0. Riboflavina 0.00 mg.15 mg Fuente: VERGARA.00 mg.1 mg Fibras 0. Hierro 20. Fósforo 14. Extetéro 0. 42 .20 mg.00 mg. Calcio 6.

aproximadamente 5 g de muestra. que tenga un milímetro como máximo de partícula. Material y aparatos. primero durante dos horas y después durante tres horas. Balanza analítica con precisión de 0. 2.3 g/cm2 como máximo. M. 43 . Introducir la placa petri en la estufa a 130°C ±1°C y destapar.1. los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0.1 mg.003 1995) 1. 3. pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora. regulada previamente a la temperatura de 130°C.15 por 100 en valor absoluto. 2. 2. Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones determinadas. a ser posible de aire forzado. Principio. 14.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO ANEXO 2.3. 2. secando simultáneamente a 130°C todas las muestras que la estufa pueda contener. Procedimiento Pesar con precisión de 1 mg. La eficacia de la ventilación se determinará con la ayuda de sémola como material de ensayo. La estufa tendrá una capacidad calorífica tal que. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (AOAC. La ventilación será tal que. Tapar la placa antes de sacar de la estufa y dejar enfriar a temperatura ambiente en desecador y pesar a continuación. Placas petri con tapa y con una superficie útil que permita un reparto de la muestra de 0. Mantener en la estufa durante una hora y treinta minutos. después de colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a desecar. regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130°C y que tenga aireación suficiente.2. Estufa eléctrica.

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4. Cálculos
La humedad de la muestra expresada en tanto por ciento vendrá dada por la
siguiente fórmula:
P1 P 2
H% *100
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, de la placa con la muestra.
P2 = Peso, en g, de la placa con la muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.

La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma
muestra no deberá ser mayor de 0,1% en valor absoluto.

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Anexo 3. Determinación de la Actividad antioxidante por el método DPPH
(CASTAÑEDA et al, 2008)

El Fundamento del método desarrollado por Brand-Willams et al, DPPH, consiste en
que este radical tiene un electrón desapareado y es de color azul-violeta,
decolorándose hacia amarillo pálido por reacción con una sustancia antioxidante; la
absorbancia es medida espectrofotométricamente a 517 nm. La diferencia de
absorbancias, permite obtener el porcentaje de captación de radicales libres.

Procedimiento

1. Preparamos 100 ml de una solución de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) en
metanol de 20 mg/L.

2. Luego se preparó una solución etanólica de los extractos en una concentración
de 300 µg/ml (Solución A) y de 600 µg/mL (Solución D).

3. El Blanco se preparó con etanol agua 2:1 para ajustar el espectrofotómetro a
cero.

4. El Blanco de muestra se preparó con 0.75 mL de muestra (solución A) y 1.5 mL
de metanol.

5. Se preparó el patrón de referencia con 1.5 mL de DPPH y 0.75 mL de agua.

6. Luego se procedió a preparar la muestra con 0.75 mL de solución A y 1.5 mL de
DPPH, obteniéndose una concentración final de 100 µg/mL, dejándose x 5 min. Y
se leyó a 517nm en un espectrofotómetro.

7. Se midió la absorbancia del patrón de referencia y del blanco de la muestra.

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8. Luego se diluyó la solución A con etanol en una proporción 1:2 (solución B) para
obtener una concentración final de 50 µg/mL, y en una proporción de 1:10
(solución C) para obtener una concentración final de 1 µg/mL.

9. Con las soluciones B, C y D se procedió igual a los puntos 6 y 7. Los extractos
fueron evaluados por triplicado, a diferentes concentraciones de 1, 25, 50, 100 y
200 ug/mL, utilizando como fármaco control, vitamina C. Posteriormente, con los
valores de las absorbancias obtenidas se determinó el % de captación de
radicales libres (DPPH) mediante la siguiente fórmula:

A2 A3
%Captaciónderadicallibre 1 *100
A1

Donde:
A1= Absorbancia del patrón de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra

Los resultadosfueron expresados como la concentración de losextractos en la cual
se inhibe el 50% del radical DPPH(EC50).

46

se multiplica la diferencia por el factor 0. se multiplica la diferencia por el factor 0. Materiales: . DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN (AOAC.1 °C.Colocar un par de gotas de aceite filtrado entre los prismas del refractómetro.Anotar la temperatura de trabajo. Su determinación debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto esté fundido. o un butirorefractómetro con temperatura controlada en ± 0. . Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra decimal.Refractómetro ABBE con termómetro 3. Se debe expresar esta constante a 25 °C para los aceites y 40 °C para las grasas.Si la temperatura fuese menor a la indicada. . Principio: Es un dato útil para la identificación. .00035 para finalmente restar la corrección al índice hallado. 47 .UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo4. Cálculo: . Procedimiento: .00035 para finalmente sumar la corrección al índice hallado.Leer el índice de refracción. 4. El índice de refracción de los aceites debe estar a 40 °C y el de las grasas a 60 °C. 1995) 1.Si la temperatura fuese mayor a la indicada. 2.

Solución etanólica valorada de hidróxido potásico. 1.2. en proporción de volumen 1:1. = 0.1 M o.3.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo 5.3) por cada 100 ml de mezcla.2. 1.1. y en particular: 1. Nota 1. en caso necesario. 1. OBJETO Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva.2.1. Material Material habitual de laboratorio. MÉTODO EN FRÍO (CEE.3.2) en presencia de 0.3 ml de la solución de fenolftaleína (1.2.1.2. Reactivos Todos los reactivos deben ser de calidad analítica reconocida y el agua utilizada debe ser agua destilada o de una pureza equivalente. Balanza analítica 48 . Principio Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido potásico. Mezcla de éter dietílico y etanol de 95 % (V/V). 1.3. 1. El contenido en ácidos grasos libres se expresa mediante la acidez calculada según el método convencional. Solución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V) o solución de 20 g/l de azul alcalino (en caso de aceites de oliva muy coloreados) en etanol de 95-96 % (V/V).5 M. DETERMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES. Debe neutralizarse exactamente en el momento de su utilización con la solución de hidróxido potásico (1. 1. = 0.2. 1991).2. 1.

1 0.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 1.2.1. con graduación de 0. 1.2) en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol (1.5 Expresión de la acidez en porcentaje de ácido oleico La acidez.4.3.1). 1.05 1a4 10 0.4.2.01 15 a 75 0. según el grado de acidez previsto.4.05 ml 1.2.1 M (1. con la solución de hidróxido potásico de 0.3.2) 1.3.0002 Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer (1. expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a: 49 . Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %. Valorar. Preparación de la muestra para la prueba La determinación se efectuará en una muestra filtrada. agitando. Procedimiento 1.5 0.2.3 Determinación Disolver la muestra (1.4.5 0. Matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad 1. Bureta de 10 ml de capacidad. se utilizará la muestra tal cual.001 Z75 0.2) hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe permanecer al menos durante 10 segundos).02 4 a 15 2.3. previamente neutralizada. Muestra para la prueba Tomar la muestra.4. de acuerdo con el cuadro siguiente: Grado de acidez Peso de la Precisión de la previsto muestra (en g) pesada de la muestra (en g) <1 20 0.

50 .UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO M 100 V *c*M V *c* * 1000 P 10 * P siendo: V: volumen en ml de la solución valorada de hidróxido potásico utilizada. P: peso en gramos de la muestra utilizada. Se tomará como resultado la media aritmética ►M6 de dos determinaciones. M: peso molecular del ácido en que se expresa el resultado (ácido oleico = 282). c: concentración exacta. en moles por litro. de la solución de hidróxido potásico utilizada.

6.Matraces con cuello y tapón esmerilados. Cloroformo para análisis. DEFINICIÓN El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. 3.1 ml. disuelta en ácido acético y cloroformo. 5. 5. se trata con solución de yoduro potásico. APARATOS Todo el material utilizado estará exento de sustancias reductoras u oxidantes. Nota: No engrasar las superficies esmeriladas. 2. PRINCIPIO La muestra problema.1.1. REACTIVOS 6. 4. OBJETO La presente norma describe un método para la determinación del índice de peróxidos de los aceites y grasas. Navecilla de vidrio de 3 ml 5. Bureta de 25 o 50 ml. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico. exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. 1991). graduada en 0.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo6. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales. 5. 51 . de 250 ml de capacidad. 1.2.DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS (CEE.3.

3 Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema.4. recién preparada. Solución acuosa saturada de yoduro potásico.5 a 0. exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. exenta de yodo y yodatos.01 N o 0.8 De 30 a 50 De 0. a continuación.002 N valorada exactamente.2. 6. Solución de almidón.8 a 0. en solución acuosa de 10 g/l. 7. recién preparada con almidón soluble. Disolver rápidamente la muestra problema mediante agitación.2) una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga. Añadir 10 ml de cloroformo. la valoración se efectuará inmediatamente antes del uso.2 De 20 a 30 De 1. 1 ml de 52 . en un matraz (5. y se mantendrá refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. 6.001 g en una navecilla de vidrio (5.2 a 0.3. Ácido acético glacial para análisis. Solución acuosa de tiosulfato sódico 0. 8.1) o. Pesar con precisión de 0. MUESTRA La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 6. 6.5.5 De 50 a 90 De 0. con arreglo al cuadro siguiente: Índice de peróxidos que Peso de la muestra se supone (meq deO2/kg) problema (en g) De 0 a 12 De 5 a 2 De 12 a 20 De 2 a 1. Añadir 15 ml de ácido acético y. en su defecto. PROCEDIMIENTO El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial.

01 N si se presuponen valores superiores a 12). Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0.01 N (6. a una temperatura comprendida entre 15 y 25 °C.002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solución 0. en gramos de la muestra problema. N: normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico (6. expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente: V * N * 1000 IP P Siendo: V: ml de solución valorada de tiosulfato sódico (6.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO solución de yoduro potásico. P: peso. Efectuar dos determinaciones por muestra.4).4) empleada.05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0.P. 53 . convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco.4) empleados en el ensayo. Realizar simultáneamente un ensayo en blanco.Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. 9. agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el yodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (6. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS El índice de peróxidos (I. utilizando la solución de almidón (6.4) (solución 0. El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas. Cerrar rápidamente el matraz.). sustituir los reactivos.5) como indicador.

REACTIVOS Todos los reactivos deben ser de un grado analítico reconocido y el agua que se use debe serdestilada o de una pureza equivalente: Hidróxido de potasio. 4. c(HCl) = 0. Fenolftaleína 10 g/l solución en 95 % (V/V) etanol. valorando luego dicho exceso desolución alcalina con ácido clorhídrico 0. 2.5 mol/ l solución en 95 % (V/V) etanol.Esta solución debe ser incolora o amarillo paja. de la muestra por ensayar. c(KOH) » 0. mediante un exceso de solución alcohólica de hidróxido de potasio. PRINCIPIO El método de determinación descrito en la presente norma. OBJETO Esta norma específica un método para determinar el índice de saponificación de las grasas y aceites animales y vegetales.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo 7. (CEE. o azul de metileno. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. Ácido lcorhídrico.5N. 5. Solución volumétrica estándar.5 mol/l. hecho de vidrio resistente al álcali y con cuello esmerilado. exactamente pesada. 1991) 1. 54 . 3. 20 g/l solución en 95 %(V/V) etanol. en especial los siguientes: Matraz cónico o erlenmeyer de 250 ml de capacidad. consiste en saponificar completamente una cantidad. DEFINICIÓN Para los propósitos de esta norma se aplica la siguiente definición: índice de saponificación: el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requieren para saponificar 1 gramo de grasa bajo las condiciones especificadas en esta norma. APARATOS Los aparatos normales de laboratorio.

Pipeta de 25 ml de capacidad. en un matraz cónico. 6.1 ml. Se conecta el condensador de reflujo al matraz o erlenmeyer.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Condensador de reflujo. Nota. 55 . Dispositivo calentador (Un baño de agua.5 ml a 1 ml de solución fenolftaleína y se titula con la solución volumétrica de ácido clorhídrico estándar hasta que desaparezca el color rosa indicador. agitando esporádicamente. por 1 h o por 2 h.1 Se añaden a la porción de ensayo. Si la solución está muy coloreada. La porción de ensayo de 2 g se ha determinado con base en los índices de saponificación de 170 a 200. en el caso deaceites y grasas que tengan un punto de fusión alto y que sean difíciles de saponificar. No es adecuada una llamadirecta. PROCEDIMIENTO Se pesan 2 g de la muestra de ensayo.2 Se añaden a la solución caliente de 0. 8. con una pipeta.0 ml de lasolución etanólica de hidróxido de potasio y algunas ayudas de ebullición. Paraotros índices de saponificación. con aproximación de 5 mg. DETERMINACIÓN 8. se coloca éste sobre el dispositivo de calentamiento y se deja ebullir ligeramente. 8.5 ml a 1 ml de solución de azul de metileno. plancha eléctrica u otro aparato adecuado). graduada en divisiones de 0. 25. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO La muestra se filtra si presenta alguna impureza o turbidez 7.se usan de 0. Con una junta de vidrio esmerilado que encaje en el matraz cónico o erlenmeyer. la masa se debe alterar en consecuencia para que aproximadamente la mitad de lasolución de hidróxido de potasio etanólica se neutralice. Bureta de 50 ml de capacidad.

de la solución volumétrica estándar de ácidoclorhídrico que se usa para la determinación. de la solución volumétrica normalizada deácido clorhídrico que se usa para el ensayo enblanco. 56 . c = es la concentración exacta.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO 8. 8. si se cumple el requisito de repetitibilidad. Se toma como resultado el promedio aritmético de las dos determinaciones.4 NÚMERO DE DETERMINACIONES Se realizan dos determinaciones en la misma muestra de ensayo. de la solución volumétricaestándar de ácido clorhídrico.3 ENSAYO EN BLANCO Se realiza un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento especificado en el numeral 8. V1 = es el volumen.1 / m Donde: V0 = es el volumen.0 ml de solución etanólica de hidróxido de potasio pero omitiendo laporción de ensayo. en mililitros. en mililitros. en moles por litro. m = es la masa.Con25. 10. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS El índice de saponificación Is se obtiene por la fórmula: Is V 0 V 1 * c * 56. de la porción de ensayo. en gramos.

4 S2 1.6 S3 1.008 P3 73.30 Desv.1528 57 .3 P3 1.557 P2 73.00076 0.20 585. S 1.887 S2 49.84 14.579 S3 53. S 0.71 406.4745 0. variedad Gross Colman.0005 0.3606 P1 1.36 197.53 408.4743 0.0562 1.82 14. Anexo 9.87 198.5 P2 1.62 604.33 Desv. P 0. Índice de Índice de Índice de Índice de Muestra acidez(% de saponificación(mg refracción peróxido(meq/kg) ácido oleico) KOH/g de aceite) S1 1.4710 0.19 187.0307 0.4715 0.L S1 51.4725 0.53 9.88 14.23 393.998 EC50: Cantidad de muestra necesaria para reducir la concentración de radical DPPH a la mitad.25 187. Est.4715 0.73 198.4750 0.Est.32 198.645 P1 76.4314 0.81 187.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo 8.4735 0. Características físicas y químicas del aceite extraído con solvente y por prensado.9 Prom.64 8. P 1. a partir de la semilla de uva “Vitis vinífera” variedad Gross Colman. % Captación Muestra EC50 R.59 7.2 Prom.89 556.3179 0.83 13.42 187. Capacidad antioxidante del aceite extraído con hexano (S) y por prensado (P) a partir de las semillas de uva “Vitis vinífera”.59 8.

51 58 .58 55.37 59. Rendimiento (%) Muestra Hexano Prensado 1 80. variedad Gross Colman. Rendimiento del aceite de semilla de uva “Vitis vinífera”. Rendimiento del aceite extraído con hexano y por prensado.40 3 75.78 Promedio 77.71 Promedio 11. a partir de semillas de uva “Vitis vinífera” variedad Gross Colman.91 S3 11. Rendimiento Muestra (%) S1 11. extraído en el equipo soxlhet.55 56.32 S2 10.313 Anexo 11.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO Anexo 10.70 54.36 2 76.

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