METODO DE

CUENTA TOTAL DE
MOHOS Y
LEVADURAS
INTRODUCCIN:

Ciertas especies de hongos y levaduras sin tiles en la elaboracin de

algunos alimentos, sin embargo pueden ser causantes de la
descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su
baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones
pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido de sales o
carbohidratos, bajas temperaturas de almacenamiento la presencia de
antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin.

Ante casos como estos es necesario tener extremo cuidado, por ello se
recomienda evitar el consumo de alimentos crudos. La mayora de
microorganismos patgenos no sobreviven a las temperaturas elevadas, de
ah que se recomiende coser los alimentos a altas temperatura
OBJETIVO:

Realizar el recuento en placa de levaduras y la tcnica del

nmero ms probable (NMP), usando como medio al Agar
Sabouraud y de muestra a nuggtes de pescado.

Determinar si la muestra analizada es apta para el consumo

humano.
 PROCEDIMIENTO:

1.-Pesamos 10g de nuggets de 2.- En tres frascos diferentes

pescado. agregamos 90ml de agua peptonada.

4.- Despus de licuar esperar que

sedimente un poco y sacar con una
pipeta 10ml del frasco y agregarlo a
segundo frasco de 1/100 (10-2).
3.- En el primer frasco de 1/10 (10-1)
agregamos los de 10g de nagues de
pescado y los licuamos con mucho
cuidado sin deshacer toda la
muestra.

5.- Disolver el segundo frasco
luego sacamos 10ml para
agregarlo al tercer frasco de
1/1000 (10-3) y disolverlo.
6.- Del ltimo frasco
sacamos 0.1ml para agregar
a tres placas petri que
contengan de medio al Agar
Sabouraud, y por el mtodo
() sembramos; para ello
primero esterilizamos el asa
de drigalski en alcohol.

8.- Envolvemos las 3 placas petri y

llevar a incubar por 24h.

Muestra
Los nuggets de pescado fueron
comprados en un sper mercado
donde se supone que debe tener
todas las condiciones de sanidad
bien planteadas.

Aparentemente la muestra se
encontraba en buen estado.
 Agar Sabouraud:
Medio utilizado para el
aislamiento, identificacin y
conservacin de hongos
patgenos y saprfitos.
Tambin es til para el
cultivo de levaduras.

10 ml 10ml

10g de muestra
(mariscos)+ 90ml 10-2 10-3
de agua peptoana

10-1

0.1ml 0.1ml 0.1ml

Agar
Agar Agar
Sabouraud
Sabouraud Sabouraud
RESULTADOS:
CARACTERISTICAS DE LA COLONIA MUESTRA DE COLONIA

10-1 21* 10-1= 2.1

FORMA Circular, irregular, puntiforme

ELEVACION Umbonada

BORDES Ondulada

SUPERFICIE Rugosa
TAMAO 3mm-5mm

CONSISTENCIA Cremosa
CROMOGENESIS Blanco amarillento
10-2 17*10-2=0.17

FORMA Circular, irregular, puntiforme

ELEVACION Umbonada
BORDES Ondulada
SUPERFICIE Rugosa

TAMAO 3mm-5mm
CONSISTENCIA Cremosa

CROMOGENESIS Blanco amarillento

10-3 15*10-3=0.0015
FORMA Circular, irregular, puntiforme

ELEVACION Umbonada
BORDES Ondulada
SUPERFICIE Rugosa

TAMAO 3mm-5mm
CONSISTENCIA Cremosa
CROMOGENESIS Blanco amarillento
CONCLUSIN:

Podemos observar en el cuadro, que la carga microbiana va disminuyendo

deacuerdo al parmetro dado.

El crecimiento de levaduras se debe, a la harina que contiene la muestra

(nuggets de pescado), ya que en ella se encuentra los microorganismos,
sea por un mal en el proceso o en almacenamiento.

Las colonias que nos sali fueron grandes, ya que quizs contaminamos el
medio al sembrar o tal vez levadura era demasiado fuerte para el medio.
CUESTIONARIO:
1.- Los nombres genricos de muchos mohos son derivados de ciertas
caractersticas morfolgicas, Cual es la derivacin de los nombres
Penicillium, Aspergillus y Rhizopus?

Penicillium se caracteriza por formar conidios mediante una estructura ramificada

que recuerda la forma de un pincel, las ramificaciones terminan en unas clulas
que se conocen como fialides. Las fialides originan las esporas.

Aspergillus su cadena de esporas se presenta alrededor de una hifa terminal

redondeada. Presenta un arreglo simetrico de cadenas de esporas.

Rhizopus el esporangio es soportado por una gran columela apofisado, y el

esporangioforo asoma entre rizpodes distintos.zigosporas negras se producen
despus de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproduccin sexual.
El esporangio es una estructura de forma redondeada que se presenta en el punto
terminal de una hifa.Las Espoprangiosporas se encuentran dentro del esporangio.

2.- Si se tiene un cultivo mixto mohos y bacterias, que procedimiento en

placa selectivo se podra usar para aislar cada uno en un cultivo puro?

Los cultivos de estas mezclas se llaman por ello cultivos mixtos. Sin embargo, el
conocimiento de los microorganismos se consigue mediante el estudio de cepas
aisladas, cultivadas en el laboratorio en cultivos puros (o axnicos).

El mtodo ms usual es la siembra por estra sobre un medio de cultivo slido

adecuado dispuesta en una placa de petri.

Para ello se toma una pequea cantidad de muestra con un asa de platino y se
reparte sobre la superficie del medio de cultivo. Sobre el medio quedan separadas
e inmovilizadas las clulas bacterianas. Tras la incubacin en condiciones
adecuadas, cada clula viable origina una colonia visible resultado de sucesivas
divisiones celulares.

3.- Cuales son los gneros de mohos y levaduras que contaminan

generalmente el alimento con el que trabajaron?

Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum

Helminthosporium
4.-Principales estructuras reproductoras asexuales de los principales mohos
que contaminan a los alimentos.

Zigomicetos Ascomicetos

Basiomicetos

5.- Indique el fundamento de tres pruebas bioqumicas que se suelen realizar

para la identificacin de levaduras y adems incluya las pruebas de esta
prctica.

Sistemas semi automticos y automticos

Corresponde a diferentes mtodos de asimilacin de nutrientescomercializados,

que en conjunto simplifican y reunen un conjunto depruebas para una rpida
identificacin.Actualmente existen en el mercado sistemas estandarizados
deidentificacin (kits) para conocer el perfil bioqumico de las levaduras.Estos kits
permiten una identificacin ms rpida de las levadurasaisladas que los mtodos
clsicos de asimilacin y fermentacin. Laventaja ms importante es que estos
sistemas proporcionan unaidentificacin que surge de una base de datos sobre
miles de biotipos delevaduras, que incluyen diversas variaciones y patrones de
utilizacin de substratos

Mtodos genticos

Estos mtodos se basan esencialmente en el anlisis directo del ADN de la

levadura; lasdiferencias entre las propiedades de este DNA se denominan
polimorfismo, el cual haceposible su distincin. El mayor reto al identificar cepas
de levadura recae en la necesidad dediferenciar grupos y especies
que taxonmicamente estn muy prximas, pero que tienenpropiedades muy
diferentes en lo que respecta a sus aptitudes fermentativas yorganolpticas Estas
tcnicas se basan en la caracterizacin e identificacin de especiesutilizando
marcadores moleculares, normalmente de ADN, de cada especie o cepa.-.

Secuenciacin de genes ribosomales:

Los genes ribosomales presentan una secuenciabastante conservada a nivel de

gnero y especie en los organismos Eucariotas, por lo que setrata de anlisis
genticos muy tiles para establecer relaciones filogenticas. La tcnica consiste
en amplificar estas regiones conservadas por PCR (Polymerase Chain Reaction)
yposteriormente secuenciar los fragmentos amplificados. Esta tcnica tambin
permitediferenciar especies.-.

Anlisis de perfiles de restriccin de ADNr (RFLP):

Esta tcnica (RestrictionFragment Length Polymorphisms) consiste en el anlisis

de perfiles de restriccin mediantela comparacin de los patrones de restriccin de
diferentes regiones de la zona ribosomal.sta tcnica es muy utilizada para la
identificacin de especies de inters biotecnolgico yen estudios ecolgicos y de
dinmica poblacional.

PCR:

Las dos cadenas de ADN se separan y consiste en amplificar una regin

delgenoma por PCR (Polymerase Chain Reaction) y posteriormente estos
fragmentosamplificados se someten a una electroforesis en gel de poliacrilamida.
Los fragmentos seseparan segn su tamao. Esta tcnica se emplea en la
caracterizacin e identificacin delevaduras y bacterias vnicas, tambin en
estudios de biodiversidad.

FISH:
Se basa en la utilizacin de unas sondas de ADN o ARN marcados y
unfluorocromo (Fluorescente In Situ Hybridization), que son capaces de hibridarse
por tenercidos nucleicos complementarios. Posteriormente a la hibridacin, se
observan las clulasmarcadas al microscopio de fluorescencia. Es una tcnica
muy interesante, ya que permitediferenciar especies dentro de una misma
muestra, utilizando sondas especficas ydiferentes fluorocromos. Permite una
buena exactitud en la diferenciacin de especies,siendo til para estudios de
diversidad poblacional y deteccin de levaduras en diferentes.

6.- Pricipales micotoxinas que producen los hongos.

Principales clases de Especies de hongos Micotoxinas

hongos
productores de
micotoxinas
Aspergillus
A. flavus Aflatoxina
A. parasiticus
A. nomius (B1, B2, G1, G2)
A. pseudotamarii
A. ochraceus Ocratoxina
(Ocratoxina A)
A. clavatus Patulina
A. terreus
A. flavus
A. versicolor cido Ciclopiaznico
Claviceps
C. purpurea Alcaloides de Ergot:
C. fusiformis Clavines, cido Lisrgico,
C. paspali Amidas de cido Lisrgico
C. africana Ergopeptinas
Fusarium
F. verticillioides Fumonisinas
(sin. F. moniliforme) (B1, B2, B3)
F. proliferatum
F. graminearum Tricotecenos Tipo A:
F. avenaceum Toxina T-2, Toxina HT-2,
F. culmorum Diacetoxiscirpenol
F. poae
F. equiseti Tricotecenos Tipo B:
F. crookwellense Nivalenol, Deoxinivalenol, Fusarenon-
 F. acuminatum X
F. sambucinum
F. sporotrichioides
F. graminearum Zearalenona
F. culmorum
F. sporotrichioides
Penicillium
P. verrucosum Ocratoxina (Ocratoxina A)
P. viridicatum
P. citrinum Citrinina
P. verrucosum
P. roqueforti Roquefortina
Toxina PR
P. cyclopium cido Ciclopiaznico
P. camemberti
P. expansum Patulina
P. claviforme
P. roqueforti
Neotyphodium (antes
Acremonium)
N. coenophialum Toxinas de Festuca:
Alcaloides de Ergot, Lolinas, Peramina
N. lolii Toxinas de Festuca:
Lolitremos, Peramina,
Alcaloides de Ergot (Ergovalina)
BIBLIOGRAFIA:

https://www.google.com.pe/search?q=caldo+brila+composicion&biw=1024&
bih=653&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj8t5mo6NXJAhVDMy
YKHWcVAPEQ_AUIBigB#tbm=isch&q=estructura+de+mohos+y+levaduras

https://scholar.google.com.pe/scholar?q=ascomicetos&btnG=&hl=es&as_sdt
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http://www.micomania.rizoazul.com/microscopia%20el%20himeneo%20de%2
0los%20ascomicetos.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Zygomycota